福州大学食品分析历年试卷
食品分析 期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。
A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。
A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析，评估食品是否_________。
A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案：C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。
A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。
A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。
答案：色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。
答案：铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。
答案：高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。
答案：国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。
答案：高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。
答案：食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质，通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等，评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。
食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康，确保食品质量合格，防止食品安全事故的发生。
2. 请列举一些常见的食品分析方法。
答案：常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。
其中，色谱分析包括气相色谱和液相色谱，质谱分析包括质谱联用技术等。
这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。
食品分析期末考试题及答案
食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。
答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。
答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。
答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。
答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。
答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。
答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。
12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。
这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。
13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。
食品分析试卷
食品分析试卷第一部分：选择题1.食品分析是指对食品的_______进行详细的研究和评估。
A. 颜色 B. 口感 C. 成分 D. 形状2.食品中常见的营养素包括_______。
A. 脂肪 B. 纤维素 C. 维生素 D. 蛋白质3.食品中添加的防腐剂属于_______。
A. 污染物 B. 添加剂 C. 社会问题 D.不确定因素4.下列哪种食品常用于做面包发酵剂？ A. 酵母 B. 特殊酵素 C. 糖 D. 醋5.食品分析常用的检测方法包括_______。
A. 色谱法 B. 质谱法 C. 核磁共振法 D. 以上都是第二部分：案例分析题请根据以下案例，回答问题。
案例：某公司生产的新型饼干标榜无添加糖，并且营养丰富。
然而，消费者反映饼干的口感甜度与传统饼干相似，对此表示质疑。
问题： 1. 您认为该公司可能添加了哪些成分来提高饼干的甜度？ 2. 如何通过食品分析来证明该公司是否添加了糖或其他甜味剂？答案： 1. 该公司可能添加了人工甜味剂或其他代糖来提高饼干的甜度。
这些成分可以模仿糖的甜味效果，使饼干在口感上与传统饼干相似。
2. 通过食品分析，可以采用化学分析方法来检测饼干中是否含有糖或其他甜味剂。
常用的方法包括高效液相色谱法（HPLC）和质谱法（MS）。
这些方法可以准确测量饼干中甜味剂的含量，并与无添加糖的标榜进行比较，从而判断该公司是否添加了糖或其他甜味剂。
第三部分：解答题1.请列举三种常见的食品检测方法，并简要介绍其原理和应用领域。
答案： - 色谱法：色谱法是一种通过分离和测定混合物中各成分的方法。
常见的色谱法包括气相色谱法（GC）和液相色谱法（LC）。
原理是利用样品分子在固定相上的吸附、分配或蒸发的差异，实现各组分的分离。
