红葡萄酒制作工艺流程
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
酿红酒工艺流程
酿红酒工艺流程
《酿红酒工艺流程》
酿制红酒是一门古老而复杂的艺术。
从葡萄的收获到酒瓶中的陈酿，每一个步骤都需要精心的处理和细致的观察。
下面是酿制红酒的一般工艺流程。
首先，葡萄的收获是关键的一步。
葡萄的收获时间和方式会直接影响到红酒的口感和香味。
通常情况下，葡萄会在早晨或者傍晚收获，以避免酷热的天气影响葡萄的质量。
接下来，葡萄被送入酿酒厂进行压榨。
这一步骤会将葡萄的果实和汁液分离开来，为后续的发酵做准备。
酵母会被加入葡萄汁中，开始发酵过程。
这是决定红酒风味的关键步骤，因为在发酵过程中，酵母会将葡萄糖转化成酒精，同时也会释放出各种有益的化合物。
随后，红酒会被分离，过滤。
这一步骤会将酒液中的残渣去除，保证酒液的清澈和纯净。
然后，红酒就会被装入木桶或者不锈钢容器中进行陈酿。
不同的陈酿时间和方式会决定红酒的口感和香气。
最后，红酒会被装瓶并封闭。
一瓶好的红酒需要经过多年的陈酿和调整，才能呈现出最佳的口感和风味。
总的来说，酿制红酒的工艺流程需要匠人精神和耐心。
每一个
环节都对最终的产品质量产生着重要的影响。
正是这种工艺流程，让每一瓶红酒都成为了一份珍贵的艺术品。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺0引言葡萄品种非常之多，约有5000多种，但不同类型的葡萄酒，对葡萄的要求也不同。
现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠，酿造干红葡萄酒发酵工艺。
1原料及发酵原酒质量控制标准1.1原料质量当日采收赤霞珠葡萄，含糖量≥200g/L，生青粒≤2％，无霉变、腐烂粒。
1.2发酵原酒的理化指标残糖≤4g/L，酒精度：12％(v/v)挥发酸≤0.5g/L。
1.3发酵原酒感官质量标准色泽鲜艳，呈宝石红，具品种香味，香气优雅、无异味、口感饱满、结构良好，具典型性。
2工艺流程图3辅料使用添加操作规程3.1亚硫酸使用添加操作规程3.1.1亚硫酸的作用具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。
3.1.2目的规范亚硫酸的使用添加方法。
3.1.3操作方法(1)领料和验证：参照技术标准或技术作用单要求，领取所需数量的亚硫酸。
领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。
验证的目的包括：包装完整性良好；有效浓度需达到标识标准。
(2)添加方法：酿造干红葡萄酒过程中添加，在破碎入罐过程中均匀加入；在葡萄酒贮存管理至灌装过程中添加，根据技术作业单及时加入。
(3)循环：生产各环节亚硫酸加入后均需用清洁的物料泵循环均匀。
3.2果胶酶使用添加操作规程3.2.1目的规范果胶酶的添加使用方法。
3.2.2适用范围生产中果胶酶的所有添加过程。
3.2.3操作方法(1)领料与验证：参照技术标准或技术作业单要求，准确领取所需品种及数量的果胶酶，领料前必须对物料进行验证。
符合适用标准方可领用，验证的项目要注意：须在有效期内；外包装密封性完好。
(2)溶解：在容量合适的不锈钢或玻璃容器中用10倍的常温洁净软化水进行溶解。
(3)添加：酿造干红酒在投料入罐过程中均匀加入果胶酶。
需要处理的葡萄酒用清洁的物料泵进行添加。
(4)循环：果胶酶加入完毕后用清洁的物料泵进行循环均匀。
3.3活性干酵母添加适用操作规程3.3.1操作方法领料前必须对物料进行验证符合适用标准方可领用。
红葡萄酒酿造工艺报告
红葡萄酒酿造工艺报告11应生（一）班第六组黎志坚113202F0108 曽庆达113202F0131 孙文斌113202F0118李晓官113202F0111李邵琪113202F0110葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。
葡萄酒的种类繁多，按酒色、酒中糖分、酿造方法、饮用方式等进行分类。
其中按其酒色分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。
葡萄酒的生产工艺成熟，原料来源丰富。
即可大规模生产，又可小批量酿造。
红葡萄酒酿造是将红葡萄酒原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。
一、准备阶段1、材料新鲜红葡萄、活性乳酸菌、白砂糖、活性干酵母2、仪器广口发酵瓶、恒温箱、玻璃棒、过滤布、漏斗、勺子、天平二、操作阶段（一）工艺流程成熟葡萄→分选→去梗破碎→装入发酵瓶→接种活性乳酸菌→30℃恒温箱中培养→浸皮发酵（分批加入白砂糖）→压榨（去皮渣）→后发酵→过滤→红葡萄酒（二）操作步骤（1）葡萄的去梗破碎将新鲜葡萄去梗手工破碎后，装入发酵瓶内。
（2）接种酵母接入活性乳酸菌混匀，置于30℃恒温箱中培养发酵。
（3）浸皮发酵红葡萄酒的主发酵过程一般是3~7d，发酵温度应控制在28~30℃范围内。
发酵期间在酵母的作用下，温度渐升，葡萄皮被产生的二氧化碳顶浮于液面形成酒“帽”，需每天用玻璃棒不断搅拌，将酒“帽”搅散压入汁中。
使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，释放出更多的酚类物质、香味物质，提高葡萄酒质量和风味。
而且在发酵期间要分批加入适量的白砂糖来调配酒的酒精度和糖度。
（4）压榨主发酵结束后，先将葡萄原酒进行粗滤，然后将葡萄皮渣倒入过滤布中，用手或木棒挤压榨汁。
葡萄酒工艺流程
葡萄酒的生产工艺流程可以分为以下主要步骤：
葡萄采摘和去梗：成熟的葡萄被采摘下来，并进行去梗处理，将葡萄与葡萄藤的梗分离。
压榨：将去梗后的葡萄放入压榨机中，将葡萄皮和果汁分离。
这一步可以根据不同类型的葡萄酒，选择不同的压榨方式，如白葡萄酒通常只压取果汁，而红葡萄酒会连同葡萄皮一起压榨。
发酵：将葡萄汁转移到发酵容器中，添加酵母或野生酵母菌种，开始发酵过程。
发酵过程中，葡萄汁中的糖分被转化为酒精和二氧化碳。
澄清和过滤：发酵结束后，葡萄酒通常会进行澄清和过滤，以去除悬浮物和杂质，使葡萄酒更加清澈。
储存和陈化：澄清和过滤后的葡萄酒被转移到储存容器中，如橡木桶或不锈钢罐，进行陈化和储存。
陈化过程可以让葡萄酒进一步发展出复杂的风味和口感。
筛选和调配：在陈化过程中，葡萄酒可能会进行筛选和调配，以达到理想的口感和风味特点。
根据需要，可以进行酒精度的调整或混合不同批次的葡萄酒。
瓶装和封闭：最后，葡萄酒被瓶装和封闭，通常使用酒瓶和酒塞，以保持葡萄酒的品质和新鲜度。
红葡萄酒的工艺流程
