葡萄酒化学名词解释
葡萄酒专业知识部分解析
葡萄酒专业知识部分解析一、葡萄酒定义——天然成熟的酿酒葡萄经天然酵母菌发酵制成的，含有酒精成分的葡萄汁，被称为葡萄酒（Wine）。
——每17克的葡萄糖=1度/升的酒精，当酒精浓度达到15度时，酵母开始死亡，天然发酵自然停止。
这就是葡萄酒的天然性。
二、酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别酿酒葡萄（Wine Grape)——酿酒用的葡萄生长在南北半球的葡萄酒带，颗粒较小，仔核较大、肉少汁多，皮厚、糖度较高。
——酿酒的葡萄树一般不能浇灌，葡萄根会自己进入土中15-20米找水吸养，这样的葡萄才具有丰富的营养。
鲜食葡萄（Fox Grape）：——鲜食葡萄一般生长在亚热带和温带，一年可有1- 3次收成。
天生肉肥汁多且皮薄籽小，讲究的是嚼的口感，它的生理状态与酿酒葡萄相去甚远。
——鲜食葡萄树一般生命10-30年左右，须要经常浇水，葡萄根会横向发展，吸水较多，吸养较少。
——鲜食葡萄酿酒会产生令人难以接受的特殊气味。
三、决定葡萄酒品质的6大因素：1、品种因素：葡萄品种Grape2、土壤因素：土壤Soil3、地理位置因素：地理位置Location4、气候因素：气候Climate5、葡萄栽培因素：葡萄栽培Viticulture6、酿造因素：酿造技术Vinification四、葡萄酒是不是年份越老越好？一个好的年份是跟当年的光照，降雨量等气候条件密切相关。
葡萄酒有幼年期，青年期，成长期，高峰期，衰退期，老年期，葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。
五、葡萄酒的分类1、按照酒的色泽可分为：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒2、按照含糖量来分干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L甜葡萄酒：含糖大于45g/L3、按二氧化碳含量来分：无气葡萄酒称静态酒起泡葡萄酒香槟酒也是葡萄酒，属于起泡葡萄酒．在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。
4、其他分类：再加工葡萄酒：如加香葡萄酒加强型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒、冰酒、贵腐酒白兰地（干邑）：经蒸馏的葡萄酒冰酒——冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。
葡萄酒常见的8大术语
葡萄酒常见的8大术语酸度（Acidity）葡萄酒中主要的酸性物质包括酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸等，其中酒石酸和酒石酸氢钾的含量最高。
酸度会给酒带来清爽度。
通常，降低葡萄汁或葡萄酒的含酸量方法主要有两种：化学降酸和生物降酸。
OIV(2006) 允许使用的化学降酸剂：酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾，通过化学降酸生产的葡萄酒中，酒石酸含量不能低于1g/L。
生物降酸利用微生物分解苹果酸，达到降酸目的，即苹果酸乳酸发酵。
OIV(2006) 规定，化学增酸剂只有乳酸、苹果酸和酒石酸。
苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）MLF指的是在适宜的条件下，乳酸菌可通过苹果酸-乳酸发酵将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳。
这一过程通常在酒精发酵结束后。
MLF不仅会软化和降低酸度，还可能给葡萄酒带来奶油和榛子风味。
不过，葡萄酒可能会因此丧失部分纯净的果香。
经乳酸发酵的白葡萄酒，虽然口感上更加圆润浓郁，但少了一份清爽。
酒体（Body）葡萄酒在口中留下的质感。
酒体不是一个单独的成分，而是所有成分共同作用产生的总体感受。
对于大多数葡萄酒而言，酒精是酒体的主要成分，糖和果味的提取可以增添酒体，而高酸度使酒体变轻。
一般来说，高单宁会使酒体变得更加饱满。
酒精度（ABV）酒精度是葡萄酒中酒精占葡萄酒体积的百分比，酒精度越高，酒尝起来越饱满。
低酒精度的葡萄酒尝起来有点清淡，对于高酒精度的葡萄酒来说，酒精可带来烈、强劲感。
葡萄酒中的酒精来自发酵中被转化的糖分。
根据酿造方式和葡萄酒风格，酒庄会在适当时候采摘积累了一定糖分的葡萄，在酿酒过程中还会人工调节葡萄酒的酒精含量。
陈年（Aging/Maturation）陈年是葡萄酒“自我发展完善”的一种方式，而影响陈年的因素很多，主要包括酸度、单宁等。
一般来说，葡萄酒酸度越高，陈年潜力越强，这也就是为什么一些白葡萄酒也能存放十多年的原因。
现在，葡萄酒陈年常用到的是不锈钢罐和橡木桶。
葡萄酒化学名词解释
变旋现象：有些糖在开始溶解时比旋光度不断变化，但到一定时间后就稳定于一恒定的旋光度上，称为变旋现象。
旋光活性：是指一种物质能使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向以符号表示：右旋（+），左旋（—）。
转化糖：焦糖的水解称为转化、生成等摩尔的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖。
蕉糖化：对蔗糖进行干燥加热，蔗糖即开始熔融，并变成黄色乃至褐色，称为焦糖化。
麦拉德反应：糖和氨基化合物的反应，称为麦拉德反应即非酶褐变。
等电点：是指氨基酸的净电荷为0时溶液的PH。
等离子点：是指蛋白质溶液中不含有其它电解质时的PH值。
盐析：当盐浓度过度增加，会使蛋白质沉淀下来，称为盐析。
盐溶：当溶液中有少量盐存在时，能增加蛋白质的溶解度，称为盐溶。
盐渍：用盐水腌制食品或加工，称为盐渍。
蛋白质的变性作用：如果天然蛋白质分子受到外界因素的作用，则结构发生变化，空间构型解体，有秩序的螺旋构型，球状构型，变为无序的伸展等，从而使它的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。
灰分：是葡萄酒蒸发和焚烧后残留的无机物质。
芳香物：又叫挥发性物质是葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总称。
酶：是由生物细胞产生，具有催化能力的蛋白质，它能催化各种生物化学反应，也称生物催化剂。
酶蛋白：结合蛋白酶的蛋白质部分称酶蛋白；非蛋白部分称为辅酶或辅基。
全酶：酶蛋白与辅酶组成的完整分子称为全酶。
辅基：非蛋白部分与蛋白部分结合紧密难于分开的部分，称为辅基。
辅酶：结合疏松的或可以可逆地分解的辅基叫做辅酶。
活性中心：具有催化作用的这一小部分就是酶的活性中心。
结合位：直接与底物结合的部分称结合位。
活性位：直接参与催化的部分，称活性位。
酶的周转率：是指一个摩尔的酶在最适的作用下每秒或每分钟内所催化的底物分子的摩尔数。
最适温度：仅在某一温度，某种酶的作用最强，该温度称为其最适温度。
Q10值：是温度改变10℃时反应速度的改变。
D值：指的是在一个不变温度下使原来的酶活力的90％失活所需的时间。
葡萄酒里面的化学物质一解
