烹饪
烹饪的定义(精)
一、烹饪学1、烹饪的定义“烹”指煮的意思；“饪”指食物的成熟程度，又是古代熟食的通称。
烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。
烹饪的含义广泛。
现在使用：（1）因其历史悠久，能反映中国饮食文化的博大精深；（2）起涵盖面宽，可展示中国传统食品加工技术的渊源和特色。
2、烹调一、烹调的含义及起源（一）烹即烧、煮。
就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。
（二）调就是调和滋味。
起源于盐的利用。
二、烹与调的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全2、分解养料，便于消化吸收3、生成香气，增强饮食美感4、合成滋味，形成复合的美味5、增色美形，丰富外观形态6、丰富质感，形成各式风格（二）调的作用1、除去异味，增进美味2、确定滋味，丰富色彩3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味3、中国烹饪的特点3．1烹饪的要素：烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。
他在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上，互相依存与制约，存在着特殊的原理和法则。
烹饪之所以复杂，在于制品制作过程，各大要素都在变化（一）、料“料”及是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为其它要素都是作用于它.好菜源自好料，用料必须筛选，恰当组合。
(二)、刀刀的主要作用是对原料进行切削。
同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。
通过刀工，剔除不能食用的部位，加工所需的部位，又起到进一步选料的作用。
“良庖一把刀”(三)、炉烹饪的必需设备和加热场所，不同的炉灶适用于不同的烹调方法；炉灶不好，厨师技艺就难以发挥(四)、火火的不同，可形成不同的技术，制出不同风味和质地的菜品。
用火与用刀、勺、用味是四大基本功(五)、器指炊具，它既是传热的介质，又是制菜的工具，不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法，套管带来水烹法，铁锅带来油烹法。
烹饪学重点
复习题一、烹饪历史1. 概念（举例）（1）烹饪、烹调、烹调技术1.烹饪：是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。
2.烹调：厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。
烹——通常理解为加热烹炒，调——通常理解为配料、调味。
3. 烹调技术狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。
如：食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术或碟子工种、案子工种、炉子工种等。
广义：包括面点制作。
烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术（2）菜、菜式、菜品1．菜：比较宽广。
有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜），其内涵重视具体语言环境而定。
2.菜式：多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。
3.菜品：是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。
现主要与轻工食品，天然食品相区别。
（3）面点、点心、小吃、主食1.面点：以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽，包括中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。
2.点心：细点或花点是面点中的一个大类。
特点：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心。
3.小吃、小食、零吃：正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方。
4.主食：即饭食，包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作。
4. 中国烹饪发展分几个阶段，各有什么特点？一、起源：生食—熟食—烹饪三个阶段1.生食：120多万年2. 熟食：50多万年前，火炙石燔。
烹饪
“烹饪”的含义中国烹饪是经过了从无到有、从简单到复杂、从粗糖到精致的长期的发展过程，因而它的含义也就特别深远。
近年来，人们对“烹饪”一词进行了各种各样的解释，有古人的解释，有现代人的解释；有狭义方面的解释，也有广义方面的解释。
概括起来可以从三个方面来理解它的含义：1.古代含义“烹妊”一词最早见于《周易》一书，在该书的“鼎卦”中云：“以木巽火，烹妊也。
”这既是最早对“烹妊”一词的记载，也是对“烹妊”最为古老的一种解释，意思是说用鼎盛上食物，鼎下放上木柴，点燃后借着风力使其燃烧着火，通过加热使食物成为可以供人享用的熟食品。
鼎，远古年代的炊煮器，古书谓之“调和五味之宝器也”，有陶制的，也有青铜制的；木，木柴，即燃料；巽（xCm)，指风。
简单地说，古代的烹饪就是把生的食物加热成为熟食品的过程，它没有烹任技术可言。
2.狭义解释烹饪，最简单、最普通的解释是做菜做饭。
它是指对食物原料进行合理选择、切制、配料、烹制、调味等综合的技术性加工过程，使之成为色、香、味、形、质俱佳，又利于人体消化吸收的美味菜肴及各种饭食。
