实验一 牛乳中细菌的检查
牛乳微生物测定方法
微生物的生长于繁殖的感念生长—微生物细胞吸收营养物质，进行新陈代谢，当同化作用大于异化作用时，生命个体的重量和体积不断增大的过程。
繁殖-生命个体生长到一定阶段，通过特定方式进行新的生命个体，即引起生命个体数量增加的生物学过程。
发育—从生长到繁殖，是生物的构造和机能从简单到复杂、从量变到质变的发展变化过程，这一过程称为发育。
个体生长—微生物细胞个体吸收营养物质，进行新陈代谢，原生质与细胞组成的增加为个体生长。
群体生长—群体中个体数目的增加，可以用重量、体积、密度或浓度来衡量。
由于微生物的个体极小，所以用群体生长来反映个体生长的状况。
个体生长—个体繁殖—群体生长群体生长=个体生长+个体繁殖平板菌落计数法最常用的活菌计数法。
将适当稀释的菌液倾注平板或涂布在平板表面，经保温培养后，以平板上出现的菌落数乘以稀释度就可以计算出原菌液的含菌量。
直径9CM的培养皿平板上出现菌落数一遍以50-500为宜。
按照国家标准规定的样品菌落总数测定的计数原则，以平板菌落在30-300之间的为报告依据。
技术要求：样品充分混匀，操作熟练快速，一般10-20分钟完成操作，严格无菌操作。
注意事项：每一支吸管只能用于一个稀释度，样品混匀处理，倾注平板时的培养基温度。
适用范围：中温、好氧和兼性厌氧，能在营养琼脂上生长的微生物。
误差：多次稀释造成的误差是主要来源，其次还有由于样品内菌体分布不均匀、以及不当操作。
微生物的个体生长和同步生长由于微生物细胞及其微小，研究其个体生长存在着技术上的困难。
同步生长的概念：一个细胞群体中各个细胞都在同一个时间进行分裂的状态，称为同步生长。
进行同步分裂的细胞称为同步细胞。
同步细胞群体在任何一时刻都处在细胞周期的同一相，彼此间形态、生化特征都很一致，因而是细胞学、生理学和生化学等研究的良好材料。
二、微生物的群体生长1、无分支单细胞微生物的群体生长特征无分支单细胞微生物主要包括细菌和酵母菌，其群体生长是以群体中细胞数量的增加来表示的。
牛奶中微生物的鉴定
牛奶中微生物的鉴定摘要: 【目的】采用两种种细菌学检查方法对牛乳中细菌进行卫生检查, 比较得出最佳检测方法。
【方法】采用美蓝还原酶实验法、标准平板计数法进行测定, 确定不同来源的生牛乳的等级、巴氏消毒牛乳的卫生标准。
【结果】美蓝还原酶实验法是用于测定牛乳质量的一种定性检测法, 操作简便, 不需特别设备.它不能做为定量检查; 平板菌落计数法速度慢,需要平板上长出菌落一段时后才能计数。
【结论】由于平板菌落计数法通常间做梯度稀释,所以计数的线性范围大.由于是菌悬液涂布,所以比较均匀,能较好的反应菌落的疏密程度.重复性,平行性很好,是经典的计数方法。
关键词:生牛乳;细菌Inspection of Bacteria in the MilkAbstract: [OBJECTIVE]Knows the bacteriological inspection method in milk and the sanitary quality of the judgment standard , learns to use the pap disinfection method. [METHOD]Uses the methylene blue reductase method,the standard plating count method to carry on the determination.[RESULTS] bacteria；The Methylene blue reductases method isused in determining the COW'S milk quality．It can not use for the qualitativeexamination; The plating colony count methods is relatively slow，needs the growth of bacteria on the plate and colonies can be counted.[CONCLUSION] The plating count method is milk flat bacterial count of the conventional method, this method is sensitive , milk contains a small amount of bacteria, can be calculated the right result.Key word: The cow' s milk, Bacterium, Inspection1 材料与方法1.1试验材料：亚奥特纯牛乳一袋，亚奥特鲜牛乳一袋（已开袋），牛肉膏蛋白胨琼脂；溶液或试剂：美蓝溶液(1:250000) ；无菌水等；仪器或其它用具：灭菌培养板（9-12个）、移液枪（一支1ml 一支5ml）、枪头，试管（18*180），棉塞，试管架，水浴锅，电子天平，称量纸，玻璃棒，标记笔，橡皮筋，报纸，酒精灯，火柴，三角瓶（250ml），药匙等。
