油品知识和精炼分提工艺中包装
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
油品知识和精炼分提工 艺中包装
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
一、油脂的概念
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
什么叫油脂
• 油脂分为动物油和植物油，常温下呈液态的叫油，固 态的为脂。油脂的主是成分是脂肪酸甘油酯；脂肪酸 由饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸组成；不饱和脂肪酸分 单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
碘价IV
• 定义：在规定条件下与100克油脂发生加成反应所需 碘的克数。
• 测定方法：将试样溶于四氯化碳，使之与氯化碘进行 加成反应后，加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用 后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定。
—CH=CH—+ICl→—CHI—CHCl—
R1、R2、R3代表不同脂肪酸中烃基， 甘油和三个脂肪酸分子结合的化合物 称为甘油三脂肪酸酯简称甘油三酸酯。
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂中的非甘三酯成分
• 磷脂：甘油与脂肪酸、磷酸酯化而形成的酯，是生物 膜的重要组成成分，机体各组织及体液磷脂中，75% 以上为卵磷脂和脑磷脂。 通常是甘油上连两分子脂肪酸，一分子磷酸（磷酸上 通常连有含氮化合物）。
200ppm以内
精炼油(指对毛油进行精制、将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量 标准的成品油。 )：5ppm以内
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
游离脂肪酸FFA
• 定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。 • 测定方法：用中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
磷脂含量PHOS
• 定义：油中磷脂的含量，以磷原子的含量计。
• 测定方法：分光光度计比色测定法
• 对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡， 烹饪时起泡并生成黑色沉淀。
• 常见油品的PHOS的范围：
) 毛油：(毛油是指从动物或植物油料中制取、没经过精炼加工的初级油 一般在
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
二、油脂专业知识
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂的主要组成部分——甘三酯
H2COH
HOOCR1
|
+ HCOHห้องสมุดไป่ตู้
HOOCR2
|
H2COH 甘油
HOOCR3 脂肪酸
H2COOCR1
|
+ HCOOCR2
3H2O
|
H2COOCR3
甘三酯
水
• 甾醇：又名类固醇，熔点高，与胆固醇结构相近。 • 蜡：主要长碳链一元醇与长碳链脂肪酸形成的酯。
在油中溶解度较低，易结晶析出。 • 游离脂肪酸 • 色素：叶绿素、类胡萝卜素 • 其它一些微量物质：矿物质、气味等
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
• 磷脂含量PHOS • 游离脂肪酸FFA • 颜色 • 水分及挥发性杂质M&V • 碘价IV • 熔点MPT • 过氧化值PV • 气、滋味ODOUR
过量的未反应的ICl 与KI 反应生成碘
ICl +KI →I2+KCl 生成的碘用标准的硫代硫酸钠溶液滴定
I2+2Na2S2O3 →2NaI+Na2S4O6
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
熔点MPT （各种食用油的熔点烟点文件）
• 定义：油脂由固态熔化成液态的温度，即固相 和液相蒸汽压相等时的温度。
碱标准溶液进行滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升 数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。 • 对油脂品质的影响：FFA越高，油脂的异味就越浓，加热 时易氧化，热分解产生挥发性物质，烟点降低，同时是 卫生指标之一。 • 常见油品的FFA范围： 毛油：0.5%以上 精炼油：0.03-0.1%
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
