[农林牧渔]中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控

②、氨基酸的热降解：一般氨基酸受热到较高温度时， 都会发生脱羧反应或脱氨反应，生成的产物可进一步 相互作用，而形成良好的香味成分，如含硫氨基酸热 降解产物有噻唑类、噻吩类、以及许多含硫化合物。 它们是挥发性极强的、阈值甚低的一类化合物。
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③、脂肪的热氧化降解：酿酒原料中的 脂肪最易氧化，在受热条件下，更加速 了氧化反应的发生，脂肪的氧化降解产 物中，许多挥发性物质均为白酒中的重 要香气成分，如β-烯醛、二烯醛、烷基 呋喃、内酯及短链脂肪酸等。
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2、基本组分的相互作用：原料中的基本组分为 碳水化合物、蛋白质和脂肪，它们在酶、酸作用
下，分解成单糖、氨基酸和脂肪酸，在热处理过
程中的相互作用，最主要的是糖类与氨基酸之间 发生的Maillard反应（羰氨反应），这一反应所产 生的香味物质，香气优雅，因而特别受到重视。
Maillard反应的产物十分复杂，既和参与反应的 氨基酸及单糖的种类有关，也与受热的温度高低 、时间长短、体系的pH值、水分等因素有关。一 般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应产 物主要除了Strecker醛类以外，还有特征香气的内 酯类和呋喃类的化合物；当温度较高、受热时间
⑴、以直链氨基酸为前体的生物合成
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直链氨基酸
•
脱氨酶、氧化酶
•
α -酮酸
•
脱羧酶
•
醛
•
脱氢酶
•
氧化酶
醇
•
酯化合成酶
•酸
酯h
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⑵、以支链氨基酸为前 体的生物合成
NH2 CH
C
HO
O
NH2 转氨酶
NH2 CH
C
NH2
O
重排
N
N
OH
2-羟基-3-异丁基吡嗪
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CHOCHO 酶
N
N
N
O
3-异丁基吡嗪酮
N
OCH3
较长时，生成的香味物质种类有所增加，将有吡 嗪类、吡咯、吡啶类化合物形成。
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3、基本组分的热降解
①、糖的热降解：淀粉酶解成单糖或双糖后，在热作用 下，往往会在分子内或分子间发生脱水反应，生成以 呋喃类化合物为主的香味成分，并有少量的内酯类、 环二酮类等物质，其反应途径与Maillard反应中生成糠 醛途径相似，如果受热时间长，温度高，则单糖裂解 为丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子化合物。
一、酿酒原料选择与处理
1、由于大米、糠壳、玉米等具有众多的挥发性 香气成分，因而从白酒酒体丰满角度而言，采 用多种原料酿酒优于单一原料，由于酿酒企业 所用原料种类及比例不同，形成了中国白酒个 性风格及流派。
2、原料中具有丰富的挥发性组分，所以采用混 蒸混烧的传统工艺，使挥发性组分带入酒体， 而使酒体丰满。如将原料清蒸后使用，原料中 挥发性组分也随之部分丧失。
不愉快的气味物质为4-乙烯基苯酚、4-乙 烯基愈创木酚。
2、别小不麦饱：和C醛1-、C9C的2-饱C7和饱醇和脂、肪C2酮-C。10的饱和醛、个
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3、2饱-玉醇和米；甲：C基C2-酮1C-9C及的9的4饱-饱庚和和烯醛醇-2及-及酮2，1；-辛4芳-癸烯香-二3族-烯醇化醛、合；4物-庚C及6烯-C2-9戊基呋喃。
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4、非基本组分的热降解
①、硫胺素的热降解：硫胺素本身无香味，但 其热降解产物咪啶、噻唑、噻吩、呋喃类化合 物，如2-甲基-3-呋喃二硫化合物；2-甲基-3-酮 四氢噻吩分别具有优雅的肉香和炒栗子香。 ②、抗坏血酸的热降解：抗坏血酸极不稳定， 在热、氧气或光照条件下极易降解生成糠醛及 甘油醛、乙二醛等低分子化合物。并与其他化 合物反应生成新的香气成分。
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三、非酶化学反应
1、蒸馏过程的热影响：白酒中微量成分形成的 另一基本途径是非酶促化学反应。我们在蒸馏 过程中，在热的影响下发生降解或相互作用， 生成大量的新的香味成分，新的微量成分的形 成既与酿酒的原料组成有关，也与受热的时间 长短有关，在蒸馏过程中主要发生的非酶促化 学反应为羰氨反应，维生素、类胡萝卜素的分 解，酚类化合物氧化，含硫化合物降解等。其 形成途径作者已在多篇论文中详细论述，本文 不一一列举。
2-氧甲基-3-异丁基吡嗪
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⑶、以芳香族氨基酸为前体的生物合成
苯丙氨酸 桂皮酸甲酯、丁香酸、丁香酸酯
⑷、以含硫氨基酸为前体的生物合成 半胱氨酸 硫醚（陈味、苦味）
⑸、亚油酸、亚麻酸、糖、色素为前体的 生物合成不一一列举。
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酒体中各香味成分，一部分来源于原
料中的氨基酸、糖、脂肪等物质在各类 生物酶催化下经生物合成而获得。因而 原料中除淀粉外，应考虑蛋白质、脂肪 等含量与配比。要使生物合成发生或进 行理想，必须有各种生物酶，也就是要 有高质量的大曲。
中国白酒香味物质形成机理及 酿酒工艺的调控
第一部分 香味物质形成机理
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一、酿酒原料的香味物质
1、大米与糠壳：有250多种挥发性物质，其中包 括醇、醛、酮、酸、酯、酚、内酯类、乙缩醛 类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、噻唑类等化合物。 其中内酯类如γ-壬内酯、2、3-二甲基2-壬烯γ 内酯，香气温和，甜而浓重或称老练。甲基酮 类如3-戊烯-2-酮，甜而略带酸味。
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综上所述：中国白酒中风味物质的形成，
不仅是微生物将淀粉、蛋白质等物质转化 而生成醇、醛、酸、酮、酯等物质，同时 与酿制过程中的原料选择、制曲工艺、酿 酒操作过程密切相关。必须注意酶促生物 合成、非酶化学反应及热降解作用，方能 酿造出优雅丰满、醇和、圆润、净爽的酒 体。
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第二部分 酿酒工艺的调控
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二、中国白酒香味成分形成的 基本途径
1、微生物代谢和次生代谢产物
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淀粉 葡萄糖
丙酮 甘油
氨基酸 丙氨酸
高级醇
乙酰乙酸
丙酮酸 乙醛
乙酸 乙醇
乳酸
乳酸乙酯
α-乙酰乳酸 丁二酮
3-羟基丁酮
甲酸
甲酸乙酯
2，3-丁二醇
丙酸
戊酸
丙酸乙酯 戊酸乙酯
丁酸
乙酸乙酯 己酸
己酸乙酯
丁醇
丁酸乙酯
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2、在各类生物酶的直接或间接催化下的生物合 成：
4、大麦：醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、 吡嗪类化合物，其中羰基化合物，内酯类及吡 嗪类化合物贡献最大，即含量较高。
5、豌豆：2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁 基吡嗪最为重要，具有极强的坚果香及甜焦香 气。
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多原料酿酒混蒸混烧赋予酒体丰富的
香味物质。从酒体丰满角度而言，多粮 优于单粮，由于使用酿酒的原料种类及 比例不同，则形成了中国白酒的个性风 格及流派。而制曲原料采用大麦和豌豆， 其目的是增加酒体的香味成分。