通常又把它称为“烹调”，它包括加热熟制和调味等综合性的技艺加工过程。
3.广义解释广义的“烹枉”也叫做引申义。
随着人类饮食活动的丰富发展，烹妊的内涵和外延也随着增加与扩展，它包括中国菜肴饭食的系统加工烹制与食肴消费的全过程，与现今所弘扬的饮食文化意义基本相通或相似。
(二）“烹调”的意义和作用1.烹调的意义在烹饪技术的操作过程中，专业人员使用最多的还是“烹调”一词。
所谓烹调，就是将合理选择的原料，经过科学的配伍与巧妙的加热调味，制成各种菜肴的综合过程。
它是菜肴制作的技术总和，它包括原料的选择、粗细加工、切配工艺与刀工美化、加热过程与调味技艺、装盘、装饰等操作过程D具体地说，“烹”就是指对食物原料进行加热至熟的过程；“调”就是调和滋味的过程。
这里的烹调是专指菜肴的制作，就是餐饮业内人员常说的“红案”工作。
2.烹调的作用“烹”与“调”在菜肴制作过程中是同时发生作用的，是不可分割的一个整体，但二者在菜肴制作过程中所起的具体功用又是不一样的。
烹饪的34种技法
烹饪的34种技法1、水滑法水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够减少肉类食物中的脂肪含量，对于高血压、冠心病患者而言，是非常理想的烹饪方法。
2、热锅冷油法热锅冷油法就是将锅擦净后，放入适量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材表面的蛋白质逐渐变热，让其充分受热，让菜色更漂亮，也能防止食材粘锅。
3、上浆如果做炒肉，可以加入少量淀粉抓拌均匀，这样做成菜后颜色鲜嫩，味道鲜美。
4、茶叶煮牛肉为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且味道更鲜美。
5、加醋煮骨头在煮骨头汤的时候，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时候加入一勺醋，骨头汤营养更丰富。
6、不要过早放盐无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝固，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑在炒肉片的时候，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中加入一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌均匀然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
8、让肉更入味为了让肉更加入味，可以在炒之前加入适量的酱油腌制20分钟，然后再炒这样肉就更入味。
9、煮汤不加冷水在煮汤的时候如果汤里面有骨头、肉类等蛋白质和脂肪含量丰富的食材，在烧煮中途，千万不要加入冷水，这样会影响肉和骨头的熟烂程度，也影响汤的浓鲜味道。
10、鸡蛋不放鸡精对于含有鸡蛋的食物，在烧制的过程中不要放鸡精，以免鸡精中的成分破坏鸡蛋的天然鲜味。
11、和面加鸡蛋在和面做饺子的时候，如果在面粉中加一颗鸡蛋，能够让和出来的面更筋道，并且饺子皮之间也不粘连。
12、烧豆腐加入豆腐乳在烧豆腐的时候，可以加入少许的豆腐乳，这样能够让豆腐的味道更香。
13、煮豆前先炒豆在煮豆子或者熬豆粥的时候，可以先在锅中用小火炒10分钟，这样能够让豆子在煮的时候更快煮烂。
14、鸡蛋煮后冷水泡鸡蛋在沸水中煮熟后，可以放在冷水中浸泡一会儿，然后再取出来，经过浸泡的鸡蛋比较容易剥皮，并且皮不容易粘在鸡蛋上。
烹饪的含义
烹饪的含义烹饪的含义“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。
其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。
烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。
烹饪原料品种分类1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。
绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。
有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。
中国108种烹饪技法名称
中国108种烹饪技法名称中国菜系有着悠久的历史和丰富的烹饪技法，这些技法可以让食材变得更加美味和丰富。
以下是108种中国烹饪技法的中文名称：1. 炸：用油将食材油炸至金黄色2. 炒：用油将食材快速翻炒至熟3. 煲：用水或汤将食材煮熟4. 煮：将食材放入开水中煮熟5. 焯：将食材浸泡在热水中烫熟6. 烫：将食材放入沸水中烫熟7. 炖：采用微火慢炖食材8. 蒸：用蒸锅将食材烹饪到熟9. 焖：用锅盖将食材盖上，在低火下慢煮10. 煎：用油将食材煎至两面金黄11. 煨：将食材放入烧热的炉灶旁，采用文火慢煮12. 烧：将食材放入锅中用大火烧烤13. 烤：采用烤箱将食材烤熟14. 熬：用汤料将食材熬煮至熟15. 氽：将食材放入沸水中氽熟16. 卤：用卤汁将食材浸泡煮烹饪至熟17. 酱：将食材加入各种酱料中煮烹饪18. 烩：将烹调好的食材放入锅中烩煮19. 插：将切好的食材穿在铁丝或竹签上，炭火烤制20. 爆：用油将快炒的食材加入调料进行烹制21. 避：用沙拉油将肉类放入烤制，去掉油腻味道22. 煸：将食材在热油中煸炒至表面焦黄后再烹制23. 烘：采用烘箱来烹制和烤制食材24. 糊：将食材放入淀粉水中裹上淀粉煎至后糊状态25. 糕：用米粉、糯米粉等加入方糖、鸡蛋、油等烧烤26. 焗：将食材放在烤箱中进行烤制27. 炝：用微火将食材煮熟，炒至收汁28. 醋：采用醋、糖、酱油等调料制成的酱料29. 