葡萄酒化学名词解释

变旋现象：有些糖在开始溶解时比旋光度不断变化，但到一定时间后就稳定于一恒定的旋光度上，称为变旋现象。

旋光活性：是指一种物质能使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向以符号表示：右旋（+），左旋（—）。

转化糖：焦糖的水解称为转化、生成等摩尔的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖。

蕉糖化：对蔗糖进行干燥加热，蔗糖即开始熔融，并变成黄色乃至褐色，称为焦糖化。

麦拉德反应：糖和氨基化合物的反应，称为麦拉德反应即非酶褐变。

等电点：是指氨基酸的净电荷为0时溶液的PH。

等离子点：是指蛋白质溶液中不含有其它电解质时的PH值。

盐析：当盐浓度过度增加，会使蛋白质沉淀下来，称为盐析。

盐溶：当溶液中有少量盐存在时，能增加蛋白质的溶解度，称为盐溶。盐渍：用盐水腌制食品或加工，称为

盐渍。

蛋白质的变性作

用：如果天然蛋白

质分子受到外界

因素的作用，则结

构发生变化，空间

构型解体，有秩序

的螺旋构型，球状

构型，变为无序的

伸展等，从而使它

的理化性质改变

并失去原来的生

理活性，这种作用

称为蛋白质的变

性作用。

灰分：是葡萄酒蒸

发和焚烧后残留

的无机物质。

芳香物：又叫挥发

性物质是葡萄酒

中具有芳香气味

的，在较低温度下

能够挥发的物质

的总称。

酶：是由生物细胞

产生，具有催化能

力的蛋白质，它能

催化各种生物化

学反应，也称生物

催化剂。

酶蛋白：结合蛋白

酶的蛋白质部分

称酶蛋白；非蛋白

部分称为辅酶或

辅基。

全酶：酶蛋白与辅

酶组成的完整分

子称为全酶。

辅基：非蛋白部分

与蛋白部分结合

紧密难于分开的

部分，称为辅基。

辅酶：结合疏松的

或可以可逆地分

解的辅基叫做辅

酶。

活性中心：具有催

化作用的这一小

部分就是酶的活

性中心。

结合位：直接与底

物结合的部分称

结合位。

活性位：直接参与

催化的部分，称活

性位。

酶的周转率：是指

一个摩尔的酶在

最适的作用下每

秒或每分钟内所

催化的底物分子

的摩尔数。

最适温度：仅在某

一温度，某种酶的

作用最强，该温度

称为其最适温度。

Q10值：是温度改

变10℃时反应速

度的改变。

D值：指的是在一

个不变温度下使

原来的酶活力的

90％失活所需的

时间。

冷变性：酶在较低

的非冻结温度下

会遭到损害，称为

冷变性。

水分活度：表示食

品中的水分可以

被微生物利用的

程度。

酶失活作用：酶是

蛋白质，凡可使酶

蛋白变性而引起

酶活性丧失的作

用，称为酶失活作

用。

抑制作用：凡使酶

活力下降，但并不

引起酶蛋白变性

的作用，称为抑制

作用。

酶的抑制剂：引起

酶活力下降，甚至

丧失，致使酶反应

速度降低，能引起

这种抑制作用的

物质，叫酶的抑制

剂。

界面失活：蛋白质

或酶与吸附在界

面上而导致变性

的倾向即为界面

失活。

酶的固相化：将酶

固定在一水不溶

性的惰性支持物

上，固定的酶能保

持它的活性，而且

很容易被加入到

反应混合物中或

被除去，固相酶能

使反应连续的进

行。

酶促褐变：由酚酶

催化的氧化褐变

叫酶促褐变。

酶电极：一种特殊

的电极的表面，可

以测定底物的减

少和产物的积累，

这就是所谓的酶

电极。发酵：有机

化合物在无氧条

件下的分解代谢

总称为发酵。

乙醛酸循环：生长

在低分子量化合

物上的微生物，也

利用三羧酸循环

作为它们的无定向代谢途径，产生能量和生物合成中间体，这个过程为乙醛酸循环。细胞周期：所谓细胞周期是母细胞分裂形成子细胞，子细胞再分裂的这两次细胞分裂活动的时间间隔。巴斯德效应：酵母在有氧条件下的细胞得率比厌氧条件下高，并且氧抑制酵母的乙醇发酵作用，氧对微生物代谢的这种影响称为巴斯德效应。