一、牛乳的卫生检验
• (二)器材 • 1．乳比重计(乳稠计)： 20℃/4℃或15℃/15℃。 • 2．温度计(0～100℃) • 3．玻璃圆筒（或200m l～250ml量筒）
(三)操作步骤
• 1．测定样品温度 将乳样混匀，用温度计测定其 温度。 • 2．移入量筒 将乳样沿量筒壁小心倒入量筒中， 注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3/4体 积为宜。 • 3．读数 用手握住乳比重计上端，小心地沉入乳 样品中，并让它在样品溶液中自由浮动，但不能 与玻璃量筒内壁接触，静止2～3分钟后，读出乳 比重计的刻度(以液平凹线为准)。
细菌检查
• 乳中还原酶试验——美蓝褪色试验 • 用灭菌吸管吸取被检乳5ml注入灭菌试管中，加入2.5%美 蓝溶液5滴（0.25ml），用棉塞塞紧，充分混合后置37℃ 温箱中。经20min、40min、2h、5.5h各观察一次，并分别 记录结果。 [判定标准] 根据乳中美蓝褪色所需时间即可粗略判定乳的 细菌污染程度和乳的等级 美蓝褪色时间 5.5h以上 2～5.5h 40min～2h 40min以内 细菌污染程度（个/ml） ≤500,000 ≤4,000,000 ≤20,000,000 >20,000,000 乳等级 一级乳 二级乳 三级乳 劣质乳
1、牛乳中掺防腐剂的检测（甲醛） A法——变色酸法 【原理】在硫酸溶液中，乳中的甲醛与变色酸（1，8-二羟 基萘-3，6-二磺酸）作用生成紫红色化合物。本法灵敏度 为0.1ppm。 【操作方法】取1mL乳样于试管中，加0.5mL变色酸液和6mL 浓硫酸，充分混匀，于沸水浴上放置30min，冷却，观察 颜色变化。同时做空白对照试验。 【结果判定】如乳中掺有甲醛，则显紫红色。 B法——溴化钾法 【操作方法】取3mL稀硫酸于试管中，加溴化钾结晶一小粒， 摇匀，立即沿管壁加牛乳1mL，观察颜色变化。同时做空 白对照试验。 【结果判定】如乳中掺有甲醛，则显紫色环带。本法灵敏度 为20ppm。
6牛乳的巴氏消毒细菌学检查及酸乳的制作
在30min内美蓝被还原成无色的奶为“很差”，为四级奶；在 30min~2h之间被还原者为“差质量”，为三级奶；在2~6h之间被 还原的奶为“中等”，为二级奶；在6~8h之间被还原者，为“好质 量”，为一级奶。
巴氏消毒法 ：分装之前消毒生奶，确保细菌相对少，能消灭 牛奶中的病原菌和有害微生物，但不破坏牛奶的营养成分，并保 持其物理性质。该方法是一种温和的加热工艺，在实际应用中， 加温消毒的范围较广，一般在65~90℃之间视消毒时间而定，例 如：63℃为30min，80℃为15min，90℃为5min。
牛乳的细菌学检查方法
三、实验器材
1.菌种 市售酸乳中的菌种。
2.培养基和牛乳样品 紫红胆汁琼脂，市售牛奶，市售酸乳。
3.仪器和其他用品 显微镜，水浴锅，无菌培养皿，无菌试管，无菌三角
烧瓶，三角烧瓶，1mL与10mL无菌吸管，试管架，无菌 封口膜，吸水纸等。
四、操作步骤
1.巴氏消毒法消毒牛乳
水浴锅的温度调至80℃。 将牛乳样品用力摇匀，使微生物能均匀分布。 用无菌10mL吸管吸取1.5mL生牛乳样品加入无菌试管内， 然后将试管置于调好温度的水浴锅中，水面要超过牛乳表面。 保持15min，并不时摇动。 一到15min立即取出试管，用冷水冲洗试管外壁，使其中 的牛乳迅速冷却。
五、实验结果
检测大肠菌群，根据你的试验结果填写下表。
奶样品 100
生鲜牛奶 巴氏消毒奶
菌落数 稀释度
10-1
10-2
每毫升中的大肠菌群数
将你制作的酸乳与市售酸乳进行比较，记录于下表。
牛乳中微生物的检测与分析
牛乳中微生物的检测与分析张月月刘敏王荣峰王君孙鹏郭海萌张帅（山东农业大学生命科学学院，泰安271000）摘要：【目的】了解牛乳的消毒和细菌学检查的重要性，及其卫生质量的判断标准。
学习牛乳的巴斯德消毒法和细菌学检查的方法。
【方法】采用显微镜计数法、美蓝还原酶实验法、标准平板计数法进行测定，确定不同来源的生牛乳的等级、巴氏消毒牛乳的卫生标准。
【结果】微生物显微镜直接计数法随机性大，对茵体数量不能做出较为宏观，全面的反应．优点是计数快速；美蓝还原酶实验法是用于测定牛乳质量的一种定性检测法，操作简便，不需特别设备。
它不能做为定量检查；平板茵落计数法速度慢，需要平板上长出茵落一段时后才能计数。
【结论】由于平板茵落计数法通常做梯度稀释，所以计数的线性范围大．由于是茵悬液涂布，所以比较均匀，能较好的反应茵落的疏密程度。
重复性，平行性很好。
是经典的计数方法。
