食品营养与安全

3．碳水化合物是脑活动的能量来源。碳水化合物在 体内分解为葡萄糖后，即成为脑的重要能源。食物中主 要的碳水化合物含量已可以基本满足机体的需要。糖质 过多会使脑进入过度疲劳状态，诱发神经衰弱或抑郁症 等。最佳食物有杂粮、糙米、红糖和糕点等。

4．钙是保证脑持续工作的物质。钙可保持血液呈弱碱 性的正常状态，防治人陷入酸性易疲劳体制。充足的钙 可促进骨和牙齿的发育并抑制神经的异常兴奋。钙严重 不足可导致性情暴躁、多动、抗病力下降、注意力不集 中、智力发育迟缓甚至弱智。最佳食物有牛奶、海带、 骨汤、小鱼类、紫菜、野菜、豆制品、虾皮和果类等.
（3）有些中学生有偏食和择食的习惯
喜欢吃这种，不喜欢吃那种，或只吃几种食物， 其他的一概不吃，尤其是蔬菜，微量元素缺乏，这样 就会造成营养上的不平衡。以上不良习惯尤以女生较 为突出，女生的营养不良率高于男生。 另外，由于很多学生和家长缺乏合理营养知识， 学生片面追求摄入高脂肪、高蛋白食物，加上运动不 足，我国青少年肥胖症发生率逐年升高，有的地方高 达15.3%。而青少年不良的饮食习惯和生活方式，为 成年后罹患心脑血管病、高血压、糖尿病，肝胆疾病 等慢性病埋下了“定时”炸弹 。


Байду номын сангаас
1．脂肪是健脑的首要物质。脂肪在发挥脑的
复杂、精巧功能方面具有重要作用。给脑提供 优良丰富的脂肪，可促进脑细胞发育和神经纤 维髓鞘的形成，并保证它们的良好功能。最佳 食物有芝麻、核桃仁、自然状态下饲养的动物 及其他产品和坚果类等。

2．蛋白质是智力活动的物质基础。蛋白质是
控制脑细胞的兴奋与抑制过程的主要物质，在 记忆、语言、思考和运动、神经传导等方面都 有重要作用。最佳食物有瘦肉、鸡蛋、豆制品 和鱼贝类等。鱼脑是很好的保健健脑食品。
二、食品的安全
1. 什 么 是 食 物 中 毒
2. 容 易 中 毒 的 常 见 食 品
3. 不 可 同 食 用 的 食 物
4. 如 何 预 防 食 物 中 毒
发 生 食 物 中 毒 怎 么 办？
5. 相 宜 的 食 物
6. 常 见 食 品 安 全 的 标 志
三. 合 理 饮 食, 健 康 生 活
中学生的营养需要

小学升入中学，这既是一个人学习历程中的一个 较大转折，同时也意味着一个重要生理发育阶段的到 来。从十二三岁起(女孩比男孩早一两年)，人的身体 进入生长发育的飞跃时期——青春期。对大多数人来 说，正好是中学生涯的开始阶段。青春期，人体各器 官普遍加速生长并逐渐达到成熟水平。在这一时期， 身高的增长可以从平时每年增长4～6厘米而激增至 8～10厘米；体重从每年平均增加1.5～2千克增至5～ 6千克，内脏器官生长速度也大大加快。如心脏，在 青春期重量可一直增加到出生时的10～12倍。可以说，
5、维生素：又名维他命。
维生素对于生命的重要作用主要是参与体内的各种 代谢过程和生化反应途径，参与和促进蛋白质、脂肪、 糖的合成利用。许多维生素还是多种酶的辅酶重要成 分。 最关键的一点在于它无法通过人体自身合成。 所谓的维生素缺乏症就是因为维生素缺乏时，酶的 合成就会受阻，使人体的代谢过程发生紊乱，从而引 起的身体疾病。轻者症状不明显，但会降低身体的抵 抗力和工作效率，重者会表现出血、脚气、夜盲等各 种典型症状，甚至导致死亡。
(1)中学生每日需求的食物： 谷类及薯类：包括米饭、馒头、面条、玉米。红薯等500克 动物性食物：肉100克、鱼虾类25克、蛋50克、奶及奶制品100克 豆类及豆制品：大豆及其制品150克 蔬菜和水果：水果100克、蔬菜300克 烹调用油：食用油15~25克 (2)而在节假日中，为了保持身体健康，也应该做到以下几点： ①坚持一日三餐原则，饮食要有规律。 ②粗细粮搭配，做到食品多样化。 食物金字塔 ③不能吃过多油腻的食物。 ④每日喝200~250毫升牛奶。 ⑤每日食盐量控制在5~7克。 ⑥限制零食摄入量。进餐时不能喝过多饮料。 严禁饮酒。
食品营养与安全
——中学生的营养与健康
淮南二中生物组 陈震
五谷杂粮最靠前
最重要的是安全！
一、食品营养
（一）常见食品营养成分及作用
问题1： 我们平时常吃的有哪些食品？都含有那些 营养成分？和人体健康有什么关系？ 问题2： 什么是营养？哪些物质是营养物质？为什么？
营养与营养素 常见食物营养成分

