华中农业大学食品化学2008年真题
中国农业科学院《812食品化学》历年考研真题汇编
目 录2003年中国农业科学院食品化学考研真题2004年中国农业科学院食品化学考研真题2005年中国农业科学院食品化学考研真题2006年中国农业科学院食品化学考研真题2007年中国农业科学院食品化学考研真题2008年中国农业科学院食品化学考研真题2009年中国农业科学院食品化学考研真题2010年中国农业科学院食品化学考研真题2011年中国农业科学院食品化学考研真题2012年中国农业科学院食品化学考研真题2013年中国农业科学院食品化学考研真题2014年中国农业科学院食品化学考研真题2016年中国农业科学院食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1.蛋白质的变性和虹性2.自由水和结合水3.干性油脂与不干性油脂4.酶促褐变与非酶福变5.G伸与IIACCP二、筒述水分活度与食品耐藏性的关系三、列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用五、固定相酶的方法主耍有哪些？简述固定相酶的优缺点六、举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途七、简要回答：葡聚摘、番茄红索、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器还原概、快、VC、类胡萝卜素、淀粉酶九、夫然类胡翳卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理一、简答题(9。
分)1分别列举2种单糖和低聚精，并写出其结构式c(10)2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？Q0)3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有娜些？(15)4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。
(15) 5简述影响酶促反应速度的主要因素》(10)6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施，(10)7影响味感的主要因素有哪些？(10)8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施机<10>二、论述题(60分)1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施.(20)2阐述蛋白质的功能性质。
华中农大2005-2008考研食品化学真题
个人整理，如有错误，敬请谅解。
2005一、名词解释（共30分，每题3分）1、体相水2、疏水相互作用3、淀粉老化4、Maillard Reaction5、脂肪光敏氧化6、固体脂肪指数（SFI）7、蛋白质的一级结构8、盐析作用9、必需元素10、发色团二、填空题（共30分，每空1分）1、食品中的水可分为和，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于，它对食品稳定性的影响最。
食品脱水后完全复水，因为存在效应。
2、直链淀粉以为基本糖单位，通过连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链，直链淀粉比支链淀粉糊化。
3、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
4、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序是，，。
5、脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链、链和链三步，脂肪氧化的初产物是。
6、稳定蛋白质构想的作用力有、、和。
7、抗环血酸发生反应生成脱氢抗环血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗环血酸水解生成2,3-二酮基古洛糖酸后，会维生素C的活性。
8、苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是等，底物是，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为。
三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。
共30分，每题1~3分）1、在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。
2、高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。
3、果糖是酮糖，故属于非还原糖。
4、高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。
5、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。
6、牛奶是油包水型的乳浊液。
7、蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物——肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决定的。
8、温度升高，蛋白质的溶解度增大。
9、抗环血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。
10、牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的ph条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。
2008年4月-食品化学与分析
2008年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷(课程代码5753)试卷满分l00分，考试时间l50分钟。