关键词：牛乳;微生物;检测;分析Detection and analysis of microorganisms in milkYueyue Zhang，Min Liu，Rongfeng Wang，Jun Wang，Peng Sun，Haimeng Guo，Shuai Zhang (College of Life Sciences, Shandong Agricutual University, Tai’an, 271000, China)Abstract:【Purpose】to understand the milk sterilization and bacteriological examination of importance, and its hygienic quality judgment standard. Learning milk Pasteur disinfection method and bacteriological examination method. 【MEFHOD】Uses the microscope count the methylene blue reductase method，the standard plating count method to carry on the determination of the number of bacteria，determined different origin the fresh COWS milk rank，pasteurized milk hygienic standard．【RESULTS】Microorgaism microscope direct countmethod 。
乳制品实验
正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。
评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。
2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
牛乳中细菌的生长变化
牛乳中细菌的生长变化摘要：目的了解牛乳的消毒和细菌学检查的重要性，及其卫生质量的判断标准；通过三种细菌学检查方法分别对伊利利乐袋装和百利袋装两种包装的消毒牛乳在标准状态和非标准状态（开口放置24h）进行微生物学评价，确定两种包装牛乳的等级，对两种包装牛乳的营养价值及抗生素等指标作出评价；学习实验室制作酸乳的方法。
方法采用美蓝还原酶试验法、大肠菌群检测和标准平板菌落计数法进行测定；以牛乳为原料，接种乳杆菌、乳链球菌等，经过发酵制得酸奶。
结果美蓝还原酶试验中伊利非标准状态下利乐袋装牛奶在37℃水浴中放置1小时后颜色变浅，之后无明显变化，其余处置条件的牛奶在8小时内基本无颜色变化;大肠菌群检测实验中两种包装标准状态平板均无细菌生长，非标准状态两种包装平板均有细菌生长;标准平板菌落计数中两种包装标准状态平板均无细菌生长，非标准状态利乐包比百利袋装细菌数多。
结论伊利两种包装标准状态牛乳均为一级牛乳，利乐包装比百利袋装牛乳质量好；大肠菌群检测实验能选择性的培养革兰氏阴性菌，经检测标准状态牛乳中无大肠杆菌等致病菌；两种包装标准状态牛乳均达到消毒奶的卫生标准。
关键词：牛乳；美蓝还原酶；大肠菌群检测；标准平板计数Changes in the growth of bacteria in milk——Determination of pasteurized milk bacteriologyThe production of yoghurtWang Danqi1, Jiang Mingjun2(College of Life&Environmental Sciences,Minzu University of China,Beijing,100081)Abstract: Objective Learn the importance of disinfection of milk and bacteriological examination, and its hygienic quality of the judging criteria; through three kinds of Bacteriological Methods of checking bags and Gabriel Yue Yi Lili bag two kinds of packaged milk in the standard state of sterilization and non - Standard state (exposure placed 24h) for microbiological evaluation, to determine the level of two kinds of packaged milk, packaged milk for the nutritional value of two kinds of antibiotics and other indicators to assess; learning laboratory method of making yogurt. Methods Use of methylene blue reductase test method standards for coliform bacteria testing and plate