应用领域广泛，可用于检测食品中的残留农药、添加剂、污染物等。
- 质谱法：质谱法是一种通过测量样品中离子的质荷比来确定其成分的方法。
常见的质谱法包括气相质谱法（GC-MS）和液相质谱法（LC-MS）。
食品分析考研试题及答案
食品分析考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是食品分析中常用的检测方法？A. 色谱法B. 质谱法C. 核磁共振法D. 酶联免疫吸附测定法答案：C2. 在食品分析中，用于检测食品中水分含量的方法是？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 卡尔费休法D. 原子吸收光谱法答案：C3. 食品中添加的防腐剂，如苯甲酸钠，其检测方法通常是？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 电化学分析法答案：A4. 食品中重金属含量的测定通常采用哪种仪器分析方法？A. 原子吸收光谱法B. 红外光谱法C. 质谱法D. 核磁共振法答案：A5. 下列哪种物质不是食品中常见的有害残留物？A. 农药残留B. 重金属C. 抗生素残留D. 维生素C答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品分析中常用的色谱技术包括哪些？A. 气相色谱B. 液相色谱C. 薄层色谱D. 电泳E. 质谱答案：ABC2. 食品中微生物的检测方法包括哪些？A. 菌落计数法B. 酶联免疫吸附测定法C. 聚合酶链反应（PCR）D. 质谱法E. 核磁共振法答案：ABC3. 食品中添加的色素，其检测方法包括哪些？A. 紫外-可见光谱法B. 薄层色谱法C. 高效液相色谱法D. 质谱法E. 核磁共振法答案：ABC4. 食品中蛋白质含量的测定方法包括哪些？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 双缩脲法D. 比色法E. 电泳答案：ACD5. 食品中维生素含量的测定方法包括哪些？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 荧光法E. 原子吸收光谱法答案：ACD三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品中农药残留的检测流程。
答案：食品中农药残留的检测流程通常包括样品的采集与处理、提取、净化、浓缩、检测和定量分析等步骤。
2. 描述食品中重金属含量测定的一般方法。
答案：食品中重金属含量测定的一般方法包括样品的消化处理、样品的提取、样品的净化、样品的浓缩以及使用原子吸收光谱法或电感耦合等离子体质谱法进行检测。
福州大学食品化学真题(最新整理)
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( )
A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性
D 有助于食品成型
4、对面团影响的两种主要蛋白质是(
)
A 麦清蛋白和麦谷蛋白
B 麦清蛋白和麦球蛋白
C 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（
）
A 亮氨酸
B、H2O 对自氧化的影响 D、光散化剂对自氧化的影响
12、油脂的热解不会使（ ）
A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2 值降低 13、防止酸褐变的方法（
D、POV 值降低 ）
A、加热到 70℃~90℃
B、调节 PH 值
C、加抑制剂
D、隔绝空气
14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
32、下列基团有助色功能的是（ ）
A、—NO2 B、—CHO
C、—NH2 D、—C=O
33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为 200—400nm 是（ ）
A、有色 B、无色 C 紫色 D 黄绿色
34、既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
25、油脂的化学特征值中， ( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
26、下面哪种酶类能使 ATP 分子的高能磷酸键断裂（ ）
A 、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
《食品分析技术》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：1、原始样品：2、有机物破坏法：3、皂化法：4、水分活度：5、总酸度：6、原果胶：7、食品感官评定：8、酸不溶性灰分：9、绝对阈：10、相乘现象：二、填空题（每小空1分，共20分）1、食品分析与感官评定研究的内容有：、、。
2、食品分析中，常用的样品预处理的方法有：；；；；。
3、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入使结合态的挥发酸离析。
4、食品中脂类的测定时，常用的提取剂有；；。
其中；只能直接提取游离的脂肪。
5、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加和作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈和颜色。
