香料学第五章
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5食用香料和香精(2024版)
①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香 气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气 候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后， 可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜 罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气， 需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使 香气得到补足。
3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业。
4.更高重视
国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760食品添加剂有2000多种 其中香料占 84% 。 中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前 有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50 多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建 厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型， 年销售额亿元以上的企业有 20几家。
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大 的天然香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物， 如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育 和推广新品种工作。
保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂 皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。
有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、 香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。
2.浸膏类
桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂
花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可 直接用于桂花香型食品。 应用：按GB2760规定使用的食用香精料。
岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气 候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后， 可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜 罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气， 需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使 香气得到补足。
3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业。
4.更高重视
国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760食品添加剂有2000多种 其中香料占 84% 。 中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前 有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50 多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建 厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型， 年销售额亿元以上的企业有 20几家。
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大 的天然香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物， 如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育 和推广新品种工作。
保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂 皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。
有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、 香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。
2.浸膏类
桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂
花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可 直接用于桂花香型食品。 应用：按GB2760规定使用的食用香精料。
岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，
香料工艺学课件
2.4.2 溶剂选择
原则：无毒、安全、溶解能力强、选择 性好。 a) 毒性小，安全性好； b) 沸点低，易回收； c) 应不溶于水，否则会稀释； d) 无色无味，化学稳定性好； e) 溶解芳香成分的能力强，选择性 好。
2.4.3
浸提方式及设备
a) 固定浸提 b) 搅拌浸提 c) 转动浸提 d) 逆流连续浸提
1.3.香料工业在国民经济中的作用
• 香料工业是国民经济中不可缺少的配套性行 业。香料、香精与人们日常生活息息相关， 是食品工业、烟酒工业、日用化学工业、医 药卫生工业等不可缺少的重要原料。近年来， 随着保健事业的发展，出现了香疗法，这给 香料的应用带来了更广阔的空间。
• 有关香疗作用如下：
a）具有兴奋作用的香料 b）具有催眠作用的香料 c）具有增进食欲作用的香料 d）具有节制食欲作用的香料 e）具有忌烟作用的香料 f）具有止呕吐、抗昏迷作用的香料
2.3.2生产设备
水上蒸馏设备：
a）蒸馏器：
简易单锅蒸馏、加压串联蒸馏、连续蒸馏。
加压串联蒸馏
b）冷凝器： 盘式
列管式
c）油水分离器： 轻油油水分离器、重油油水分离器
2.3.3工艺要求