酸：采用酸味的食材或者酸调料，如番茄酱等30. 甜：采用糖、蜜等调料的甜口味31. 辣：采用辣椒等调料来增加刺激口感32. 香：采用香料等调料来增加香味33. 咸：采用盐等调料增加咸味34. 醇：食材中自带的浓郁味道，例如豆浆等35. 鲜：采用新鲜食材进行烹制36. 脆：烹制出酥脆口感的食材37. 滑：采用淀粉等为食材增加口感38. 嫩：采用如醋口味等让食材变得柔软39. 韧：采用焖煮等技术让食材更加有嚼劲40. 馍：中国传统面制品41. 包：食材用面粉和水和揉揉揉制成的面团裹住42. 弄：将细条面放入开水中煮熟43. 煎饼：采用面粉等烤制出的薄饼44. 饺子：用猪肉、韭菜等馅料做出的传统中式饺子45. 锅贴：将馅料包裹在面皮上，两面煎至金黄色46. 面条：用面粉等制成的长条状食品47. 烧饼：将面团平整，放在烤盘中烤制48. 油条：用油炸出来的长条状食品49. 细河粉：粉丝状细的面条50. 红烧：采用老抽等酱料烹制至鲜红色51. 糖醋：采用醋、糖等调料烹制出来的酱汁52. 酸辣：采用醋、辣椒等调料制成的酱汁53. 葱爆：采用葱姜等调料翻炒食材54. 干煸：采用辣椒、蒜炒制干货食材55. 秘制：采用秘制酱料裹住食材烹制56. 水煮：采用切片食材在开水中煮熟，再加入麻辣等调料57. 火锅：在保持沸腾的锅中烹饪食材58. 烤肉：采用烤箱或者火炭等设备将食材烤熟59. 热干面：湖北省特色面食60. 小笼包：上海特色饺子61. 排骨：骨头上肉类烹煮的食品62. 红烧肉：用老抽等酱料烹饪出的烧肉食品63. 红烧鱼：用老抽等酱料烹饪出的烧鱼食品64. 卤肉：用卤汁炖煮肉类食材65. 砂锅：用石锅等设备烤制食材66. 酸菜鱼：用酸菜来炖制鱼类食品67. 火腿炖鸡：用火腿来炖鸡68. 清蒸鲈鱼：用清水将鱼烹饪至熟69. 麻婆豆腐：川菜特色美食70. 宫保鸡丁：川菜特色美食71. 麻辣烫：采用火锅等方式来烹制72. 火锅番薯：用火锅烹制番薯食品73. 蔬菜汤：用蔬菜烹煮的汤品74. 炒豆芽：炒制出口感鲜嫩的豆芽菜75. 炒河粉：采用油条、油麦等炒制的面条菜品76. 回锅肉：川菜经典菜品，采用三层肉来烹饪77. 椒盐虾：油炸虾后再翻炒配上椒盐举行78. 韭菜炒鸡蛋：炒制韭菜和鸡蛋79. 鲜虾煲仔饭：煲仔饭中加入鲜虾80. 辣子鸡：鸡肉炸制后加入干辣椒等调料翻炒81. 咖喱鸡：用咖喱粉煮熟鸡肉等食材82. 炸鸡翅：炸制出酥脆口感的鸡翅83. 茄子煲：以茄子为主要材料的汤品84. 地三鲜：由茄子、土豆和青椒组成的传统川菜85. 猪蹄膀：用蹄膀炖煮的肉品86. 蚝油牛肉：牛肉烤制后加入蚝油等调料翻炒食材87. 酱肉丝：用五花肉绞碎后制成肉丝，加入酱料翻炒食材88. 酸汤肥牛：在沸水中快速煮熟肥牛后，再用酸汤配以其他香料炖煮。
中国烹饪方式36种
中国烹饪方式36种：1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。
有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。
可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。
可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。
可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。
可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。
可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。
烹饪 职业资格标准
烹饪职业资格标准烹饪是一门需要技能和专业知识的职业，具备一定的职业资格标准对于烹饪行业的发展和人才培养至关重要。
本文将就烹饪职业资格标准进行详细阐述，以期为相关从业者和学习者提供参考。
一、基本要求。
1. 烹饪技能，烹饪人员应具备一定的烹饪技能，包括刀工、火候、调味等方面的基本操作能力。
对于不同菜系的烹饪技能要求也有所不同，需要根据具体情况进行学习和掌握。
2. 食品安全知识，烹饪人员需要了解食品安全知识，包括食品的储存、加工、烹饪过程中的卫生要求，以及食品中毒的预防和处理等方面的知识。
3. 团队合作能力，在餐饮行业中，烹饪人员通常需要与其他厨师、服务员等人员进行协作，因此需要具备良好的团队合作能力，能够有效地与他人沟通和配合。
二、专业知识。
1. 菜品制作，烹饪人员需要了解不同菜品的制作方法和工艺要求，包括菜品的原料搭配、烹饪步骤、装盘方式等方面的知识。
2. 菜系认知，烹饪人员需要了解不同的菜系，包括川菜、粤菜、湘菜等，对于各菜系的特点和代表菜品有一定的了解和认知。
3. 食材认知，烹饪人员需要对常见食材有一定的了解，包括食材的特点、选购、储存和加工等方面的知识。
三、职业素养。
1. 敬业精神，烹饪人员需要具备敬业精神，对待工作认真负责，能够在工作中保持高度的专注和耐心。
2. 创新能力，烹饪人员需要具备一定的创新能力，能够根据市场需求和顾客口味进行菜品创新和改良。
3. 餐饮文化，烹饪人员需要了解餐饮文化，包括餐桌礼仪、菜品文化、餐饮习俗等方面的知识，以提升自身的综合素养。
四、综合能力。
1. 应变能力，烹饪人员需要具备一定的应变能力，能够在工作中灵活应对各种突发情况，保证菜品的质量和服务的顺利进行。
2. 时间管理，烹饪人员需要具备良好的时间管理能力，能够合理安排工作时间，保证菜品按时出餐，提高工作效率。
3. 质量控制，烹饪人员需要具备对菜品质量的严格控制能力，保证菜品口感和卫生安全，提升顾客满意度。
以上即为烹饪职业资格标准的相关内容，希望能够对烹饪行业的从业者和学习者有所帮助。
三十六种烹调方法
三十六种烹调方法1. 油炸：将食材放入热油中炸至金黄色。
2. 煎：用少量油将食材放入锅中煎至表面脆皮。
3. 炒：用高温快速翻炒食材，保持其嫩滑。
4. 烤：将食材放入烤箱中用热气烤至熟透。