colony count was determined; to milk as raw material,inoculation of Lactobacillus, Streptococcus lactis, etc. obtained through the fermentation of yogurt. Results Methylene blue reductase test of non-standard state of Erie Tetra milk bags placed at 37 ℃water bath after 1 hour the color lighter, after which no significant changes in the conditions of the remaining disposal of milk within 8 hours almost no color change; coli cluster detection experiment two kinds of packaging standard state plate there was no bacterial growth, non-standard state of bacterial growth are two kinds of packing plate; standard plate colony count in the two kinds of packaging standard state plate there was no bacterial growth, compared with non-standard state of Tetra Pak Bailey bagged more than the number of bacteria. Conclusions Erie two kinds of packages are a standard state milk milk, Tetra Pak milk bags of good quality than Gabriel; coliform detection experiments can be selective cultivation of gram-negative bacteria tested in non-standard conditions of E. coli in milk and other pathogens; two kinds of packages are up to standard state milk sterilized milk standards of hygiene.Keywords: Milk; Methylene blue reductase; Coliform detection; Standard Plate Count牛乳是一种流体，富含糖类、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养物质，健康的功效突出，被公认为物美价廉的全价营养食品，而且牛乳是营养丰富的优良培养基，当有微生物存在时会引起牛乳的变质。
牛乳中嗜冷菌的危害 牛乳中嗜冷菌的检测方法 - 养牛技术
牛乳中嗜冷菌的危害牛乳中嗜冷菌的检测方法-养牛技术嗜冷菌在-15—20℃之间最宜生长，其在保存过程中产生的大量胞外耐高温的脂肪酶和蛋白酶会分解脂肪和蛋白质，所以在高温杀菌后仍有残留，从而造成牛奶腐败变质。
为避免鲜牛乳发生变质,一般从收集到加工过程中都采取冷藏,但此时往往会导致乳中嗜冷菌占具主导地位,而其产生的耐热性酶类是主要造成鲜牛乳以及乳制品质量变差的一个主要原因.检测牛乳中细菌总数一般在37℃温度下进行48h培养,但该条件下嗜冷菌不会生长,从而往往被忽视,应加强检测。
下面就具体来了解一下：牛乳中嗜冷菌的危害牛乳中嗜冷菌的检测方法。
1、来源鲜牛乳中的嗜冷菌具有比较广泛的来源，且可分成较多类型的菌株，其中数量较多的是微球菌、假单胞菌以及产碱杆菌。
微球菌分布比较广泛，主要存在于动物体表、空气、水源以及、设备上；假单胞菌属主要在海水、淡水、土壤以及多种植物体内存在；产碱杆菌主要在饲料、水源以及粪便中存在。
在污染嗜冷菌的途径中，主要是通过接触个人，如药浴杯污染、挤奶工双手不卫生、水清洗乳头污染、贮存及运输设备不干净或没有严格消毒等，都容易导致嗜冷菌含量过高。
2、危害鲜牛乳中主要为兼性嗜冷菌，产碱杆菌属、假单胞菌属、克雷伯氏杆菌属、黄杆菌属以及无色杆属等，是目前经常能够分离到的嗜冷菌。
通过对以上菌株进行特性分析，发现其都会影响鲜牛乳的保存。
例如，假单胞菌具有很强分解蛋白质和脂肪的能力，能够导致脂肪发生分解，从而容易形成脂肪哈败味，还能够使其中的蛋白质发生分解产生蛋白胨；产碱杆菌，自身无法使牛乳中的糖类发生分解而产酸，但能够生成棕黄色、灰黄色的色素，还能够导致牛乳中含有的有机盐发生分解而生成碳酸盐，从而导致牛乳呈碱性，能够造成乳制品发生黏性变质。
