三年制中技烹饪专业人才培养方案

中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案

中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案一、专业（专业代码）与专门化方向专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700）专门化方向：中餐烹调、中餐面点、营养配餐二、入学要求与基本学制初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。

三、培养目标培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。

四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。

有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。

五、综合素质及职业能力1.综合素质(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；(3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；(5)具有良好的书面表达和口头表达能力；(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；(7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；(9)能够严格遵守安全操作规范；(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

2.职业能力（职业能力分析见附录2）（1）行业通用能力：①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

（2）职业特定能力：①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

中餐烹饪专业指导性人才培养方案

中餐烹饪专业指导性人才培养方案中餐烹饪专业是培养烹饪人才的重要专业之一，为了满足企业对高级中餐厨师的需求，提高中餐烹饪专业人才的实践能力和创新能力，制定一份指导性人才培养方案至关重要。

下面是一份关于中餐烹饪专业指导性人才培养方案。

一、培养目标1.使学生具备扎实的中餐烹饪基本理论与基本技能；2.培养学生掌握中餐烹饪的创新精神和能力；3.发展学生的实践动手能力和团队合作精神；4.提高学生的管理能力和职业素养。

二、培养要求1.学科专业素养：学生必须掌握中餐烹饪的相关基础理论和技能，了解烹饪材料的特性和使用方法。

2.实践能力：学生要通过实践课程的学习和实践活动的参与，培养独立进行中餐烹饪的能力。

3.创新意识：学生需培养创新精神和能力，能够开发新的菜品和烹饪技术。

4.协作能力：学生需要具备良好的团队合作能力，能够与同事协同工作，共同完成一道菜品或是一场宴会。

5.管理能力：学生应具备一定的管理理论和技能，能够有序组织和管理烹饪工作。

三、培养方案1.课程设置（1）基础课程：烹饪工艺学、食材和食品科学、西餐、调味品学、安全与卫生等基础课程。

（2）专业核心课程：中餐烹饪基础、传统名菜与地方菜、西餐烹饪、调酒与餐饮管理等专业课程。

（3）实践课程：烹饪实践、实习和毕业设计等实践课程。

2.教学方法（1）理论与实践结合：既注重理论教学，又注重实践操作，通过学生实际操作来提高烹饪技能。

（2）案例分析：通过实际案例的分析，让学生了解行业发展现状和问题，培养解决问题的能力。

（3）实习实训：安排学生进行实习和实训，使其熟悉真实的餐饮环境和实际工作操作，提高实践能力。

3.实践活动（1）参观实习：组织学生参观各类餐饮企业，了解行业发展和现状，并进行实地实习，提高实践能力。

（2）比赛与展示：组织学生参与各类中餐比赛和展示活动，增加学生的竞争意识和创新能力。

（3）企业合作：与各类餐饮企业合作，提供实习机会和就业机会，与企业开展项目合作，提高实践能力。

中职《中餐烹饪与营养膳食》专业人才培养方案

六、人才规格（一）基本素质1.?具有良好的思想道德品质和法律意识；2.?具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；3.有健康的身体和心理，良好的生活态度；4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神；5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；7.?严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识；8.具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力。

（二）职业素质1.专业知识（1）掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹饪原料鉴别及初加工能力；（2）掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；（3）熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备；（4）掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术；（5）掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品；（6）具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化；（7）具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力；（8）具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力；（9）具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力；（10）能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；（11）能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作。

2.专业技能方向1——中式烹调（1）娴熟掌握中式热菜的制作方法和菜品特点；（2）熟练掌握新疆风味名菜的制作方法和菜品特点；（3）能设计与制作新疆常见筵席菜品；（4）熟悉和了解中国四大风味名菜的特色与制作方法；本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配岗、水台岗等方向。

3.专业技能方向2——中式面点（1）娴熟掌握中式面点的制作方法和菜品特点；（2）熟练掌握新疆面点风味名点的制作方法和品种特点；（3）能制作常见的席点；（4）熟悉和了解中国三大风味流派面点的特色与制作方法。

