食堂食品安全管理基础知识ppt
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食堂食品安全知识培训ppt课件
案例启示与建议
启示一
食堂食品安全管理需要严格遵守相关 法律法规和标准，建立健全的食品安 全管理制度和操作规程。
建议一
引入先进的食品安全检测设备和技术 ，提高食品检测的准确性和可靠性。
启示二
加强食品采购、储存、加工制作等环 节的管理，确保食品质量安全可靠。
建议二
定期开展食品安全培训和演练，提高 食堂工作人员的食品安全意识和应急 处理能力。
送检
定期将留样送至权威检测机构进行 检测，确保食品质量安全可靠。
食品销售与退回
销售管理
加强食品销售管理，确保食品销售过程符合食品安全要求。
退回处理
对于退回的食品，应按照规定进行无害化处理，防止对环境和人体造成危害。
03
食堂食品安全风险防控
食品污染防控
食品污染概述
食品污染是指食品在生产、加工 、储存、运输和销售过程中受到 的污染，包括物理、化学和生物
过期的食品可能发生霉变、腐烂、变色、变味等现象，产 生细菌、霉菌等有害物质，对人体健康造成危害。
食品过期防控措施
建立严格的食品保质期管理制度，及时清理过期食品，加 强食品储存和销售过程的卫生管理，提高消费者对食品保 质期的认识等。
04
食堂食品安全应急处理
食品安全事故报告
01
02
03
及时报告
一旦发生食品安全事故， 食堂应立即向相关部门报 告，不得隐瞒或延迟。
食品中毒类型
食品中毒防控措施
加强食品卫生管理，控制食品中农药 残留和重金属含量，加强食品储存和 加工过程的卫生管理，避免交叉污染 和食物变质等。
包括细菌性食物中毒、化学性食物中 毒和有毒动植物食物中毒等。
食品过期防控
食品过期概述
学校食堂食品安全培训课件PPT
某大学食堂卫生问题
事件概述
某大学食堂卫生问题被曝光，存在食品卫生不达标、餐具不洁等 问题。
原因分析
食堂管理不严格，卫生制度执行不到位；食堂工作人员卫生意识淡 薄，缺乏必要的卫生知识和操作技能。
应对措施
加强食堂卫生管理，建立完善的卫生制度和检查机制；加强食堂工 作人员卫生培训，提高卫生意识和操作技能。
食堂卫生管理
食堂环境卫生
保持食堂内部环境整洁， 定期清洁消毒，确保无卫 生死角。
餐具清洁消毒
每次用餐后，对餐具进Байду номын сангаас 彻底清洗，并定期进行高 温或紫外线消毒。
员工卫生要求
员工需持健康证上岗，勤 洗手、穿戴整洁的工作服 帽，避免交叉感染。
食品采购与储存
采购来源管理
选择有资质的供应商，确保食品 来源安全可靠。
学校食堂食品安全培训课件
目 录
• 食品安全基本知识 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育 • 学校食堂食品安全案例分析 • 学校食堂食品安全建议与展望
01 食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全监管
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的监管体制、责任体系、监管措施等方面内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的监管体制、责任体系、监管措施等方面内容。
《中华人民共和国食品安全标准》
规定了食品安全标准的制定、实施和监督等方面内容。
02 学校食堂食品安全管理
考核与评估
学校应对员工培训成果进行考核与评估，确保员工掌握食品安全知识和操作技能。
食堂食品安全知识培训幻灯片PPT
者的监督管理。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
03
对餐饮服务提供者的食品安全管理提出了具体要求，包括人员
管理、场所卫生、设施设备等方面的规定。
02
食堂食品安全风险
食品污染
微生物污染
食品在生产、加工、储存、运输和销 售过程中可能受到微生物污染，如细 菌、霉菌等，导致食物中毒和疾病传 播。
化学污染
放射性污染
鼓励员工和学生积极参与食品 安全宣传活动，共同营造良好 的食品安全氛围。
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验收标准
制定详细的验收标准，确保食品 质量符合要求，不合格食品退回
。
验收记录
建立验收记录，详细记录食品的 名称、数量、质量等信息，以便
追溯。
食品储存与保管
分类存放
将食品按照种类和保质期进行分类存放，避免交 叉污染和过期。
温度控制
确保食品储存环境的温度适宜，符合食品保存要 求。
定期检查பைடு நூலகம்
定期检查食品的储存情况，及时处理过期和变质 的食品。
维护企业形象
食堂作为企业的重要组成部分，其 食品安全状况直接影响到企业的形 象和声誉，必须加强管理和监督。
食堂食品安全的法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，包括食品原料采
购、加工制作、食品添加剂使用等方面的要求。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
02
对《食品安全法》进行了细化和解释，加强了对食品生产经营
食品加工与烹饪
1 2
加工卫生
保持加工场所的清洁卫生，避免食品受到污染。
烹饪熟透
确保食品烹饪熟透，杀死可能存在的有害微生物 。
食堂食品安全培训ppt课件
食堂食品安全操作规范
