营养学维生素基础知识
营养学基础—维生素
营养学基础—维生素第二章营养学基础—维生素学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、食物来源。
一、概述维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
1.分类椐溶解性维生素可分为两大类。
（1）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。
摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。
（2）水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。
溶于水，易在加工烹调过程中损失。
体内贮存少，易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，摄入不足时，很快出现缺乏症状。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。
2.维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。
在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
（1）缺乏原因：维生素摄入不足;吸收利用障碍;需要量相对增加。
（2）缺乏分类：原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏;临床缺乏与亚临床缺乏。
二、维生素A（一）概念和理化性质维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质。
维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，能分解成为维生素A，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（二）生理功能1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
营养学基础(维生素)
❖ 维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的 有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能 各不相同，不供给热能，不参与机体组织构成， 人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成 分。
第一页，共五十一页。
❖ 一、脂溶性维生素
❖ (一〕维生素A与A原 ❖ 维生素A〔VA〕的根本形式是全反式视黄醇，
第三页，共五十一页。
❖ 1．生理功能 ❖ 维持正常视觉功能。
❖ 眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质是 维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光 下视力的作用。如缺乏维生素A，就会影 响视紫红质的合成，引起夜盲症〔俗称雀 蒙眼〕。
第四页，共五十一页。
❖ 维护上皮组织细胞的健康。 ❖ 缺乏维生素A可使细胞角化增生，使其机
第四十页，共五十一页。
❖ 2．食物来源及适宜摄入量
❖
❖ 泛酸在畜禽的内脏〔肝、肾、心〕、面粉、 酵母等中含量丰富，花生、大豆粉、蘑菇、 蛋类、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好来源。
❖ 我国居民膳食泛酸的适宜摄入量〔AI〕成人 为5mg／d。
第四十一页，共五十一页。
❖ (七〕生物素〔biotin〕
❖ 1．生理功能及缺乏症 ❖ 生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水
式存在于黄素单核苷酸〔FMN〕和黄素腺 瞟吟二核苷酸〔FAD〕两种辅酶中。
第二十四页，共五十一页。
❖ l .生理功能
❖ 维生素B2 主要以黄素辅酶的形式参与体内多种 物质的氧化复原反响，是生物氧化过程中不可缺 少的重要物质。
❖ 它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长， 维护皮肤和黏膜的完整性。如缺乏时，导致物质 代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、眼睑炎 及脂溢性皮炎等病症。
能发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、 呼吸道、泌尿道最显著。常见病症有皮肤 枯燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等。
营养学基础蛋白质维生素
营养学基础蛋白质维生素营养学基础：蛋白质与维生素在我们的日常饮食中，蛋白质和维生素是非常重要的营养物质。