a）装料 应均匀、松散要一致，避免“短路”， “穿洞”现象。一般装料系数为70～80%。 b）加热 开始缓慢加热应维持0.5～1h，然后逐 渐加大热源，维持正常蒸馏速度。 c）蒸馏终点 当蒸出总精油量的90～95%时，就作为蒸 馏结束的时间。
2.2.2芳香成分 • a)萜类化合物 • 萜烯的定义：含异戊二烯的链状或环状烯 烃类。通式为： (C5H8)n • 命名如下： • 异戊二烯个数（n） 萜烯类别 1 半 萜 2 单 萜 3 倍半萜 4 二 萜
• 例：
第五章 香气分类
香气划分为花香和非花香两大类 ，• 花香中 分为四正韵，四双韵共八类，非花香分为 十二类，依次都可排成辅成环，并阐明了 前后关系和环渡的意义。 1.花香香气分类：花香四十种归入八个香韵。 2.非花香香气分类 ： 非花香分为十二个香韵。 香韵(Ｎｏｔｅ):描述一种香料(精)或加香产 品中带有某种香气韵调而不是整体香气的 特征。
(5). 鲜韵--正香韵 ： 以茉莉花为代表，归入此类 的还有玳玳花、• 橙花、白兰花、依兰花、树兰花 等。 (6). 鲜幽香韵--双香韵 ： 以紫丁香花为代表. 幽韵--正香韵 ： 以水仙花为代表，还有黄水 仙花、晚香玉花。 (8). 幽清（青）韵--双香韵 ： 归入此类的花香有 紫罗兰花、桂花等。 它们的环渡是清（青）→清（青）甜→甜→甜鲜 →鲜→鲜幽→幽→幽清（青）→然后再回到清 （青），成为花香型辅成环。
第五章 香气分类
香精的三种成分1954年,英国著名调香师扑却 (W.A.Poucher)按照香料香气挥发度,在辨香纸上挥 发留香时间的长短,分为头香、体香、基香。香精由 头香香料、体香香料和基香香料(底香成分)三部分 组成。 头香香料属于挥发度高,扩散力强的香料,在评香纸 上留香时间小于2小时,头香赋予人最初的优美感,作 为对香精的第一印象很重要。
以上是分为顶香成分、中香成分和底香成分 的3种类型，其中又将香气挥发性相近的归一 组，共100组。1-14组为顶香成分，15-60组 为中香成分，60-100组为底香成分。
香味一般可分为初香（擦后十分钟左右的香 味）、浓香（擦后十至三十分钟左右）、余 香（擦后三十分钟至一小时），而它的变化 也值得多加品味。例如有的香水会由花香系 转为植物系，再转为东方神秘色彩的香系。 有的则由水果香系转为植物香系，再转为花 卉香系，不同的香水各有不同的变化，因此 可先考虑它的变化，再选择合适的香水。
第五章加料与加香
三、加料原料种类及其作用
调味剂
糖类 葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、饴糖、白糖、青糖、红糖
酸类 异戊酸、苹果酸、酒石酸、13-甲基戊酸、柠檬酸、 乳酸等
加
增香剂
枣酊、可可粉、香茅浸膏、云烟浸膏、浓缩果汁、香豆素、 中草药提取物、人工合成香料、美拉德反应物、异戊酸、 黑香豆浸膏、菊苣浸膏、乙基麦酸等
料
丙三醇、丙二醇
高档烤烟型卷烟加料配方参考
添加物质 转化糖 蜂蜜
果葡糖浆 保润剂
干果浓缩汁
天然植物萃取物 合成香料
用量（g/万支） 20—60 0—10 10—20 10—20 10—20 2—10 ——
中档烤烟型卷烟加料配方示例
添加物质 转化糖
果葡糖浆
丙二醇 葡萄糖浆 芳香浸膏 黑豆萃取物 合成增香剂 酒石酸钾
0.124
2.15
18.3
5.15
5.07
4Байду номын сангаас97
5.10
4.21
5.16
3.75
5.22
3.42
5.30
3.42
5.35
3.47
5.52
3.85
5.25
（二）依据产品类型和风格
由于卷烟产品类型和等级有不同的质量
风格，使用的烟叶种类和等级不同，其 化学成份必然不同，料液组分及其用量 应该富有针对性，即选择的物料品种、 比例、用量应有所差别。
不同类型烟叶的本身具有各自的特征特性，一般 使用2次加香技术，突显白肋烟香味特征。第一次加香 着重改进烟味，第二次则除增补烟味外，重点是增进、 谐调烟香。白肋烟加香应选择渗透力强，能与组织紧 密结合，且耐高温香精品种；还要求这种香精能掩盖 生青味、苦涩味和其它不良气味。一般选用具有面包 香、可可香和能改善香气的花香、水果香的原料。美 拉德反应产物，也往往被选用。
香料化学与工艺知到章节答案智慧树2023年东北林业大学
香料化学与工艺知到章节测试答案智慧树2023年最新东北林业大学第一章测试1.乙醇不是香料。
参考答案:错2.香水是香精。
参考答案:错3.香料化合物碳的个数一般小于15个，分子量集中在50-300左右。
参考答案:对4.同分异构体分为碳链异构、位置异构、顺反异构、差向异构和光学异构。
参考答案:对5.青蒿素具有抗疟疾生物活性。
参考答案:对第二章测试1.雌雄林麝均能产生麝香，麝香的主要化学成分为麝香酮。
参考答案:错2.雌雄灵猫均可产香，灵猫香的主要化学成分为灵猫酮。
参考答案:对3.雌雄海狸均可产香，海狸香的主要化学成分为海狸香素。
参考答案:对4.龙涎香为抹香鲸的排泄物，主要化学成分为龙涎香醇。
参考答案:对5.龙涎香在海上漂浮的时间越长，香料的香气就越迷人高尚。
参考答案:对第三章测试1.植物的油胞可分为（）。
参考答案:内部精油分泌腺;外部精油分泌腺2.精油的化学组成包括（）。
参考答案:脂肪族化合物;芳香族化合物;含硫含氮化合物;萜类化合物3.水蒸汽蒸馏法包括（）。
参考答案:水上蒸馏法;水中蒸馏法;水气蒸馏法4.水蒸汽蒸馏过程中同时发生（）。
参考答案:分解作用;水散作用;水解作用5.溶剂浸提法包括（）。
参考答案:扩散;溶解;渗透第四章测试1.α-蒎烯与β-蒎烯是同分异构体。
参考答案:对2.人工合成香料的原料多为（）。
参考答案:煤炭化工产品;石油化工产品;农林加工产品3.化工设计的种类包括（）。
参考答案:新建项目设计;重复建设项目设计4.工程设计可分为（）。
参考答案:一段设计;两段设计;三段设计5.工程设计文件包括（）。
参考答案:说明书附图;设计说明书;说明书附表第五章测试1.阈值是人们把开始闻不到香气时香料物质的最小浓度叫做阈值。
参考答案:对2.阈值的单位为ppm，百万分之一。
参考答案:对3.香精的基本组成为（）。
参考答案:定香剂;主香剂;顶香剂;辅香剂4.香精按照剂型的不同可分为（）。
参考答案:水溶性香精;微胶囊香精;粉末香精;脂溶性香精;乳化香精5.香精的香气分为（）。
香料化学备课
② 油溶性香精(Oily flavor) :香精的各组 成部分溶解在油性溶剂中得到的. 油性溶剂可以是天然油脂,如花生油,菜子 油等,也可以是有机溶剂,如苯甲醇等. ③ 粉末香精(Powdered flavor) :将各种 香料,载体等原料混合均匀,研磨成粉末得 到粉末香精.
④ 乳化香精(Emulsion flavor) 加入乳化剂,使原本不溶于水的香料在水中 形成稳定的乳化液,得到乳化香精. A:乳化剂.阿拉伯树胶,吐温等 B:稳定剂.果胶,明胶,海藻酸钠等 C:防腐剂.苯甲酸钠,山梨酸,柠檬酸等 D:着色剂.要求无毒,溶于水
法国: Christian Dior(Hypnotic poison,红毒； Tendre poison,绿毒； Miss Dior，迪奥 小姐); Chanel(Chanel No.5，香奈尔5号); Lancome(Poeme，诗意)； Yves Saint Laurent（opium, 鸦片）
酊剂：用乙醇做溶剂,提取芳香植物或动物 的分泌物,得到的液体冷却后过滤掉不溶物 而得到的产品,称为酊剂； 净油：用乙醇浸提浸膏,除去浸膏中所含的 植物蜡,色素等杂质,再将乙醇蒸出,得到的 残余物称为净油； 香脂：用油脂吸收芳香植物中的芳香成分 得到的产品称为香脂.
