肉制品贮藏冻结及包装要求
腌腊肉制品包装要求
腌腊肉制品包装要求
腌腊肉制品包装要求如下：
1. 包装应便于密封和储存，以确保产品卫生和防止变质。
2. 包装上应清晰标识生产日期和保质期，以便消费者判断产品的质量状况。
3. 包装材料应无毒、无害，符合食品安全标准。
4. 对于可能含有大量亚硝酸盐的产品，包装应特别强调警示标识，并引起消费者过敏原的提示。
5. 对于熏制和盐腌的肉类食品，通常采用真空包装以提高保质期和口感。
6. 包装的重量和尺寸取决于产品的种类和用途，例如用于零售的腌腊肉制品通常采用真空包装，且尺寸较小，便于消费者携带。
综上，腌腊肉制品的包装应符合相关食品安全标准，并考虑到产品的特性以及消费者的需求。
肉品储存管理措施
肉品储存管理措施引言肉品储存管理是食品行业中非常重要的一环。
正确的储存管理措施可以确保肉品的质量和安全性，同时减少食品浪费并延长肉品的保鲜期。
本文将介绍一些常见且有效的肉品储存管理措施。
温度控制肉品在储存过程中，温度控制是至关重要的因素之一。
正确的温度控制可以防止肉品腐败和细菌滋生。
在储存肉品时，应尽量将温度保持在0°C至4°C之间。
低温可减缓细菌滋生并延长肉品的保鲜期。
温度过高会导致肉品变质和细菌滋生，从而对人体健康构成威胁。
因此，储存肉品时应使用冷藏室或冷冻设备，并定期检查和记录温度以确保恒定。
包装和封装适当的包装和封装是保持肉品质量的关键。
采用合适的包装可以有效防止肉品的氧化、腐败和异味污染。
常见的包装材料包括聚乙烯袋、聚酯膜和铝箔袋等。
在包装时应尽量将空气排除，以减少氧气和细菌的接触。
对于冷冻肉品，可以使用真空封装机将肉品封装，以防止冷冻烧和脱水。
同时，包装上应标注储存日期和有效期，方便管理和使用。
卫生和清洁保持储存环境的卫生和清洁是确保肉品质量和安全的重要因素。
储存室应定期进行彻底清洁，并使用适当的消毒剂消除细菌和病毒。
在肉品储存区域应确保没有污垢和积水，并保持干燥。
工作人员应经常洗手，并佩戴适当的防护用品，如手套和口罩。
这些措施有助于减少细菌污染和交叉感染的风险。
先进先出原则在肉品储存管理中，采取先进先出原则是非常重要的。
该原则指的是在使用肉品时，应优先使用存放时间较长的肉品，以确保肉品的新鲜度和质量。
合理地组织和标记储存区域，确保肉品的存放顺序和过期日期的控制。
同时，对于过期的肉品，应及时处理，避免对其他肉品的影响。
定期检查和记录定期检查和记录是确保肉品储存管理的重要环节。
在储存期间，需要定期检查肉品的状态和质量，并记录温度、湿度等相关数据。
定期检查可以帮助发现肉品的问题和异常现象，及时采取措施进行处理和调整。
记录数据有助于监控储存条件的稳定性，以及追踪肉品的储存时间和有效期。
食品包装实例—新鲜肉类的包装
新鲜肉类包装
Food Packaging Technology
目录 CONTENTS
1 新鲜肉制品保质机理 2 新鲜肉制品包装材料要求 3 新鲜肉制品包装方式
一. 新鲜肉制品保质机理
1. 新鲜肉制品的分类 （1）热鲜肉：
畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而 直接销售的肉。热鲜肉出售时的 肌肉正处于僵直期，持水性差、 嫩度口感较差，且多为裸肉摊卖， 微生物极易生长繁殖而腐败变质。
氮气不影响对氧化酸败、霉菌生长和虫害
有一定抑制作用。由于氮气是一种惰性
B
气体，溶解性较低，可以作为充填气体，
以保持包装饱满。
三、新鲜肉制品包装形式
CO2
C
CO2具有抑制细菌生长的作用，尤其在 细菌繁殖的早期，可以达到延长货架期 的目的。
三、新鲜肉制品包装形式
2 真空收缩包装
如果长时间在低氧分压存放，肌肉会 因高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。
一. 新鲜肉制品保质机理
影响新鲜肉制品 的主要因素：
氧气 分压
光线
温度 微生物
一. 新鲜肉制品保质机理
（1）氧气分压
① 鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色； ② 中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色； ③ 下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色。 这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成 的。因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是必要的。
适应性，能耐高温杀菌和低温贮存。
三、新鲜肉制品包装形式