烹饪专业人才培养方案

烹饪专业人才培养方案烹饪专业人才培养方案一、专业名称：烹饪（中式烹调师）二、培养目标：本专业旨在培养德、智、体、美、劳全面发展的人才，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要。

学生将掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强的烹饪技术和菜品创新能力，能够从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，拥有扎实的烹饪基本功和娴熟的烹饪技能。

此外，学生还将熟练掌握烹调技术、面点常见点心制作、科学使用烹饪原料、懂营养，成为高素质技能型可持续发展人才。

三、培养规格与要求：一）知识结构：1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。

2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。

7、烹饪美学的应用知识。

二）职业能力：1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。

4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。

5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。

6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生惯。

三）情感、态度、价值观：1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。

2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。

3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。

4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技术。

四、专业人才培养模式：1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据。

2、模式类型：工学结合。

3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式。

以岗位（群）工作过程的要求为导向，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，注重职业能力和职业素质的并重；2、建立运作系统、保障系统和评价监控系统，确保各环节的管理；3、在岗位基础研究领域阶段，紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，构建基础性研究领域的课程体系；4、在岗位核心研究领域阶段，围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格标准，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的研究领域课程体系；5、在岗位拓展研究领域阶段，根据学生就业特点，拓宽就业出发，构建掌握邻近专业职业岗位能力的研究领域，建立综合素质能力的课程体系，适应社会需求的多样化；6、以应用型、实际操作型为突出特点的教学模式，校企合作，工学结合，突出职业能力培养。

中餐烹饪专业三年制

中餐烹饪专业（三年制）人才培养方案江苏省宿豫中等专业学校烹饪专业教研组中餐烹饪专业人才培养方案一、培养对象本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。

二、培养目标与人才规格(一)、培养目标贯彻落实党的十八大精神，全面实施素质教育，坚持以育人为根本、以服务为宗旨、以就业为导向，培养为餐饮行业服务，德、智、体、美、全面发展，具有强烈事业心和责任感和良好职业道德，能适应市场对人才素质提高的需要和时代的特征要求弘扬中华烹饪文化的全方位服务型人才。

(二)、业务范围本专业毕业生主要面向各类中、高档酒店、大型企业食堂、高级私人会所。

主要从事一般中、低难度的烹饪操作技艺及厨房管理。

本专业设有两个专门化方向，其业务范围分别如下：1、中式面点制作专门化方向人才规格主要从事面点技能的操作，进行面点产品的加工，也可从事菜肴点缀、围边等工作。

知识目标(1)具备必需的文化基础知识。

(2)掌握面点制作的基础知识。

(3)了解面点设备基本常识。

能力目标(1)熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识。

(2)掌握我国面点的风味流派和特征。

(3)达到中式面点高级工的技能水平。

(4)取得全国中式面点高级技能证书，有较强的就业竞争力。

(5)具有良好的职业素养和较强的职业岗位能力。

(6)具有继续学习和适应职业变化的能力。

(7)具备本专业必需的计算机应用和一般信息处理的能力。

2、中餐烹调专门化方向人才规格主要从事中式菜肴制作的工作。

知识目标(1)具备必需的文化基础知识。

(2)了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识。

(3)熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识。

(4)掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法。

(5)了解烹饪设备结构及其工作原理的基本常识。

能力目标(1)熟练掌握烹调各项基本功。

南昌一专中式烹饪人才培养方案

2012年1月12日各专业研讨要求1、各部各专业的教学计划、大纲；（重点讨论）2、下学期教师缺额的需求；3、中专生文化课程、德育课程的掌握要求，突出体现为学生所学专业辅垫的问题；4、教学方法、模式的探讨(根据学校条件分远、近目标，尽量分步实施）；模板中餐烹饪专业教学计划大纲———-南昌市第一中等专业学校一、学制与培养目标1、学制：三年2、招生对象：应届初中毕业生3、办学层次:中专4、培养目标：:培养拥护党的基本路线,适应餐饮生产、烹饪操作第一线需要的德、智、体、美等方面全面发展的中级技能人才。