6、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间三、选择题（每小题2分，共16分）1、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（）检验不呈糖类反应。
A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇2、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，为加快样品氧化分解速度，常用（）作为催化剂。
A、CuSO4B、FeSO4C、H2SO4D、H2O3、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（）A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是4、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用（）在坩锅外壁编号。
A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔D、墨水5、一般来讲，人的舌尖对（）味最敏感A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味6、测定食品中（）含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。
A、PbB、CuC、ZnD、Hg7、称取20.00g系指称量的精密度为（）A、±0.1克B、±0.2克C、±0.001克D、±0.01克8、罗紫—哥特法测定乳脂肪含量的时，用（）作提取剂。
A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚四、简答题（每小题5分，共25分）1.为什么要进行样品预处理？样品预处理的要求？2.蒸馏法测定水分含量时，对于热不稳定的食品，通常选用什么样的有机溶剂？为什么？3、蛋白质测定过程中，在蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采取什么措施？4、直接滴定法测定样品中还原糖含量时，需要要对样品溶液进行预滴定，目的是什么？5.试简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？五、计算题（每小题12分，共24分）1、精确称取2.36g炼乳，加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。
食品分析试卷（有答案）（食品分析期末复习资料）
《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。
6、糖锤计在蒸馏水中为 0 ºBx ，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。
7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。
（感官检验物理检验化学检验仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。
12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。
指示剂是次甲基蓝。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。
二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。
食品分析期末试卷及答案.doc
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
食品分析复习题及答案
食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。
答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。
答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。
答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。
答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。
答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。
答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。
答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。
首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。
福州大学食品分析复试历年复试真题
福州大学食品分析复试历年复试真题
2011年福州大学食品分析复试真题（回忆版）
特别说明：选择题具体选项难以回忆，仅提供相关考点，给您带来的不便深表抱歉。
名词解释
1、持水力
2、氨基酸疏水性
3、蛋白质起泡能力
4、表面张力
5、淀粉老化
6、Pov （脂肪过氧化值）
7、食品的腐败
8、必需脂肪酸
二、选择题
1、阿斯巴甜的结构。
2、Ufa 冒烟起泡的物质和原因。
3、a 、b 、b 晶体结构的稳定性大小排序。
4、大豆毒素的物质。
