灌汤包的做法

灌汤包的做法材料：猪皮一块，葱姜，料酒，胡椒粉先把肉皮放到凉水至烧开，两分钟，然后捞出，去毛，切去下面的肥肉再把处理好的肉皮，葱姜，料酒，胡椒一起煮至烂，大约需要2个小时然后把肉皮拿出来，搅碎。

放回汤里，煮约半小时,过滤到大碗里放在冰箱冷冻，放一个晚上，拿出来就是做好的皮冻，这个是小笼包出汤的关键。

然后把皮冻切碎，备用。

然后用葱姜花椒水开始打肉馅，这个葱姜水是前一天晚上做的，然后泡了一晚上，就是把以上3种材料，姜拍碎，放到热水里，然后用手挤，为了进味，放了一个晚上,小家庭可以用搅拌机打肉馅，第一次发现做灌汤包和做戚风蛋糕的工具如此相似，要一边加汤水一边打，加入香菇，盐，味精，酱油，蚝油，生抽，一个鸡蛋，香油，开始打肉馅,然后把切碎的肉皮和肉馅1:1混在一起，大功告成，一般把它放到冰箱里，用多少拿多少，这样冻一下好包,和面，在网上查，有人说烫面，有人说发面，我两个都做了，但是发面的比较好吃，擀面皮要成这样子，中间厚，两边薄,开始包了，包的不好看可以多学学,熟能生巧,蒸的时候可以用烫的白菜叶，也可以用布,蒸熟后你就可以享用了。

我国的饮食结构是以面食为主，仅包子的品种就有几百种之多，而其中的灌汤包子也有数10种花样。

包子在我国具有悠久的历史，隋唐时代已有包子了，不过那时不叫包子，而称为“馒头”或“蒸饼”之类。

灌汤包子在清代时已十分流行，很多史料都有记载。

一、用料：主料：猪肉（或牛肉、羊肉）配料：食盐、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、鸡汤（或骨头汤、水也行）二、肉馅的制作：制馅的的关键是拌馅，也就是其中的“汤”，这正是灌汤包子与普通包子的区别。

汉族和回族的用料不同。

汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。

而清真灌汤包子是用鲜骨髓汤打馅。

家庭制作中也有用鸡汤打馅的，甚至有人直接用水打馅的，冬季用温水，夏季用凉水，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨香油搅匀。

用骨头汤拌馅的好处有：第一，汤汁多。

骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。

因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。

由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。

第二，馅心松软。

牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。

为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水份。

当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。

三、包子皮的制作：灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：一是定面（相对于发酵面）；二是薄皮；三是馅中含汤。

灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。

冷水面团的特点是：色泽洁白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。

调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。

一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。

用水量的基准是500克面粉加约225克水。

水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。

冬季用低温水，夏季用纯凉水。

有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。

老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。

行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。

另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。

面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。

皮儿要薄，且均匀，对灌汤包子皮的要求是“薄如纸”，可见其筋力。

四、蒸制：将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制，13--15分钟，包子就熟了。

蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。

热气散了以后，包子皮就会变硬，口感会差一些。

记得曾有人这样形容灌汤包子：提起来像灯笼，放下去像菊花。

五、吃法：灌汤包子的吃法很有讲究，包子上桌后，用筷子夹住包子上口，轻轻摇晃，然后夹起，放进调羹，再咬一个小口，往里轻轻吹风，待汤馅不太烫嘴时，将包子蘸上调料汁再吃。

灌汤包子要汤和包子一起吃，但也有的人喜欢把汤汁倒在调羹里，先吃包子，再喝上一口鲜香四溢的汤汁，颊齿留香，陶醉不已。

正是：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏。

外强不必中干鄙，执热须防手探汤。

”开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。

现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。

原料配方：精粉5公斤猪后腿肉5公斤小磨油1250克酱油400克料酒150克姜末150克味精55克盐100克白糖35克制作方法： 1.将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。

冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。

2.将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。

和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。

反复垫面三次，将面由软和硬。

再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。

3.将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。

4.将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制。

蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。

食用时配香醋、蒜瓣。

产品特点：皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。

武汉四季美:蟹黄灌汤包配料：主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克制作方法：1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；2)猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