红葡萄酒的工艺流程红葡萄酒是由葡萄果实中的汁液经过发酵和陈酿制成的一种酒类产品。
下面将详细描述红葡萄酒的工艺流程步骤和流程。
1. 葡萄采摘葡萄采摘是制作红葡萄酒的第一步，采摘的时间通常在葡萄成熟期间进行。
成熟度的判断可以通过测量糖度、pH值和酸度来确定。
成熟度合适的葡萄具有较高的糖度和适宜的酸度。
2. 葡萄压榨采摘好的葡萄会先进行洗净，然后进行压榨。
压榨可以通过手工或机械方式进行。
传统上，人工压榨被认为对于保持果汁质量更有利。
压榨后得到的果汁称为“初汁”，初汁中含有果皮、果肉和果汁。
3. 渗漉将初汁进行渗漉可以分离出固体残渣，包括果皮和果肉。
这一步骤可以通过过滤或离心机进行。
渗漉后得到的液体称为“清汁”。
4. 发酵清汁会被转移到发酵罐中，开始进行发酵过程。
红葡萄酒的发酵是在有氧条件下进行的，即空气接触。
发酵的目的是将葡萄汁中的糖分转化为酒精，并产生二氧化碳。
发酵还会释放出一些芳香化合物和色素。
在发酵过程中，可以选择加入一些酿造剂，如酵母菌和调节剂，以促进发酵过程和改善产品质量。
5. 浸渍在红葡萄酒的制作中，浸渍是一个重要的步骤。
它指的是将果皮与葡萄汁进行接触，并提取出果皮中所含有的色素、单宁等物质。
浸渍时间通常根据所需产品风格和质量要求来确定。
6. 分离固体残渣经过一段时间的浸渍后，需要将固体残渣与液体分离开来。
这可以通过压榨或离心的方式进行。
分离后得到的液体称为“自由酒”，其中包含了从固体残渣中提取出的色素和单宁。
7. 二次发酵在红葡萄酒制作的过程中，有些制造商会选择进行二次发酵。
二次发酵是指将自由酒转移到新的容器中，并加入一定量的糖分和酵母菌，以促进二次发酵过程。
这一步骤可以增加红葡萄酒的气泡，并改善其口感和风味。
8. 储存和陈年经过发酵和浸渍后，红葡萄酒需要进行储存和陈年。
储存可以在不锈钢罐、木桶或其他容器中进行。
在储存过程中，红葡萄酒会逐渐变得更加平衡、柔和，并且芳香化合物会逐渐形成。
陈年是指将红葡萄酒放置在瓶子中，在适当的环境条件下进行长时间的储存。
红葡萄酒的生产工艺
Seity型旋转罐发酵工艺
浸提
旋转罐法生产红葡萄酒与传统区别
• ①色度提高 45%↑ • ②含量适量 单宁↓ • ③干浸出物含量提高 • ④挥发酸含量低 • ⑤黄酮酚类化合物含量低
二、二氧化碳浸渍法（CM法）
• 把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二 氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再 进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发 酵，酿制红葡萄酒。
• 生产工艺流程如下：
热浸提法生产工艺流程：
• 热浸提法分为全果浆加热（全部果浆 都经过热处理）、部分果浆加热和整 粒加热三种方式。
• 管道式热浸提设备: 热浸提温度50～52℃， 浸提时间1h，采用全部果浆加热，二氧化 硫的用量 80～100mL／L。
热浸提法具有以下优点 :
• ①果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄 酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止 了酒的氧化。
• ②果浆加效促进了果皮上色素的浸提。
若热浸提法色素浸提率为100%，则传统法仅为60%
• ③果浆加热后，果汁进行纯计发酵，可节省发 酵容器15%～ 20%。
• ④热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量 低，有助于提高酒的质量。
• ⑤热浸提法降低了劳动强度。
四、连续发酵法生产红葡萄酒
• 通过单罐连续发酵和多罐连续发酵，连续 供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。
量（以游离 SO2计）
• ④卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等 营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量。
• 正常后发酵时间为3-5d，但可持续一个月左右。
第二节 红葡萄酒现代生产方法
• 一、旋转罐法生产红葡萄酒
• ①有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素； • ②发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压
红葡萄酒生产工艺流程
红葡萄酒生产工艺流程红葡萄酒是一种由葡萄果实经过发酵和熟化而成的酒类产品。
红葡萄酒的生产工艺是一个复杂而精细的过程，涉及到多个步骤和环节。
下面将详细描述红葡萄酒的生产工艺流程，确保流程清晰且实用。
1. 葡萄采摘红葡萄酒的生产从葡萄采摘开始。
采摘时应选择成熟度适宜的葡萄，通常在葡萄达到糖度12-25%之间时进行采摘。
采摘时要注意避免损伤果实，同时尽量减少叶子、枝条等杂质。
2. 去梗和压榨采摘回来的葡萄需要进行去梗处理，即将果粒与梗分离。
这一步可以使用去梗机或人工方法进行。
去梗后的果粒称为“露珠”，可以直接用于发酵；而梗则可作为肥料或其他用途。
将去梗后的果粒进行压榨，将果汁和果皮分离。
通常采用机械压榨的方法，将果粒放入压榨机中进行压榨。
压榨后得到的果汁称为“酒液”。
3. 发酵将获得的酒液转移到发酵容器中，开始发酵过程。
发酵是红葡萄酒生产过程中最重要的步骤之一。
在发酵前，可以根据需要对酒液进行调整。
可以通过加糖来增加糖度；或者通过添加某些微生物菌种来调整风味。
发酵过程中，会有两种主要的转变发生。
首先是糖转化为乙醇和二氧化碳，这是由酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）引起的。
其次是色素、单宁和香气物质从果皮中溶解到酒液中。
发酵温度一般控制在20-30摄氏度之间，以保证发酵效果和产生良好的风味。
4. 浸泡和提取在发酵过程中，需要进行浸泡和提取操作，以提高红葡萄酒的色泽、单宁和香气。
浸泡是将果渣（包括果皮、果肉和种子）与酒液充分接触，使得色素、单宁和香气物质从果渣中溶解到酒液中。
通常采用“皮浸”和“搾渣”两种方法。
在发酵过程中，会进行多次浸泡和提取操作。
每次操作的时间长短可以根据需要进行调整，一般为几天到几周。
5. 澄清和过滤发酵结束后，需要对酒液进行澄清和过滤处理，以去除杂质和悬浮物质。
首先进行澄清操作，使用澄清剂将悬浮物质沉淀下来。
常用的澄清剂有明胶、蛋清、硬币等。