5、一个水可以和氢键结合几个水。
6、HNO ；与胺形成的有毒物质是什么。
7、谷类越研磨损失越多的维生素。
8、蒜的风味物质。
9、焙烤食品中色泽的反应是哪种。
三、简答题
1、AwMSI 定义，对食品稳定性的影响。
2、简述脂肪氧化的机理、因素和产物。
3、蛋白质起泡的因素。
4、食品中的漂白剂的机理。
5、固定化酶的例子和方法。
6、高甲氧果胶和低甲氧果胶在食品中的应用、
7、甲苯酸的防腐机理、pH 以及对三个菌的抑菌效果。
8、过氧化酶为什么是果蔬热烫指标。
12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案（1）
12本科《⾷品分析》考试题型及思考题完整答案（1）⾷品分析》考试题型⼀、填空题（20空× 1分=20分）⼆、单项选择题（10题× 1分=10分）三、判断题（10题× 1分=10分）四、名词解释（5题× 2分=10分）五、简答题（5题× 5分=25分）六、详答题（8分+ 7分=15分）七、综合题（10 分）设计⼀实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1. 国际标准: 由国际标准化组织（ISO ）制定的，在国际间通⽤的标准。
每年10⽉1 4⽇为国际标准⽇。
2. 国际先进标准: 是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通⾏的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
3. ⾷品分析的性质:专门研究各种⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽评价⾷品品质的⼀门技术性学科。
2. 采样: 从⼤量的分析对象中抽取有代表性的⼀部分作为分析材料（分析样品），这项⼯作称为样品的采集，简称采样。
3. 有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常⽤pH 值表⽰。
其⼤⼩可借酸度计（pH 计）来测定。
4. 总酸度:⾷品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其⼤⼩可借碱滴定来测定，⼜可称为“可滴定酸度”。
5. 挥发酸：⾷品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其⼤⼩可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6. 油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg）7. 油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g）8. 油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
9. 油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需⽤（ 0.002 mol/L ）Na2S2O3 标准溶液的体积（mL）。
食品分析与检测试题及答案
食品分析与检测试题及答案一、填空题（计30分，每小题2分）1、采样遵循的原则是（）。
2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。
6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（）。
7、食品分析的方法有哪些（）？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。
9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。
10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。
12、食品中的总酸度是指（）。
13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。
14、食品分析的一般程序为（）。
15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。
二、是非题（计10分，每题1分）1、测定所有食物中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。
（）2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。
（）3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
（）4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。
（）5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
（）6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。
（）7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
（）8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。
（）9、VB2在一定前提下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm波长下测定食物中VB2的含量。
