三文鱼很多寄生虫

蔡澜是一位非常知名的美食家、专栏作家，同时还是世界华人健康饮食协会荣誉主席。

“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。”这是美食家蔡澜发表在香港某周刊上的《三文鱼》中的一句。

这样的一句话，放在当前的中国大陆，足以成为引爆热议的导火索。

只是网友们的态度各不相同。“恍然大悟型”的网友说“怪不得我每次吃生鱼片吐得连孕妇都自愧不如！”；“坦然面对型”的网友说“继续吃，怎么了”；“回头是岸型”的网友说“再也不吃了！再见我的最爱！”；而“我来辟谣型”的网友则说“在日本生活过多年的人表示纯属扯淡。”

更多吃货脑子里满是问号：“怎么办啊？吃还是不吃呢？”

处在舆论中心的蔡澜倒很淡定，当被问起“最近有人抨击您关于三文鱼多虫的说法，您如何看待”时，蔡澜说“大概是一群卖假日本料理的家伙吧，别管他们”。

在日本，鲑鱼和三文鱼是不一样的

打听了一圈，几个在日本生活过的人都说，无论是回转寿司店，居酒屋还是传统的日本料理店，都能见到三文鱼刺身的身影。蔡澜的这番论断，可能是因为没有区分日语中的“鲑”（さけ）和“三文鱼”（サーモン）所造成的误会——在中文里，三文鱼和鲑鱼意思相同。但日语中指向的是不同的鱼类：鲑通常指的是白鲑鱼，而三文鱼指的是在挪威等地养殖的大西洋三文鱼。

日本人确实没有生吃“鲑”的习惯，因为“鲑”容易有寄生虫。但挪威养殖的三文鱼，在日本是被广泛作为刺身食用的。也因此，杭州几家日本料理店都信誓旦旦地对记者表示，自己卖的是挪威深海三文鱼，肯定没问题。

不过，食用刺身可能引起寄生虫疾病也并非流言，因此美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，美国食品药品管理局（FDA）规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻7天后才能生食，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。

专家建议：最好还是吃熟食

昨天下午，记者咨询了杭州市卫生局疾控处。工作人员说，杭州从未收到过因三文鱼寄生虫致病的报告。

那么三文鱼究竟有没有寄生虫？浙江大学食品科学研究所所长郑晓冬教授说，任何的生物都有可能被寄生，想要吃得放心，最好还是吃熟食。目前，正规市场上作为刺身贩售的三文鱼，90%以上都是从挪威进口的，都已经过国家进出口检疫的把关，所以寄生虫问题并非普遍现象。相对于寄生虫而言，鱼类在运送、加工的途中被微生物污染的几率更高，更需引起关注。

“寄生虫和微生物不同，是可见的。它们与鱼肉组织有着明显的区别。”郑教授说。在挑选、食用三文鱼时，可以通过观察鱼肉上是否有凹凸的疙瘩，判断鱼肉是否被寄生虫污染。

郑教授还提醒，市场上存在一种学名叫“虹鳟”的假三文鱼。这种鱼是淡水鱼，并不适合作为刺身食用。如果遇上“现捞现切”的三文鱼，请务必当心。

记者又查了查，不仅有餐馆用虹鳟冒充三文鱼，超市卖的三文鱼肉或制品有时也用虹鳟肉冒充，原因很简单，虹鳟要比三文鱼便宜得多。两种鱼的外观虽然很容易区别，但是用饲料染色的虹鳟肉却能乱真，光看肉块，即使是水产专家也未必能看出来，以至于中科院南海海洋研究所研发了一种通过基因检测区分三文鱼肉和虹鳟肉的技术，看来当个消费者真不容易。

市民来电：日前，一条“三文鱼寄生虫极多”的微博流传盛行，在两天内被人转发了近2万次，从而将“三文鱼刺身到底能不能吃”的话题，推上了风口浪尖。家住振兴西路的陈惠愁打来电话咨询：“我很喜欢吃日本料理，特别是肉质鲜美滑嫩的三文鱼，可自从看到这条微博后，我再也不敢吃了。你们能不能帮忙调查一下桐乡的三文鱼能否放心食用？”

记者核实：记者很快搜索到了这条转发超过2万多次的微博：正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的寄生虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃，三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，食用时要非常小心。为进一步了解我市三文鱼质量问题，记者走访了多家日本料理店和星级酒店。

