合理营养与食品安全总结

胰液 胆汁 胃液 肠液
(淀粉酶) (多种酶) (没有消化酶)(蛋白酶) (多种酶)
比较消化腺分泌的消化液
消化腺
消化液
消化酶
流入何处
唾液腺
唾液
唾液淀粉酶
胃腺
胃液
胃蛋白酶
肝脏
胆汁
不乳含化消脂化肪酶
胰腺
胰液
含消化糖类、脂 肪、蛋白质的酶
肠腺
肠液
含消化糖类、脂 肪、蛋白质的酶
人体消化营养物质的主要器官——小肠
你知道吗？
马铃薯块茎一般含有少量的龙葵素，不会引起食物中毒。 但在发芽的马铃薯中，龙葵素的含量大大增加。吃了这 种马铃薯就会引起中毒。 一些蘑菇有毒，如毒蝇鹅膏等，误食后会引起中毒，轻 的发生呕吐、腹泻等，严重的危及生命。
叶片
太阳 蓓蕾
思考分析
能用发霉、变质的残羹剩饭或饲料喂养家禽家畜吗？为 什么？ 不能。因为发霉、变质的残羹剩饭或饲料中的有毒物质 会大量积累在家禽家畜的体内，这不仅影响了家禽家畜 的生长发育，而且人吃了这样的家禽家畜，也会因有毒 物质进入人体而危害自己的身体健康。
十大类不健康的食品
第一：油炸食品
导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。
第二：腌制类食品
导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。
第三：加工类பைடு நூலகம்食品
含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。
第四：饼干类食品
食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。
第五：汽水可乐类食品
含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。
•
根据权威资料表明，我国虽然规定可以食用的化学合成食用色素
已达20多种，但用量必须严格按照《食品添加剂使用卫生标准》，超
过使用卫生标准规定的最大使用量，就会对人体造成危害。全国食品
工业标准化技术委员会规定，从2000年1月1日起，凡在国内销售的
食品必须标明色素的具体名称。一些厂家为了制造的食品外观鲜艳，
有 哪 些 方 面 ？
为什么食用新鲜黄花菜易中毒
• 新鲜黄花菜的花、根中均含有秋水仙碱 和天门冬碱，人进食鲜黄花菜后，其有 毒成分在胃肠道吸收迅速，一般在进食 后两至12个小时发病。食用新鲜黄花 菜定要去其长柄，用开水焯后再用冷水 浸泡两小时以上，烹调后再食用。
吃未熟透的豆角易中毒
• 眼下正是豆角上市的季节，很多人都喜欢吃豆角 。但要知道，在成熟的和较老的豆角中含有一种蛋 白---凝集毒。这种蛋白对人的危害很大。有的豆角 皮里还含有溶血素，吃了这种含毒量大的豆角，一
知 识窗
食
• 吃未熟透的豆角易中毒
品
吃新鲜黄花菜易中毒
安
食 品 添 加 剂 --癌 之 桥
全
合成食用色素：温柔的危险
问
怎样减少防腐剂的危害
题
鸡蛋表皮为什么会有小疙瘩？ 食品标签上应标注哪些内容？ 带皮吃苹果好吗？ 错配“鸳鸯”危害健康 黄曲霉的危害
无公害农产品、绿色和有机食品 什么是无公害食品、绿色食品、有机食品？
平 衡 膳 食 宝 塔—— 一日营养需求
油脂：25克 奶制品：100克、豆制品：50克
动物性食品：125-200克 蔬菜、水果：400-500克
谷物：300-500克
为家长设计一份午餐食谱
目的要求：通过给家长设计一份营养合理的午餐食谱， 尝试运用有关合理营养的知识，关心长辈的饮食。 提示：1设计的午餐食谱只要求含有五类食物并且比例 合适，不要求计算其中能量的多少以及各类食物的量。 2设计时应考虑当地常吃的食物种类、营养成分、价格， 以及中老年人的健康状况和饮食习惯等。
小结
1.合理营养的目的是什么呢？ 为了满足人体每天对能量和各种营养物质的需要。 2.如何做到合理营养？ 每天均衡地吃“平衡膳食宝塔”中的五类食物，以避免 营养不良和营养过剩；保证每日三餐﹑按时进餐；在每 餐摄入的总能量中，早﹑中﹑晚餐的能量应当分别占 30%、40%和30%左右。
3．下列叙述中，错误的一项是（ B ） A.每日三餐要按时进食，晚餐不能吃太饱 B.已变质的食物必须在锅内蒸煮后，才能食用 C.饭后立即进行剧烈的体育锻炼，不利于消化 D.鲜艳的蘑菇一般含有毒的物质较多
类别 第一类 第二类 第三类
第四类 第五类
主要食物名称 谷物、薯类、 玉米 蔬菜、水果
肉、禽、蛋、鱼
乳制品、豆制品
动植物油脂
主要营养物质 B族维生素、糖类、
蛋白质 膳食纤维、无机盐、 维生素C、胡萝卜素 蛋白质、无机盐、 脂肪、维生素A、
B族维生素 蛋白质、脂肪、 无机盐、膳食纤维、
B族维生素
脂肪
40%
合理搭配，饮食多
样化。
早、中、晚三餐
比例为3：4：3。
即传统的“早吃好，
午吃饱，晚吃少”
30%
早餐 午餐 晚餐
30%
自主阅读：什么是合理膳食？
1 营养学家将食物分成哪几 类？ 2 一日三餐的合理能量比例 是多少？ 3 生长发育期的青少年在日 常饮食中应注意些什么？ 4 什么样的饮食才是合理的 中国居民：平衡膳食宝塔 饮食？