也就是说，嗜冷菌能够使牛乳中的成分被破坏，这主要是由于嗜冷菌能够分泌耐热蛋白酶、脂肪酶而导致蛋白质、脂肪发生分解。
另外，在有氧低温条件下，嗜冷菌能够引起生色反应，如黄色、奶油色、绿色、红色、金色、黑色或者棕褐色等。
牛乳中细菌的生长变化
牛乳中细菌的生长变化作者：张佳柠来源：《科技与生活》2012年第05期摘要生牛乳的pH为中性，在牛奶放置过程中，温度，湿度，牛奶中的营养物质的多少等会导致其中细菌生长发生变化，因此牛乳中的pH也发生着变化。
本次实验研究在牛奶放置过程中的细菌生长变化以及酸奶的制作过程，故实验中将牛奶拆袋后室温下放置，并且设置时放置时间不同以作为对照。
实验中采用美蓝还原酶试验法测定细菌生长变化的生理值，并以此结果比较同一品牌不同包装的牛乳中细菌的生长变化情况。
关键词牛奶；细菌生长变化；利乐枕；塑料带包装中图分类号 TS252 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2012)031-0194-01牛乳是一种营养丰富的物质，当牛乳中存在微生物时，微生物的迅速繁殖引起牛乳的变质。
目前牛乳的消毒方法通常有两种：巴氏消毒法和超高温瞬时杀菌法（UHT）。
目前市场上的包装有袋和盒两种，称为利乐包装和塑料袋装。
贮藏条件涉及常温和低温；保存时间为3天-4天。
牛乳的细菌学检查方法有三种——显微镜直接计数法、美蓝还原酶实验法、标准平板活菌计数法，本实验采用美蓝还原酶实验法来对牛乳中的细菌数做检验，现介绍这种方法：美蓝还原酶试验法：该法中用的美蓝是一种氧化还原作用指示剂，通过加入其中的美蓝颜色变化的速度，可以鉴定该牛乳的质量，其标准规定为：牛乳等级（腿色时间为指标）：一级：6 h-8 h，质量好；二级：2 h-6 h，中等；三级：30 min-2 h，质量差；四级：30 min，质量很差。
1 实验方法1.1 实验试剂伊利普通枕状利乐包装奶两袋、伊利普通塑料袋装奶两袋、三元特级鲜牛奶三袋、美蓝染液。
1.2 实验方法计划离实验分别还有96 h（四天），72 h（三天），48 h（两天）时，24 h（一天）打开牛乳包装，倒出40 mL牛奶于标记为1的纸杯中，封口。
1.3 实验流程制备培养基→生理盐水的分装→灭菌→美蓝还原酶试验法。
2 结果牛奶放置过程中伴随着pH的变化结果如表1所示。
牛乳质量指标的检验方法
农兽药残留检验
抗生素残留检验
通过微生物法、酶联免疫法等手段检 测牛乳中的抗生素残留，确保牛乳无 抗生素污染。
激素残留检验
利用液相色谱-质谱联用等技术手段， 检测牛乳中的激素残留，保证牛乳安 全无激素残留。
重金属含量检验
铅含量检验
通过原子吸收光谱法、原子荧光法等技术手段，检测牛乳中的铅含量，确保牛乳无铅污 染。
过氧化物检验
过氧化物是牛乳中的一种不稳定化合 物，其含量与牛乳的新鲜度和质量密 切相关。过氧化物检验是通过检测牛 乳中过氧化物酶的活性，从而判断牛 乳是否新鲜。
过氧化物检验通常采用分光光度法进 行，通过在特定波长下测量样品吸光 度值的变化，计算过氧化物酶的活性 。
生物胺含量检验
生物胺是牛乳中一类具有生物活性的 化合物，其含量与牛乳的新鲜度和质 量有关。生物胺含量检验是通过检测 牛乳中生物胺的种类和含量，评估牛 乳的质量。
操作规范
按照操作规范进行检验，确保 结果的可靠性和准确性。
05
CATALOGUE
安全指标检验
有毒有害物质检验
农药残留检验
通过高效液相色谱法、气相色谱 法等技术检测牛乳中的农药残留 ，确保牛乳无农药污染。
兽药残留检验
利用液相色谱-质谱联用等技术手 段，检测牛乳中的兽药残留，保 证牛乳安全无兽药残留。
牛乳质量指标的检 验方法
目 录
• 牛乳的采集与保存 • 感官检验 • 理化检验 • 微生物检验 • 安全指标检验 • 牛乳新鲜度检验
01
CATALOGUE
牛乳的采集与保存
采集方法
01
02
03
采集容器
应使用清洁、干燥、无异 味的容器采集牛乳，容器 应符合食品卫生标准。
乳中抗生素的残留的测定
乳中抗生素的残留的测定中图分类号：S816.73文献标识码：A 文章编号：近20年来，兽药（包括药物添加剂）在畜牧业中的应用日益广泛，其在降低家畜发病率与死亡率、促生长、提高饲料利用率和改善产品品质方面的作用是十分显著的，已成为现代畜牧业不可或缺的物质基础。
牛乳与人们的生活息息相关，因此牛乳中的抗生素残留问题一直是各国政府和食品安全机构关心的重点，中国近年来对牛乳中的抗生素残留问题也逐渐予以关注。
1.1 牛乳中抗生素残留的原因青霉素、阿莫西林、氨苄西林等抗生素在奶牛养殖业中常用于治疗奶牛乳房炎和子宫内膜炎，由于其廉价和广谱的抗菌性而被大量且频繁地超剂量使用，因此导致了牛乳中高浓度抗生素残留。
牛乳中抗生素残留的原因主要是：非治疗目的用药、治疗目的用药和非法人为掺杂非治疗目用药的主要指在牛饲料中添加含有一定比例的抗生素的饲料添加剂，在饲料中添加抗生素的主要作用是：杀灭或抑制畜体内(特别是消化道内)的有害微生物，调节畜体胃肠道微生态平衡，从而改善动物健康，促进动物生长，达到预防奶牛疾病和使其生产力提高的目的。