（）10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。
（）三、名词解释（计12分，每小题2分）1、空缺实验2、食物中的总糖3、牛乳发酵酸度4、挥发性盐基氮5、感官检验6、食物掺伪四、问答题（计48分；每小题6分）1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。
食品分析期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 维生素D. 矿物质答案：D2. 食品中的水分含量通常如何测定？A. 直接称重B. 干燥法C. 蒸馏法D. 离心法答案：B3. 食品中的脂肪主要通过哪种方式进行提取？A. 蒸馏B. 离心C. 溶剂提取D. 过滤答案：C4. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A5. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 改变食品颜色答案：C6. 食品中添加的色素主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加食品口感D. 改善食品外观答案：D7. 食品中添加的香精主要作用是什么？A. 改善食品外观B. 延长保质期C. 增加食品口感D. 增加食品香气答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 维生素答案：D9. 食品中添加的乳化剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 延长保质期C. 防止食品氧化D. 改善食品的稳定性答案：D10. 食品中添加的增稠剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 改善食品的稳定性C. 延长保质期D. 增加食品香气答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品分析中常用的干燥法包括______和______。
答案：真空干燥法；红外干燥法2. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品的______。
答案：氧化3. 食品中添加的甜味剂可以增加食品的______。
答案：甜度4. 食品中添加的防腐剂可以防止食品的______。
答案：腐败5. 食品中添加的色素可以改善食品的______。
答案：外观三、简答题（每题5分，共20分）1. 简要说明食品中添加防腐剂的目的。
答案：防腐剂的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和口感。
食品化学考研题库福州大学
食品化学考研题库福州大学一、选择题1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 冰晶水D. 以上都是2. 食品中的蛋白质在加热过程中会发生变性，这种变性属于：A. 可逆反应B. 不可逆反应C. 物理变化D. 化学变化二、填空题1. 食品中的_______是影响食品口感和质地的重要因素。
2. 食品中的_______是食品保存过程中需要特别关注的成分，因为它们会随着时间而降解，影响食品的营养价值和安全性。
三、简答题1. 简述食品中的碳水化合物在加工和储存过程中可能发生的变化。
2. 描述食品中的脂质在加热过程中的氧化过程及其对食品品质的影响。
四、计算题1. 如果一种食品的含水量为70%，蛋白质含量为15%，脂肪和碳水化合物的总含量为10%，其余为无机盐和其他成分。
请计算该食品中无机盐和其他成分的百分比。
五、论述题1. 论述食品添加剂在食品工业中的作用及其对食品安全的影响。
2. 讨论食品加工过程中可能产生的有害物质，以及如何通过食品化学原理来控制和减少这些物质的生成。
六、实验设计题1. 设计一个实验，用以测定食品中维生素C的含量，并说明实验原理和步骤。
2. 描述如何通过实验方法来验证食品中蛋白质的营养价值。
以上题目仅供参考，考生应结合福州大学食品化学考研的大纲和教材，系统复习相关知识点，并通过模拟练习来提高自己的应试能力。
同时，考生还应关注最新的考试动态和要求，以确保自己的备考方向与考试要求相符合。
希望所有考生都能在考研中取得优异的成绩。
食品分析章节试题及答案
食品分析章节试题及答案一、选择题1. 食品分析中，测定食品中还原糖含量的常用方法是（）。
A. 高效液相色谱法B. 高铁酸钾法C. 索氏提取法D. 凯氏定氮法答案：B2. 在食品分析中，测定蛋白质含量时，通常使用的是（）。
A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高铁酸钾法D. 比色法答案：A3. 下列哪种物质不属于食品中常见的添加剂？（）A. 防腐剂B. 稳定剂C. 食用色素D. 重金属盐答案：D二、填空题4. 食品中脂肪的提取通常采用________法，这是一种基于溶解度差异的提取方法。
答案：索氏提取法5. 食品中亚硝酸盐的测定通常采用________反应，通过颜色变化来定量。
答案：格里斯试剂三、简答题6. 简述食品中水分活度的概念及其对食品保存的影响。
答案：食品中水分活度是指食品中水分的能量状态，与纯水相比，它反映了水分与食品成分结合的程度。
水分活度对食品保存有重要影响，因为它决定了微生物生长的可能性和食品中化学反应的速率。
低水分活度可以限制微生物的生长，从而延长食品的保质期。
7. 说明为什么要对食品中的微生物污染进行检测，并列举几种常见的食品微生物污染源。