一、单项选择题(本大题共20小题。
每小题l分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。
请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是【】 A．自由水 B．结合水C．单分子层水 D．多分子层水2．等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是【】 A．0～0．25 B．0～0．50C．0．25～0．80 D．0．50～0．803．下列糖类化合物中属于单糖的是【】 A．乳糖 B．蔗糖C．葡萄糖 D．果胶4．α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是【】 A．5 B．6C．7 D．85．两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为【】 A．昧的对比现象 B．味的相乘作用C．昧的变调作用 D．味的消杀作用6．下列不适合保存油脂样品的是【】 A．玻璃容器 B．不锈钢容器C．塑料容器 D．铝制容器7．利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为【】 A．伏安法 B．库仑分析法C．电导分析法 D．电位分析法8．湿法消化的优点是【】 A．没有外环境因素污染样品B．试剂消耗量小C．微量金属不会从容器(玻璃)中渗出D．成本低廉9．蜂蜜应采用的干燥方法是【】 A. 直接干燥法 B．蒸馏法C．减压干燥法 D．卡尔费休氏法10．食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是【】 A．气相色谱法 B. 双缩脲法C．碱性滴定法 D．乙酸铜比色法11．食品中还原糖的测定方法是【】 A．双缩脲法 B．硝酸银络合法C．酶法 D．斐林试剂比色法12．硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为【】 A．蓝色 B．蓝绿色C．黄色 D．黄绿色13．食品中常用的维生素B2．的测定方法是【】A．动物试验法 B．荧光法C．放射免疫法 D．酶法14．滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是【】 A．硝酸锻 B．亚硫酸钠C. 高锰酸钾 D．乙二胺四乙酸二钠(EDTA)15．检测食品中黄酮类物质常用的方法是【】 A．高效滚相色谱法 B．阳极溶出伏安法C. 索氏提取法 D．荧光法16．在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是【】 A．亚硝酸盐本身产生的颜色B. 形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白C．亚硝酸盐的抗氧化作用D．亚硝酸盐的还原作用17．下列属于抗氧化剂的物质是【】 A．苯甲酸 B．丁基羟基茴香醚(BHA)C．胭胃旨红 D．亚硝酸盐18．检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是【】A．气相色谱法 B．分光光度计C．薄层层析法 D．荧光分光光度法19．冷原子吸收光谱法测定食品中的汞所使用的仪器是【】 A．分光光度计 B．原子吸收光谱仪C．测汞仪 D．气相色谱仪20．测定酒中杂醇油的方法中，分离各组分较好，且灵敏、重复性良好的方法是【】 A．分光光度法 B．滴定法C. 紫外分光光度法 D．气相色谱法二、多项选择题(本大题共l0小题，每小题2分，共∞分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
2008年农学门类联考生物化学考研试题及答案详解.
2008年农学门类联考生物化学考研试题22.阐明三羧酸循环的科学家是A. J.D.WatsonB.H.A.KrebsC. L. C. PaulingD.J.B.S umner23. DNA单链中连接脱氧核苷酸的化学键是A. 氢键B.离子键C.3′,5′- 磷酸二酯键D 2′,5′- 磷酸二酯键24. 由360个氨基酸残基形成的典型α螺旋,其螺旋长度是A. 54 nmB.36 nmC.34 nmD.15 nm25. 5′- 末端通常具有帽子结构的RNA分子是A. 原核生物mRNAB.原核生物rRNAC. 真核生物mRNAD.真核生物rRNA28. 一碳单位转移酶的辅酶是A. 四氢叶酸B.泛酸C.核黄素D.抗坏血酸29. 大肠杆菌中催化DNA新链延长的主要酶是A.DNA连接酶B.DNA聚合酶IC. DNA聚合酶IID.DNA聚合酶Ⅲ30. 大肠杆菌DNA分子经过连续两代的半保留复制,第2代中来自DNA 含量与总DNA含量的比值是A. 1/2B.1/4C.1/8D.1/1631. 原核生物DNA转录时,识别启动子的因子是A. IF - 1B.RF - 1C.σ因子D.ρ因子32. 糖酵解途径中,催化己糖裂解产生3 - 磷酸甘油醛的酶是A.磷酸果糖激酶B.3 - 磷酸甘油醛脱氢酶C. 醛缩酶D.烯醇化酶33. 下列参与三羧酸循环的酶中,属于调节酶的是A.延胡索酸酶B.琥珀酰CoA合成酶C.苹果酸脱氢酶D.柠檬酸合酶34.真核细胞核糖体的沉降系数是A.50SB.60SC.70SD.80S35.下列酶中,参与联合脱氨基作用的是A.L - 谷氨酸脱氢酶B.L - 氨基酸氧化酶C.谷氨酰胺酶D.D - 氨基酸氧化酶36.呼吸链中可阻断电子由Cytb传递到Cytc1的抑制剂是A.抗霉素AB.安密妥C. 一氧化碳D.氰化物二、简答题:37—39小题,每小题8分,共24分。
37.简述ATP在生物体内的主要作用。
37.答案要点:(1是生物系统的能量交换中心。
2008年4月食品化学与分析试题答案