偏食：只喜欢吃某几种食物的不良习惯，如不喜欢吃 蔬菜。 挑食：在就餐时只吃些自己喜爱的食物而排斥其它食 物。 偏食或者挑食都会不同程度地导致营养不良或者营养 过剩。
青少年不良膳食习惯
不吃早餐 挑食偏食 暴饮暴食 爱吃零食，不爱吃饭 爱吃油炸烧烤食品
健康报摘要： 洋快餐与小胖墩儿 杨锋
2003.06.09 7版 《健康消费》 如今的小胖墩儿越来越多，据北京、天津、上海、
二、食品安全
1.应当关注食品包装上的哪些内容？ 应当关注食品包装上的营养成分，是否含有添加剂（如 防腐剂、杀菌剂、漂白剂、抗氧化剂、甜味剂、调味剂、 着色剂等），生产日期，保质期，生产厂家，厂家地址， 有无注册商品标志 R 等内容。
2.怎样判断包装食品是否过了保质期？ 根据食品包装袋上注明的生产日期和保质时间进行推算， 就可以判断食品是否过了保质期。
绿色食品
在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、优质 的食品，统称为绿色食品。 绿色食品的标志：由上方的太阳、下方的叶片和中心的 蓓蕾组成，象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形， 寓意保护。 绿色食品分为A级和AA级两类。 A级：在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。 AA级：在生产过程中不允许使用任何有害化学合成物质。
温度 370C
加碘后 的现象
变蓝
370C 不变蓝
370C 370C 变蓝 不变蓝
00C 变蓝
学生营养不良与营养过剩 全国学生体质健康调查发现：7-18岁学生营养不良率为 26.9%（男生）和38.3%（女生)。7至18岁学生中营养过 剩的情况也在逐年上升，尤其是城市男生超重及肥胖者 高达12．03％。
由于体内就没有足够的血糖可供消耗，人会感到疲劳、 暴躁、反映迟钝，导致营养不良和贫血等，还会加速 人体的衰老。一顿凑合的早餐，也难以补充夜间消耗 的水分和营养，会造成血液粘度增加，增加患中风、 心肌梗塞的可能。其实忽视早餐反而容易发胖。更何 况初中生阶段正处于身体发育和智力发展的黄金时期 呢！
怎样的早餐才算合理？ 合理的早餐食品应该富含水分和营养。牛奶、豆浆符 合上述要求，可任选一种，还应加上其他“干点”， 但这类食品消化较快，因此还要有适量的蛋白质和脂 肪，例如鸡蛋、豆制品、瘦肉、花生等，这样不但可 使食物在胃里停留较久，还能使人整个上午精力充沛。 另外还需吃一点水果和蔬菜，这不仅是为了补充水溶 性维生素和纤维素，还因水果和蔬菜含钙、钾、镁等 无机盐，属碱性食物，可以中和肉、蛋、谷类等食品 在体内氧化后生成的酸性物质，达到酸碱平衡。
——摘自《羊城晚报》
相 关 报 道
一、合理营养
测一测自己的营养状况
计算方法
评价指标
体重/身高的平方 （kg/m2）
＜18.5 18.5～25 ＞25 营养不良 正 常 营养过剩
为何要正确对待早餐？
人体所需要的能量主要来自于糖。人早晨开始活动后， 大脑与肌肉消耗糖（即血糖），于是血糖水平会继续 下降。如果不吃早餐，胃处于空虚状态，胃酸就会刺 激胃粘膜，导致胃部不适，可能引起胃炎、胃溃疡， 而且体内胆固醇的饱和度较高，容易产生胆结石。
第六：方便类食品
盐分过高；热量过高，营养价值极低。
第七：罐头类食品
破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。
第八：话梅蜜饯类食品
含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。
第九：冷冻甜品类食品
含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。
第十：烧烤类食品
含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。
关注 食品安全 积 累 资料 保 健 康 生活
广州等城市的统计资料表明，在少年儿童人群中，肥 胖儿约占15％。有关专家指出，肥胖与吃得太多、运 动过少有关，而不少小胖墩儿是由洋快餐催肥的。
目前市场上的洋快餐含高蛋白、高脂肪、高热量， 而人体必需的维生素等营养物质相对缺乏。
合理营养
保证每日三餐，按时进餐。
不挑食，不偏食，不暴饮暴食。
每餐动植物性食品
以吸引眼球激发消费者的食欲，就不按标准往食品中添加过量的化学
合成色素。如果儿童长期食用这类超标量食品，可能引起食欲不振、
贫血、皮疹、腹泄、呕吐和记忆力衰退等色素食品综合症。从这点上
说，儿童应该少食看上去颜色鲜艳的食品。
食 品 添 加 剂 --癌 之 桥
• 食品添加剂包括人工色素、香料、调味品 、防腐剂、抗氧化剂等，多达数千个品种。但 是，随着科学研究的深入，人们越来越清晰认 识到，食品添加剂是人类健康的隐性杀手!不 少的食品添加剂能直接致癌或有致癌之嫌，就 目前不断增高的癌症发病率，不能排除有食品 添加剂在推波助澜!