葡萄酒里面的化学物质一解文章来源于武汉进口葡萄酒，葡萄酒中的酚类化合物含有上百个化学成分的多酚物质的分子,它影响这种葡萄酒的味道,颜色和味道,它可以通过的栽培技术酒和葡萄酒酿造方法获得。
葡萄酒含有超过1000种化学物质,虽然葡萄酒是大约95%的水和酒精,因此决定向个性差异,5%的葡萄酒。
多酚类物质,可以进一步分为两种material-probably黄酮类化合物和黄酮类化合物。
黄酮类化合物和包括花青素包括和单宁和其他物质。
包括诸如白藜芦醇的总黄酮和其它酸和其他物质的混合物。
酿酒葡萄品种,苯酚广泛分布于葡萄皮、茎、种子里面。
随着增长的葡萄,阳光的照射后,葡萄的酚类物质也会一起越来越多。
酚醛溶于水,所以在红色的葡萄酒酿造过程中是一个项目叫做“蘸皮肤”的过程,使葡萄皮中提取包含酚醛物质。
酚酸可以制造葡萄酒中发现的纸浆和果汁,普遍存在于白葡萄酒。
橡木桶的葡萄酒可以可以增加缓存的酚类类型,最常见的是香草的形式存在,嗅觉,香草的气味,但内容与葡萄中天然比较了数量很少。
黄酮类化合物红酒,近90%的酚是类黄酮的酚类,这些物质在葡萄酒酿造过程从葡萄皮、茎和ZiZhong挤压。
它能使葡萄酒品尝收敛的感觉,影响葡萄酒的颜色和口感功能。
白葡萄酒,是种黄酮类化合物的含酚是少是因为没有或短时间浸皮肤程序。
孩子species-a黄酮醇类黄酮,也可以与光和改进内容在葡萄。
葡萄栽培的家会用来衡量的内容来确定程度的黄酮醇。
花青素花青素的食物一个广泛存在于植物界酚醛物质,花,果实和树叶。
葡萄,反过来花青素的葡萄色当时期慢慢积累的,这一次的红葡萄的皮肤很黑的绿色,从红色变成紫黑,也逐渐成熟的葡萄糖分积累。
大多数的花青素在上面葡萄皮,葡萄浆果基本是无色的,所以在酝酿一些彩色红酒的时刻,它需要一步"汲取皮肤”计划。
只有很少的葡萄品种的葡萄浆果里有本身花青素含量。
有大量的酒葡萄的酚类物质,颜色从黑色到深宝石红色,所以我们可以判断从颜色上的葡萄品种。
红酒专业术语
第一部分葡萄酒分类Dry red wine干红葡萄酒Semi-dry wine :半干葡萄酒Dry white wine :干白葡萄酒Rose wine：桃红葡萄酒Sweet wine ：甜型葡萄酒Semi-sweet wine :半甜葡萄酒Still wine :静止葡萄酒Sparkling wine :起泡葡萄酒Claret :新鲜桃红葡萄酒（波尔多产）Botrytised wine :贵腐葡萄酒Fortified wine :加强葡萄酒Flavored wine :加香葡萄酒Brut wine :天然葡萄酒Carbo nated wine ：加气起泡葡萄酒Appetizer wine（ Aperitif）:开胃葡萄酒Table wine :佐餐葡萄酒Dessert wine：餐后葡萄酒Champag ne：香槟酒Vermouth:味美思Beaujolasis :宝祖利酒Mistelle :密甜尔Wine Cooler:清爽酒Cider:苹果酒Brandy:白兰地Fruit brandy :水果白兰地Pomace Brandy:果渣白兰地Grape brandy:葡萄白兰地Liquor （Liqueur）:禾U 口酒Gin :金酒（杜松子酒）Rum :朗姆酒Cocktail:鸡尾酒Vodka：伏特加Whisky :威士忌Spirit :酒精，烈酒Cognac（Franee）:科尼亚克白兰地（法）Armagnac（Franee）:阿马尼亚克白兰地Sherry（Spain）:雪莉酒（西班牙）Port（Portuguese）:波特酒（葡萄牙）BDX :波尔多红酒第二部分酿酒微生物Yeast:酵母Wild yeast :野生酵母Yeast hulls :酵母菌皮Dry activity yeast :活性干酵母Bacteria :细菌Malolactic bacteria(MLB):乳酸菌Lacticacid bacteria(LAB):孚L酸菌Acetic acidbacteria :醋酸菌Spoilage yeast :败坏酵母第三部分生理生化过程Transpiration :蒸腾作用Evaporation :蒸发Photosy nthesis :光合作用Maillard Reactio n :麦拉德反应Veraison :转色期Saturation :饱和Alcoholic ferme ntatio n(AF):酒精发酵Stuck (Sluggish) Fermentation :发酵停滞Primary Fermentation :前发酵，主发酵Secondary Fermentation ;二次发酵Heterofermentation :异型发酵Malolactic ferme ntatio n(MLF):苹果酸-乳酸发酵Malo-Alcohol Ferme ntatio n( MAF):苹果酸-酒精发酵Methode Charantaise:夏朗德壶式蒸馏法Maceration Carbonique : CO2 浸渍发酵Whole bunch fermentation : CO2 浸渍发酵Beaujolasis method :宝祖利酿造法Unareobic fermentation :厌氧发酵法Thermovinification :热浸渍酿造法Charmat method :罐式香槟法Enzymaticbrowning :酶促褐变Acetification :酸败Ageing :陈酿Sur lies :带酒脚陈酿Esterify :酯化Saccharify :糖化Liquefy : 溶解、液化Bottle aging :瓶内陈酿Amelioration :原料改良Chaptalization :加糖Distillation :蒸馏Fractional Distillation :分馏Rectification :精馏Clarification :澄清第四部分葡萄酒酿酒辅料Beto nite:膨润土（皂土）Kieselgur ,diatomite :硅藻土Capsule：胶帽Tin Plat、Foil :锡箔Pigme nt :颜料、色素Casei n：酪蛋白Pecti n：果胶酶Silica gel :硅胶Gelatin :明胶Isin glass :鱼胶Egg white :蛋清Albumen :蛋白Blood powder :血粉第五部分理化指标Total acid :总酸Titrable acid :滴定酸Residul sugar :残糖Carbon dioxide :二氧化碳Sugar-free extract :干浸出物Volatile acid :挥发酸Sulfur dioxide :二氧化硫Total sulfur dioxide :总二氧化硫Free sulfur dioxide :游离二氧化硫Copper（Cu）:铜Iron （Fe）:铁Potassium : W（K）Calcium （Ca）:钙Sodium （Na）:钠第六部分物质名词Methanol :甲醇High Alcohol :高级醇Polyalcohol :多元醇Ethyl acetate :乙酸乙酯Flavonol :黄酮醇Glycine :甘油Calcium Pectate :果胶酸钙Ochratoxin :棕曲霉毒素Butanol : 丁醇Isobuta nol :正丁醇Gastric Acid :胃酸Propa none :丙酮Acetic Acid :乙酸Formic Acid :甲酸，蚁酸Phospholipids :磷脂Ami no Acid :氨基酸Fatty Acid :脂肪酸Carbonic Acid :碳酸Carbohydrate :碳水化合物Fixed Acid :固定酸Tartaric Acid :酒石酸Malic Acid :苹果酸Citric Acid :柠檬酸Lactic Acid :孚L酸Succinic Acid :琥珀酸Sorbic acid :山梨酸Ascorbic acid :抗坏血酸Benzyl acid :苯甲酸Gallic acid :没食子酸Ferulic Acid :阿魏酸Pcoumaric acid :香豆酸Glucose, Dextrose ,Grape Sugar : 葡萄糖Fructose, Fruit Sugar : 果糖Cane Sugar, Short Sweetening：蔗糖Polysaccharides :水解多糖Starch :淀粉Amylase :淀粉酶Foam :泡沫Protein :蛋白质Mercaptan :硫醇Thiamine :硫胺（VB1）Ammonium Salt :铵盐Melanoidinen :类黑精Glycerol :甘油，丙三醇Copper citrate :柠檬酸铜Copper sulphate :硫酸铜Hydrogen sulphide :硫化氢Oak （barrel）:橡木（桶）Catechi ns：儿茶酚Low Flavour Threshold :香味阈值Maillard Reaction :美拉德反应Volatile Phenols :挥发性酚Van ilia n :香子兰VaniIlin :香草醛，香兰素Linalool :里那醇，沉香醇Geroniol :牻牛儿醇，香茅醇Pyranic acid :丙酮酸Fura n Aldehydes:呋喃醛Euge nol: 丁香酚Guaiacol :愈创木酚Carbohydrate Degradation Products :碳水化合物降解物Cellulose :纤维素Hemicellulose :半纤维素Hemicellulase :半纤维素酶Maltol :落叶松皮素Oak Lactone:橡木内酯Hydrolysable Tannins :水解单宁Ellagitannins :鞣花单宁Proanthocyanidin ：原花色素Relative Astringency(RA):相对涩性Lagic Acid :鞣花酸Polypetide Nitrogen :多肽氮Oxido-reduction Potential :氧化还原电位Condenced Phenols：聚合多酚Poly-phenols :多酚PVP( P):聚乙烯(聚)吡咯烷酮Anthocyanin :花青素Alcohol, ethanol :乙醇Invert Sugar 转化糖Oxyge n :氧气Ester:酯类物质Nitrogen :氮气Aroma :果香Virus :病毒Bacteriophage :噬菌体Body :酒体Byproduct :副产物Potassium Bitartrate ( KHT):酒石酸氢钾Potassium Sorbate :山梨酸钾Diammonium Phosphate : 磷酸氢二铵Potassium Meta-bisulfite (K2S2O5):偏重亚硫酸钾Tannin :单宁Oak tannins :橡木丹宁Un desired (Excessive ) Tannins :劣质单宁Desired tannins : 优质单宁En zyme :酶Laccase :漆酶Polyphenol Oxidase(PPO):多酚氧化酶^glucosidase :禺葡(萄)糖苷酶3-glucanase : 3■葡聚糖酶Mannoproteins :甘露糖蛋白Lees :酒泥Chateau :酒庄Bulk wine、Raw wine :原酒Hygie ne : 卫生Activated carbon :活性碳Curra nt :茶蔗子属植物、无核小葡萄干Raspberry :木莓、山莓、覆盆子、悬钩子第七部分：设备Filtrate(filtration):过滤Two-way Pump : 双向泵Screw Pump :螺杆泵Centrifuge :离心机Distillation :蒸馏Heat Excha nger :热交换器Crusher :破碎机Destemer :除梗机Presser：压榨机Atmosphere Presser :气囊压榨机Screw Presser：连续压榨机Filter:过滤机Bottling Line :灌装线Plate Filtration (filter):板框过滤(机)Vacuum Filtration (filter ):真空过滤(机)Depth Filtration (filter):深层过滤(机) CrossFiltration (filter):错流过滤(机) MembraneFiltration (filter)：膜过滤(机) SterileFiltration (filter):除菌过滤(机)Pocket Filtration （filter ）:袋滤（机）Rotary Machine :转瓶机Pomace Draining :出渣Blending :调配Racking :分离（皮渣、酒脚）Decanting :倒灌（瓶）Remuage :吐渣Fining :下胶Deacidification :降酸Pump over :循环Skin Con tact :浸皮（渍）Mix colors :调色Oxidative Ageing Method :氧化陈酿法Reducing Ageing Method :还原陈酿法Stabilization :稳定性Ullage :未盛满酒的罐（桶）Headspace :顶空NTU :浊度Receiving bin :接收槽Corkscrew :开瓶器Distilling Column :蒸馏塔Condenser：冷凝器Heat Exchanger：热交换器Cork :软木塞Cellar :酒窖Wine Showroom :葡萄酒陈列室Optical Density （OD）:光密度Metal Crown Lid :皇冠盖Bla nket:隔氧层Pasteurisation :巴斯德杀菌法第八部分：原料、病虫害、农Grape Nursery :葡萄苗圃Graft :嫁接苗Scion :接穗Seedli ng :自根苗Disease：病害Botrytis :灰霉病Downy Mildew :霜霉病Powdery Mildew :白粉病Fan Leaf :扇叶病毒病An thrac nose :炭疽病Mild Powder :灰腐病Black Rotten :黑腐病Noble rot:贵腐病Pearls :皮尔斯病Phylloxera :根瘤蚜Nematode :线虫Bird Damage : 鸟害Pest：昆虫Lime Sulphur :石硫合剂Nursery :营养钵Herbicide :除草剂Pesticide :杀虫剂Fungicide :真菌剂Bordeaux mixture :波尔多液Microclimate :微气候Variety :品种Cluster :果穗Rachis :穗轴Scion :接穗Rootstock :砧木Grafting :嫁接第九部分：学科名词Enology :葡萄酒酿造学Pomology :果树学Vinification :葡萄酒酿造法Wine-making :葡萄酒酿造Ampelography :葡萄品种学Viniculture :葡萄栽培学Wine Chemistry葡萄酒化学Enologist,Winemaker :酿酒师Vin tage :年份Inoculation （inoculum）:接种（物）MOG （material other than grapes）:杂物Terpe ne :萜烯Terpe nol :萜烯醇第十部分葡萄酒等级法国：A.O.C :法定产区葡萄酒V.D.Q.S :优良产区葡萄酒V.D.P :地区餐酒V.D.T:日常餐酒德国：1. Tafelwein :日常餐酒；2. Landwein :地区餐酒；3. Qualitaetswei n bestimmter Anbaugebiete :简称QbA，优质葡萄酒；4. Qualitaetswein mit Praedikat :简称QmP,特别优质酒。
葡萄酒词解释
葡萄酒词解释A.O.C. ( 原产地监控命名（法定产区）原产地监控命名（法定产区）：来自特定地区的葡萄酒，必须遵循严苛的生产条件并受监控，在经过品试和检验后，获得官方授予的认可证书。
原产地监控命名对消费者来说是质量和特性的保证。
波尔多法定产区是一地方法定产区，葡萄酒来源于INAO(国家原产地命名监控委员会）严格限定的产地。
Acescence ( 醋化)是葡萄酒的一种变质，会将酒精转化成醋酸或者醋酸乙。
（闻起来有醋味）Acide ( 酸味)酸味是葡萄酒必备的一种味道，使得葡萄酒口味生动，余味长。
不可口的酸味来源于不完全成熟的葡萄。
过分刺激舌头两边的味蕾，使得葡萄酒变得辛辣。
Acidité volatile ( 合成酸)由酵母产生，它将葡萄里的糖份转化为酒精。
每升葡萄汁里的17克糖大约产生一度的酒精。
（每升葡萄汁里最起码有200克糖份才能酿造出酒精度大约为12度的葡萄酒，这恰是波尔多的情况）。
是除了水之外葡萄酒最重要的成分，带给葡萄酒热情的个性和平衡酸味口感。
Aération ( 触氧)指将年轻和重丹宁的葡萄酒放在长颈大肚玻璃瓶里，使其和氧气接触。
可以使丹宁柔化，葡萄酒更顺口。
Alcool ( 酒精)由酵母产生，它将葡萄里的糖份转化为酒精。
每升葡萄汁里的17克糖大约产生一度的酒精。
（每升葡萄汁里最起码有200克糖份才能酿造出酒精度大约为12度的葡萄酒，这恰是波尔多的情况）。
是除了水之外葡萄酒最重要的成分，带给葡萄酒热情的个性和平衡酸味口感。
Ambré ( 琥珀色的)干白葡萄酒如果陈酿过长时间，或者过早氧化，它的颜色会接近琥珀色，就是深金色带有棕色。
波尔多的超甜葡萄酒如果是这样的色泽就证明经过了长时间的瓶中陈酿，非常受欢迎。
Amertume ( 苦味)在某些年轻的重丹宁的红葡萄酒中很常见（苦味和涩味是两种互相加强的味道），而过分的苦味则可能是进行乳酸发酵时产生了微生物的变质。
葡萄酒化学课件
葡萄酒化学Wine Chemistry世界葡萄酒产业的发展状况20.6%2.3%67.4%2.6%7.2%欧洲亚洲美洲非洲大洋洲2006年世界各大洲葡萄酒消费比例（%）2006年世界主要消费国葡萄酒消费量（万吨）世界人均年葡萄酒消量（升）（2006）20030040050060070080090010001100120013002001200220032004200520062007Spain France Italy USA China Iran Turkey1000 ha主要葡萄生产国７年间葡萄种植面积的变化我国葡萄酒产业的状况17.018.622.025.020.225.128.834.336.743.449.566.510203040506070199619971998199920002001200220032004200520062007产量（万吨）1996-2007年中国葡萄酒产量(万吨)1996-2006年中国葡萄酒年人均消费量中国商务部预计:2010年以前国内葡萄酒产量将以每年15％的速度递增；到2010年葡萄酒产量将达到80万吨左右，葡萄酒在酒类产品中所占的比例，将上升到饮料酒的2％以上；对葡萄酒的需求:中高档酒将占到50％；中档酒占到40％；低档酒只占10％。
绪论01葡萄酒化学的定义02葡萄酒化学研究的内容03葡萄酒化学与其它学科的关系04本学期的课程安排05主要参考书葡萄酒的定义•根据OIV（1996），葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的碱性饮料。
葡萄酒是一种酿制酒——有别于蒸馏酒、调配酒！葡萄酒的质量……平衡——颜色、香气、口感之间的和谐。
风格——一种葡萄酒区别于另一种葡萄酒所独有的个性。
葡萄酒的特性---多样性葡萄酒的风格取决于：葡萄品种、气候、土壤条件。
由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件，各具有特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产的葡萄酒之间存在着很大差异。
葡萄酒化学成分
14.1 葡萄酒的化学成分在葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵将糖转化为酒精，苹果酸-乳酸发酵将苹果酸分解为乳酸；这两种生物化学反应还生成多种发酵副产物。
葡萄浆果的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质以及果胶物质等，仍存在于葡萄酒中，但由于酒精的溶解特性和葡萄酒不停的变化，这些物质的含量和存在的形式都有所变化。
因此，葡萄酒的化学成分极为复杂，而且根据葡萄浆果本身的成分以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵进行的条件，微生物种类，葡萄酒的酿造工艺和陈酿方式，葡萄酒的年龄等而有很大的变化（Castino，1988）。
目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定（Navarre,1998）。
表14-1列出了葡萄酒的主要成分及其平均值。
但是，化学分析并不能表现葡萄酒的感官质量。
实际上，对葡萄酒的评价是通过它对我们的味觉、嗅觉、物理、化学和视觉刺激而进行的，即各种刺激所形成的总体印象和在口中的持续性。
所以，葡萄酒酿造师必须在葡萄酒酿造和陈酿的各个阶段对葡萄酒的和谐性进行实验。
即通过感官分析了解其产品；通过稳定性试验和微生物试验了解葡萄酒的稳定性。
而通过理化分析可以了解葡萄酒的类型（各主要成分之间的平衡）；跟踪葡萄酒的变化（挥发酸、苹果酸、二氧化碳、铁、铜和蛋白质等）；葡萄酒的酿造质量（二氧化硫、不正常的成分以及非葡萄的成分等）。
表14-1a 葡萄酒的主要成分及其平均含量_溶解气体表14-1b 葡萄酒的主要成分及其平均含量_挥发性物质表14-1c 葡萄酒的主要成分及其平均含量_固形物表14-1d 葡萄酒的主要成分及其平均含量_有机酸表14-1e 葡萄酒的主要成分及其平均含量_无机酸表14-1f 葡萄酒的主要成分及其平均含量_矿物质14.1.1 主要成分14.1.1.1 乙醇葡萄酒中乙醇的含量一般为7-17％，但有的特殊葡萄酒，如加强葡萄酒、密甜尔等，乙醇含量可达23％。
葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的条件下，100L葡萄酒中所含有的纯酒精的升数。
最全的葡萄酒知识概述
最全的葡萄酒资料----记住这些常识，你绝对能成为葡萄酒专家之一一、什么是葡萄酒？简单说葡萄酒就是用葡萄酿制成的含酒精的饮料。
而按照国际葡萄与葡萄酒组织〔OIV，1996成立〕的规定以及我国国家尺度GB/T17204-1998 饮料酒分类等采用的定义，葡萄酒是由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或局部酒精发酵后获得的饮料，酒精度不克不及低于7.0。
1971年一份欧洲共同体的官方文件对葡萄酒所下的定义是：“葡萄酒是把压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或葡萄汁，充实或局部的发酵过后，所得的一种含酒精的产物。
〞需要记住的关键词：葡萄，葡萄汁，发酵，含酒精的饮料或者产物。
二、葡萄酒的发源葡萄品种最早发源于美索不达米亚平原(8000 年前〕……公元前6000 年，埃及和腓尼基有葡萄种植……公元前3000-2000 年，葡萄种植和酿酒传入希腊……公元前1000年，传入意大利、西西里和北非……公元前500 年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。
……此后，随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部。
中世纪，法国修道士让葡萄酒酿造走向一个新的阶段……三、葡萄酒的分类1、按酒的颜色分红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为玫瑰红、宝石红、宝石红、紫红、深紫红等。
白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性，酒色分略带绿的白色、淡禾杆黄色、禾杆黄色、金色等。
桃红葡萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
2、按是否含二氧化碳分静酒：不含CO2的酒为静酒。
气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：天然汽酒：CO2是发酵中自然发生的，如法国香槟省出产的香槟酒。
人工气酒：CO2是用人工方法参加酒内的。
3、按酒内糖分含量分干酒：原料〔葡萄汁〕中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。
涨知识：那些你必须要了解的葡萄酒的化学成分！
涨知识：那些你必须要了解的葡萄酒的化学成分！
葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。
其化学成分来自葡萄汁。
现已分析出的成分有250种以上。
1、多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。
2、有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。
3、无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。
酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。
4、含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。
5、维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B
6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。
类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。
6、醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。
有少量杂醇油、苯乙醇等。
二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的
呈香、呈味物质。
7、单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。
红葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。
长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。
葡萄酒专用名词及解释
葡萄酒专用名词及解释酸度( Acidity )葡萄的天然酸味。
是葡萄酒结构的主要成分及令人垂涎的因素。
单宁程度( Astringency)口腔感觉到粗糙及干涸，因为红酒内的强劲单宁程度所影响。
平衡( Balance )葡萄酒内整合的成分（包括酸、酒精、单宁等），平衡后不会有一份子稍觉突出。
膨土岩( Bentonite)中性，粉末状黏土，用以凝固葡萄酒挥发出的蛋白质，令酒味更稳定及色泽清澈。
性格( Character)用以形容酒的特质，通常与某些特别葡萄酒品种有关。
带木塞气味的( Corked)葡萄酒因木塞腐坏而使气味变劣，用以形容酒因TCA ( trichloranisole)变坏，TCA是一种发现在木塞的化学物质，变坏的酒虽然对身体无害，但气味却像发霉般。
于酒( Dry)用以形容没有甜味的葡萄酒，通常残余的糖分不会超过每公升四克的份数。
发酵（Fermentation）葡萄天然糖分发酵成酒精及二氧化碳的过程，当中有时要加入酵母以提高酒精度。
过滤( Filtering )在酒还未灌瓶前，要通过过滤方法来净化酒液，酵母细胞及其他杂质在此时会被移除。
细炼过程澄请(Fining)蛋白质（例如鸡蛋白）会被加入酒液中来移除多余的酵质，细炼过程能巩固单宁度及帮助移除悬浮物质，从而改善酒的清澈度，细炼的品质会附着杂质并沉淀至木桶底部。
最后的口感余韵(Finish)当吞咽酒液时，口腔仍残余的触觉及味道持久的口感。
自由流出(Free-run)葡萄汁或酒未压制前在酒缸内向外自动流出来的较清澈酒液。
果香味(Fruity)嫩酒的水果芳香及味道相当明显。
假若酒液觉“甜”但其实是“辣”（没有剩余的糖分）就是真正的果香味。
注种法(Inoculate)酵母被注入以使葡萄汁得以发酵。
鱼胶(Isinglass)一种特别清纯的蛋白质，从鲟鱼及其他清水鱼类的鱼胆中提炼，已在数个世纪被使用作澄清酒的物质。
渣滓(Lees)固体物一包括消耗的酵母细胞、果肉及核，在发酵及酿酒等处理时，得出的剩余品质。
葡萄酒发酵化学
CH OH
CH2OPO32-
PO32-
CH2OH CH OH CH2OH
磷酸二羟丙酮
3-磷酸甘油
甘油
3-磷酸甘油脱氢酶
3-磷酸甘油酯酶
葡萄汁发酵时，约5%糖分子进行甘油丙酮酸发酵， 约92%糖分子进行酒精发酵。
Oct. 26, 2009
乳酸菌对甘油降解,产生苦味物质.
