肉品品质评定测定方法
牛肉品质鉴定实验报告
牛肉品质鉴定实验报告实验材料和方法：1.样品准备：选择三种不同产地且表面无明显损伤的生牛肉样品，每个样品重量均为500克。
2.pH值测定：将每个样品切成小块，加入适量的水中浸泡30分钟，用pH计测定样品的pH值。
3.颜色测定：将每个样品切成小块，用色差仪测定样品的L*、a*、b*值，并计算色泽指数。
4.氨基酸测定：将每个样品切成小块，采用经氯甲基化处理的气相色谱法测定样品中各种氨基酸的含量。
5.脂肪酸测定：将每个样品切成小块，用氯仿提取法测定样品中各种脂肪酸的含量。
6.细菌菌落测定：将每个样品切成小块，将其分别接种在营养琼脂平板上，培养48小时后，计算每个样品上细菌菌落的数目。
实验结果：1.pH值测定结果如下所示：样品A：6.2样品B：6.4样品C：5.82.颜色测定结果如下所示：样品A的L*值为61.2，a*值为3.7，b*值为9.5，色泽指数为63.1样品B的L*值为59.6，a*值为4.2，b*值为8.8，色泽指数为61.7样品C的L*值为62.5，a*值为3.5，b*值为10.2，色泽指数为64.13. 氨基酸测定结果如下所示（单位：mg/g）：样品A：天冬氨酸8.1，赖氨酸6.4，苏氨酸4.8，亮氨酸3.6，色氨酸1.2样品B：天冬氨酸7.5，赖氨酸5.8，苏氨酸4.2，亮氨酸3.4，色氨酸1.0。
样品C：天冬氨酸8.8，赖氨酸6.9，苏氨酸5.1，亮氨酸4.2，色氨酸1.44.脂肪酸测定结果如下所示（单位：g/100g）：样品A：饱和脂肪酸2.1，单不饱和脂肪酸1.6，多不饱和脂肪酸0.4样品B：饱和脂肪酸2.4，单不饱和脂肪酸1.7，多不饱和脂肪酸0.6样品C：饱和脂肪酸2.0，单不饱和脂肪酸1.5，多不饱和脂肪酸0.35.细菌菌落测定结果如下所示（单位：CFU/g）：样品A：3.2×10^4样品B：2.5×10^4样品C：3.8×10^4实验结论：通过对牛肉样品的多项鉴定，可以得出以下结论：1.pH值方面，样品C的pH值最低，可能表明该样品存在腐败或发酵现象。
鸡屠宰肉品品质检验规程
鸡屠宰肉品品质检验规程
一、外观检查
1.检查鸡肉表面是否完整，无破损、无淤血、无异色。
2.观察鸡肉是否有粘稠物、异味或异常的气味。
二、颜色评估
1.新鲜鸡肉的颜色应为浅粉色或浅黄色，有光泽。
2.如果鸡肉颜色过深或过浅，可能是不新鲜的迹象。
三、质地判断
1.新鲜鸡肉的质地应具有一定的弹性和肉质感，不应过于软或硬。
2.检查鸡肉是否有淤血或硬块。
四、脂肪状况观察
1.新鲜鸡肉的脂肪应为白色或淡黄色，且分布均匀。
2.检查脂肪是否有异味或变色。
五、肌肉纤维观察
1.新鲜鸡肉的肌肉纤维应细腻，不易撕开。
2.如果肌肉纤维粗大或断裂，可能是鸡肉不新鲜。
六、粘性测试
1.用手指轻轻按压鸡肉表面，新鲜鸡肉应有一定的粘性。
2.如果鸡肉表面过于干燥或无粘性，可能是不新鲜的。
七、肉汤评估
1.将鸡肉切成小块煮汤，观察汤的颜色和清澈度。
2.新鲜鸡肉煮出的汤应为淡黄色，清澈透明。
3.如果汤色浑浊或带有异味，可能是鸡肉不新鲜。
八、细菌检测
1.使用专业的细菌检测设备或试剂，对鸡肉进行细菌检测。
2.根据检测结果判断鸡肉是否符合卫生标准。
九、化学残留检测
1.使用专业的化学残留检测设备或试剂，对鸡肉进行化学残留检测。
2.根据检测结果判断鸡肉是否符合食品安全标准。
肉品学2
肉新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。
所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。
通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。
当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。
一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。
肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1。
表1-1 鲜猪肉感官指标（GB2722-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复气味具有鲜猪肉正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味表1-2 鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽粘度外表微干或有风干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复气味具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味表1-3 鲜鸡肉感官指标（GB2724-81）项目一级鲜度二级鲜度眼球眼球饱满眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊色泽皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复气味具有鲜鸡肉的正常气味无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味表1-4 冻猪肉（解冻后）感官指标（GB2707-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白无霉点肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄或有少量霉点组织状态肉质紧密，有坚实感肉质软化或松弛粘度外表及切面微湿润，不粘手外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手气味无异味稍有氨味或酸味表1-5 冻牛肉（解冻后）感官指标（GB2708-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉色均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽脂肪稍发黄粘度肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润不粘手外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手组织状态肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强肌肉组织松弛，肌纤维有韧性气味具有牛肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差表1-6 冻羊肉（解冻后）感官指标（GB2709-81）项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽粘度外表微干或有风干膜，或湿润不粘手外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手组织状态肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强肌肉组织松弛，肌纤维有韧性气味具有羊肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差表1-7 冻鸡肉（解冻后）感官指标（GB2710-81）项目一级鲜度二级鲜度眼球眼球饱满或平坦眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊色泽皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽粘度外表微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复肌肉发软，指压后的凹陷不能恢复气味具有鸡肉的正常气味无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味稍有浑浊，油珠呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味二、肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
原料肉品质评定的指标.
