亚硝酸盐对人体健康的利害分析_皇甫超申
硝酸盐与亚硝酸盐的危害范本（2篇）
硝酸盐与亚硝酸盐的危害范本硝酸盐和亚硝酸盐是两种常见的化学物质，它们在许多领域中得到广泛应用，但同时也存在一定的危害。
下面将详细介绍这两种化学物质的危害，以及它们可能对环境和人体健康造成的潜在威胁。
首先，我们来讨论硝酸盐的危害。
硝酸盐是一类化合物，由硝酸根离子和金属离子组成。
硝酸盐广泛用于农业领域作为肥料，同时也用于炸药、火箭燃料和化肥的生产。
然而，硝酸盐的大量使用和排放可能导致以下几方面的危害。
1. 通过农业用途的排放，硝酸盐会进入土壤和地下水体。
高浓度的硝酸盐会对土壤和水生态系统产生有害影响。
它们可能促进水体富营养化，导致水生植物过度生长，破坏水体的生态平衡。
2. 硝酸盐也可能对人体健康造成危害。
长期饮用富含硝酸盐的水可能导致亚硝酸盐在胃中形成。
这些亚硝酸盐会与胃酸反应产生亚硝胺，这是一类被国际癌症研究机构（IARC）确认为潜在致癌物的化合物。
因此，硝酸盐对人体健康具有一定的潜在风险。
接下来，我们探讨亚硝酸盐的危害。
亚硝酸盐是一种不稳定的化合物，通常在酸性条件下产生。
它们在人体中的形成主要源自人类摄入的含亚硝酸盐的食物。
亚硝酸盐的危害主要表现在以下几个方面。
1. 亚硝酸盐在胃中与胆红素等物质反应，形成亚硝胺。
亚硝胺被认为是潜在的致癌物，可能导致胃癌和其他消化系统肿瘤的风险增加。
2. 亚硝酸盐还可以与胺类物质反应，生成亚硝酸胺。
亚硝酸胺也被认为具有致癌的潜力，可能导致尿路系统肿瘤的发生。
除了人体健康的危害，亚硝酸盐还对环境产生一定的不利影响。
1. 在水体环境中，亚硝酸盐的存在可能导致水体富营养化，给藻类等水生生物过度生长提供了养分来源。
这可能导致水体缺氧，对水生生态系统造成严重影响。
2. 当亚硝酸盐进入土壤中时，它们可能在一定条件下转化为毒性的亚硝酸钠。
此过程会破坏土壤的健康性，减少植物生长的可能性。
综上所述，硝酸盐和亚硝酸盐在农业、水体和环境以及人体健康方面都可能带来潜在的危害。
因此，在使用这些化学物质时，需要严格遵守相关的环保和安全标准，限制和控制其排放和使用量，以减少潜在的风险和危害。
亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐的危害亚硝酸盐是一类具有较强毒性的化学物质，广泛应用于食品加工、农业、医药等领域。
然而，亚硝酸盐并非没有危害，其长期或过量暴露可能对人体和环境造成严重损害。
本文将从人体健康和环境两个方面详细介绍亚硝酸盐的危害。
亚硝酸盐由于广泛应用于食品加工中，可能会通过食物进入人体，并对人体健康造成危害。
首先，长期摄入亚硝酸盐可能导致亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐在胃中与胃酸反应生成亚硝基离子，进而与胃酸中的胆红素反应生成亚硝基胆红素，亚硝基胆红素被吸收进入血液循环后，与氧结合生成亚硝基血红蛋白。
亚硝基血红蛋白通过给氧作用可变为苏氨酸血红蛋白，从而降低了血液中的氧供应能力，引发亚硝酸盐中毒。
其次，亚硝酸盐还可能引发亚硝酸酯的形成。
亚硝酸酯是一类有致癌性的化合物，通过与体内氨基化合物反应生成细胞毒和致突变物质，从而增加了患癌症的风险。
亚硝酸酯在胃中产生后可被人体吸收，通过血液循环分布到各个器官，对人体的损害范围非常广泛。
除了影响人体健康外，亚硝酸盐还对环境造成潜在的危害。
首先，亚硝酸盐对水生生物具有毒性。
在农业领域，农药中含有的亚硝酸盐成分可能会通过农田灌溉、水体污染等途径进入水体，对水生生物造成伤害。
亚硝酸盐的毒性可能导致水生生物的死亡或繁殖受限，对水生生态系统的平衡产生负面影响。
其次，亚硝酸盐还可能导致土壤污染。
农业和园林景观领域广泛使用的化肥和农药中含有亚硝酸盐成分，长期使用可能导致土壤中亚硝酸盐累积。
亚硝酸盐的积累对土壤质量产生负面影响，降低土壤的肥力，影响植物的生长发育和产量。
为了减少亚硝酸盐对人体和环境的危害，应采取一系列的防护措施。
首先，在食品加工和农业生产中，应严格控制亚硝酸盐的使用量，遵循合理使用的原则。
其次，对于农田灌溉和废水处理等环境增加亚硝酸盐的途径，需要加强管理，确保水体和土壤的质量不受污染。
综上所述，亚硝酸盐具有较强的毒性，并对人体和环境造成潜在的危害。
为了保护人体健康和环境的可持续发展，需要加强对亚硝酸盐的监管和控制，减少其使用量，并严格控制其排放到水体和土壤中的途径。
亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐的危害亚硝酸盐是工业用盐,常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾,为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末,无臭,味微咸涩稍苦,易潮解,易溶于水,是一种剧毒品。
亚硝酸盐在建筑工地用于水泥防交流剂,锅炉水的软化剂,在食品业用于肉制品的发色剂,但在国家标准中,肉制品的亚硝酸盐含量是被限制使用的。
由于亚硝酸盐的外观很像食盐,碱面,白糖和发酵粉,因此常被误食而引起中毒，中毒症状为：头痛，头晕，无力,胸闷,气短,心悸,恶心,呕吐,腹痛,腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。
此外,亚硝酸盐在人体中易跟蛋白质中的胺类物质结合,形成强致癌物亚硝胺。
亚硝胺在天然食物中含量极少,最易引起胃癌、食道癌和肝癌,也会引发鼻咽癌和膀胱癌。
腌制食品中多含有亚硝酸盐,比如腌肉常用亚硝酸钠,它跟肉内的肌红蛋白发生化学反应生成亚硝酸基肌红蛋白,可以使熟肉变得鲜红,并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长,延长食品的贮存时间。
现在肉食品多用真空包装,而肉毒杆菌能在真空条件下生长繁殖,故火腿、香肠等都常加亚硝酸盐。
此外,亚硝酸盐还和农作物中的硝酸盐有关。
硝酸盐本身毒性不大,但它进入人体后在硝酸还原菌的作用下很容易转化为亚硝酸盐。
我国氮肥施用量按单位种植面积算,比世界平均水平高2倍以上。
土壤中氮肥含量高,农产品中硝酸盐含量也高。