六大营养素主要来自八大类食物：谷类、蛋 类、奶类、根茎类、肉类、鱼虾和贝类、豆和干 果类、蔬菜和瓜果类。
1、糖类：
糖类是人体最主要的热量来源，参与许多生 命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持 正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代 谢作用，是保护肝脏、维持体温恒定的必要物质。
2、脂质：主要指脂肪
合理营养有助记忆力发挥
记忆是指学习得到的行为的保持和再现，是大脑对 信息的接收、加工、储存和提取的过程。补充大脑细 胞生长和活动所需的能量和各种营养素，有利于大脑 功能的发挥，改善记忆力，提高学习效率。 在备考复习期间，学生的生活和学习节奏较快，精神 负担加重，大脑经常处于高度的紧张、疲劳状态，常 感到头昏脑涨、精神萎靡不振、注意力难以集中，导 致记忆力减退，学习效率下降。在这种状态下，大脑 对氧和某些营养素，如蛋白质、磷脂、碳水化合物、 维生素C和B以及铁等的需求比平时增多。因此，备考 期间要注意劳逸结合，注意饮食的合理搭配，食物要 多样化，不偏食，不挑食，以获取平衡营养，维持大 脑的正常功能。

脂质更多的营养价值在于它是机体代谢所需 能量储存运输的主要方式，与糖类所提供营养的 区别主要体现在被利用的快慢上。 脂肪内含的脂肪酸有饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸、多不饱和脂肪酸。多不饱和酸对人体健康 最有益，能降低血管硬化，减少冠心病发生，而 多不饱和脂肪酸是人体不能合成的，必须从食物 中摄取，常见可从海水鱼中获得。

（1）“早餐被省略，午餐在流浪，晚餐太
丰盛”的错误饮食习惯是导致中学生营养不良
的主要原因。 许多学生认为早上时间太紧张，来不及吃早餐或 干脆不吃。由于大多数学生家长都是上班族。中 午时间较紧张，午餐也就简单化了。家长们往往 觉得自己孩子中午已经马虎了事，但又限于条件 无力改变，唯一能为孩子提供营养的只有晚上了。 因此，过度丰盛的晚餐、餐后水果、做作业时的 小点心、睡前喝牛奶等等，都成为了诱发肥胖的 原因。
中学时代是长知识、长身体、增强体质的 最重要、最有利的时期。

良好的营养、适当的锻炼和合理的作息是影响其身心 发育的三个重要因素。青春期体格发育极为迅猛，各个 器官都在增大，脑、心、肝、肾等功能增强，加上学习 紧张、活动量大，也需要更多的热量。热量主要来自 主食米、面和脂肪、蛋白质，因此中学生应首先吃好三 顿正餐。要多吃鱼、瘦肉、蛋、牛奶、豆制品等蛋白质 丰富的食物，每日膳食中蛋白质的供给量约为80～90 克。要补充足量的维生素和矿物质。青少年代谢旺盛， 骨骼生长快，肌肉组织细胞数量直线上升，要特别注意 钙、磷、镁和维生素A、D的供给。大量组织的形成 需要铁，供给不足则可发生贫血，特别是少女由于月经 来潮，每次要损失一定量的血，因此铁质的补充更为重 要。此外，随着甲状腺机能加强需要更多的碘；体格发 育和性器官的逐渐成熟都需要锌；维持正常代谢和生长， 离不开充足维生素的供给。