苦味病
CH2OH CH OH CH2OH
Oct. 26, 2009
三、其它已糖的发酵 Fructose（果糖）
已糖激酶
Oct. 26, 2009
Fermentation of Galactose （半乳糖）
归纳
Oct. 26, 2009
其它已糖的发酵 Mannose.（甘露糖）
已糖激酶
磷酸甘露糖异构酶
Oct. 26, 2009
不可发酵的糖
实际上，有 8%的糖不能 转化为酒精
5%产生副产物如甘油、琥珀酸、乳酸 等 2.5%被酵母用作碳源
0.5%为残留糖
Oct. 26, 2009
第一节 概述
故酒精的重量产量为: 51×0.92 =47%
即180 g糖可产生酒精的量为: 180×0.47 =84.6 g
20℃下酒精密度0.789 g/mL，即这时产生酒精的体积为:
pyruvate
Pathway of Glycolysis
丙酮酸的去路
丙酮酸
无氧或 相对缺氧
肌肉中： 丙酮酸
还原
乳酸
酵母菌中：丙酮酸 丙酮酸脱羧酶糖酵解来自乙醇脱氢酶乙醛
乙醇
酒精发酵
有氧： 丙酮酸 氧化脱羧 CH3COSCoA TCA cycle CO2+H2O
葡萄酒理化指标介绍
单宁，是英文（Tannins）的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。
葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。
单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。
缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。
单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。
花色苷：是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。
花色苷是类黄酮——以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物。
它由于其独特的功能性，而被应用于清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等。
花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。
酚：弱酸性酮是羰基与两个烃基相连的化合物。
根据分子中烃基的不同，酮可分为脂肪酮、脂环酮、芳香酮、饱和酮和不饱和酮。
芳香酮的羰基直接连在芳香环上，按羰基数目又可分为一元酮、二元酮和多元酮。
羰基嵌在环内的，称为环内酮，例如环己酮。
一元酮中，羰基连接的两个烃基相同的称单酮，例如丙酮（二甲基甲酮）。
互不相同的为混酮，例如苯乙酮（苯基·甲基甲酮）。
酮分子间不能形成氢键，其沸点低于相应的醇，但羰基氧能和水分子形成氢键，所以低碳数酮（低级酮）溶于水。
低级酮是液体，具有令人愉快的气味，高碳数酮（高级酮）是固体。
醇，有机化合物的一大类，是脂肪烃、脂环烃或芳香烃侧链中的氢原子被羟基取代而成的化合物。
一般所指的醇，羟基是与一个饱和的，sp3杂化的碳原子相连。
若羟基与苯环相连，则是酚；若羟基与sp2杂化的烯类碳相连，则是烯醇。
葡萄酒化学名词解释
变旋现象：有些糖在开始溶解时比旋光度不断变化，但到一定时间后就稳定于一恒定的旋光度上，称为变旋现象。
旋光活性：是指一种物质能使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向以符号表示：右旋（+），左旋（—）。
转化糖：焦糖的水解称为转化、生成等摩尔的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖。
蕉糖化：对蔗糖进行干燥加热，蔗糖即开始熔融，并变成黄色乃至褐色，称为焦糖化。
麦拉德反应：糖和氨基化合物的反应，称为麦拉德反应即非酶褐变。
等电点：是指氨基酸的净电荷为0时溶液的PH。
等离子点：是指蛋白质溶液中不含有其它电解质时的PH值。
盐析：当盐浓度过度增加，会使蛋白质沉淀下来，称为盐析。
盐溶：当溶液中有少量盐存在时，能增加蛋白质的溶解度，称为盐溶。
盐渍：用盐水腌制食品或加工，称为盐渍。
蛋白质的变性作用：如果天然蛋白质分子受到外界因素的作用，则结构发生变化，空间构型解体，有秩序的螺旋构型，球状构型，变为无序的伸展等，从而使它的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。
灰分：是葡萄酒蒸发和焚烧后残留的无机物质。
芳香物：又叫挥发性物质是葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总称。
酶：是由生物细胞产生，具有催化能力的蛋白质，它能催化各种生物化学反应，也称生物催化剂。
酶蛋白：结合蛋白酶的蛋白质部分称酶蛋白；非蛋白部分称为辅酶或辅基。
全酶：酶蛋白与辅酶组成的完整分子称为全酶。
辅基：非蛋白部分与蛋白部分结合紧密难于分开的部分，称为辅基。
辅酶：结合疏松的或可以可逆地分解的辅基叫做辅酶。
活性中心：具有催化作用的这一小部分就是酶的活性中心。
结合位：直接与底物结合的部分称结合位。
活性位：直接参与催化的部分，称活性位。
酶的周转率：是指一个摩尔的酶在最适的作用下每秒或每分钟内所催化的底物分子的摩尔数。
最适温度：仅在某一温度，某种酶的作用最强，该温度称为其最适温度。
Q10值：是温度改变10℃时反应速度的改变。
D值：指的是在一个不变温度下使原来的酶活力的90％失活所需的时间。
酿造工艺学考试习题及答案
酿造工艺学-考试习题及答案一、名词解释1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。
2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。
通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。
3、气泡酒：酒中保留或压入CO2气体。
如啤酒，香槟酒等。
谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5巴的葡所萄酒。
通俗的说就是会冒泡泡的酒。
酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。
二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。
三，直接注射CO2，原理类似碳酸饮料。
传统起泡酒主要有白起泡酒和桃红起泡两种，白起泡中最出名的当属“香槟”。
后来澳洲发明了红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球4、干酒：白酒。
亦称白干。
含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L5、生啤酒：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。
熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。
因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。
因此，市场上很多生啤都是桶装的。
生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。
是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1M NaOH 毫升数。
7、铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强化调味品。
