食品工艺学

1、食品加工工艺的原则

(1) 食品安全性(2) 食品营养性(3) 感官嗜好性

2、影响食品腐败变质的因素

（1）.微生物（2）天然食品酶（3）热、冷（4）水分（5）氧气（6）光（7）时间

3、成熟与后熟定义

成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。

后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。

4、果蔬中主要有那些碳水化合物

糖类、转化糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素

5、转化糖定义、种类

转化糖：蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大100倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。

种类：蜂蜜，果葡糖浆

6、糖的存在对果蔬及其制品的影响

(1)使果蔬及其制品易被微生物所侵害

(2)易使蔬干制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性

(3)易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量

(4)焦糖化作用: 较高PH或较高温度，生成羟甲基糠醛等物质

(5)美拉德反应: 颜色、风味

7、果胶类物质变化过程

原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果实也开始变得软烂。

8、有机酸与加工过程的关系

（1）对酶褐变.非酶褐变影响（2）花色素、叶绿素及单宁色泽变化

（3）与铁、锡反应（4）加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解（5）确定杀菌条件主要依据之一（6）长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和色泽变化

9、大豆中抗营养因子主要有哪些，去除方法

（1）大豆中的胰蛋白酶抑制因子：引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。（2）.植物血球凝集素：使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。

（3）致甲状腺肿胀的因子：使人体甲状腺素的合成受到阻碍，在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物质消失一部分。

（4）肠胃胀气因子：发生肠胃气胀，远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。湿热处理: 如可将大豆浸泡4h,再用常压蒸汽蒸30min,然后热风烘干。

10、大豆的保健活性及起到保健功效的因子

（1）大豆磷脂：卵磷脂的保健功能卵磷脂富含的多不饱和脂防酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。（2）大豆低聚糖难消化性：促进双歧杆菌生长增殖，促进人体肠道内双歧杆菌增殖。改善肠内菌群结构，抑制肠内腐败产物生成，改善排便其它生理功能: 是糖尿病人的甜味剂

（3）大豆皂苷：降脂减肥作用，抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用,抗氧化作用，执病毒作用，免疫调节作用，抗突变、抗癌作用

(4)大豆异黄酮：雌激素样作用、抗癌作用对心血管的防护作用，对骨质疏松的防治作用

(5)大豆多肽化合物：易吸收性和低过敏原性降低血压、血脂及胆固醇的作用，促进矿物质吸收的作用，促进脂肪代谢的作用，增强运动员体能的作用。

11、肉质的嫩度、肉的滋味和香气

肉的滋味和香气: 肉质是指肉粗、细、光滑、細腻、软硬、弹性、脆性、粘性等肉的嫩度是指肉入口咀嚼时组织状所感觉的现象。

肉的滋味和香气是由引起复杂的生物化学反应的有机化合物。

香味成分是由原存于肌肉中水溶性和油溶性的前驱体挥发性物质放出而产生的。

12、肉蛋白质分类

肌浆中蛋白质肌原纤维中的蛋白质; 肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白

间质蛋白质: 胶原蛋白、弹性蛋白

13、浸出物

肌肉浸泡出的物质除去蛋白、脂类、色素后，肽，游离氨基酸、低分子含氮化合物、糖、酸、醛、酮、醇等，易溶于无机或有机溶剂中,称为浸出物。

14、肉的持水性

肉在冻结、冷藏，解冻、腌制、绞碎，加工热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分保持能力。

15、排酸

在肉成熟过程中因糖原分解生成乳酸，使肉PH 降低，故又称为排酸。

16、肉的成熟原理、方法

分3 个阶段，僵直前期、僵直期、解僵期

僵直期PH 下降，引起蛋白变性凝固，肌肉硬度增加;肌动球蛋白收缩，导致肌纤维缩短

和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬。肉持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品原料

加速成熟方法：

(1）抑制宰后僵直产生程度在宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少糖原

(2）加速宰后僵直用高频电或电制激，在短时间达到极限PH和最大乳酸(3）.加速肌肉蛋白分解采用宰前静脉注射蛋白酶，分解组织蛋白，如木瓜蛋白酶

(4）机械嫩化法用刀、尖针压过肉片、牛排,嫩度提高20-50%

17、牛乳的蛋白质组分、特性，以及按照蛋白特性的乳的分类

组分：乳蛋白包含酪蛋白、乳清蛋白，还有少量脂肪球蛋白。

分类：依据种类含量多少，分为酪蛋白型(牛乳)和清蛋白型(人乳、马乳);

特性：酪蛋虽具有两性电解质，但具明显的酸性，与钙、磷、柠檬酸絡合物成离子; 乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作用而沉淀，但乳清的热稳定性较差，加热至65℃或65℃以上乳清蛋白就开始变性。

18牛乳酸度

定义：0.1mol/L的NaOH滴定100ml原料乳，消耗NaOH体积为酸度

酸度高，新鲜度低.热稳性差、溶解度低、保存性低

19、热处理对乳的影响

（1）形成薄膜( 2)褐变反应( 3)形成乳石(4) 乳蛋白热变性

20、食品干燥的原理、方法

(1) 干燥曲线，干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线，干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎是直线下降，当达到较低水分含量时(第一临界水分)，干燥速率减慢，随后达到平衡水分。

2)干燥速率曲线，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率

3）食品温度曲线，初期食品温度上升，直到最高值一一湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发)在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。

曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分燕发或外部水分扩散所决定

食品干制过程特性总结; 干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散,则恒率阶段，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。

21、影响干燥效率的因素

（1）干制条件的影响：温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度（2）食品的性质的影响:A 表面积B 组分定向C 细胞结构D溶质的类型和浓度（3）合理选用干制工艺条件，食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要參变数组成。比如，以热空气为干燥介质时，其温度、相对湿度和食品的温度是它的主要工艺条件。最适宜的干制工艺条件为: 使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高，随食品种类而不同。

22、主要几种干燥方式的干燥原理（冷冻和喷雾）

喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。

冷冻干燥利用冰晶升华原理，在高度真空的环境下,将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽。

23、冷冻制冷剂种类，直接制冷、间接制冷概念及常见冷媒

制冷剂是制冷系统中实现制冷循环的工作介质，也称为制冷工质。

如果制冷剂吸热的蒸发器直接与被冷却物体或被冷却物体的周围环境进行换热，称为直接制冷。

氨，氟利昂、一氯甲烷，SO2 ，CO2 氢氟烃，碳氢化合物

间接制冷是用廉价物质作媒介实现制冷装置与被冷却物体或空间的热交换，这种媒介载体工

质称为载冷剂，也称冷媒。

盐水，有机化合物（乙醇）

24、低温防腐的基本原理

1降低温度能够降低酶促反应的速度，延緩食品的腐败。

2低温抑制微生物生长繁殖的原因主要是:

(1) 低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降;

(2) 低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢: