《食品添加剂》考试

食品添加剂
一、绪论
名词解释：1.食品添加剂；2.复合食品添加剂；3.化学合成食品添加剂；4.天然食品添加剂；
1.食品添加剂：食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

2.复合食品添加剂：一般是指根据各种食品添加剂及食品配料单体的性质和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复合在一起形成的复配物。

复合形式主要有两种：一是两种或两种以上相同类别的食品添加剂复合；二是两种或两种以上不同类别的食品添加剂复合。

3.化学合成食品添加剂：化学合成食品添加剂是指利用各种化学如氧化、还原、聚合、成盐等得到的物质。

其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。

4.天然食品添加剂：天然食品添加剂是指利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

二、营养强化剂
名词解释：1.食品强化剂
1.食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂为食品强化剂或称营养强化剂。

食品强化剂通常分为氨基酸及含氮化合物、维生素和矿物质三类。

1.维生素类强化剂有哪些？
维生素类强化剂有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸或尼克酰胺、维生素B6、维生素B12、维生素K，胆碱、胆醇、叶酸、泛酸、生物素和L－肉碱等。

2.对维生素影响较大的几个因素是什么。

对维生素影响较大的几个因素是：
◎水（水溶性维生素）
◎氧化（维生素A、维生素E、维生素C)
◎加热（维生素B、维生素C)
◎酶作用（维生素B1、维生素C)
◎酸碱（维生素A、维生素D)
◎金属及其盐类（维生素C)
◎高压等。

3.INQ 的定义及使用。

食品营养指数(INQ)
营养素含量／该营养素供给量
INQ ＝
热能含量／热能供给量
INQ =1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；
>1, 表示该食品营养素的供给量高于热能；
<1, 表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡.
实践中总是强化人们最容易缺乏的营养素，强化的依据就是使强化后的营养素INQ为1。

以钙为例，小麦中钙的INQ为0.36，原100g小麦粉中含钙38mg，
1.首先确定要强化的倍数1÷0.36＝
2.8，
2.求添加量（2.8-1）×38mg＝68mg，
3.结论每克小麦可外加68mg钙。

4.强化剂的有效性主要受到哪几个方面的影响。

影响因素：
①食品成分；
②强化剂的性质及添加方法；
③食品加工的工艺条件；
④食品消费前的储运条件；
⑤食品的食用方法。

5.为了保证强化剂的有效性可以采取哪些措施。

可采用以下几种措施：
(1)强化剂的有效性：改变强化剂的分子结构
(2)添加各种稳定剂：螯合剂、抗氧化剂等
(3)食品的食用指导：
强化剂的使用效果，往往需要较长一段时间，由医学部门的大量检测结果才能确认。

6.强化剂有哪些强化方法。

在原料或必要食物中添加，如面粉、谷类、米、饮用水和食盐等，凡规定添加强化剂的食品以及具有营养内容的强化，均可使用该方法，但这种强化方法中强化剂都有一定程度的损失。

(1)在食品加工过程中添加：这是强化食品最普遍采用的方法，各类糖果、糕点、焙烤制品、婴儿食品、饮料和罐头等都采用这种方法，采用这一方法，要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂稳定。

(2)在成品中加入：为了减少强化剂在加工前原料的处理及加工过程中的破坏损失，可在成品的最后工序中加入，如奶粉类、压缩食品类及一些军用食品。

(3)用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有
机体，然后再将这类含有强化剂的有机体加工成产品或者直接食用。

如碘蛋、锌乳、硒茶和有机锗等；也可利用发酵等方法获取，如高维生素发酵制品等。

4)用物理、化学方法添加：这种方法主要用于无机盐和微量元素的强化。

7.维生素类强化剂的一般怎么使用。

作为一种食品添加剂，可以采用纯维生素或含维生素丰富的物质对食品强化：
对于饮料、奶粉等可按必要的量直接加入，避免维生素在加工过程中的损失；
在大米或米饭中一般强化B族维生素，国外也强化维生素A、维生素D和尼克酸，强化方法有两种：一种是添加强化米，强化米是用大米或面粉，应用被膜法、蒸米法、渗透法等将维生素载入米中而制成。

另一种是专门制成营养米样大小的颗粒，一般每200粒米中加1粒；用维生素强化面包，工艺上通常将干的预先混合的维生素连续定量地混合到面粉中，再通过120目筛，把片、块状的维生素加到和面的水中并溶解均匀，然后加入面粉中；
食品工业还用豆粉、麦芽和其他富含维生素的原料制作食品，并将维生素加入食品原料中。

8.氨基酸强化工艺有哪几种。

氨基酸强化工艺很简单，一般有以下几种：
①直接将面粉质量的0.1％-0.4％的赖氨酸加在面粉中，然后加工成面包、饼干等。

②按营养要求用量将氨基酸溶于水中，然后用水溶液调制各种食品原料，加工成各种食品。

③在食品上撒粉末状氨基酸，可以搅拌的食品要再将其搅拌均匀。

④将氨基酸配成水溶液，拌入各种液体食品中。

三、防腐剂
名词解释：1.防腐剂；
1.防腐剂：笼统地讲，防腐剂是具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质，从抗微生物的概念出发，可更确切地将此类物质称之为抗微生物剂或抗菌剂。

简答题
1.防腐剂的定义和作用。

定义：笼统地讲，防腐剂是具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质，从抗微生物的概念出发，可更确切地将此类物质称之为抗微生物剂或抗菌剂。

作用：（1）食品添加剂有益作用
有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。