2008年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试题答案及评分参考（课程代码5753）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题I分，共20分）1. A2．A3．C4．B5．B6. C7．A8．D9．C10．A11. D12．AI3．B14．D15．A16. B17．B18．C19．C20．D二、多项选择题（本大题共I 0 小题，每小题 2 分，共20 分）21. AC22．ABCE23．ABDE24．BCDE25．ABCDE26. ACDE28．ACDE29．BCE30．ACE三、名词解释题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31. 蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。
32. 糖的吸湿性是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质；糖的保湿性是指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。
33. 色谱基线是指操作条件稳定后，无样品通过时检测器所反映的信号一时间曲线。
34. 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g 或1mI 检样中所含细菌菌落的总数。
35.在食品加工、存放或运输过程中被细菌污染，再加上酶的作用，导致蛋白质分解产生氨和胺类物质，而氨和胺粪在碱性条件下均具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。
四、简答题（本大题共 6 小题，每小题5分，共30分）36.答：（1）结构：直链淀粉小于支链淀粉；（0．5 分）（2）Aw：Aw 提高，糊化程度提高；（0．5分）（3）糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制；（1 分）（4）盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响；（1 分）（5）脂类：抑制糊化；（0.5分）（6）酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低；pH=10,糊化速度迅速加快；（1 分）（7）淀粉酶：使淀粉糊化加速。
（0．5 分）37．答：（1）在面团调制过程中加入塑性油脂使烘烤面制品的质地变得酥脆，这就是油脂的起酥性；（2 分）（2）无塑性的液体油在调制面团时以微粒状分散在面团中，而塑性油脂则形成较大面积的薄膜和细条，使面团的延展性增强；（1．5 分）（3）塑性油脂的另一个作用是危调制时能包含和保持一定量的空气，使面团体积增加，在烘烤面制品时形成小孔，改善面制品质地。
(精华)中国农业大学生物化学及食品科学试题(博士)2008 2002年-1995年
中国农业大学博士入学考试《食品科学》2008年1、什么是冷却肉,中国为什么不能大面积推广.2、蔬菜，水果或干果发生褐变得原因，解决方法有哪几种。
3、现代食品加工技术有哪些，举例说明他们的作用。
4、生物技术在食品科学中的作用。
5、从发酵的理论说解释为什么很多人喜欢无害的微生物食品。
6、微生物在食品科学中的作用。
7、什么是HACCP,用乳制品为例加以说明。
8、转基因食品是否安全，说明你的观点和理由。
9、食品科学与哪些学科有联系，发展方向。
2006年中国农大博士入学试题食品科学1、食品科学的定义，涉及哪些主要内容。
2、食品按来源分哪几类，其主要营养成分怎样，这些成分分别起什么作用。
3、食品污染有哪些种类，简述各污染源的危害和基本防治方法。
4、简述果脯、香肠的制作工艺流程。
5、你所了解的现代食品加工技术有哪些，基本原理是什么6、现代分离提取技术在食品开发中的利用有哪些主要形式。
简述超临界萃取基本原理。
7、何谓HACCP、举例说明在食品加工中应用。
8、何谓功能食品，功能食品的开发有哪些阶段。
简要说明各阶段内容。
9、阐述食品科学在我国全面建设小康社会中的地位和意义。
10、我国正在讨论制定中的两部有关食品安全的法律是什么，你对我国食品安全现状有和评价及建议。
2004年1、食品科学的定义及其内容2、食品能提供的营养成分及其作用3、食品添加剂的种类及其作用4、现代食品加工技术及其原理5、食品变质的原因6、食品安全过程的具体体现7、食品科学在我国全面建设小康社会中的主要作用8、对我国食品安全现状的评价及意义9、食品加工过程中存在的安全性问题10、叙述果蔬制品加工工艺流程2008 中农生物化学试题1、为何说代谢调控实质上是酶活性的调控？酶水平的调控主要指那些层次上的调控，请举例说明。
2 电泳试验所需试剂及仪器3 简述3、5二硝基水杨酸法测定还原糖含量的原理及操作步骤还有两个记不太清了，此外还有一些名词解释如（酶原）、填空、选择之类的。
2008华中农业大学二〇〇八年硕士研究生入学考试
华中农业大学二〇〇八年硕士研究生入学考试试题纸课程名称：816食品化学第1页共5页注意：所有答案必须写在答题本上，不得写在试题纸上，否者无效。
一、名词解释（共20分，每题2分）1. 蛋白质变性2. 风味前体3. 非酶褐变4. 油脂的调温5. 碘值6. 油脂的自动氧化7. 碱性食品8. 淀粉老化9. 肌红蛋白的氧化作用10. 发色团二、填空（共共20分，每题1分）1. 黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。
2. 常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
3. 维生素C降解途径可分为、和。
蔬菜中维生素C比水果中维生素C 损失。
4. 环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。
5. 在油脂加工中，脱胶处理除去的是。
碱精炼处理除去是。
6. 在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同的性质，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