详细讲解了食堂食品采购、储存、加工、配送等各环节的操作规范 ，确保食品的安全卫生。
食品安全事故应急处置
介绍了食品安全事故的定义、分类和应急处置流程，提高了学员的 应急处理能力。
学员心得体会分享交流环节
1 2 3
知识技能提升
学员们表示通过本次培训，对食品安全知识有了 更深入的了解，掌握了更多的操作技能。
地面、墙面、天花板
排水设施
保持清洁，无油污、无霉味，定期清 洗。
排水沟畅通，无积水和异味，定期清 理和消毒。
通风、照明
食堂内空气流通，光线充足，确保食 品加工区域明亮。
餐具、厨具清洗消毒流程01ຫໍສະໝຸດ 0203清洗
使用流动水彻底清洗餐具 、厨具表面的食物残渣和 油污。
消毒
将清洗后的餐具、厨具放 入消毒柜或采用煮沸、蒸 汽等物理方法进行消毒， 确保杀灭细菌和病毒。
责任意识增强
学员们认识到作为食品生产经营者，肩负着保障 公众食品安全的重任，表示将更加严格遵守相关 法规和规范。
经验分享与交流
部分学员分享了自己在工作中遇到的食品安全问 题和解决方法，大家积极交流，互相学习借鉴。
现场考核评估及证书颁发
理论考核
通过闭卷考试的形式，对学员的理论知识掌握情 况进行考核。
01
个人卫生
食堂工作人员需保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗
手等，避免将细菌带入食品加工环节。
02
加工场所卫生
食堂需保持加工场所整洁、卫生，定期清洗消毒加工设备和工具，确保
食品加工环境符合卫生标准。
03
加工操作规范
食堂工作人员需按照食品加工规范进行操作，如生熟分开、烧熟煮透等
详细讲解了食堂食品采购、储存、加工、配送等各环节的操作规范 ，确保食品的安全卫生。
食品安全事故应急处置
介绍了食品安全事故的定义、分类和应急处置流程，提高了学员的 应急处理能力。
学员心得体会分享交流环节
1 2 3
知识技能提升
学员们表示通过本次培训，对食品安全知识有了 更深入的了解，掌握了更多的操作技能。
地面、墙面、天花板
排水设施
保持清洁，无油污、无霉味，定期清 洗。
排水沟畅通，无积水和异味，定期清 理和消毒。
通风、照明
食堂内空气流通，光线充足，确保食 品加工区域明亮。
餐具、厨具清洗消毒流程01ຫໍສະໝຸດ 0203清洗
使用流动水彻底清洗餐具 、厨具表面的食物残渣和 油污。
消毒
将清洗后的餐具、厨具放 入消毒柜或采用煮沸、蒸 汽等物理方法进行消毒， 确保杀灭细菌和病毒。
责任意识增强
学员们认识到作为食品生产经营者，肩负着保障 公众食品安全的重任，表示将更加严格遵守相关 法规和规范。
经验分享与交流
部分学员分享了自己在工作中遇到的食品安全问 题和解决方法，大家积极交流，互相学习借鉴。
现场考核评估及证书颁发
理论考核
通过闭卷考试的形式，对学员的理论知识掌握情 况进行考核。
01
个人卫生
食堂工作人员需保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗
手等，避免将细菌带入食品加工环节。
02
加工场所卫生
食堂需保持加工场所整洁、卫生，定期清洗消毒加工设备和工具，确保
食品加工环境符合卫生标准。
03
加工操作规范
食堂工作人员需按照食品加工规范进行操作，如生熟分开、烧熟煮透等
餐饮食堂食品安全基本知识培训ppt完整版
食品加工操作规范
个人卫生
从业人员保持个人卫生 ，穿戴整洁的工作衣帽
，勤洗手、剪指甲。
原料处理
对原料进行清洗、挑选 、整理，去除不可食部
分和杂质。
加工制作
按照规定的加工工艺进 行操作，确保食品烧熟 煮透，防止外熟内生。
贮存管理
对加工好的食品进行妥 善保存，避免污染和变
质。
食品添加剂使用管理
01
02
餐饮食堂食品安全基
本知识培训ppt完整
汇报人：
版2023-12-23
目录
• 食品安全概述 • 餐饮食堂食品安全基本要求 • 食品加工过程中的安全控制
目录
• 餐饮具清洗消毒与保洁管理 • 食品留样与应急处置 • 监督检查与法律责任
01
食品安全概述
食品安全的定义与重要性
食品安全定义：指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
禁止性规定
禁止采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品 相关产品。
03
食品加工过程中的安全控 制
加工场所卫生要求
01
02
03
场所选址
远离污染源，周围环境整 洁。
布局合理
按照原料、半成品、成品 的加工流程布局，避免交 叉污染。
设施完备
配备清洗、消毒、通风、 照明等设施，确保场所卫 生。
法律责任及处罚措施
法律责任
违反食品安全法律法规的，将依法追究法律责任，涉及刑事犯罪的将移交司法机 关处理；
处罚措施
根据违法行为的性质、情节和社会危害程度，依法给予责令改正、罚款、吊销许 可证等行政处罚。
企业内部自查自纠机制建设
食堂食品安全知识培训ppt课件
食品安全直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全，是社会公共安全的重 要组成部分。
促进经济发展
食品安全是国际贸易中的 重要因素，也是企业信誉 和市场竞争力的体现。
维护社会稳定
食品安全问题如果处理不 当，可能引发社会矛盾和 不稳定因素。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，包括原料采购、加工制作、食品添加剂使用 等。
加工人员管理
对加工人员进行健康检查和培训， 确保其掌握食品安全知识和操作技 能。