英国麦芽醋：可追溯到公元前2000～3000年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。
现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。
再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。
该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。
麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。
葡萄酒专业名词中英文对照
品鉴葡萄酒专业名词中英文对照及名词解释品鉴葡萄酒专业名词中英文对照及名词解释ACCESSIBLE(已可饮用)——已经可以品尝的酒;适饮期的酒;不需储藏的新酒，成熟的老酒和比预期早熟的酒。
ACETIC ACID(醋酸)——所有酒都含有轻微而不易察觉的醋酸(约0.03%-0.06%)。
如果比例超过0.1%，酸味会变得明显，就有如指甲油般的味道。
ACID，ACIDITY(酸度)——酒酸，是造成葡萄酒(特别是白酒) 的结构及厚度的重要因素。
若与丹宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。
通常以Tart或Sour来形容酸度过高的酒。
甜酒的酸度会比不甜酒略高。
AFTERTASTE(余韵，回甘)——指入喉后的回甘。
这回甘与酒停留在你口中的香味将有所不同，有辛辣的感受，余韵越长表示越好,是欣赏葡萄酒最后的一个愉快的项目。
AGE/AGED(陈年/成熟)——经陈年的白酒通常由青绿转变为金黄色。
波尔多红酒由紫转深红，布根地由紫变砖红。
实际颜色转变视葡萄品种而定。
AGGRESSIVE(浓烈)——指酒内含浓烈的丹宁，非常干涩，尚需陈年。
ALCOHOLIC(酒精的酒精味)——1.平衡不佳而生成酒精的味道。
浓烈的酒精味会把应有的果香覆盖，生成炽热的感受。
2.法令规完酒内的酒精浓度必需注明，一般而言，餐酒不得超过14%，然而亦有例外，如某些金芬黛的酒精度会比较高。
ALMOND(杏仁)——带有些微甘味，意大利白酒通常会出现这种味道。
American Oak(美国橡木)——用美国橡木桶陈酿的苏维翁，梅洛及金芬黛会有浓烈的香草，时萝(九层塔)及杉木味。
ANISE(大茴香)——些微的甘草香，大部份的西班牙红酒会有这种味道。
APPLE(苹果)——1.丰富的苹果香味，你可以在有轻微橡木味的莎当妮中品尝得到。
2.清新的苹果味是薏丝琳白酒的味道。
3.尚未成熟的葡萄酿制的白酒有青苹果味。
4.酸苹果味表示酒已开始氧化。
APRICOT(杏子)——杏味通常会在甜白酒中出现，红酒中偶尔也会出现。
葡萄酒化学：第14章 葡萄酒胶体化学
该 是文极 档速编 P辑 ，D 器 F 生如 果 想 访去 问掉： 并该 下 h wt w.jtiswupdfpeditor.:com/ / /葡萄酒化学葡萄酒学院1第14章 葡萄酒胶体化学主要内容 主要讲授葡萄酒的胶体现象及胶体的分类和性质；葡萄酒的蛋白沉淀、色素沉淀的化学 变化过程；葡萄酒中的铁、铜沉淀、氧化沉淀 的化学变化过程 。
2第14章 葡萄酒胶体化学重点难点 葡萄酒中的铁、铜沉淀的化学变化过程；葡萄酒的氧化沉淀的化学变化过 程。
3第14章 葡萄酒胶体化学葡萄酒是一种成分复杂的液体，其中一部 分物质如丹宁、色素、蛋白质、多糖、树胶、 果胶质以及金属复合物等以胶体形式存在，是 高度分散的热力学不稳定体系。
葡萄酒中的大分子主要来源于葡萄浆果、 酵母、灰霉菌以及添加剂。
414.1 葡萄酒的胶体现象 概念：是一个复杂的分散体系，包括分散相和分散介质； 胶体粒子直径在10-9～10-7m。
葡萄酒中的大分子物质及金属复合物的粒径在此范 围，因此，具有胶体性质。
514.2 胶体的分类和性质 1.胶体分类：以分散相的不同划分：气溶胶、液溶胶和固溶胶。
常见的是液溶胶，以分散相和分散介质之间亲和力大小分： 亲液溶胶：亲和力强，分散介质为水的称亲水溶胶；亲和力弱的为疏液溶胶或疏水 溶胶 。
612. 胶体的动力学性质： 布朗运动：胶粒的不规则热运动； 扩散：具有真溶液的一些性质； 稳定：胶粒带电荷及外层的水膜； 聚沉：胶粒的分散度降低，发生聚沉作用。
7影响胶体聚沉的因素：1）与溶胶所带电荷相反---电解质的凝聚作用 2）价数相同的离子其聚沉能力不同 3）与胶粒带有相同电荷对聚沉也有影响---溶胶的相互作用； 4）混合电解质对溶胶聚沉的影响 ---溶胶的浓度； ---大分子的保护和敏化作用83. 胶体的电学性质： 带电性：由吸附、电离作用引起； 双电层结构：图14-5 丹宁胶粒双电层结构图14-6 蛋白质胶粒双电层结构9⇔14.3 葡萄酒中的铁沉淀1.铁在葡萄酒中的状态：葡萄酒中的铁包括亚铁（Fe2+）与 正铁（Fe3+）两种形式，以离子态和络 合物两种状态存在。
葡萄酒酒的化学知识
酒的化学知识酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。
这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。
决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。
这些成份含量的配比非常重要。
饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙醇，分子式:CH3—CH2—OH，分子量为46。
糖转化成乙醇的化学反应式:C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2酒在人体内的吸收酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。
酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。
酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。
酒精对大脑和神经中枢的影响最大。
人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。
血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。
酒的度数酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20 ℃时的体积比表示的，如50 度的酒，表示在100 毫升的酒中，含有乙醇50 毫升（20 ℃）。
表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。
西方国家常用proof 表示酒精含量，规定200 proof 为酒精含量为100% 的酒. 如100 proof 的酒则是含酒精50%。
啤酒的度数啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12 度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比）。
麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。
啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12 度.如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%。