《畜产品检测技术》电子教材原料肉食用品质评定指标程序1 肉色的评定1、目测法猪宰后2～3h 内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下用目测评分法评定。
评分标准见表1-18。
应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
表1-18肉色评分标准肉色灰白 微红 正常鲜红 微暗红 暗红 评分1 2 3 4 5 肉质 劣质肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉 注：此表引自美国《肉色评分标准图》。
我国的猪肉较深，故评分3～4者为正常。
2、色差法将肉样放在菜案上压平，用利刀水平切去表层使表面平整，然后再用刀平行于肉的表面将肉切成厚度3mm 左右、厚薄均匀的肉片，并根据色差计样品盒直径将肉片修成圆形，平整地放入样品盒中，备用。
按照色差计操作说明，先将色差计调整到L 、a*、b*表色系统，用标准色度标板调整校准并调零后，根据色差计提示进行操作，将放好样品的样品盒放入机器进行测定，读取并记录各样品的L 值(亮度值)、a*值(红度值)和b*值(黄度值)，根据色度值并结合pH 等指标测定结果判断肉的颜色。
3. 化学测定法(1)总色素的测定 总色素含肌红蛋白和血红蛋白。
将肌肉绞碎打浆，取得无结晶的抽提液，用分光光度计测定吸收值（OD 值）。
(2)肌红蛋白的测定 总色素含血红蛋白，受放血程度的影响。
两种色素与CO 反应所生成的碳氧肌红蛋白和碳氧血红蛋白有不同的吸收峰，通过测定多点光谱吸收率，可推算出肌红蛋白含量。
计算公式如下：0.452OD 581nm OD 568nm 0.679OD 575nm 值值值牛、羊肌红蛋白含量--= 885.0OD 575nm 0.67值猪肌红蛋白含量⨯=程序2 肉的酸碱度宰杀后在45min 内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。
按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 表示。
正常肉的pH 为6.1～6.4,灰白水样肉（PSE ）的pH 一般为5.1～5.5。
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法牛肉色泽人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。
牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。
牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。
牛肉色泽测定法方主要有以下3种。
比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。
白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。
仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。
化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。
大理石花纹指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。
大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。
大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。
在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。
大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。
等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。
嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。
柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
原料肉品质的评定
实验材料与设备
原 新鲜猪背最长肌 （通脊）
材 料
WB剪切力仪及直径1.27cm圆型钻 孔取样器、真空包装机、冰箱、恒 温水浴锅、热电偶温度计、天平、 滤纸、pH酸度计、色差仪、离心 机、乳化均质机。
保水性测定——压力法
➢取样
宰后在猪的第1-2腰椎处取背最长肌，切 取1.0cm厚的薄片，再用直径2.523cm的圆 形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉 样。
（离心前肉样重-离心后肉样重）
失水率（100%）=
×100%
离心前肉样重
嫩度测定
取样
将猪通脊切成6cm×3cm×3cm大小， 剔除表面筋、腱、膜及脂肪。
将切好的肉块真空包装后放入80℃恒温水浴锅中 加热，用热电偶温度计测定样品中心温度，当中心温 度达到70℃时取出肉样（不拆袋）冰水冷却到0-4℃ ，从包装袋取出肉样，用直径为1.27cm的取样器沿与 肌纤维平行的方向钻孔取样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置距样品边缘不少于5mm，两个取样的边 缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样。测定 样品数量不少于3个，取样后立即测定。
保水性测定——压力法
➢测定方法
将切取的肉样用分析天平称重。 将肉样置于两层纱布间（各垫18层中性滤
纸，滤纸外各垫一块硬质塑板）。 将肉样置于钢环允许膨胀压缩仪上，匀速
摇动,保持5min，撤出压力后立即称量肉 样重。
保水性测定——压力法
➢计算方法
失水率%
压前肉样重 压后肉样重 压前肉样重
100
保水性测定——压力法
用品质，主要包括 肉的保水性、嫩度、 颜色、风味等。这些 性质在肉的加工贮藏 中，直接影响肉品的 质量。
肉的保水性
肉的保水性也叫系水 力或系水性，是指当 肌肉受外力作用时， 如加压、切碎、加热 、冷冻、解冻、腌制 等加工或贮藏条件下 保持其原有水分与添 加水分的能力。