将澄清剂加入到酒液中，经过一段时间后，杂质会沉淀到底部或上浮到表面。
红葡萄酒的生产工艺流程
红葡萄酒的生产工艺流程1、去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2、压榨果粒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
3、榨汁和蒸煮经过榨汁后，就可以获得酿酒的原料——葡萄汁。
优质的葡萄汁就是酿制杰出葡萄酒的前提，葡萄酒就是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。
经过蒸煮，葡萄中所不含的糖份可以逐渐转回成酒精和二氧化碳。
因此，在蒸煮过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越低。
通过缓慢的蒸煮过程，可酿出来口味芳香精细的红葡萄酒。
4、添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味白葡萄酒的酿制必须特别注意的问题1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。
偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流入的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。
所以最上等的酒都就是由第一批即为“自然流入”的葡萄汁做成的。
随着榨取的展开，从葡萄衣中可以放出教导多的苦味。
必须确保葡萄酒对身心健康无毒，必须除去葡萄汁中像是豌豆汤一样的、黄绿色、不透明化、存有甜味的液体。
在冷藏的大容器中置放过夜，静静结晶;或者用Vergt方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。
发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。
低温可以维持葡萄的原味。
蒸煮在自然状态下就是吸热的，所以蒸煮的大容器通常都用流水降温，以保持在10-17.8℃之间。
高温可以大力推进生化反应，延长蒸煮过程，但葡萄汁中的香味可以在冷却的过程中损失掉。
葡萄酒蒸馏工艺
一、传统葡萄酒工艺流程概述1.去梗：也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2.压榨果粒：酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
榨汁和发酵：经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
添加二氧化硫：要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧与葡萄酒接触所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
二、白兰地葡萄酒蒸馏工艺1.第一步酿造白兰地原酒：白兰地原酒经常用自流动的汁液（自流汁发酵）进行发酵，原酒应含有高滴定酸度，以确保发酵顺利，有益微生物充分繁殖，抑制有害微生物。
2.第二步，白兰地发酵：发酵温度应控制在30~32℃，持续4~5天，待发酵完全停止，残糖已达3克/升以下，挥发酸度小于0.05%，仍在罐中澄清，再将上清酒与足酒分离，取出酒清蒸馏，足酒单独蒸馏。
3.第三步，白兰地蒸馏：蒸馏得到的原白兰地含有60%~70%（V/V）范围内的酒精，并保持适量的挥发性物质，为白兰地的香气奠定物质基础，蒸馏时选择的蒸发喷洒设备也非常关键，唐三井自酿酒设备密封性强，出酒率高，口感好。
4.第四步：白兰地勾兑：原味白兰地是一种半成品，品质粗糙，香味尚未成熟，不能饮用，需要勾兑，在橡木桶中短时间储存，出厂前勾兑。
5.第五步：白兰地陈酿：白兰地需要在橡木桶中自然陈酿多年，其目的是提高产品的色、香、味，使其成熟完美，在贮藏过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐变为金黄色。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒的酿造工艺流程包括葡萄采收、压榨葡萄汁、发酵、陈酿和瓶装等五个主要步骤。
以下是每个步骤的具体操作要点：
1. 葡萄采收：
- 选择成熟度良好的葡萄进行采摘；
- 避免采集腐烂、发霉或不成熟的葡萄。
2. 压榨葡萄汁：
- 将葡萄均匀地放入压榨机中；
- 控制榨汁的压力和时间，以保证葡萄汁的质量。
3. 发酵：
- 添加合适的酵母菌，以启动发酵过程；
- 控制发酵温度，通常在15-25摄氏度之间；
- 定期搅拌，促进葡萄汁与酵母的接触。
4. 陈酿：
- 将发酵后的葡萄汁分离出固体渣，放入橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿；
- 控制陈酿的时间和温度，不同类型的葡萄酒需要不同的陈酿时间。
5. 瓶装：
- 选择合适的瓶子和塞子，确保密封性；
- 在瓶中添加适量的二氧化硫作为防腐剂；
- 包装好葡萄酒，并贴上标签。
除了以上的工艺流程和操作要点，还需要注意以下几点：
- 卫生：保持酿造设备和酿造环境的清洁，以避免杂质和细菌的污染。
- 品质控制：定期检测葡萄汁和发酵过程中的酸度、糖分等指标，确保葡萄酒的品质符合要求。
- 陈酿管理：在陈酿过程中定期品尝和评估葡萄酒的口感和风味，调整陈酿时间和工艺参数。
- 温度控制：葡萄酒酿造过程中的温度控制对于酵母发酵和风味的形成非常重要，需要根据不同工艺要求进行调控。
注意到以上仅为基本的工艺流程和操作要点，具体的细节还有很多，可能因不同的葡萄品种、酒厂的工艺习惯和要求而有所不同。
红著酒酿造工艺流程