口腔 胃 小肠 小肠 小肠
营养物质的吸收示意图
少量水
胃
毛
毛
细
细 无机盐.维生素.水 血 葡萄糖.氨基酸 管
小 甘油 肠 脂肪酸
淋 巴 管
少量水.无机盐. 部分维生素
大肠
思维训练
试管
1
2
3
4
5
加入物 馒头屑 馒头屑 馒头块 碎蛋白 馒头屑 质 清水 唾液 唾液 唾液 唾液
处理 搅拌 搅拌 不搅拌 搅拌 搅拌
• 常用防腐剂为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)、 亚硝酸钠(快硝) 、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸 等。
怎样减少防腐剂的危害
• 就消费者而言，应做到食物以天然为主，不要长 期食用或滥用人工食品和含防腐剂的饮料；不要购买 非正式厂家生产的食品；对添加了硝盐的腌肉、腊肠 等，食用前要多加日晒，亚硝胺对日光较敏感，在紫 外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分 解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。腌肉制 品还应避免油煎，因油煎后可产生亚硝基吡啶烷，使 致癌性剧增。食用腌肉制品时还应注意多食用一些富 含维生素C的蔬菜、水果，有利于削减亚硝胺的毒性 。
思考分析
购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，应当注意哪些问 题? 购买蔬菜时要看蔬菜的颜色是否鲜艳，用手摸一摸是否 硬挺，就可以知道它的新鲜程度。购买鱼和肉时，要看 它们的颜色是否有光泽，闻闻气味，就可以知道它们的 新鲜程度。买肉时还应看是否盖有检疫部门的印章。
有人说有“虫眼”的蔬菜和水果，农药含量少。请你对 这种说法做出科学评价。 这种说法不科学。蔬菜、水果上有“虫眼”，不能证明 没有喷洒过农药。有了“虫眼”的蔬菜，可能是蔬菜长 虫后又打了农药，也可能是虫子没有被农药杀死。
般在三小时左右出现恶心、呕吐、肚子痛、头晕等 症状。但吐过就会恢复正常。
•
如果豆角在煮沸或急火加热10~15分钟，凝集毒
、溶血素就可以被破坏。因此，炒吃豆角或用豆角
做馅要充分加热，不可吃未熟的豆角。
•
合成食用色素：温柔的危险
• 色素就是食品添加剂当中的着色剂。色素分天然食用色素、化学合 成食用色素和非食用色素三种。化学合成食用色素，因为它有价格低 廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，且广泛被食品企业 所使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形， 甚至致癌等症状。
第三节 关注合理营养与食品安全
你会设计营养食 谱吗？
什么样的食物才安全呢？ 怎样吃才是合理营养？
一、相关知识链接
1.我们平时所吃的食物中含有人体所必
需的六大类营养物质：
水 、 无机盐、 糖类 、 脂肪、
维生、素 蛋白。质
2、蛋白质是建造和修复身体的重 要原料，人体的生长发育以及
受损细胞的修复和更新，都离不开
，因蛋此白此质正处于发育育时期的青少年应
多补充一些含
蛋白质丰富的食物。
消化系统的组成 消化道: 消化食物和吸收营养物质的场所. 口腔→咽→食道→胃→小肠→大肠→肛门
消化腺:分泌消化液(含有消化酶),消化食物
位于消化道外面的大的消化腺 位于消化道壁内的小消化腺
唾液腺、 胰腺、 肝脏、 胃腺、 肠腺
唾液