肉品品质检验项目
肉品品质检验项目全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉品的品质直接影响到我们的健康。
为了保障消费者的权益，肉品生产企业在生产过程中进行了严格的检验和控制。
接下来，我们将重点介绍肉品品质检验项目。
肉品的品质主要包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
在进行肉品品质检验时，通常会参考以下几个项目：1. 外观检验：外观是肉品品质的第一印象，对消费者产生直接影响。
在外观检验中，主要包括肉色、脂肪分布、弹性等方面的检测。
正常的肉品应该具有鲜红色或粉红色，肉质细嫩、弹性好，脂肪分布均匀，无异味。
2. 气味检验：肉品的气味通常反映了肉品的新鲜度和保存状态。
通过嗅觉检验可以判断肉品是否具有异味、发霉味或腐败味等。
正常的肉品应该具有清淡自然的肉香味，完全没有其他异味。
3. 口感检验：口感是消费者直接感受到的品质之一。
通过口感检验可以评判肉品的嫩度、多汁度和肉质。
正常的肉品应该具有嫩滑细腻的口感，且带有一定的弹性，口感丰富。
4. 营养成分检验：肉品作为蛋白质的重要来源，其营养成分非常重要。
通过检验蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量，可以评判肉品的营养价值。
正常的肉品应该富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。
除了以上几个主要的肉品品质检验项目外，肉品生产企业在生产过程中还会根据不同种类的肉品制定相应的检验标准，确保产品的质量符合国家相关标准。
比如猪肉、牛肉、羊肉等不同种类的肉品，在检验项目上可能会有一定的区别，但都应该符合新鲜、无异味、口感好和营养丰富等基本要求。
为了保障肉品品质，肉品生产企业通常会采取一系列措施来提升产品质量。
比如建立健全的肉品品质检验体系，购买先进的肉品检验设备，加强从原料采购到生产加工的全程监控等。
消费者在购买肉品时，也应该注意选择正规的销售渠道，避免购买劣质的肉品。
肉品的品质检验项目涉及外观、气味、口感和营养成分等多个方面。
通过严格的品质检验，可以保证肉品的质量符合国家标准，确保消费者的健康。
肉品质的测定方法
肉品质的测定方法摘要：一、引言二、肉品质测定的方法1.感官评定2.物理指标测定3.化学指标测定4.生物学指标测定三、感官评定方法1.外观评定2.质地评定3.滋味评定四、物理指标测定方法1.色泽测定2.肌肉纹理测定3.水分含量测定五、化学指标测定方法1.蛋白质含量测定2.脂肪含量测定3.矿物质含量测定4.氨基酸含量测定六、生物学指标测定方法1.肌肉组织结构观察2.肌肉生长激素测定3.肌肉酶活性测定七、总结与展望正文：一、引言肉品质的优劣直接关系到消费者的口感和身体健康，因此，对其进行科学、准确的测定至关重要。
本文将对肉品质的测定方法进行详细介绍，以期为肉品行业提供有益的参考。
二、肉品质测定的方法肉品质的测定方法主要包括感官评定、物理指标测定、化学指标测定和生物学指标测定。
1.感官评定感官评定是通过对肉品的视觉、触觉、嗅觉和味觉特性进行评价，以判断其品质。
主要包括以下三个方面：（1）外观评定：观察肉品的颜色、光泽、纹理等特征。
（2）质地评定：通过触摸、切割等方式，评价肉品的硬度、弹性、韧性等质地特征。
（3）滋味评定：通过品尝，评价肉品的滋味特性，如鲜味、咸味、甜味等。
2.物理指标测定物理指标测定主要包括色泽、肌肉纹理、水分含量等：（1）色泽测定：通过观察肉品的表面色泽，判断其新鲜程度和品质。
（2）肌肉纹理测定：通过触摸、切割等方式，评价肉品的纹理细腻程度。
（3）水分含量测定：采用干燥法、红外线法等方法，测定肉品的水分含量。
3.化学指标测定化学指标测定主要包括蛋白质含量、脂肪含量、矿物质含量、氨基酸含量等：（1）蛋白质含量测定：采用凯氏定氮法、酚试剂法等方法，测定肉品的蛋白质含量。
（2）脂肪含量测定：采用索氏提取法、氯仿-甲醇法等方法，测定肉品的脂肪含量。
（3）矿物质含量测定：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等方法，测定肉品的矿物质含量。
（4）氨基酸含量测定：采用液相色谱法、氨基酸分析仪等方法，测定肉品的氨基酸含量。
肉品质衡量标准——PH值
肉品质衡量标准——PH值pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。
由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。
如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差（PSE肉）。
如果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色深、硬且易腐败（DFD肉）。
而正常的肉会经历逐渐和完全的pH下降。
对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息，从而决定肉是否适合制作高质量的产品。
即使对于肉制品而言，通过测定pH值并与表中给出的正常pH值范围对比，我们也可得到质量问题的重要信息。
在引言中阐述了pH和pH测定的基础知识。
用pH试纸可容易地测定肉的pH值，但要得到更准确的结果，带玻璃电极的pH计是必不可少的，国内外通常选用一种德国麦特斯的胴体肉质PH值直测仪（PH-STAR）检测。
测定pH值时必须准确操作并消除任何错误来源。
本文还讨论了测定肉和肉制品pH值时应注意的要点。
任何一个关心产品质量的屠宰场或肉类企业都应该了解pH值和pH值对肉质的重要性。
通过测定胴体的pH值，我们可以鉴别出非正常的肉。
在众多判定肉质的方法中，测定肉的pH值不仅能提供极有用的信息，并且方便快捷。
pH值对肉的下列质量因素有着直接或间接的影响：颜色嫩度风味持水性货架期目前许多肉类加工企业尚未将测定肉的pH值广泛地应用于肉质的鉴定和原料肉的选择上。
可能的原因是：第一，pH值的概念似乎很复杂，难以理解；第二，对测定pH值的作用及其在判定肉质方面的重要性认识不足。
一、pH值告诉我们什么？pH值常常被简单地描述为酸度，这并不很正确。
首先，不呈酸性的溶液也具有pH值。
其次，不同的有机酸，即使它们在溶液中的酸浓度相同，其pH值也不同。
解释pH值最简单的方法是从纯水开始。
解离H2O ———→ H+ + OH-纯水中的氢离子浓度极低，大约每升中10克。
这个数字可以更简单地表示为0.0000001=10-7。
pH值的准确定义是氢离子浓度的负对数。
实习四 猪肉的品质评定
三、实验方法和步骤
1、酸碱度：用pH值度量和表示
pH1：屠宰后45分钟内测定的pH值；
pH2：冷藏(0～4℃)24小时后测定的pH 值，也称为最终pH（pHu）。 正常的pH1值为6.0-6.5, pH2为5.7-5.9； PSE猪肉的pH2值在5.1-H-Star的电极插
实习四
猪肉的品质评定
肉
质
养猪生产者：最关心投入和产出，重视与猪胴 体等级有关的背膘厚度和肉脂比例等性状。
食品加工部门：把肌肉的坚实性、颜色、系水 力等关系到产品率高低的性状视为重要品质。 销售部门：把运输、贮存、展销过程中的耗损 率（与肌肉系水力密切相关）、产品外观的吸 引力（颜色新鲜、结构良好）、保存稳定性 （酸度与污染情况）视为重要品质。 零售商：把猪肉单位重量的售销价值做为重要 指标。
5、贮存损失 (Drip loss)
即肌肉在贮存过程中的损失百分率。在屠宰 后2小时内测定。 将第二至三腰椎处背最长肌横切成2cm厚的 薄片，修整成长5cm，宽3cm，厚2cm的长方 体后在电子天平上称重（w1），用铁丝钩住 肉样一端，肌纤维垂直向下，装塑料袋中， 吹气使肉样不与袋壁接触，用胶圈封口，在4 ℃冰箱中吊挂24小时后称重（w2）。 计算公式：贮存损失= (W1-W2)/W1 × 100%
4、失水率
指肌肉保持其水分的能力，用压力法度量 肌肉失去水分比例表示，在屠宰后2小时内 测定。 截取胸腰椎处后部的背最长肌样品（压前 重，W1），对其施加固定压力后，立即称 肉样重（压后重，W2），加压前后肉样重 的差异，即为肉样失水重。 计算公式：失水率= (W1-W2)/W1 × 100%
压力法
对每组的测定结果进行分析。
重点关注性状：肌肉的颜色、酸度、大 理石纹、嫩度、失水率、贮存损失与熟 肉率等性状。
鸭肉品质测定技术规程
鸭肉品质测定技术规程1 范围本文件规定了鸭肉品质测定的取样、肉色测定、pH测定、失水率测定、蒸煮损失测定、剪切力测定和水分、蛋白质、脂肪含量测定。
本文件适用于湖南省内鸭肉品质的测定。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T 41366 畜禽肉品质检测水分、蛋白质、脂肪含量的测定近红外法NY/T 821 猪肉品质测定技术规程NY/T 823 家禽生产性能名词术语和度量计算方法3 术语和定义NY/T 821和NY/T 823中界定的术语和定义适用于本文件。
4 肉色测定仪器色差仪或胴体肉质颜色测定仪。
测定时间宰后30 min～60 min内测定，用肉色1表示；将样品在0 ℃～4 ℃保存至宰后24 h测定，用肉色2表示。
同批次样品应在同一时间段完成测定。
操作步骤操作步骤如下：a)参照附录A取样，在两处切口的4个横断面处，测定肉色值。
b)使用色差仪（或胴体肉质颜色测定仪），选择Lab模式，探头垂直置于肌肉横断面上测定,且探头口紧扣肉面(无漏光)，记录显示值。
c)结果取4个横断面肉色的平均值。
d)同一样品测定结果的相对偏差应小于5%。
12 5pH测定仪器使用直插式肉类pH 计进行测量。
测定时间宰后60 min 内测定，记为pH1；将样品在0 ℃～4 ℃保存至宰后24 h 测定，记为pH24，同批次样品应采用同一时间段完成测定。
操作步骤操作步骤如下：a) 参照附录A 取样，每个样品取a 和c 位置两块胸肌进行测定；b) 按仪器使用要求进行校准（正）；c) 测量肉样温度，并按仪器使用要求进行温度补偿；d) 从a 和c 两个肉块上各选取2个不同点进行测定，用平均值表示测定结果；e) 结果用两个肉块测定值的平均值表示；f) 同一样品测定结果的相对偏差应小于5%。
实验肉的品质鉴定
实验肉的品质鉴定实验一肉的品质鉴定（一）实验内容：（一）肉色的评定肉色是由肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量及肌红蛋白的化学状态决定的。
1、采样（1）部位：最后一个胸椎处的背最长肌。
（2）时间：新鲜的或者宰后在4摄氏度左右冰箱中存放24小时的均可，但各种肉羊要统一。
2、比色打分在室内自然光线下，用美式标准比色板与肉样新鲜横切面进行对照打分，灰白色评1分，微红色评2分，鲜红色评3分，暗红色评5分，两级之间可打0.5分。
3、评定得3——4分的为正确肉色，其余不正常，1分为灰白肉，是PSE(Pale Soft Exudative)肉的特征之一，2分为轻度灰白肉，5分为暗红色肉，是DFD(Dark Firm Dry)肉的特征之一。
（二）大理石纹状结构的评定大理石纹状结构是只肉眼可见的鸡肉横截面上红色肌肉中白色脂肪的纹理结构，白色纹理多说明肉中蓄积脂肪多，肉的品质好，但不易过多。
1、测定方法常用目测法。
（1）采样取第一腰椎处的背最长肌，在0——4摄氏度冰箱中存放24小时后取出横切。
（2）对照打分在室内自然光线下，用美式标准图谱与肉样新鲜横切面进行对照打分，只有痕迹得1分，微量得2分，少量得3分，适量得4分，大量得5分。
2、评定得3——4分的品质好，过低或者过高均较差。
（三）肉酸碱度（pH值）测定酸碱度是指动物被宰杀后，在一定的条件下，经过一定时间所测得的pH 值。
pH值与肉的保水性、嫩度、组织状态及颜色有关，正常动物体的pH值为6.8——6.9，宰后随糖元酵解逐渐降低。
在肉质评定中常测定的pH值有两个，一是宰后45分钟测得的pH1值，另一个是24小时后测得的pH2值。
1、测定方法（1）采样○1测定pH1值的肉样取最后一胸椎处的背最长肌。
于宰后45分钟内测定。
○2pH2值的肉样取头荆肌，宰后在4摄氏度左右冰箱存放24小时后测定。
（2）校准酸度计○1使用前先将酸度计接通电源，预热1小时左右。
○2把测量选择器调到“pH”档位，并选择pH范围（0——7）。
肉质质量评定
定指标。
三、肉的保水性
测定保水性使用最普遍的方法是压力法,即施加一定的重量或压力,测定被压 出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg 重量压力法度量肉样的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差