三年制烹饪中专的毕业生必须热爱社会主义祖国、拥护党的基本路线，努力学习马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表"重要思想的基本原理,具有爱国主义、集体主义、社会主义思想的良好品德。

掌握必备的文化基础知识、专业知识，具有从事餐饮行业的烹饪专业第一线实际工作的基本技能和基本能力;具备良好的职业道德和心理素质以及健康的体魄。

二、职业面向1、主要就业岗位：各类餐饮企业(宾馆、饭店、招待所等）厨房中菜肴制作岗位.2、次要就业岗位：各企事业单位、学校、机关、食堂管理人员、生产人员3、其他就业岗位:营养配餐、饮食保健咨询、厨房管理、食品加工企业（超市、快餐、工厂)生产等工作岗位.三、职业能力与教学任务(文化课程要突出如何服务于专业岗位技能的教学、以及学生综合素养的可持续发展。

）1．职业生涯规划本课程的任务是使学生依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计，使学生能更明晰自己今后的发展路径。

2.经济与政治基础知识本课程的任务是根据马克思主义经济和政治学说的基本观点，以邓小平理论为指导，对学生进行经济和政治基础知识的教育。

引导学生正确分析形势,提高思想觉悟，为今后的实习就业打下坚实的理论基础。

3．法律基础知识本课程的任务是培养学生的法律意识,增强学生的法制观念，提高学生辨别事非的能力,让学生成为知法、守法、用法的好公民.4．职业道德与就业指导本课程的任务是培养学生形成良好的职业道德和正确的就业思想。

中餐烹饪专业人才培养方案

中餐烹饪专业人才培养方案On May 16, 2022, I was in my prime and had a good time.中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、专业专业代码与专门化方向专业名称：中餐烹饪与营养膳食130700专门化方向：中餐烹调、中餐面点二、入学要求与基本学制初中毕业生或具有同等学历者,基本学制3年;三、培养目标培养适应我区经济建设与社会发展所需要的,具有一定现代科学文化素养,具备良好职业道德及食品安全法律意识,掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能,具备一定的创业能力,在生产、服务、管理一线工作,满足餐饮业需求的中等技术技能型人才;四、职业岗位面向、职业资格及继续学习专业注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同,任选一个工种,获取职业资格证书;五、综合素质及职业能力1.综合素质1具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；2具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；3具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；4具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；5具有良好的书面表达和口头表达能力；6具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；7具备勤于思考,善于动手,勇于创新的精神；8具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；9能够严格遵守安全操作规范；10具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力;2.职业能力职业能力分析见附录21行业通用能力：①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力;2职业特定能力：①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力;②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力;3跨行业职业能力：①具有适应岗位变化的能力;②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力;③具有创新和创业的基础能力;六、课程结构及教学时间分配表1.课程结构七、教学进程安排含顶岗实习占比约54%；任意选修课328学时左右其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:6,占比约10%;2.193;学分计算办法：第1至第5学期每学期16-18学时记1学分；军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分,共5学分;八、专业主要课程教学要求九、专业教师基本要求1.专任专业教师与在籍学生之比不低于1:36；研究生学历或硕士以上学位5%,高级职称15%以上；获得与本专业相关的高级工以上职业资格60%以上,或取得非教师系列专业技术中级以上职称30%以上；兼职教师占专业教师比例10%-40%,60%以上具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格;2.专任专业教师应具有旅游类专业本科以上学历；三年以上专任专业教师,应达到“省教育厅办公室关于公布江苏省中等职业学校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录试行的通知”文件规定的职业资格或专业技术职称要求,如中式烹调师、中餐面点师、营养师等;3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力,能够开展理实一体化教学,具有信息化教学能力;专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动;平均每两年到企业实践不少于2个月;兼职教师须经过教学能力专项培训,并取得合格证书,每学期承担不少于30学时的教学任务;4.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师,从事烹饪专业教学、生产实践15年以上,在行业具有一定影响力;十、实训实验基本条件根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要,按每班35注：实训室可以按照教学项目、设备、师资等,进行整合确定;附录2中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析。

