餐厅服务员技能中级
餐厅技能训练(中、高)中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
第八部分
中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台 酒杯摆放
实训课题4
一、实训目的 通过进行酒杯的摆放练习，使他们掌握酒杯的摆放要求与顺序 二、设备和用品准备 圆托盘1个，水杯10个，甜酒杯10个，辣酒杯10个 三、酒杯摆放的操作步骤 1.摆放甜酒杯 将先摆放的酒杯摆放在圆托盘内，然后用左手托盘，从正主人位开始 进行甜酒杯的摆放，并按顺时针进行。甜酒杯要摆放在翅碗与味碟之 间，骨碟的中位线上方。切记在装盘与摆放酒杯时用拇指与食指直接 拿杯口。如图示： 2.摆放辣酒杯 ◆从备餐台上，将10只辣酒杯放置在圆托盘内。 ◆从正主人位开始，按顺时针摆放。 ◆摆放时，辣酒杯摆放在甜酒杯的右边，杯柄与甜酒杯的柄成一直线。 3.摆放水杯 ◆在备餐台将10只水杯放置在圆托盘内。 ◆从正主人位开始，按顺时针主向依次摆放。 ◆水杯的摆放在甜酒杯的左边，与甜酒杯、翅碗分别相距1cm，水杯
第八部分
中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台 铺台布
实训课题2
ห้องสมุดไป่ตู้
一、实训目的 通过铺台巾的练习，让他们掌握铺设台巾的技巧与方法，养成良好的 操作习惯 二、设备和用品准备 直径1.8米宴会圆台1张（10人），靠背椅（或其他款式的宴会用椅） 10张，备餐台1张，2.2m*2.2m的台布一张 三、铺台布的操作步骤 1.检查台布：铺台布前对台布进行检查，看是否完好无破损、洁净。 2.站 位：铺台巾时，应站立在最靠近备餐台的位置进行，同时必须 保证铺好后的台，巾的主折痕对准正、副主人位。,如图： 3.抖松台布：将折叠好的台布打开成一字形。双手拇指在下，其余四 个手指在上，双手相距红1m捏紧最上层台布边缘，然后用力抖松。如 图： 4.铺台布：铺台布常用的方法有抖铺式、推拉式和撤网式三种， 抖铺式：用双手将台布一次抖开，并平铺在桌面上。
中级餐厅服务员技能考核要求
中级餐厅服务员技能考核要求一、说明1 命题说明本试卷以劳动部颁发的《中华人民共和国职业技能规范餐厅服务员》（中级）考核大纲为依据设计编制，本试卷主要适用于考核中级餐厅服务员；2 考核注意事项2.1 每个考评组考评员不得少于三人，其中设主考1人。
考评员各自独立评分，取平均分为考生成绩。
2.2 考试项目中的时间计算：以主考或考评员口令“开始”或“请回答”为开始计时；以考生举手示意“完毕”或说“回答完毕”为停止计时。
2.3每次考试若所有考生采用同一套试卷，则需将巳考学员与未考学员分开，以免泄露有关试题内容，而导致考试不公。
二、准备通知单1、能容纳每考生一桌的中餐厅一间（约十五平方米／人）；2、直径180cm圆桌1张；100cm_200cm连台布工作台1张；餐椅10张；直径75~80cm；转盘1套。
3、用具：240cm_240cm台布1张；防滑托盘2只；50cm_50cm餐巾10条；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1只。
4、餐具：餐碟20只；小餐碗（汤碗）、瓷勺各10只；味碟10只；牙签10包；筷子架、筷子各10位；公座1个、长柄汤勺1个、分勺3只；不锈钢餐刀、餐叉各1把；骨碟1只；饮料杯、30ml红酒杯、15ml白酒杯各10只。
5、香菇菜胆一盘。
6、考场各项的用具和餐具分类摆放在工作台上，餐椅以2+3+2+3的形式围摆在餐桌的四周，转盘放在靠工作台的一边。
三、试题正文1、服务员仪容仪表、礼节礼貌的检查。
2、中餐宴会摆台、上转盘、摆十人位。
3、摺叠十种不同的餐巾杯花。
4、上盆花、为客拉椅让座。
----------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------5、为客逐位斟倒红酒、白酒各十位。
6、托盘托送。
注：以上1~6项要求在二十分种内完成。
提前完成不加分，时间到停止操作。
7、分香菇菜胆一盘：在服务台上操作；将香菇菜胆分成十份。
餐厅服务员中级标准
中餐摆台标准1、礼貌礼节：（1）表情：自然、精神（2）头发干净整齐：男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩，前不盖眼（3）面部：男剃须，女淡妆、不戴首饰（4）服装整洁，戴准考证牌（5）拉椅让座、斟倒酒水时脸带笑容，有示意2、摆台布：（1）站在主人位，将椅子拉开，一次铺成（2）台布中心凸缝向上，且对准正副主人位（3）台布四周下垂部分均等（4）铺台布动作规范3、转盘：（1）转盘居中而放（2）表面干净4、花瓶：居中而放表面干净5、摆餐碟：（1）从主人位开始，按顺时针方向（2）摆放图案对正，摆放距离均等，餐碟距桌边1.5厘米（3）操作时手拿边缘部分6、摆筷子、筷架：(1)筷架放于餐碟右侧，以筷子出筷架三分之一为准(2)筷子尾部距桌边1厘米，筷子套图案向上(3)筷子与餐碟相距3厘米，并与餐碟中心线平行7、摆红酒杯：(1)手拿杯柄将红酒杯摆放在餐碟正上方，中心对正(2)杯底与餐碟边距离1厘米8、摆白酒杯：(1)白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯柄在一条水平线上(2)杯口与红酒杯口距离1厘米9、摆公筷、公用勺：(1)公用勺、筷子摆放在正副主人酒具的正上方(2)公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上（3）公用勺柄距红酒杯底5厘米10、叠餐巾花：（1）叠10种餐巾花，5种动物造型，5种植物造型（2）要求折叠动作规范、熟练、优美（3）折叠好的餐巾花形象逼真，线条要挺括（4）餐巾花下端保