第二章 人体营养状况测定和评价

3、粪便用于营养学研究的意义
测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法）。 评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法） 。 研究人体矿物质（钙、铁、锌）的需要量。 评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物质 吸收的因素。 监测体内矿物质随粪便的排泄情况。
工作准备
收集容器：干净的广口瓶，用纸盒收集则要 有蜡纸外包装和紧密封口，有盖的塑料容器、 玻璃容器。应有棉签或竹签辅助。
3、皮褶厚度计的使用方法
校准 压力符合规定标准 使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮 下组织捏起，右手握住皮褶计测量距离左手拇指捏 起部位1cm处的皮褶厚度。 右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮 褶。 在皮褶计指针迅速回落时立即读数。 一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为测量 结果。
学习单元2 粪便的收集和保存
正常粪便主要由消化后未被吸收的食物残渣、 消化道分泌液、大量细菌和无机盐及水等组成。 粪便检查的主要目的：
了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿 瘤等情况。 根据粪便的性状、组成，可间接的判断胃肠、胰腺、 肝胆系统的功能状况； 了解肠道菌群分布是否合理，检查粪便中有无致病 菌以协助诊断肠道传染病； 进行营养代谢实验。
工作程序：
程序1 准备（测量工具：体重计、身高测量仪、 标准化表格、笔和记录用表） 程序2 填表 程序3 测量 程序4 计算监督员测量数据 程序5 数据计算 程序6 比较 程序7 评价 程序8 标准化的使用
学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、 胸围和体重的测量
第2节 实验室指标收集和判断*
生物样品的收集是生化检验的前提，准确地收集适 当的样品才能顺利进行人体营养水平鉴定，分析人 体临床营养不良症、营养储备水平低下或营养过剩 状况，一般较早掌握营养失调征兆和变化动态。 尿液——水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生 素和矿物质代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验 粪便——消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶 性肿瘤等，并可间接判断胃肠、胰腺、肝胆系统功 能状况，进行营养代谢实验
学习单元1 尿液样品的收集和保存（24 小时尿样）
1、尿液的种类 任意尿 晨尿 餐后尿 白昼尿及夜间尿 3h尿（准确留取早晨6时至9时的全部尿液） 负荷尿 24h尿
2、尿液的保存
收到标本后迅速进行检查，如需保存则应冷藏于 4℃冰箱 加入化学防腐剂:
福尔马林 甲苯 麝香草酚 浓盐酸 碳酸钠 氯仿 混合防腐剂
学习单元1 体格测量的标准化
体格测量的质量直接关系到机体营养状况评 价的准确性。 该项工作具有共同的和重复发生的特性。 对体格测量工作进行标准化是该项工作质量 管理的重要基础。 提高测定的准确性和精确性，是体格测量工 作达到规范化、系统化和科学化。
概念
标准：指对某项活动或其结果规定共同的和 重复使用的规则、导则或特性的文件。 标准化：指制订共同的和重复使用的规则 （即标准）的活动过程。 标准的本质特征是一种“统一规定”，标准 化的实质是“通过制订、发布和实施标准， 达到统一”，其目的是“在一定范围内获得 最佳秩序和效益”。
1、上臂的解剖学ຫໍສະໝຸດ Baidu
见录像
2、测量上臂围和皮褶厚度的意义
上臂围反映机体的营养状况，与体重密切相关。 一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。 5岁以内变化不大。 我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良 好，12.5~13.5cm为营养中等，12.5cm 以下为营养不良。
皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好的指标。 WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。 男性分别为小于10mm、10~40mm和大于40mm， 女性分别为小于20mm、 20~50mm和大于50mm. 皮褶厚度可反映人体皮下脂肪的含量，与全身脂肪含量 具有一定线性关系，可进而推算全树脂肪含量。相关系 数在0.7~0.9. 不同部位的皮褶厚度可反映人体皮下脂肪的分布情况。 上臂肱三头肌、肩胛下角和腹部分别可代表个体四肢、 躯干和腰腹等部位的皮下脂肪堆积情况。 用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可以计算上臂肌围和上臂 肌面积，反映机体肌肉的发育状况。