中职烹饪专业人才培养方案

中职烹饪专业人才培养方案
《中职烹饪专业人才培养方案》
一、人才目标
1. 培养基础扎实、思想政治素质优良、文化素质高、工作经验丰富、能熟练掌握各种烹饪设备技能、具备独立完成各种菜肴制作上线的专业中职烹饪技术人才。

2. 培养具备较强的职业素质，懂得烹饪中的卫生原则，能掌握各具有高技能的烹饪技术人才，了解烹饪材料，理解食品卫生和安全知识，有较强的管理能力，能制定烹饪菜肴的工作流程及规范的中职烹饪技术人才。

二、培养目标
1. 培养重视实践、掌握专业技能，能在厨房中快速、准确地完成烹饪技术、制作过程，并能掌握各类食品原材料及调味品的中职烹饪技术人才。

2. 培养在实际料理制作过程中，能够按照规定的工艺流程，运用现代烹饪设备操作，准确观察原料特性及食品卫生知识，掌握科学料理技术，以及专业烹饪原理的中职烹饪技术人才。

3. 培养能够掌握烹饪菜肴品质的控制知识，在厨房中熟悉各种烹饪技术，并能够具备领导能力，做出优质、美味的菜肴，并能够实现菜肴制作的流水线作业的中职烹饪技术人才。

三、培养要求
1. 着重在实践中学习，学习知识要结合实际，结合烹饪技术的
原理和实际操作，经常开展实际操作，提前把烹饪技术的知识及实际操作能力纳入学习范围；
2. 加强体力劳动的训练，学习烹饪技能的操作，可以利用相关的图片和实物加以示范，清楚地介绍烹饪技能的基本要求，以及注意事项；
3. 鼓励学生多参加烹饪比赛、参观餐饮企业，让学生多去实际厨房接触实际操作，体验真实的厨房氛围；
4. 注重学生的素质教育，培养学生的独立思考能力和创新能力，建立正确的职业观念，培养学生的客户服务意识。

烹调工艺与及营养人才培养方案

烹调工艺与及营养人才培养方案烹调工艺与营养专业人才培养方案专业名称：烹调工艺与营养专业代码：学制基本学制3年，弹性学制3-5年一、专业培养目标面向中式烹调工作岗位，培养与社会发展和区域经济建设要求相适应，在德、智、体等方面协调发展，掌握必需的文化知识和专业基本技能，具有良好的身心素质，德业兼备，有一定的组织、协调、控制能力，符合国内外高星级宾馆、饭店等餐饮业从事中餐菜点生产、经营和厨房管理的一线岗位需要，并具有本专业职业生涯发展能力，具有创新精神和实践能力，适应未来餐饮行业发展需要的高素质、技能型专门人才。

三、专业培养要求全面贯彻国家的教育方针，坚持育人为本，德育为先，把立德树人作为根本任务。

以“高素质技能型人才”为培养目标，高度重视学生的职业道德教育、学生的诚信品质、敬业精神和责任意识和遵纪守法意识、实践能力、就业能力和创新创业能力等方面的培养。

（一）素质结构在项目课程教学、文化教育、职业环境中展开教育教学活动，达到培养职业素养之目标，使学生具备良好的思想政治素养。

(1)具有高尚的旅游职业道德和敬业精神；(2)具有优秀的人文与科学素养；(3)具有开阔的国际视野；具有强烈的社会责任感；(4)具有较完备的食品营养与卫生相关的法律（法规）意识；(5)具备吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；(6)具有良好的人际交往能力和团队合作精神；(7)具备良好的职业态度和职业习惯；(8)具备良好的服务意识和创新意识；(9)能够严格遵守食品生产加工安全操作规范；(10)具有正确的就业观和一定的创业意识。