统计数据表明,我国人群每日膳食摄入硝酸盐为300毫克,其中来自蔬菜的占80％～90％.尤其是经常食用以叶,茎,根为主的蔬菜的人,体内硝酸盐,亚硝酸盐的含量较多。
据2003年对北京蔬菜硝酸盐含量的调查,依次为绿叶菜＞白菜类＞根茎类＞瓜茄类＞葱蒜类＞豆类＞果类＞水生植物类。
尤其是硝酸盐在硝酸还原酶的作用下形成亚硝酸盐,使得蔬菜在储存或腌制中亚硝酸盐的含量迅速上升.实际上,蔬菜腐烂时有大量细菌产生,形成大量的亚硝酸盐。
如果腌制蔬菜时没腌透的话,蔬菜中的亚硝酸盐含量也比较多。
一般蔬菜腌制半天以后,亚硝酸盐的含量开始增多,逐渐达到高峰后开始降低,需30天左右才达到允许食用的水平。
酱菜中亚硝酸盐含量的测定及其对人体健康的影响
酱菜中亚硝酸盐含量的测定及其对人体健康的影响□徐迪齐齐哈尔医学院附属第二医院科技文苑■摘要：亚硝酸盐是一种特征污染物，广泛存在于水体、土壤和食品中，可在人体内与仲胺、叔胺和氨基化合物反应 形成强致癌物一亚硝胺化合物，所以对亚硝酸的检测是十分必要的。
亚硝酸盐的测定方法很多，本文利用重氮偶合比色法 测定酱莱中亚硝酸盐的含量，酱菜均采购于超市，利用分光光度计测定样品的吸光度。
根据G B-18406.1-2001《农产品安 全质量无公害蔬菜安全要求》及世界卫生组织和联合国粮农组织有关规定，检测样品中亚硝酸盐含量是否超标，并分析亚 硝酸盐对人体健康的影响。
关键词：亚硝酸盐；比色法；检测1亚硝酸盐概述1.1亚硝酸盐简介绿叶蔬菜含有多种维生素和矿物质，可增强人体免疫力，但是大家所 不知道的是：亚硝酸盐以微量形式普 遍存在于这些蔬菜中。
现已证实，人 体摄入的硝酸盐与亚硝酸盐70%~80% 来自于蔬菜[1]。
部分中国人对腌制食 物的热爱，让中国人的亚硝酸盐摄入 量超a世界平均水平。
当亚酸盐摄入 人体内被硝酸还原酶还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体内积累到达一定程 度时，会引起人体缺氧中毒反应，患 高铁血红蛋白症[2]，使血液失去携氧 功能，引起组织缺氧中毒，呼吸中枢 麻痹。
亚硝酸盐还可与食品中的次级 胺结合，生成强致癌物质亚硝胺，可 诱发消化系统癌变[35]。
榨菜、水晶蒜等小酱菜爽口开胃，但这类食品本身含有少量亚硝酸盐，同时腌制工艺上促进亚硝酸盐的生成, 以上因素结合，使酱菜成为亚硝酸盐 最容易超标的食品。
对酱菜类食品进 行亚硝酸盐监测，不仅能够对市场进 行监督、对食品加工企业进行监管，更是对人民生命健康的负责。
因此，本文采用重氮偶合比色法检测，速度 快，误差率小，且成本低廉极易操作，尤其适合基层食品药品监管工作。
1.2亚硝酸盐的危害硝酸盐可以在多种菌类和化学活性物的作用下生成亚硝酸盐，只要有 适合的温度或介质，硝酸盐可以在自 然状态下转换为亚硝酸盐[6]。
亚硝酸盐对人体什么危害
亚硝酸盐对人体什么危害亚硝酸盐是一种化工原料，是比较常见的一种工业盐，对人体来说，亚硝酸盐的危害非常的大，它有毒，有致癌性，人体大量摄入亚硝酸盐以后容易造成中毒现象，引起恶心呕吐，抽搐，昏迷等症状，甚至危及生命安全，我们平时饮食当中吃了一些腌制品，一些熏肉腊肉等等，也会富含一定的亚硝酸盐。
★亚硝酸盐对人体什么危害★ 1.亚硝酸钠的性质亚硝酸钠，俗称亚硝酸盐，是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。
亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。
亚硝酸钠是一种工业盐，虽然和食盐氯化钠很像，但有毒，不能食用。
★ 2.亚硝酸钠的毒性亚硝酸钠有较强毒性，人食用0．2克到0．5克就可能出现中毒症状，如果一次性误食3克，就可能造成死亡。
亚硝酸钠中毒的特征表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。
★ 3.亚硝酸钠的其他危害亚硝酸钠接触工人手、足部皮肤可发生损害。
另外亚硝酸钠在人体内也会生成致癌物质。
新腌制的泡菜中也含有亚硝酸钠(所以泡菜最好在淹制后的15天以后食用,当中的亚硝酸盐含量会逐渐降低。
★预防亚硝酸盐的方法1.隔夜菜──加热食用或是不要吃：蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，而烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
如果菜吃不完将剩菜放在冰箱里，细菌就会缓慢地滋生，放得时间越长，产生的亚硝酸盐就越多，因此，隔夜菜尽量不要食用，如果要食用最好加热，最好的预防方法是提前食用完毕，不要放置在常温下过久。
2.凉拌菜──别多拌，加点蒜泥或柠檬汁、醋：夏天天气炎热，因此很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。
但是这样做其实和腌菜一样，甚至比腌菜更易滋生细菌。
虽然凉拌菜比较不容易变质，但其中含的亚硝酸盐的量却不比热菜少，所以最好还是在24小时内食用完毕，建议在凉拌时可加入大量蒜泥、醋、柠檬汁等，都能抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量。
亚硝酸盐对人体的危害
亚硝酸盐对人体的危害亚硝酸盐对人体的危害亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。
亚硝酸盐对人体也的危害是很大的，那么具体有哪些危害?由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用均可引起亚硝酸盐中毒。
也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
毒性机理及主要表现亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1-3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。
头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
亚硝酸盐对人体的危害有哪些鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。
甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果;还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。
酸菜中亚硝酸盐的演变过程酸菜、火腿、香肠辣肉等食品，均含硝酸盐和亚硝酸盐。
硝酸盐可还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。
胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。
故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。
亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
如果酸菜淹制的方式不恰当的话，就会对我们的健康带来危害。
原因是酸菜在淹腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐。
亚硝酸盐对身体有好处？
亚硝酸盐对身体有好处？令你惊讶的食物营养真相（27）2011-10-13（作者为中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士）都听说“隔夜菜不能吃”之类说法，在带饭上班的时候万分纠结，特别是绿叶蔬菜，很多人都担心剩菜有毒。
说来说去，其中的麻烦就是担心亚硝酸盐含量升高。
但是，蔬菜放冰箱隔夜之后，亚硝酸盐含量能升高多少呢？测定发现，如果不经过翻动，新做好的菜就放冰箱里，第二天不过是从3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。
其实，这个数值完全达不到能够引起健康关注的水平。
媒体不了解这些数据的意义，用新鲜生蔬菜的标准来判定烹调后的蔬菜“超标”，让消费者引起恐慌，对实验结果的解读并不科学。
这亚硝酸盐并不是凭空产生的，它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶，或者细菌产生的酶，还原而产生的。
蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸盐的形式存在蔬菜当中，然后再合成氨基酸和蛋白质。
在各种蔬菜当中，又以深绿色叶菜所含的硝酸盐最高，所以人们也最担心它们不新鲜之后产生亚硝酸盐的问题。
甚至，人们还担心硝酸盐在人体当中还原成亚硝酸盐引起麻烦，所以制定了一日当中硝酸盐的摄入上限。
不过，如果多看些近两三年的科学新闻，人们或许就会安心一些。
因为这硝酸盐和亚硝酸盐，已经成为近年来医学和生理学的一大研究热点——在某种意义上，居然对心血管系统颇有好处。
亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管改善血流的作用，故而膳食中摄入硝酸盐，在体内转变成亚硝酸盐之后，对于心血管病有积极意义。
研究证明，膳食中摄入较多的硝酸盐，有益于帮助人体控制血压。
一项2010年的研究发现，在膳食中增补硝酸盐，能够有效地降低血压。
比如说，西方人常常建议三高患者喝鲜榨蔬菜汁等，其实并不是为了补充里面的维生素C，而很大程度上是补充钾和硝酸盐。
研究者给高血压患者服用不同含量的硝酸钾，或者给他们服用硝酸盐含量不同的甜菜头汁，发现服用大量的硝酸钾和服用大量甜菜头汁一样，都能有效地提高血液中的亚硝酸盐含量，并起到降低血压的实际效果，这种效果在男性患者中更为明显。
亚硝酸盐的危害有哪些
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下面是店铺为大家带来的亚硝酸盐的危害，欢迎阅读。
亚硝酸盐过高的危害性亚硝酸盐对鱼虾的毒性较强，作用机理主要是通过鱼虾的呼吸作用由鳃丝进入血液，可使正常的血红蛋白氧化成高价血红蛋白，使运输氧气的蛋白推动氧的功能。
出现组织缺氧从而导致鱼虾缺氧，甚至窒息死亡。
很多池塘出现鱼虾厌食现象，亚硝酸盐过高就是主要原因之一。
一般情况下,当水体中亚硝酸盐浓度达到0.1mg/l，就会对养殖生物产生危害。
亚硝酸盐中毒后的症状：厌食;游动缓慢，触动时反应迟钝;呼吸急速，经常上水面呼吸;体色变深，鳃丝呈暗红色。
亚硝酸盐超标时的处理办法：降解亚硝酸盐的必须条件：首先要有藻类吸收，防止亚硝酸盐反弹----水要肥;第二要有硝化细菌才能转化----勤用生物制剂;第三要有充足的氧气协作分解有机物，避免影响硝化细菌繁殖----平时多开增氧机，天气不好撒增氧剂。
①急救措施：撒盐可降解亚硝酸盐的毒性研究表明氯离子(Cl-)可降解亚硝酸盐的毒性。
这是由于亚硝酸离子(NO2-)和氯离子(Cl-)都需要通过鳃小板上的氯细胞才能进入鱼体，NO2-因Cl-在氯细胞吸位点上的竞争而增加了进入鱼体的难度，从而起到了降低亚硝酸盐毒性的作用。
水体亚硝酸盐超标时，可泼洒适量的氯化钙、氯化镁、食盐等氯化物，增加氯离子的浓度，一般情况下，当水体的氯离子浓度是亚硝酸盐浓度的6倍时，即可以抑制亚硝酸盐对养殖生物的毒性。
目前实用有效的方法是：上午将用粗盐或海水晶全池泼洒解毒(每亩·米用5公斤)，下午用解毒剂或净水产品解毒;并在饲料中拌喂食盐排毒。
②开动增氧机或全池泼洒化学增氧剂，使池水有充分的溶氧，以增进亚硝酸盐向硝酸盐的转化，从而下降水体中亚硝酸盐的含量。
饮食中的亚硝酸盐会引发哪些神经系统疾病
饮食中的亚硝酸盐会引发哪些神经系统疾病在我们的日常饮食中，亚硝酸盐是一个不容忽视的存在。
它常常隐藏在各种食物中，稍不注意，就可能对我们的健康造成潜在威胁，尤其是对神经系统的影响。
那么，饮食中的亚硝酸盐究竟会引发哪些神经系统疾病呢？让我们一起来深入了解一下。
亚硝酸盐，这一化学物质在食品加工和储存过程中较为常见。
它可以作为防腐剂、增色剂等被使用，但过量摄入却可能带来一系列健康问题。
首先，亚硝酸盐过量可能导致帕金森病的发生风险增加。
帕金森病是一种常见的神经系统退行性疾病，主要影响运动功能。
研究发现，长期接触亚硝酸盐可能会损伤神经细胞，特别是那些参与多巴胺合成和传递的细胞。
多巴胺对于控制身体的运动协调至关重要，其合成和传递受到影响后，就容易引发帕金森病的相关症状，如震颤、肌肉僵硬、运动迟缓等。
其次，亚硝酸盐还可能与阿尔茨海默病的发展有关。