5. 烹煮：将食材用水或汤汁煮至熟烂。
6. 炖：将食材与调料放入锅中，慢慢炖煮至入味。
7. 焖：将食材与调料盖上锅盖，以小火慢慢焖煮。
8. 蒸：将食材放在蒸锅中用蒸汽蒸熟。
9. 煮沸：将食材放入开水中煮至熟烂。
10. 腌制：将食材放入调料中浸泡一段时间，增添味道。
11. 腌渍：将食材放入咸水或腌料中浸泡一段时间，增加滋味。
12. 煮：将食材放入开水或汤中煮至熟烂。
13. 凉拌：将食材切块后与调料拌匀。
14. 溜：将食材放入热油中迅速炒至熟烂。
15. 卤：将食材放入调料中煮至入味。
16. 煨：将食材与汤汁放入锅中慢慢炖煮。
17. 清蒸：用清水或汤汁将食材蒸至熟烂。
18. 爆炒：用大火迅速翻炒食材，保持其嫩滑。
19. 砂锅：将食材与调料放入砂锅中煮至熟烂。
20. 滚水：将食材放入热水中煮开。
21. 煮炖：将食材放入热水或汤中慢慢煮炖。
22. 焯水：将食材放入沸水中焯烫一段时间。
23. 氽：将食材放入水中煮至熟烂。
24. 红烧：将食材与调料放入锅中用小火烧煮。
25. 低温烹饪：用低温慢慢烹饪食材，保持其嫩滑。
26. 煲：将食材与调料放入煲中慢慢炖煮。
27. 隔水炖：将食材放入蒸锅中用蒸汽慢慢炖煮。
28. 熏：用熏烤炉或木屑将食材熏烤至入味。
29. 拔丝：将食材炸熟后浸泡在糖浆中上色。
30. 蜜汁：将食材烤熟后刷上蜜汁提香。
31. 蒸煮：将食材放入锅中用蒸汽蒸熟并煮熟。
32. 红焖：将食材与调料放入锅中用小火炖煮。
33. 暴煮：将食材放入沸水中快速煮熟。
34. 烹炖：将食材与调料放入热水中慢慢炖煮。
35. 精煮：将食材放入热水中慢慢煮熟。
36. 片煮：将食材片切后放入热水中煮熟。
烹饪学
（举例：汤爆猪肚）
4、熘：将原料用炸的方法先加热成熟，然后调制卤汁浇 淋于原料上 1）脆熘（举例：糖醋黄鱼） 2）滑熘（糟熘、醋熘） ：先划油后熘（举例：糟熘 鱼片） 5、烹：将小型的原料用旺火热油炸制成熟（举例：烹鱼 条） 6、煎：用少量油涮锅，再放入经过调味成挂糊的原料慢 慢煎熟 1）干煎：将原料切成片，腌制，挂蛋糊，再放入锅 中用少量油煎成（举例：油煎蛏子）
2、蒸：蒸气加热，使经过调味的原料成熟的烹调方法 1）旺火沸水速蒸：断生即可（举例：蒸鲈鱼） 2）旺火沸水长时间蒸：蒸得酥烂（举例：粉蒸肉） 3）中等小火沸水徐徐蒸（举例：蛤蜊炖蛋） 4）微火沸水保温蒸（举例：蒸扇贝） 四、特殊熟法 1、烤 1）暗炉烤（举例：烤鸭） 2）明炉烤（举例：烤羊肉） 2、盐局（举例：盐局鸡） 3、泥烤（举例：叫化鸡） 4、蜜汁（举例：蜜汁山药） 5、拔丝（举例：拔丝苹果）
第七节 冷菜的烹调方法
冷菜，又叫冷盆，可分为炝拌、煮烧、汽蒸、
烧烤、炸氽、糖粘、冻制、卷酿、脱水等10大类。 一、炝拌类 炝多用花椒油加调料拌 拌主要用香油、酱油、醋、糖、盐、味精、 姜末、葱花等 1、炝 1）焯炝（举例：炝腰花） 2）滑炝（举例：炝鸡片）
2、拌 1）生拌（举例：鲜族黄瓜） 2）熟拌（举例：土豆色拉） 配方：蛋黄1只、色拉油6两，两者调和成 马乃斯；土豆3斤、 味精7克、绵白 糖35克、细盐20克、白醋12毫升、 红肠1斤、青豆半斤、生洋葱20克、 胡椒粉3克） 3）生熟混合拌（举例：蒜泥白肉）
第四节 烹饪原料的初步熟处理（前期热处理）
一、水加热处理工艺
1、焯水（出水、水锅）
1）冷水焯：原料投入冷水锅后逐步升温加热的方
法， 适用于体积较大的蔬菜（萝卜、土
豆、 笋等）、较多血污和较重腥膻异味
中国108种烹饪技法名称
中国108种烹饪技法名称中国菜系是以烹制技法多样、口感丰富而著称的。
下面列举了中国108种烹饪技法名称。
一、炒1. 翻炒：快速将食材炒匀，又称快炒。
2. 干炒：不加水，以高温强火快速翻炒。
3. 煸炒：在油中加入少量水，以尽量保持食材的鲜嫩和水分。
4. 爆炒：用大火快速翻炒出微焦的香味。
适用于肉、蛋、豆腐等材料。
5. 火烧：将热油倒入锅中，再加入食材，让锅自然升温爆炒。
6. 煸炸：先将食材煸炒过，再将其浸泡在油中炸至金黄色。
7. 翻煎：将食材煎至一面酥脆，翻转后再煎另一面。
8. 烘烤：将食材在烤箱中烤至熟烤色即可。
9. 爆烤：将食材在烤箱中以高温爆烤。
二、烤10. 烤干：在微火条件下柿子干、豆角干等烤干。
11. 烤焦：将食材放入炭火或火炉中以高温烤至熟；可用于茄子、芋头等材料。
12. 烤盐：将食材裹上盐巴，放入炭火或火炉中烤至熟。
13. 更烤：将食材烤至半熟后再切开，将切面再次烤熟即可。
三、蒸14. 清蒸：用水蒸煮食材，带清香，不加任何调料。
15. 酒蒸：加入适量的酒蒸煮，去腥增味。
16. 油蒸：将食材码放在油贴或蚝豉蒸鱼上，再蒸熟即可。
适用于鱼、虾、蛋等。
17. 蒸饺：以水为中介，将生饺子放在蒸锅上层蒸熟。
18. 蒸馍：将馍用布包扎，放入火腿肉的汤水中蒸热，再加入油、酱等调料。
四、煮19. 煮汤：以鸡汤、牛肉、猪骨等为原料煮成的汤。
20. 煮粥：将米、豆、面等食材加水煮成的粥。
可以加入肉、蔬菜、海鲜等。
五、焖21. 醉焖：将食材先用白酒预腌制，再加少量水和调料煮熟。
22. 红焖：加入适量红曲米和盐巴将肉类煮透。
23. 焖透：将较硬的食材如牛肉、羊肉、鸡类以低温慢火的方式焖煮至全熟鲜嫩。
六、炖24. 奶炖：将蛋、肉等辅以牛奶或豆浆炖至熟。
25. 豆腐炖：用豆腐、鸡肉等辅以蔬菜、中草药等炖至熟。
26. 红烧：将肉类加入适量的酱油、糖、料酒、姜、蒜等调料炖煮成红色汁液的菜肴。
27. 白煮：将食材加水煮沸，熬至鲜美汁液，再加上盐巴、糖、葱花等调料即可。