（二）知识结构(1)掌握政治基础理论知识；(2)掌握中国饮食文化的基本知识与基本理念；(3)掌握烹饪原料的性能、特点及食用价值；(4)掌握烹饪原料加工、切配、烹调等的基本原理；(5)掌握食品营养与卫生安全的基础知识；(6)掌握厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识；(7)掌握有关食品安全和卫生等法律、法规知识；(8)掌握烹调工艺领域里比较前沿的新技术与新思想；(9)熟悉中式烹调工艺制作中的菜品生产流程及制作工艺；(10)熟悉中式烹饪菜品生产过程中与前台和顾客的沟通技巧；(11)了解餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

烹饪专业人才培养方案

烹饪专业人才培养方案一、专业名称烹饪(中式烹调师)二、培养目标本专业培养拥护党的方针政策，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。

掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。

熟练掌握烹调技术、、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

三、培养规格与要求(一) 知识结构1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。

2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。

7、烹饪美学的应用知识。

（二）职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。

4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。

5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。

6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。

（三）情感、态度、价值观1、具有良好的职业道德和行为规，尊师重德、爱岗敬业。

2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。

3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。

4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技术。

四、专业人才培养模式1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据2、模式类型：工学结合3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式4、指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。

中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、培养目旳与业务规格㈠招生对象：初中毕业生㈡学制：三年㈢培养目旳培养德、智、体全面发展，掌握专业必须旳基础理论知识，具有较强旳专业技能，能适应生产第一线需要旳技术管理与质量管理旳应用型人才。

二、就业范围重要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐等)旳工作。

三、素质和能力构造一种合格旳专业人员应当具有一定旳素质和能力构造，包括：职业基本素质和能力、专业基础素质和能力、专业素质和能力。

㈠职业基本素质和能力应有：具有健康旳心理、进取旳精神、艰苦奋斗旳精神、崇高旳思想道德、中等职业教育所必需旳文化基础知识和与人交流沟通旳能力、应用文写作旳能力、基本操作技能等能力以及对旳旳就业观和求职技巧。

㈡专业基础素质和能力应包括：1、中职生必备旳德育、语文、数学、计算机应用基础、体育等知识。

2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

3、餐饮企业厨房旳组织管理、岗位设置、工作流程等有关知识。

4、厨房设施、设备、工具旳使用、保养措施及安全常识。

5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

6、常用烹饪原料旳有关知识；膳食营养知识；菜点成本核算旳知识。

7、烹饪美学旳应用知识。

㈢专业（岗位）素质和能力包括：1、具有良好旳职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。

2、具有良好旳心理素质；具有独立思索、勇于创新旳精神。

3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务旳观念。

4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国旳烹饪技术。

㈣素质和能力构造1、掌握烹饪原料加工处理措施和成型质量原则。

2、可以对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

3、熟悉烹调各环节旳操作原则与规定。

4、可以安全纯熟地使用设备和工具，并保证平常旳清洁卫生。

5、可以对旳运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。

6、可以合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

7、具有较强旳法规意识、安全意识、节省意识和良好旳卫生习惯。

中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案

中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案一、专业（专业代码）与专门化方向专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700）专门化方向：中餐烹调、中餐面点、营养配餐二、入学要求与基本学制初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。

三、培养目标培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。

四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。

有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。

五、综合素质及职业能力1.综合素质(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；(3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；(5)具有良好的书面表达和口头表达能力；(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；(7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；(9)能够严格遵守安全操作规范；(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

2.职业能力（职业能力分析见附录2）（1）行业通用能力：①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

（2）职业特定能力：①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案

中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案一、专业（专业代码）与专门化方向专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700）专门化方向：中餐烹调、中餐面点、营养配餐二、入学要求与基本学制初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。

三、培养目标培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。

四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。

有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。

五、综合素质及职业能力1.综合素质(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；(3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；(5)具有良好的书面表达和口头表达能力；(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；(7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；(9)能够严格遵守安全操作规范；(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

2.职业能力（职业能力分析见附录2）（1）行业通用能力：①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