蛋白质是构成我们身体组织的基本单位，而维生素则是维持身体正常功能所必需的营养素。
了解蛋白质和维生素的基础知识，对于保持健康生活至关重要。
1、蛋白质蛋白质是由氨基酸构成的有机化合物，它在身体中起着重要的结构和功能作用。
蛋白质是人体细胞的基本组成部分，包括肌肉、骨骼、皮肤等。
此外，蛋白质还参与体内许多生化反应，例如酶的催化作用、运输功能以及免疫系统的功能等。
蛋白质有两类：完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质含有人体所需的所有氨基酸，常见的来源包括肉类、鱼类、蛋类和奶类食品等。
而不完全蛋白质则缺乏某些必需氨基酸，通常来自植物性食品，如豆类、谷物和坚果。
蛋白质的摄入量应根据个人情况而定，一般成年人每天所需蛋白质摄入量为体重的0.8克/千克。
然而，孕妇、运动员和身体处于生长发育阶段的人需要更多的蛋白质。
2、维生素维生素是维持人体正常功能所必需的有机化学物质。
虽然维生素的量很少，但它们对身体的健康至关重要。
维生素通常被分为两类：水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B复合物。
维生素C有助于提高免疫力，促进胶原蛋白的合成，帮助伤口愈合。
维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B7、维生素B9和维生素B12等，它们在身体的代谢过程中起着重要的作用。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素在脂肪中溶解并被身体吸收。
维生素A对于视力、免疫系统和生殖功能的维持至关重要。
维生素D有助于钙和磷的吸收，维持骨骼健康。
维生素E是一种抗氧化剂，可以减少细胞对自由基的损伤。
维生素K参与血液凝结过程，帮助止血。
维生素的摄入量因人而异，一般建议通过多样化的饮食来获得足够的维生素。
如果无法通过饮食获得足够的维生素，可以选择适当的膳食补充剂。
总结：蛋白质和维生素是营养学中两个非常重要的营养物质。
动物营养学(维生素)
目 录
• 维生素的概述 • 维生素的吸收与代谢 • 维生素缺乏症与过量影响 • 动物对维生素的需求 • 维生素在动物饲料中的应用 • 维生素研究的新进展与展望
01 维生素的概述
维生素的定义与特性
定义
维生素是动物生长和繁殖所必需 的微量有机营养素，它们在动物 体内无法自行合成，必须通过食 物获得。
02 维生素的吸收与代谢
维生素的消化吸收
消化液中溶解， 以便于肠道吸收。
维生素的吸收
维生素通过肠道细胞进入 血液，由淋巴系统输送至 全身。
维生素的转运蛋白
维生素需要特定的转运蛋 白进行运输。
维生素的运输与储存
1 2
维生素的运输
维生素在血液中通过特定的转运蛋白进行运输。
的生理功能。
03
老年动物
随着年龄的增长，动物对某些维生素的吸收和利用能力下降，因此对维
生素的需求量也会相应增加，如维生素E、B1和B6等。
不同品种和类型的动物对维生素的需求
草食动物
草食动物主要依靠植物 性食物获取维生素，因 此对某些特定维生素的 需求量较高，如维生素 C和某些B族维生素。
肉食动物
肉食动物主要依靠肉类 食物获取维生素，因此 对维生素A、D和其他脂 溶性维生素的需求量较 高。
在必要时使用维生素补充剂， 但应遵循兽医或营养师的建议
，并控制好剂量。
04 动物对维生素的需求
不同生长阶段的动物对维生素的需求
01
幼年动物
由于生长迅速，对维生素的需求相对较高，尤其是与骨骼、牙齿和免疫
系统发育相关的维生素，如维生素D、C和B族维生素。
02
成年动物
成年动物对维生素的需求相对稳定，但仍然需要各种维生素来维持正常
营养学考试 维生素部分总结
白肉中含量最高，肝、豆、蛋黄、蔬菜水果，奶类含量少
叶酸（活性形式：四氢叶酸THFA）一碳单位的载体
耐碱不耐酸，光热不稳定
参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA；参与血红蛋白及甲基化合物（肾上腺素、胆碱、肌酸）的合成；参与氨基酸代谢
巨幼红细胞性贫血；胎儿神经管畸形；高同型半胱氨酸血症；动脉粥样硬化
VitB6（吡哆醇-植物，吡哆醛、吡哆胺-动物）
耐酸不耐碱，中性环境中易被光破坏
氨基酸代谢；糖原与脂肪酸代谢
单纯缺乏少见，多伴有多种VB缺乏。鼻口周围脂溢性皮炎（口炎、唇干裂、舌炎，类似VB2），高半胱氨酸血症
色氨酸负荷试验；尿中4-吡哆酸含量；红细胞转氨酶活力；血液磷酸吡哆醛含量
RAI：1.2mg
男性：1.4mg
女性：1.2mg
动物性食物高于植物性，肝、心、肾、蛋、乳类多。大都、绿叶蔬菜含量高，谷类和一般蔬菜少，谷物精制大量损失
VitB3（烟酸）辅酶I（NAD）、辅酶II（NADP）
酸碱光热稳定，烹饪损失小。（在VB1、2、6作用下由色氨酸转变而来）
参与细胞内氧化还原过程；降胆固醇；组成葡萄糖耐量因子
血浆25-(OH)-D3浓度；血清1.25-(OH)2-D3浓度
青少年孕妇乳母：10ug
成人：5ug
UL：20ug
最佳：日光照射。海鱼、鱼卵、肝脏、蛋黄、奶油、奶酪，鱼肝油。
瘦肉、奶类中少
VitE（生育酚）