7. 食品中的与蛋白质等反应，生成亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8. 丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。
9. 增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
10. NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于在pH 左右使用。
11. 生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电。
这是利用了糖的性质。
三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。
答案错选或未选者，该题不得分。
每小题2分，共22分）1. 在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。
A. 降低蛋白质溶解度B. 增加蛋白质溶解度C. 蛋白质胶凝D. 无变化2. 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A. 加入一些有机酸B. 加入一些锌离子C. 增加水分活度D. 乳酸菌发酵3. 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是。
华南农业大学2008年硕士研究生入学考试食品化学试卷
一，名词解释（2分*5）1，吸湿等温线：在恒温条件下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。
2，同质多晶：化学组成相同，可以有不同的结晶结构，但溶化后生成相同的液相。
3，蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上高级结构在热、酸、碱、盐、有机溶剂等的作用下发生的变化。
（蛋白质二级及其以上的高级结构状态受到破坏，引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。
这种现象称为蛋白质的变性）4，酶活力：就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。
5，助色团：指本身不产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，就会使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团。
二，通过下面物质结构写出名称（前三个）或通过过名称画出结构（后两个）（2分*5）1，图略（环化葡基胺）2，图略（高甲氧基果胶）3，图略（维生素B2）备注：以上三个的结构式都选自教材，1选自美拉德反应，2来自果胶部分3是维生素4, 名称（丝氨酸）略HOCH2-CH(NH3)+COO-5 , 名称（月桂酸）略CH3-(CH2)9-CH2-COOH备注：以上两个同样选自教材三，填空题（每个空2分）备注：填空题由于考场抄写时间缘故，小部分题目（加注星标）只记录下所考知识点1，结冰的两个效应（浓缩和异常膨胀）2，*冰点上下aw的不同意义3，结合水化学键中键能最大的是哪种化学键：离子键__4，*糖浓度以及不同品种糖的分子量对冰点的影响5，影响淀粉老化的原因：淀粉种类，温度，PH，水分含量，脂质物质等_____6，*油脂自动氧化过程：链引发，链传递，链终止。
7，动物乳液中，存在于连续水相的有：_______8，B淀粉酶的作用是______9，溶菌酶在食物中的作用____10，葡萄糖氧化酶在食品中的应用机理___________11，维生素B5的活性作用基团是：NAD___，生育酚有称：维生素E____12，我国把味感分为哪几种：酸甜苦咸辣鲜涩，其中哪几种是基本味感：酸甜苦咸四，选择题（2分*19）备注：选择由于考场抄写时间缘故，大部分题目只记录下所考知识点1，食物中的水分哪几类___（结合水，自由水）备注：该题选项偷换概念，记住结合自由水就行2，按照下列反应中所需的aw从高到低排序（非酶褐变＜水解反应＜霉菌生长＜细菌生长，）备注：一道排序题，选项就是四个不同的顺序3，下面几种食物中的水，哪些是结合水（太简单就不备注了）4，下面关于吸湿等温线的说法，正确的有（选项很长，抄不下，很简单的一道题，弄懂吸湿等温线的意义绝对可以选对）5，由吡喃六糖和呋喃六糖组成的非还原糖是（送分题）6，在美拉德反应中，对产品控制没有影响的是（糖种类，氨基酸种类，游离脂肪酸种类，温度）7，动物油脂的贮藏时间小于植物油，为什么？经加热过8，下列哪种情况不会引起蛋白质变性（选项列了几种情况，搞清楚蛋白质变性的机理即可）9，含有硫元素的五碳氨基酸的中文名是（送分题）甲硫氨酸10，生产鱼糜的时候需要加盐，为什么？溶出肌球蛋白（蛋白质变性机理搞清楚即可，同8题）11，肌肉中的主要蛋白是哪几种（答案：肌红蛋白，肌原纤维蛋白，肌质蛋白，胶原蛋白）12，两个“-CH2OH”基团之间形成的化学键为：范德华键13，不属于糖酶的是A,淀粉酶B，纤维素酶C，果胶酶D，葡萄糖氧化酶14，木瓜蛋白酶属于哪一种酶（搞清楚酶的六大分类即可）15，哪种维生素在光下分解较少A维生素A，B维生素D，C，维生素B1，D维生素B216，成碱食物有：A，肉类B粮谷类C糖类D甘薯17，果香的呈香物质为以：有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等18，具有强制性的气味有A，蒜氨酸B，麦芽酚C 乙酸乙戊酯D二烯丙基二硫19，不属于基本味感的有（送分题）五，是非题，该题需先判断正误，正确的回答正确即可，判断为错误的需要改正命题中的错误点。
热处理对小麦粉品质的影响
2008,No.12 13 收稿日期:2008-10-20作者简介:李怡林(1986-),女,本科,食品科学与工程专业。
热处理对小麦粉品质的影响李怡林,周继成,赵思明(华中农业大学食品学院,湖北武汉 430070)摘 要:采用微波(2450MHz )和间壁式水浴将小麦粉加热到35、45、55℃,研究加热方式和温度对小麦粉化学成分和物化特性的影响,为小麦粉的热力储藏保鲜提供试验数据。