食堂食品服务
食品容器和餐具
使用符合卫生标准的食品容器和 餐具，定期清洗和消毒，确保清
洁卫生。
服务人员培训
对服务人员进行食品安全知识和 服务态度的培训，提高其服务质
量。
食品温度控制
确保食品在加工、储存、运输和 销售过程中保持适宜的温度，防
提高员工素质
加强员工食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和 操作技能，避免因人为因素导致食品安全事故的发生。
加强食品安全监管
政府应加强食品安全监管力度，对食品生产、加工、运输 、销售等各个环节进行全面监督检查，及时发现和消除食 品安全隐患。
PART 05
食堂食品安全案例分析
某大学食堂食物中毒事件
2023-2026
ONE
KEEP VIEW
食堂食品安全知识培 训ppt课件
汇报人：可编辑
REPORTING
2023-12-24
CATALOGUE
目 录
• 食品安全概述 • 食堂食品安全管理 • 食堂食品安全风险控制 • 食堂食品安全事故处理 • 食堂食品安全案例分析
PART 01
食品安全概述
促进经济发展
食品安全是国际贸易中的 重要因素，也是企业信誉 和市场竞争力的体现。
维护社会稳定
食品安全问题如果处理不 当，可能引发社会矛盾和 不稳定因素。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，包括原料采购、加工制作、食品添加剂使用 等。
加工人员管理
对加工人员进行健康检查和培训， 确保其掌握食品安全知识和操作技 能。
食堂食品服务
食品容器和餐具
使用符合卫生标准的食品容器和 餐具，定期清洗和消毒，确保清
洁卫生。
服务人员培训
对服务人员进行食品安全知识和 服务态度的培训，提高其服务质
量。
食品温度控制
确保食品在加工、储存、运输和 销售过程中保持适宜的温度，防
提高员工素质
加强员工食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和 操作技能，避免因人为因素导致食品安全事故的发生。
加强食品安全监管
政府应加强食品安全监管力度，对食品生产、加工、运输 、销售等各个环节进行全面监督检查，及时发现和消除食 品安全隐患。
PART 05
食堂食品安全案例分析
某大学食堂食物中毒事件
2023-2026
ONE
KEEP VIEW
食堂食品安全知识培 训ppt课件
汇报人：可编辑
REPORTING
2023-12-24
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目 录
• 食品安全概述 • 食堂食品安全管理 • 食堂食品安全风险控制 • 食堂食品安全事故处理 • 食堂食品安全案例分析
PART 01
食品安全概述
食堂食品安全管理基础知识PPT
7. 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、 清洁的包装材料、餐具；
8. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经 营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣 帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用 无毒、清洁的售货工具；
安技环保 办公室
9. 用水应当符合国家规定的生活饮用水标准； 10. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 11. 法律、法规规定的其他要求。
生产经营设备或者设施，有相应的消毒、 更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废 弃物的设备或者设施；
安技环保 办公室
3. 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食 品安全的规章制度；
4. 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工 食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染， 避免食品接触有毒物、不洁物；
安技环保 办公室
10. 工作人员应讲究个人卫生。不留胡子、不留长 指甲、不涂指甲油、不戴戒指，穿工作衣，戴工 作帽、手套、口罩。
11. 做好售出饭菜48小时封存留样工作，书面记录 要按要求进行。
留样记录（样表）
安技环保 办公室
时间
2011.3.9
早餐
油条 凉拌黄瓜 小米稀饭Βιβλιοθήκη 午餐麻婆豆腐 鱼香肉丝
“苏丹红”鸭蛋 ↓
安技环保 办公室
“三聚氰胺”毒奶粉 ↓
6.做好食堂餐饮具使用前清洗消 毒工作，每餐后要规定程序进 行，做到一洗、二刷、三冲、 四消毒、五保洁；做好餐饮具 消毒书面记录工作
安技环保 办公室
安技环保 办公室
7.库房应通风良好，储藏的食品要隔墙离地，分 类存放，不混放，防潮、防虫鼠、防污染，做 到定期清扫除尘；盛放米面油糖副食品调料等 的容器要加盖，存放标志明 显；库房内无私人物品，无 有毒有害物品及杂物。
8. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经 营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣 帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用 无毒、清洁的售货工具；