持美观（5）叠好的餐巾花放入杯中时，手不碰杯（6）注意操作卫生，折叠时要在托盘内进行，不允许用牙叼咬和其他辅助用品11、托盘使用：（1）使用防滑（即垫洁净的茶巾或专用盘布）托盘，左手托托盘，右手摆放餐具（2）餐具按顺序分类摆放，重量分布均匀，酒具杯口朝上（3）动作准确，平稳，姿势优美12、台面效果：（1）台面餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观（2）间距均等，摆放位置正确，图案对正（3）台面用具清洁，无破损13、整体规范：（1）按标准程序进行操作（2）没有操作失误，如打碎餐具，餐具落地等（3）操作时一律在客人右侧进行14、斟酒：（1）斟酒前撤花瓶，铺餐巾（2）持瓶姿势正确，商标朝向客人（3）先斟红酒，后斟白酒（4）从主宾开始，顺时针方向从客人右侧斟倒（5）红白酒均需斟入杯中八分满（6）瓶杯不碰，操作熟练（7）每斟完一杯均需转动酒瓶15、总体印象：动作规范，敏捷，轻声，大方，美观，清洁卫生。
餐厅技能训练(中、高)中级餐厅服务员操作技能考核试题
配 评分标准 分
2 （1）发型不规范扣0.5分 （2）服装褶皱不平扣0.5分 （3）佩戴饰物扣1分 （4）本项最多扣2分
2 （1）铺台站位错扣0.5分 （2）中线凸缝朝向错扣1分 （3）下垂部分不均匀扣0.5分 （4）本项最多扣2分
5 （1）一托顺序错扣0.5分 （2)逆时针服务一次扣0.5分 (3)本项最多扣5分
第九部分 中级餐厅服务员操作技能考核试题 鉴定范围：中餐服务
序 考核内容 号
1 仪容仪表
2 抖铺台布
3 摆台顺序
考核要点
（1)发型规范 （2）服装平整，符合要求 （3）仪容大方，不戴饰物
（1）站第二主人位处铺台 （2）台布中线凸缝朝上 （3）台布下垂部分均匀
（1）用托盘按顺序摆放 （2）摆台全过程顺时针服 务
扣分 得分
第九部分 中级餐厅服务员操作技能考核试题
鉴定范围：中餐服务
序 考核内容 考核要点
配 整齐一 （1）骨碟定位准确、距离 1 （1）定位不准，发生一件扣0.2分
致
均等（2）餐用具摆位准确 8 （2）摆位颠倒，发生一件扣0.2分
（3）餐用具间距达标
（3）间距未达标，发生一件扣0.2分
10 失误
考核要点
配 评分标准 分
扣分 得分
（1）餐用具遗漏、未摆放，一件扣 0.5分（2）餐用具落地，一件扣1分 （3）餐用具打碎一件扣2分
11 时间超时1min扣1分，不足1min按1min计算
合计
6
0
否定项说明：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试工，考生该试题成绩记 为零分。（1）未使用托盘，徒手操作（2）操作严重失误，扣翻托盘，打碎酒瓶。
5．使用正确的安装方法，不可粗暴安装：在安装的过 程中一定要注意正确的安装方法，对于不懂不会的地方要 仔细查阅说明书，不要强行安装，稍微用力不当就可能使 引脚折断或变形。
2023年餐厅服务员理论知识题库中级工
餐厅服务技能理论知识题库（中级）一、单项选择(第1题～第160题。
选择一种对旳旳答案, 将对应旳字母填入题内旳括号中。
每题0.5分, 满分80分。
)1.耐心亲切旳语言能( B )多种挑剔旳客人。
A.制服B.应付C.挣脱D.回避2.下列( D ) 不符合女服务员旳站立要领。
A.双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧C.脚尖张开旳距离约为20~25cmD.脚尖张开旳距离约为5公分3.礼节是表达尊重旳形式规定，礼貌是表达( C )。
A.彼此会面时旳一种招呼方式 B、人旳表情C.尊重旳言行规范D.共同遵守旳社会公德4.西式早餐厅一般设有( C )领位员可以协助引领客人入座。
A.雅间B.等待区C.非吸烟区D.非用餐区5.服务员旳( C )可通过看、听、想、说四个方面来提高。
A.心理素质B.工作态度C.语言艺术D.应变能力6.在繁忙旳业务中，碰到不能处理旳问题时，餐厅服务员应( B )。
A.等业务闲时处理 B、汇报经理C.放置一边D.不用理会7.杀灭物体中所有微生物旳技术称( B )。
A.消灭B.灭菌C.洗涤D.燃烧8.中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、( D )及个人卫生准备。
A.分菜用品准备 B、酒具准备C.酒水准备D.当日旳菜品准备9.如下(A )是对旳旳分菜次序。
A.先主宾后主人 B、先主人后主宾C.顺时针依次分送D.先女士后男士10.( D )不是耐心服务旳详细规定。
A.耐心解答问题 B、耐心化解矛盾C.看待来宾要耐心D.耐心研究来宾急需11.餐具旳洗涤程序是( D )。
A.一刮、二洗、三冲、四消毒 B、一冲、二刮、三消毒、四冲C.一洗、二刷、三消毒、四冲D.一刮、二洗、三消毒、四冲12.大型宴会为了宾主出入席以便，应留有一条通道，对旳旳选项是( D )。
A.2.8m左右B.2.5m左右C.2.2m左右D.2m左右13.在服务工作中，送客与迎客是( A )。
A.同等重要B.不一样环节C.不一样措施D.同样措施14.西式早餐在为来宾服务中，餐厅服务员应适时为客人添加( B )。
餐厅服务员中级题库+参考答案
餐厅服务员中级题库+参考答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.( )是餐桌距四周墙壁的距离。
A、1mB、2mC、8mD、2m正确答案：D2.( )是服务员正确站姿的要领之一。
A、表情呆板B、两臂交叉抱肩C、面带微笑D、两眼直视正确答案：C3.服务员的( )可通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、操作技能B、语言艺术C、外语水平D、服务意识正确答案：B4.在酒水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是( )。