耐热耐酸不耐碱。高温油炸加速破坏抗氧化，保护PUFA和生物膜与生殖有关；抗衰老、增强免疫、防癌
癞皮病，三D症状：皮炎、腹泻、痴呆
过量：皮肤潮红、眼部感觉异常、高尿酸血症、高血糖
尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值；尿负荷实验；N-甲基烟酰胺与肌酐比值；红细胞NAD含量
临床营养学第一章维生素知识点
临床营养学第一章维生素维生素的概念：是维持机体正常生理功能以及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。
特点：①体内不能合成（合成很少），必须由食物供给②不是机体组织的构成成分也不能作为能量来源③以辅酶或者辅基的形式参与酶的构成④需要量少但是绝不能缺二脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K特点：①溶于脂肪以及有机溶剂，不溶于水②与脂类共同存在，当脂肪酸败时，脂溶性维生素也极易被破坏③随脂肪经过淋巴系统吸收，从胆汁少量排出④储存在脂肪组织与肝脏⑤缺乏时症状引起缓慢，大剂量摄入引起中毒（一）维生素A（维生素A1，维生素A2来自于动物性食物。
类胡萝卜素来自植物性食物）是指含有视黄醇结构并具有生物活性的一类物质。
维生素A的三种活性形式：视黄醇视黄醛视黄酸生理功能：（1）视觉：维持暗视觉功能所必需（2）上皮细胞生长和分化：稳定上皮细胞的细胞膜（3）生殖功能：对生殖器官上皮影响。
缺少时，影响雄性动物精子的形成和雌性动物雌激素的周期变化，导致不孕，畸形死亡。
（4）促进生长和骨骼发育：视黄酸对骨骼正常生长发育起到关键作用。
（5）免疫功能：调节细胞免疫和体液免疫（6）抗氧化作用（7）抗癌作用维生素A维生素A来源：各种动物肝脏鱼肝油鱼卵，奶油奶酪和蛋黄。
植物性食物可提供类胡萝卜素（深绿色蔬菜中）（二）维生素D作用：（1）促进小肠钙吸收以及肾小管对钙和磷的重吸收。
（2）维持血钙的正常水平（3）促进骨，软骨和牙齿的钙化。
维生素D缺乏:佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足痉挛症。
维生素D的食物来源主要是海水鱼（沙丁鱼），蛋黄，肝脏等动物性食物和鱼肝油。
（三）维生素E维生素E称为生育酚作用：①很强的抗氧化剂，可以预防动脉粥样硬化，抗癌，改善免疫功能等密切相关。
②预防衰老，减缓性腺萎缩速度，提高机体免疫能力。
③维生素E可以促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶的活性。
抑制肿瘤细胞增殖的作用。
维生素E缺乏时红细胞膜受损，红细胞寿命缩短。
《营养学》第五章维生素
第九节 叶酸
01
理化性质
02
蝶酰谷氨酸
03
不溶于冷水、不溶于有机溶剂
04
不稳定：光、酸、热
05
稳定：中性、碱性
第九节 叶酸
生理功能
01
合成DNA（脱氧核糖核酸 ）、RNA（核糖核酸 ）、蛋白质
A
E
D
F
B
C
参与甲基转移→巨幼贫
辅酶→神经系统症状
胃的内因子结合→肠道吸收
吸收与代谢
尿、胆汁中排出
生理功能和缺乏症
第十节 维生素B12
第十一节 维生素C
第十一节 维生素C
理化性质 又名抗坏血酸 溶于水 不稳定： 空气、热、光、碱、铜、铁
坏血病与航海
坏血病是由于人体缺乏维生素C，引起胶原蛋白不能正常合成，导致细胞联结障碍，使毛细血管的脆性增加，从而引起皮肤、黏膜下出血的一种疾病。过去几百年间曾在海员、探险家及军队中广为流行，特别是在远航海员中尤为严重，故有“水手的恐惧”和“海上凶神”之称。 1497年7月9日到1498年5月30日，葡萄牙航海家达伽马绕过非洲到达印度的航线中，160个船员中，有100多人死于坏血病。 1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破裂，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人。 15世纪中国明朝的郑和多次率领船队下西洋，却无大量船员因长期航行而染上坏血病而死，当时船队贮备了大量蔬菜和水果。 英国探险家库克船长在1768年到1780年间三次远航太平洋，他的船员有些生病，但是没有一人丧生于坏血病。每次航行靠岸时，库克都命令船员上岸购买水果蔬菜及绿色植物来补充营养。 1795年英国海军部通令每个海军官兵每天都必须饮用3/4盎斯柠檬汁。之后英国海军中坏血病病例大幅降低。英国海军战力倍增，在1797年击败西班牙舰队，缔造了大英日不落帝国。 直到1912年，波兰裔美国科学家卡西米尔·冯克，综合了以往的试验结果，发表了维生素的理论。
营养学基础-维生素
❖ 定义
❖ 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维 生素不是构成机体的成分，也不是体内的 能量来源，起调节生理机能的作用。
❖ 命名
❖ 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺 序命名，如维生素A、B、C、D、E等；