安技环保 办公室
9. 用水应当符合国家规定的生活饮用水标准； 10. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 11. 法律、法规规定的其他要求。
生产经营设备或者设施，有相应的消毒、 更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废 弃物的设备或者设施；
安技环保 办公室
3. 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食 品安全的规章制度；
4. 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工 食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染， 避免食品接触有毒物、不洁物；
安技环保 办公室
10. 工作人员应讲究个人卫生。不留胡子、不留长 指甲、不涂指甲油、不戴戒指，穿工作衣，戴工 作帽、手套、口罩。
11. 做好售出饭菜48小时封存留样工作，书面记录 要按要求进行。
留样记录（样表）
安技环保 办公室
时间
2011.3.9
早餐
油条 凉拌黄瓜 小米稀饭Βιβλιοθήκη 午餐麻婆豆腐 鱼香肉丝
“苏丹红”鸭蛋 ↓
安技环保 办公室
“三聚氰胺”毒奶粉 ↓
6.做好食堂餐饮具使用前清洗消 毒工作，每餐后要规定程序进 行，做到一洗、二刷、三冲、 四消毒、五保洁；做好餐饮具 消毒书面记录工作
安技环保 办公室
安技环保 办公室
7.库房应通风良好，储藏的食品要隔墙离地，分 类存放，不混放，防潮、防虫鼠、防污染，做 到定期清扫除尘；盛放米面油糖副食品调料等 的容器要加盖，存放标志明 显；库房内无私人物品，无 有毒有害物品及杂物。
食堂食品安全知识培训ppt课件
保持适当的湿度，防止食品干燥或受 潮。
食品加工管理
01
02
03
加工流程
制定合理的加工流程，确 保食品加工过程的安全卫 生。
加工人员
对加工人员进行培训，确 保他们掌握食品安全知识 和技能。
加工设备
定期维护和清洗加工设备 ，确保其清洁卫生。
食品销售管理
销售计划
制定合理的销售计划，确 保食品不过期、无污染。
邀请食品安全专家开展 专题讲座，向师生传授 食品安全知识和技能。
宣传资料发放
印制食品安全宣传资料 ，向师生发放，方便他
们随时学习了解。
媒体宣传推广
利用校园广播、校报等 媒体进行食品安全宣传
推广，扩大影响力。
THANK YOU
感谢聆听
或延迟。
报告内容
报告应包括事故发生的时间、地点 、涉及食品、受害人数、症状等信 息。
报告方式
可通过电话、邮件、网络等多种方 式报告，确保信息传递的及时性和 准确性。
食品安全事故调查
成立调查组
相关部门应组织专家成立调查组，对事故进行深 入调查。
调查内容
调查组应对事故原因、涉及人员、食品来源等进 行全面调查，以确定事故的性质和责任。
食堂食品安全管理
食品采购管理
02
01
03
供应商选择
选择有信誉的供应商，确保食品质量可靠。
采购计划
制定合理的采购计划，确保食品新鲜、无污染。
验收标准
制定明确的验收标准，确保采购的食品符合要求。
食品储存管理
温度控制
清洁卫生
确保食品储存环境的温度适宜，防止 食品变质。
定期清洁储存场所，保持卫生环境。
湿度控制
食堂食品安全卫生知识培训ppt课件
食品受到污染。
分类储存
食品应按照品种、进货时间等 进行分类储存，防止交叉污染 和过期变质。
温度控制
需要温度控制的食品应按照规 定进行温度控制，防止食品变 质和滋生细菌。
定期检查
食品储存期间应定期进行检查 ，发现过期、变质的食品应及
时处理。
食品运输和配送卫生
运输工具清洁卫生
食品运输和配送工具应保持清洁卫生 ，定期进行清洗和消毒。
学生和就餐人员的宣传和教育
食品安全知识宣传
01
通过宣传栏、海报、微信公众号等多种渠道，向学生和就餐人
员普及食品安全知识。
倡导健康饮食
02
引导学生和就餐人员养成健康的饮食习惯，如均衡饮食、避免
食物浪费等。
投诉与建议渠道建立
03
建立学生和就餐人员投诉与建议的渠道，及时了解并解决食品
安全问题。
食品安全知识竞赛和宣传活动
食品应储存在干燥、通风、阴凉、清洁的场 所，并按照规定进行温度控制。
食品加工场所清洁卫生
加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁和 消毒，防止食品受到污染。
食品运输和配送安全可靠
食品运输和配送过程中应保持清洁卫生，防 止食品受到二次污染。
食品加工场所卫生
01
02
03
04
加工场所布局合理
食品加工场所的布局应合理， 避免交叉污染和人流物流的混
防尘防蝇防鼠
食品运输和配送过程中应采取措施防 止尘土、蝇虫、鼠类等污染食品。
温度控制
需要温度控制的食品在运输和配送过 程中应按照规定进行温度控制。
交接验收
食品在交接验收时应进行检查，发现 异常情况应及时处理。
03
食堂食品安全操作规范
分类储存
食品应按照品种、进货时间等 进行分类储存，防止交叉污染 和过期变质。
温度控制
需要温度控制的食品应按照规 定进行温度控制，防止食品变 质和滋生细菌。
定期检查
食品储存期间应定期进行检查 ，发现过期、变质的食品应及
时处理。
食品运输和配送卫生
运输工具清洁卫生
食品运输和配送工具应保持清洁卫生 ，定期进行清洗和消毒。