（2）职业特定能力：①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

烹饪专业(中式烹调中技)建设人才培养方案(技工)

烹饪专业（中式烹调中技）建设人才培养方案一. 专业基本信息1. 专业名称烹饪2. 专业编码3. 学制年限表1烹饪专业（中技）学制层次招生对象学制培养目标中技初中毕业学生及同等学历者3年中级工二. 人才培养目标及要求本专业旨在培养掌握中式烹调、烹调技法、营养配膳等专业知识和操作技能，基本了解餐饮成本核算、餐饮服务与管理等能力的应用型人才。

1. 思想品德培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义的思想觉悟，引导学生树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德及团队协作精神。

2. 文化知识培养学生具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有收集和处理信息、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力；具备适应市场经济要求的基本能力和素养、为学生今后自主学习和发展，终身学习打下基础。

3. 专业能力1) 具有一定的专业理论知识水平。

2) 具有一定的实践操作技能。

4. 资格证书要求学生需考取中式烹调师中级资格证书。

三. 主要工作岗位(群)1. 岗位群分析现代餐饮业得到了飞速的发展，民以食为天，据有关统计，近年来其产值已经超过了其他产业的产值，并仍在呈上升趋势，根据泛珠江三角洲经济发展的实际，餐饮业及服务行业对酒店人才的需求旺盛，特别是既懂菜品烹饪，又能进行菜品设计和技术服务的高技能型人才的需求更迫切。

我们正是立足于这一社会需求，培养学生在掌握够用的理论知识前提下，着力抓学生动手能力的提高和综合能力的提升。

2. 职业能力分析熟悉相关烹调技法，了解餐饮企业发展现状；能够在企事业单位的餐饮岗位工作中胜任菜品制作工作；具有一定的计算机文化水平，掌握计算机硬件的基本知识和常用办公软件的操作技能，具备办公自动化和获取信息的能力。

表2烹饪专业（中技）职业能力分析表工作岗位工作任务职业能力中式烹调师中餐制作技术掌握中餐常用工具、设备的使用方法熟悉中餐的烹饪与原料熟悉原料的产地熟悉原料选用与加工步骤和要领面点工艺面点工艺制作技术掌握面点常用工具、设备的使用方法熟悉面点原料熟悉原料的产地熟悉原料选用与加工步骤和要领四. 课程安排1. 课程设置和要求烹饪专业（中技）课设置表序号课程名称教学目标主要教学内容学时1 烹饪原料学使学生掌握烹饪原材料的分类和特点、检验方法原料产地的认知、品种的选用和加工322 冷拼与食品雕刻技艺了解食品雕刻的概念、雕刻技艺的掌握明确食品雕刻的作用和分类、雕刻手法的掌握723 烹饪营养与卫生了解（掌握）烹饪原材料的种类、营养、功效和搭配与应用营养学基础知识，人体所需营养素、烹饪原材料功效、营养搭配等724 中式烹调工艺熟悉烹饪基础知识，了解常用原材料产地和性能，掌握烹饪的工作原理和加工技术，掌握常用菜品的制作方法原料产地、加工技术、烹饪原理、刀工训练、抛锅技术、菜品烹饪1405 面点制作工艺熟悉面点工艺原理，能对各种面点进行制作面点工艺基本知识、加工技术1406 烹饪知识熟悉烹饪知识和各大菜肴的特点和饮食风俗习惯，能对各菜肴进行烹制菜肴分类、原料鉴别，饮食习惯等72（1）职业资格证书考证课烹饪专业（中技）职业资格证书考证课职业资格证书名称考证级别要求备注中式烹调师四级必修中式面点师四级选修根据职业资格证考试大纲确定学时、教学内容。