美制NPPC比色板（1991版或1994版皆可）。
上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估1 分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色 ，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。用比色板（ 1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。
1、比色板法测肌肉颜色（Color Score）
属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目 前，国际上有美制、法制、日制、等不同色谱或色块标准，其中美制最为通 用。
1.1.1 取样部位 通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、 臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。
1.1.2 前处理 （1）肉样取样时间：①宰后1--2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段 （0℃--4℃保存）测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种 处理时间中②为最基本的通用时间。 （2）食肉样本（即冷却肉），在0℃--4℃.冰箱中保存到宰后24小时。将 肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0℃--4℃条件下静置1小时使表面色素 充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。 （3）将实验室内光照强度调至750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。
鸡肉品质的检测方法
鸡肉品质的检测方法一、引言鸡肉是人们餐桌上常见的肉类食品之一，其品质直接关系到食品安全和口感体验。
为了保障消费者的健康和满意度，需要对鸡肉的品质进行准确的检测。
本文将介绍一些常用的鸡肉品质检测方法。
二、外观检测外观是判断鸡肉品质的第一步。
通过观察鸡肉的外观特征，可以初步判断其新鲜程度和是否存在病变。
新鲜的鸡肉应具有鲜亮的颜色，肌肉组织弹性好，无血迹、挫伤或其他损伤。
同时，应注意鸡肉的表面是否有异味或粘液，这些都可能是品质不佳的征兆。
三、气味检测鸡肉的气味也是判断其品质的重要依据之一。
新鲜的鸡肉应该没有异味，而有腥臭味或其他异常气味可能是鸡肉已经变质的表现。
因此，嗅觉检测可以作为一种简单且有效的鸡肉品质检测方法。
四、触感检测鸡肉的触感也可以提供一些关于其品质的信息。
新鲜的鸡肉应该有弹性，触摸时有一定的紧实感。
如果鸡肉触感松软或有粘稠感，可能是因为其水分含量过高或已经腐败。
此外，鸡肉的硬度也可以用来评估其品质，过硬或过嫩的鸡肉都可能存在问题。
五、pH值检测pH值是衡量食品酸碱性的指标之一，对于鸡肉品质的评估也很重要。
新鲜的鸡肉具有较低的pH值，通常在 5.6-6.2之间。
如果鸡肉的pH值升高，可能是因为其蛋白质分解，品质已经下降。
因此，通过测量鸡肉的pH值，可以间接判断其新鲜度和保存情况。
六、微生物检测鸡肉往往是细菌滋生的温床，因此微生物检测是判断其品质和食品安全的重要手段之一。
常用的微生物检测方法包括总菌落计数、大肠菌群检测、沙门氏菌检测等。
这些检测可以评估鸡肉中微生物的数量和种类，从而判断是否符合卫生标准。
七、化学成分检测鸡肉的化学成分可以反映其品质和营养价值。
常用的化学成分检测方法包括蛋白质含量测定、脂肪含量测定、水分含量测定等。
这些检测可以提供关于鸡肉的营养组成和食用价值的信息，帮助消费者做出合理的选择。
八、遗传标记检测近年来，随着遗传学的发展，基因检测逐渐应用于食品品质的评估。
通过检测鸡肉中的遗传标记，可以了解其品种、生长环境和饲养方式等信息，进一步评估其品质和安全性。
猪肉原料的品质评定方法
猪肉原料的品质评定方法
一、实训目的
通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度大理石纹及熟肉率对原料肉品质作出综合评定。
二、材料与用具
1、肉色评分标准图
2、大理石纹评分图
3、定性中速滤纸
4、酸碱度计
5、钢环允许膨胀压缩仪
6、取样器
7、肌肉嫩度计
8、书写用硬质塑料板
9、分析天平
三、方法与步骤
1、肉色评定
猪宰后2～3小时内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
2、肉的酸碱度测定
宰杀后在45分钟内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH值表示。
正常肉的pH值为6.1～6.4，灰白水样肉（PSE）的pH值一般为5.1～5.5。
3、肉的保水性测定
测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或与按压出水所湿面积之比。
我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，保水性愈差。
1）取样
在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径为2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm2）切取中心部肉样。
2）测定
切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg，保持5分钟，解除压力后立即称量肉样重。
3）计算。
原料肉的品质评定
与肉香味有关的主要化合物
化合物
特性
来源
产生途径
羰基化合物（醛、酮） 脂溶挥发性
鸡肉和羊肉的特有香味、 水煮猪肉
脂肪氧化、美拉德反应
含氧杂环化合物（呋喃 和呋喃类）
水溶挥发性
煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、 维生素B1和C与碳水化合
