食品营养与卫生知识点

常量

元素:钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。

微量元素:1、必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种）。2、可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。3、低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）

绪论部分：

1.2.DRIs（膳食营养素参考摄入量)是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入

量（UL）

3. 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足

机体生理需要的生物学过程。

第一章营养学基础

1.必需氨基酸：是之人体不能合成或合成速度不能满足集体需要，必

须从食物中直接获得的氨基酸。

2、必需氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需

氨基酸的相应比值。

7.食物中蛋白质中一种或者几种必须氨基酸含量较低，导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这种含量较低的氨基酸称之为限制氨基己酸。其中含量最低的成为第一限

制氨基酸。

7优质蛋白：当食物蛋白质的氨基酸模式约接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必须氨基酸被机体利用的成都也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质与鱼，鸡蛋，奶，肉等动物性蛋白和大豆蛋

白，被成为优质蛋白质

3、谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限

制性氨基酸多为蛋氨酸。

4、蛋白质的互补作用：将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了

膳食蛋白质的营养价值。

5、蛋白质的消化起始于胃，消化吸收的主要场所为小肠；碳水化合

物的消化起始于口腔，消化吸收的主要场所为小肠。

7.食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：

蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率

6、蛋白质摄入严重不足：导致“蛋白质恶性营养不良症，主要表现：

水肿；

蛋白质和热能同时严重缺乏：导致“干瘦型营养不良；主要表现：消瘦。（四大营养素缺乏症：干瘦型营养不良，缺铁性贫血；地方性甲

状腺肿（地克病）；V A

最具有营养价值的必须脂肪酸：n3系列不饱和脂肪酸n6系列不饱

和脂肪酸

10.必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)

①概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物

供给的脂肪酸。

[按双键位置] ②n-3系列不饱和脂肪酸（亚麻酸EPA DHA）n-6系列

不饱和脂肪酸（亚油酸）

③生理功能

ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是

细胞膜的主要结构成分。

ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四

烯酸合成前列腺素。

ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防

止在体内沉积导致动脉粥样硬化。

iv.可保护皮肤免受x射线的损害；

v.与乳汁的分泌密切相关，缺乏时泌乳困难；

vi.影响婴儿的正常发育和智力发展；

vii.改善血管功能，增强免疫力；

viii.维持正常视觉功能。DHA是视网膜的受光体

人体直接吸收和利用的碳水化合物：葡萄糖，淀粉

11.脂肪的营养价值评价：必需脂肪酸的含量及组成；消化率的高低；

油脂的稳定性；脂溶性维生素的含量

14.膳食纤维：木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶分解的多糖

的总称。

膳食纤维的作用

功能：①吸水作用，增强肠道蠕动、有利粪便排出，控制体重和减

肥

②螯和血胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，防治心血管疾病。

③改变消化系统中的菌群，诱导产生大量好气菌群，预防结肠癌（争

论）。

④改善血糖生成反应。水溶性膳食纤维可降低餐后血糖生成和胰岛素

升高的反应。

15.摄入的能量主要用于：人体摄入的能量主要用于满足维持基础代

谢、体力活动（主要）和食物特殊动力作用消耗的能量需要。

16.基础代谢(basal metabolism, BM)

①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

②测定方法：空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25 ℃时的能

量消耗。

③意义：维持体温、心跳、呼吸、血液循环、各组织器官和细胞的基

本功能。

基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。

18.食物特殊动力作用（SDA），现称食物热效应（TEF）：是指人体摄

食过程中引起的额外的能量消耗。蛋白质最突出。

19.三大产热营养素在热能供给中应按一定的比例供能的原因：蛋白

质10-12 脂肪20-30碳水化合物55-65

三种产热营养素在人体的代谢中既各有特殊生理功能，又相互影响。碳水化合物和脂肪在很大程度上可相互转化，并对蛋白质有

节约作用。长期摄取单一会造成营养不平衡，影响健康。

20.常量元素生理功能：

①构成人体组织的重要成分。②维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌

肉的兴奋性。

③构成酶的成分或激活酶的活性。

21.微量元素生理功能

①酶和维生素必需的活性因子；②构成某些激素或参与激素的作用；

③参与核酸代谢；④协助常量元素和宏量营养元素发挥作用。

22.钙是是人体内含量最多的一种无机元素。

23.影响钙吸收的因素：

⑴膳食成分对钙吸收的影响

①抑制钙吸收的因素

植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）、饮酒过量②促进钙吸收的因素Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）

⑵机体生理状态对钙吸收的影响

①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高②年龄增长钙吸收率明显降

低

③长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低

24.钙缺乏

儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人：骨质

疏松症。