中餐烹饪专业指导性人才培养方案

中餐烹饪专业指导性人才培养方案一、专业及代码专业类别：烹饪类（代码：18）专业名称：中餐烹饪（专业代码：740201）二、入学要求与基本学制入学要求：初中毕业生或具有同等学力者基本学制：3年三、培养目标本专业落实立德树人根本任务，注重学生德智体美劳全面发展，培养具有良好的职业品质和劳动素养，掌握跨入餐饮行业所必需的基础知识与通用技能，以及本专业对应职业岗位所必备的知识与技能，能胜任中餐原料选配、中式菜肴烹调与设计以及现代餐饮生产、经营、服务和管理等一线工作，具备职业适应能力和可持续发展能力的高素质劳动者和复合型技术技能人才。

（一）综合素质1.树立正确的世界观、人生观、价值观，具有良好的思想政治素质，坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感，砥砺强国之志、实践报国之行。

2 .具有社会责任感，履行公民义务，行使公民权利，维护社会公平正义。

具有较强的法律意识和良好的道德品质，遵纪守法、履行公民道德规范和中职生行为规范。

3 .具有扎实的文化基础知识和较强的学习能力，热爱餐饮行业，具有一丝不苟、脚踏实地、吃苦耐劳和精益求精的工作作风，为专业发展和终身发展奠定坚实的基础。

4 .具有理性思维品质，崇尚真知，能理解和掌握基本的科学原理和方法，能运用科学的思维方式认识事物、解决问题、指导行为。

5 .具有良好的心理素质和健全的人格，理解生命意义和人生价值，掌握基本运动知识和运动技能，养成健康文明的行为习惯和生活方式，具有健康的体魄。

6 .具有一定的审美情趣和人文素养，了解古今中外人文领域基本知识和文化成果，能够通过1〜2项艺术爱好，展现艺术表达和创意表现的兴趣和意识。

7 .具有积极劳动态度和良好劳动习惯，具有良好职业道德、职业行为，形成通过诚实合法劳动创造成功生活的意识和行为，在劳动中弘扬劳动精神、劳模精神和工匠精神。

8 .具有正确职业理想、科学职业观念和一定的职业生涯规划能力，能够适应社会发展和职业岗位变化。

中餐烹饪专业人才培养方案

中餐烹饪专业人才培养方案一、专业名称及代码（一）专业名称：中餐烹饪（二）专业代码:130700二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者三、修业年限基本学制为3年，全日制中等职业学校学历教育。

四、职业面向表1：（一）培养目标本专业坚持立德树人，德技并修，面向星级酒店及中大型餐饮企业，培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、劳全面发展，具备良好的职业素养，掌握中餐烹饪、营养、餐饮管理的基本知识和技能，具有较强创新能力，能从事粤菜烹调的一线岗位工作的高素质劳动者和技术技能人才。

（二）培养规格本专业毕业生应具备的综合素质、专业知识和能力：1.综合素质（1）思想政治素质：树立马克思主义的世界观、人生观、价值观，拥护中国共产党的领导，拥护社会主义制度，热爱祖国，热爱中华民族，具有中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，积极践行社会主义价值观。

（2）职业素质：具有良好的职业态度和职业道德修养，具有正确的择业观和创业观。

坚持职业操守，爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会；具备从事职业活动所必需的基本能力和管理素质，脚踏实地、严谨求实、勇于创新。

（3）人文素养与科学素养：具有融合传统文化精华、当代中西文化潮流的宽阔视野；文理交融的科学思维能力和科学精神；具有健康、高雅、勤勉的生活情趣；具有适应社会核心价值体系的审美立场和方法能力；奠定个性鲜明、擅长合作的个人成长长材的素质基础。

（4）身心素质：具有一定的体育运动和生理卫生知识，养成良好的锻炼身体、讲究卫生的习惯，掌握一定的运动技能，达到国际规定的体育健康标准；具有坚忍不拔的毅力、积极乐观的态度、良好的人际关系、健全的人格品质。

（5）创新素质：掌握创新思维基本方法，关心本专业领域的发展动态，具有良好的分析能力、主动解决问题的意识与建构策略方案的能力；思维活跃、行动积极，具有自我成就意识。