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒, 熟炒及干炒等方法.爆爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.熘熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的）,然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.炸炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸, 面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.烹烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片, 丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品（不用淀粉）,或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉）,快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面, 煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤（或水）和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂（肉类,海味）,或软嫩（鱼类,豆腐）,或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧, 干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.焖焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似, 但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.炖炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.氽氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法. 氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.煮煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.炝炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.腌腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.拌拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.拔丝拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.熏熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.卷卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.烹饪术语大全炒古写作“燔”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅中迅速翻搅致熟的手法。
24种中国烹饪方法
24种中国烹饪方法过年了，你还不会烧菜?亲戚来了怎么办!店铺在此献上一些简单易学的24种中国烹饪方法，快快收藏起来吧!24种中国烹饪方法炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.爆爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.熘熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.炸炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.烹烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.焖焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.炖炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.氽氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.煮煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.炝炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.腌腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.拌拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.拔丝拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.熏熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.卷卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.凉拌菜式的做法凉拌花生● 花生米用凉水泡一夜，早上起来，你会发现花生米变胖了。
烹饪名词解释
烹饪名词解释1.切块（Dicing）：将食材切成小方块状，一般边长为0.5-1厘米。
这种切法适用于需要均匀烹饪或放入炖菜中的食材。
2.切片（Slicing）：将食材切成薄片状，一般厚度为2-3毫米。
这种切法适用于煎、炒或烤的食材。
3.切丝（Shredding）：将食材切成细长的丝状，一般宽度为2-3毫米。
这种切法适用于快炒、炒饭或配菜。