❖ 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、 抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；
合成和脂肪酸合成中起重要作用。 ❖ ※非辅酶功能 ❖ 维持神经，尤其是末梢神经的功能 ❖ 维持正常食欲、肌肉弹性 ❖ 硫胺素缺乏的原因
摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。
❖ 硫胺素缺乏症
❖ 干性脚气病(dry beriberi) ❖ 湿性脚气病(wet beriberi) ❖ 急性暴发性脚气病(acute beriberi) ❖ 婴儿脚气病
❖ 视黄醇(retinal) ❖ 视黄醛(retinal) ❖ 视黄酸(retinoic acid) ❖ 视黄基酯(retinyleasters) ❖ ◆维生素A原(provitamin A) ❖ α-胡萝卜素(alpha-carotene) ❖ β-胡萝卜素(beta-carotene) ❖ β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)
成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要核黄素5mg
RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE /d， UL为35mgNE/d。
食物来源
动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟 酸才易被机体吸收。
六、维生素B6（吡哆素）
维生素B6也称吡哆素，实际上包括吡哆醇、吡 哆醛、吡哆胺三种衍生物。
❖ 烟酸缺乏症－－癞皮病
❖ 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea) 和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。
维生素——营养学
42
Vitamin A is the name of a group of fat-soluble retinoids, including retinol, retinal, retinoic acid, and retinyl esters(视黄
酯）. Vitamin A is involved in immune function, vision,
reproduction, and cellular communication. Vitamin A is critical for vision as an essential component of rhodopsin（视紫红质）, and it supports the normal differentiation and functioning of the conjunctival membranes
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二、 维生素的命名与分类
命名：
按发现的历史顺序命名，如维生素A、维生素B1、 维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E等。 按其特有的生理功能、或治疗作用命名，如抗干 眼病因子（维生素A）、抗癞皮病因子（烟酸）、 抗坏血酸（维生素C）。
按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素、
钴胺素等等。
7
分类：
19
二、吸收与代谢
1. 维生素A的吸收：
视黄基酯
酯键水解 （小肠） 掺入 吸收入肠粘膜 再次酯化
视黄基酯
乳糜微粒
淋巴
血液
肝脏贮存（90％）
肾脏（少量）
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维生素A在血液中的转运形式：
视黄醇 ＋ RBP 视黄醇 RBP ＋ TT R 视黄醇 RBP TT R
靶器官
营养学-维生素
我国：大部分内陆，海鱼不能普遍供应；动物内脏 和鸡蛋有很多人也不能保证每天食用；蔬菜、谷 类、水果中几乎不含VitD或者没有活性，所以在 研究的基础上，很多学者建议参考美国的标准， 提高每日参考摄入量与可耐受最高摄入量的数值。
(三) 维生素E
生育酚(4种） 生育三烯酚（4种） 生育酚：（活性最高）、b、、
维生素参与机体重要的生理过程，是生 命活动不可缺少的物质，许多维生素是 辅酶的组成成分或是酶的前身物。
脂溶性维生素(fat-soluble vitamins)
易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水 Soluble in organic solvents such as ether and benzene 通过肝—肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中 Metabolised via enterohepatic circulation,and stored in adipose tissue.