阿尔茨海默病是一种以认知功能下降、记忆力减退为主要特征的神经系统疾病。
亚硝酸盐可能通过多种途径影响大脑的正常功能，例如引发氧化应激反应，导致脑细胞受损和死亡；或者干扰神经信号的传递，影响大脑的学习和记忆能力。
长期摄入含亚硝酸盐较高的食物，可能会逐渐积累这些不良影响，增加阿尔茨海默病的发病几率。
此外，亚硝酸盐还有可能诱发多发性硬化症。
多发性硬化症是一种自身免疫性疾病，会损害中枢神经系统的神经纤维髓鞘，导致神经功能障碍。
亚硝酸盐可能会破坏免疫系统的平衡，促使免疫系统错误地攻击自身的神经组织，从而引发多发性硬化症的症状，如视力问题、肢体麻木、平衡失调等。
除了上述几种较为严重的神经系统疾病，亚硝酸盐还可能引起一些较为轻微但同样影响生活质量的神经系统问题。
比如，它可能导致头痛、头晕等不适症状。
这是因为亚硝酸盐可以扩张血管，改变脑部的血液供应，从而引发这些不适感。
另外，亚硝酸盐还可能影响神经系统的发育。
对于儿童和青少年来说，正处于神经系统发育的关键时期，如果此时过多地摄入亚硝酸盐，可能会干扰神经细胞的正常生长和分化，影响智力发育和神经系统的功能完善。
食品中亚硝酸盐的稳定性及其对人体健康的影响研究
食品中亚硝酸盐的稳定性及其对人体健康的影响研究亚硝酸盐是一种常见的食品添加物，被广泛用于食品加工和保存过程中。
它被用作防止食物腐败和细菌滋生的剂量，但是它的存在也引发了一些关于它对人体健康的潜在危害的担忧。
本文将探讨亚硝酸盐在食品中的稳定性以及其对人体健康的影响。
首先，我们来看一下亚硝酸盐在食品中的稳定性。
亚硝酸盐在食品中可以通过多种方式产生，最常见的是通过细菌的作用。
细菌可以将食物中的亚硝酸还原成亚硝酸盐。
此外，食物本身也可能含有亚硝酸盐，例如硝酸盐含量高的食物和饮料。
在食品加工过程中，我们还会使用亚硝酸钠等亚硝酸盐作为防腐剂。
然而，亚硝酸盐的稳定性并不是绝对的，它可以被光照、高温、酸性环境和一些食物添加剂（如抗氧化剂）等因素所影响，从而导致其降解或转化成致癌物质亚硝胺。
因此，在食品加工和保存过程中，需要控制好亚硝酸盐的添加和保存条件，以确保食品的安全。
接下来，我们来探讨亚硝酸盐对人体健康的影响。
亚硝酸盐可以被人体内的酸性环境和微生物还原成亚硝胺，而亚硝胺被许多研究证实与多种癌症的发生相关。
例如，亚硝胺与胃癌之间有着密切的联系。
当亚硝酸盐被摄入后，在胃中与胃酸和胃内细菌作用，生成亚硝胺。
亚硝胺是一种强烈致癌物质，对人体健康造成严重威胁。
此外，亚硝酸盐还可能与其他慢性疾病的发生有关，如心脑血管疾病和消化系统疾病等。
然而，需要强调的是，亚硝酸盐并非完全有害物质。
在适当的剂量下，亚硝酸盐可以起到防止食物腐败和细菌滋生的作用。
此外，维持一种均衡的饮食结构也是很重要的。
多吃新鲜的水果和蔬菜，并减少吃含亚硝酸盐高的食品是很有益的。
此外，研究表明，食物中的VC、VE等维生素C和E可以减少亚硝酸盐的转变为亚硝胺的可能性。
为了避免亚硝酸盐对人体健康的潜在危害，食品工业需要严格控制食品中亚硝酸盐的使用量，并加强食品的质量监管。
消费者在选择和购买食品时也要增强安全意识，选择质量可靠、可信赖的食品品牌。
另外，政府和科研机构也需要加大力度，增加对亚硝酸盐的研究，制定更加严格的监管政策，保障食品安全。
食品中的亚硝酸盐会对人体造成什么危害
食品中的亚硝酸盐会对人体造成什么危害在我们日常的饮食中，亚硝酸盐这个名词或许并不陌生。
但你是否真正了解它对人体健康的潜在危害呢？亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，常见的有亚硝酸钠和亚硝酸钾。
它在食品中可能以不同的形式存在，有的是天然产生的，而有的则是在食品加工过程中添加进去的。
首先，亚硝酸盐具有很强的毒性。
当人体摄入过量的亚硝酸盐时，会影响血红蛋白的正常功能。
血红蛋白是我们身体中负责运输氧气的重要物质，亚硝酸盐能够使血红蛋白中的二价铁离子氧化成三价铁离子，从而导致血红蛋白失去携氧能力。
这就好比是运输氧气的“小卡车”出了故障，无法将氧气有效地输送到身体的各个部位，进而引起组织缺氧。
缺氧的症状可能表现为头晕、头痛、乏力、心慌、气短等，严重的情况下甚至可能导致昏迷和死亡。
亚硝酸盐还是一种致癌物质。
长期摄入含有亚硝酸盐的食物，会增加患癌症的风险，尤其是胃癌和食道癌。
亚硝酸盐在胃里可能与胺类物质反应，生成具有致癌性的亚硝胺。
亚硝胺可以损伤细胞的 DNA，导致细胞发生癌变。
而且，这种致癌作用往往是潜移默化的，可能在很长一段时间内都不会被察觉，等到发现时，病情可能已经相当严重。
亚硝酸盐还可能对胎儿和婴幼儿的健康造成不良影响。
孕妇如果摄入过多的亚硝酸盐，可能会通过胎盘影响胎儿的发育，增加胎儿畸形的风险。
对于婴幼儿来说，他们的身体器官尚未发育完全，解毒和代谢能力较弱，对亚硝酸盐更为敏感，可能会影响其生长发育和神经系统的正常功能。
在我们的日常生活中，哪些食物中可能含有较多的亚硝酸盐呢？腌制食品就是一个典型的例子，比如咸菜、泡菜、咸鱼等。
在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被细菌还原成亚硝酸盐，尤其是在腌制的初期，亚硝酸盐的含量往往较高。
随着腌制时间的延长，亚硝酸盐的含量会逐渐降低，但如果腌制方法不当或者时间不够，食用这些腌制食品就可能会摄入较多的亚硝酸盐。
另外，一些熟肉制品，如火腿、香肠、腊肉等，为了保持色泽和延长保质期，也可能会添加亚硝酸盐。
亚硝酸钠对人肝癌细胞增殖与凋亡的影响