红著酒酿造工艺流程英文回答：The process of brewing red wine involves several key steps, each of which contributes to the final flavor and quality of the wine. Let me walk you through the process.First, the grapes are harvested from the vineyards. The timing of the harvest is crucial as it determines the sugar and acid levels in the grapes, which in turn affects the taste of the wine. Once the grapes are harvested, they are sorted to remove any damaged or unripe grapes.Next, the grapes are crushed to extract the juice. Traditionally, this was done by stomping on the grapes with bare feet, but nowadays, mechanical crushers are commonly used. The juice, along with the skins and seeds, is transferred to fermentation vessels.During fermentation, yeast is added to the juice. Theyeast converts the sugars in the juice into alcohol through the process of fermentation. This step is crucial as it determines the alcohol content of the wine. Thefermentation process can take anywhere from a few days to several weeks, depending on the desired style of wine.After fermentation, the wine is separated from thesolids through a process called racking. This involves transferring the wine to a new vessel, leaving behind the sediment. This helps to clarify the wine and remove any unwanted flavors.The wine is then aged in barrels or tanks. This step allows the wine to develop its flavors and aromas over time. The length of aging can vary depending on the type of wine. For example, some red wines may be aged for several months, while others may be aged for several years.Finally, the wine is bottled and sealed. This is thelast step in the winemaking process. Once bottled, the wine can continue to age and develop in the bottle, but it is also ready to be enjoyed.中文回答：酿造红葡萄酒的过程包括几个关键步骤，每个步骤都对最终的口感和品质有所贡献。
试述干红葡萄酒酿造工艺流程
试述干红葡萄酒酿造工艺流程英文回答：The process of making red wine involves several key steps, including harvesting, crushing and destemming, fermentation, pressing, aging, and bottling.The first step in making red wine is harvesting the grapes. This is typically done by hand, with workers carefully selecting ripe and healthy grapes from the vineyard. The timing of the harvest is crucial, as it determines the sugar and acid levels in the grapes, which in turn affect the flavor and quality of the wine.Once the grapes have been harvested, they are taken to the winery for processing. The grapes are first sorted to remove any leaves, stems, or other debris. Then, they are crushed to release the juice and break open the skins. This can be done using traditional methods, such as stomping on the grapes with bare feet, or using mechanical crushers.After crushing, the grapes are destemmed to remove the stems. This is important because the stems can add bitterness and astringency to the wine. The destemmed grapes, known as must, are then transferred to fermentation vessels.Fermentation is the process in which the sugars in the grape juice are converted into alcohol by yeast. Red wine fermentation typically takes place in large stainless steel tanks or oak barrels. During fermentation, the yeast consumes the sugars and produces alcohol and carbon dioxide as byproducts. The carbon dioxide is allowed to escape, while the alcohol remains