UL 成年人3000 mg/d
营养学维生素
经血液吸收，很快能从尿中排出 随脂肪经淋巴系吸收，从胆 汁少量排出
一般体内无积存
摄入后，大部分积存在体内
较快
缓慢
大多数可以通过血或、和尿进行 不能用尿进行分析评价 分析评价
几乎无毒性，但摄入过大剂量时， 长期大剂量摄入易引起中毒 常干扰其他营养素代谢
（三）类维生素
一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化 合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为 “其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉 碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳 清酸和牛磺酸等；
Chap 3
（二）水溶性的维生素
包括维生素C、B族维生素
➢ 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 ➢ 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素 ； ➢ 没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存 ； ➢ 满足组织需要后，多余的从尿中排出 ； ➢ 绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 ➢ 缺乏症状出现较快 ； ➢ 毒性很小
Chap 3
维生素
维生素B1
维生素B2 维生素B3 维生素PP
维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C
功能
抗神经炎，预防脚气病，参与 糖代谢，对神经、消化、肌肉 有重要调节作用 与生长发育、皮肤、黏膜、眼 睛及代谢有关
调节神经系统，降低胆固醇 参与糖和脂肪代谢，帮助皮肤 、头发维持最佳状态 维持蛋白质代谢，是安定精神 、促进发育及皮肤，脑部必需 物质 掌管血液系统，促进细胞发育 促进脂类代谢，掌管皮肤和神 经 “血液之母”是血液、神经、 胃肠道不可缺乏的维生素 促进细胞生长发育和抗体的形 成，防治抗坏血病
• 维生素D的最主要供能是提高血浆钙和磷的 水平，以适应骨骼矿物化的作用，主要通 过以下机制：
营养学基础(二、矿物质与维生素)
维生素D的活化：
生理功能
1、促进小肠钙吸收转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失 3、对骨细胞呈现多种作用 4、通过维生素D内分泌系统参儿佝偻病 （2）骨质软化症 （3）老年人骨质疏松 （4）手足痉挛症
过多症
摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量
膳食硒成人为每天50g
硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及 肉类等
影响吸收利用的各种因素
蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维 生素B2
汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁
植物中的硒生物利用度高于动物性食物
第二节维生素
维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1 小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的 碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并 遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由 于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方 性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育， 是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐 （也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）：