色泽COLOUR
• 定义：油脂色泽主要是与油脂中所含脂溶性色 素多少（包括叶绿素、类胡萝卜素等）。
• 测定方法：罗维朋比色计(一种仪器）
• 对油脂品质的影响：一般油品会随着储存的劣 变而颜色加深。原料较差时，颜色也会加深。
• 一般用红色（R）和黄色（Y）描述
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
水分及挥发性物质M&V
• 定义：在一定温度条件下，油脂中所含的水分 及挥发物。
• 测定方法：电烘箱105℃恒重法 • 对油脂品质的影响：对毛油而言，水分的存在
有利于微生物的生长，促进油脂的水解酸败。 精炼油中水分的存在会导致油品外观发朦，使 用时炸锅。 • 常见油品的M&V的范围： 毛豆油：一般在0.2%以内 精炼油：0.05%以内
油品知识和精炼分提工艺中包装
油品的营养
• 人体不能自身合成，必需通过食物供给 的脂肪酸，称为必需脂肪酸。
• 必需脂肪酸包括：亚油酸、α-亚麻酸两 种
缺乏会产生生长停滞、生殖障碍、抵抗力 减弱等生理病症
• 食用油是必须脂肪酸的来源之一
• 食用油是多种油溶性维生素A、D、E的 载体
• 植物油中的生育酚（包含维生素）、胡 萝卜素是人体重要的天然抗氧化剂
• 人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质和 脂肪。
• 油脂对人体的重要营养价值有四点： 1、供给人体热量； 2、供给必需脂肪酸； 3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收； 4、增加食物美味与饱腹感。
• 食用油是人体热量的来源，是所有食品中发 热量最高的，故其能提供人体热量，促进细 胞机能生长。
2020/11/24
• 饱和脂肪酸: 不易被吸收，促进胆固醇的生成，导致 血管阻塞、高血压。
• 单不饱和脂肪酸：提供身体热量，不影响体内胆固醇 含量。
• 多不饱和脂肪酸：不能在人体内合成，必须从食物中 吸收的。有助发育生长，减低血中胆固醇，促进血液 血管健康运作。
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油品的营养
• 测定方法：开口毛细管吸入熔化的油脂1cm， 4-10℃冷冻16小时后，水浴加热至油脂熔化 滑动时的温度。
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
过氧化值PV
• 定义：1千克油脂中过氧化物的含量。
• 检测原理：在乙酸和三氯甲烷溶液中溶解试样， 用碘化钾与试样反应，反应完成后用硫代硫酸 钠标准溶液滴定析出的碘。
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
一、油脂的概念
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
什么叫油脂
• 油脂分为动物油和植物油，常温下呈液态的叫油，固 态的为脂。油脂的主是成分是脂肪酸甘油酯；脂肪酸 由饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸组成；不饱和脂肪酸分 单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
碘价IV
• 定义：在规定条件下与100克油脂发生加成反应所需 碘的克数。
• 测定方法：将试样溶于四氯化碳，使之与氯化碘进行 加成反应后，加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用 后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定。
—CH=CH—+ICl→—CHI—CHCl—
R1、R2、R3代表不同脂肪酸中烃基， 甘油和三个脂肪酸分子结合的化合物 称为甘油三脂肪酸酯简称甘油三酸酯。
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂中的非甘三酯成分
• 磷脂：甘油与脂肪酸、磷酸酯化而形成的酯，是生物 膜的重要组成成分，机体各组织及体液磷脂中，75% 以上为卵磷脂和脑磷脂。 通常是甘油上连两分子脂肪酸，一分子磷酸（磷酸上 通常连有含氮化合物）。
200ppm以内
精炼油(指对毛油进行精制、将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量 标准的成品油。 )：5ppm以内
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
游离脂肪酸FFA
• 定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。 • 测定方法：用中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
磷脂含量PHOS
• 定义：油中磷脂的含量，以磷原子的含量计。
• 测定方法：分光光度计比色测定法