答案：对食品中的微生物污染进行检测是为了确保食品的安全性和卫生性，防止食源性疾病的发生。
常见的食品微生物污染源包括：不洁的原料、加工过程中的交叉污染、不适当的储存条件以及从业人员的个人卫生问题。
四、计算题8. 某食品样品经凯氏定氮法测定，样品消化后产生的氨气体积为25.0 mL，使用2.00 mol/L的硫酸标准溶液滴定，消耗体积为10.0 mL。
如果食品样品的质量为2.5 g，请计算该样品中蛋白质的含量（假设蛋白质的平均含氮量为16%）。
答案：首先计算氨气的物质的量：\[ n(NH_3) = \frac{25.0 \, \text{mL}}{22400 \, \text{mL/mol}}= 0.00112 \, \text{mol} \]然后计算硫酸标准溶液的物质的量：\[ n(H_2SO_4) = 2.00 \, \text{mol/L} \times 10.0 \, \text{mL} \times 10^{-3} \, \text{L/mL} = 0.02 \, \text{mol} \]由于硫酸和氨气在滴定过程中是1:2的关系，所以蛋白质中氮的物质的量为：\[ n(N) = \frac{0.02 \, \text{mol}}{2} = 0.01 \, \text{mol} \]接着计算蛋白质的质量：\[ m(\text{蛋白质}) = n(N) \times \frac{100 \,\text{g/mol}}{16 \, \text{g/mol}} = 0.01 \, \text{mol} \times 6.25 \, \text{g/mol} = 0.0625 \, \text{g} \]最后计算蛋白质在样品中的质量分数：\[ \text{质量分数} = \frac{0.0625 \, \text{g}}{2.5 \,\text{g}} \times 100\% = 2.5\% \]五、论述题9. 论述食品中农药残留的危害及其控制措施。
食品分析期末试卷及答案
食品分析期末试卷及答案一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A便于挑选食品和判断食品质量B影响对该食品的食欲C有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
福州大学食品科学与工程专业2019-2020学年食品化学单选题
福州大学食品科学与工程专业2019-2020学年食品化学单选题1 水分子通过 B 的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。
[单选题] *A)范德华力 ((正确答案)B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是 C _。
[单选题] *A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶(正确答案)B) 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 A 。
[单选题] *A)Rb＋ ((正确答案)B)Na+ (C)Mg＋ (D)Al3＋4 若稀盐溶液中含有阴离子 ()，会有助于水形成网状结构。
[单选题] *A Cl -(正确答案)B O3 -C ClO4 -D F-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。
在下面这些有机分子的基团中，的氢键比较牢固。
[单选题] *A)蛋白质中的酰胺基 ((正确答案)B)淀粉中的羟基C)果胶中的羟基 (D)果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_D 。
[单选题] *A)多层水 ((正确答案)B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈 S 型？_B [单选题] *A)糖制品 ((正确答案)B)肉类C)咖啡提取物 (D)水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是 B 。
[单选题] *A) 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
(正确答案)B) 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C) 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D) 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
福州大学食品分析历年试卷
福州大学食品分析历年试卷1. 有机磷类农药残留检测采用气相色谱技术其检测器是 ( )。
[单选题]A.火焰光度检测器B.电子捕获检测器C.氮磷检测器(正确答案)D.荧光检测器2. 下列不属于有机磷农药特点的是( )。
[单选题]A.大多油状或结晶状B.易溶于有机溶剂C.遇碱易分解D.高残留(正确答案)3. 检测二噁英最常用的分析方法是( )。
[单选题]A.荧光分光光度法B.气相色谱-质谱法(正确答案)C.液相色谱-质谱法D.同位素内标法4. 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
以下不属于兽药残留物质的是（）。
[单选题] A.氯霉素B.磺胺嘧啶C.二噁英(正确答案)D.瘦肉精5. 下列不属于GB 5009.12—2016 《食品安全国家标准食品中铅的测定》中规定的检测方法的是（）。