西安贾三灌汤包特点：鲜香肉嫩，皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。

制作方法：三鲜汤包等。

主要原料：面粉、肉、调料。

简要介绍：灌汤包子用料考究，制作精细。

它以精粉烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种上等调料佐味。

包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻扬州猪肉灌汤包主要原料：面粉面粉 500克酵母 4克馅料：猪肉 350克高汤皮冻 150克调辅料：口蘑酱油 15克葱末10克姜末 15克精盐 8克清油20克香油 25克白糖 5克料酒 15克味精5克胡椒面 2克花椒水适量制作方法：⑴面粉放入盆中，加入酵母和清水调制成软硬适当的面团，放在30℃的环境下发酵2小时成嫩酵面，兑入碱水揉匀揉透静置待用；⑵猪肉剁制成末，加入口蘑酱油、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面搅拌均匀，分数次加入清水125克搅拌上劲后放入清油、香油、葱末调拌均匀，静置30分钟，然后将高汤皮冻切成碎末放入，调拌均匀即成馅心。

⑶将饧酵好的面团下成15克/个的剂子，擀制成圆形皮子，包入15克馅心捏制成18——24个褶的圆形包子，收口成鲫鱼嘴形状，放在笼屉中，上旺火蒸制6—10分钟即熟。

特点：汁多肥美，油润四溢，鲜香无比，风味独特。

注意事项：⑴面团发酵时间不要过长，要求嫩酵面团；⑵蒸制时间不要过长，防止穿底露馅。

制作要领:关键是皮冻!文楼汤包制作方法楼汤包选料严格，工艺独特，制做精细，味极鲜美，远近驰名，经久不衰。

原料配方(制100只) 上白面粉2.5公斤活母鸡一只(2.5公斤) 猪净五花肉1.5公斤螃蟹1.5公斤鲜猪肉皮1.5公斤猪骨头1.5公斤葱末25克姜末25克白胡椒粉1.5克精盐90克绍酒100克绵白糖15克白酱油100克食碱10克熟猪油300克制作方法1.将母鸡宰杀，去毛、血、内脏后洗净，把猪肉皮、猪骨头洗净，猪肉切成3毫米厚大片，将上述原料一起下沸水锅烫洗后捞起，锅内换成清水，将鸡、猪肉皮、猪肉、猪骨等用大火煨煮。

当猪肉六成熟时起锅，冷后改切成3毫米大的丁；鸡八成熟时起锅拆骨，也切成3毫米大的丁；肉皮烂时起锅，趁热剁碎，越细越好；猪骨捞出暂不用。

2.把螃蟹洗净、蒸熟，剥壳取肉，晾干后碾成粉。

锅内放入熟猪油，投入葱末、姜末(各15克)，油炸起香，倒入蟹粉略炒，加绍酒(25克)、精盐(15克)和白胡椒粉炒匀后装入碗内。

3.将肉汤5公斤过滤一次，倒入锅内加进肉皮茸烧沸。

再将汤过滤一次，如有较大颗粒状的猪皮丁，复剁一遍下锅烧沸，撇尽浮沫(准备一小盆冷汤浇沸锅，以便撇沫)。

汤稠浓时(用勺舀不断丝)，即放入鸡丁、肉丁烧沸，再撇尽沫，放葱、姜末(各10克)、绍酒(75克)、精盐(60克)、白酱油、绵白糖和炒好的蟹粉。

汤沸时用汤烫盆(汤仍倒入锅中)，再烧沸即可将汤馅均匀地装入4只盆内(盆底垫空以利散热)，用筷子在盆内不断搅动，使汤不沉淀，馅料不沉底。

待汤馅冷却，凝成固体后，用手在盆内将馅揉碎，待用。

4.将面粉(2.25公斤)倒入缸内(留250克作扑面)，用冷水800克溶化精盐(15克)、食碱，分数次倒入，将面粉拌成颗粒状，再搋揉成团，置案板上饧透，边揉边叠，每叠一次在面团接触面蘸水少许，如此反复多次至面团由硬回软，搓成粗条，盘成圆形，用湿毛巾盖好待用。

5.将搓好的条摘成面剂，每只面剂撒扑面少许，用两只小擀面杖擀成直径17厘米，中间厚边皮薄的圆形面皮，左手拿皮，右手挑入馅心(100克)，将面皮对折起、左手夹住，右手前推收口，摘去剂头，成圆腰形汤包生坯。

然后放入小笼内，每只间隔3厘米，置旺火沸水锅上蒸7分钟即熟。

6.将盛汤包的盘子用沸水烫热，抹干。

抓包时右手五指分开，把包子提起，左手拿盘随即插入包底，动作要迅速。

每盘放一只。

产品特点包大皮薄而不破，口张汤满而不溢，用汤制馅，独创一格，肥厚鲜美，爽滑不腻。

食时以佐以姜末、香菜、香醋则味更佳。