这也是造成牛乳中抗生素残留的一个非常重要的一个原因如果在治疗后停止用奶时间不够，可能导致牛乳中抗生素残留超标美国食品和药品管理局（FDA）调查表明，用药不当是导致牛乳中抗生素残留的主要原因。
1.2 牛乳中抗生素残留的危害对于食品中药物残留是否引起严重后果仍有争议，特别是对药物残留的长期影响还不清楚，但是对于牛乳中抗生素残留引起的以下几点危害目前还是可以肯定的。
1.2.1 对人类健康的危害如果含有致敏抗生素的牛乳被敏感人群饮用，可引起食用者过敏反应，表现的症状轻则是皮疹、发热、关节疼痛，严重时可发生过敏性休克甚至危及生命。
曾报道，英国一对青霉素高度敏感的病人，使用约10IU/mL的青霉素的商品牛乳后，发生了变态反应。
链霉素可引起肾损害和听觉神经受损，四环素引起肝损害，其与骨骼、牙齿中的钙质结合，产生骨及牙齿感染，还可影响儿童的生长发育。
生鲜牛乳微生物的检测与分析
胰 蛋 白胨 ５０克 ， 脂 奶 粉 １ ． 脱 ． ， ． ０克 Ｇ１ ０克 ， 脂 １ － 琼 ０
余一 半 中菌落分 布又 很均匀 ，即可计 算半 个平 板后 乘 ２以代表 全皿 菌落数 。平皿 内如有链 状 菌落 生长
琼脂 培养基 倾人加 有 １ 毫升 生理盐 水 的灭 菌平皿 内 作空 白对照 。待琼脂凝 固后 ， 翻转平 板 ， 于 ３ ＋ ℃ 置 ６１
① 试验样 品
奶站、 ４家 农 户 。
试验样 品来 源于 ４个 奶牛 场 、 ４个
保温 箱 内培养 ４ ＋ ８ ２小 时。
选 取菌 落数 在 ３ ￣ ０ ０ ３ ０之 间 的乎 板 作 为 菌 落 总
时（ 落 之 间无 明显 界 线 ）若 仅 有 ｌ条 链 ， 视 为 １ 菌 ， 可 个菌 落 ； 如果 有不 同来 源 的几条 链 ， 应 将 每条链 作 则
为 １个菌落计 。
ｌ ５克 ， 馏水 １ ０ 蒸 ０毫升 。 以上 比例 配制成 嗜冷菌 ０ 按
快 速检 测培 养 基后 ，分 装 ，２ ￣ ５分钟 高 压灭 菌 。 １１ １ Ｃ
③ 耐 热芽孢 数检 测 要 检 测原 料乳 中耐 热芽 孢
农 技 ２ｌ １ ５ 村科 Ｏ（ １） ９
Ｎ ｇ —ｕ —Ｃ ｎ
数 只需将 １ ０毫 升原料 奶样 品加 热至 Ｉ０Ｃ 并 在此 Ｏ ￣，
吸管 吸取 原料 乳 １ 升 ，沿管 壁徐 徐注 入 含有 ９毫 毫
升 灭 菌生理盐 水 的试管 内（ 注意 吸管尖 记 。 在 每个 含 样 品 的培养 皿 中加 入 约 １ ０毫 升冷 却 无菌 液态 营养琼 脂 ，转动培 养皿 使样 品 与液体 琼脂
试验牛乳中细菌的检查
标准平板计数法：
? 广泛应用的常规方法。 ? 此方法较为敏感，牛乳中含有少量细菌时，
能得出比较正确的结果。我国消毒牛乳的卫 生标准是细菌总数 <30 000个/ml。
三、器材
1. 牛乳样品和培养基 亚奥特巴氏消毒牛奶样品
2. 溶液或试剂 美兰溶液（ 1：250 000），无菌水等
殖。 牛乳样品的细菌含量可反映母牛的健康状
况和牛乳生产与保藏条件
牛乳的细菌学检查方法：
1. 显微镜直接计数法——涂片面积与视野 面积之比估算法。（不精确）
2. 美兰还原酶试验法。 3. 标准平板法。
美兰还原酶试验法：
? 美兰是一种氧化还原指示剂，在厌氧环境中，它将 被还原成无色。
? 如果牛乳中有细菌生长繁殖，必将造成其中溶解氧 的减少，牛乳样品中的氧化-还原电势降低。通过加 入其中美兰颜色的变化速度，可鉴定该牛乳的质量。
? 测试管在水浴中稳定 5min 中后，取出，轻轻 倒转一次后再放回水浴中
? 每隔30min 观察记录试管中美兰颜色的变化， 直至3~6h
2、巴斯德法消毒牛乳
? 将水浴锅的温度调至80℃ ? 将牛乳样品用力摇匀，使微生物能均匀分布 ? 用灭菌的10ml吸管吸取5ml生牛乳样品放入灭菌试管内，
然后将试管放入调好温度的水浴锅中，水面要超过牛 乳表面 ? 保持15min ，并不时摇动 ? 一到15min 立刻取出试管，用流水冲试管外壁，使其中 的牛乳迅速冷却。
3. 仪器或其他用具
四、操作步骤
1. 美兰还原酶试验法
? 标记2个无菌试管 1、2 ? 分别向2个试管中加入 5ml 的牛乳样品（ 1号亚
奥特-变质， 2号亚奥特 -新） ? 分别向试管中各加入 1ml 美兰，盖紧管塞
牛乳中细菌菌落总数的测定1(精)
四、检验程序
五、步骤
（一） 取样、稀释 和培养 （二） 菌落记录 方法
菌落总数 的计算 （三）
菌落计数 报告方法 （四）
按国家标准方法规定，即在需氧情况下， 36 ±1℃培养48±2 h，能在平板计数琼脂上生长发育的 细菌菌落总数。所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要 求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其 生理需求，故难以繁殖生长，所以染 程度的标志，也可以应用这一方法 观察细菌在食品中繁殖的动态，以 便对被检样品进行卫生学评价时提 供依据。