A、威士忌酒B、特基拉酒C、香槟酒D、槟榔酒正确答案：C5.( )是陶器正确的清洁方法。
A、洗涤液浸泡、洗涤、净水冲B、洗涤液洗、净水冲、用药物法消毒C、用洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干D、净水冲、洗涤液洗、二次冲洗正确答案：C6.在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟( )酒水服务。
A、加糖B、加话梅C、加柠檬D、加温正确答案：D7.( )是高档陶器不用时的保管方法。
A、包垫B、打捆C、多堆叠D、合放正确答案：A8.开启香槟酒时，要用小刀将( )的金属铂削掉。
A、瓶子B、瓶塞外面C、瓶颈处D、瓶塞里正确答案：B9.( )不符合男服务员的站立要领。
A、双脚与肩同宽B、上身斜腰C、双脚不能叉开很大D、上身保持正直正确答案：B10.为保持桌裙原有的形状都采用( )方法洗涤。
A、火碱洗B、干洗C、用水洗D、用刷子蘸去油剂，刷后再用水洗正确答案：B11.北京烤鸭分菜服务一般是( )情况下需要。
A、老年人多B、儿童多C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多正确答案：D12.下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法( )。
A、贴在宴会厅门外B、到餐厅后问服务员C、印在请柬上D、摆在餐台上正确答案：C13.( )的位次和桌次往往都印在请柬上。
A、鸡尾酒会B、多桌宴会C、中、小型会议餐D、茶话会正确答案：B14.服务员要掌握罐装酒品与木塞封酒不同的温度要求，固此在酒水( )中应注意。
餐厅服务员中级技能考核综合服务能力题
餐厅服务员中级技能考核综合服务能力题餐厅服务员中级技能考核综合服务能力题1. 客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？（1）客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，（2）查看酒具有无破损，若已损坏，立即撤走，用托盘换上新酒具，无破损，将酒具扶起，摆好，重新斟好酒水。
2. 餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁、酒洒在客人身上应如何处理？（1）在上菜和上饮品的时候，要礼貌的提醒客人，以免不小心把菜汁和饮品溅在客人身上；（2）若不小心溅在客人身上，服务员要诚恳的向客人道歉，并立即设法替客人清理，必要时免费为客人把衣服洗干净。
3. 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？（1）餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。
餐厅服务员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，服务员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。
（2）如果客人是要使用，服务员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。
4. 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？（1）了解客人所点菜的口味﹑款式及原料；（2）向厨师长了解该菜能否马上制作；（3）如果厨房暂时无原料，或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人下次预定，并请客人谅解。
5. 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。
如：菜有异味、欠火候或过火等。
经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。
二是说没时间等了。
这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。
三是客人订餐人数多，实到人数少。
这可经过协商酌情退菜。
四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。
这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。
餐厅服务中级测试题及答案
餐厅服务中级测试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 在餐厅服务中，以下哪项不是服务员的主要职责？A. 点餐B. 收银C. 清洁桌面D. 制作菜单2. 客人点餐时，服务员应该：A. 立即离开B. 推荐特色菜C. 催促客人点餐D. 忽略客人3. 餐厅中，服务员在客人用餐过程中应保持：A. 沉默B. 微笑C. 严肃D. 忙碌4. 如果客人对菜品不满意，服务员应该：A. 指责客人B. 向客人道歉并解决问题C. 忽视客人的不满D. 让客人自己解决5. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪项行为是不恰当的？A. 保持个人卫生B. 与客人保持适当距离C. 与同事大声交谈D. 及时回应客人需求二、多选题（每题3分，共15分）1. 餐厅服务员在服务过程中应具备哪些基本素质？A. 良好的沟通能力B. 快速的学习能力C. 良好的团队协作精神D. 良好的个人卫生习惯2. 以下哪些是餐厅服务员在服务过程中应遵守的行为规范？A. 保持微笑B. 与客人保持适当的距离C. 与客人发生争执D. 及时回应客人的需求3. 餐厅服务员在处理客人投诉时，应该：A. 保持冷静B. 认真倾听C. 立即反驳D. 记录客人的投诉内容4. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪些行为是正确的？A. 及时清理桌面B. 与客人进行不必要的闲聊C. 保持工作区域的整洁D. 及时补充餐具5. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪些行为是不可接受的？A. 迟到早退B. 穿着整洁C. 与同事分享工作经验D. 未经允许使用客人的餐具三、判断题（每题2分，共10分）1. 餐厅服务员可以根据自己的喜好推荐菜品。