in the wine.After fermentation, the red wine is pressed to separate the liquid from the solids, such as grape skins and seeds. This can be done using a traditional basket press or a modern mechanical press. The pressed wine is then transferred to barrels or tanks for aging.Aging is an important step in the production of redwine, as it allows the flavors and aromas to develop and mature. Red wine can be aged in a variety of vessels, including oak barrels, stainless steel tanks, or even concrete vats. The length of aging can vary depending onthe style of wine being produced, ranging from a few months to several years.Once the wine has reached its desired level of aging,it is ready for bottling. The wine is filtered to removeany remaining solids or impurities, and then carefully transferred to bottles. The bottles are sealed with corksor screw caps, and then labeled and packaged for distribution.中文回答：制作干红葡萄酒的过程包括几个关键步骤，包括收获、压榨和去梗、发酵、压榨、陈酿和装瓶。
葡萄酒生产工艺
葡萄酒生产工艺葡萄酒生产工艺介绍：红葡萄酒的酿造红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法其酿制过程是：工艺流程图采摘的葡萄运达酒厂后→破碎→除梗→第一次发酵→从发酵罐中抽取自然流出的酒液→压榨葡萄渣→小心混合自流酒与压榨酒→醇化→澄清→陈酿→装瓶优良的干红葡萄酒应具有以下特点：有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等有该品种干红葡萄酒的典型性这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在的条件下，才能形成葡萄酒含酸量应在/l，最高不应超过/l葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉葡萄酒应尽可能发酵完全残糖量在%以下有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器低温可保持葡萄的原味发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－℃之间高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉大多数酒是在惰性容器中发酵而成的在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木最广泛使用的是法国「来源于阿里耶或的森林」及美国的橡木4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味优良的干白葡萄酒应具有以下特点：酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味酒精度：7－13%；总糖 (以葡萄糖计) ≤ 4g/l；总酸：5－/l；挥发酸≤ /l葡萄酒贮存与成熟的最佳条件依据传统，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，但现代化的城市生活不易找到这样的空间爱酒的朋友们除了尽快把买回来的酒喝掉，装置自动调节的储酒柜似乎是唯一解决的办法尽管如此，以下还是提供存酒的最佳条件，让有心人好好宝贝爱酒温度：酒窖最理想的温度约在十一摄氏度左右，不过最重要的是温度需恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化所以只要能保持恒温五至二十摄氏度都可以接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致通常底下酒窖的恒温效果最好，入口处最好设置在背阳处，以免进出时影响温度湿度：70%左右的湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口光度：酒窖中最好不要留下任何的光线，因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道香槟酒和白酒对光线最敏感，要特别小心通风：葡萄酒像海绵，常将周围的味道吸到瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里振动：即使没有太多的科学根据，但一般爱酒者还是相信过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质即是最好的证明，所以还是尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒摆置：传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润因为干燥皱缩的软木塞完全紧闭瓶口，容易使酒氧化但最近的研究发现留存瓶的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放方式会加大这种效应最好是将酒摆成45°让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险不过此种方法比较不方便，还未被普遍采用葡萄酒命名以葡萄品种命名许多葡萄酒以优秀的葡萄品种名称命名，这种命名方法有利于突出和区别葡萄酒的风味和特色但是，各国对使用葡萄名称命名的葡萄酒都有严格的规定如，美国规定，以葡萄名称命名的葡萄酒必