食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大， 食品质量越差；菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性 越小。须配合大肠菌群和致病菌的检验，才能对食品做出较 全面的评价。
三、材料
1、牛乳样品
2、培养基 平板计数培 养基，无菌 生理盐水或 磷酸盐缓冲 液
3、其它 无菌培养皿， 无菌吸管， 电炉、恒温 培养箱等。
牛乳中菌落总数的测定
六、结果 一、目的 五、步骤
学习项目 设置
二、原理 四、检验程序
三、材料
一、目的
1、学习并掌握食 品中菌落总数测 定方法和原理。 2 、了解菌落总 数测定在被测样 品中进行卫生学 评价中的意义 。
二、原理
1、菌落总数 是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后， 所得1g或1mL检样中形成的细菌菌落总数。以 CFU/g （mL）来表示。一定条件包括培养基成分、培养温 度和时间、pH、是否需要氧气等。
牛奶中微生物的检测
牛奶中微生物的检测一．目的和原理本试验采用标准平板计菌法及显微镜下直接计菌法对不同品质的牛奶中细菌总数进行检测。
与此同时，还采用选择性很强的鉴别培养基去氧胆酸盐琼脂平板对牛奶中可能存在的粪便污染指示菌大肠菌群进行检测。
这种培养基可抑制绝大多数非大肠菌群细菌的生长，大肠菌群细菌还可发酵培养基中的乳糖产酸，在培养基内指示剂的作用下菌落呈红色，而不发酵乳糖的其它细菌则呈白色，因此很容易加以鉴别并作计数。
牛奶中的微生物，在贮存过程中可不断增殖，同时降低了溶解氧浓度，使氧化还原电位大大下降。
我们可用美蓝还原酶试验来检测这一变化，当牛奶因微生物大量增殖而处于厌氧还原环境时，氧化还原指示剂美蓝即被脱色。
通过测定牛奶样品中美蓝被还原脱色的速度，即可得知所测牛奶的质量。
二、材料与器皿(一)培养基肉膏蛋白胨琼脂培养基去氧胆酸盐琼脂培养基培养基配制1.去氧胆酸盐琼脂培养基蛋白胨10.0g 乳糖10.0g 去氧胆酸钠1.0gNaCl 5.0g K2HP04 2.0g 柠檬酸铁1.0g柠檬酸钠1.0 g 中性红(1％溶液3ml) 0.03g琼脂20.0g pH 7.32.肉膏蛋白胨琼脂培养基牛肉膏0.3g 蛋白胨1g 氯化钠0.5g琼脂2g 自来水100mLpH 7.0～7.2 灭菌1.05kg/cm2，22min(二)不同质量的生乳各10ml，(三)显微镜、试管架、水浴锅、铁丝架，(四)灭菌移液管、灭菌9ml稀释水试管、载玻片、血球计数移液管、载玻片、无菌带塞试管，(五)试剂-二甲苯、95％酒精、1：25，000美蓝溶液。
三、方法与步骤(一)牛奶巴斯德消毒法取生乳5ml装试管内，放在61.7℃的水浴锅内加热30分钟，水平面必须高于牛奶的平面。
注意处理时间必须准确，水浴温度要始终一致，并不时摇动试管，使管内牛奶均匀受热。
(二)标准平板计菌法1、取未经消毒的生奶，充分摇混，使样品呈均匀状态。
以十倍稀释法，将生奶稀释成10-1、10-2、lO-3、lO-4、10-5系列，2、从最大稀释度开始，各取lmll0-3、10-4、10-5的生奶稀释液，分别放入已标记好的培养皿内：将肉膏蛋白胨琼脂培养基融化，待冷至45℃左右时，在火焰旁倒入培养皿内，迅速盖好，放在桌面上轻轻摇转，使稀释的样品与培养基均匀混合，待平板冷却固化后，倒置，于30℃培养2天。
牛乳中细菌数的检查
牛乳中细菌数的检查繭要：【目的】采用两种方法检測牛乳中细菌数目，鉴定牛乳卫生等级。
【方法】采用美蓝还原酶试验法和标准平板计数法检测不同种类牛乳中细菌数目，确定质量等级。
通il对照试验鉴定巴斯德消毒法是否符合卫生标准。
【结果】美蓝还原酣试验法可以快捷简便地对牛乳质量等级进行定性检测；标准平板法可以对牛乳中细菌数量进行定量检测，结果准确。
【结论】通过标准平檢法平行测定，可确定样品牛乳等级为中等和差。
通过对照试验，确定巴斯德消毒法可靠性强。
关键词：牛乳；美蓝还原繭；标准平檢i1•数；细菌数；检查The Inspection of the Number of Bacteria in Milk Yongqing Xue, Wenjing Sun, Xiangchen Fan, Na Li, Junyi Li,Hongzhou Zhao,Tongyang Chen, Chunyan Hu(College of Life Sciences, ShandongAgricutualUniversity, Taiwan.271000, China)Abstract: [ObjectiveJUsing two methods to detecting the quality of cow's milk and the number of bacteria in milk and to dentifying the hygienic level of milk. [Methods] Using the methylene blue reductase method and the