（）2. 餐厅服务员在客人用餐过程中可以随意离开。
（）3. 餐厅服务员在服务过程中可以随意使用手机。
（）4. 餐厅服务员在客人用餐过程中应保持适当的距离。
（）5. 餐厅服务员在客人投诉时可以立即反驳。
（）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述餐厅服务员在服务过程中应如何与客人沟通？2. 描述一下餐厅服务员在处理客人投诉时的一般流程。
餐厅服务员中级
餐厅服务员中级1、单选（江南博哥）罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟本题答案：C2、单选食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。
A.《食品卫生法》B.同内C.国际D.地域本题答案：C3、单选拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。
A、鸡头B、鸡胸C、鸡尾D、鸡颈本题答案：D4、单选（）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。
A.笋B.大葱C.贡菜D.雪里红本题答案：A5、填空题纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
本题答案：政策6、问答题 8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？本题答案：采用十字对中，两两对称法。
7、问答题在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？本题答案：首先，不能面露难色，因保持微笑，体现一名服务人员的素质，对被加酒的宾客说：“盛情难切，帮您加一点意思一下，我决不会帮您加多的。
”8、问答题客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？本题答案：（1）一般情况下，停电几秒钟后就有饭店应急电源供电，因此服务员要沉着，不应惊慌或惊叫；（2）应设法稳定客人情绪，在应急电源还没供上前，打开应急照明灯；（3）恢复供电后，应巡视餐厅，向客人致歉。
9、单选煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。
A.8－10minB.6-8minC.4-6minD.3-5min本题答案：D10、单选酒水员负责为客人（）准备酒篮和酒桶。
A、订菜单B、介绍菜牌C、订饮料D、斟茶水本题答案：C11、填空题粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。
本题答案：浙江大红醋12、单选餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。
A.语言艺术B.语言技巧C.语言精练D.语言技术本题答案：A13、单选银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。
中级餐厅服务员技能鉴定试卷（含答案）
中级餐厅服务员技能鉴定试卷（含答案）中级《餐厅服务员》技能鉴定知识试卷（含答案）一、单项选择题（60分）1、道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、善恶B、法律C、仁爱D、规范2、企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将失去顾客。
A、员工的素质B、产品的售价C、管理和文化D、形象和信誉3、在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。
A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引起食欲4、食品卫生标准，卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。
A、《食品卫生法》B、国内C、国际D、地域5、采用不符合条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。
B、工业C、病菌D、霉菌6、煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（）min，可杀灭微生物繁殖体。
A、8~10B、6~8C、4~6D、3~57、红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消菌。
A、不耐湿热的物品B、物体表面C、餐酒具D、冷荤间8、夏季肉制品出锅后如果（）h内不食用，必须回锅加热。
A、14B、18C、24D、129、热食品库温度要保持在（）℃左右。
A、-4B、-2C、0D、210、保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）h的肉类制品，食用前要加热处理。