➢ 因摄入富含胡萝卜素食品（胡萝卜、南瓜、橘子 等）引起。
➢ 停止食用后可在2-6周内消退，不需特殊治疗。
供给量与食物来源
膳食或食物中全部具有视黄醇活性物 质常用视黄醇当量（retinol equivalent， RE）来表示。
膳食视黄醇当量（ugRE）
（二）分类 1、脂溶性维生素： A、D、E、K。 2、水溶性维生素：
包括B族维生素（B1、B2、B6、B12
、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和 维生素C。
营养学解说维生素
维生素1、维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类生理调节物质，在物质代谢中起重要作用，必需经常由食物供给。
备注：B族包括维B1（硫胺素、抗脚气病维生素）、维B2（核黄素）、维生素pp（尼克酸或烟酸、抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡哆醇、抗皮炎性维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）。
3、维生素A：是第一个被发现的维生素，不饱和一元醇，分为A1和A2 。
1）植物体内存在的黄、红色素中多是胡萝卜素，多为类胡萝卜素，其中最重要的是β-胡萝卜素，常与叶绿素并存，也能分解成维生素Ａ原。
2）维生素Ａ和胡萝卜素溶于脂肪不溶于水，对热、酸、碱稳定，极易被氧化，紫外线也可促进其被氧化破坏，当食物中含有磷脂、维生素Ｅ和抗坏血酸或其他氧化剂时，非常稳定。
3）生理功能：①维持正常视觉功能。
②维护上皮组织细胞健康。
③维持骨骼正常生长发育。
④促进生长与生殖。
⑤其他作用：延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用；β-胡萝卜素具有抗氧化作用；对机体免疫功能有重要影响，缺乏时，细胞免疫呈下降现象。
４）影响维生素Ａ吸收的因素：①小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的。
②足量脂肪可促进维生素A的吸收。
③抗氧化剂（如卵磷脂、维生素E）等，有利于其吸收。
④服用矿物油及肠道寄生虫的存在不利于维生素A的吸收。
5)人体维生素主要来源：动物性食物中的维生素A和植物性食物中的胡萝卜素。
6)维生素A常用计量单位：IU；胡萝卜素常用计量单位：mg或μg。
7)视黄醇当量：RE1μg视黄醇当量=1μg视黄醇或6μgβ胡萝卜素1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量=0.556IU维生素A8）人体对维生素Ａ的需要量取决于人体的体重和生理状况，儿童及乳母需要量相对较高。
9）维生素Ａ——RNI：800μgRE/天成人；UL：3000μgRE/天成人。
营养学(微量元素、维生素)
2.参与骨骼代谢
1.还原作用：①促进铁的吸收②促进四氢叶酸形成③促进抗体形成④维持巯基酶的活性
2.参与羟化反应：①参与胶原蛋白的合成②使胆固醇转化为胆汁酸③促进神经递质合成④增强药物或毒物解毒
3.其他：①解毒②预防癌症③清除自由基
半胱氨酸蛋氨酸
甲基丙二酸-琥珀酸异构化
脂蛋白形成（防治脂肪肝）
4.对骨骼发育的作用
5.预防癌症与维持机体正常免疫功能
（类胡：抗氧化）
6.其他：参与铁代谢
生理功能
癞皮病：三“D”症状
皮炎、腹泻、痴呆
1.佝偻病：儿童
2.骨质疏松
3.骨质软化症
4.手足搐溺症
溶血性贫血
动脉粥样硬化、癌症、白内障等
视网膜蜕变
神经退行性病变
小脑共济失调
1.眼部症状：角膜血管增生、睑缘炎
2.口部症状：口角炎，唇炎，舌炎
5.减低胆固醇水
6.抗肿瘤作用
1.体内重要辅酶（生物氧化，
Pr、脂肪、碳水等代谢）
2.参与细胞的正常生长
3.其他：抗氧化活性
1.体内重要的辅酶
（生物氧化、糖代谢）
2.维持神经、肌肉的正常功能
1.维持正常视觉：视杆细胞视紫红质（视黄醛）
2.维持上皮细胞的正常生长与分化（视黄酸）
3.维持正常生长与生殖功能
中毒表现
肝、肾、瘦肉、鱼、坚果
经常光照
鱼肝油、海鱼、动物肝脏.