结果表明,低强度微波和间壁式水浴加热后,小麦粉的碘蓝值、面筋含量变化不大,还原糖含量增高,水分、白度、水溶性蛋白质和游离脂肪酸含量减少。
两种加热方式对小麦粉品质的影响有差异,加热后温度对小麦粉品质影响的差异不大。
关键词:小麦粉;热处理;微波;水浴;品质中图分类号:TS210.1 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2008)12-0013-03The I nfluence of Hea t Trea tm en t on the Qua lity of W hea t FlourABSTRACT:M icr owave (2450MHz )and dividing wall type water bath were used f or heating wheat fl our t o 35℃,45℃and 55℃te mperature res pectively,and the influence of different heating methods and te mperatures on che m ical compositi ons and physical and che m ical p r operties of wheat fl our were compared and researched,t o p r ovide the experi m ental data for ther mal st oring and fresh keep ing of wheat fl our .The results showed that after heating by l ow intensity m icr owave and dividing wall type water bath,the i odine blue value and gluten content of wheat fl our were changed a little,reducing sugar content was increased,and moisture content,whiteness,water s oluble p r otein and free fatty acid contentwere reduced .The influences of t w o heating methods on the quality of wheat fl our were differ 2ent,but the influence of te mperature on the quality of wheat fl our was not much after heating .KE YWO R D S:wheat fl our;heat treat m ent;m icr owave;water bath;quality 热处理被广泛应用于食品的干燥、解冻和杀虫灭菌。
农学硕士联考食品工程原理真题2008年
农学硕士联考食品工程原理真题2008 年（总分：99.98 ，做题时间：90 分钟）、{{B}} 填空题{{/B}}（总题数：20 ，分数：40.00）1. 分子间的引力是1 具用黏性的主要原因；（分数：2.00 ）填空项1: 解析：2. 若理想气体的温度为227C，则体积膨胀系数为 1 ;（分数：2.00 ）填空项1: _____解析：3. 1 流量计是恒压差流量计；（分数：2.00 ）填空项1: _____ 解析：4. 在启动前需要关闭出口阀的泵是（分数：2.00 ）填空项1: _____ 解析：正确答案：正确答案：1；正确答案：5. 泵的工作点发生变化时，管路中液体的流量（分数：2.00 ）填空项1: 解析：0.002K -1)转子）离心泵）1；正确答案：不一定发生变化）6. 如果在换热器中冷流体侧的热阻远大于热流体侧的热阻，则管壁温度更接近（分数：2.00 ）填空项1: 解析：正确答案：热流体）7. 黑度愈大的物体，吸收辐射能的能力1 ；（分数：2.00 ）填空项1:解析：正确答案：愈强）8. 吸收率和透过率均等于零的物体称为1 ；（分数：2.00 ）填空项1: _____解析：9. 在恒速过滤过程中，过滤压强差（分数：2.00 ）填空项1: _____ 解析：10. 降尘室的生产能力与1 无关；（分数：2.00 ）填空项1: _____ 解析：正确答案：镜体（绝对白体））1；正确答案：正确答案：11. 离心分离中分离因数越大，设备分离效率（分数：2.00 ）填空项1: 解析：正确答案：不断增大）降尘室的高度）1；愈高）1；正确答案：液体）12. 提高压强，气体的扩散系数 1 ；（分数： 2.00 ）填空项 1: __________________ （正确答案：减小）解析：13. 升高温度，溶解度系数 1 ；（分数： 2.00 ）填空项 1: __________________ （正确答案：减小）解析：14. 从分子扩散的角度看，吸收属于 1 扩散； （分数： 2.00 ）填空项 1: __________________ （正确答案：单分子定向）解析：15. 在正常精馏操作下，提高回流比，则塔板的分离能力 1 ； （分数： 2.00 ）填空项 1: __________________ （正确答案：上升）解析：16. 物理吸附与化学吸附相比，更易于解吸的是 1 ；（分数： 2.00 ）填空项 1: __________________ （正确答案：物理吸附）解析：17. 理想条件下，每蒸发 1kg 水分需消耗 1kg 加热水蒸气；正确答案： 1）1； 正确答案：减小）正确答案：一定条件下湿物料中不能除去的水分） 20. 写出工业上使用的一个导热干燥器的名称 1（分数： 2.00 ）填空项 1: __________________ （正确答案：滚筒干燥器）解析： 、 {{B}} 简答题 {{/B}}（ 总题数： 2，分数： 10.00）21. 简述影响热风干燥速率的因素。
农学硕士联考食品工程原理真题2008年