• 对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡， 烹饪时起泡并生成黑色沉淀。
• 常见油品的PHOS的范围：
) 毛油：(毛油是指从动物或植物油料中制取、没经过精炼加工的初级油 一般在
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
二、油脂专业知识
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂的主要组成部分——甘三酯
H2COH
HOOCR1
|
+ HCOHห้องสมุดไป่ตู้
HOOCR2
|
H2COH 甘油
HOOCR3 脂肪酸
H2COOCR1
|
+ HCOOCR2
3H2O
|
H2COOCR3
甘三酯
水
• 甾醇：又名类固醇，熔点高，与胆固醇结构相近。 • 蜡：主要长碳链一元醇与长碳链脂肪酸形成的酯。
在油中溶解度较低，易结晶析出。 • 游离脂肪酸 • 色素：叶绿素、类胡萝卜素 • 其它一些微量物质：矿物质、气味等
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
• 磷脂含量PHOS • 游离脂肪酸FFA • 颜色 • 水分及挥发性杂质M&V • 碘价IV • 熔点MPT • 过氧化值PV • 气、滋味ODOUR
过量的未反应的ICl 与KI 反应生成碘
ICl +KI →I2+KCl 生成的碘用标准的硫代硫酸钠溶液滴定
I2+2Na2S2O3 →2NaI+Na2S4O6
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
熔点MPT （各种食用油的熔点烟点文件）
• 定义：油脂由固态熔化成液态的温度，即固相 和液相蒸汽压相等时的温度。
碱标准溶液进行滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升 数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。 • 对油脂品质的影响：FFA越高，油脂的异味就越浓，加热 时易氧化，热分解产生挥发性物质，烟点降低，同时是 卫生指标之一。 • 常见油品的FFA范围： 毛油：0.5%以上 精炼油：0.03-0.1%
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
色泽COLOUR
• 定义：油脂色泽主要是与油脂中所含脂溶性色 素多少（包括叶绿素、类胡萝卜素等）。
• 测定方法：罗维朋比色计(一种仪器）
• 对油脂品质的影响：一般油品会随着储存的劣 变而颜色加深。原料较差时，颜色也会加深。
• 一般用红色（R）和黄色（Y）描述
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
水分及挥发性物质M&V
• 定义：在一定温度条件下，油脂中所含的水分 及挥发物。
• 测定方法：电烘箱105℃恒重法 • 对油脂品质的影响：对毛油而言，水分的存在
有利于微生物的生长，促进油脂的水解酸败。 精炼油中水分的存在会导致油品外观发朦，使 用时炸锅。 • 常见油品的M&V的范围： 毛豆油：一般在0.2%以内 精炼油：0.05%以内
油品知识和精炼分提工艺中包装
油品的营养
• 人体不能自身合成，必需通过食物供给 的脂肪酸，称为必需脂肪酸。
• 必需脂肪酸包括：亚油酸、α-亚麻酸两 种
缺乏会产生生长停滞、生殖障碍、抵抗力 减弱等生理病症
• 食用油是必须脂肪酸的来源之一
• 食用油是多种油溶性维生素A、D、E的 载体
• 植物油中的生育酚（包含维生素）、胡 萝卜素是人体重要的天然抗氧化剂
• 人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质和 脂肪。
• 油脂对人体的重要营养价值有四点： 1、供给人体热量； 2、供给必需脂肪酸； 3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收； 4、增加食物美味与饱腹感。
• 食用油是人体热量的来源，是所有食品中发 热量最高的，故其能提供人体热量，促进细 胞机能生长。
2020/11/24
• 饱和脂肪酸: 不易被吸收，促进胆固醇的生成，导致 血管阻塞、高血压。
• 单不饱和脂肪酸：提供身体热量，不影响体内胆固醇 含量。
• 多不饱和脂肪酸：不能在人体内合成，必须从食物中 吸收的。有助发育生长，减低血中胆固醇，促进血液 血管健康运作。
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油品的营养
• 测定方法：开口毛细管吸入熔化的油脂1cm， 4-10℃冷冻16小时后，水浴加热至油脂熔化 滑动时的温度。
2020/11/24
油品知识和精炼分提工艺中包装
油脂常见指标
过氧化值PV
• 定义：1千克油脂中过氧化物的含量。
• 检测原理：在乙酸和三氯甲烷溶液中溶解试样， 用碘化钾与试样反应，反应完成后用硫代硫酸 钠标准溶液滴定析出的碘。