学生和就餐人员的宣传和教育
食品安全知识宣传
01
通过宣传栏、海报、微信公众号等多种渠道，向学生和就餐人
员普及食品安全知识。
倡导健康饮食
02
引导学生和就餐人员养成健康的饮食习惯，如均衡饮食、避免
食物浪费等。
投诉与建议渠道建立
03
建立学生和就餐人员投诉与建议的渠道，及时了解并解决食品
安全问题。
食品安全知识竞赛和宣传活动
食品应储存在干燥、通风、阴凉、清洁的场 所，并按照规定进行温度控制。
食品加工场所清洁卫生
加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁和 消毒，防止食品受到污染。
食品运输和配送安全可靠
食品运输和配送过程中应保持清洁卫生，防 止食品受到二次污染。
食品加工场所卫生
01
02
03
04
加工场所布局合理
食品加工场所的布局应合理， 避免交叉污染和人流物流的混
防尘防蝇防鼠
食品运输和配送过程中应采取措施防 止尘土、蝇虫、鼠类等污染食品。
温度控制
需要温度控制的食品在运输和配送过 程中应按照规定进行温度控制。
交接验收
食品在交接验收时应进行检查，发现 异常情况应及时处理。
03
食堂食品安全操作规范
食堂食品安全卫生知识培训课件
工作的有效实施。
强化监督检查
03
加强对食堂食品安全卫生工作的监督检查，及 时发现问题并督促整改落实，确保食品安全卫
生工作的持续改进。
完善管理制度
02
建立健全的食品安全卫生管理制度，明确各部 门和人员的职责和权限，确保食品安全卫生工
作的规范化、制度化。
推动科技创新
04
积极引进先进的科技手段和管理理念，推动食 堂食品安全卫生管理的科技创新和智能化发展
记录保存
详细记录进货查验结果，包括食材名称、数量、生产日期、保质期等信息，以便追溯。
食材分类储存方法及期限
01
02
03
分类储存
根据食材的性质和储存要 求，分类储存，避免交叉 污染。
储存环境
确保储存环境符合食材的 储存要求，如温度、湿度 等。
期限管理
遵循食材的保质期和储存 期限，先进先出，确保食 材新鲜。
定期考核
定期对员工进行考核评价，了解员工在食品卫生方面的表 现和不足。
奖惩措施
根据考核评价结果，对表现优秀的员工给予奖励和表彰， 对存在问题的员工进行指导和帮助，对严重违反卫生规定 的员工进行惩罚和处理。
07
总结回顾与展望未来发展趋 势
本次培训成果总结回顾
1 2 3
知识技能掌握
通过本次培训，使食堂员工全面掌握了食品安全 卫生知识，提高了食品安全意识和操作技能。
戴整洁的工作衣帽等。
健康状况检查
定期进行健康检查，取得健康证明 后方可上岗。患有有碍食品安全疾 病的人员，应立即调离工作岗位。
个人行为规范
禁止在食品加工场所吸烟、吐痰、 吃东西等不良行为，确保食品加工 环境的卫生整洁。
烹饪操作规范及温度控制
强化监督检查
03
加强对食堂食品安全卫生工作的监督检查，及 时发现问题并督促整改落实，确保食品安全卫
生工作的持续改进。
完善管理制度
02
建立健全的食品安全卫生管理制度，明确各部 门和人员的职责和权限，确保食品安全卫生工
作的规范化、制度化。
推动科技创新
04
积极引进先进的科技手段和管理理念，推动食 堂食品安全卫生管理的科技创新和智能化发展
记录保存
详细记录进货查验结果，包括食材名称、数量、生产日期、保质期等信息，以便追溯。
食材分类储存方法及期限
01
02
03
分类储存
根据食材的性质和储存要 求，分类储存，避免交叉 污染。
储存环境
确保储存环境符合食材的 储存要求，如温度、湿度 等。
期限管理
遵循食材的保质期和储存 期限，先进先出，确保食 材新鲜。
定期考核
定期对员工进行考核评价，了解员工在食品卫生方面的表 现和不足。
奖惩措施
根据考核评价结果，对表现优秀的员工给予奖励和表彰， 对存在问题的员工进行指导和帮助，对严重违反卫生规定 的员工进行惩罚和处理。
07
总结回顾与展望未来发展趋 势
本次培训成果总结回顾
1 2 3
知识技能掌握
通过本次培训，使食堂员工全面掌握了食品安全 卫生知识，提高了食品安全意识和操作技能。
戴整洁的工作衣帽等。
健康状况检查
定期进行健康检查，取得健康证明 后方可上岗。患有有碍食品安全疾 病的人员，应立即调离工作岗位。
个人行为规范
禁止在食品加工场所吸烟、吐痰、 吃东西等不良行为，确保食品加工 环境的卫生整洁。
烹饪操作规范及温度控制
食堂食品安全培训课件PPT
食堂员工食品安全培训
食品安全法规与标准
01
培训员工了解国家食品安全法规和相关标准，确保食堂运营符
合法律法规要求。
食品加工操作规范
02
教授员工正确的食品加工、烹饪、储存和消毒等操作方法，确
保食品在制作过程中不受污染。
食品安全事故应急处理
03
培训员工如何应对食品安全事故，包括事故报告、调查、处理
和预防措施，降低事故风险。
制定合理的采购计划，确 保食品新鲜、安全、卫生 。
验收标准
制定明确的验收标准，对 采购的食品进行严格的质 量检查。
食品储存管理
温度控制
确保食品储存环境的温度适宜，防止 食品变质。
食品标识
对食品进行标识，记录食品的进货日 期和保质期。
湿度控制
保持适当的湿度，防止食品干燥或受 潮。
食品加工管理
加工流程
配送时间
合理安排配送时间，确保食品在规 定的时间内送达目的地。
03
食堂食品品加工过程中的卫生 条件，防止食品受到微生物污染
。
化学污染
加强食品储存和运输环节的管理 ，避免食品接触有害化学物质。
物理污染
采取有效措施，防止食品受到尘 埃、杂质等物理因素的污染。
食堂食品安全管理优秀实践案例
案例一