亚硝酸钠对人肝癌细胞增殖与凋亡的影响张付利;厉永强;史齐;李延红;皇甫超申【摘要】目的探讨亚硝酸盐对人肝癌细胞增殖和凋亡作用.方法用不同浓度的亚硝酸钠处理人肝癌SMMC-7721细胞不同时间,用MTT分析细胞增殖,荧光显微镜下观察细胞分裂指数和凋亡率,RT-PCR分析c-myc mRNA变化,Western blot 分析缺氧诱导因子-1α(HIF-1α)蛋白表达.结果亚硝酸钠诱导SMMC-7721细胞增殖和凋亡呈双相剂量效应,亚硝酸钠在低浓度时(20～200 mg·L-1),刺激细胞增殖,抑制细胞凋亡,在高浓度时(>800 mg·L-1),抑制增殖,促进凋亡.20～200 mg·L-1亚硝酸钠处理细胞可以明显增加c-myc mRNA和HIF-1α蛋白表达.结论亚硝酸钠在一定浓度范围内刺激SMMC-7721细胞增殖,但是超过一定剂量则诱导细胞凋亡.%Aim To investigate the effects of nitrite-induced proliferation and apoptosis on human hepatocarcinoma cells in vitro.Methods The proliferation and time-dependent response of SMMC-7221 cells was measured by MTT after exposing to variant dosages of sodiumnitrite.Apoptosis and mitotic index were routinely evaluated by fluorescence microscopic assay.The reverse transcriptase-polymerase chain reaction ( RTPCR )was used to detect changes of c-myc mRNA.The protein expression of hypoxia-inducible factor-1α( HIF1α )in cells was revealed by Western blot.Results At low dosage range of 20 mg · L-1 to 200 mg · L-1,the proliferation of SMMC-7721 cell was promoted while apoptosis was suppressed simultaneously.At higher dosage range( ＞800 mg · L-1 ).the scenario was reversed,which showed suppressed proliferation and enhanced apoptosis reciprocally.After being treated with 20 ～200 mg· L-1sodium nitrite.SMMC-7721 cells expressed a high level of c-myc mRNA and HIF-1αprotern significantly.Conclusions Sodium nitrite induced cell proliferation versus apoptosis in a biphasic dose-response fashion in human hepatocarcinoma SMMC-7721.【期刊名称】《中国药理学通报》【年(卷),期】2011(027)002【总页数】5页(P191-195)【关键词】亚硝酸盐;人肝癌SMMC-7721细胞株;增殖;凋亡;c-myc;缺氧诱导因子-1α【作者】张付利;厉永强;史齐;李延红;皇甫超申【作者单位】河南大学医学院环境医学研究所,河南,开封,475004;河南大学医学院环境医学研究所,河南,开封,475004;河南大学医学院环境医学研究所,河南,开封,475004;河南大学医学院环境医学研究所,河南,开封,475004;河南大学医学院环境医学研究所,河南,开封,475004【正文语种】中文【中图分类】R329.24;R329.25;R735.702;R916.4亚硝酸钠是一种常见的亚硝酸盐，广泛存在于自然界水体、蔬菜中，在食品加工过程中常用作添加剂防腐和增加风味，同时也广泛用于工业防腐和医药领域，因此广受人们关注。
食品中的亚硝酸盐对人体有什么不利影响
食品中的亚硝酸盐对人体有什么不利影响在我们的日常生活中，食品是不可或缺的一部分。
然而，有些食品中可能含有一种被称为亚硝酸盐的物质，它对人体健康可能带来不利影响。
那亚硝酸盐究竟是什么？又会如何影响我们的身体呢？亚硝酸盐是一类含有亚硝酸根离子（NO₂⁻）的化合物，常见的有亚硝酸钠和亚硝酸钾。
在食品工业中，它们有时会被用作防腐剂、发色剂和抗菌剂。
比如，在腌制肉类食品（如火腿、香肠、腊肉等）时，亚硝酸盐能使肉呈现出诱人的粉红色，同时抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
但如果人体摄入过多的亚硝酸盐，就可能引发一系列健康问题。
首先，亚硝酸盐能够使血红蛋白中的二价铁离子氧化成三价铁离子，从而形成高铁血红蛋白。
高铁血红蛋白不能正常携带氧气，导致组织缺氧。
这种情况在婴幼儿中尤为严重，可能会引起“蓝婴综合征”，表现为皮肤发紫、呼吸困难等症状。
其次，亚硝酸盐在胃内的酸性环境中，可能与蛋白质的分解产物胺类物质发生反应，形成具有致癌性的亚硝胺。
亚硝胺是一种强致癌物，长期接触可能增加胃癌、食管癌等癌症的发病风险。
此外，过量的亚硝酸盐还可能对心血管系统造成损害。
它会导致血管扩张，血压下降，对于本身就有心血管疾病的人群来说，可能会加重病情，甚至引发心血管意外。
那么，我们在日常生活中是如何接触到亚硝酸盐的呢？除了前面提到的腌制肉类食品，蔬菜也是一个重要来源。
蔬菜在生长过程中会吸收土壤中的氮元素，在储存和加工过程中，如果条件不当（如温度过高、时间过长），其中的硝酸盐会被细菌还原为亚硝酸盐。
特别是一些叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜等，更容易产生亚硝酸盐。
还有一些饮用水中也可能含有亚硝酸盐，如果水源受到污染或者水处理不当，也会增加人体摄入亚硝酸盐的风险。
为了减少亚硝酸盐对健康的不利影响，我们可以采取一些措施。
在饮食方面，要尽量减少食用腌制肉类食品，多吃新鲜的蔬菜和水果。
对于蔬菜，要选择新鲜的，并尽快食用，避免长时间存放。
在烹饪蔬菜时，可以采用先洗后切、急火快炒的方式，减少亚硝酸盐的生成。
亚硝酸盐的作用及防治对策
亚硝酸盐的作⽤及防治对策亚硝酸盐的作⽤及防治对策亚硝酸盐的作⽤1、发⾊作⽤亚硝酸盐在⾁制品中⾸先被还原成亚硝酸, ⽣成的HNO2性质不稳定, 在常温下分解为亚硝基, 亚硝基很快与肌红蛋⽩反应⽣成⼀氧化氮肌红蛋⽩,这是⼀种含Fe2+的鲜亮红⾊的化合物, 这种物质性质稳定, 即使加热Fe2+与NO- 也不易分离, 这就使⾁制品呈现诱⼈的鲜红⾊, 增加消费者的购买欲, 提⾼⾁制品的商品性。
