餐厅服务员技能中级

餐厅服务员技能中级

2009年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员

中

级

中国石油辽河职业技能鉴定中心

餐饮服务员中级试题目录

试题一、中餐宴会围桌裙操作（抽选项目30%）试题二、10 人中餐宴会摆台（指定项目40%）试题三、中餐宴会单桌宾主位次安排（指定项目40%）试题四、中餐宴会上菜（指定项目40%）试题五、中餐分鱼10份（抽选项目30%）试题六、中餐零餐开菜单（抽选项目30%）试题七、斟白葡萄酒服务（抽选项目30%）试题八、中餐宴会服务程序（抽选项目30%）试题九、消毒柜的使用操作（抽选项目30%）

试题一：中餐宴会围桌裙操作

1、准备要求

（1）器具准备：

序号名称规格数量备注

1块

1 台布200×

200cm

1付

2 桌裙16×

0.75m

（2）工具、用具准备：

序号名称规格数量备注

1 中餐圆桌 170cm 1张

2 按钉1盒

3 秒表1块

2、操作考核规定及说明：

（1）操作程序

1）铺台布；

2）整理桌裙；

3）桌裙打折；

4）桌裙装钉；

5）桌裙围挂；

6）处理好接缝处的搭挂。

（2）考核规定说明

1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。

（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐围桌裙操作掌握的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作5min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷

餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：中餐宴会围桌裙操作

考核时间：5min

序号考核

项目

评分要素

配

分

评分标准

检

测

结

果

扣

分

得

分

备

注

1 准备

工作

备齐用品

5

少备一件扣

2.5分

2 铺台

布

在副主人位操

作，骨缝对正

1

动作不标准扣

5分,操作位置

四角下垂均

匀，动作利落

一次完成

不正确扣5分

3 整理

桌裙

整理桌裙

5

无此操作不得

分

4 桌裙

打折

沿桌沿按顺时

针方向打成每

个相隔4cm

的折，要求均

匀

2

间距不均匀每

处扣5分

5 桌裙

装订

用按钉将桌裙

固定在桌沿上

1

5

装钉不牢固、

不标准每处扣

1.5分

6 桌裙

围

挂处

理

围挂要求绷

直、挂紧、围

严，长度以距

地面10cm为

宜

1

不标准每处扣

2分

7 处理

接缝

搭挂

搭挂处整齐美

观

1

距离不等扣5

分, 搭挂处不

牢固扣5分

8 整体

效果

桌裙铺设整

齐、美观

1

5

不标准扣10

分，不美观扣

5分

9 操作

要求

按标准操作

1

操作不标准扣

10分

1 0 安全

文明

操作

仪容端庄服饰

整洁；

操作后场地整

理整齐、干净

每违反一项规

定从总分中扣

5分；严重违

规取消考核

1 1 考核

时限

超时

每超时30s从

总分中扣5

分，超时

3min停止操

作

合计

1

考评员：核分员：

年月日

试题二：10人中餐宴会摆台

1、准备要求

（1）器具准备：

序号名称规格数量备注1 台布200×

200cm

1块

2 餐巾50×

50cm

12块

3 餐碟6寸12个

4 小瓷勺12个

5 勺垫12个

6 筷架10个

7 筷子、筷套各12

个

8 水杯、红葡萄酒

杯、白酒杯各10个

9 烟缸5个

10 火柴1盒

11 菜单2张

12 牙签筒2个

13 花瓶1个（2）工具、用具准备：

序号名称规格数量备注

1 中餐圆桌 170cm 1张

2 餐椅10把

3 托盘中号1个

4 酒精棉球1瓶

5 秒表1块

6 叠餐巾花

1个

大圆盘

2、操作考核规定及说明：