4.剁碎（Mincing）：将食材切成细小的颗粒状，一般大小均匀，适用于炒菜或调味料制作。
5.刮茸（Grating）：将食材用磨刀板和刮刀刮成细小的丝状，适用于调味料制作。
6.剁肉（Chopping）：将肉类食材用刀剁成细小的颗粒状，适用于炒菜或调味料制作。
7.烧烤（Grilling）：将食材放置在烤架上，使用明火或电烤箱进行烹饪，同时也可以通过刷油或调味品增加风味。
8.蒸（Steaming）：将食材放入蒸锅中，利用蒸汽进行烹饪。
蒸煮能保留食材的营养成分和原汁原味。
9.煮（Boiling）：将食材放入锅中，加入足够的水，通过高温来进行烹饪。
煮可以使食材变熟并增加食材的柔软度。
10.炖（Stewing）：将食材和液体一起放入锅中，使用慢火进行长时间的烹饪。
炖菜的特点是烹饪时间较长，食材更加鲜嫩。
11.煎（Frying）：将食材放入加热的油中，通过高温烹饪。
煎可以使食材表面变得金黄酥脆，内部保持鲜嫩。
12.炒（Stir-frying）：将食材放入加热的锅中，边翻炒边快速加热。
炒菜可以使食材快速熟透，同时保持食材的鲜色和口感。
13.炸（Deep-frying）：将食材放入热油中，通过高温迅速加热。
炸可以使食材表面酥脆，内部保持鲜嫩。
14.炖煮（Simmering）：将食材放入加热的液体中，通过低火慢炖。
炖煮可以使食材更加鲜嫩，并使食材充分吸收汤汁的味道。
15.焖煮（Braising）：将食材放入加热的液体中，覆盖锅盖进行慢炖。
焖煮可以使食材更加鲜嫩，并保留食材原有的香气和味道。
三十六种烹调方法
三十六种烹调方法
一、炒
炒是把食材在高温中迅速煎炒的烹饪方法，常用的厨具有炒锅、把手锅、平底锅等。
可以把面条、面粉、豆腐、蛋类、蔬菜等都炒制出美味。
二、蒸
蒸烹饪方法是把食材密封装入碗中，用热气蒸熟的烹饪方法，常用的
厨具有蒸锅、蒸笼等，可以把肉类、鱼类、蔬菜等都蒸制出美味。
三、煮
煮也是一种烹饪方法，即把食材放入汤或油中煮熟，常用的厨具有煲、罐子、汤锅等，可以把蔬菜、肉类、鱼类等都煮制出美味。
四、焖
焖是用封闭容器盛装食材，放入热汤或油中加热，是一种烹饪方式。
可以用来焖汤，也可以用来焖肉、大米等。
五、炖
炖是把食材放入油中，然后用慢火炖熟的烹饪方法，常用的厨具有大
炖煲、锅等，可以把肉类、蔬菜、鱼类等都炖制出美味。
六、腌制
腌制是把食材先用盐、酱油等调料腌制，然后放入冰箱保存，常见的
食物有腌笋、腌豆腐、腌菜等，腌制食物可以口感更加鲜美。
七、烩
烩是把食材先用调味料、芝麻油等烩制，再放入少量油炒熟的烹饪方法，常见的食物有烩菜、烩面等，热量比较低，口感鲜美。
八、拌
拌是把食材用汁汁拌和。
烹饪基础知识
一、烹饪基本概念1. 什么是烹饪？“烹”就是煮旳意思，“饪”是指熟旳意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生旳食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美旳安全无害旳、利于吸取、益人健康、强人体质旳饭食菜品涉及调味熟食，也涉及调制生食。
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性旳动植物、菌类等原料进行粗细加工、热解决及科学地投放调味品等烹制菜肴旳过程。
烹调与烹饪旳区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是涉及菜肴和主食旳整个饭菜制作。
3. 烹调旳基本功涉及哪些？烹调技术旳基本功涉及：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味旳时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过多种传热方式或措施，经合理调味与恰当旳火候烹制出旳菜肴，食用时具有符合就餐者生理规定旳热度，这样旳菜肴，就是热菜。
5. 菜肴旳属性是什么？菜肴旳属性一般表目前三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”旳，更全面地说，菜肴旳属性应当是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”涉及菜肴旳营养价值，利于消化旳熟、嫩、脆、烂旳火候限度，合乎杀菌消毒旳卫生规定等；所谓“色”涉及主料与辅料色泽配合、料与汁色泽旳配合、以及装饰料色泽旳配合；所谓“香”涉及能嗅到旳合乎原则旳肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有旳能尝到旳咸、甜、酸等滋味；所谓“形”涉及菜肴中旳主料、辅料成熟旳形状，以及菜肴盛装在容器中旳形象；所谓“皿”涉及器皿旳形状和大小与菜肴旳质量相称，器皿旳质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间旳形状、大小、质地色彩配备相称等。
6. 构成菜肴属性旳条件是什么？构成菜肴属性旳条件，是切配技术和烹调技术。
其中，烹调技术是构成菜肴属性旳重要条件。
烹饪的24种方法
烹饪的24种方法烹饪是一门艺术，它涉及到各种技巧和方法，使得食材能够转化为美味佳肴。
这里介绍了24种常见的烹饪方法，帮助您更好地理解和掌握烹饪的魅力。
1.炒炒是最基本的烹饪方法，具体是指将配好的料放入炒勺，掌握好火候，颠翻均匀，出勺上盘。
炒菜时需要热锅凉油，才能保持原料的嫩和特有的水分，避免萎缩、变色、质地坚硬。
2.炸炸是烹饪方法之一，是将主料挂糊或不挂糊下锅，炸至金黄色或深红色后出锅。
炸制菜肴需要掌握好火候和时间，以保持食材的脆嫩和口感。
3.烧烧也是常用的烹调技法，是指将主料放入锅中煸、煎、炸等加热处理后，再放汤和调料进行烧制。
烧制时要注意控制火候，使主料充分吸收各种滋味。
烧制菜肴的汤汁要适量，以保持食材的鲜美口感。
4.煮煮是将原料放入盛有汤和水的锅中，掌握好火候，用中、小火煮制。