须含有75%以上的该葡萄品种；而法国规定必须是%地含有该品种葡萄比较常见的著名品种葡萄有：赤霞珠、甘美、芝华士、增芳德、美露、黑比诺等以地区名命名许多著名红葡萄酒都是以葡萄酒产地名命名如法国的美锋、圣五美龙等，西班牙的制奥哈等美国和澳大利亚等国家常采用法国和德国著名的葡萄酒产区来代替自已产品名称，当然，这些酒并不是产自法国或德国的著名产区，只是模仿著名地区的葡萄品种和种植方法通常，我们常把这些酒统称为著名产区质量相同的同级酒以地名命名的葡萄酒常常是葡萄酒质量的保证以商标名命名一些酒商以各地不同的品种葡萄混合而生产的葡萄酒，或为了迎合顾客口味而创立了一些著名的或流行的葡萄商标，如派特嘉、王朝、长城等以酿酒商名命名一些酒商，由于酿酒技术高，酒的质量稳定或酒商有悠久的历史并在人们心目中有信誉等原因，将企业名称作为酒名，以扩大企业知名度及使人们更加了解其优质的产品，如美国的保美神酒依加工方法区分葡萄酒的类别长白山山葡萄酒的酿造工艺：东北长白山的山区葡萄满语叫阿木鲁，作为贡品深受清朝黄亲贵族的青睐，作为酿造山葡萄酒起始于XX年，已有XX年的历史解放后长白山品牌山葡萄酒多次获国家银质奖，产品畅销大江南北，并出口日本、东南亚、非洲等二十余个国家、地区，八十年代，轻工业部通过山葡萄酒的质量标准，使中国独有的山葡萄酒品种成为葡萄酒品种今天如何客观评价长白山区的葡萄酒质量，评价山葡萄酒的质量与引进欧亚品种葡萄酒质量内涵，对发展具有中国特色的葡萄品种酿造葡萄酒产业有着重要意义和其他葡萄酒相比长白山葡萄酒的酿造需要更复杂的工艺首先是挑选优质的山葡萄进行破碎压榨，然后进入发酵，山葡萄中的酵母把自身的糖转化为酒精，使丹宁等有机营养成分溶入山葡萄酒中进入11月后，原酒经过自然冷冻处理，酒体开始清亮晶莹，果香逐渐优雅馥郁，酒体欲发醇厚饱满长白山葡萄因为酸高、丹宁含量高的缘故，适合酿造耐贮性的葡萄酒所以，优质的山葡萄干红酒必须是在恒温的橡木桶中陈酿三年以上原酒从橡木中汲取丹宁和香气，再经过微氧化，便产生了悦人的香气丹宁的苦涩和收敛感随着贮存时间的延长而减弱，酒体越发透明，口感越发柔顺，最终成为馥郁醇厚的长白山葡萄酒山葡萄甜型酒则是采取了独特的全汁半发酵充氮储藏工艺酿造而成，被专家誉为甜型酒的专利长白山不仅盛产山葡萄，还是北五味子的重点产区五味子，因其具酸涩苦辣辛而得名五味子能有效改善人的睡眠，早已为医学界所共识民间亦早有用酒泡干五味子饮用的药方《本草纲目》记：“五味子补肺肾益精气” 《医鉴纲目》记：“五味子酸咸入肝而补肾，辛苦入心而补肺，甘入中宫益脾胃”名医孙思邈论述：“常饮五味子，能补五脏之气、解困乏力，使人精神顿加，两足筋力涌出”洋姑娘，又名灯笼草；红姑娘，又名金灯笼，茄科酸浆属植物民间有用红姑娘果实的皮冲水治疗糖尿病的方子《中国中草药汇编》记载：“洋姑娘、红姑娘，清热、解毒、消炎、利尿、降血脂”洋姑娘酒，用红姑娘、洋姑娘鲜果发酵、陈酿而成XX年，长白山山葡萄与山葡萄酒研究中心正式对洋姑娘酒进行课题研究XX年6月，凝聚5位国家级评酒委员3载心血，国内目前唯一用红姑娘、洋姑娘鲜果发酵而成的第一瓶长白山洋姑娘甜型酒和洋姑娘干红酒在长白山酒业集团诞生生产工艺流程原料破碎发酵冷冻冷滤陈酿成品装瓶山葡萄酒特殊性在市场上看到有的标有山葡萄酒，有的标有赤霞珠、解佰纳什么的，到底喝哪个好呢？所有的葡萄酒保健作用都一样吗对不同的红葡萄酒因它的葡萄品种、产地不同其成份、口感也有所不同，葡萄酒的保健作用也就有了差异目前，在我国形成规模的几大葡萄酒产区除了东北地区以东亚葡萄品种—山葡萄为主，其它几大产区都以欧亚葡萄品种—赤霞珠为主，它是从国外引进的品种与欧亚葡萄品种相比，山葡萄果实粒小、皮厚、颜色深、单宁含量高、糖度低、酸度高的特点前面所提到了防治心脑血管疾病的白藜芦醇和多酚类物质主要存在于葡萄的果皮中，果皮的颜色越深，含量越高在红葡萄酒中白藜芦醇含量平均为1mg/l，白葡萄酒中白藜芦醇含量平均为/l在山葡萄酒中白藜芦醇含量是欧亚葡萄品种原酒二倍还多，多酚类物质是欧亚葡萄品种的3倍多，所以说，山葡萄酒对心脑血管疾病的防治比欧亚葡萄品种的葡萄酒功效强山葡萄主要分布在长白山山区及小兴安岭，其中以长白山脉为主产区，长白山地区的生态环境，使其存在着独特的品质特性：1、昼夜温差大：每当秋季山葡萄成熟时期，在9月末，阳光充足，干旱少雨，白天温度２５℃以上，夜间２—３℃左右昼夜温差极大的林间气候，使山贴标入库过滤调配併料稳定性处理葡萄在白天尽情地进行光合作用和养分的吸取，夜间进行营养成分的吸收，有利于山葡萄多酚类物质的形成和积累，有利于色素物质的生成，许多资料证实山葡萄中花色素含量最高，果汁颜色最深２、东北冬夏季节温差大，夏季高温达到３６℃，而冬季最低温度可达到－４０℃，山葡萄不用下架不需防寒就能安全越冬，是最耐寒的品种寒冷的冬季，抑制了微生物生长，使山葡萄虫害很少，在野生状态下，能正常生长，不需药物防治3、有效积温少，造就了野生山葡萄和家植山葡萄水分含量低，糖度低，酸度高，果香浓，多酚类物质含高等特点长白山地区自然气候条件，在10月份以后即达到摄氏零下温度，为生产冰山葡萄酒提供了优越的条件4、山葡萄生长在长白山边缘山地，这里的土壤由多年植物落叶腐烂沉积而成，土质肥沃，富含各种矿物质，无需人工施入任何肥料；长白山冬季白雪皑皑，春夏雨量充足，经过山葡萄的根、茎、枝纤维束管的过滤，吸收到山葡萄的果实中；长白山地区无工业、无大气污染，长白山区的绿色生态环境为山葡萄的生长创造了良好的生存条件，使山葡萄成为无需化学肥料、无农药残留的纯绿色食品酿造工艺，山葡萄以其含酸高，出汁少，色素浓，单宁多，含糖低等特点，在酿造工艺上有其独特性：酵母是人工选育的优良山葡萄酵母，它要具有耐酸耐低温的特性；山葡萄含酸高、单宁多酚类物质多，抗菌和抗氧化能力强，发酵时不需加2，更符合绿色、健康、安全食品的需求山葡萄发酵工艺是结合东北地区气候特点采用压帘发酵，以使山葡萄果皮中花色素苷、单宁、芳香物质充分融入到山葡萄原酒中发酵后的原酒不能马上使用，需在恒温的橡木桶中陈酿三年以上方可使用山葡萄酒中单宁多酚类物质含量高，发酵后的原酒粗糙，不成熟，经橡木桶陈酿成熟后的山葡萄酒有着浓郁的醇香，单宁的苦涩味随时间延长，经过氧化而减弱，山葡萄酒口感亦由粗烈转向柔顺，馥郁醇厚山葡萄发酵工艺流程：加砂糖贮藏陈酿冷冻处理蒸馏白兰地分离分离酒脚统一回收贮藏后酵分离分离加砂糖皮渣压榨渣子倒汁倒汁发酵皮渣加糖水发酵果胶酶糖浆酵母葡萄浆梗子破碎除梗原料泵输送分质量等级山葡萄压榨汁二次后发酵山葡萄概述什么是葡萄属葡萄属：隶属于葡萄科，分为圆叶葡萄亚属和真葡萄亚属该属共有70多种，起源于我国的约有30多个种和变种圆叶葡萄亚属有二种：圆叶葡萄和孟松葡萄真葡萄亚属有近70个种，按地理起源分为：北美种群、东亚种群和欧亚种群北美种群：28种，代表性的种有：美洲葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄等东亚种群：40多种，起源于中国的有30多种，代表性的种有：山葡萄、毛葡萄、刺葡萄等欧亚种群：1种，即欧亚种，日常接触的玫瑰香、龙眼、赤霞珠、霞多丽等均属于该种山葡萄与家葡萄“家葡萄”是指目前普遍栽培的大多数鲜食品种和酿酒品种人们习惯所称的“家葡萄”属于欧亚种群的欧亚种，如玫瑰香、龙眼、赤霞珠、霞多丽等，而起源于我国的山葡萄、毛葡萄和刺葡萄等属于东亚种群，这些葡萄在其生长的当地，则被称为“山葡萄” 