食品营养与卫生知识点

食品营养与卫生知识点

绪论部分：

1.营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度

2.DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：

平均需要量（EAR）

推荐摄入量（RNI）

适宜摄入量（AI）

可耐受最高摄入量（UL）

3. 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

第一章营养学基础

1.必需氨基酸(essential amino acid,EAA)：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。成人必需氨基酸共8种，婴儿必需氨基酸9种：+组氨酸。

2.必需氨基酸模式(amino acid pattern) ：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

3.谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为蛋氨酸。

4.蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。

5.蛋白质的消化起始于胃，消化吸收的主要场所为小肠；碳水化合物的消化起始于口腔，消化吸收的主要场所为小肠。

6.若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿；若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”, 主要表现为消瘦。（四大营养素缺乏症：干瘦型营养不良(Marasmus)，缺铁性贫血；地方性甲状腺肿（goiter) （地克病）；V A缺乏）

7.食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：

▪蛋白质含量

▪蛋白质消化率

▪蛋白质利用率

8.蛋白质利用率

●反映蛋白质在体内被利用的程度。

●常用指标：

生物价

蛋白质净利用率

蛋白质功效比值

氨基酸评分

9.影响脂肪消化吸收的因素：

碳链的长短

饱和程度

年龄大小

内分泌

食物中钙的含量

食物中乳化剂的量

10.必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)

①概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

②n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸

③生理功能

ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。

iv.可保护皮肤免受x射线的损害；

v.与乳汁的分泌密切相关，缺乏时泌乳困难；

vi.影响婴儿的正常发育和智力发展；

vii.改善血管功能，增强免疫力；

viii.维持正常视觉功能。DHA是视网膜的受光体。

11.脂肪的营养价值评价：必需脂肪酸的含量及组成；消化率的高低；油脂的稳定性；脂溶性维生素的含量

12.焦糖化反应：糖类在不含氨基化合物时加热到150~200℃，生成焦糖等褐色物质的过程。

13.羰氨反应：食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工或长期贮存与之发生的反应。

14.膳食纤维：木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶分解的多糖的总称。

膳食纤维的作用

①吸水作用，增强肠道蠕动、有利粪便排出，控制体重和减肥

②螯和血胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，防治心血管疾病。

③改变消化系统中的菌群，诱导产生大量好气菌群，预防结肠癌（争论）。

④改善血糖生成反应。水溶性膳食纤维可降低餐后血糖生成和胰岛素升高的反应。

15.人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。

16.基础代谢(basal metabolism, BM)

①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

②测定方法：空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25 ℃时的能量消耗。

③意义：维持体温、心跳、呼吸、血液循环、各组织器官和细胞的基本功能。

17.基础代谢影响因素

ⅰ年龄的影响：幼儿阶段增加，青壮年稳定，中年以后下降。

ⅱ营养及机能状况的影响

ⅲ环境条件的影响：寒冷高于温热气候

vi性别:女性低于男性

v体型：瘦高型高于矮胖者

其他：种族、内分泌、情绪、饮食过多

18.食物特殊动力作用（SDA），现称食物热效应（TEF）：是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。蛋白质最突出。

19.三大产热营养素在热能供给中应按一定的比例供能的原因：

三种产热营养素在人体的代谢中既各有特殊生理功能，又相互影响。碳水化合物和脂肪

在很大程度上可相互转化，并对蛋白质有节约作用。长期摄取单一会造成营养不平衡，影响健康。

20.常量元素生理功能：

①构成人体组织的重要成分。

②维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。

③构成酶的成分或激活酶的活性。

21.微量元素生理功能

①酶和维生素必需的活性因子；

②构成某些激素或参与激素的作用；

③参与核酸代谢；

④协助常量元素和宏量营养元素发挥作用。

22.钙是是人体内含量最多的一种无机元素。

23.影响钙吸收的因素：

⑴膳食成分对钙吸收的影响

①抑制钙吸收的因素

⏹植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）、饮

酒过量

②促进钙吸收的因素

⏹Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）

⑵机体生理状态对钙吸收的影响

①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高

②年龄增长钙吸收率明显降低

③长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低

24.钙缺乏

儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。

成人：骨质疏松症。

25.钙的食物来源奶及奶制品；虾皮；海带；大豆及其制品；.芝麻酱

26. 影响铁吸收的因素：

⑴铁在食物中存在的状态

⑵铁吸收的抑制因素（inhibitor）

①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。

②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）

③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。

⑶铁吸收的促进因素（enhancer）

①VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。

②单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。

③动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）。

④钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）

⑤核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻

⑷体内铁需要量和储存量影响铁吸收

27.铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。

28.锌缺乏可引起伊朗侏儒症。植酸和钙大量存在时可干扰锌的吸收