3、尿液用于营养评价的意义
测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。 测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性 维生素的需要量。 评价矿物质代谢。 评价机体水溶性维生素的营养状况。 研究人体矿物质（钙、铁、锌）的需要量。
工作准备
收集容器：24h尿液需要能容纳500mL的 收集瓶或尿杯和盛装2L以上的容器（广口 瓶）。 冰箱和防腐剂
1、粪便的种类
一般只要核桃大小（20~40g）的成型粪 便或5~6汤匙的水样便。 常规粪便标本：采用自然排出的粪便，取一 小块粪便放在纸盒内送检即可。一般约拇指 大小的一块。如为腹泻病人应采取脓血或黏 液部分送检。 浓缩粪便标本：；应将24h排出的所以粪便 收集于同一容器中送检，注意防止小便的混 入。
出生时胸围比头围小1~2cm 随年龄增长，胸廊的横径增长迅速，1岁左 右头围和胸围大致相等，12~21个月时胸 围超过头围。 与营养状况关系密切。营养状况好则提前， 反之则推迟。 若2岁半时胸围还比头围小，则考虑营养不 良或胸廊、肺发育不良。
（3）婴幼儿体重测量
体重是指身体各部分的重量总和，它主要反 映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质 和水分等的变化情况。是婴幼儿营养状况评 价的常用指标。 测量方法：一般采用专门的婴幼儿体重磅秤， 其最大载重量为50kg。若没有，则可用成 人体重测量计，采用减差法。
0~3岁
婴幼儿身长、顶-臀长（3岁以上儿童测坐高）、 头围、胸围和体重等形态指标测量，可以由于 评价婴幼儿的营养状况。
1、卧式标准测量床或量板的使用
卧式标准测量床或量板是一种专门的测量工 具，用于3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量 指标的测定。 标准量床由一块底板、两块固定的头板、两 块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板组 成，使用时婴幼儿仰卧于量床上，头顶着一 端头板，移动滑动板与婴幼儿的臀部或脚跟 紧贴住，从滑动板与围板接触处读取刻度尺 上的读数，即分别为婴幼儿的身长、顶-臀长。
工作准备
选择好工作场地，准备好软尺、标准量床、 婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计。 事先需检查各测量工具的精密度及准确度。
工作程序：
程序1 头围测量 程序2 胸围测定 程序3 身长和顶-臀长测定 程序4 体重测定 体重测量注意：被测婴幼儿不能多脱衣服时， 应设法扣除衣物重量。
工作程序： 程序1 上臂围的测量 程序2 肱三头肌皮褶厚度测量 程序3 肱二头肌皮褶厚度测量 程序4 肩胛下角皮褶厚度测量 程序5 其他部位皮褶厚度测量 注意事项： 测量时手法的不同是造成误差的主要原因。在调查 前应进行相关培训。 夹提时不要把肌肉也夹提出。 妥善保存皮褶计。
程序2 尿液的保存
注意事项
收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，口较大便 于收集；无化学干扰物质混入；容器上有明显标记。 留有足够的标本，任意一次尿标本至少留取12mL， 其余项目最好超过50mL，容器应够大，加盖，必 要时加防腐剂，置于阴凉避光处。 如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收 集中段尿液。 要想获得准确的资料，必须掌握正确的收集方法， 及时送检。 尿标本收集后放置一段时间后发生细菌繁殖、蛋白 变性、细胞溶解等。
意义：对应儿童的坐高和身高。反映婴幼儿体格纵向发育情况。
（2）婴幼儿头围和胸围测量
头围的测量：头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕 骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反 映颅内容量的大小。采用软尺测量，婴幼儿可采取 坐位或仰卧位。 胸围的测量：胸围是指从双乳头线到后面两肩胛骨 下角下缘绕胸一周的长度。采用软尺测量，婴幼儿 可采取仰卧位。 意义：头围和胸围是婴幼儿体格测量最常用的横向 测量指标。通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观 察其头尾和胸围的交叉年龄并与实际年龄比较，对 于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。