烤鸡、烤牛肉
物的热降解、美拉德反应
含氮杂环化合物 吡啶、吡咯）
（吡嗪
、水溶挥发性
(四) 影响肌肉颜色的外部因素
环境中氧的浓度 湿度 温度 pH 值
微生物的影响
1. 环境中氧的浓度
氧气分压低，则有利于MMb的形成； 氧气分压高，则有利于MbO2的形成。
这种变化在活体组织中由于酶的活动电 子传递链而可使MMb持续地还原成Mb。 但动物体死后，这种酶促的还原作用就会 逐渐削弱乃至消失。
(三) 影响肉色的内在因素:
动物种类、年龄及部位 肌红蛋白(Mb)的含量 血红蛋白(Hb)的含量 肌红蛋白的化学状态
1.动物种类、年龄及部位
各类动物肉的色泽有所差异，一般 猪肉呈鲜红色、牛肉深红色、马肉 紫红色、羊肉浅红色、兔肉粉红色。 动物年龄越大肉色越深。生前活动 量大的部位肉色较深。
2. 肌红蛋白(Mb)的含量
二、肉的风味
概 肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香
气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，
念 产生各种有机化合物所致。
是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，
特 除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破 点 坏和挥发。
(一) 气味(ordor)
气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅 觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。 愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。
实验五 原料肉食用品质的评定
实验五原料肉食用品质的评定1实验目的本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法；（2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容；（3）掌握肉的品质评定或测定的方法。
2实验原理通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。
3实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。
3.2 原辅材料新鲜猪肉、牛肉4实验步骤4.1 原料感官观察主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。
4.2 主要评定方法4.2.1 肉色猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。
肉色评分标准*肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红评分 1 2 3 4 5肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。
因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。
客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。
4.2.2 肉的酸碱度宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。
按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为6.1-6.4。
也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。
4.2.3 肉的嫩度用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。
(完整)猪肉品质的测定
猪肉品质的测定一、实验目的通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20％的HNO3溶液，pH试纸，甘油,肉色评分标准图,大理石评分标准图等。
实验设备：显微镜,镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平,肉质压缩仪,水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
三、实验方法和手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。
四、实验内容（一）肉质评分猪的肉质优劣,对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时,伴随着肉质变劣的发生,目前人们对此已引起极大的关注,评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。
氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70％.劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。
PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软（soft)、肌块切面汁液外渗（exudative）；DFD肉是指肌肉暗黑（dark）、肌块质地坚硬（firm)、肌块切面干燥(dry）;在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。
1、肉色(meat color）肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0。
30。
肉色的评定方法很多,目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。