[单选题]A.石墨炉原子吸收光谱法B.电感耦合等离子质谱法C.冷原子吸收光谱法D.二硫腙比色法(正确答案)6. 下列关于固相微萃取的说法不正确的是（）。
[单选题]A. 可以集采样、萃取、浓缩、进样于一体。
B. 有顶空萃取、空气萃取和直接萃取三种萃取方式。
C.固相微萃取-气相色谱法可用于挥发性、半挥发性有机农药的微量、半微量分析。
(正确答案)D. 对于半挥发性和不挥发性样品应采用顶空萃取。
7. 下列物质中不可以用来鉴别“地沟油”的是（）。
[单选题]A. 辣椒碱B. 合成辣椒素C. 天然辣椒素D. 一氢辣椒素(正确答案)8. 食品掺伪的主要形式是（）。
[单选题]A.掺假B.掺杂C.伪造D.掺假、掺杂和伪造(正确答案)9. 下列方法中不是食用油掺假主要检测方法的是（）。
[单选题]A.气相色谱法B.傅里叶变换拉曼光谱法C.紫外-可见分光光度法(正确答案)D.核磁共振波普法10. “指纹”识别技术目前已广泛应用于食品品质和质量的鉴别。
以下不属于蜂蜜掺假鉴定使用的指纹图谱的是（）。
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福州大学食品分析历年试卷1. 有机磷类农药残留检测采用气相色谱技术其检测器是 ( )。
[单选题]A.火焰光度检测器B.电子捕获检测器C.氮磷检测器(正确答案)D.荧光检测器2. 下列不属于有机磷农药特点的是( )。
[单选题]A.大多油状或结晶状B.易溶于有机溶剂C.遇碱易分解D.高残留(正确答案)3. 检测二噁英最常用的分析方法是( )。
[单选题]A.荧光分光光度法B.气相色谱-质谱法(正确答案)C.液相色谱-质谱法D.同位素内标法4. 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
以下不属于兽药残留物质的是（）。
[单选题] A.氯霉素B.磺胺嘧啶C.二噁英(正确答案)D.瘦肉精5. 下列不属于GB 5009.12—2016 《食品安全国家标准食品中铅的测定》中规定的检测方法的是（）。
[单选题]A.石墨炉原子吸收光谱法B.电感耦合等离子质谱法C.冷原子吸收光谱法D.二硫腙比色法(正确答案)6. 下列关于固相微萃取的说法不正确的是（）。
[单选题]A. 可以集采样、萃取、浓缩、进样于一体。
B. 有顶空萃取、空气萃取和直接萃取三种萃取方式。
C.固相微萃取-气相色谱法可用于挥发性、半挥发性有机农药的微量、半微量分析。
(正确答案)D. 对于半挥发性和不挥发性样品应采用顶空萃取。
7. 下列物质中不可以用来鉴别“地沟油”的是（）。
[单选题]A. 辣椒碱B. 合成辣椒素C. 天然辣椒素D. 一氢辣椒素(正确答案)8. 食品掺伪的主要形式是（）。
[单选题]A.掺假B.掺杂C.伪造D.掺假、掺杂和伪造(正确答案)9. 下列方法中不是食用油掺假主要检测方法的是（）。
[单选题]A.气相色谱法B.傅里叶变换拉曼光谱法C.紫外-可见分光光度法(正确答案)D.核磁共振波普法10. “指纹”识别技术目前已广泛应用于食品品质和质量的鉴别。
以下不属于蜂蜜掺假鉴定使用的指纹图谱的是（）。
[单选题]A.蛋白质指纹图谱(正确答案)B.色谱指纹图谱C.电子鼻指纹图谱D.光谱指纹图谱11. 食品包装材料有害物质的测定项目不包括( )。
[单选题]A.高锰酸钾消耗量B.浸取液酸度(正确答案)C.重金属D.蒸发残渣12. 下列不属于邻苯二甲酸酯（PAEs，增塑剂）的常见检测方法的是( )。
[单选题]A.气相色谱-质谱法B.荧光分光光度法(正确答案)C.液相色谱D.液相色谱-质谱法13. 下列不属于纸包装材料中有害物质检测项目的是( )。
[单选题]A.荧光增白剂B.苯乙烯(正确答案)C.多氯联苯D.重金属14. 塑料制品及复合包装材料在食品包装材料中占有举足轻重的地位。
以下不属于塑料包装材料中的有害物质的是（）。
[单选题]A.苯乙烯B.双酚AC.苯并[α]芘(正确答案)D.邻苯二甲酸酯15. 塑料包装中，最可能对安全性造成危害的是（）。
[单选题]A.铅D.增塑剂(正确答案)C.增白剂D.锡16. 目前，兽药残留检测方法主要有四类：______ 、______ 、微生物法和分光光度法。
[填空题]空1答案：色谱法空2答案：酶联免疫法答案解析：色谱法、酶联免疫法17. 固相微萃取技术是一种集采样、萃取、浓缩、进样于一体的样品前处理技术。
它有三种基本的萃取方式：______ 、______ 、______。
[填空题]空1答案：顶空萃取空2答案：直接萃取空3答案：空气萃取18. 对挥发性特别强的样品可采用的固相微萃取方式有______和______ 。
[填空题] 空1答案：顶空萃取空2答案：空气萃取19. GB 5009.17—2014 《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》中规定了食品中总汞的测定方法采用______ 和______ 。
[填空题]空1答案：原子荧光光谱法空2答案：冷原子吸收光谱法20. GB 5009.26—2016 《食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定》中所使用的测定方法是：______和______ 。
[填空题]空1答案：气相色谱-质谱法空2答案：气相色谱-热能分析仪法21. 对于动物性食品及水产品来说，除需要检测相应的______ 外，还需要检测______ 是否超标 [填空题]空1答案：兽药残留空2答案：农药残留22. 食品接触用纸和纸板中荧光物质在波长______ 和 ______下需合格。
[填空题] 空1答案：254 nm空2答案：365 nm23. 用于肉类掺假检测的色谱技术主要是基于______ 、______ 或 ______进行辨别。