2、抑菌作⽤亚硝酸盐是良好的抑菌剂, 它在pH4.5～6.0的范围内对⾦黄⾊葡萄球菌和⾁毒梭菌的⽣长起到抑制作⽤, 其主要作⽤机理在于NO2⼀与蛋⽩质⽣成⼀种复合物(铁- HITROY复合物), 从⽽阻⽌丙酮降解⽣成ATP, 抑制了细菌的⽣长繁殖; ⽽且硝酸盐及亚硝酸盐在⾁制品中形成HNO2后, 分解产⽣NO2, 再继续分解成NO- 和O2, 氧可抑制深层⾁中严格厌氧的⾁毒梭菌的繁殖, 从⽽防⽌⾁毒梭菌产⽣⾁毒毒素⽽引起的⾷物中毒, 起到了抑菌防腐的作⽤。
3、腌制作⽤亚硝酸盐与⾷盐作⽤改变了肌红细胞的渗透压,增加盐分的渗透作⽤, 促进⾁制品成熟风味的形成,可以使⾁制品具有弹性, ⼝感良好, 消除原料⾁的异味, 提⾼产品品质。
4、螯合和稳定作⽤在⾁制品腌制过程中, 亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋⽩的数量增多, 从⽽增加⾁的黏度和弹性, 是良好的螯合剂。
另外, 亚硝酸盐能提⾼⾁品的稳定性, 防⽌脂肪氧化⽽产⽣的不良风味。
亚硝酸盐的危害近来，亚硝酸盐引起社会的⼴泛关注，因缺乏正确引导使⼈们产⽣相当⼤的误解，甚⾄出现亚硝酸盐恐慌，⼀时间，不少消费者奶粉不敢吃了，⽜奶不敢喝了，罐头不敢碰了，连⽺⾁串都不敢尝了。
这种状况已在⼀定程度上影响了⼈们的正常⽣活，对⾷品⼯业也产⽣了负⾯作⽤。
亚硝酸盐是⼀种允许使⽤的⾷品添加剂，但⼤剂量的亚硝酸盐能够使⾎⾊素中⼆价铁氧化成为三价铁，产⽣⼤量⾼铁⾎红蛋⽩从⽽使其失去携氧和释氧能⼒，引起全⾝组织缺氧，产⽣肠源性青紫症。
酸钠对人肝癌细胞增殖与凋亡的影响
摘要： 目的摇 探讨亚硝酸盐对人肝癌细胞增殖和凋亡作用。 方法摇 用不同浓度的亚硝酸钠处理人肝癌 杂酝酝悦鄄苑苑圆员 细胞 不同时间， 用 酝栽栽 分析细胞增殖， 荧光显微镜下观察细胞分 遭造燥贼 分析缺氧诱导因子鄄员 α （ 匀陨云鄄员 α） 蛋白表达。 结果 摇 亚硝 裂指数和凋亡率， 砸栽鄄孕悦砸 分析 糟鄄皂赠糟 皂砸晕粤 变化， 宰藻泽贼藻则灶 酸钠诱导 杂酝酝悦鄄苑苑圆员 细胞增殖和凋亡呈双相剂量效应， 亚 凋亡。圆园 耀 圆园园 皂早·蕴 制细胞凋亡， 在高浓度时 （ 跃 愿园园 皂早 · 蕴
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张付利， 厉永强， 史摇 齐， 李延红， 皇甫超申
文献标识码： 粤 文章编号： 员园园员 原 员怨苑愿 （ 圆园员员 ） 园圆 原 园员怨员 原 园缘
源性饮水和食物， 也可以由一氧化氮氧化内源性产 生。亚硝酸盐在人体缺氧或酸性环境下， 可以还原 为一氧化氮， 因此， 维持人体一定剂量的亚硝酸盐可
［ 圆］ 以调节生理机能， 减轻心血管病的危害 。在这种
清， 为 此， 课题组对亚硝酸钠诱导的人肝癌细胞 杂酝酝悦鄄苑苑圆员 增殖、 凋亡相关的早期增殖基因和缺氧
度范围内刺激 杂酝酝悦鄄苑苑圆员 细胞增殖， 但是超过一定剂量则
亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。
不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。
少量的二氧化硫随着食品进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒途经解毒后最终由尿排出体外，对人体没有太大影响。
但超量则会对人体健康造成危害。
二氧化硫(7446-09-5)急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛，大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。
二氧化硫(7446-09-5)慢性中毒，导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎、肺通气功能和免疫功能下降，严重者可引起肺部弥漫性间质纤维化和中毒性肺硬变。
经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。
此外，可影响钙吸收，促进机体钙丢失。
使用硫黄熏蒸是一些中药材产地粗加工过程中的一种习用方法，目的在于防霉、防腐和干燥等。
目前尚无简便易行且有效的替代方法，因此，现阶段对中药材及其饮片中二氧化硫残留量控制宜分级限定。
为防止中药材粗加工过程中滥用或者过度使用硫黄熏蒸的问题，保证中药质量和安全有效，国家食品药品监督管理局组织制订了中药材及其饮片二氧化硫残留限量标准，并由国家药典委员会自6月10日起面向社会公开征求意见。
规定山药、牛膝、粉葛等11种传统习用硫黄熏蒸的中药材及其饮片，二氧化硫残留量不得超过400 mg/kg；其他中药材及其饮片的二氧化硫残留量不得超过150 mg/kg。
一、中药材经硫黄熏蒸后的残留物是什么？是否会对人体造成危害？答：一般来说，经硫黄熏蒸后的药材会残留少量的二氧化硫和亚硫酸盐类物质。
中药材及饮片不同于食品，其摄入量相对较少，且经硫黄熏蒸后的中药材及中药饮片中残留的挥发性二氧化硫，经过药材储存等环节，残留量会进一步降低。
亚硝酸盐
食品添加剂中亚硝酸盐的安全隐患摘要：亚硝酸盐是形成亚硝胺的因素，而亚硝胺是一种致癌剂，所以亚硝酸盐潜在的致癌风险不容忽视。
亚硝酸盐作为人体内源性信号分子调控基因表达，慢性暴露与基因突变密不可分。
（用1）该文综述了亚硝酸盐的来源、对人体影响机理、危害性以及安全隐患，并对研究前景进行展望。
关键词：亚硝酸盐；癌症；中毒；基因突变随着我国人民生活质量提高，食品安全问题日益引起人们高度关注。
我国在食品中使用微量硝酸盐或亚硝酸盐是合法的，但是大量亚硝酸盐有一定毒性，对人体健康带来一定危害。
（用4）许多国家对食品中亚硝酸盐含量规定最大使用量和最大残留限量，并建立多种检测亚硝酸盐方法。
正确对待食品中亚硝酸盐问题，不仅需要可靠检测技术，还需了解其来源与途径。
（用3）1．食品亚硝酸盐来源1．1作为食品发色剂和防腐剂食品生产企业为防腐和改善色泽，常在一些食品中增添亚硝酸盐，以改善其风味、色泽，抑制肉毒梭菌生长和繁殖；并且至今没发现任何一种添加剂能代替亚硝酸盐这些功能。