几种香料产品的比较
3.香茅油
CHO CH2OH
香茅醛
香茅醇
CHO
OH
羟基香茅醛
4. 八角茴香油
OCH3
OCH3
CH=CHCH3
CHO
大茴香脑
大茴香醛
二. 植物性天然香料的生产
生产方法:水蒸气蒸馏,浸提,压榨,吸收 存在形式:精油,净油,浸膏,酊剂,香脂
第五章 香精香料ppt课件
4.按风味类型
甜味香精
咸味香精（肉味香精香料）
肉味香精的典型成分：
脂肪：肉味香气的前体物质 碳水化合物和氨基酸：美拉德反应产香
蛋白质：水解蛋白
杂环化合物：呋喃类、吡嗪类、含硫化合物 香味料：香辛料
三、香料和香精在食品中的应用
1、产品本身无香味，完全依靠香料、香精产生 香味； 2、产品本身的香味部分丧失，需要香料、香精 增强和改善产品香味，使之具有特征性香味； 3、使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的 不良风味。
食用香料系由一种或多种有机物组成，有机物具 有气味者甚多，其气味与分子结构密切相关，凡 有气味物质的分子均有相应的化学基团，与发香 有关的化学基团又称为发香团。 食用香料发香的机理是：分子内含有1个或数个发 香团，这些发香团。在分子内以不同的方式结合， 使食用香料具有不同类型的香气和香味。
2、常用的天然香料 甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油 3、常用的合成香料 香兰素（香草香型）、乙基香兰素、苯甲醛（苦杏 仁味）、柠檬醛、洋茉莉醛（葵花）、丁酸乙酯 （菠萝香）、丁酸异戊酯（生梨香）、DL-薄荷 脑、麦芽酚（奶类和甜味增香）。
1.按形态分类
※液体：油溶性、水溶性 ※半固半液体：半固状、糊状、酱状 ※固体：粉状、颗粒状、微胶囊、块状 ※乳化香精 ：乳化态（乳状液）
2.按香气分类
A、水果型：柑桔香精、菠萝香精 B、瓜果香型：西瓜香精、甜瓜香精 C、干果香型：乌梅香精、枣子香精 D、坚果香型：可可香精、咖啡香精 E、蔬菜香型：番茄香精、炸土豆香精 F、花香型：玫瑰香精、桂花香精 G、药草香型：甘草香精、留兰香香精 H、辛香型：茴香香精、姜油香精 I、奶香型：牛奶香精、奶油香精 J、混合型香精：可乐香精、巧克力香精 K、蜂蜜香型 L、粮油香型：红豆香精、爆玉米香精 M、茶香型：红茶香精、绿茶香精 N、发酵调味型：酱油香精、食醋香精 O、肉味调味型：牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精等
香料学习教程.pptx
O
草莓水果香 用于草莓、樱桃、葡萄、茉莉、橙花等香精。
第75页/共123页
10、丁酰乳酸丁酯
(butyl butyryllactate)
O第14页/共123页来自4、硫、氮化合物O
C
OC H3
N H2
•邻氨基苯甲酸甲酯 （来自茉莉、橙花）
第15页/共123页
O C CH3 N H
N S
C H3 C H2C H C H3
•2-乙酰吡咯 （来自茶叶）
•2-异丁基噻唑 （来自蕃茄）
第16页/共123页
三、烃及卤化物香料
1、萜类香料
1）月桂烯(Myrcene)、柠檬烯(Limonene)、 蒎烯(Pinene,及体)。 这三者见植物天然香料。 其中月桂烯有香脂香气；柠檬烯有柠檬香气； -蒎烯有樟脑香，-蒎烯有松木香气。
第8页/共123页
2、植物天然香料
1)萜类化合物 萜烃
月桂烯
柠檬烯 第9页/共12-3蒎页 烯
-蒎烯
萜醇
C H2OH
OH
C H2OH
OH
香叶醇
香茅醇
芳樟醇
第10页/共123页
薄荷醇
萜醛
CHO
香叶醛 （反柠檬醛）
CHO
CHO
香茅醛
甜橙醛
第11页/共123页
萜酮
O
O O
薄荷酮
樟脑
第12页/共123页
有坚果香，用于果香型如菠萝、 坚果等食用香精中。
OC2H5 OC2H5
第55页/共123页
苯乙醛二甲缩醛
（phenylacetaldehyde dimethyl acetal)
OCH3 CH2
OCH3
草莓水果香 用于草莓、樱桃、葡萄、茉莉、橙花等香精。
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10、丁酰乳酸丁酯
(butyl butyryllactate)
O第14页/共123页来自4、硫、氮化合物O
C
OC H3
N H2
•邻氨基苯甲酸甲酯 （来自茉莉、橙花）
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O C CH3 N H
N S
C H3 C H2C H C H3
•2-乙酰吡咯 （来自茶叶）
•2-异丁基噻唑 （来自蕃茄）
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三、烃及卤化物香料
1、萜类香料
1）月桂烯(Myrcene)、柠檬烯(Limonene)、 蒎烯(Pinene,及体)。 这三者见植物天然香料。 其中月桂烯有香脂香气；柠檬烯有柠檬香气； -蒎烯有樟脑香，-蒎烯有松木香气。
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2、植物天然香料
1)萜类化合物 萜烃
月桂烯
柠檬烯 第9页/共12-3蒎页 烯
-蒎烯
萜醇
C H2OH
OH
C H2OH
OH
香叶醇
香茅醇
芳樟醇
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薄荷醇
萜醛
