肉品品质评定测定方法

肉品分析测定方法

2004.11.10 1.肉色 (2)

1.1化学测定法测肌肉颜色 (2)

1.2 肌红蛋白测定 (2)

1.3脂肪颜色测定方法 (2)

2.酸度测定 (3)

2.1糖酵解潜力(Glycolyticpotential) (3)

3.系水力测定 (4)

3.1 Kauffman法(又称快速滤纸法) (4)

3.2肌原蛋白测定 (4)

4. 大理石纹测定 (5)

4.1肌内脂肪测定方法 (5)

5. 嫩度 (5)

5.1 胶原蛋白测定 (5)

5.2 弹性蛋白测定 (6)

1.肉色

1.1化学测定法测肌肉颜色

化学测定是对肉样进行三维立体度量,测肉样的总色素含量。肉样色素定量方法有Ｈｏｒｎｓｅｙ法、Ｋｒｚｙｗｉｃｋｉ法、Ｋａｒｌｓｓｏｎ法、Ｔｒｏｕｔ法等,其原理都是先提取后比色。Ｈｏｒｎｓｅｙ法是国际最流行的方法。

1.1.1取样部位: 通常为眼肌中段。如果要测全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。

1.1.2前处理: 取样时间:①宰后1～2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段(0℃～4℃保存)测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种前处理时间中②为最基本的通用时间。,将肉样约50克在0℃条件下剁成细末。

1.1.3仪器: 萃取试管,相当于Ｓｈｉｍａｄｚｕ四杯以上档次的光电比色计。

1.1.4操作: 称取10克肉末置于萃取试管中加40毫升丙酮、2毫升蒸馏水,搅拌30秒使其混匀,再加1毫升浓盐酸(12摩尔),将萃取试管用石蜡纸封口后于黑暗处静置过夜后过滤,过滤后的滤液立即移入1厘米比色杯上机比色,此时波长调至640ｎｍ(80%丙酮作空白对照),实验室温度控制在20℃以下,迅速读取光密度ＯＤ值。

肉样总色素浓度=ＯＤ值×680(单位:μｇ/ｇ)

将肉样总色素浓度乘以系数0.67即为肉样肌红蛋白的估计值。

本方法创建于1956年,一直沿用至今长盛不衰是在于其简单通俗,但要求操作者上机换杯手法十分老练敏捷,随过滤随上机不能延误,否则在操作过程中丙酮的挥发极易造成测定浓度偏高。

1.2 肌红蛋白测定

1.2.1试剂：

８０％饱和硫酸铵溶液，３％磺基水杨酸溶液，0.001M铁氰化钾溶液（329mg/L）,1M 氢氧化钠。

1.2.2操作：

取肌红蛋白标准品2g用８０％饱和硫酸铵溶液定容至100ml，用1M氢氧化钠调节到PH10.5。

标准曲线作法:

试剂管号

1 2 3 4 5 6

肌红蛋白标准液(ml) 0 0.1 0.2 0.4 0.8 1.0

饱和硫酸铵(ml) 5.0 4.9 4.8 4.6 4.2 4.0

铁氰化钾(ml) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

取新鲜肌肉样5g去肌膜匀浆，加入８０％饱和硫酸铵溶液15ml充分混匀后离心，取上清液１ml加３％磺基水杨酸溶液3ml，若蛋白沉淀为血色．则进一步操作．

另取上清液10ml加0.001M铁氰化钾溶液１ml，做为氧化剂。所得溶液用1M氢氧化钠调节到PH10.5,使成氢氧化衍生物,过滤。

所得透明液体在分光光度计于600和580nm处比色，测得二者光密度值若OD600/OD580＞0.800。则将OD600代入纯品肌红蛋白OD600标准曲线方程,求得肌红蛋白含量。

1.3脂肪颜色测定方法

胴体脂肪以洁白、坚挺、爽滑为佳,脂肪颜色的度量对品牌胴体分割肉切块质量评定具

有一定意义。

化学度量:将背膘切成碎末,称取4±1克背膘碎末置于萃取试管中,加20毫升提取液(两份氯仿一份甲醇的混合液)混合后静置5分种再过滤,滤液置于4厘米比色杯中上机调至450ｎｍ波长,在光电比色计上量取的光密度直接作为背膘黄色素含量的指数。

2. 酸度测定

2.1糖酵解潜力(Glycolyticpotential)

测定糖酵解潜力也称糖势或葡萄糖潜能,符号GP。用ｐＨ计量取的肉样ｐＨ是肉样酸度的既成事实,对上市肉的品质鉴定有重要意义。但肉样ｐＨ受宰前应激等环境因子影响较大,不容易稳定。糖势测定是度量肉样具有的酸化潜力而不是既成事实。这种潜力受遗传制约较大而受环境影响较小,故糖势测定对育种乃至饲养管理有更深层次的意义。糖势测定可从眼肌或半膜肌取样按常规生化手段测定肌肉中糖元、葡萄糖、6～磷酸葡萄糖和乳酸含量。

2.1.1总糖的测定-蒽酮比色法（本实验室方法）

2.1.2乳酸的测定

2.1.2.1 原理

试液脱糖后，用高锰酸钾把它氧化为乙醛蒸馏出的乙醛收集在盛有亚硫酸氢钠的接受器里。被乙醛所结合的亚硫酸氢钠，用碘量滴定法测定。得出的二氧化硫的量相当于乙醛的量，因此也相当于乳酸的量。

2.1.2.2 试剂

1．硫酸铜（HG 3—932—1976）：分析纯，20%水溶液。

2．氢氧化钙悬浮液：将200g氧化钙（GB 1262—1977，分析纯）在剧烈搅拌下加水冷却后配制成1L。使用期为7天之内。

3．磷酸（GB 1282—1977）：分析纯，25%溶液。

4．磷酸-硫酸镁溶液：将100g硫酸镁（GB 671—1977，分析纯）温热下，溶于500mL 水中，加入25mL85%的磷酸（GB 1282—1977，分析纯）。冷却后配制成1000mL。

5．亚硫酸氢钠（HG 3—1291—1980）：分析纯，10%溶液。

6．磷硫盐缓冲溶液：取61mL11.867g/L的磷酸氢二钠（GB 1263—1977，分析纯）溶液与39 mL 9.073g/L磷酸二氢钾（GB 1274—1977，分析纯）。

7．高锰酸钾（GB 643—1977）：分析纯，0.005N。

8．碘（GB 675—1977）：分析纯，0.01N标准溶液。

9．碘（GB 675—1977）：分析纯，0.1N标准溶液。

10．盐酸（GB 622—1977）：分析纯，10%溶液。

11．碳酸氢钠（HG 3—1291—1980）：分析纯，固体。

12．淀粉（HGB 3095—1959）：分析纯，1%溶液。该溶液只能保存数天。

13．2．13 硫代硫酸钠（GB 637—1977）：分析纯，0.01N溶液。

2.1.2.3 仪器

14．蒸馏器：包括250mL烧瓶和回流冷凝器。

15．锥形瓶：容量为200mL、300mL。

16．容量瓶：200mL。

17．滴定管：10mL白色滴定管；5mL、50mL棕色滴定管。

18．移液管：5mL、10mL、50mL。

19．玻璃漏斗：.5cm、.10cm。

2.1.2.4 测定程序

20．为了去除糖分，把20mL试液移取至200mL容量瓶中，加入75mL20%硫酸铜溶