煮制中要紧闭锅盖，防止漏气。
煮好后可配以相应的调料以增加滋味。
煮制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的嫩度和口感。
5.蒸蒸是以水蒸气为导热体将经过调味的食材进行加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。
其目的是使菜肴保持原有的营养成分和原有形态以及保持原料的本味。
蒸制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
6.炖炖是一种常见的烹调技法，其基本方法是将主料切块（整只原料则剞花刀）后下锅，加调料以汤（水）代水（汤），用中、小火较长时间加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。
炖制菜肴的特点是主料突出，汤汁浓厚，口味醇和。
炖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
7.焖焖是一种慢工出细活的烹调方法，其基本方法是将经过初步加工的主料用油煎、炸或蒸、焯之后，添加上各种配料和适量的汤汁，盖严锅盖用中、小火较长时间加热至熟或熟后焖制片刻使菜肴更加酥烂的烹调技法。
焖制菜肴的特点是汁浓味厚，酥烂适口。
焖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
8.烧卤烧卤是烹饪中的一种组合方式，它包括烧和卤两种方法。
简述烹饪与烹调的概念
简述烹饪与烹调的概念
烹饪和烹调都是指对食材进行加工处理，制作成可食用的食物的过程。
但是它们在概念上有所区别。
烹饪主要指的是烹调食物的整个过程，包括选择食材、准备材料、调配配料、加热加工、搭配菜肴等。
烹饪是一个综合性的概念，它涉及到诸多环节，包括切割、炒炸、蒸煮、烘烤等各种烹调方法。
烹调则是指具体的烹饪方法，也可以理解为某种特定的烹饪技巧。
例如烧、煮、炒、煎、烤、蒸等都属于烹调的范畴。
烹调是烹饪的一部分，是在烹饪过程中使用的具体手法和方法。
简而言之，烹饪强调的是整个烹调过程，而烹调则更注重具体的烹饪方法和技巧。
八种烹饪技法
八种烹饪技法
炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。
炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候、油温多寡的相同，可以分成生炒作、滑炒、熟炒及豆腐等方法。
爆就是急、速、烈的意思。
冷却时间较长，烹调出来的菜肴爽口鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
常用的面介主要为：油自爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
熘是用旺火急速烹调的一种方法。
红烧法通常就是先将原料经过油炸或热水鱼片甜后，另起油锅调制卤汁(卤汁也存有
不经过油制而以汤汁调制而变成的)，然后将处置不好的原料放进拆开的卤汁中烘烤或将
卤汁淋淋于处置不好的原料表面。
炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。
烧存有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、多汁炸、油浸、油
淋等。
烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。
以肉居多的烹，通常就是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用炭火油先烧一遍，锅
中领少许底油放在炭火上，将烧不好的主料放进，然后重新加入单一的调味品(不必淀粉)，或重新加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)，快速拌匀即为成。
以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
蒸就是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型(通常为扁型)的原料放
进锅中，用少量的油箭制明朗的一种烹调方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
对烹饪的认识和理解
对烹饪的认识和理解
烹饪是一种创造性的艺术，它不仅是一种简单的烹制食物的技能，更是一种审美和享受的过程。
烹饪需要综合考虑原材料的选择、烹饪方法的运用和调料口味的调整，才能制作出美味的菜肴。
在烹饪中，原材料是至关重要的。
优质的原材料能够为菜肴带来鲜美的口感和营养价值，因此我们需要选择新鲜、优质的食材。
此外，烹饪方法也是影响菜肴口感和质量的重要因素。
不同的菜肴需要使用不同的烹饪方法，例如烤、煮、炒、蒸等，而且还需要根据不同的食材和口味做出调整。
调料的使用也是烹饪中不可或缺的一环。
调料能够为菜肴带来特殊的口味和香气，因此需要根据不同的食材和口味进行选择和搭配。
在使用调料时，我们需要注意适量，不要过多地使用，以免影响菜肴的口感和健康。
总之，烹饪是一种极具创造性和艺术性的过程，需要我们在选择原材料、运用烹饪技巧和搭配调料口味等方面进行综合考虑，才能制作出美味健康的菜肴。
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炒菜时火候的掌握
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酸辣土豆丝的九个步骤