CHO
香叶醛 （反柠檬醛）
CHO
CHO
香茅醛
甜橙醛
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萜酮
O
O O
薄荷酮
樟脑
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有坚果香，用于果香型如菠萝、 坚果等食用香精中。
OC2H5 OC2H5
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苯乙醛二甲缩醛
（phenylacetaldehyde dimethyl acetal)
OCH3 CH2
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(完整版)香道
沉香：入脾去邪
• 在世界所有香料当中，沉香最为神奇，为众香之首，集天地气味一体，散 食色欲为一方；被称为植物中的钻石；从质量来说都是从古至今的第一位。 沉香是一种混合了树胶、树脂、挥发油、木材等多种成分的固体凝聚物，体 积不同，形状各异。沉香是瑞香科植物所包含的树种为基础，在特定的条件 下（受伤害）经多年累积结出的一种香料。主要分布于中国海南、广东、云 南等地。天然沉香已极为稀少、珍贵，属香道文化中香之上品。
龙涎香：活血利气
• 在西方又称灰琥珀，是一种外貌阴灰或黑色的固态腊状可燃物质，鲸消化系 统的肠梗阻所产生。龙涎香有其独特的甘甜土质香味（类似异丙醇的气味） ；虽然现在它已经大部分为化学合成物取代，龙涎香和3-甲基吲哚历史上主 要用来当做香水的定香剂，价值很高。2012年8月，英国男孩捡到罕见龙涎 香，价值高达4万英镑。
•
龙涎香具有开窍化痰，活血利气。主治神昏气闷，心腹诸痛，消散症结，咳喘气 逆的要用价值
麝香：通关透窍
• 为雄麝的肚脐和生殖器之间的腺囊的分泌物，干燥后呈颗 粒状或块状，有特殊的香气，有苦味，可以制成香料，也 可以入药。是中枢神经兴奋剂，外用能镇痛、消肿。简称 “麝”。
麝香性温、无毒、味苦。入心、脾、肝经，有开窍、辟秽、通络、散淤之功能。主治 中风、痰厥、惊痫、中恶烦闷、心腹暴痛、跌打损伤、痈疽肿毒。许多临床材料表明 ，冠心病患者心绞痛发作时，或处于昏厥休克时，服用以麝香为主要成分的苏合丸， 病情可以得到缓解；古书《医学入门》中谈'麝香，通关透窍，上达肌肉。
香，不仅芳香养鼻、颐养身心，还可祛秽疗疾、养神养生。
什么是香？
• 广义的香，是指香气、芳香的气味。辞源中说：凡草木有 芳香者皆曰香，如芸香、檀香等。
• 狭义的香，是指用天然芳香类香药及植物黏合剂为原
卷烟调香学 第五章天然香料
大品种，一种是 非洲品种，另一种是亚洲品种。灵 猫香来源于灵猫分泌腺体分泌物， 这种分泌物是一种粘稠状有恶臭的 物质。 主要成分:灵猫香的主要香气成 分是灵猫酮、灵猫醇、C14—C18的大 环酮、吲哚、甲基吲哚等成分。
香气特征：带腥臭的动物香，粪臭
素气息，浓时令人作呕，极度稀释 后有温暖的动物浊鲜的灵猫酮的香 气。赋予白肋烟特殊香气韵调。
十一、赖百当或岩蔷薇油
它是用蒸气蒸馏法从赖百当树胶中提 出来的。赖百当油是金黄色粘性液体，放 置后会迅速变成深棕色，具有强烈的香脂 样气味，能使人联想到稀释后的龙涎香气。
十二、月桂叶油
采用蒸气蒸馏法从月桂（樟科）的叶中 提取精油。月桂是一种生于地中海国家的 常青树。月桂叶油主要成分是1，8－桉叶 油素（30－70％）、芳樟醇（约10％） 。 精油为淡黄色液体，具有芳香、辛香气味。
产物，白鲸体内排出，在海上风吹雨打后， 自然形成的香料。
主要成分:是龙涎香醇，还有少量的琥
珀酸安息香酸及磷酸钙、碳酸钙等。
香气特征：与其他动物性香料不同，它
没有排泄物和刺激息，而是温和的乳香样香 脂气味，既有麝香气息，又有特殊甜香，留 香持久。
第二节：植物类天然香料
根据制取的方法不同，可以得到精 油、浸膏、净油、香树脂、酊剂等不 同产品。 一、柑橘属天然精油 从柑橘属（芸香科）类植物的叶、 花、果实或果片中获得的。这些植物 品种有：香柠檬、苦橙、柠檬、白柠 檬、柑和甜橙。
三、草本精油类
（一）香茅油 香茅油是用蒸气蒸馏法从香茅草或茎中获 得。 产地：该精油主要出产于爪哇、台湾。 主要成分为：香茅醛、香叶醇、柠檬醛、 乙酸香叶酯、乙酸香茅酯等。 香气特征：香茅油具有一种特征香气，使人 联想到香茅醛的香气。 用途：不仅可广泛用于各种调香中，也是 生产香茅醛的最重要的原料之一。采用分馏方 法可以从此精油中获得香叶醇含量较高的馏分， 无论是香茅醛或是香叶醇馏分均是合成其它香 料化合物的起始原料。
香气特征：带腥臭的动物香，粪臭
素气息，浓时令人作呕，极度稀释 后有温暖的动物浊鲜的灵猫酮的香 气。赋予白肋烟特殊香气韵调。
十一、赖百当或岩蔷薇油
它是用蒸气蒸馏法从赖百当树胶中提 出来的。赖百当油是金黄色粘性液体，放 置后会迅速变成深棕色，具有强烈的香脂 样气味，能使人联想到稀释后的龙涎香气。
十二、月桂叶油
采用蒸气蒸馏法从月桂（樟科）的叶中 提取精油。月桂是一种生于地中海国家的 常青树。月桂叶油主要成分是1，8－桉叶 油素（30－70％）、芳樟醇（约10％） 。 精油为淡黄色液体，具有芳香、辛香气味。
产物，白鲸体内排出，在海上风吹雨打后， 自然形成的香料。
主要成分:是龙涎香醇，还有少量的琥
珀酸安息香酸及磷酸钙、碳酸钙等。
香气特征：与其他动物性香料不同，它
没有排泄物和刺激息，而是温和的乳香样香 脂气味，既有麝香气息，又有特殊甜香，留 香持久。
第二节：植物类天然香料