5月13日晚上7点左右，桐乡振兴东路上的一家日本料理店已经宾客满座了。环视一圈，不难发现几乎每一张餐桌上都有三文鱼片。“三文鱼片是我每次来这里必点的，有时我一周要来好几次，从来没有出现身体不适的症状，连拉肚子都没有过。”店里一名正在用餐的顾客小韩告诉记者，他是食品安全专业大学本科毕业生，对于这种价格昂贵的食物，首先要去正规的店，再一个就是看其新鲜程度，这两个条件都能符合的话，基本上就没什么问题了。

“我们这里的三文鱼不会有寄生虫的。”正在忙碌招待客人的负责人钱志峰说，“你看看我们店里的客流量就知道了，我们店的三文鱼都是从挪威进口，有海关商检和卫生防疫部门的备案。整箱鱼拿来后，除了当天卖掉的，剩下的都会用吸油纸包好，放在零下60摄氏度的低温下冷冻，第二天卖完。”钱志峰表示，那些有寄生虫的三文鱼应该是过了7天保质期的，他认为网上的东西很多都只是谣传。

桐乡振石大酒店策划部经理裘春雷告诉记者，他们酒店的三文鱼也是直接从国外空运进来的，减少了中转站的过程，避免了二次污染。鱼肉直接在低温环境下宰杀，最大程度保证了肉质的新鲜。

相关部门表示：“三文鱼属于深海鱼，受其生长环境影响，这种鱼类感染寄生虫的概率不大。”桐乡市卫生监督所相关负责人钱荣法表示，三文鱼在桐乡市民的餐桌上出现较早，至今没有接到过市民相关举报电话，市民可以放心食用，不必惊慌。

“一般来说，鱼肉越是新鲜，微生物也就越少，食用的安全性也越高。”钱荣法提醒市民在食用三文鱼时，可以凭借鱼肉的颜色、肉质等特质来观察。三文鱼很多人都爱吃，这种肉色橘红，幼嫩肥美的海鱼已经深入人心了。特别是作为生吃的三文鱼刺身来说，更是其代表作。新鲜、卫生，是吃三文鱼刺身的基本要求。随着天气渐热，入口清爽的刺身食品销量有增无减，但是随着销量的增加，担心也随之而来：吃刺身会不会染上寄生虫？近年因生吃各种不洁的海鲜河鲜致病的个案，也经常出现各大报刊媒体上面。

那么到底吃三文鱼刺身是否会染上寄生虫呢？那我们就有必要了解目前市面上流动的三文鱼的供货渠道了。

目前中国市场上销售的大西洋三文鱼约95％来自挪威，挪威是世界最大的大西洋三文鱼生产国，每年从挪威出口到中国的三文鱼超过1．5万吨。既然知道了中国市面上三文鱼主要来自挪威，那么我们就有必要了解下挪威三文鱼三文鱼具体是一个什么情况。

首先，挪威是属于气候严寒的北欧。挪威绵长的海岸线、无数水质清澈的纵深峡湾和寒冷的气候，为三文鱼的生长提供了得天独厚的条件。三文鱼被誉为冰海之王，它体型硕大，富含对人体有益的鱼油，也唯有如此，它才能适应生活在冰冷的海水中。在这样寒冷的，无污染的深水下生活的三文鱼寄生虫是很少的。

当然这主要是挪威三文鱼，其实三文鱼在国内又叫鲑鱼或者大马哈鱼。至于食客们关心的安全及卫生问题，这里也可以找到令人放心的答案。由于从养殖、捕捞、宰杀到清理、包装、运输都受到严格监控，故人工养殖的挪威三文鱼绝不含寄生虫。从几个例子可以看出挪威人养殖三文鱼的一丝不苟：三文鱼整个生命周期都受到录像机、电脑和监控人员的监测，并有严格的抽检制度；宰杀时先用冰水冷却，令其痛苦减至最低；冰鲜三文鱼从宰杀、包装到空运到中国，只需三天时间。一旦鱼的质量出现问题，从包装盒的编码上，还马上可以追寻到这批鱼是何时何公司从挪威哪一个养殖场里捕捞所得，大大有利于发现和解决问题。有了这多重保障，可见食用养殖三文鱼刺身是相当安全的，在日本，几乎所有用于生吃的三文鱼都来自挪威，而专家认为，生食野生三文鱼反而有染上寄生虫之虞。

国内最近兴起了许多内地养殖的三文鱼场。著名美食家蔡澜先生曾经说过：任何生食的鱼类都必须吃深海鱼，不论它来自挪威、日本、苏格兰、智利、中国，前提条件就是它来自深海。因为河流或者内湖有太多污染、病菌，这是生食文化遭遇工业文明后无法逾越的障碍。所以任何国家近海、内陆养殖的三文鱼，只能用于熟食。这也是为什么挪威三文鱼能够享誉全世界的原因，洁净的自然环境带给食用者安全的保障。