茶叶品质鉴别培训资料

热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香 气易嗅出。主要辨纯异。
温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较好， 主要辨香气的质量、高低与香 型。
冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再 进行闻嗅，辨香气之持久性。
专业审评人员在辨别茶叶香气
描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以 如下描述。
根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶 叶品质影响， 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等矿物 质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。
铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈 多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。 铝：0.2ppm，产生苦味 钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋 味变苦 镁：2ppm，变淡 铅：＜0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩 且有毒。 锰：茶汤中加0.1—0.2ppm，产生轻微的苦味；加 到0.3—0.4ppm，茶味更苦 盐类化合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有些淡薄，但 影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm ，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提 高茶味的效果，会使滋味醇厚。
5）乌龙茶
根据加工方法不同： 直条形 卷曲呈蜻蜓头形 圆结呈半球形
福建铁观音-包揉 广东乌龙茶-直条形
6）黑茶
外形粗狂，经压制可形成不同形状： 砖块形茶：如花砖、黑砖。 枕形茶：康砖、尖砖 碗臼茶：沱茶
2.茶叶色泽的形成
1）茶叶的色泽是 由鲜叶所含有的有色物质， 经过不同的加工工艺产生变化而形成。
(10） 红艳型：红碎茶 （11） 深红型：普洱茶
（二） 嗅香气
审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前， 开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶 叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间 也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表 现有所差异，因此，茶叶香气应多辨别， 一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。
名优绿茶：手工制作，量小，品质优良，档次高。
2）红茶
红茶加工方法有：
条形红茶-精制加工后为工夫红茶 红碎茶：红茶加工过程中经“揉切”工序，
适合做袋泡茶。
3）黄茶
紧直条形：揉捻工序形成。 牙尖形：无揉捻工序，自然形成。 兰花形：无揉捻工序，自然形成。
4）白茶
白茶类未经揉捻工序，其形状大多呈自然 花瓣形，其中白毫银针为全芽尖，满披白 毫，形式针而得名。
果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨香， 佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。
嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同 有鲜嫩。
板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气
毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。 甜香：工夫红茶具有，甜枣香。 花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的
（一） 看汤色
汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶 具的厚薄、大小，对色泽都有影响。因此，在审 评时应经常交换品具的位置，以消除外界因素对 汤色的影响。
1. 审评方法
审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度并用
术语进行描。
1）看色度：属哪一类型及深浅
2）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品质好。绿茶看碗底，反光；红 茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶。
二.设备条件（用具）
1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短视审评 室大小及日常工作量而定, 黑色
2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长短视审评 室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干 平台，距1.0—1.2m，后放湿平台，前后平行，工 作起来方便
3. 审评盘 白色， 有两种 正方形：230×230×30mm; 长方形：250×160×30mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。
汤色的类型
（1）浅嫩绿型：太平猴魁，安化松针、开化龙顶等名茶
（2）杏绿型：龙井 （3）黄绿型：大众茶 （4）杏黄型：黄茶，如君山银针 （5）浅黄型：白茶 （6）金黄型：乌龙茶(如铁观音) (7）橙黄型：黑茶 （8）橙红型：武夷岩茶(如九龙袍) （9）红亮型：红茶(如祁红与滇红的汤色)
第四节 茶叶品质鉴别
一、茶叶色、香、味、形的由来
茶叶的品质特征有外形和内质。
外形：茶叶的外部特征。造型、色泽、匀整度、匀 净度等直观可见的特征。
内质：指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、 滋味及茶渣。
1.茶叶形状的形成-制茶工艺决定
1)绿茶 初制工艺杀青-揉捻-干燥
大宗绿茶：机械加工，生产量大，品质中低档， 价格低，大众消费。
水质硬度对茶汤品质的影响： 水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。 用度数表示，一升水中含有10mg CaO称1度。生活 用水总硬度应＜25°（软水为＜8 °的水）。硬度高 的水用于泡茶滋味淡薄。
水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很 敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5， 色加深。当PH≥7时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少 新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。