[填空题]空1答案：脂肪酸成分空2答案：组氨酸二肽空3答案：蛋白质图谱24. 肉类掺假检测技术主要是从______、______ 及______ 三个水平进行辨别。
[填空题]空1答案：形态学空2答案：蛋白质空3答案：核酸25. ______是测定脂肪酸组成的国家标准方法，是食用油掺伪鉴定的常用手段之一。
[填空题]空1答案：气相色谱法26. 目前，塑料包装材料中氯乙烯的测定方法主要采用______ 和 ______。
[填空题] 空1答案：气相色谱法空2答案：气相色谱-质谱联用法27. 金属包装材料对食品安全的影响主要包括：___ 、___ 和___。
[填空题]空1答案：金属离子的溶出与迁移空2答案：内壁有机涂层材料空3答案：外壁涂料及有机印刷油墨28. 使用社会回收废纸生产食品包装用纸可能会造成___ 和___ 超标。
[填空题]空1答案：多氯联苯空2答案：重金属29. 食品包装材料有害物质的测定项目主要有___ 、___ 、___和 ___。
[填空题] 空1答案：蒸发残渣空2答案：高锰酸钾消耗量空3答案：重金属空4答案：总迁移量30. 目前，仅仅采用某一种蜂蜜品质检测技术并不能准确判断蜂蜜真假。
[判断题] 对(正确答案)错31. 现阶段，绝大部分食用油掺假鉴别方法是基于色谱技术进行的。
[判断题]对(正确答案)错32. GB 9685—2016 《食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂》中规定了食品塑料包装材料中不得检出邻苯二甲酸酯。
[判断题]对错(正确答案)33. 蔬菜腌制过程中产生的亚硝酸钠是由特定加工工艺带来的有害物质。
[判断题] 对(正确答案)错34. 蜂蜜中的蔗糖可采用蒽酮比色法进行检测。
[判断题]对(正确答案)错35. 我国食品包装用纸中的多氯联苯的主要来源是废纸脱墨。
[判断题]对(正确答案)错36. 简述固相微萃取的原理、优点及萃取方式。
[填空题]_________________________________答案解析：固相微萃取主要是根据有机物与溶剂之间“相似相溶”的原理，利用萃取头上不同特性的吸附剂将组分从试样基质中萃取出来，完成试样前处理过程。
固相微萃取的优点是集采样、萃取、浓缩、进样于一体，操作简单，耗时短，无需溶剂，选择性强，测定快速高效等。
固相微萃取有三种萃取方式：顶空萃取、空气萃取和直接萃取。
37. 简述肉类掺假的主要检测技术。
[填空题]_________________________________答案解析：肉类掺假检测技术主要从形态学、蛋白质及核酸三个水平进行检测。
形态学方面主要是传统的感官检验、理化检验方法；蛋白质水平检测技术主要是电泳分析法、色谱法和酶联免疫法；核酸水平检测主要是基于分子生物学的PCR技术。
38. 简述蜂蜜掺伪鉴别的现代分析技术。
[填空题]_________________________________答案解析：（1）碳稳定同位素分析法：（2）色谱分析法；（3）液相分离-同位素质谱分析法；（4）检测酶活力分析法；（5）差示扫描量热法；（6）指纹图谱法。
39. 简述食用油掺假的主要检测技术。
[填空题]_________________________________答案解析：目前，食用油掺假主要检测方法有理化方法、色谱技术、光谱方法、同位素比值质谱法、核磁共振法和电子鼻技术等40. 简述食品中农药残留超限量的主要原因及常见的农药残留。
[填空题]_________________________________答案解析：造成食品中农药残留超限量的主要原因有以下几个方面：（1）过量、过频使用农药或施用期不当；（2）违规使用已经禁止的农药；（3）残留在土壤、水体、空气等环境中的农药对作物或果蔬造成的二次污染，进而转移到加工食品中。
食品中常见的农药残留有：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、菊酯类等多种类型。
41. 简述食品纸包装材料中有害物质的主要来源。
[填空题]_________________________________答案解析：食品纸包装材料中有害物质的主要来源及对食品安全的影响包括以下几个方面：（1）原料本身问题：重金属、农药残留等污染，甚至霉变，或使用社会回收废纸；（2）使用荧光增白剂，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；浸蜡包装纸可能含有过高的多环芳烃化合物；（3）油墨印刷污染；（4）贮存、运输过程中的污染。
42. 简述目前兽药残留的主要检测方法及特点。
[填空题]_________________________________答案解析：目前，兽药残留的主要检测方法有四类：（1）微生物测定法：简单、方便、便宜但较烦琐；（2）分光光度法：简单、便宜、易操作但精确度较低；（3）色谱法：分离效果好，测定精度高；（4）酶联免疫法：适用于快速筛选和普查。
43. 简述螯合剂萃取金属离子的原理及影响萃取的主要因素。
[填空题]_________________________________答案解析：螯合剂萃取金属离子的原理：金属离子与具有两个或两个以上配位键的螯合剂反应，生成两个或两个以上环状结构的金属螯合物。
影响螯合剂萃取金属离子的主要因素有：（1）螯合剂的影响；（2）pH的影响：（3）萃取溶剂的选择。
44. 名词解释：1、食品掺伪；2、农药残留；3、农药最大残留限量；4、农药再残留；5、兽药残留；6、食品中有害物质；7、食品中污染物。
[填空题]_________________________________。