生鲜肉包装主要是保鲜，为达到相应的质量指标,包装时应达到 如下要求:
A
保护不受微生物等外界的污染
B
防止冷却肉水分的蒸发
C
适当的气体透过率、透氧率
肉类品种包装的方法解析
肉类品种包装的方法解析肉已经成为生活之中的必需品，让我们了解下肉类品种包装的解析（一）、冷冻分割肉的包装冷冻分割肉是将需要长期贮存和出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱（盘）低温（一25℃）冻结。
低温贮藏能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及光和热的作用,可以较长时间保持肉的品质。
货架期能达到4个月以上。
可采用可封性复合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（铝箔）等真空包装或充气包装材料,但大多数厂家由于经济原因,往往只采用单层聚乙烯薄膜。
（二）、冷却分割肉的包装裸露或仅简单包装的鲜肉,细菌生长非常快。
4℃条件下,细菌一天繁殖2倍,16℃时繁殖15倍,21℃时繁殖700倍,27℃时繁殖3000倍。
因此,常温下肉的货架期只有半天,冷藏也只有2～3天。
冷却分割肉是将经分割加工后的肉经过20小时左右,将肉体温度冷却至4~C左右进行包装,严格控制了微生物的繁殖。
包装后由冷藏车辆运至没有冷藏陈列货柜的食品超市销售。
包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消费者看清生肉的本色。
充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。
能保持肉的氧合肌红蛋白颜色为鲜红,PA/EVOH/PE可热成型、挺度好、阻隔性高,适用于气凋包装,PA/EVOH/PE阻隔性高,适用于真空包装。
气调包装的货架期猪肉大约14天。
真空包装的货架期猪肉30天左右,牛肉80天左右。
（三）、用于生鲜肉品保鲜的真空（贴体）收缩包装真空（贴体）收缩包装袋具有良好的抗湿性,相对于非收缩类产品,能改善被包装产品的外观、加强对产品的保护、减少血水渗出并延长产品保质期。
美国希悦尔公司的真空收缩袋在85‘C的热水中收缩率可达30%一50%,能均匀收缩,而且具有的高氧气阻隔能力,并会在收缩后进一步增强。
（四）、西式低温肉制品的包装西式低温制品往往是在无菌室内进行切片后进行真空包装,使包装袋内的食品与外界隔绝。
抽真空后可以造成缺氧环境,并使乳酸菌和厌氧菌增殖,降低pH值,抑制酶活性和腐败性微生物的生长,减缓肉中脂肪的氧化速度,延长产品的贮存期。
肉制品冷链运输技术规程
肉制品冷链运输技术规程冷链运输是指在一定的低温条件下，对肉制品进行安全、高效、卫生的运输过程。
为了确保肉制品的品质和食品安全，制定一套科学的冷链运输技术规程至关重要。
本文将详细介绍肉制品冷链运输技术规程，包括运输温度、包装要求、运输工具选择、卫生控制等方面的内容。
一、运输温度肉制品的冷链运输需要严格控制温度，以保持其新鲜度和食品安全。
一般来说，冷冻肉制品的运输温度应保持在零下18摄氏度左右，而冷藏肉制品的运输温度应控制在0至4摄氏度之间。
运输过程中，需要使用温度记录仪实时监控运输温度，以确保在整个运输过程中温度的稳定性和准确性。
二、包装要求肉制品冷链运输需要采用适当的包装材料和方法，以确保产品的品质和卫生。
首先，肉制品应采用密封性好、保温性能好的包装材料，如聚苯乙烯泡沫箱、保温袋等。
其次，包装材料必须符合食品安全标准，无污染无异味。
同时，包装箱应做好防潮、防止外界污染等措施，以确保产品的卫生和安全。
三、运输工具选择在肉制品冷链运输中，选择适当的运输工具对于确保产品品质和安全至关重要。
一般情况下，应选择具有良好保温性能和调温功能的冷藏车辆进行运输。
冷藏车辆应具备稳定的运输温度控制系统，能够根据实际需要进行温度调节和监控。
此外，冷藏车辆的清洁和卫生状况也是选择的重要因素，应保证车辆内部无异味、无杂质，并定期进行卫生清洁消毒。
四、卫生控制肉制品是高风险食品，其冷链运输过程中的卫生控制至关重要。
在运输过程中，应严格遵守卫生操作规程，包括运输车辆的卫生消毒、司机、运输人员的卫生要求等。
同时，定期进行温度记录和卫生检查，确保运输过程中的卫生和安全。
总结：肉制品冷链运输技术规程是确保肉制品品质和食品安全的重要保障。
在冷链运输中，要控制好运输温度，使用合适的包装材料，选择适当的运输工具，并严格进行卫生控制。
只有通过科学规范的冷链运输技术规程，才能保证肉制品在运输过程中能够保持良好的品质和卫生状况，同时满足消费者对于食品安全的需求。
肉类贮存技术标准
肉类贮存技术标准本技术标准是为了规范肉类贮存过程中的操作步骤和质量要求，保证肉类产品的安全和新鲜度，提供给相关从业人员作为指导依据。