5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为100×100×20; 毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘. 此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟， 网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。
茶叶审评用水
水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水， 湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。
各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影 响也不同。
1.嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断
。 （1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。 （ 2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量 越高品质越好。 （3）光糙度，茶叶越光润品质越好。
形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等等。审评 时主要根据茶叶与标准样的属性。 长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、 扁圆 等方面去审评 圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，松散（低级，松散 多团块）等方面去审评 扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光 滑度等方面去审评
3）清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好；茸毛与冷后混应与其他 引起浑浊的物质分开。
2、所用术语描述
绿茶：嫩绿明亮→黄绿明亮→绿明→ 绿欠亮→ 绿 暗，黄暗等
红茶：红艳→红亮→红明→红暗→红浊等 红艳：鲜艳，金圈较厚，高级的红茶汤色。 红亮：明亮而红，鲜艳程度较差。 红明：红，尚明亮。 红暗：颜色深，明亮度差。 深红：颜色深而不暗。 红浊：沉淀物较多。
2） 鲜叶中的有色物质主要有：叶绿素a（蓝 绿色）、叶绿素b（黄绿色），胡萝卜素 （黄色或橙色）、叶黄素（黄色)、黄酮类 物质(黄色）和花青素。
茶-色泽
绿茶-绿色 红茶-红亮色 黄茶-黄汤黄叶 白茶-毫心银白 青茶（乌龙茶）-深翠绿、砂绿、乌
绿。 黑茶-黑褐色
3.茶叶香气的形成
4.茶叶滋味的形成
茶叶感官审评基本方法
一、环境条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环 境
（一)室外环境 ①安静；②无公害，无污染，无杂味；③地势干燥 ④北向房间，北面空旷，光线充足 （二)室内环境 ①安静；②干燥整洁；③空气新鲜流通；④ 装修宜
素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜 大）。 有条件的安装空调和强度为700lux灯光
描述基本术语： 从高档茶到低档茶的基本描述为 ：浓烈→浓厚→ 浓纯→醇厚→ 醇和→ 纯正→粗 涩→粗淡等。
(四)评叶底
高鲜持久→高→ 尚高→纯正→ 平和→ 低 →粗
注意事项：
1）杯盖子微开
2）要敏捷，时间应短，每次3秒左右。
香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时 要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果 最基本的条件。
香气的类型
清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制 工好的一种香气
清香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，是自 然环境较好，品质中等茶所具有的香气。与此相类的有清 正，清纯；清鲜略高一点。
1.滋味的审评项目 滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的
厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面 去判断。
2、方法
当茶汤降至50℃左右，将大半匙（约5-8ml）茶汤 放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的不 同部位，然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序 或打分。
一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。
• 茶叶滋味的形成 - 茶叶滋味的形成 呈味的
化学成分有： 涩味的儿茶素、鲜爽味的氨 基酸、甜味的糖、苦味的咖啡碱。
• 鲜叶中的成分及有味物质鲜叶中的成分直接、间 接影响茶叶的滋味。从溶解性分为有可溶于水与 不溶于水两大部分。溶于水的成分与滋味有直接 关系，不溶于水的成分，制造过程中在酶及热的 作用下，有部分转变为溶于水，这对滋味有一定 的影响。
评茶用水总的要求
最低应符合GB5749-85要求 水质要无色，透明，无沉淀物; 无肉眼可见物; 无味无臭; 浑浊度＜3°; 水质硬度＜15°； 微生物检测各项指标合格。
茶叶冲泡的三要素
泡茶的水温： 审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。
泡茶的时间： 法定 2-10分钟，大多数为5分钟；
茶水比例: 红茶与绿茶等 1 ︰50（茶 ：水）；乌龙茶 1 ︰22
4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、 颜色、深浅力求均匀一致。 国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm， 外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm ，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml. 国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm， 高52mm。 我国毛茶审评杯的标准容量为250ml——200ml； 乌龙茶为 110ml （钟形）
审茶的程序
（一） 扦（称）样：扦大样， 扦小样 （二）把盘或称摇样盘 （三）干看外形 （四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评
叶底
扦大样
扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关 键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的 总体水平。