A、12B、16D、2411、握手时双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）度。
A、30~40B、40~50C、50~60D、60~7012、礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。
A、礼节礼貌B、行为表情C、语言艺术D、规范动作13、礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。
A、尊重B、礼节C、尊重D、敬意14、在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。
A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平15、北京人喜欢吃的面食品种有（）A、饺子B、汤圆C、叶粑D、米糕16、（）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。
餐厅服务员(中餐服务)中级组操作技能考核评分记录表
参赛号姓名:比赛时间：结束时间:
序号
考核内容
考核要点
配分
评分标准
扣
分
得分
1
仪容仪表与卫生
着装、化妆、饰物和头发等符合要求，操作时动作、神态自然，保持微笑，姿态优美。
5
1着装、化妆、饰物、头发等不规范，每项扣1分。
2.全程不能保持微笑扣1分。
2
台布
站在副主位铺台布，台面中心线居中，十字交叉点居桌中心，台布平整、四周下垂相等。
15
整体
效果
1、清洁卫生，布局合理，美观大方。
2、主题明确，餐具、台布等与所要表达的主题相符
16
1、如整体效果不协调最多扣1分。
2、主题不明确扣1分。
100
说明：
1.操作使用圆型托盘一个，中间有四次装盘过程。
2.失落一件餐具扣总分3分。
3.每次操作前不消毒扣总分2分。
4.超出时间，不足1分钟按1分钟计，每超出1分钟扣总分1分。
否定项：在操作过程中出现翻盘，偷换他人作品的，操作成绩按零分计。
裁判:
年月日
核分人:
年月日
1cm,水杯与汤碗约1cπio
8
1.一套杯位置不正确扣1分。
7
公用餐具
1.公架放在正副主人前面中心线左侧3cm处，公筷与公勺平行放在公架上与中心线垂直并两边对称，公筷靠转台而公勺靠水杯。
2
公用筷勺摆放不正确扣2分。
8
餐巾折花
1.折法正确，注意餐巾的正反面，要求一次成型；造型形象逼真，餐巾挺括，符合每朵花的最后成型要求。
4
椅子位置不正确每张椅子扣0.5分。
10
餐厅服务员国家职业标准中级
职业概况1.职业概况1.1 职业名称餐厅服务员。
1.2 职业定义为宾客安排座位、点配菜点、酒水,进行宴会设计、装饰、布置,提供就餐服务的人员。
1.3 职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1.4 职业环境室内,常温。
1.5 职业能力特征具有一定的学习和计算能力;具有一定的空间感和形体知觉;手指、手臂灵活,动作协调。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限:初级不少于250标准学时;中级不少于200标准学时;高级不少于180标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。
1.7.2 培训教师培训初级、中级、高级餐厅服务员的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格;培训餐厅服务员技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格;培训餐厅服务员高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3 培训场地设备理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。
实际操作培训场所应具备餐桌、餐椅、餐具、工作台、布件等必备设施设备,符合国家有关安全和卫生标准。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)在本职业连续见习工作1年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作2年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上。
《餐厅服务员》(中级)技能要求
餐厅服务员（中餐宴会摆台）评分标准一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）二、比赛要求：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。
如需使用转盘，须在抽签之后说明。
12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。
13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
逆时针操作扣1分/次。
三、比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手可自备或选择使用组委会物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个）（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）四、比赛评分标准。
餐厅服务员技能中级