2.1 温度控制肉类贮存应在低温环境中进行，温度控制在0℃至4℃之间，避免过高的温度导致肉类腐败，同时避免过低的温度引起冻结现象。
贮存过程中保持适宜的相对湿度可以减少肉类水分的流失和干燥。
相对湿度应在80%至90%之间。
肉类贮存区域应保持光线暗淡以减少食品中维生素和营养成分的流失。
避免阳光直射。
贮存区域应具备良好的通风条件，避免肉类表面产生霉变，保持产品的新鲜度。
3.1贮存应选用无毒无害材料制成，并保持内部清洁干燥，以避免细菌滋生。
选择符合食品卫生标准的包装材料进行肉类贮存，包装材料应具有一定的防潮、防腐和透气性能。
合理选择包装规范，将肉类产品放置于合适大小的包装盒或中，严密封闭，避免外界空气和灰尘的侵入。
肉类贮存时间应根据不同类别的肉类产品和不同的贮存温度以及包装方式进行合理控制。
一般情况下，生肉贮存时间不宜超过3天，冷鲜肉类产品贮存时间不宜超过7天。
在肉类贮存过程中，应定期监测贮存温度，并做好记录，包括温度变化趋势和异常情况的处理。
贮存过程中应定期进行肉类质量检验，包括外观、气味和口感等方面的评估，确保产品符合食品安全标准。
7.1 冷藏设备贮存区域应配备符合卫生标准的冷藏设备，确保温度控制和保持贮存产品的新鲜度。
贮存区域应安装通风设备，保证空气流通，避免产生异味和霉变。
贮存区域应配备消毒设备，并定期对设施进行消毒处理，确保卫生环境。
废弃物应分类收集处理，避免交叉污染和环境污染，并合理使用相关处理设备。
肉类贮存过程中的温度记录、质量检验记录以及设备消毒记录等应妥善保管，以备查阅和追溯。
在操作过程中，应遵守相关安全要求，确保从业人员的人身安全，减少发生意外事件的风险。
肉制品加工中成品的包装与贮藏
真空包装
充气包装
间歇式
除气包装
肉制品加工中成品的包装与贮藏
真空包装在肉制品生产中使用最为普遍，主要是采用真空 包装机来进行。 充气包装是将非透气性薄膜中的空气抽出，充入氧气或二 氧化碳气。此法可防止制品的氧化和变色，并能抑制好氧性 微生物的繁殖。气体的置换有两种方式，一种是先抽真空再 灌入所需要的气，置换较彻底：另一种是直接灌如氧气或二 氧化碳气，将空气置换出来，这种方法置换不完全。 除气包装是将制品装入袋内，开口处插入真空气嘴，把空 气排出，然后打卡结扎，通过抽真空使肠衣制品紧贴在一起。
肉制品加工中成品的包装与贮藏
成品的标签
凡是包装的肉制品，按规定必须有标签，而且标签的设计， 内容还必须经主营能部门审核同意后方可使用。 凡是定量包装的成品，必须按食品标签通用标准规定执行。 非定量包装的成品，按当地主管机关规定条款执行。
无论是定量包装产品还是非定量包装产品，都必须标明淀粉 含量和该产品的生产许可证编号。
肉制品加工中成品的包装与贮藏
必须标明成品名称，配料表，商标，质量等级，厂名，厂址，电话，生产日 期，保存条件，保质期，执行标准代号，条形码号，食用方法，净含量等。
肉制品加工中成品的包装与贮藏
3、成品的储藏
成品的储藏是保证肉制品卫 生质量的重要环节。储藏过程中 不仅具有中专的作用，而且还起 到检查产品稳定的作用，包装后 的肉制品应储存于专用仓库中， 产品储存要有登记及健全的验收 制度，以确保不合格品不出厂。
肉制品加工中成品的包装与贮藏
不同类别产品的储藏 我国生产的肉制品种类繁多，其储藏方法各异，储 存条件要根据不同产品而定。 （1）腌腊制品和中式火腿制品 （2）酱卤制品 （3）干制品 （4）油炸制品 （5）灌制品和西式火腿制品
肉和肉制品经营卫生规范GB207992016
肉和肉制品经营卫生规范(GB20799-2016)1、范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
本标准适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。
2、术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉。
2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的肉。
2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15℃。
2.4食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。
2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
3、采购3.1应符合GB31621-2014中第2章的相关规定。
3.2采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件。