或“野葡萄”随着历史的发展，在一些地区已比较普遍栽培的“山葡萄”，如东北地区的左山一、双丰山葡萄、江西的塘尾刺葡萄等已开始家植化，而逐渐进入“家葡萄”的范围因为据研究表明，在7~9千年前，葡萄栽培的诞生和发展是在三个不同的地理区域独立进行的，作为其中之一的地中海沿岸各国，则可能就是在当地野生葡萄基础上独立地出现的不同的生态环境和栽培条件，孕育形成了异常丰富的优良栽培品种和类型而流传于世界各地我们的实践证明，山葡萄已成为一个很重要的栽培种，在中国寒冷地区的酿酒业中起着极其重要的作用广义山葡萄与狭义山葡萄大多数地区的人们习惯于将当地的野生葡萄称为“山葡萄”，因此，对于“山葡萄”一词，便有其广义与狭义的解释广义山葡萄泛指起源于我国不同地域的野生葡萄，约有30种，国外专家在其著作的一章介绍的起源于中国的葡萄种29种，广义山葡萄包括有山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、葛藟、蘡薁、秋葡萄、华东葡萄、桑葡萄、复叶葡萄、网脉葡萄、毛叶葡萄等其中，主产于东北地区的山葡萄、起源于江西等地的刺葡萄及秦岭、泰山以南至广西境内均有分布的毛葡萄已是当地重要的酿酒葡萄原料狭义的山葡萄仅指东北地区的山葡萄原国家轻工业部制定的《山葡萄酒》的行业标准中有关山葡萄的解释就是广义山葡萄山葡萄酒的感官和理化要求表一、山葡萄酒的感官要求项目要求桃红山葡萄酒红山葡萄酒加香山葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色紫红、深红、宝石红、浅红微带棕色深红、棕红、宝石红、浅红、金黄色澄清透明，无明显悬浮物用软木塞封口的酒，允许有3个以下不大于1mm的软木渣澄清程度起泡程度山葡萄汽酒注入杯中时，应有洁白或微带红色的气泡具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香山葡萄酒加香山葡萄酒具有和谐的芳香植物香与山葡萄酒香干、半干山葡萄酒具有清新、协调、爽净的收敛感，酒体丰满甜、半甜山葡萄酒具有浓郁醇厚的口味，酸甜适口，酒体丰满山葡萄汽酒具有新鲜爽怡的口味及和谐的果香与酒香，有杀口力具有醇厚、爽舒的口味和协调的芳香植物香味，酒体丰满典型突出、明确加香山葡萄酒典型性表二、山葡萄酒的理化要求项目优等品甜、加香山葡萄酒~ ≤ ~合格品酒精度20℃ %葡萄汽酒其他类型山葡萄酒允许差干山葡萄酒在上述指标要求的范围内允许差为± ≤ ~ ~总糖半干山葡萄酒 g/L半甜山葡萄酒型山葡萄汽酒 ~＞~ ~ ≤ ≤50 ≤ ≥ ≥ ≤ ≤ ≥≥ ≥ ≤甜山葡萄酒、加香山葡萄酒、山葡萄汽酒滴定酸g/L山葡萄汽酒平静山葡萄酒挥发酸，g/L 游离二氧化硫，mg/L 总二氧化硫，mg/L 干浸出物 g/L 铁 mg/L 二氧化碳20℃，山葡萄酒山葡萄汽酒山葡萄酒加香山葡萄酒山葡萄汽酒——《山葡萄酒》行业标准野生葡萄酿酒新技术的应用绝大多数的野生种葡萄酒经mg/L 处理后，总酚、单宁、多酚氧化酶活性、褐变都有不同程度的下降对总酚、单宁含量较高的野生种葡萄酒实施处理是一条行之有效的工艺措施浸渍作用浸渍作用的控制是山葡萄酒酿造的工艺技术关键之一短时间3-4天的浸渍作用，既可以减少总酚、单宁的浸出量，又能满足红葡萄酒的色泽要求，同时使酒体柔和采取提前或延长分离皮渣的方法使酒中的酚类物质达到不同酒种所要求的范围控制浸渍的措施：酒精发酵前，通过压榨除去部分皮渣；主发酵期间不加入蔗糖，缩短主发酵浸渍的时间；在酒精发酵结束前提前分离加强浸渍方法：酒精发酵期间分批加糖；每天3-4次倒罐，加强皮渣喷淋；控制较高的发酵温度果胶酶的应用果胶酶的使用能够提高装罐系数，提高发酵罐的利用率；加快果皮色素的浸提，缩短浸渍时间，减少果核部位劣质单宁的含量；提高出汁率，同时加快分离速度原料改良与发酵技术野生葡萄一般具有色深、酸高、糖低的特点目前可生产非全汁的甜红酒、调色调酸型的勾兑用酒、采取特殊工艺生产全汁的野葡萄利口酒等原料改良与勾兑技术的研究对于拓宽野葡萄的用途非常重要过熟萎蔫法：在吉林左家地区，让山葡萄过熟并达到一定程度的萎蔫，即将落粒时进行采收，此时的果梗已全部干缩，果实含酸量下降，含糖量因浓缩效应而提高采用该方法酿制的山葡萄酒酒体肥硕，并风味独特，颇有冰葡萄酒之风格高酒度低温降酸法：山葡萄酒在酒精发酵期间总酸的平均降幅/L同时，由于酒精成分的增加和温度的降低，酒石酸氢钾的溶解度大为降低采用耐高酒度的酵母进行发酵，使其酒度达到15%左右，经过发酵和当年冬季的低温贮存，总酸降幅平均达到 g/L该技术的关键在于酵母菌种的选择和东北气温过低时的有效保温二氧化碳浸渍：4-6天的二氧化碳浸渍对降低苹果酸的含量，形成苹果酸乙醇发酵、加快酒精发酵期间色素的浸提均具有一定的作用生产化过程中自动出罐进行除梗很有必要，同时防止霉变至关重要。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
自酿葡萄酒简易工艺流程
自酿葡萄酒简易工艺流程（爱好版）（以酿制100斤赤霞珠葡萄做干红酒为例）工具：发酵罐、二次发酵、陈酿容器、虹吸管、搅拌棒、尼龙网、量筒、比重计、温度计、PH试纸等。
辅料：焦亚硫酸钾、果胶酶、葡萄酒专用酵母、橡木片、白糖、碳酸钙、膨润土、山梨酸钾。
1、消毒。
用1.5%的焦亚硫酸钾水溶液清洗消毒发酵罐，晾干备用。
2、破碎。
选购新鲜成熟没有病虫害的优质葡萄，一般不需要清洗，否则葡萄皮上大部分的天然酵母菌将被清洗掉，给启动发酵带来困难，甚至会造成葡萄酒的酸败变质。
若要洗就简单冲洗，并晾干。
晾干后去梗、破碎入罐。
葡萄醪最多占发酵罐的2/3，不可装满，不要密封瓶子，发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，葡萄酒汁将会溢出，瓶盖放在瓶口上即可。
如果用我们的自动发酵罐，拧上大盖，卸去大盖顶端的小盖即可。
3、加硫、果胶酶、酵母。
接着加入焦亚硫酸钾，添加量为30-80mg/L，100斤葡萄约加入1.5-3g焦亚硫酸钾。
将焦亚硫酸钾加10倍的温开水化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