农学硕士联考食品工程原理真题2008年(总分：99.98，做题时间：90分钟)一、{{B}}填空题{{/B}}(总题数：20，分数：40.00)1.分子间的引力是 1具用黏性的主要原因；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：液体）解析：2.若理想气体的温度为227℃，则体积膨胀系数为 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：0.002K-1）解析：3. 1流量计是恒压差流量计；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：转子）解析：4.在启动前需要关闭出口阀的泵是 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：离心泵）解析：5.泵的工作点发生变化时，管路中液体的流量 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：不一定发生变化）解析：6.如果在换热器中冷流体侧的热阻远大于热流体侧的热阻，则管壁温度更接近 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：热流体）解析：7.黑度愈大的物体，吸收辐射能的能力 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：愈强）解析：8.吸收率和透过率均等于零的物体称为 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：镜体(绝对白体)）解析：9.在恒速过滤过程中，过滤压强差 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：不断增大）解析：10.降尘室的生产能力与 1无关；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：降尘室的高度）解析：11.离心分离中分离因数越大，设备分离效率 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：愈高）解析：12.提高压强，气体的扩散系数 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：减小）解析：13.升高温度，溶解度系数 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：减小）解析：14.从分子扩散的角度看，吸收属于 1扩散；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：单分子定向）解析：15.在正常精馏操作下，提高回流比，则塔板的分离能力 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：上升）解析：16.物理吸附与化学吸附相比，更易于解吸的是 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：物理吸附）解析：17.理想条件下，每蒸发1kg水分需消耗 1kg加热水蒸气；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：1）解析：18.提高温度，湿空气的相对湿度 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：减小）解析：19.平衡水分是 1；（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：一定条件下湿物料中不能除去的水分）解析：20.写出工业上使用的一个导热干燥器的名称 1。
2008年全国硕士研究生入学统一考试农学门类联考化学真题及详解【圣才出品】
2008年全国硕士研究生入学统一考试农学门类联考化学真题及详解一、单项选择题：共30小题，每小题2分，共60分。
下列每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。
1．反应32MgCO (s)MgO(s)CO (g)=+100kPa,298K 在时不能正向自发进行，但在1000K 时能够正向自发进行，说明该反应（ ）。
A ．B ．C ．D ．【答案】B【解析】高温条件下自发进行，低温条件下不能自发进行，反应吸热，所以。
2．以波函数,,n l m ψ表示原子轨道时，下列表示正确的是（ ）。
A ．3,3,2ψB ．3,3,1ψC ．3,2,0ψD ．4,0,1ψ-【答案】C【解析】A 项，l 的取值范围为0～（n －1）的整数；B 项，m 取值为0，±1，…，±1；D项，l为0时，m只能取0。
3．有a、b、c三种主族元素，若a元素的阴离子与b、c元素的阳离子具有相同的电子结构，且b元素的阳离子半径大于c元素的阳离子半径，则这三种元素的电负性从小到大的顺序是（）。
A．b＜c＜aB．a＜b＜cC．c＜b＜aD．b＜a＜c【答案】A【解析】由题可知a元素在b、c元素的上一个周期，又b元素的阳离子半径大于c元素的阳离子半径，可知b元素在c元素左侧。
元素周期表中，电负性从左到右递增，从上到下递减。
4．由计算器计算（6.626×8.3145）÷（9.11×0.1000）的结果为60.474069，按有效数字运算规则，其结果应表示为（）。
A．60B．60.5C．60.47D．60.474【答案】B【解析】根据有效数字运算规则，乘除法计算中按照有效数字最少的数字保留。
5．反应222HCl(g)=H ()Cl (g)g +的，则HCl(g)的为（ ）。
【答案】A 【解析】根据公式，计算得。
6．将某聚合物2.5g 溶于100.0mL 水中，在20℃时测得的渗透压为101.325Pa 。
食品原料学试卷