根据制取的方法不同，可以得到精 油、浸膏、净油、香树脂、酊剂等不 同产品。 一、柑橘属天然精油 从柑橘属（芸香科）类植物的叶、 花、果实或果片中获得的。这些植物 品种有：香柠檬、苦橙、柠檬、白柠 檬、柑和甜橙。
三、草本精油类
（一）香茅油 香茅油是用蒸气蒸馏法从香茅草或茎中获 得。 产地：该精油主要出产于爪哇、台湾。 主要成分为：香茅醛、香叶醇、柠檬醛、 乙酸香叶酯、乙酸香茅酯等。 香气特征：香茅油具有一种特征香气，使人 联想到香茅醛的香气。 用途：不仅可广泛用于各种调香中，也是 生产香茅醛的最重要的原料之一。采用分馏方 法可以从此精油中获得香叶醇含量较高的馏分， 无论是香茅醛或是香叶醇馏分均是合成其它香 料化合物的起始原料。
第五章 常用烟草香料
穗熏衣草油因其樟凉气息较重，应用就受到限制，一般常 用于皂用或男用加香制品的香精，也适量用于木香型、东方香 型。也可用于油漆、浴盐、喷雾剂、除臭剂、杀虫剂、空气清 鲜剂等的加香。穗薰衣草油能与迷迭香油、紫苏油．杂薰衣草 油、玫瑰木油、丁香油、松针油、水杨酸异戊酯、乙酸异龙脑 酯、香豆素等香料相合好。柏木油、橡苔制品、广藿香油是它 的重要定香剂
❖ 天然类香料包括：天然绿康酿克油、人造康酿克油、 郎姆酒、威士忌、曲酒等
❖ 合成类香料可包括：朗姆醚、庚酸乙酯和壬酸乙酯 等
❖ 参照物：康酿克油、庚酸乙酯
酒香韵（Wine Note）香料
1.天然绿康酿克油(Greeen cognac oil) 通常也称酒糟子油，由于原油呈黄绿色，故习称上 也称“绿康酿克油”。在葡萄酒酿造时有大量的酒 泥或压榨渣（酒糟子），用水蒸气蒸馏法从中蒸馏 可得到精油，也可从酒酵母中获得。从酒泥中的得 率 为 0.036—0.066 ％ ， 从 酒 糟 中 的 得 率 为 0.07— 0.12％ 主要含沸点较高的酯类如庚酸乙酯及其它异戊醇酯 类和乙醇酯类、乙醛、莳萝醛、丙酮、有机酸和醇 类等。1体积精油溶于2体积80％乙醇中
杂薰衣草油可视为低档薰衣草油用之，应用范围基本与薰 衣草油相同
花香韵（Floral Note）香料
尚有薰衣草净油(Lavender absolute)和薰衣草浸膏(Lavender concrete)产品。净油是深绿色稠厚液体，带有木香、草香、香 豆素样甜香和微果香，但花香稍少
薰衣草油在卷烟烟气中的香气特征为花、甜香气，吸味特征 为青、花、增加体香。薰衣草浸膏在卷烟烟气中的香气特征为干 草、花、甜香气，吸味特征为干草、花、甜
花香韵（FloLeabharlann al Note）香料薰衣草、穗熏衣草和杂熏衣草油 的生产均采用水蒸汽蒸馏的方法 从新鲜采割的花序获油。精油得 率分别为0.5-1％（薰衣草油）、 0.5-1.1％（穗熏衣草油）和12.5％（杂熏衣草油）
❖ 天然类香料包括：天然绿康酿克油、人造康酿克油、 郎姆酒、威士忌、曲酒等
❖ 合成类香料可包括：朗姆醚、庚酸乙酯和壬酸乙酯 等
❖ 参照物：康酿克油、庚酸乙酯
酒香韵（Wine Note）香料
1.天然绿康酿克油(Greeen cognac oil) 通常也称酒糟子油，由于原油呈黄绿色，故习称上 也称“绿康酿克油”。在葡萄酒酿造时有大量的酒 泥或压榨渣（酒糟子），用水蒸气蒸馏法从中蒸馏 可得到精油，也可从酒酵母中获得。从酒泥中的得 率 为 0.036—0.066 ％ ， 从 酒 糟 中 的 得 率 为 0.07— 0.12％ 主要含沸点较高的酯类如庚酸乙酯及其它异戊醇酯 类和乙醇酯类、乙醛、莳萝醛、丙酮、有机酸和醇 类等。1体积精油溶于2体积80％乙醇中
杂薰衣草油可视为低档薰衣草油用之，应用范围基本与薰 衣草油相同
花香韵（Floral Note）香料
尚有薰衣草净油(Lavender absolute)和薰衣草浸膏(Lavender concrete)产品。净油是深绿色稠厚液体，带有木香、草香、香 豆素样甜香和微果香，但花香稍少
薰衣草油在卷烟烟气中的香气特征为花、甜香气，吸味特征 为青、花、增加体香。薰衣草浸膏在卷烟烟气中的香气特征为干 草、花、甜香气，吸味特征为干草、花、甜
花香韵（FloLeabharlann al Note）香料薰衣草、穗熏衣草和杂熏衣草油 的生产均采用水蒸汽蒸馏的方法 从新鲜采割的花序获油。精油得 率分别为0.5-1％（薰衣草油）、 0.5-1.1％（穗熏衣草油）和12.5％（杂熏衣草油）
香料学
1、天然香料：来源于自然界的香料。
通常为含有多种成分的混合物，分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。
2、动物性天然香料：得自某些动物的分泌物或排泄物。
种类较少，常见的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香五种。
3、植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂、净油等，种类较多。
4、单离香料：用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。
如：由薄荷油重结晶制薄荷醇（薄荷脑）；由山苍子油精馏得粗柠檬醛、再用NaHSO3纯化，制得精制柠檬醛。
单离香料性质与合成香料相同，但因来源于天然香料，故价格比合成香料高很多。
5、合成香料：采用化学方法合成的香料化合物。
目前已有5000多种。
6、天然等同香味物质（天然香料等同体、拟天然香料）：用化学方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的合成香料。