2.专业知识（1）了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识；（2）具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜肴；（3）了解与本专业相关的法律法规、政策、行业标准等从业基本知识，能按照相关的要求进行实践操作；（4）熟悉相关厨房的设备、设施的基本知识和使用方法；（5）掌握烹饪原料的分类、品质鉴定的基本知识；（6）掌握食品营养的基本知识；（7）掌握烹饪过程中有关的食品化学、食品安全卫生的基本知识；（8）掌握烹饪（美术）艺术的知识和菜肴美化造型的方法；（9）掌握饮食经营成本核算的知识；（10）掌握厨房现代管理的基本知识；3.能力包括通用能力和专业技术技能：（1）通用能力①语言表达能力方面，能用比较流利、标准的普通话进行交流沟通；②熟练掌握常用的计算机相关操作能力；③具有探究学习、终身学习、分析问题及解决问题的能力；④具有基本的欣赏美和创造美的能力；⑤具有一定创新意识、实践能力和择业就业能力；（2）专业技术技能①能够合理熟悉中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程的原料并进行品质鉴定；②会使用熟悉中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程各种加工工具和烹调设备；③能掌握中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程能运用不同技法、刀法、烹调方法等合理加工；④能进行熟悉中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程进行菜品艺术造型设计;⑤能合理进行菜肴配菜和营养分析；⑥能通过搜集书刊、网络、餐饮市场等信息，综合运用所学知识和技能设计菜肴品种；⑦掌握所学相关职业工种各技能品种的工艺操作，并运用不同的烹调方法制作菜肴品种；⑧能够进行合理的餐饮成本核算。

中高职贯通培养三二分段(中职阶段)中餐烹饪专业人才培养方案

中高职贯通培养三二分段（中职阶段）中餐烹饪专业人才培养方案一、专业名称烹饪（中式烹调）二、入学要求初中毕业生三、修业年限三年制四、专业素质培养要求掌握中式烹饪基本知识和技能，掌握原料学、营养学、成本核算、食品安全与卫生、烹饪美学、烹饪基础知识、烹饪英语、酒水知识与服务、酒店管理与宴会礼仪等专业理论基础知识，具备独立制作中式热菜、食品雕刻与冷拼、中式面点和果酱画的能力；体现良好的现代化职业素质，有健康的身心素质和良好的职业操守，培养能够从事中式热菜制作、面点制作等的高素质技能型人才。

五、技能训练要求熟练掌握菜肴的制作要领和方法，学以致用，了解烹饪常识和食品卫生，掌握菜品装饰、摆盘和营养搭配的技能，毕业时能达到中级烹调师的标准。

六、主要课程烹饪营养与食疗、中式烹饪工艺（粤菜）、烹饪原料知识、烹饪概论、烹饪英语、烹饪基础知识、酒水知识与服务、中国现代快餐、餐饮成本核算、酒店管理与宴会礼仪、中国名菜鉴赏、食品卫生与安全、中式热菜制作、果酱画、中式面点制作、食品雕刻与冷拼等。

转段考核课程5门：语文、英语、中式热菜制作、中式烹饪工艺（粤菜）、烹饪营养与食疗。

七、培养规格本专业毕业生就业岗位主要是面向生产（管理）一线的中西点制作、中西餐制作、营养配餐、餐饮管理的面点师、烹调师、配餐员、餐饮企业经营者等人员。

1．职业岗位群职业岗位及主要工作任务表2.知识、能力及素质要求知识、能力及素质要求八、就业面向九、说明1、该计划为实施性计划根据所在地区、行业经济发展的特征和校企合作的需要，可对课程设置及内容作适当调整，调整量一般不超过30%，而且应保证足够的实践教学学时。

2、教学设施基本要求（1）建有装备先进配备的专业实训场所，专业实训设备基本达到教学和技能鉴定的要求，一般应满足一个教学班同时进行实训的要求。

并进一步提高校企合作办学的层次，除第三学年的企业顶岗实习外，还要努力探索校企联合办学的其他有效方式（2）拥有专业的中式烹调中式面点教学设备。