3.3鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志。
3.4不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4、运输4.1应符合GB31621-2014中第3章的相关规定。
4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。
在常温条件下运输时间不应超过2h。
4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。
4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。
4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定。
需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定。
冻猪肉储存实施方案
冻猪肉储存实施方案
冻猪肉是我们日常生活中常见的食材之一，正确的储存方法对于保持猪肉的新
鲜和营养非常重要。
下面将介绍冻猪肉储存的实施方案，希望能够对大家有所帮助。
首先，选择合适的储存温度是非常关键的。
冻猪肉应当储存在温度为零下18
摄氏度以下的冷冻库或冷冻柜中。
这样可以有效地阻止细菌的生长，延长猪肉的保质期。
同时，在储存过程中需要确保温度稳定，避免温度波动过大导致猪肉质量下降。
其次，包装也是冻猪肉储存过程中需要重点关注的环节。
在储存之前，我们需
要将猪肉进行适当的包装，可以选择使用真空包装袋或者密封塑料袋。
在包装的过程中，需要确保包装袋内部没有空气，以防止氧化和腐败。
另外，包装袋的材质也需要符合食品卫生标准，避免化学物质对猪肉的影响。
除此之外，储存环境的卫生也是非常重要的。
在储存冻猪肉的地方，需要保持
干燥、通风、清洁。
定期清理冷冻库或冷冻柜，避免积存灰尘和异味。
同时，储存环境的卫生也需要定期消毒，以杀灭可能存在的细菌和病毒，确保冻猪肉的安全。
最后，储存冻猪肉的时间也需要控制在合理范围内。
一般来说，冻猪肉的储存
时间不宜过长，最好在3个月内食用完毕。
长时间的冻存会导致猪肉的口感和营养价值下降，因此在储存之前需要合理评估食用量，避免过量储存。
综上所述，冻猪肉的储存实施方案包括选择合适的储存温度、适当的包装、保
持储存环境的卫生和控制储存时间等方面。
正确的储存方法可以有效地延长冻猪肉的保质期，保持其新鲜和营养。
希望大家在日常生活中能够按照这些方案进行储存，享受美味的冻猪肉食材。
冷冻肉的管理制度
冷冻肉的管理制度一、冷冻肉的接收1. 供应商的选择和审核所有供应商必须通过公司的供应商审核程序，包括资质审查、卫生管理体系审查、食品安全管理体系审查等，符合公司的标准才能成为公司的供应商。
2. 接收程序所有进货的冷冻肉必须按照公司的接收标准进行检验，包括外观、温度、包装等，只有符合公司标准的冷冻肉才能进入库存。
二、冷冻肉的存储1. 存储温度公司的冷冻肉存储温度应根据不同种类的冷冻肉而定，但一般应在-18℃以下，确保冷冻肉的质量和安全。
2. 区分冷冻肉不同种类的冷冻肉应当分区存储，避免交叉污染。
3. 包装冷冻肉应使用符合国家标准的包装袋，对不同种类的冷冻肉进行包装，包装完整，无任何破损。
4. 标识所有冷冻肉应贴有标签，标注原料来源、生产日期、保质期、存储条件等信息。
三、冷冻肉的检验1. 外包装检验采用视觉检查、手感检查等方法，检验冷冻肉的外包装是否完整、干净，没有明显变质迹象。
2. 温度检验定期对冷冻肉的储存温度进行检测，确保储存温度符合要求。
3. 化验检验定期对冷冻肉的质量进行检测，包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、微生物数量等项目。
四、冷冻肉的处理1. 解冻解冻前应确认冷冻肉的品种和重量，正确操作解冻设备，确保解冻过程安全卫生。
2. 切割对解冻后的冷冻肉进行切割时，应保持工作台面的清洁和整洁，使用清洁的切割工具，避免交叉污染。
3. 包装切割后的冷冻肉，应当使用符合卫生标准的包装袋进行包装封存，严格按照包装标准进行操作。
五、冷冻肉的销售1. 销售前检验将要销售的冷冻肉进行外观检查、温度检查等操作，确保冷冻肉符合销售标准。
2. 包装冷冻肉销售前应更换新的包装袋，确保包装完整，无任何污染。
3. 标识销售的冷冻肉应当贴有标签，标注原料来源、生产日期、保质期等信息。
六、库存管理1. 库存盘点定期对冷冻肉库存进行盘点，确保库存数据准确无误。
2. 库存控制根据销售情况和库存情况，及时调整采购计划，避免库存积压或者缺货现象的出现。
冷冻肉制品冻结温度国标