standard plate counting method to carry on the detectionof the number of bacteria in different milk, therefore to determine the quality of milk. Through controlled trails to determine whether Pasteurization of milk meets the quality standards. [Results] Methylene blue reductase test method can be easy and quick for the qualitative detection of milk quality levels; while standard plate counting method can quantify the number of bacteria in milk and the results of the test are commonly accurate・[Conclusion] Measured by the standard plating count method, the milk samples being determined are at a middle and some even low level. By the controlled trials to determine that Pasteurization is reliable.Key words: the cow's milk; the methylene blue reductase method; the standard plate counting method; the numble of bacteria; inspection1引言牛乳富含蛋白质，长期饮用有助于增强体质。
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实验一牛乳中细菌的检查
一、目的要求
1．了解牛乳的细菌学检查方法——显微镜直接计数法和标准平板计数法。
2．学习牛乳的巴斯德消毒法。
二、基本原理
从健康母牛体内刚挤出的牛乳，含有少量的正常起始微生物。
生牛乳是一种流体,富含糖类,蛋白质,脂肪,无机盐和维生素等营养物质,其中的细菌会很快繁殖,因此,采用不同细菌学检查方法对牛乳中细菌进行卫生检查,比较得出最佳检测方法,确定不同来源的生牛乳的等级、巴氏消毒牛乳的卫生标准。
但将牛乳装入未消毒的器具和在分装、运输过程中，会被很多其他微生物甚至致病菌污染，而且牛乳含有丰富的营养物质（碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等），在其中的微生物，会很快生长繁殖，因此，一份牛乳样品的细菌含量可反映母牛的健康状况和牛乳生产与保藏的条件。
显微镜直接计数法适用于含有大量细菌的牛乳，生牛乳可用此法检查。
标准平板计数法是广泛用于牛乳微生物计数的常规方法，此法比较敏感，牛乳中含少量细菌时，能得出比较正确的结果。
三、器材及试剂
生牛乳10ml，灭菌水，肉膏蛋白胨琼脂；灭菌培养皿，1ml与10ml灭菌吸管，灭菌试管，微量吸液器与吸嘴各一个，载玻片，美蓝染液，烧杯，显微镜，水浴锅，试管架，吸水纸等。
四、操作步骤
1．显微镜直接计数
（1）在白纸上画出1cm2的方块，然后载玻片放在纸上。
（2）用10μl的微量吸液器吸取混匀了的生牛乳样品，放在载玻片 1cm2区域的中央。
（3）用接种针将牛乳涂匀，并涂满1cm2的范围。
（4）使涂片于空气中慢慢干燥。
将铁丝试管架放在沸水浴中，然后置已干燥的涂片于试管架上，用蒸汽热固定5分钟，待干。
（5）浸于美蓝染液烧杯内染色2分钟。
（6）取出载玻片，用吸水纸吸去多余的染料，晾干。
（7）再用水缓缓冲洗，晾干。
（8）油镜下观察细菌数，共数30—50个视野。
（9）计算细菌的数目
2．巴斯德法消毒牛乳
(1)将水浴锅的温度调节到63℃。
(2)将生牛乳样品用力摇匀，使微生物能均匀分布。
(3)用灭菌的10ml吸管吸取5ml生牛乳样品放入灭菌试管内，然后将试管放入调好温度的水浴锅中（水面要超过牛乳的表面）。
(4)保持30分钟，并不时摇动。
(5)一到30分钟，立刻取出试管，用流动的自来水冲试管外壁，使其中的牛乳迅速冷却。
3．标准平板计数法
(1)将巴斯德消毒牛乳样品充分摇匀，按实验五十九中池水等的稀释法进行稀释，使稀释度为10-2、10-3和10-4
(2)用1ml灭菌吸管从最大稀释度开始各取1ml注入已标明样品和稀释度的空白培养皿内。
(3)各培养皿倾注约15ml已溶化并冷却至45℃左右的肉膏蛋白胨琼脂，立即放桌上摇匀。
(4)凝固后倒置于37℃下，培养24小时。
(5)选择长有30—300个菌落的平板计数，并计算1ml牛乳中的细菌总数。
(6)生牛乳样品的检查同上法，但稀释度为10-3、10-4和10-5。