FEMA允许使用在天然食品中存在的所有食品香味成分。
7、天然级香料：采用天然动植物原料（或由天然动植物原料通过物理或发酵的方法得到的有机化工原料）为原料，用化学方法合成的香料化合物。
其分子中各种元素都来源于天然动植物原料，同位素比例不变。
天然级香料在一些发达国家在使用上视同天然香料。
8、阈值：与空白相比，能够闻到香气或尝到香味的最低浓度。
阈值越低，香势越强。
一般用mg/kg、μg/kg等单位表示。
9、评香：用感官检验的方法，对香料、香精或加香产品的香气、香味进行对比、鉴定。
评香要求：(1)合适的场所：通风、冷暖合适、安静、周围无异味源(2)适当的年龄结构和男女比例(3)精力集中(4)样品有代表性(5)样品要有合适的浓度(6)要使用辨香纸或玻璃棒等合适工具评香。
perfume 香料；香水；香精fragrance 日用香料；芳香、香气、香味flavor (flavour) 食用香料；香味；风味；滋味spice 调味品；辛香料odor (odour) 气味；香气aroma 香气、香味、芳香taste 味道essence 香精；精油perfume compound 香精process flavoring 反应食用香精base，perfume base 香基essential oil 精油天然香料常见产品形式：1.精油（Essential oil）：亦称挥发油或芳香油，是从芳香性植物中提取出来的挥发油油状液体，是植物性天然香料的主要品种 2.浸膏（Concrete）：是一种含有精油及植物蜡等，呈膏状的香料制品，是植物性天然香料的主要品种之一。
精细化工工艺学(5香料)
21
5.2.2.2植物性天然香料的产品类型 5.2.2.2植物性天然香料的产品类型
依据提取方法不同，天然香料可以分为七类产品： 依据提取方法不同，天然香料可以分为七类产品： 1、浸膏（concrete ） 浸膏（ 浸膏 植物的花、茎、叶、根等用烃类溶剂萃取，减压蒸去溶剂， 得到含有植物腊的半固体。 浸膏的主要成分：香精油、腊质、色素。 主要用途：不直接用于调香，需要加工成净油。
3
（3）单离香料 ） 使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料 化合物。 化合物。 例如，在薄荷油中含有 左右的薄荷醇， 例如，在薄荷油中含有70~80%左右的薄荷醇，用重结 左右的薄荷醇 晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄 晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料， 荷脑。 荷脑。 由于从天然精油分离出来的单离香料， 由于从天然精油分离出来的单离香料，绝大多数用有机合成 的方法可合成出来，因此，单离香料与合成香料， 的方法可合成出来，因此，单离香料与合成香料，除来源不同 外，并无结构上的本质区别。 并无结构上的本质区别。
6
5.2
天然香料
5.2.1动物性天然香料 5.2.1动物性天然香料
动物的分泌物或排泄物。动物性天然香料 有十几种，能够形成商品和经常应用的只有 麝香、灵猫香、海狸香、 麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香 4种被视为香料中的珍品 通常与酒精配成酊剂使用
7
麝香（ （1） 麝香（Musk） ）
雄麝鹿生殖腺的分泌物 麝鹿主要栖息于中国的云南、青海、新疆及东北各省， 印度北部，中亚高原，蒙古及西伯利亚南部等地；10岁的麝 鹿，每只可采50克麝香。 麝鹿香囊中的麝香凉干后呈暗棕色的颗粒，粒状麝香具有 强烈的臭味，用酒精稀释具有特殊的芳香
5.2.2.2植物性天然香料的产品类型 5.2.2.2植物性天然香料的产品类型
依据提取方法不同，天然香料可以分为七类产品： 依据提取方法不同，天然香料可以分为七类产品： 1、浸膏（concrete ） 浸膏（ 浸膏 植物的花、茎、叶、根等用烃类溶剂萃取，减压蒸去溶剂， 得到含有植物腊的半固体。 浸膏的主要成分：香精油、腊质、色素。 主要用途：不直接用于调香，需要加工成净油。
3
（3）单离香料 ） 使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料 化合物。 化合物。 例如，在薄荷油中含有 左右的薄荷醇， 例如，在薄荷油中含有70~80%左右的薄荷醇，用重结 左右的薄荷醇 晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄 晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料， 荷脑。 荷脑。 由于从天然精油分离出来的单离香料， 由于从天然精油分离出来的单离香料，绝大多数用有机合成 的方法可合成出来，因此，单离香料与合成香料， 的方法可合成出来，因此，单离香料与合成香料，除来源不同 外，并无结构上的本质区别。 并无结构上的本质区别。
6
5.2
天然香料
5.2.1动物性天然香料 5.2.1动物性天然香料
动物的分泌物或排泄物。动物性天然香料 有十几种，能够形成商品和经常应用的只有 麝香、灵猫香、海狸香、 麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香 4种被视为香料中的珍品 通常与酒精配成酊剂使用
7
麝香（ （1） 麝香（Musk） ）