冷冻肉制品冻结温度国标
中国国家标准对于冷冻肉制品的冻结温度有明确规定。
根据《食品安全国家标准冷冻肉制品》（GB 2707-2016）的规定，冷冻肉制品的冻结温度应低于-18摄氏度。
这个温度要求是为了确保冷冻肉制品能够在贮存和运输过程中保持良好的品质和安全性。
低温冷冻可以有效地延长肉制品的保质期，防止细菌和微生物的繁殖，从而保持食品的新鲜和安全。
此外，冷冻温度的严格控制也是确保肉制品口感和营养品质的重要因素。
除了国家标准的规定，不同地区和国家的法规和标准可能会有所不同。
但总体来说，-18摄氏度是一个被广泛接受的冷冻温度标准，被用于许多国家和地区的食品行业中。
在实际生产和贸易中，生产者和经销商一般都会严格遵守这一标准，以确保冷冻肉制品的质量和安全性。
肉制品贮藏、冻结及包装要求
肉制品贮藏、冻结及包装要求所有冷冻肉类均应保持0℉(-18℃)或以下。
当温度高于0℉(-18℃)，预期的贮存寿命将成比例地缩短。
冷冻肉只有在绝对必要的、很短的时间内，才能处于0℉(-18℃)以上。
牛肉和羊肉有坚硬的脂肪，能一定程度上抵抗腐败的发展，这也是牛肉和羊肉比其他冷冻肉风味损失较慢的主要原因。
而小牛肉脂肪还没有完全成熟，比牛肉脂肪更柔软(不饱和)，因此它比牛肉脂肪腐败得更快。
相比牛肉或羊肉而言，大部分猪肉的脂肪更软，虽然个别也有例外。
一般来说，猪肉脂肪的腐败速度大约是牛肉脂肪的两倍。
相对大块切割的肉制品而言，绞碎的牛肉、粉碎的肉类产品和未加工的猪肉香肠的贮存寿命较短，因为在研磨过程中空气和细菌会充分融合，这会加速腐败或促使更多的微生物快速增长。
经过加工调配的香肠同样只有很短的贮存寿命，因为盐等各种调味料会加速异味和酸败的发展。
腌制和烟熏的方式能提供一些抗氧化剂，从而一定程度上保护冷冻的火腿和熏肉。
培根的贮存寿命通常是4~6个月的时间，而香肠在妥善包装的情况下会有2~4个月的贮存寿命。
“熟肉”这一术语，指的是肝、心、脸颊肉、肾脏、大脑、舌头、嘴唇、牛肚、尾巴、肠子、鼻子、耳朵、胃、腺体和头肉等等。
如果是牛肉的话，这些部位的肉加起来大约能占整头活牛量的4%，约40磅(18公斤)。
如果是猪肉的话，它们占活猪量的6%左右，大约12磅(5.4公斤)。
这些产品通常含有很高的水分，非常容易受到微生物的污染和腐败，因此小心地冷却和存储，对于熟肉的质量是至关重要的。
在冷却环节，为了得到质量最好的肉类产品，并防止水分过多蒸发，在冷却间对畜体的小心操作是非常重要的。
在要求的时间内，制冷设备应该有能力将温度降低到合理的区间，相对湿度应时刻保证在85%~90%。
冻结强有力的证据表明，为了保证整个畜体温度的平衡和畜体僵直的完成，打算冻结的肉类应在32~340℉(0~1℃)温度中保持足够长的时间。
需要冻结的肉应切成所需的块，并且修剪除掉多余的脂肪。
冷冻畜禽肉标准
冷冻畜禽肉标准
冷冻畜禽肉标准
冷冻畜禽肉标准
1.冷冻处理温度：冷冻处理的温度应该达到-18℃以下，以确保能够有效地杀死肉制品中的细菌和病菌，并保持产品的质量和口感。
2. 冷冻处理时间：冷冻处理时间应该根据肉制品的类型和大小进行调整，以确保能够充分冷冻整个产品。
3. 冷冻处理包装：冷冻处理包装应该采用密封的包装材料，以确保产品不受到空气和水分的影响，并避免产品表面的冻结和干燥。
4. 冷冻畜禽肉质量：冷冻畜禽肉应该符合相关的国家标准和规定，包括肉制品的外观、气味、颜色、纹理、质地和营养成分等方面。
5. 冷冻畜禽肉储存和运输：冷冻畜禽肉应该在-18℃以下的环境下储存和运输，以确保产品的品质和安全性。
冷冻畜禽肉标准的实施，能够保证消费者能够获得高质量的畜禽肉制品，并且减少食品安全问题的发生。
同时也能够促进农业和畜牧业的发展。
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真空包装冷鲜肉技术要点
真空包装冷鲜肉技术要点真空包装肉品是世界上常用的方法。
中国作为世界上肉品消耗量最大的国家，其出口或国内市场上，广泛使用真空包装冷鲜或冷冻肉的技术。
真空包装可使所要包装的肉品具有更长的保质期和更稳定的质量，确保产品以最佳状态进入市场。
下面我们就介绍如何真空包装冷鲜肉。
1．阻氧包装袋一般储藏在30℃以下阴凉干燥处为宜。
2．屠宰动物后，必须将胴体尽快预冷至10℃以下，即后腿中心温度降到10℃以下。
真空包装过程中主要有三点，它们分别是：▼1)在分割间内，良好的温度和加工速度的控制。
肉品在分割间内停留的时间不应超过40分钟。
这就意味着，胴体从进入剔骨室到真空包装后放回冷库内的时间总共不应当超过40分钟。
2)卫生是任何冷鲜肉包装系统中至关重要的一点。
在屠宰和去骨过程中重视卫生这一点是非常必要的。
肉品不应当堆积在分割台上，因为这样会引起部分产品“先进后出”，从而导致其温度升高，细菌因此而滋生。