某高校食堂食品安全管理体系 建设
案例三
某幼儿园食堂食品安全管理实 践
案例二
某企业员工食堂食品安全管理 措施
案例四
某机关食堂食品安全管理创新
感谢观看
THANKS
食堂食品安全意识提升
食品安全意识培养
通过培训、宣传和教育，提高员工对食品安全重要性的认识，增 强责任感和自律性。
食品安全知识考核
2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件
食堂采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，确保食品质量符合国家标 准。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
食堂食品安全知识培训ppt课件
01
02
03
保障员工健康
食堂是员工就餐的主要场 所，食品安全直接关系到 员工的身体健康和生命安 全。
维护企业形象
食堂作为企业形象的重要 组成部分，食品安全问题 会影响企业的声誉和形象 。
符合法规要求
遵守国家和地方的食品安 全法规，确保食堂运营符 合法规要求。
食堂食品安全法规与标准
国家法规
企业标准
遵守《中华人民共和国食品安全法》 等相关法规，确保食堂运营合法合规 。
消毒方法
可以采用热水消毒、化学药剂消毒等方法对烹饪 设备和工具进行消毒，确保消毒效果符合要求。
04 食堂食品检验与记录管理
CHAPTER
食品检验要求与流程
食品检验要求
对食品进行严格的质量控制，确 保食品符合国家食品安全标准。
食品检验流程
包括采样、感官检验、实验室检 测、出具检验报告等步骤。
食品检验记录管理规范
通过实际操作和模拟演练等方式，提高参 训人员的食品安全操作技能和应对能力。
定期检查与考核
持续改进与完善
对食堂食品安全工作进行定期检查和考核 ，确保各项食品安全措施得到有效执行。
根据实际工作情况和反馈，不断改进和完 善食堂食品安全知识培训内容和方式，提 高培训效果和质量。
谢谢
THANKS
全管理水平。
持续改进
不断改进和完善食堂食 品安全管理制度，提高
食品安全保障能力。
02 食堂食品采购与储存
CHAPTER
食品采购要求与流程
确定采购需求
根据食堂的日常需求，确定需 要采购的食品种类、数量、质
量等要求。
进行供应商评估
选择符合采购需求的供应商， 评估其信誉、质量、价格等方 面的竞争力。
食堂食品安全知识培训幻灯片(精)
及时冷却
剩余菜肴应迅速冷却至 适宜温度，然后放入冰
箱保存。
保存期限
标注保存日期和预计使 用期限，确保在规定时
间内使用。
再加热处理
使用前应对剩余菜肴进 行充分加热，确保食品
安全。
05
员工个人卫生与健康管理
员工个人卫生习惯培养
保持良好个人卫生
禁止不良行为
员工应经常洗澡、理发、剪指甲，保 持个人清洁卫生，工作时应穿戴整洁 的工作衣帽。
垃圾处理
及时清理垃圾，保持环境整洁，防止细菌滋生和异味产生。
防鼠防蝇措施
定期检查食堂门窗、下水道等处的防鼠防蝇设施是否完好，及时修补损坏部分，防止鼠类 和蝇类进入食堂。同时，定期清理食堂周围的杂草和垃圾，减少鼠类和蝇类的栖息地。
03
原材料采购、储存与加工规 范
原材料采购原则及验收标准
安全性原则
采购的原材料必须符合国家食品 安全标准，严禁采购过期、变质 、有毒有害等不符合安全要求的
员工在工作区域内禁止吸烟、随地吐 痰、乱扔废弃物等不良行为，维护食 堂环境卫生。
规范洗手程序
员工在操作食品前、处理生食后、接 触污染物后等关键时刻，必须按照规 范程序洗手，确保双手清洁。
健康证办理及定期体检制度
健康证办理
所有从事食品工作的员工必须持 有有效的健康证，新员工在上岗
前必须办理健康证。
定期体检制度
食堂食品安全知识培训幻灯片
$number {01} 汇报人：
2024-01-01
目录
• 食品安全基本概念与重要性 • 食堂环境卫生与设施要求 • 原材料采购、储存与加工规范 • 烹饪过程中食品安全控制 • 员工个人卫生与健康管理 • 监督检查与应急处理机制建立
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2. 食品添加剂的品种、使用范围、用量； 3. 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成
分要求； 4. 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书
的要求；
安技环保 办公室
5. 食品生产经营过程的卫生要求； 6. 与食品安全有关的质量要求； 7. 食品检验方法与规程； 8. 其他需要制定为食品安全标准的内容。
求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。
根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食 物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生 问题”。
安技环保 办公室
（二）食品安全标准应当包括下列内容
1. 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残 留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害 人体健康物质的限量规定；
安技环保 办公室
（三）食品生产经营应当符合食品安全 标准，并符合下列要求：
1. 场所：
2.