体格测量工作的标准化
通过标准化使体格测量的精确度和准确度均 尽量接近真值。 精确度：精密度，指以最小的差异重复测定 一个个体的能力。 准确度：指测定值和“真值”相同的程度， 即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能 力。 真值：真实值，最能反映被测个体体格的值。 实际工作，平均值作为近似的“真值”。
工作程序
程序1 24h尿液的收集
在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄。 要求被检者清晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天 清晨8时的所有尿液，包括排大便时排出的尿液。 盛装尿液的容器需放置于温度4℃的冰箱。每次收集的尿液 及时倒进盛装的容器。 收集完后，测量总体积，并将尿液混匀。 取出约60mL于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检。 冷藏：及时将尿液保存在温度4℃的冰箱。 加防腐剂：每升尿中加入5mL福尔马林，或5~10mL甲苯， 或10mL浓盐酸，或0.5~1g麝香草酚（根据检验目的只加 入一种即可），混匀后室温保存或放入冰箱中冷藏。
2、粪便的保存
粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、消化道分泌 物，其中的有形成分、阿米巴滋养体等容易分解破坏， 致病菌也容易被优势菌群的过度繁殖所掩盖，因此要求， 粪便标本应尽快送检。 不同的保存措施：
固定保存——适用于寄生虫及虫卵检测。可在聚乙烯醇 （PVA）、硫柳汞、碘-甲醛（MIF）或其他固定液中保存数周。 冷藏保存——用有盖玻璃容器可冷藏2~3天 运送培养基保存——腹泻病人，用于致病菌检测 0.05mol/L硫酸保存——氮平衡实验 冷冻保存——矿物质代谢研究
学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量
上臂围反映机体的营养状况，与体重密切 相关。 通过测量身体某些部位皮肤揪起后的厚度 来反映皮下脂肪量的皮肤测量指标。 皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度 较好的指标，测定部位有上臂肱二头肌、 肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度等，可分别 代表肢体和躯干的皮下脂肪堆积情况，对 判断肥胖和营养不良有重要意义。
2、婴幼儿身长、顶-臀长、头围、胸围、 体重测量的方法及意义
（1）婴幼儿身长、顶-臀长测量 身长测量方法：进行身高测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、 袜，穿单衣仰卧于标准量床地板中线上。由一名助手将婴幼 儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握 住其双膝，将腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足 跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。 顶-臀长测量方法：进行头顶至臀长测量时，被测婴幼儿脱 去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床地板中线上。由一名 助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨。 测量者位于婴幼儿右侧，左手提婴幼儿下肢，使膝关节屈曲， 大腿与底板垂直，右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部，读取 围板上的刻度读数，保留小数点后一位。
工作程序
程序1 常规粪便的收集
在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、 编号和检测内容。 向被检者介绍收集粪便标准的注意事项：收集标本时应使用 干净的竹签选取含有黏液、脓血等病变成分的粪便；外观无 异常的粪便需从表面、深处等多处取材。 被检者解出粪便，用竹签或棉签挑选指头大小一块粪便，连 同竹签或棉签一并放入收集容器内，也可戴手套直接采样。 从速送到检验部门。
第2章 人体营养状况测定和评价
人体体格测量 实验室指标收集和判断 营养不良的症状和体征判别
第1节 人体体格测量
人体体格测量的根本目的是评价机体膳食营养状况， 特别是学龄前儿童的测定结果，常用来评价一个地区 人群的营养状况。 人体测量指标随年龄、生理状况不同 成年人测量项目通常包括身高、体重、上臂围、腰围、 臀围、皮褶厚度等。 儿童应测量体重、身高、胸围、头围、坐高及上臂围 等项。 婴幼儿应采用卧位分别测定头顶至臀部、足底的距离， 即顶-臀长和身长反映婴幼儿体格纵向发育情况。