食品原料学试卷-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1华中农业大学楚天学院本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品原料学（A）学年学期：2008-2009-2姓名：学号：考试时间：2009- 06- 班级：一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共 20分）1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。
（）A：农产品原料类、水产品原料类。
B：植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C：加工原料类、生鲜原料类。
D：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
2．HACCP的含义是。
（）A：危险控制。
B：关键点分析。
C：关键点分析与危险控制。
D：危险分析与关键点控制。
3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。
（）A：以蛋白质为主要营养成分。
B：常食不厌、供应充足。
C：成本较低、便于流通。
D：可以转化为动物性食品。
4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。
（）A：胚芽B：子叶C：胚乳D：种皮5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
（）A：麦胶蛋白、麦白蛋白。
B：麦白蛋白、球蛋白。
C：麦谷蛋白、球蛋白。
D：麦谷蛋白、麦胶蛋白。
6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
（）A：僵硬B：解僵C：自溶D：腐败7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）A：油脂的熔点不是一个定值。
B：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
8．如下图所示，该植物的地下茎属于（）A：根茎B：块茎C：球茎D：鳞茎9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（）A：大蒜B：大葱C：洋葱D：蕹菜10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）A：悬浮液B：乳浊液C：假溶液D：真溶液二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。
华中农大2005-2008考研食品化学真题
个人整理，如有错误，敬请谅解。
2005一、名词解释（共30分，每题3分）1、体相水2、疏水相互作用3、淀粉老化4、Maillard Reaction5、脂肪光敏氧化6、固体脂肪指数（SFI）7、蛋白质的一级结构8、盐析作用9、必需元素10、发色团二、填空题（共30分，每空1分）1、食品中的水可分为和，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于，它对食品稳定性的影响最。
食品脱水后完全复水，因为存在效应。
2、直链淀粉以为基本糖单位，通过连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链，直链淀粉比支链淀粉糊化。
3、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
4、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序是，，。
5、脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链、链和链三步，脂肪氧化的初产物是。
6、稳定蛋白质构想的作用力有、、和。
7、抗环血酸发生反应生成脱氢抗环血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗环血酸水解生成2,3-二酮基古洛糖酸后，会维生素C的活性。
8、苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是等，底物是，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为。
三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。
共30分，每题1~3分）1、在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。
2、高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。
3、果糖是酮糖，故属于非还原糖。
4、高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。
5、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。
6、牛奶是油包水型的乳浊液。
7、蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物——肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决定的。
8、温度升高，蛋白质的溶解度增大。
9、抗环血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。
10、牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的ph条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。
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华中农业大学二○○八年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1.蛋白质变性
2.风味前体
3.非酶褐变
4.油脂的调温