餐厅服务员技能中级餐厅效劳员中级中国石油辽河职业技艺鉴定中心餐饮效劳员中级试标题录试题一、中餐宴会围桌裙操作〔抽选项目30%〕试题二、10 人中餐宴会摆台〔指定项目40%〕试题三、中餐宴会单桌宾主位次布置〔指定项目40%〕试题四、中餐宴会上菜〔指定项目40%〕试题五、中餐分鱼10份〔抽选项目30%〕试题六、中餐零餐开菜单〔抽选项目30%〕试题七、斟白葡萄酒效劳〔抽选项目30%〕试题八、中餐宴会效劳顺序〔抽选项目30%〕试题九、消毒柜的运用操作〔抽选项目30%〕试题一：中餐宴会围桌裙操作1、预备要求〔1〕用具预备：〔2〕工具、用具预备：2、操作考核规则及说明：〔1〕操作顺序1〕铺台布；2〕整理桌裙；3〕桌裙打折；4〕桌裙装钉；5〕桌裙围挂；6〕处置好接缝处的搭挂。
〔2〕考核规则说明1〕如操作违章，将中止考核。
2〕考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例停止折算。
〔3〕考核方式说明：实践操作；以操作进程与操作规范停止评分。
〔4〕考核技艺说明：本项目主要考核考生对中餐围桌裙操作掌握的熟练水平。
3、考核时限：〔1〕预备任务1min〔不计入考核时间〕。
〔2〕正式操作5min。
〔3〕提早完成操作不加分，超时操作按规则规范评分。
4、评分记载表中国石油自然气集团公司职业技艺鉴定一致试卷餐厅效劳员中级操作技艺考核评分记载表现场号工位性别试题称号：中餐宴会围桌裙操作考核时间：5min考评员：核分员：年月日试题二：10人中餐宴会摆台1、预备要求〔2〕工具、用具预备：〔1〕操作顺序1〕铺台布；2〕消毒；3〕摆餐盘；4〕摆勺、勺垫；5〕摆红、白酒杯；6〕摆筷架，筷子；7〕摆公用餐具、牙签筒；8〕消毒；9〕叠餐巾花、摆水杯；10〕摆烟缸、火柴、摆花瓶、菜单；11〕围椅。
〔2〕考核规则说明1〕如操作违章，将中止考核。
2〕考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例停止折算。
〔3〕考核方式说明：实践操作；以操作进程与操作规范停止评分。
餐厅服务员中级——餐饮技能
三63.（）有冷、热之分，旨在开胃，增大食欲，一般数量较少，多用清淡的海鲜、蔬菜、水果制作，色彩鲜艳，装饰美观。
A、开胃品B、色拉C、汤D、主菜64.（）具有开胃作用，多以水果、荤素搭配。
A、开胃品B、色拉C、汤D、主菜65.（）是西餐的灵魂，制作讲究，一般是色、香、味、形俱佳的菜肴。
A、开胃品B、色拉C、汤D、主菜66.（）有冷热之分，是最后一道餐食。
A、咖啡与茶B、汤C、甜品D、鸡尾酒67.将菜点向客人展示，并（），方可分让。
A、让主人试味B、介绍名称和特色C、报上价格D、绕场一周68.分菜时留意菜的质量，及时将不合标准的菜送回（）更换。
A、大堂B、传菜部C、收银D、厨房69.分菜的时候要心细，做到（）。
A、快捷迅速B、人人有份C、大方得体D、分派均匀70.凡有佐料的菜，在分派时要先蘸上佐料再分到（）里。
A、骨碟B、汤碗C、展示碟D、餐碟71.法式上菜的特点是将菜肴在宾客（）的辅助台上进行最后的烹调服务。
A、面前B、身后C、左侧D、右侧72.禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将（）等野味也归入禽类菜肴。
A、兔肉B、鹿肉C、兔肉和鹿肉D、兔肉和羊肉73.蔬菜类菜肴可以安排在（）之后，也可以与肉类菜肴同时上桌A、副菜B、主菜C、肉类菜肴D、甜品74.蔬菜类菜肴在西餐中称为（）。
A、开胃品B、主菜C、副菜D、色拉75.生蔬菜色拉，一般用生菜、西红柿、（）、芦笋等制作。
A、冬瓜B、南瓜C、黄瓜D、白瓜76.熟食的蔬菜通常与（）的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。
A、头盘B、副菜C、主菜D、汤77.西餐的甜品是（）后食用的A、头盘B、副菜C、主菜D、汤78.以下哪些是主菜后的食物（）A、布丁、咖啡B、煎饼、奶茶C、冰激凌、奶酪D、水果、奶茶79.饮咖啡一般要加（）A、糖B、淡奶油C、糖和淡奶油D、糖和浓奶油80.饮茶一般要加（）A、香桃片B、核桃片C、糖D、香桃片和糖五63.尊重客人的（）是服务人员的首要任务。
餐厅服务员技能中级
餐厅服务员技能中级引言餐厅服务员是餐厅中至关重要的一员，他们不仅仅需要有良好的服务意识和礼貌待人的态度，还需要具备一定的专业知识和技能。
本文将介绍一些餐厅服务员在技能方面的中级水平需求，旨在帮助服务员在工作中更加出色地表现。
1. 专业知识要求作为餐厅服务员，对餐厅菜品和酒水的知识要有一定了解，并能准确地向客人介绍和推荐。
•菜品知识：了解菜品的制作过程、原料和特点，了解菜品的配料和制作工艺，能够准确地描述菜品的口感和特色。
•酒水知识：熟悉常见的酒水种类、产地和口感特点，了解酒水和菜品的搭配原则，能够向客人提供专业的酒水推荐。
2. 客户服务技巧服务员应具备良好的沟通能力和服务意识，能够与客人建立良好的沟通和互动，提供高品质的服务。
•礼貌待人：服务员应以友好、亲切的态度对待客人，在交流中保持礼貌和耐心，能够积极回应客人的需求和问题。
•多语言能力：如果有外国客人，服务员应具备一定的外语表达能力，能够用基本的英语或其他外语与客人交流。
•专业建议：根据客人的需求和口味，提供专业的建议和推荐，能够根据客人的要求定制菜品和酒水。
3. 应急处理能力在餐厅工作中，服务员可能会遭遇一些突发状况，如客人投诉、菜品问题等，良好的应急处理能力是必不可少的。
•冷静应对：服务员应保持冷静，尽量不让情绪影响处理状况，能够理解客人的不满，并及时采取合适的措施解决问题。
•问题解决：面对客人的投诉或意见，服务员应认真倾听并迅速做出反应，主动解决问题，确保客人满意度。
•团队协作：餐厅工作需要团队协作，服务员应与其他同事配合默契，共同应对突发情况，解决问题。
4. 餐桌礼仪作为服务员，掌握一定的餐桌礼仪是必备的技能，能够给客人带来愉快的用餐体验。
•套餐摆放：掌握餐桌摆放规则，能够迅速布置好餐桌，摆放餐具和酒杯，使客人感到舒适。