3)高质量的包装材料。
确保您的供应商为您提供了正确的包装袋尺寸，并且包装材料符合食品安全标准要求。
3．确保您的包装袋尺寸符合正确的规格。
当使用装袋器时，装载会变得更容易。
不要使用过大或过小的包装袋。
不适合尺寸的包装将会影响真空效果，并会使包装袋收缩变得更加困难。
包装袋过大会造成不必要的浪费。
始终保持袋口内部的清洁，没有肉品残渣。
4．从装袋到真空包装的过程中包材不得损坏当你把装袋后的肉品放入真空机腔内，请确保：不用封口棒把袋子口拉得太紧。
袋子内留下大约50~75毫米的自由空间，这有助于更好的包装性能。
抚平包装袋在封口线处的折痕．把包有产品的袋子平稳地放入真空腔内，确保袋子的开口一边完全在真空腔内。
对于较大的部块，确保袋子内包装封口一边留有大约50毫米的自由空间。
这样有助于真空包装，在今后的运输过程中，也可以减小收缩包装受到的压力。
5．确保真空机工作正常确保覆盖封口的胶条状态良好，并且没有被燃烧或损坏的痕迹。
因为受损的封口胶袋会对包装的整体封口性能有所破坏，最终造成包装的泄漏，给您和您的客户造成损失。
肉制品冷库管理制度
肉制品冷库管理制度一、冷库的基本要求1. 冷库应根据不同的肉制品种类和储存需求，设置不同的储存温度，并配备相应的制冷设备。
2. 冷库内部应干净整洁，无积尘、异味和腐蚀物，保持良好的卫生环境。
3. 冷库内部通风要良好，确保空气流通，避免细菌滋生。
4. 冷库应经常检查和维护制冷设备，确保设备正常运转，温度稳定。
5. 冷库应设有温度监控系统，定时记录温度变化，保持储存温度稳定。
二、肉制品储存管理1. 肉制品应根据不同的种类和储存需求，采取不同的包装方式，保持肉制品的新鲜和卫生。
2. 肉制品必须标注生产日期、保质期和储存条件，保持肉制品的追溯和管理。
3. 肉制品应按照不同种类和保质期储存在不同的区域，避免交叉污染和混淆。
4. 肉制品应定期检查，发现问题及时处理，避免腐败、变质。
5. 肉制品要定期清洁和消毒储存容器和冷库，保持卫生环境。
三、肉制品出库管理1. 出库操作必须经过审批，并按照规定的程序进行，确保肉制品的准确、及时出库。
2. 出库时必须检查产品的包装和标签，确认无异常后方可出库。
3. 出库时应遵守先进先出原则，确保肉制品的新鲜度。
4. 出库时应使用专用工具，避免污染肉制品。
5. 出库后应尽快送达目的地，避免长时间储存导致肉制品变质。
四、库存管理1. 应定期盘点肉制品库存，及时调整、补充和更新库存信息。
2. 应建立库存档案，保留相关记录和信息，便于追溯和管理。
3. 应建立库存预警机制，根据库存情况及时采取相应措施，避免库存积压。
4. 应制定库存管理制度，规范库存管理程序和责任分工。
5. 应加强库存管理培训，提升员工库存管理能力。
五、安全管理1. 应定期组织安全培训和演练，提高员工应急处理和安全意识。
2. 应设置安全警示标识，指引员工注意安全注意事项。
3. 应定期检查和维护冷库设备，确保设备运转安全，避免事故发生。
4. 应定期检查和维护消防设备，确保火灾应急处理能力。
5. 应定期开展安全检查和整改，及时消除安全隐患。
动物产品贮存和运输的卫生要求
动物产品贮存和运输的卫生要求
一、动物产品的贮存
（一）动物产品入库时，要分清品种、级别，点清数量，并与发货单位及时核对清楚。
入库肉品必须有兽医检验合格章，无血、无毛、无污染，不带头、蹄、尾，符合内外销要求，否则不得入库。
（二）库内吊轨悬挂重量不得超过设计负荷标准要求，每米轨道不准超过250公斤，即1级肉每条轨道不超过50头，2级肉不超过55头，3级肉不超过60头，白条肉排列间隙要求均匀。
（三）肉品冷却、结冻应达到标准规定要求，冷却20小时，肉温达到0一4℃，结冻20小时，内销白条肉为-12℃，外销-l5℃，方能转库，并设专人测温，作好记录。
冷却、结冻间要及时清理冰霜，以提高制冷效能，使冷却间达-2℃，结冻间达-23℃。
注意冷却、结冻间库房卫生，防止肉品污染。
二、动物产品的运输
（一）分割产品采用保温车运输，温度保持在冻结状态。
装卸时，严禁脚踏、触地。
运输车辆在整个运输过程中必须保持一定的温度要求。
（二）运输车辆必须满足以下要求:
1、内表面以及可能与肉品接触的部分必须用防腐材料制成，从而不会改变肉品的理化特性或危害人体健康。
内表面必须光滑，易于清洗和消毒;
2、配备适当装置，防止肉品与昆虫、灰尘接触，且要防水;
（三）运输肉品的车辆不得用于运输活的动物或其他可能影响肉品质量或污染肉品的产品。
运输肉品的车辆，不得同车运输其他产品。
肉品不得用不清洁或未经消毒的车辆运输。
（四）发货前，官方兽医必须确定运输车辆及搬运条件是否符合卫生要求，并签发运输检疫证明。
如果产品出口国外，还应按欧盟指令签发卫生检疫证书，公共证书。
