食品营养与卫生知识点
![食品营养与卫生知识点](https://img.360docs.net/img22/01174mc170pr12ob2xmb-21.webp)
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
常量
元素:钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫(7种)。
微量元素:1、必需:铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴(10种)。2、可能必需:镍、硅、硼、矾(4种)。3、低剂量有功用:铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂(7种)
绪论部分:
1.2.DRIs(膳食营养素参考摄入量)是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,由4项指标组成:平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入
量(UL)
3. 营养:是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足
机体生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础
1.必需氨基酸:是之人体不能合成或合成速度不能满足集体需要,必
须从食物中直接获得的氨基酸。
2、必需氨基酸模式:是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法:以该种蛋白质中的色氨酸含量为1,分别计算出其它必需
氨基酸的相应比值。
7.食物中蛋白质中一种或者几种必须氨基酸含量较低,导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用,造成食物蛋白质营养价值降低,这种含量较低的氨基酸称之为限制氨基己酸。其中含量最低的成为第一限
制氨基酸。
7优质蛋白:当食物蛋白质的氨基酸模式约接近人体蛋白质的氨基酸模式时,必须氨基酸被机体利用的成都也越高,则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质与鱼,鸡蛋,奶,肉等动物性蛋白和大豆蛋
白,被成为优质蛋白质
3、谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸;非谷类蛋白质中的限
制性氨基酸多为蛋氨酸。
4、蛋白质的互补作用:将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用,使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿,从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式,提高了
膳食蛋白质的营养价值。
5、蛋白质的消化起始于胃,消化吸收的主要场所为小肠;碳水化合
物的消化起始于口腔,消化吸收的主要场所为小肠。
7.食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价:
蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率
6、蛋白质摄入严重不足:导致“蛋白质恶性营养不良症,主要表现:
水肿;
蛋白质和热能同时严重缺乏:导致“干瘦型营养不良;主要表现:消瘦。(四大营养素缺乏症:干瘦型营养不良,缺铁性贫血;地方性甲
状腺肿(地克病);V A
最具有营养价值的必须脂肪酸:n3系列不饱和脂肪酸n6系列不饱
和脂肪酸
10.必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
①概念:必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成,必须由食物
供给的脂肪酸。
[按双键位置] ②n-3系列不饱和脂肪酸(亚麻酸EPA DHA)n-6系列
不饱和脂肪酸(亚油酸)
③生理功能
ⅰ维持细胞膜的结构和功能:因EFA是磷脂的重要成分,而磷脂是
细胞膜的主要结构成分。
ⅱ是合成前列腺素的前体:因亚油酸可合成花生四烯酸,再由花生四
烯酸合成前列腺素。
ⅲ与胆固醇代谢有关:与胆固醇脂化,有利于胆固醇分解代谢,防
止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
iv.可保护皮肤免受x射线的损害;
v.与乳汁的分泌密切相关,缺乏时泌乳困难;
vi.影响婴儿的正常发育和智力发展;
vii.改善血管功能,增强免疫力;
viii.维持正常视觉功能。DHA是视网膜的受光体
人体直接吸收和利用的碳水化合物:葡萄糖,淀粉
11.脂肪的营养价值评价:必需脂肪酸的含量及组成;消化率的高低;
油脂的稳定性;脂溶性维生素的含量
14.膳食纤维:木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶分解的多糖
的总称。
膳食纤维的作用
功能:①吸水作用,增强肠道蠕动、有利粪便排出,控制体重和减
肥
②螯和血胆固醇,抑制机体对胆固醇的吸收,防治心血管疾病。
③改变消化系统中的菌群,诱导产生大量好气菌群,预防结肠癌(争
论)。
④改善血糖生成反应。水溶性膳食纤维可降低餐后血糖生成和胰岛素
升高的反应。
15.摄入的能量主要用于:人体摄入的能量主要用于满足维持基础代
谢、体力活动(主要)和食物特殊动力作用消耗的能量需要。
16.基础代谢(basal metabolism, BM)
①定义:是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
②测定方法:空腹12~14h、睡醒静卧、环境温度18~25 ℃时的能
量消耗。
③意义:维持体温、心跳、呼吸、血液循环、各组织器官和细胞的基
本功能。
基础代谢率(BMR):指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
18.食物特殊动力作用(SDA),现称食物热效应(TEF):是指人体摄
食过程中引起的额外的能量消耗。蛋白质最突出。
19.三大产热营养素在热能供给中应按一定的比例供能的原因:蛋白
质10-12 脂肪20-30碳水化合物55-65
三种产热营养素在人体的代谢中既各有特殊生理功能,又相互影响。碳水化合物和脂肪在很大程度上可相互转化,并对蛋白质有
节约作用。长期摄取单一会造成营养不平衡,影响健康。
20.常量元素生理功能:
①构成人体组织的重要成分。②维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌
肉的兴奋性。
③构成酶的成分或激活酶的活性。
21.微量元素生理功能
①酶和维生素必需的活性因子;②构成某些激素或参与激素的作用;
③参与核酸代谢;④协助常量元素和宏量营养元素发挥作用。
22.钙是是人体内含量最多的一种无机元素。
23.影响钙吸收的因素:
⑴膳食成分对钙吸收的影响
①抑制钙吸收的因素
植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物(苏打、黄连素、四环素等)、饮酒过量②促进钙吸收的因素Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素(青霉素、氯霉素、新霉素等)
⑵机体生理状态对钙吸收的影响
①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高②年龄增长钙吸收率明显降
低
③长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低
24.钙缺乏
儿童:生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形,佝偻病。成人:骨质
疏松症。