•菜品上菜：了解菜品的顺序和标准，能够准确、迅速地上菜，为客人带来愉悦的用餐体验。
•礼貌用餐：了解客人用餐过程中的基本礼仪，如如何使用餐巾、叉子刀具等，能够指导客人正确使用餐具。
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餐厅服务员技能中级2009年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员中级中国石油辽河职业技能鉴定中心餐饮服务员中级试题目录试题一、中餐宴会围桌裙操作（抽选项目30%）试题二、10 人中餐宴会摆台（指定项目40%）试题三、中餐宴会单桌宾主位次安排（指定项目40%）试题四、中餐宴会上菜（指定项目40%）试题五、中餐分鱼10份（抽选项目30%）试题六、中餐零餐开菜单（抽选项目30%）试题七、斟白葡萄酒服务（抽选项目30%）试题八、中餐宴会服务程序（抽选项目30%）试题九、消毒柜的使用操作（抽选项目30%）试题一：中餐宴会围桌裙操作1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1块1 台布200×200cm1付2 桌裙16×0.75m（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1 中餐圆桌 170cm 1张2 按钉1盒3 秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）铺台布；2）整理桌裙；3）桌裙打折；4）桌裙装钉；5）桌裙围挂；6）处理好接缝处的搭挂。
（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐围桌裙操作掌握的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作5min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会围桌裙操作考核时间：5min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1 准备工作备齐用品5少备一件扣2.5分2 铺台布在副主人位操作，骨缝对正1动作不标准扣5分,操作位置四角下垂均匀，动作利落一次完成不正确扣5分3 整理桌裙整理桌裙5无此操作不得分4 桌裙打折沿桌沿按顺时针方向打成每个相隔4cm的折，要求均匀2间距不均匀每处扣5分5 桌裙装订用按钉将桌裙固定在桌沿上15装钉不牢固、不标准每处扣1.5分6 桌裙围挂处理围挂要求绷直、挂紧、围严，长度以距地面10cm为宜1不标准每处扣2分7 处理接缝搭挂搭挂处整齐美观1距离不等扣5分, 搭挂处不牢固扣5分8 整体效果桌裙铺设整齐、美观15不标准扣10分，不美观扣5分9 操作要求按标准操作1操作不标准扣10分1 0 安全文明操作仪容端庄服饰整洁；操作后场地整理整齐、干净每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核1 1 考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计1考评员：核分员：年月日试题二：10人中餐宴会摆台1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1 台布200×200cm1块2 餐巾50×50cm12块3 餐碟6寸12个4 小瓷勺12个5 勺垫12个6 筷架10个7 筷子、筷套各12个8 水杯、红葡萄酒杯、白酒杯各10个9 烟缸5个10 火柴1盒11 菜单2张12 牙签筒2个13 花瓶1个（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1 中餐圆桌 170cm 1张2 餐椅10把3 托盘中号1个4 酒精棉球1瓶5 秒表1块6 叠餐巾花1个大圆盘2、操作考核规定及说明：1）铺台布；2）消毒；3）摆餐盘；4）摆勺、勺垫；5）摆红、白酒杯；6）摆筷架，筷子；7）摆公用餐具、牙签筒；8）消毒；9）叠餐巾花、摆水杯；10）摆烟缸、火柴、摆花瓶、菜单；11）围椅。
（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐宴会摆台掌握的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：十人中餐宴会摆台考核时间：15min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1 准备工作备齐用品 5准备不齐扣5分捡查餐具卫生、有无破损4此项不符合要求扣4分2 铺台布在副主人位操作，股缝居中，四角下垂均匀，动作一次完成6不符合要求每处扣1分3 消毒用酒精棉球进行双手消毒5无此项操作不得分4 摆餐碟餐碟边沿距桌边约2cm间距相等1每个餐碟位置不准扣1分5摆勺垫、勺勺垫置于餐碟上方，间距1cm，勺放勺垫中心，勺把向右1每处不标准扣1分6 摆红、白酒杯红酒杯位于勺垫上方，白酒杯在红酒杯右侧，间距1cm1每处不标准扣1分7 摆筷筷加位于勺垫右侧，1每处不标准扣架、筷子筷子置于筷架上，筷子尾端距桌边1cm0 1分8 摆公用餐具牙签筒公用餐具摆在正、副主人酒具正前方，筷子尾端向右，勺把朝左，勺放在靠近桌心一侧，筷子放在靠近客人一侧，牙签筒放于筷子尾部上方，间距1cm1每处不标准扣1分9 叠餐巾花摆水杯餐巾花要突出主人位和副主人位，折花效果逼真，水杯摆在红酒杯左侧，间距约1餐巾花不标准每个扣0.5分，水杯摆放不准确每个扣1cm 0.5分1 0摆烟灰缸、火柴、菜单、花瓶烟缸从主人酒具右侧开始摆放,每两个餐位放一个,与酒具在一线上；火柴摆在烟缸上端,图案朝上,菜单摆在正、副主人餐具的右侧,花瓶摆在餐台中心,花面朝向主位1摆放位置不准确每处扣2分1 1 围椅间距相等,餐椅前端与下垂台布呈90度,摆放整齐1每个椅位不标准扣1分1 2 安全文明操作服务员仪容端庄,服饰整洁；托盘使用姿式标准、熟练每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。