有些中学生有偏食和择食的习惯，喜欢吃 这种、不喜欢吃那种，或只吃几种食物，其他 的一概不吃，尤其是蔬菜，这样就会造成营养 上的不平衡。譬如偏吃荤腥，不吃蔬菜，易造 成多种维生素和矿物质的缺乏，且为成年后患 高血脂、心血管疾病埋下了一颗“定时炸弹”。 所以，要从小养成良好的饮食习惯，保证各类 营养素的均衡搭配。
蛋白质的营养价值主要取决于消化度和该种蛋白 质所含氨基酸的种类及组合。
4、微量营养素：即无机盐和微量元素。
① 钙：是建造骨骼和牙齿的成份，影响人体的生长发育。 ②铁：铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的必要成分，也是 许多酶的生物活性部分。 ③锌：锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才 能被激活，锌与人体上百种的酶都有关系，所以非常重 要。儿童缺锌就不容易长个，比较矮，头发发黄，还会 影响生殖系统，发生佝偻病等。 ④碘：碘的缺乏，有的地方就是大脖子，叫地方性甲状 腺肿。 ⑤硒：是人体内一种抗氧化酶的组成部份。这种酶可以 抗衰老，抗癌，清除体内自由基、活性氧这些过氧化物， 保护细胞膜不被破坏。
（二）研究分析

中学生正处在成长期，新陈代谢旺盛，所需要 的能量和各种营养素的数量相对要比成年人高。 而如果营养不均衡则会影响正常的生长发育。
中学生的营养需要 如果缺少人体内的必要营养，会造成学习工作 时注意力不易集中，记忆力减退，视力下降等 状况，严重危害中学生的日常生活。 营养与记忆
（三）中学生出现营养不良的原因
粗粮、杂粮如红豆、绿豆、糙米、标准粉 等含有丰富的维生素B1，可以帮助大脑的能 量代谢，有利提高学习效率。可多选用鱼、虾、 瘦肉、肝、鸡蛋、牛奶、豆浆等，这些食物不 仅含有丰富的优质蛋白质，还富含钙、铁、维 生素A和B2。特别象含有DHA的物质,比如鱼、 虾等海产品，可以减缓脑细胞衰老、增强记忆 力。 新鲜的蔬菜和水果中含有丰富的维生素C和膳 食纤维，维生素C既可促进铁在体内的吸收， 还可增加脑组织对氧的利用。
3、蛋白质：
是人体生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质是人体肌肉、血液、内脏、神经、骨骼、韧带、 毛发、指甲和皮肤等组织的主要成分，人体许多与生命 活动有关的活性物质，如酶、抗体、激素等，都是由蛋 白质或蛋白质的衍生物构成。 蛋白质可分为动物蛋白和植物蛋白，蛋白质是除了促 进健康之外，还有促进生长发育的蛋白质，食品中的蛋 白质通过消化分解为氨基酸，然后它们被吸收且通过血 液分布到机体细胞中，机体细胞利用这些氨基酸重新建 造机体蛋白质。
在调查活动中发放《中学生饮食习惯 和结构的调查》问卷400份，收400份， 一日三餐饮食不正常有173人，占调查 人数的43.25%。有偏食、挑食习惯的有 209人，占调查人数的52.25%。网上资 料也同样表明中学生的饮食习惯存在严 重不合理。
（四）合理饮食搭配建议
中学生（13-17岁）平均每天应该获得的食物。
营养：是供给人类用于修补旧组织、增生新组织
产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。
营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构
成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳 动所需要的各种物质均称为营养素。 人体所必需的营养素：水、无机盐（矿物质） 糖、脂肪、蛋白质、维生素、“纤维素”７类 。
(2)不合理的饮食结构是导致青少年营养不 良的另一重要原因。
随着生活水平的提高，学生中挑食、厌食、偏食者 日益增多，很多学生都养成了喜欢吃零食，不爱吃主食 的习惯，有的错误地认为水果可代表蔬菜，每日蔬菜摄 取量很少，导致学生中营养不良者增多。青少年代谢旺 盛，骨骼生长快，肌肉组织细胞娄量直线上升，要特 别注意钙、磷、和维生素A、D的供给。大量组织 的形成需要铁，供给不足则可发生贫血特别是少女由 于月经来潮，每次要损失一定量的血，因此铁质的补充 更为重要。据张家港市对7-14岁学生贫血调查显示，该 市学生贫血率为16.1%。此外，随着甲状腺机能加强需 要更多的碘；体格发育和性器官的逐渐成熟都需要锌； 维持正常代谢和生长，离不开充足维生素的供给。
7、膳食纤维 最容易被忽视的营养素
改变肠道菌群分布，激活有益菌，改善排泄， 清理肠道。
膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来 自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果 胶及木质素等。 膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化 系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也 可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。 纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀 释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护 脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和 最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控 制在最理想的水平。
6、水：
是人类和动物（包括所有生物）赖以生存的 重要条件。 水可以转运生命必需的各种物质及排除体内 不需要的代谢产物；促进体内的一切化学反应； 通过不知觉的水分蒸发及汗液分泌散发大量的热 量来调节体温；关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液 均有良好的润滑作用，泪液可防止眼睛干燥，唾 液有利于咽部湿润及吞咽食物。