雄麝鹿生殖腺的分泌物 麝鹿主要栖息于中国的云南、青海、新疆及东北各省， 印度北部，中亚高原，蒙古及西伯利亚南部等地；10岁的麝 鹿，每只可采50克麝香。 麝鹿香囊中的麝香凉干后呈暗棕色的颗粒，粒状麝香具有 强烈的臭味，用酒精稀释具有特殊的芳香
香精第五章_PPT课件
苹果香精中常用香料
甲酸乙酯、甲酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、 乙酸正戊酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、丙酸乙酯、丙酸 异丁酯、丙酸异戊酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、 异戊酸乙酯、异戊酸异戊酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己Байду номын сангаас酸烯丙酯、2-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、甲 基戊基桂醛、乙酸苄酯、乙酸香茅酯、甲酸香茅酯、甲 酸香叶酯、乙醇香叶酯、甲酸芳樟酯、甲基正己基甲酮、 橙花叔醇、乙酸苯乙酯、正丁酸苯乙酯、甲醇苯乙酯、 异戊酸苯乙酯、甲酸玫瑰酯、乙酸苏合香酯、乙酰乙酸 乙酯、苹果酯、乙酸己酯、正丁醇、正己醇、己醛、苹 果精油。
4
例 香蕉香精配方（水溶性）
乙酸异戊酯
10
丁酸异戊酯
2
主体香料
丁酸乙酯
15
和合剂： 橙叶油
0.1
紫罗兰酮
0.05
辅助香料
修饰剂
麦芽酚
0.05
丁香油 香兰素
0.1
定香香料
0.5
乙醇
65.7
蒸馏水
20
稀释剂
重量比 27
0.2 0.6 85.7
5
第二节 食品用香料
一、食品香成分 食品香成分的分析鉴定结果对于食用香精配方
◆ CAC的具体工作是由成员国组成的委员会开展的。 共有三个委员会：一般议题委员会、商品委员会、 地区协调委员会。
12
◆与食用香料有关的专业分委员会有“食品添加 剂法规委员会”（Codex Committee on Food Additives and Contaminants, CCFAC）和“食 品添加剂联合专家委员会”（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives , JECFA）2个专业分委员会。
第五章 香料和香精
§ 5.3.2醇类化合物
天然芳香物中大都含有醇类化合物，如：玖瑰、蔷微等，
但含量小，多靠合成。 1、香叶醇和橙花醇 它们是同分异构体，存在于玫瑰油、茉莉油和柠檬油中：
CH2OH CH2OH
香叶醇
橙花醇
前者黄色液体、玖瑰香；后者（橙花醇）无色液体，柔和
的玖瑰香，二者往往同时存在香叶醇与橙花醇分离方法是， 与CaCl2反应，前者形成复合物，后者不反应，从而分离。
一、分类 1、按来源不同分类
2、按应用范围分类
二、特点
1、香料的产量少，但品种非常多，而且存在着天然 产品和合成产品相互竞争，共同使用的特点，这是 其它精细化学品不多见的。 2、单独使用一种纯香料（单体香料）的情况几乎没 有，而是通过几种或几十种香料调合后成香精使用。 3、香料物质引起人香味的感觉的量（即作用量）一 般都是微量。其用量的大小与香料的挥发性，挥发 速度以及个人的嗅觉灵敏度有关，健康人嗅觉对几 种香料的最低感量为： 樟脑：5.0×10-6g 香豆素：5~9×10-8g 香草醛：0.5~5×10-8g 天然麝香：0.1~1×10-10g
3、海狸香（Castoreum） 产于西伯利亚和加拿大，是雄、雌海狸生殖器旁腺 囊在晾干后提取出来的，含42~50%树脂状物，含 有水基物、内酯、苯甲醇、乙基苯酚、海狸香素等 复杂成份。 4、龙诞香（Ambergris） 它是抹香鲸胃肠内所形成的结石状病态物，被海水 冲上岸经长期风吹雨打，自然成熟，其主要含 25~45%龙诞香醇C24H44O。 一般地讲，动物香料原没有明显的香味，甚至有令 人不快的气味，经稀释后，再配以其他香料后能释 放出很好的香气，具有很强的保香作用。
（1）以乙炔、丙酮为原料的全合成路线
CH3 C CH3 O + CH CH OH
原理应用
简介本书主要论述了食用香辛料的相关理论及不同香辛料在食品中的功能与应用。
全书共分为十一章，包括如下内容：香辛料基本知识；香辛料原料介绍；香辛料的辣味功能；香辛料的祛臭功能；香辛料的风味功能；香辛料的抗微生物功能；香辛料的抗氧性；香辛料的药理作用；香辛料的安全性和检测；香辛料在调味料和作料中的应用。
目录第一章香辛料基本知识1第一节香辛料的定义1第二节香辛料的分类2第三节香辛料中的油细胞6第四节香辛料的使用形式8第五节香辛料的临界流体萃取14参考文献16第二章香辛料原料17第一节主要香辛料17第二节次要香辛料73参考文献75第三章香辛料的辣味功能76第一节辛辣成分与结构76第二节辣度83第三节烹调方法对辣味的影响85第四节辣味与减盐食品87参考文献90第四章香辛料的祛臭功能91第一节食品中的不良气味91第二节香辛料的祛臭机理94第三节祛臭香辛料的应用100第四节香辛料与口臭和体臭的防治105参考文献108第五章香辛料的着色功能109第一节香辛料中的色素成分109第二节香辛料色素的应用115参考文献118第六章香辛料的风味功能119第一节香辛料的香气成分119第二节香辛料的味觉和触觉功能123第三节香辛料的调味125第四节风味香辛料的烹调131第五节香辛料与减糖食品136参考文献139第七章香辛料的抗微生物性140第一节香辛料的抗菌性140第二节香辛料中有效成分的抗菌活性152第三节香辛料的驱虫性158参考文献161第八章香辛料的抗氧性163第一节香辛料的抗氧性164第二节香辛料中的抗氧成分170参考文献176第九章香辛料的药理作用177第一节香辛料的医疗保健作用177第二节香辛料中药用成分178第三节香辛料与芳香疗法186第四节香辛料药理的近代研究192参考文献199第十章香辛料质量标准及相关法规条例201第一节香辛料的采收和贮藏201第二节香辛料的消毒204第三节若干国家有关香辛料的标准、法规和条例211 