（植物食物不含VD)
麦胚、向日葵、植物油、
豆类、种子类
（VE只能在植物中合成）
动物内脏、乳类、蛋黄
动物内脏、瘦肉、
豆类、全谷和坚果
动物肝脏，鱼卵，红黄色蔬菜水果
食物来源
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营养学维生素基础知识
营养学维生素基础知识
脂溶性维生素
维生素A(抗干眼病维生素)分布：维生素A广泛存在于动物及海
产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。
日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。
生理功能:维持正常视觉维持机体正常免疫功能维持上皮组织的
健康促进年幼动物生长，有助于动物生殖和泌乳抑制肿瘤生长促进
铁的吸收缺乏：①夜盲症②干眼病③皮肤改变④生长发育迟缓过量：①急性中毒②慢性中毒维生素D(抗佝偻病维生素)分布：VD广泛存
在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油和干
酪中均含有少量的VD。
生理功能:调节血钙平衡促进小肠钙和磷的吸收转运促进肾小管
对钙、磷的重吸收缺乏：维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，
儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻病维生素;
孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折，牙齿易脱落。
但一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD缺乏症。
过量：引起中毒，中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心呕吐、腹泻、头痛，软组织钙化，增加患肾结石的几率。
维生素E(生
育酚)分布：主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多;在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等;在肉、鱼等动物性食品、水果
及其他蔬菜中含量较少。
生理功能:1.抗氧化作用2.维持生殖机能3.提高免疫力4.抗肿
瘤5.抑制血小板的聚集6.保护红细胞7.降低胆固醇水平缺乏：生
殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。
肌肉(包括心肌)萎缩，形态改变，代谢反常。
血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。
过量：相对毒性较小。
每天摄入800mgα-TE/d以上有可能出现中毒症状，
如肌无力、视力模糊、恶心、腹泻等。
维生素K(叶绿醌)分布：维
生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等;其次是奶及肉类
VK1含量也较多;但水果、谷类中VK1含量很少(占40-50%);VK2能
由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。
(占50-60%)生理功
能:1参与凝血功能2.参与骨骼代谢缺乏：引起低凝血酶原症。
过量：正常膳食来源的维生素K不产生毒性，但大剂量人工合成的维生素K可能会引起中毒。
尤其是婴幼儿和孕妇，会引起溶血等
不良反应。
水溶性维生素维生素B1(硫胺素或抗脚气病维生素)分布：硫胺素广泛存在于动植物组织中，尤其全粒谷物、动物内脏、瘦肉、豆类、坚果中含量较丰富。
生理功能:1辅酶功能：硫胺素参与体内
a-酮酸的氧化脱羧反应，对糖代谢十分重要;2.非辅酶代谢：维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能有明显作用。
缺乏：硫胺素在体内
储存量极少，若摄入不足，可引起硫胺素缺乏症，即脚气病。
硫胺
素缺乏，主要损害神经血管系统，导致多发性末梢神经炎及心脏功
能失调，早期表现为疲倦、烦躁、头疼、食欲不振、便秘及工作能
力下降等。
过量：硫胺素摄入过量可由肾脏排出，毒性非常低。
维
生素B2(核黄素)分布：在食品中，核黄素与磷酸和蛋白质结合而形
成复合物。
动物性食品中含量一般较高，尤其以肝、肾和心的核黄
素最丰富，奶类和蛋类中含量也较多，鱼类以鳝鱼含量最高植物中
绿色蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，野菜中含量也较高，而一般蔬菜核黄素含量较低。
生理功能:1参与体内生物氧化与能量代谢2参与维生素B6和烟
酸的代谢3参与机体的'抗氧化防御体系4与铁的吸收、储存及动员
有关缺乏：导致组织呼吸能力下降，机体代谢过程障碍，表现出口
角炎，皮脂溢出性炎症，角膜炎、唇炎，阴囊炎等。
过量：过量摄入一般不会引起中毒维生素B6分布：维生素B6包含吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种化合物，以磷酸酯的形式存在于动
植物中。
VB6来源广泛，但含量均不太高，动物性食品中以白色肉类、肝脏、蛋类含量相对较高，奶及奶制品中含量较少;植物性食品
中豆类、谷类、水果和蔬菜含量较多，但植物性食物中VB6大多与
蛋白质结合，不易被吸收。
生理功能:1.VB6主要以磷酸吡哆醛的形式参与体内氨基酸、糖
原和脂肪的代谢。
2.参与一碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。
3.涉及神经系统的许多酶促反应，使神经递质的水平升高。
缺乏：1.