5.碘值
6.油脂的自动氧化
7.碱性食品8.淀粉老化9.肌红蛋白的氧化作用10.发色团
二、填空（共20分，每空1分）
1.黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。
2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
3.维生素C降解的途径可分为、和。
蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。
4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。
5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的性质。
剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
7.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。
9.增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
10.NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于pH在左右使用。
11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的性质。
三、单项选择题（每小题2分，共22分）
1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。
A.降低蛋白质溶解度
B.增加蛋白质溶解度
C.蛋白质胶凝
D.无变化
2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A.加入一些有机酸
B.加入一些锌离子
C.增加水分活度
D. 乳酸菌发酵
3.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是。
A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物
4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。
要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？
A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里
B.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中
C.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中
D.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中
5.下列果品加工条件，有利于果品脱皮。
A.弱酸
B.碱液
C.高浓度糖
D.加热
6.下列选项中，不属于蛋白质的表面性质。
A.乳化性
B.分散性
C.起泡性
D.气味吸收持留性
7.吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。
A.还原糖
B.淀粉
C.还原酮
D.醛类
8.要想长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水平处于什么状态好？
A.高于多分子层吸附水状态
B.处于多分子层吸附水状态
C.处于单分子层吸附水状态
D.低于单分子层吸附水状态
9.食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是。
A.冷冻干燥
B.真空干燥
C.喷雾干燥
D.加热干燥
10.将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是。
A.基本无降解
B.降解但无气味产生
C.降解且有香味产生
D. 降解且有臭味产生
11.笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成？
A.10-74
B. 20-74
C. 40-70
D. 20-55
四、写出下列化合物的名称或化学结构（每小题2分，共10分）
五、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。
（共18分，每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分））
1.采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。
2.低温冻藏是贮藏食品的好方法，不会引起食品品质改变。
3.加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。
4.高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性，对任何蛋白质都适用。
5.水果香气的形成途径主要是生物合成。
6.加热会造成蛋白质变性，因而也会使蛋白质营养价值降低。
六、简答题（共30分，每题6分）
1.用所学的知识解释为什么在面粉发酵后锌的利用率增加？
2.用食品化学知识说明如何鉴定真假碘盐？
3.试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？
4.方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？
5.为什么银杏不宜生吃、多吃？
七、论述题（共30分，每题10分）
1.试述脂类化合物对食品品质的贡献。
2.结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。
3.试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。