具有与生产经营的食品品种、数量相适
应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场
所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所
以及其他污染源保持规定的距离；
安技环保 办公室
2. 设备设施：
3.
具有与生产经营的食品品种、数量相适
米饭 馒头
晚餐
红烧茄子 葱油饼 稀饭 炒面
负责人
安技环保 办公室
12. 操作间每天进行空气消毒， 做好书面记录工作；
13. 生熟食分开摆放，无腐烂变 质食品；
14. 餐具、物品摆放整齐，干净 卫生；
15. 地面无油污、积水、垃圾、 灶台清洁卫生。
安技环保 办公室
16. 餐厅内无鼠害、无苍蝇、无蟑螂； 17. 地面无纸屑、果皮、积水等垃圾； 18. 桌椅、传递食品的窗口应无油渍、灰
安技环保 办公室
• 食品安全法基本知识
• 职工食堂卫生有关要求
• 如何预防食物中毒
安技环保 办公室
二、公司职工食Байду номын сангаас食品 卫生安全有关要求
（一）食堂食品卫生安全有关要求
（二）食堂食品从业人员相关制度
安技环保 办公室
（一）公司职工食堂食品卫生安全有关要求
1.严格依照《食品安全法》的 相关规定，按时办理或更换 《餐饮服务许可证》，并悬 挂于醒目处，根据国家有关 法律和公司相关规章制度， 依法经营管理；
安技环保 办公室
安技环保办公室 高星
安技环保 办公室
•食品安全法基本知识
•职工食堂卫生有关要求
• 如何预防食物中毒
安技环保 办公室
一、食品安全法基本知识
（一）什么是食品安全
（二）食品安全标准
（三）食品生产经营的标准
安技环保 办公室
（一）什么是食品安全
食品安全（food safety）定义： 是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要
7. 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、 清洁的包装材料、餐具；
8. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经 营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣 帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用 无毒、清洁的售货工具；
安技环保 办公室
9. 用水应当符合国家规定的生活饮用水标准； 10. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 11. 法律、法规规定的其他要求。
安技环保 办公室
5. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前 应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保 持清洁；
6. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当 安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合 保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食 品与有毒、有害物品一同运输；
安技环保 办公室
应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、 更
衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防
蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾
和废弃物的设备或者设施；
安技环保 办公室
3. 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食 品安全的规章制度；
4. 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工 食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染， 避免食品接触有毒物、不洁物；
安技环保 办公室
2.建立从业人员健康管理制度
食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作；
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触 直接入口食品的工作。
安技环保 办公室
3. 建立健全各种食品安全管理制度和 工作责任制度，管理制度必须落实 到人，建立食品安全管理网络，配 备食品安全专职人员，完善逐级检 查和责任追究制度。
安技环保 办公室
10. 工作人员应讲究个人卫生。不留胡子、不留长 指甲、不涂指甲油、不戴戒指，穿工作衣，戴工 作帽、手套、口罩。
11. 做好售出饭菜48小时封存留样工作，书面记录 要按要求进行。
留样记录（样表）
安技环保 办公室
时间
2011.3.9
早餐
油条 凉拌黄瓜 小米稀饭
午餐
麻婆豆腐 鱼香肉丝
安技环保 办公室
4. 禁止收购使用未经检疫的肉品及病 （死）肉禽类和来自疫区家禽等， 以及腐烂变质的蔬菜和过保质期的 作料、香料等；不采购来路不明的 食品，无标签食品和有毒、腐败、 霉变、异味、生虫、污秽不洁的食 品
安技环保 办公室
5.食品原料、食品添加剂、食品相 关产品的采购必须符合国家食品 安全标准规定，查验供货者的许 可证和产品合格证明文件；建立 供应商供货相关书面证明资料的 档案；建立采购、验收、储存、 使用登记本，以备查验。
安技环保 办公室
8. 存放在冰柜内的食品必须注意保存期，冰柜定期 除霜、除臭、无血水，无冰渣；已煮熟的食品一 般不能超过3天，急冻的食品不能超过一个月（冰 柜温度-5℃以下），生熟要分开，易腐食品要冷 藏，解冻的食品后，严禁重复急冻。
安技环保 办公室
9. 加工生熟食品的工具、用具、容器应定期消毒， 分开存放、分开使用；待用加工的食品要加罩上 架；熟制食品要烧熟煮透，食物超过二小时后应 重新加热方可食用
“苏丹红”鸭蛋 ↓
安技环保 办公室
“三聚氰胺”毒奶粉 ↓
6.做好食堂餐饮具使用前清洗消 毒工作，每餐后要规定程序进 行，做到一洗、二刷、三冲、 四消毒、五保洁；做好餐饮具 消毒书面记录工作
安技环保 办公室
安技环保 办公室
7.库房应通风良好，储藏的食品要隔墙离地，分 类存放，不混放，防潮、防虫鼠、防污染，做 到定期清扫除尘；盛放米面油糖副食品调料等 的容器要加盖，存放标志明 显；库房内无私人物品，无 有毒有害物品及杂物。
分要求； 4. 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书
的要求；
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5. 食品生产经营过程的卫生要求； 6. 与食品安全有关的质量要求； 7. 食品检验方法与规程； 8. 其他需要制定为食品安全标准的内容。
求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。
根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食 物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生 问题”。
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（二）食品安全标准应当包括下列内容
1. 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残 留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害 人体健康物质的限量规定；
安技环保 办公室
（三）食品生产经营应当符合食品安全 标准，并符合下列要求：
1. 场所：
2.