克列勃特效应：即是葡萄糖对细胞有氧呼吸活性的抑制作用。

同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸的。

异型乳酸发酵：在磷酸戊糖途径基础上，明串珠菌进行的发酵。

丁酸型发酵：有梭状芽孢杆菌进行的一类发酵。

酒精发酵：是将葡萄(汁)转变为葡萄酒的主要过程，也是酵母菌群体保证其正常生长，发育，繁殖等活动的结果。

生存素：在酵母菌生长后期一些物质，如类固醇，能促进处于这一状

态中的酵母群体

的活动，这些物质

叫生存素。

微生物的自溶：是

在微生物自身水

解酶类的作用下

的细胞自身消解

过程，为微生物的

自溶。

诱导自溶：采用各

种物理，化学或生

物学方法处理，可

引起微生物在任

何发育阶段产生

自溶称为诱导自

溶。

直接参数：可以直

接采用特定的传

感器检测的参数，

称为直接参数。

间接参数：到目前

为止还没有可供

使用的传感器检

测的参数，需要根

据一些直接检测

出来的参数，借助

于计算机快速运

算的功能和特定

的数学模型才能

得到的参数称间

接参数。

氧化还原反应：在

化学反应中，我们

把某些元素在反

应前后化合价发

生变化的现象叫

氧化还原反应。

标准电极电位：氧

化还原体系中一

半氧化一半还原

时的电位，叫做标

准电极电位。

极限电位：葡萄酒

氧化愈强烈(如通

风时)，则氧化还

原电位就愈高，相

反，当酒中无空气

时，E n则会逐渐下

降到一定值，这个

值叫极限电位。

呼吸商：是表征发

酵系统中微生物

细胞活动情况的

参数，它在数值上

等于细胞生命活

动产生的二氧化

碳的克分子数与

所消耗的氧的克

分子数之比。

酯化：醇与酸脱水

生成酯叫酯化。

皂化：酯的水解就

是皂化。

亲液溶胶：分散相

与分散介质间具

有较强亲和力的

溶胶，称亲液溶

胶。

亲水溶胶：若分散

介质为水，则称为

亲水溶胶。

疏液溶胶：分散相

与分散介质间只

有很弱亲和力的

溶胶，称疏液溶

胶。

疏水溶胶：若分散

介质为水，则称疏

水溶胶。

胶体：胶体是指分

散相粒子直径介

于10-9~10-7m的

分散物系。

丁达尔现象：将一

外表看来完全澄

清的葡萄酒置于

黑底面的视野中，

利用强光从旁照

射（直射的阳光，

数百瓦特的电灯

泡），发现酒似乎

变成浑浊的了，这

就是“丁达尔现

象”。

布朗运动：在超显

微镜下可以观察

到，溶胶中发光的

胶粒在不断地作

无规则运动，此运

动就称布朗运动。

电泳：在外电场作

用下，分散相的质

点在分散介质中

作定向移动的现

象。

电渗：分散介质和

带电的固体表面

作相对运动，向另

一电极迁移的现

象，叫做电渗。

聚沉：使溶胶的分

散度降低，最后发

生沉降的现象，称

为聚沉。

电解质的聚沉值：

在一定时间内促

使溶胶聚沉所需

电解质的最小浓

度称电解质的聚

沉值。

敏化作用：加入少

量高分子化合物

与溶胶中，有时会

降低溶胶的稳定

性，甚至发成聚

沉，这种现象称为

敏化作用。

保护作用：阻止

（保护）胶体发生

聚沉的现象，称为

保护作用。