同时加入果胶酶，果胶酶的添加量为30-40mg/L ,100斤葡萄的葡萄醪可加入2-3g果胶酶，搅拌。
（将果胶酶加入10倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中。
24小时后加入葡萄酒专用酵母，酵母的添加量为0.2-0.3g/L ,100斤葡萄约添加8-10g酵母。
将干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。
待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄醪中，盖上盖子前，测量葡萄汁的温度和密度作为基础数据（最佳值：温度24度；密度1.095——达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖。
）4、加糖。
破碎24小时后，模糊添加法为葡萄、白糖按10：1的比例分两次添加（2天后再放入另一半白糖），搅拌。
放糖的作用是提高酒精度。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩3、发酵工艺示意图二、工艺要点1、注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存放，目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科学的，一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量；2、对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，一般来说，自酿量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工挤捏，或放在容器里借用棍棒工具捣压，而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力，也可考虑购买手动式破碎器械，构造比较简单，多为手动操作；3、将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶；这需要说明的是：很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段；4、目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式，这样往往发酵持续时间较长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25 -28℃较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖，目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少，实际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，目前自酿家族也多以干红为主，一般来说17.5克糖可以转换一度酒精，加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题；（如果能够按照工艺指导老师要求科学添加发酵辅料效果更佳）5、发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止病菌滋生；6、自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式，也就是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清夜分离，除去去沉淀底物，这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差，也可以用生蛋清加入，搅拌均匀，以提高澄清速度；7、经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察；8、装瓶和饮用时间根据自酿朋友自己的喜好，一般来说最后能有6-12个月的存放时间，但是如果是鲜食葡萄所酿造的，一般三个月后就可以消费，而且不适宜长期存储，最好在1年内消费掉；三、注意事项1、小容器发酵启动相对困难，因此前期添加二氧化硫不能过量。
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红葡萄酒制作工艺流程
葡萄酒的制作工艺流程非常复杂，需要经过原料采摘、发酵、陈酿等多个环节。
红葡萄酒是目前世界上最流行的酒种之一，也是很多人最喜欢饮用的酒类之一。
1：红葡萄酒的分类
红葡萄酒是以酿酒葡萄为原料酿造的，它具有浓厚、优雅、清新和和谐的果味。
主要品种有德国白兰地、法国莫桑比克葡萄酒、意大利亚玛尔干红酒等。
法国红葡萄酒是目前世界上最为著名的优质红葡萄酒之一,享誉全球,被誉为“百加得”，法国红葡萄酒色泽鲜艳明亮，香气浓郁芬芳，口感圆润柔和，酒体丰满结实，回味醇厚绵长，集浪漫、优雅与精致于一身。
法国红葡萄酒以其独特的风格在国际市场赢得了很高的声誉，深受消费者青睐。
2：原料处理工艺流程
红葡萄酒的原料处理工艺流程主要包括清洗、破碎和发酵三个步骤。
1. 清洗:
在制作过程中，要对葡萄进行清洗，以去除其表皮和内部多余水分。
2. 粉碎:
将葡萄籽、核等杂物清除干净,然后通过磨子将它们碾碎成粉末状。
3. 发酵:利用搅拌器或者其他方式使其发酵成熟,生成酒精。
4. 冷却:在发酵完成后立即用冷风吹散液体残渣,让酒液达到适温并流出瓶内。
3: 葡萄汁、果汁制作过程中需注意什么问题
葡萄汁、果汁的制作过程中应注意什么问题呢？1.原料处理工艺流程原料挑选和选择：在生产前，应该对葡萄酒厂进行全面调查研究，根据不同品种的情况来制定一套合理可行的采购方案。
2.葡萄汁、果汁发酵:在酿造之前，需要将葡萄放入大罐或小罐内浸泡12小时左右，使其软化，然后再加入糖液至适当比例，经搅拌后静置一夜即可使用。
3.酒精过滤：葡萄汁、果汁经过过滤之后会形成澄清溶液，所以在过滤时一定要注意安全，防止发生意外。
4.蒸馏萃取法提纯：利用过滤出来的澄清溶液进行蒸馏是最为简单方便的方法，但也有一些问题不能忽视。
4. 白兰地传统酿造方法及其注意事项
白兰地传统酿造方法及其注意事项：1.原料处理工艺流程2.发酵过程3.蒸馏步骤4.澄清及过滤5.成品包装
红葡萄酒的酿造过程相对比较简单，但是如果想要酿造出好口味和特色的红葡萄酒，就必须要掌握一定的技术了。
因此，在选择酿酒师时，应该根据自己的喜好来决定是否选择这个专业领域了。