皮肤改变2.腕管病3.高同型半胱氨酸血症过量：毒性相对较低，经
食物来源摄入大量的VB6没有不良反应。
维生素B12(钴胺素)分布：广泛存在于动植物组织中，以蘑菇、酵母最多，其次为动物内脏、
瘦肉、全谷、豆类，绿叶蔬菜中也含有相当数量乳类和蛋类烟酸含
量较低，但含有丰富的色氨酸，在体内可以转化为烟酸。
生理功能:
尼克酰胺是辅酶I和辅酶Ⅱ的组成部分，在糖酵解、脂肪合成和呼
吸作用中起重要作用缺乏：临床表现为巨幼红细胞贫血、高同型半
胱氨酸血症;引起弥漫性的神经脱髓鞘，出现四肢震颤以及痛感觉异常、精神抑郁、记忆力下降等神经症状。
过量：膳食中大量摄入VB12没有不良反应烟酸(抗癞皮病因子)
分布：在自然界中只有微生物能合成维生素B12，因此，动物性食品，特别是肝、肾和心脏中含量丰富，在鱼、蛋黄中含量也较丰富，菌类食品和发酵食品中也含有VB12，植物食物中几乎不存在，所以
只有“素食者”才会缺乏VB12。
缺乏：引起烟酸缺乏症(癞皮病)，
典型症状是“三D症状”(即皮炎、腹泻、痴呆)
过量：临床上采用大剂量烟酸治疗高血脂症病人时，可能会引起不良反应。
叶酸分布：叶酸广泛存在于动植物性食物中，绿色蔬菜
尤为丰富，马铃薯、豆类、麦胚和坚果也很丰富，动物肝、肾含量
也较多，同时人肠道细菌也能合成，故一般不发生缺乏症。
缺乏：引起巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症;对胎儿、孕
妇有影响;与结肠癌、直肠癌乳腺癌以及宫颈癌的发生有关过量：大
剂量服用叶酸可能会产生毒副作用，如影响锌的吸收。
维生素C(抗坏血酸)分布：广泛存在于自然界中，主要是在植物
组织如水果和蔬菜中存在，尤其是酸味较重的水果和新鲜叶菜类蔬
菜含Vc较多，如柑橘类、草莓、绿色蔬菜、番茄、辣椒、马铃薯及
一些浆果中VC含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃、蔷薇果和番石榴
等中维生素含量非常高生理功能:1促进胶原组织的合成2抗氧化作
用3参与机体的造血功能4预防恶性肿瘤缺乏：1.非特异性症状：
激动、软弱、倦怠、食欲减退、体重减轻及面色苍白等 2.出血症状：牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑过量：缺乏VC会
出现伤口愈合不良，骨质疏松，影响铁的吸收导致贫血。
长期大剂
量服用VC可能会产生肾结石，容易引起不孕。
水生理功能:1构成
细胞和体液2调节体温3营养素和代谢产物的溶剂4润滑剂缺乏：
摄入不足或水丢失过多会引起体内缺水，重度缺水可使细胞外液电
解质浓度增加而形成高渗，细胞内水分向细胞外液转移，引起脱水。
过量：摄入量超过肾脏排出的能力，会引起体内水过多或引起水中毒。
膳食纤维膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物质。
非溶性膳食纤维：包括纤维素、
半纤维素、木质素。