具有与生产经营的食品品种、数量相适
应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场
所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所
以及其他污染源保持规定的距离；
安技环保 办公室
2. 设备设施：
3.
具有与生产经营的食品品种、数量相适
米饭 馒头
晚餐
红烧茄子 葱油饼 稀饭 炒面
负责人
安技环保 办公室
12. 操作间每天进行空气消毒， 做好书面记录工作；
13. 生熟食分开摆放，无腐烂变 质食品；
14. 餐具、物品摆放整齐，干净 卫生；
15. 地面无油污、积水、垃圾、 灶台清洁卫生。
安技环保 办公室
16. 餐厅内无鼠害、无苍蝇、无蟑螂； 17. 地面无纸屑、果皮、积水等垃圾； 18. 桌椅、传递食品的窗口应无油渍、灰
安技环保 办公室
• 食品安全法基本知识
• 职工食堂卫生有关要求
• 如何预防食物中毒
安技环保 办公室
二、公司职工食Байду номын сангаас食品 卫生安全有关要求
（一）食堂食品卫生安全有关要求
（二）食堂食品从业人员相关制度
安技环保 办公室
（一）公司职工食堂食品卫生安全有关要求
1.严格依照《食品安全法》的 相关规定，按时办理或更换 《餐饮服务许可证》，并悬 挂于醒目处，根据国家有关 法律和公司相关规章制度， 依法经营管理；
安技环保 办公室
安技环保办公室 高星
安技环保 办公室
•食品安全法基本知识
•职工食堂卫生有关要求
• 如何预防食物中毒
安技环保 办公室
一、食品安全法基本知识
（一）什么是食品安全
（二）食品安全标准
（三）食品生产经营的标准
安技环保 办公室
（一）什么是食品安全
食品安全（food safety）定义： 是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要
7. 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、 清洁的包装材料、餐具；
8. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经 营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣 帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用 无毒、清洁的售货工具；
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9. 用水应当符合国家规定的生活饮用水标准； 10. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 11. 法律、法规规定的其他要求。
安技环保 办公室
5. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前 应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保 持清洁；
6. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当 安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合 保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食 品与有毒、有害物品一同运输；
安技环保 办公室
应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、 更
衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防
蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾
和废弃物的设备或者设施；
安技环保 办公室
3. 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食 品安全的规章制度；
4. 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工 食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染， 避免食品接触有毒物、不洁物；
安技环保 办公室
2.建立从业人员健康管理制度
食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作；
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触 直接入口食品的工作。
安技环保 办公室
3. 建立健全各种食品安全管理制度和 工作责任制度，管理制度必须落实 到人，建立食品安全管理网络，配 备食品安全专职人员，完善逐级检 查和责任追究制度。
安技环保 办公室
10. 工作人员应讲究个人卫生。不留胡子、不留长 指甲、不涂指甲油、不戴戒指，穿工作衣，戴工 作帽、手套、口罩。
11. 做好售出饭菜48小时封存留样工作，书面记录 要按要求进行。
留样记录（样表）
安技环保 办公室
时间
2011.3.9
早餐
油条 凉拌黄瓜 小米稀饭
午餐
麻婆豆腐 鱼香肉丝
安技环保 办公室
4. 禁止收购使用未经检疫的肉品及病 （死）肉禽类和来自疫区家禽等， 以及腐烂变质的蔬菜和过保质期的 作料、香料等；不采购来路不明的 食品，无标签食品和有毒、腐败、 霉变、异味、生虫、污秽不洁的食 品
安技环保 办公室
5.食品原料、食品添加剂、食品相 关产品的采购必须符合国家食品 安全标准规定，查验供货者的许 可证和产品合格证明文件；建立 供应商供货相关书面证明资料的 档案；建立采购、验收、储存、 使用登记本，以备查验。
安技环保 办公室
8. 存放在冰柜内的食品必须注意保存期，冰柜定期 除霜、除臭、无血水，无冰渣；已煮熟的食品一 般不能超过3天，急冻的食品不能超过一个月（冰 柜温度-5℃以下），生熟要分开，易腐食品要冷 藏，解冻的食品后，严禁重复急冻。
安技环保 办公室
9. 加工生熟食品的工具、用具、容器应定期消毒， 分开存放、分开使用；待用加工的食品要加罩上 架；熟制食品要烧熟煮透，食物超过二小时后应 重新加热方可食用
“苏丹红”鸭蛋 ↓
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“三聚氰胺”毒奶粉 ↓
6.做好食堂餐饮具使用前清洗消 毒工作，每餐后要规定程序进 行，做到一洗、二刷、三冲、 四消毒、五保洁；做好餐饮具 消毒书面记录工作
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7.库房应通风良好，储藏的食品要隔墙离地，分 类存放，不混放，防潮、防虫鼠、防污染，做 到定期清扫除尘；盛放米面油糖副食品调料等 的容器要加盖，存放标志明 显；库房内无私人物品，无 有毒有害物品及杂物。