干酒和甜酒葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型酒，在酿酒业中，用"干"（dry）表示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精.还有一种"半干酒"，所含的糖份比"干"酒较高些.甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精.还有半甜酒，浓甜酒。
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变旋现象：有些糖在开始溶解时比旋光度不断变化，但到一定时间后就稳定于一恒定的旋光度上，称为变旋现象。
旋光活性：是指一种物质能使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向以符号表示：右旋（+），左旋（—）。
转化糖：焦糖的水解称为转化、生成等摩尔的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖。
蕉糖化：对蔗糖进行干燥加热，蔗糖即开始熔融，并变成黄色乃至褐色，称为焦糖化。
麦拉德反应：糖和氨基化合物的反应，称为麦拉德反应即非酶褐变。
等电点：是指氨基酸的净电荷为0时溶液的PH。
等离子点：是指蛋白质溶液中不含有其它电解质时的PH值。
盐析：当盐浓度过度增加，会使蛋白质沉淀下来，称为盐析。
盐溶：当溶液中有少量盐存在时，能增加蛋白质的溶解度，称为盐溶。
盐渍：用盐水腌制食品或加工，称为
盐渍。
蛋白质的变性作
用：如果天然蛋白
质分子受到外界
因素的作用，则结
构发生变化，空间
构型解体，有秩序
的螺旋构型，球状
构型，变为无序的
伸展等，从而使它
的理化性质改变
并失去原来的生
理活性，这种作用
称为蛋白质的变
性作用。
灰分：是葡萄酒蒸
发和焚烧后残留
的无机物质。
芳香物：又叫挥发
性物质是葡萄酒
中具有芳香气味
的，在较低温度下
能够挥发的物质
的总称。
酶：是由生物细胞
产生，具有催化能
力的蛋白质，它能
催化各种生物化
学反应，也称生物
催化剂。
酶蛋白：结合蛋白
酶的蛋白质部分
称酶蛋白；非蛋白
部分称为辅酶或
辅基。
全酶：酶蛋白与辅
酶组成的完整分
子称为全酶。
辅基：非蛋白部分
与蛋白部分结合
紧密难于分开的
部分，称为辅基。
辅酶：结合疏松的
或可以可逆地分
解的辅基叫做辅
酶。
活性中心：具有催
化作用的这一小
部分就是酶的活
性中心。
结合位：直接与底
物结合的部分称
结合位。
活性位：直接参与
催化的部分，称活
性位。
酶的周转率：是指
一个摩尔的酶在
最适的作用下每
秒或每分钟内所
催化的底物分子
的摩尔数。
最适温度：仅在某
一温度，某种酶的
作用最强，该温度
称为其最适温度。
Q10值：是温度改
变10℃时反应速
度的改变。
D值：指的是在一
个不变温度下使
原来的酶活力的
90％失活所需的
时间。
冷变性：酶在较低
的非冻结温度下
会遭到损害，称为
冷变性。
水分活度：表示食
品中的水分可以
被微生物利用的
程度。
酶失活作用：酶是
蛋白质，凡可使酶
蛋白变性而引起
酶活性丧失的作
用，称为酶失活作
用。
抑制作用：凡使酶
活力下降，但并不
引起酶蛋白变性
的作用，称为抑制
作用。
酶的抑制剂：引起
酶活力下降，甚至
丧失，致使酶反应
速度降低，能引起
这种抑制作用的
物质，叫酶的抑制
剂。
界面失活：蛋白质
或酶与吸附在界
面上而导致变性
的倾向即为界面
失活。
酶的固相化：将酶
固定在一水不溶
性的惰性支持物
上，固定的酶能保
持它的活性，而且
很容易被加入到
反应混合物中或
被除去，固相酶能
使反应连续的进
行。
酶促褐变：由酚酶
催化的氧化褐变
叫酶促褐变。
酶电极：一种特殊
的电极的表面，可
以测定底物的减
少和产物的积累，
这就是所谓的酶
电极。
发酵：有机
化合物在无氧条
件下的分解代谢
总称为发酵。
乙醛酸循环：生长
在低分子量化合
物上的微生物，也
利用三羧酸循环
作为它们的无定向代谢途径，产生能量和生物合成中间体，这个过程为乙醛酸循环。
细胞周期：所谓细胞周期是母细胞分裂形成子细胞，子细胞再分裂的这两次细胞分裂活动的时间间隔。
巴斯德效应：酵母在有氧条件下的细胞得率比厌氧条件下高，并且氧抑制酵母的乙醇发酵作用，氧对微生物代谢的这种影响称为巴斯德效应。
克列勃特效应：即是葡萄糖对细胞有氧呼吸活性的抑制作用。
同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸的。
异型乳酸发酵：在磷酸戊糖途径基础上，明串珠菌进行的发酵。
丁酸型发酵：有梭状芽孢杆菌进行的一类发酵。
酒精发酵：是将葡萄(汁)转变为葡萄酒的主要过程，也是酵母菌群体保证其正常生长，发育，繁殖等活动的结果。
生存素：在酵母菌生长后期一些物质，如类固醇，能促进处于这一状
态中的酵母群体
的活动，这些物质
叫生存素。
微生物的自溶：是
在微生物自身水
解酶类的作用下
的细胞自身消解
过程，为微生物的
自溶。
诱导自溶：采用各
种物理，化学或生
物学方法处理，可
引起微生物在任
何发育阶段产生
自溶称为诱导自
溶。
直接参数：可以直
接采用特定的传
感器检测的参数，
称为直接参数。
间接参数：到目前
为止还没有可供
使用的传感器检
测的参数，需要根
据一些直接检测
出来的参数，借助
于计算机快速运
算的功能和特定
的数学模型才能
得到的参数称间
接参数。
氧化还原反应：在
化学反应中，我们
把某些元素在反
应前后化合价发
生变化的现象叫
氧化还原反应。
标准电极电位：氧
化还原体系中一
半氧化一半还原
时的电位，叫做标
准电极电位。
极限电位：葡萄酒
氧化愈强烈(如通
风时)，则氧化还
原电位就愈高，相
反，当酒中无空气
时，E n则会逐渐下
降到一定值，这个
值叫极限电位。
呼吸商：是表征发
酵系统中微生物
细胞活动情况的
参数，它在数值上
等于细胞生命活
动产生的二氧化
碳的克分子数与
所消耗的氧的克
分子数之比。
酯化：醇与酸脱水
生成酯叫酯化。
皂化：酯的水解就
是皂化。
亲液溶胶：分散相
与分散介质间具
有较强亲和力的
溶胶，称亲液溶
胶。
亲水溶胶：若分散
介质为水，则称为
亲水溶胶。
疏液溶胶：分散相
与分散介质间只
有很弱亲和力的
溶胶，称疏液溶
胶。
疏水溶胶：若分散
介质为水，则称疏
水溶胶。
胶体：胶体是指分
散相粒子直径介
于10-9~10-7m的
分散物系。
丁达尔现象：将一
外表看来完全澄
清的葡萄酒置于
黑底面的视野中，
利用强光从旁照
射（直射的阳光，
数百瓦特的电灯
泡），发现酒似乎
变成浑浊的了，这
就是“丁达尔现
象”。
布朗运动：在超显
微镜下可以观察
到，溶胶中发光的
胶粒在不断地作
无规则运动，此运
动就称布朗运动。
电泳：在外电场作
用下，分散相的质
点在分散介质中
作定向移动的现
象。
电渗：分散介质和
带电的固体表面
作相对运动，向另
一电极迁移的现
象，叫做电渗。
聚沉：使溶胶的分
散度降低，最后发
生沉降的现象，称
为聚沉。
电解质的聚沉值：
在一定时间内促
使溶胶聚沉所需
电解质的最小浓
度称电解质的聚
沉值。
敏化作用：加入少
量高分子化合物
与溶胶中，有时会
降低溶胶的稳定
性，甚至发成聚
沉，这种现象称为
敏化作用。
保护作用：阻止
（保护）胶体发生
聚沉的现象，称为
保护作用。
高分子溶液对溶胶的保护作用：在溶胶中加入一定量的具有亲水性质的溶液，发现其溶胶稳定性显著提高，即使有少量电解质加入，也不发生聚沉，这种作用称为高分子溶液对溶胶的保护作用。
保护性胶体：将高分子溶胶（亲水溶胶）称保护性胶体。
白色破败病:铁与磷酸盐生成的沉淀为白色，叫白色破败病。
蓝色破败病：铁与单宁生成的沉淀为蓝色，叫做蓝色破败病。
偏酒石酸：是将酒石酸在常压下加热到170℃，冷却后得到的晶体。
芳香物：又叫挥发性物质，是葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总称，为芳香物。