（用4）1．2添加硝酸盐转化而来食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
1．3由不新鲜蔬菜硝酸盐转化而来人类摄取80％以上硝酸盐来自蔬菜。
如绿色蔬菜中甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重。
在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。
2．人体影响机理正常人血红蛋白含二价铁离子，当亚硝酸盐大量被吸收进入血液时可将二价铁离子氧化成三价铁离子，使正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使体内高铁血红蛋白大量增加，形成高铁血红蛋白血症。
高铁血红蛋白已失去了携带氧的能力。
皮肤，粘膜可出现青紫，对缺氧最为敏感的中枢神经系统产生损害，可引起呼吸困难，循环衰竭昏迷等。
（用2）3.危害性以及安全隐患3.1致癌风险人食用过量硝酸盐可引起亚硝酸盐中毒(口服200—500mg)或死亡(口服1000—2000mg)。
食品中的亚硝酸盐有什么危害
食品中的亚硝酸盐有什么危害在我们日常的饮食中，亚硝酸盐是一个常常被提及但又容易被忽视的存在。
那么，食品中的亚硝酸盐到底有什么危害呢？这可得好好说道说道。
首先，咱们得明白亚硝酸盐是怎么来的。
亚硝酸盐在自然界中广泛存在，一些蔬菜本身就含有一定量的硝酸盐，在储存、加工或烹饪的过程中，如果条件不当，硝酸盐就可能转化为亚硝酸盐。
此外，某些食品添加剂中也会含有亚硝酸盐，比如用于腌制肉类的亚硝酸盐，能让肉保持鲜艳的色泽，还能抑制细菌生长。
亚硝酸盐对人体健康的危害可不是闹着玩的。
它最主要的危害之一就是具有致癌性。
当亚硝酸盐进入人体后，在特定的条件下，可能会与蛋白质分解产物胺类物质结合，形成亚硝胺。
亚硝胺可是一种强致癌物，与多种癌症的发生密切相关，比如食管癌、胃癌、肝癌等。
除了致癌，亚硝酸盐还会对人体的血液系统造成损害。
它能使血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白。
高铁血红蛋白不能携带氧气，从而导致人体缺氧。
如果摄入的亚硝酸盐过多，引起的缺氧症状会比较严重，可能会出现头晕、乏力、心慌、呼吸困难等症状，严重的甚至会危及生命。
特别是对于婴幼儿来说，他们的身体发育尚未完全，对亚硝酸盐更为敏感，少量的亚硝酸盐就可能导致严重的中毒反应。
亚硝酸盐还可能影响人体的免疫系统。
长期摄入亚硝酸盐可能会导致免疫系统功能下降，使人体更容易受到各种疾病的侵袭。
那么，我们在日常生活中该如何减少亚硝酸盐的摄入呢？这就需要我们从饮食方面多加注意。
尽量多吃新鲜的蔬菜和水果。
因为新鲜的蔬菜和水果中硝酸盐的含量相对较低，而且在储存和加工过程中也不容易产生大量的亚硝酸盐。
对于蔬菜，能现吃现买最好，如果买多了要妥善保存，避免长时间存放。
减少腌制食品的摄入。
像咸菜、腊肉、腊肠等腌制食品，往往含有较高的亚硝酸盐。
偶尔吃一点解解馋可以，但千万别经常吃、大量吃。
在烹饪食物的时候也要讲究方法。
比如，蔬菜不要过度烹饪，因为长时间的高温烹饪会增加亚硝酸盐的产生。
硝酸盐与亚硝酸盐的危害
硝酸盐与亚硝酸盐的危害硝酸盐和亚硝酸盐是常见的化学物质，在农业、食品工业和环境中具有广泛的应用。
然而，它们也被认为是潜在的危险物质，对人类健康和环境造成潜在威胁。
下面将详细介绍硝酸盐和亚硝酸盐的危害。
一、硝酸盐的危害1. 硝酸盐在食品中的危害硝酸盐可以存在于许多蔬菜、水果和肉类食品中。
当蔬菜和水果中的硝酸盐与胃酸反应时，会转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐与胃中的胺类物质反应，会生成致癌的亚硝胺化合物。
长期食用含有高量亚硝酸盐和亚硝胺的食物，会增加胃癌和食道癌的风险。
2. 硝酸盐对婴幼儿的危害婴幼儿由于肾功能尚未成熟，无法有效排除体内的硝酸盐，因此容易发生亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐会与婴幼儿体内的血红蛋白结合，生成致命的亚硝基血红蛋白，导致氰化作用受到抑制，影响体内氧的传递功能，出现严重的缺氧症状。
3. 硝酸盐对饮用水的污染硝酸盐溶解于水中，经过水循环和地下水流动，可能进入饮用水源。
高浓度的硝酸盐会破坏人体内的氧运输系统，导致一氧化氮的生成，影响血液中氮氧化物的平衡，进而导致血液中氮氧化物过多，引起亚硝酸盐中毒。
4. 硝酸盐对环境的危害农业中的化肥和农药的使用是硝酸盐进入环境的重要途径。
大量的硝酸盐排入土壤和水体中，会影响植物的生长和农作物的质量，同时也会引起水体的富营养化问题，导致水体中藻类大量繁殖，产生大量的有毒或者致病物质，对生态系统和水生物造成严重威胁。
二、亚硝酸盐的危害1. 亚硝酸盐在食品中的危害亚硝酸盐存在于肉制品和加工食品中，特别是腌制食品。
在胃酸的作用下，亚硝酸盐会转化为亚硝酸，而亚硝酸与胺类物质反应，会生成致癌的亚硝胺化合物，如亚硝基胺和二硝基胺等物质。
长期食用含有高量亚硝酸盐和亚硝胺的食物，会增加食道癌、胃癌、结肠癌等恶性肿瘤的风险。
2. 亚硝酸盐对人体整体健康的危害亚硝酸盐可以通过吸入、食入和皮肤接触等途径进入人体。
高浓度的亚硝酸盐对呼吸系统、神经系统和造血系统具有一定的毒性，可引起呼吸困难、头晕、头痛、中毒性及窒息性脑病等中毒症状。
食品添加剂硝酸盐亚硝…
食品添加剂硝酸盐亚硝酸盐的毒性和人体健康的危害毒理与功能评价所陈新霞奚清丽王民生常见的硝酸盐(nitrate)为硝酸钠，为白色细小结晶状粉末，稍带淡灰色或淡黄色，无臭，味略苦咸，易潮解和溶于水，其水溶液为中性，高热时分解为亚硝酸钠。
硝酸盐广泛用作于食品加工业中的发色剂和防腐剂。
亚硝酸盐(nitrite)俗称“硝盐”，外观及滋味都与食盐相似，人们通常称为“工业用盐”。
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，它是一种白色或淡黄色结晶状颗粒或粉末，无臭，味咸稍带苦味，易潮解，易溶于水，难溶于乙醇和乙酸，其水溶液的pH为9，能缓慢吸收空气中的氧而转变为硝酸钠。
亚硝酸盐主要用于生产各种染料和某些有机合成、金属表面的热处理，也常在肉类制品中允许作为发色剂限量使用。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛分布于自然环境，主要来源是含氮肥料的大量使用。