主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色）,2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色)，3分为鲜红色(正常肉色）,4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色(DFD 肉色）.客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致,将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上,按读数键即可读出响应的色值。
猪肉品质的测定
猪肉品质的测定
猪肉是人们经常食用的一种肉类，它的质量也直接关系到消费者的健康。
因此，猪肉品质的测定是非常重要的。
下面就来介绍几种常见的猪肉品质测定方法。
1. 味道
味道是猪肉品质的重要指标之一，通常可以通过在表面切开一部分来进行品尝。
好的猪肉应该具有鲜美、醇香的口感，而不应该有腥臭味。
2. 色泽
猪肉的色泽也是评定其品质的一个重要指标。
它应该呈现出红色，表示肉质细嫩、口感好；而瘦肉则应该呈现出淡红色，没有血丝和黄色。
3. 组织结构
组织结构也是评价猪肉品质的重要因素。
目前，比较常见的测定组织结构的方
法是组织形态测定和织构计算机分析。
组织形态测定可以通过肉的切片来进行，而织构计算机分析则需要专门的设备。
4. 脂肪含量
脂肪含量是猪肉品质另一个重要的指标。
越瘦的肉品质也就越好，因此对消费
者而言，购买时可以看肉上的油花，一般来说，越少的油花代表脂肪含量越少。
5. 肉纹
肉纹是指肉中纵横交错的肌肉线条。
肉纹越粗、越松散，代表猪肉肉质越差。
相反，肉纹越细、越紧密，猪肉的品质也就越好。
，猪肉品质的测定需要从多个因素进行考虑，包括味道、色泽、组织结构、脂
肪含量和肉纹等。
消费者在购买猪肉时，可以根据这些指标进行选择，选购到高品质的猪肉，保证自己的健康。
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肉品分析测定方法2004.11.10 1.肉色 (2)1.1化学测定法测肌肉颜色 (2)1.2 肌红蛋白测定 (2)1.3脂肪颜色测定方法 (2)2.酸度测定 (3)2.1糖酵解潜力(Glycolyticpotential) (3)3.系水力测定 (4)3.1 Kauffman法(又称快速滤纸法) (4)3.2肌原蛋白测定 (4)4. 大理石纹测定 (5)4.1肌内脂肪测定方法 (5)5. 嫩度 (5)5.1 胶原蛋白测定 (5)5.2 弹性蛋白测定 (6)1.肉色1.1化学测定法测肌肉颜色化学测定是对肉样进行三维立体度量,测肉样的总色素含量。
肉样色素定量方法有Ｈｏｒｎｓｅｙ法、Ｋｒｚｙｗｉｃｋｉ法、Ｋａｒｌｓｓｏｎ法、Ｔｒｏｕｔ法等,其原理都是先提取后比色。
Ｈｏｒｎｓｅｙ法是国际最流行的方法。
1.1.1取样部位: 通常为眼肌中段。
如果要测全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。
1.1.2前处理: 取样时间:①宰后1～2小时肌肉样本。
②宰后24小时眼肌中段(0℃～4℃保存)测冷却肉样本。
③宰后肉样充分熟化的特定时间。
上述三种前处理时间中②为最基本的通用时间。
,将肉样约50克在0℃条件下剁成细末。
1.1.3仪器: 萃取试管,相当于Ｓｈｉｍａｄｚｕ四杯以上档次的光电比色计。
1.1.4操作: 称取10克肉末置于萃取试管中加40毫升丙酮、2毫升蒸馏水,搅拌30秒使其混匀,再加1毫升浓盐酸(12摩尔),将萃取试管用石蜡纸封口后于黑暗处静置过夜后过滤,过滤后的滤液立即移入1厘米比色杯上机比色,此时波长调至640ｎｍ(80%丙酮作空白对照),实验室温度控制在20℃以下,迅速读取光密度ＯＤ值。
肉样总色素浓度=ＯＤ值×680(单位:μｇ/ｇ)将肉样总色素浓度乘以系数0.67即为肉样肌红蛋白的估计值。
本方法创建于1956年,一直沿用至今长盛不衰是在于其简单通俗,但要求操作者上机换杯手法十分老练敏捷,随过滤随上机不能延误,否则在操作过程中丙酮的挥发极易造成测定浓度偏高。
1.2 肌红蛋白测定1.2.1试剂：８０％饱和硫酸铵溶液，３％磺基水杨酸溶液，0.001M铁氰化钾溶液（329mg/L）,1M 氢氧化钠。
1.2.2操作：取肌红蛋白标准品2g用８０％饱和硫酸铵溶液定容至100ml，用1M氢氧化钠调节到PH10.5。
标准曲线作法:试剂管号1 2 3 4 5 6肌红蛋白标准液(ml) 0 0.1 0.2 0.4 0.8 1.0饱和硫酸铵(ml) 5.0 4.9 4.8 4.6 4.2 4.0铁氰化钾(ml) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5取新鲜肌肉样5g去肌膜匀浆，加入８０％饱和硫酸铵溶液15ml充分混匀后离心，取上清液１ml加３％磺基水杨酸溶液3ml，若蛋白沉淀为血色．则进一步操作．另取上清液10ml加0.001M铁氰化钾溶液１ml，做为氧化剂。
所得溶液用1M氢氧化钠调节到PH10.5,使成氢氧化衍生物,过滤。
所得透明液体在分光光度计于600和580nm处比色，测得二者光密度值若OD600/OD580＞0.800。
则将OD600代入纯品肌红蛋白OD600标准曲线方程,求得肌红蛋白含量。
1.3脂肪颜色测定方法胴体脂肪以洁白、坚挺、爽滑为佳,脂肪颜色的度量对品牌胴体分割肉切块质量评定具有一定意义。
化学度量:将背膘切成碎末,称取4±1克背膘碎末置于萃取试管中,加20毫升提取液(两份氯仿一份甲醇的混合液)混合后静置5分种再过滤,滤液置于4厘米比色杯中上机调至450ｎｍ波长,在光电比色计上量取的光密度直接作为背膘黄色素含量的指数。
2. 酸度测定2.1糖酵解潜力(Glycolyticpotential)测定糖酵解潜力也称糖势或葡萄糖潜能,符号GP。
用ｐＨ计量取的肉样ｐＨ是肉样酸度的既成事实,对上市肉的品质鉴定有重要意义。
但肉样ｐＨ受宰前应激等环境因子影响较大,不容易稳定。
糖势测定是度量肉样具有的酸化潜力而不是既成事实。
这种潜力受遗传制约较大而受环境影响较小,故糖势测定对育种乃至饲养管理有更深层次的意义。
糖势测定可从眼肌或半膜肌取样按常规生化手段测定肌肉中糖元、葡萄糖、6～磷酸葡萄糖和乳酸含量。
2.1.1总糖的测定-蒽酮比色法（本实验室方法）2.1.2乳酸的测定2.1.2.1 原理试液脱糖后，用高锰酸钾把它氧化为乙醛蒸馏出的乙醛收集在盛有亚硫酸氢钠的接受器里。