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◆请三思而吃：作为个人来说，你可以换用节能灯泡，买混合动力车， 多种树，但是没有比通过改变自己的饮食习惯来缓解地球暖化更有效、 简便、经济、快速、有力的了。前塞拉俱乐部会长及绿色和平组织的 发起者之一，保罗· 沃森(Paul Watson)，就曾说过：素食者即使开焊 马汽车(Hummer，世界顶级奢侈品)也比肉食者骑自行车还要环保。 ◆保罗· 麦卡尼 “我认为一个人能为环保作出的最大贡献就是成为素食者”。
疗。
★所有疾病都可以通过调整膳食——吃素——来进行控制和治
★全植物蔬食（全素，不含任何动物成分）是最健康的饮食。
你绝对可以掌握自己的健康，答案就在你的筷子夹起了什 么。
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◆ 2006年联合国粮农组织的研究报告《畜牧业长长的阴影》指出： “肉食产品产生的温室气体排放占全球总排放量的18%，是办公和家 庭碳排(8%)的2倍还多，比交通运输业的碳排(13%)多将近40%。
1. 什么是烹饪？ /question/353281686.html 对老百姓来说，烹饪就是做菜。
2.同学们在家经常做菜吗?做菜技术如何？
3.今天同学们在这里，边学习边实践，每个人都可以大展厨艺， 最后比比看哪个小组做的菜好吃。
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◆罹患肝癌的孩子，大都来自吃得最好的家庭。 ◆摄取最多牛乳和乳制品的国家，骨折率最高，骨骼也最差。 ◆造成第一型糖尿病的最大祸首，可能就是牛奶蛋白质。 ◆每天只要吃下 60克以上的动物蛋白质，体内致癌因子的机率就会急遽 大幅增加。 世人认为最营养，最优质的食物 ——奶，蛋与肉类，在实验结果里却是 史上最强，最有效率的健康杀手！
活动方式
讲解示范后，学生实践为主，教师巡回 指导。每阶段活动结束时学生讨论反思， 教师总结点评。
活动流程
（一）引入烹饪话题 教师示范刮、切土豆丝 学生分组练习 教师巡回指导 （二）淘洗土豆丝、准备辅料 教师讲解炒土豆丝的步骤 学生分组实践 品尝分享 （三）学生交流总结 教师总结点评 拓展延伸
引起话题
学 生 成 果 展 示
品尝与分享
※同学们把炒好的土豆丝和土豆饼放到干净的料
理台上一字排开，按照一组到十组的顺序从东 到西排列。 ※每个小组的成员品尝完自己的土豆丝以后，再 顺次品尝后面小组的成果，从色、香、味三个 方面对每个小组的菜在心中做一个评价。 ※然后负责把自己小组的成果吃干净。对比总结 自己做菜的成功与失败之处。 ※老师也逐个品尝，总结经验教训。
教 学 目 标
▲知识目标：了解烹饪的概念和关于烹饪的 基本常识、基本技巧，以及保持厨房卫生 的原则和重要性。 ▲能力目标：学会炒菜的本领，让同学们能 够把普通的菜做成色、香、味俱佳的菜肴， 从而激发生活情趣，提高生活技能。 ▲情感目标：形成热爱劳动、热爱生活的积 极心态；生出对父母的感恩与回报之情。 养成爱惜节约粮食、不挑食、不偏食的好 习惯。
培养科学的饮食习惯
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◆一顿吃伤，十顿喝汤，少吃多得味，多吃活受罪，口腹不节，制病之源宁叫嘴受穷， 不叫病缠身 ◆要想身体欢，食物常新鲜，喝开水，吃热菜，胃肠健康少病害！ ◆厚酒肥肉，爽口而病行，少吃多餐，益寿而延年。贪吃的人，是用自己牙齿为自己掘 墓坑！ ◆大渴不大饮、大饥不大食，美酒不过量，好菜不过饱，吃饭把握的原则是：宁可锅里 放坏，不可塞进肚里烂！ ◆口中言少，心中事少；腹中食少，自然睡少。空腹是世界上最佳的调味品，若想百病 弃，常带三分饥！ ◆吃饭莫饱，饱食莫跳，说话莫吵，处人莫恼，睡觉莫迟，起床宜早，热水泡脚，天天 洗澡！ ◆吃饭先喝汤，苗条又健康，饭前一碗汤，胜过好药方。三伏不离绿豆汤，头顶火盆身 无恙， ◆饥不暴食，渴不狂饮，暴食伤胃，狂饮伤身。好菜不过饱，美食不过量，饮食有节， 肠胃舒贴！ ●常饮菊花茶，明目眼不花，雪水沏茶喝，能活一百多，饭后一杯茶，医生饿得爬，常 喝茶，没病牙！ ●粗粮杂粮营养全，既保身体又省钱，多吃五谷杂粮，少生疮疡杂病！ ●喝水时别着急；吃饭时别生气；走路时别吊儿浪当；吃饭时别慌里慌张；狼吞虎咽， 吃饭大忌 ●水果是个宝，赛过灵芝草，一晌一个果，老汉赛小伙；一天三个果，医生不找我，天 天都吃枣，年轻不显老
烹
饪
昌乐县综合实践创新实验学校
讲课流 程
• • • • • • 项目介绍 教学目标 活动方式 活动流程 总结点评 拓展延伸
烹饪项目介绍
烹饪是每个学生都非常喜爱的活动项目。平 日里大多数同学都没有亲自做过菜，亲手烹制食 物对他们来说既好奇又有趣。通过烹饪课的学习 与实践，学生能够掌握关于洗菜、切菜以及炒菜 等基本的烹饪知识和烹饪技巧，并亲手做出美味 的菜肴，品尝自己的劳动果实，这对他们来说是 非常有成就感的一件事。 活动过程中同学们有分工有合作，体验到集 体劳动的乐趣，同时也体验到了做菜的艰辛，知 道了父母的辛苦。当他们掌握了这一项基本技术 和生活技能，在以后的日常生活中通过自己的双 手制作出可口的饭菜回报父母也是很自然的事了。
刀 工 练 习
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示范后学生练习Leabharlann 1. 将学生分成三组，以组为单位进行操作。 教师在学生操作时进行方法指导纠正学生错误 姿势，确保学生安全。
2.学生讨论，总结经验教训，鼓励学生在 以后的生活中多加练习。
怎样炒好土豆丝
结
健康幸福人生→
请从环境保护开始→
语
从我们吃的每一口开始！！ 谢谢！
学生总结反思、教师点评
1、每个小组派一名成员评价本组 和其他小组的表现和成果。 2、学生通过写活动日记进行总结 反思，取长补短。 3、教师对每个小组的表现及成果 进行点评，总结鼓励。
拓 展延伸
• 建立科学饮食观念
• 培养正确饮食习惯
建立科学饮食观念
—— 多吃素！吃素让我们远离疾病和灾祸
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