食品、燃料、炼油等工厂排入环境和水体中的大量含氮废弃物和氮氧化物，经过生物、化学转换后均形成硝酸盐，而造成地表水和地下水的硝酸盐污染，在硝酸盐还原菌的作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。
无机、有机含氮肥料和农药的大量使用，导致土壤中硝酸盐富集化，菜根从土壤中获取养分的同时，也摄入了大量硝酸盐，一些蔬菜如卷心菜、花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜等通常含有很高的硝酸盐（1000 ～3000mg／kg），一般成年人每天摄入的硝酸盐约100mg 。
蔬菜中的硝酸盐，在腌制过程中极易被还原成亚硝酸盐。
在食品加工中，硝酸盐和亚硝酸盐常作为肉制品的发色剂添加于食品原料中，以增加腌肉制品的色泽和抑制微生物的繁殖及毒素的产生，来延长保质期和提高腌肉的风味。
人体主要通过饮食摄入过多的硝酸盐与亚硝酸盐，这两种物质在我国A级绿色食品中不得使用。
1994年联合国粮农组织和WHO规定了硝酸盐和亚硝酸盐的每日容许摄入量（ADI 值）分别为5mg／kg和0.2mg／kg。
我国食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定，在肉制品中硝酸盐(硝酸钠，硝酸钾)的最大使用量不得超过500mg ／kg，亚硝酸盐的最大使用量不得超过150mg／kg。
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近年来，研究表明，许多心血管疾病是由于体内一氧化氮（nitric oxide ，NO ）不足引起的。
流行病学和实验研究表明，富含亚硝酸盐和硝酸盐的食物具有补充血液和组织亚硝酸盐的作用。
在缺氧或酸性环境下，亚硝酸盐可以通过酶或非酶途径被还原为NO ，弥补体内一氧化氮合成酶（NO synthase ，NOS ）利用L -精氨酸途径产生NO 的不足，从而发挥降血压、抗动脉硬化和缺血细胞保护作用[2]。
亚硝酸盐存在致癌风险，同时又具有预防心血管病的作用，这使对亚硝酸盐的毒理学评价出现了前所未有的困惑。
亚硝酸盐在自然界广泛存在，但人们经过食品、饮水、医药、工业环境接触通常只是摄入少量的亚硝酸盐。
为此，笔者回顾近年来有关环境亚硝酸盐暴露与人体健康方面的资料，采用NO 生物学和毒物兴奋理论对文献进行综述。
基金项目：国家重大环保公益项目专项（200809115）；省部共建河南大学科研项目（SBGJ090702）作者单位：河南大学环境医学研究所环境与健康工程研究中心（河南开封475004）作者简介：皇甫超申（1964-），男，教授，从事环境医学研究。
文章编号：1001-5914（2010）08-0733-04亚硝酸盐对人体健康的利害分析皇甫超申，史齐，李延红，秦明周摘要：亚硝酸盐作为人体内源性信号分子调控基因表达，不仅是诊断某些疾病的标志物，而且是治疗心血管疾病的潜在药物。
亚硝酸盐具有维持人体一氧化氮平衡，促进心血管健康的作用。
然而，环境亚硝酸盐也存在健康危害和致癌风险。
该文综述了亚硝酸盐的研究历史和近期文献，通过亚硝酸盐代谢、一氧化氮平衡调控分析了其致癌风险、健康维护，并对研究前景进行展望。
关键词：亚硝酸盐；一氧化氮；癌症；心血管病中图分类号:R123文献标识码：AHarm -Benefit Analysis of Nitrite Relative to Human Health HUANGFU Chao -shen,SHI Qi,LI Yan -hong,et al .Institute of Environmental Medicine ，Center for Environment and Health Engineering,Henan University,Kaifeng,He ’nan 475004,ChinaAbstract:Nitrite is an endogenous signaling molecule and plays roles in gene expression.It not only functions as diagnostic markers of diseases but also has potential value in cardiovascular disease therapy.Nitrite balances NO homeostasis in human body and promotes cardiovascular function as well.However,environmental nitrite has deleterious effects and cancer risk.This paper delineated the history and recent studies of nitrite,and the cancer risk,health benefits and the future of nitrite -based research via analysis of metabolism of nitrite and NO homeostasis was reviewed.Key words:Nitrite ；Nitric oxide ；Cancer;Cardiovascular disease1亚硝酸盐与人类健康关系的历史回顾据德国和奥地利的一些有关烹调的著作记载，硝石（硝酸盐）用作食品添加剂已有约1700年的历史。
19世纪人们认识到硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下转化的亚硝酸盐才是保持食品风味和颜色的活性剂，从此开始用亚硝酸盐作为食品防腐剂。
20世纪早期，美国政府首次允许用亚硝酸盐作为肉类加工添加剂，至此，亚硝酸盐成了营养食品的一部分。
1950年，Magee首次报道二甲基亚硝胺（N-nitrosodime-thylamine，NDMA）可引起肝癌，随后发现亚硝酸盐可以与各种胺类反应形成小分子量的亚硝胺（N-nitrosamines，RNNOs)，从此掀起了亚硝胺和癌关系研究的高潮。