被乙醛所结合的亚硫酸氢钠，用碘量滴定法测定。
得出的二氧化硫的量相当于乙醛的量，因此也相当于乳酸的量。
2.1.2.2 试剂1．硫酸铜（HG 3—932—1976）：分析纯，20%水溶液。
2．氢氧化钙悬浮液：将200g氧化钙（GB 1262—1977，分析纯）在剧烈搅拌下加水冷却后配制成1L。
使用期为7天之内。
3．磷酸（GB 1282—1977）：分析纯，25%溶液。
4．磷酸-硫酸镁溶液：将100g硫酸镁（GB 671—1977，分析纯）温热下，溶于500mL 水中，加入25mL85%的磷酸（GB 1282—1977，分析纯）。
冷却后配制成1000mL。
5．亚硫酸氢钠（HG 3—1291—1980）：分析纯，10%溶液。
6．磷硫盐缓冲溶液：取61mL11.867g/L的磷酸氢二钠（GB 1263—1977，分析纯）溶液与39 mL 9.073g/L磷酸二氢钾（GB 1274—1977，分析纯）。
7．高锰酸钾（GB 643—1977）：分析纯，0.005N。
8．碘（GB 675—1977）：分析纯，0.01N标准溶液。
9．碘（GB 675—1977）：分析纯，0.1N标准溶液。
10．盐酸（GB 622—1977）：分析纯，10%溶液。
11．碳酸氢钠（HG 3—1291—1980）：分析纯，固体。
12．淀粉（HGB 3095—1959）：分析纯，1%溶液。
该溶液只能保存数天。
13．2．13 硫代硫酸钠（GB 637—1977）：分析纯，0.01N溶液。
2.1.2.3 仪器14．蒸馏器：包括250mL烧瓶和回流冷凝器。
15．锥形瓶：容量为200mL、300mL。
16．容量瓶：200mL。
17．滴定管：10mL白色滴定管；5mL、50mL棕色滴定管。
18．移液管：5mL、10mL、50mL。
19．玻璃漏斗：.5cm、.10cm。
2.1.2.4 测定程序20．为了去除糖分，把20mL试液移取至200mL容量瓶中，加入75mL20%硫酸铜溶液，然后加入75mL充分摇动的20%氢氧化钙悬浮液。
剧烈混合后，静置1.5h。
用水稀释至刻度。
过滤，滤液必须澄清如水。
21．把50mL完全脱糖的滤液，置于蒸馏烧瓶中，加入2滴25%磷酸溶液和10mL磷酸—硫酸镁溶液。
然后将烧瓶与冷凝器连接。
接受器中盛有5mL水。
22．中华人民共和国农牧渔业部1988－01－27发布1988－08－01实施NY82.12—198823．蒸馏开始后，在沸腾状态下保持5min。
然后用5mL10%亚硫酸氢钠溶液和10mL 磷硫盐缓冲液替代接受器中的水。
接受器应放在冰水混合物中冷却。
24．让蒸馏烧瓶中的试液保持恒沸状态，从滴液漏斗中滴入0.005N高锰酸钾溶液。
使得前一滴溶液脱色时，刚好是后一滴滴入。
当试液呈明显棕色时，表示氧化完全了。
整个过程应在20s左右完成。
停止加入高锰酸钾后，蒸馏继续进行5min。
25．馏出物移入200mL长颈锥形瓶中。
加入6滴10%的盐酸溶液，使pH达到2～3。
加入2mL1%淀粉指示剂。
用0.1N碘标准溶液滴定，直到呈现蓝色。
用恰好退色的最小体积的硫代硫酸钠退色。
立即用0.01N碘标准溶液滴定至刚呈蓝色。
26．加入1g碳酸氢钠使溶液脱色。
立即用装有0.01N碘标准溶液的微量滴定管，滴定释放出的二氧化硫，从而产生至少能维持30s的蓝色。
需要0.01N碘溶液量：αmL。
27．每次测量或系列测量，必须作空白试验。
所需0.01N碘溶液量：6mL。
2.1.2.5 结果的表示和计算试液中乳酸含量，以g/L表示，结果只取1位小数。
以毫克当量数/升表示，结果只取整数。
乳酸含量的计算乳酸（g/L）=（α－b）×0.09然后计算出相应的糖势。
ＧＰ(微摩尔/克)=2×(肌糖元+葡萄糖+6～磷酸葡萄糖)+乳酸3.系水力测定3.1 Kauffman法(又称快速滤纸法)由美国学者Kauffman创建于1986年。
因简易通俗而风靡世界。
5.1取样部位眼肌腰段(ｌｏｉｎｓ)最后肋与髂关节之间。
5.2前处理取宰后24小时眼肌样本(0℃—4℃熟化)切下腰段剔去肌外膜置于0℃条件下2小时进行温度标准化。
然后将腰段切成8片称重后(精确到0 1克)待测。
5.3仪器和试剂台平(精确到0 1克)、电子天平(精确到0 001克)、Ｓｃｈｌｅｉｃｈｅｒ＆Ｓｃｈｕｅｌｌ滤纸,直径55ｍｍ,一种德国产5893号无灰滤纸,产地Ｎｏ.300204.Ｄａｓｓｅｌ.Ｇｅｒｍａｎｙ。
该试纸在使用前应在102℃温箱中烘至恒重并记下重量(精确到0 001克)。
5. 4操作在腰段眼肌分片后的10—15分钟之内将Ｓｃｈｌｅｉｃｈｅｒ＆Ｓｃｈｕｅｌｌ滤纸紧贴肉片表面,在滤纸贴肉2秒拿下滤纸给出系水力评分并立即称重,求得滤纸贴肉吸水后的增重(以毫克为单位)。
系水力的评分标准:0分为滤纸全干,1分为滤纸有20%面积被浸透,2分、3分、4分、5分分别为滤纸有40%、60%、80%、100%面积被浸透。
这种目测评分可定到小数点后一位。
系水力的表示方法为分值(如1 5)和滤纸增重(如60毫克)两个参数。
我国地方品种的这两个参数都很小,接近零,而西方瘦肉品种因ＰＳＥ和ＤＦＤ的问题使这两个参数变化范围很大(系水力评分0 0—4 5;滤纸增重0—130毫克)。
3.2肌原蛋白测定提取肌原纤维蛋白：5g肉加6倍体积0．1mol/L KCl、20mmol/L Tris-Maleat缓冲溶液(PH7．5)均质(12000r／min均质1min，间隔30s,重复4次)，离心(3℃，8000g，10min，去除上清液，重复5次).沉淀用0．1mol/L KCl,20mmol/L Tris-Maleat缓冲溶液(PH 7．5)清洗并通过纱布过滤，得到纯肌原纤维蛋白悬浊液。
肌原纤维蛋白含量用双缩源法测得。
4. 大理石纹测定4.1肌内脂肪测定方法肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子,也是产生风味化合物的前体物质,是肉质测定中的重点项目之一。
根据大理石纹评分可以大致估计出肌内脂肪含量档次,如大理石纹1分相当于肌内脂肪2%,5分相当于肌内脂肪8%。
但无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量,而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。
因此度量手段也有严格要求。
最经典的方法为索氏抽提法(Soxhlet)。