冷冻牛肉生产重点操作规范
速冻分割牛肉产品包装及冷藏、运输、销售操作规范一、屠宰加工厂冷冻加工车间负责速冻、包装、冷藏、各工序的操作控制，市场营销部负责运输、销售环节的操作。
二、包装、冷藏、运输、销售环境卫生要求。
2.1内包装辅料间卫生要求：内包装辅料间应保持赶紧通风，情节卫生，包装物料应分类存放，标识清晰，没戏使用前应用紫外线灯进行消毒。
2.2内包装材料：必须是透明、无色、无味、无毒的，并不改变鲜肉的感官特性，无危害人体健康的物质以及有足够的强度。
在规格尺寸上应符合各产品需求，尺寸偏差≦3mm,厚度必须满足不同品种的需求，其偏差为±10%，薄膜外观应切边蒸汽，膜面平整、洁净，不应有短边、裂口、缺角、折子、气泡、实道，严重皱纹等外观缺陷，薄膜的物理指标抗裂指数伸长率必须达到国家相应指标【撕裂指数（纵向）≧1.6Mn/m2·g,伸长率纵向≧10%，横向≧20%】，以保证薄膜耐用结实。
2.3成品分割肉的包装打卷打卷：要求反打卷，即牛肉卷红肉朝外，白肉朝里。
打卷前，发现有碎骨、牛毛、黑点等杂志要消除或退回到上工序反工，打卷时，要先将肉铺平摆正，必要时要片平前后腿肉，对特需卷还需纵夹一条尾油，上覆红肉。
片尾油时，厚度保持0.5cm，尽量滚刀片成长条形，严防不连续的短条出现，使用前要用50-60℃热水软化，打卷吾需紧实，防蜂窝空洞。
打卷要领：两手的拇、食、中指紧抓两头薄膜，且拇指要定位紧压，以防卷紧过程中随两头薄膜转动。
打卷良好的标准为：卷紧实，标签正位于中央，卷长36cm，粗细均匀，手按弹性大。
肉卷打好后要自检，发现卷松、卷粗卷细（过短过长）、标签偏位、表面牛毛、脏皮五点等杂质时，要即时反工重卷，严禁不合格卷转入下道工序。
2.4装箱要求2.4.1装箱时在温度便空环境中进行2.4.2根据需要，使用瓦楞纸箱包装。
瓦楞纸箱的制作必须符合GB6543-86规定，使用瓦楞纸箱包装时，只需一次性使用，不许反复使用。
2.4.3装箱：速冻号的产品装箱时，品种玉纸箱标识必须相一致，数量准确，摆放整齐，向内不得塞挤过长产品，以防箱体变形。
畜肉类产品储存技术标准
畜肉类产品储存技术标准1.0目的通过此标准的执行更好的提升贮藏产品的质量，减少损耗。
2.0范围包括所有的收货员和库房管理员3.0控制措施3.1本标准适用于下列品种冷藏贮存3.1.1 新鲜猪肉、牛羊肉等畜肉类。
3.1.2 存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
3.2肉品入库前的抽样检测方法即pH值测定。
3.3适于冷藏的肉品确定方法3.3.1 必须索取肉品检验检疫证明及运输人员的健康证明（要注意查看是否过期）。
3.3.2 感官指标A颜色：新鲜猪肉表面呈乳白色，肌肉呈鲜红或者深红，猪肉脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33％左右）且是乳白色或粉白色并有光泽，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章。
（种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大；注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色）。
B气味：具有鲜猪肉固有的鲜、香气味并无异味；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。
（饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味）。
C手感：肌肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，表面微干或稍湿，但不粘手，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
（注水肉表面有水渗出，手指触摸肉表面很湿；也可以用卫生纸贴与肉表面，粘在上面并很快浸湿说明注水较多）。
D宰杀刀口状态：畜肉宰杀刀口上翻，切面粗糙不平，肉皱缩，其周围组织的血液浸染区很大。
(急宰的畜肉刀口不外翻，切面平整，其周围的组织稍有血液浸润;病死畜肉刀口切线平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周围无皱缩现象，切面无光泽，无血液浸润现象)。
E不安全猪肉症状☟异常猪肉产品辨识要点F牛羊肉的感官指标项目鲜牛羊肉冻牛羊肉（解冻后）色泽肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或淡黄色。
肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈白色或微黄色。
黏度外表微干或有风干膜，不黏手。
肌肉外表微干或有风干膜，外表湿润，不黏手。
弹性（组织状态）指压后的凹陷立即恢复肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
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肉制品贮藏、冻结及包装要求
所有冷冻肉类均应保持0℉(-18℃)或以下。
当温度高于0℉(-18℃)，预期的贮存寿命将成比例地缩短。
冷冻肉只有在绝对必要的、很短的时间内，才能处于0℉(-18℃)以上。
牛肉和羊肉有坚硬的脂肪，能一定程度上抵抗腐败的发展，这也是牛肉和羊肉比其他冷冻肉风味损失较慢的主要原因。
而小牛肉脂肪还没有完全成熟，比牛肉脂肪更柔软(不饱和)，因此它比牛肉脂肪腐败得更快。
相比牛肉或羊肉而言，大部分猪肉的脂肪更软，虽然个别也有例外。
一般来说，猪肉脂肪的腐败速度大约是牛肉脂肪的两倍。
相对大块切割的肉制品而言，绞碎的牛肉、粉碎的肉类产品和未加工的猪肉香肠的贮存寿命较短，因为在研磨过程中空气和细菌会充分融合，这会加速腐败或促使更多的微生物快速增长。
经过加工调配的香肠同样只有很短的贮存寿命，因为盐等各种调味料会加速异味和酸败的发展。
腌制和烟熏的方式能提供一些抗氧化剂，从而一定程度上保护冷冻的火腿和熏肉。
培根的贮存寿命通常是4~6个月的时间，而香肠在妥善包装的情况下会有2~4个月的贮存寿命。
“熟肉”这一术语，指的是肝、心、脸颊肉、肾脏、大脑、舌头、嘴唇、牛肚、尾巴、肠子、鼻子、耳朵、胃、腺体和头肉等等。
如果是牛肉的话，这些部位的肉加起来大约能占整头活
牛量的4%，约40磅(18公斤)。
如果是猪肉的话，它们占活猪量的6%左右，大约12磅(5.4公斤)。
这些产品通常含有很高的水分，非常容易受到微生物的污染和腐败，因此小心地冷却和存储，对于熟肉的质量是至关重要的。
在冷却环节，为了得到质量最好的肉类产品，并防止水分过多蒸发，在冷却间对畜体的小心操作是非常重要的。
在要求的时间内，制冷设备应该有能力将温度降低到合理的区间，相对湿度应时刻保证在85%~90%。
冻结
强有力的证据表明，为了保证整个畜体温度的平衡和畜体僵直的完成，打算冻结的肉类应在32~340℉(0~1℃)温度中保持足够长的时间。
需要冻结的肉应切成所需的块，并且修剪除掉多余的脂肪。
在冷冻和储存期间，包装应该选用合适的材料，以防止水分的损失或产品的干燥(冻斑)。
对于任何用于肉类的包装纸或包装材料来说，低氧渗透是一个基本的要求。
而且，在冷冻存储期间，产品必须严密地包装以防止表面结冰的形成。
良好的包装材料、适当的包装技术和适当的卫生设施，都会对延长冷冻贮存寿命做出贡献。
肉应该在速冻冷库内冻结到0℉(-18℃)或以下。
较高的冷冻温度不一定损害肉的纹理，但颜色会缺乏吸引力而且贮存寿命可能会减少。
冷冻温度对于肉类嫩度和颜色的影响是值得注意的。
樱桃红颜色的牛肉是可以购买和食用的。
牛肉冻结在高于0℉(-18℃)时颜色会变暗，解冻时也是暗色的。
牛肉冻结在-120℉(-83℃)时呈现出不吸引人的亮粉色，但当解冻时会变成有吸引力的红色。
牛肉处于在-40~-30℉(-40~-34℃)时，无论冻结还是解冻都会是理想的颜色。
冷库的不同类型和环境都会影响货物冻结的速度。
此外，产品的成分和性能，如含水率、原料、最初和最后的温度、形状、密度、表面和热导率，都将影响冻结速率。
冻结以每小时1.5~2英寸(5厘米)的速度，使得肉类中的水分形成冰晶。
当肉类在-58℉(-50℃)温度下，以每小时1.55英寸(3.95厘米)的速度冻结时，肌纤维会发生损伤。
慢速冻结会使肉形成大块冰晶，破坏细胞结构，导致结构变化。
因此，慢速冻结是一种常见的错误。
尽管微生物在0℉(-18℃)时不会生长，但在慢速冻结时可能会增加数量，然后在解冻时迅速繁殖。
而微生物可能还会引起肉类的化学变化，如氧化和异味。
滴水损失率与解冻的速率直接相关。
相对于慢速解冻来说，快速解冻会导致损失的水分总量更低，冻融利率之间存在直接的关系，减少滴水损失，速冻肉应迅速解冻，慢冻肉应慢慢解冻。
包装
在冷却或冻结之前，盒装肉要放到干净的托盘上装好，每个纸箱之间至少要留出2英寸(5厘米)空间，标准化的净重和纸箱可以帮助出口装运。
一般托盘尺寸建议48x40(122x101厘米)大小，澳大利亚和欧洲可能使用其他尺寸。
使用牢固的垫片，可以提供每层之间2英寸(5厘米)的空间。
冷库应当被事先测试，以确保温度的传导和产品的迅速冻结。
一个托盘上应放置不超过6层的货物，建议用30磅(13.6千克)纸箱/托盘或60磅(27.2千克)纸箱/托盘。
来源：中物联冷链委。