1 3 考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计1 0 0考评员：核分员：年月日试题三：中餐宴会单桌宾主位次安排1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1 座次卡10个1个2 上菜口标卡（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1 托盘中号1个2 秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）主人位设置；2）副主人位设置；3）第一主宾位设置；4）第二主宾位设置；5）第三主宾位设置；6）第四主宾位设置；7）翻译位设置侧；8）陪同位设置；9）上菜口设置。
（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐宴会宾主座次安排掌握的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作3min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会单桌宾主位次安排考核时间：3min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1 准备工作备齐用品 5少备一件扣2.5分10人中餐宴会摆台5捡查摆台情况，无此项操作不得分2 主人位设置设于圆桌正面的中心位置1操作不正确扣10分3 副主人位设置应设于主人位的对面，正副主人位与餐桌中心呈一条直线相对1操作不正确扣10分4 第一主宾位设置应设于主人位的右侧1操作不正确扣10分5 第二主应设于副主人位1操作不正宾位的设置的右侧，第一主宾与第二主宾位呈相对式0 确扣10分6 第三主宾位的设置应设于主人位的左侧1操作不正确扣10分7 第四主宾位的设置应设于副主位的左侧，第三主宾位与第四主宾位也呈相对式1操作不正确扣10分8 翻译位设置：（两名）设置在第一主宾位与第二主宾位的右侧5操作不正确扣5分9 陪同位设置：（两名）设置在第三主宾位与第四主宾位的左侧5操作不正确扣5分1 0 围椅椅相距相等，餐椅前端与下垂台布呈90度，餐椅与餐具位置相对1每个椅位不标准扣1分1 1 上菜口设置翻译与陪同人员之间的位置1操作不正确扣10分1 2 仪容仪表服务员仪容仪表（仪容端庄、服饰整洁）不符合要求从总分中扣5分1 3 考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计1考评员：核分员：年月日试题四：中餐宴会上菜1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1 凉菜2道模拟菜肴成品2 清蒸鱼1道模拟菜肴（带姜醋汁）3 炸制菜1道模拟菜肴（带花椒盐）4 拔丝甜菜1道模拟菜肴（带温开水碗）（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1 托盘中号1个2 菜盘若干3 汤碗若干4 秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）就餐客人10位，已入座；2）按顺序上菜；3）上菜要求。
（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐宴会上菜技能掌握的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会上菜考核时间：20min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1 准备工作备齐用品4少备一件扣1分2 按顺序上上菜操作：凉菜、清蒸鱼（带28少上一道菜扣7分,不按要求上菜姜醋汁）、炸制菜（带花椒盐）、拔丝菜（带温开水碗）菜不得分3 服务态度服务态度好，微笑服务12态度不好，没有微笑服务各扣6分4 服务语言服务语言、敬语服务1语言不标准扣5分，没有使用敬语服务扣5分5 上菜姿式与上菜姿式与位置：从上菜口操作，菜肴摆16不符合要求每处扣4分位置放位置正确，动作轻拿轻放，菜上好后报清菜名6 上菜时机正确掌握上菜时机1不符合要求每处扣2分，每道菜上菜时应间隔2分钟7 回答客人询问耐心回答客人询问、灵活机智1不符合要求每处扣5分8 托盘操作托盘使用：上菜使用托盘，1不使用托盘不得分，操作不标姿势正确托盘平稳准各扣5分9 安全文明操作服务员仪容仪表（仪容端庄、服饰整洁）；卫生符合标准；场地整理：考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上餐具停止操作。
1 0 考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计1 0 0考评员：核分员：年月日试题五：中餐分鱼10份1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1 清蒸鱼1道菜肴成品（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1 鱼刀1把2 鱼叉1把3 鱼盘9寸1把装鱼骨刺所有4 秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）清蒸鱼正确装盘；2）展示清蒸鱼，正确上菜；3）分鱼；4）分鱼要求。