第四节香辛料常规检查216参考文献222第十一章香辛料在调味料和作料中的应用223参考文献253附录1香辛料水溶液的pH值255附录2香辛料主要生产国256附录3香辛料的FEMA号码260附录4香辛料精油和油树脂的产品规格265附录5香辛料若干标准的测定方法267。
香料学第五章酚类香料
香气，及药草、酚香、木香、辛香味道。m.p.：4851℃，b.p.：234℃， 存在：百里香油（50％）、牛至油、丁香罗勒油等精油。 安全性：FEMA No：3066，FDA 121.1164。 制备：酚钠盐法单离百里香精油。 用途：食用香精、日用香精、熏衣草香精、男用香水香 精、口腔保洁剂中作消毒剂。较多用于牙膏、爽身粉、 漱口水香精。
4 香芹酚（p113）
别名：香荆芥酚，1-甲基-2-羟基-4-异丙基苯 理化性质：无色粘稠液体，具有药草、烟熏、辛香、凉
香、樟脑、烟草香气，及烟熏、辛香、药草、木香、 苯酚味道。
作业
1、写出下列香料化合物的化学结构式并简述其香气特征： 丁香酚、异丁香酚、百里香酚、香芹酚、愈创木酚、 对甲酚。
2、写出提纯酚类香料的化学反应方程式，并简要说明工 艺过程。
OH
+ NaOH
CO2 H2O
ONa
精制酚、分离酚和有机酸
OH
+ NaHCO3
（2）酚的OH邻对位活化，易反应（氧化、缩合等）。作 为香料不稳定，不宜用于白色产品加香。
（3）可由酚制酚醚和酚酯。
OH
+ (CH3CO)2O
O C CH3
O
+ CH3COOH
ONa
+ (CH3)2SO4
OCH3
+ CH3OSO3Na
Cu,
Cl
OCH3 CH2CH CH2
产物为4-,5-,6-取代的混合物，沸点接近，难以分离。
目前生产方法以单离法为主。 用途：用于日用、食用、烟用、医药、口腔卫生用品等香精。
是制备香兰素及异丁香酚的原料。
2. 百里香酚（麝香草酚）
OH
又名：麝香草酚 理化性质：无色晶体，具有辛香、药香、酚香、樟脑样
4 香芹酚（p113）
别名：香荆芥酚，1-甲基-2-羟基-4-异丙基苯 理化性质：无色粘稠液体，具有药草、烟熏、辛香、凉
香、樟脑、烟草香气，及烟熏、辛香、药草、木香、 苯酚味道。
作业
1、写出下列香料化合物的化学结构式并简述其香气特征： 丁香酚、异丁香酚、百里香酚、香芹酚、愈创木酚、 对甲酚。
2、写出提纯酚类香料的化学反应方程式，并简要说明工 艺过程。
OH
+ NaOH
CO2 H2O
ONa
精制酚、分离酚和有机酸
OH
+ NaHCO3
（2）酚的OH邻对位活化，易反应（氧化、缩合等）。作 为香料不稳定，不宜用于白色产品加香。
（3）可由酚制酚醚和酚酯。
OH
+ (CH3CO)2O
O C CH3
O
+ CH3COOH
ONa
+ (CH3)2SO4
OCH3
+ CH3OSO3Na
Cu,
Cl
OCH3 CH2CH CH2
产物为4-,5-,6-取代的混合物，沸点接近，难以分离。
目前生产方法以单离法为主。 用途：用于日用、食用、烟用、医药、口腔卫生用品等香精。
是制备香兰素及异丁香酚的原料。
2. 百里香酚（麝香草酚）
OH
又名：麝香草酚 理化性质：无色晶体，具有辛香、药香、酚香、樟脑样
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1.丁香酚
OH OCH3
又名：丁子香酚
CH2CH CH2
理化性质：无色至淡黄色液体，具有辛香、烟熏香、熏肉样香
气和味道，易变色。
存在：丁香油（80%）、丁香罗勒油（60％）、月桂叶油（80 ％）等多种精油中。
安全性：FEMA No：2467，FDA。
制备：（1）丁香油单离
精油 NaOH aq. 丁香酚钠 稀H2SO4
第五章 酚类香料
§5.1 酚的性质及制法
一、酚的性质
1、结构：OH直接与芳环相连。 OH OH
OH
OH
OH
HO
OH
苯酚 β-萘酚 邻苯二酚 间苯三酚
2、特点：
（1）弱酸性。pKa：醇<酚<碳酸<有机酸
OH
+ NaOH
CO2 H2O
ONa
精制酚、分离酚和有机酸
OH
+ NaHCO3
（2）酚的OH邻对位活化，易反应（氧化、缩合等）。作 为香料不稳定，不宜用于白色产品加香。
二、酚类香料化合物的制备
1、重氮盐水解
N2X
+ H2O
OH
+ N2 + HX
2、芳香铊化合物氧化
Tl(OCOCF3)3
Ar
ArTl(OCOCF3)3
Pb(OAc)4
OH- ArO- H+ ArOH
ArOCOCF3
3、磺酸盐碱熔制苯酚和萘酚
SO3Na
ONa
OH
NaOH, H2O
H+
§5.2 酚类香料
3.愈创木酚
OH OC H3
理化性质：黄白色易熔晶体，易变色。
具有类似苯酚的甜香；烟熏、辛香、药香、木香等香气及 木香、烟熏味道。香气粗糙。
存在：芸香油、芹菜籽油、烟叶油、海狸香。
安全性：FEMA No：2532，FDA。
制备：
（1）单离法：木馏油真空分馏。
（2）合成法：邻氨基苯甲醚重氮化、水解
用途：日用、食用、医药、合成香兰素原料。因香气粗糙， 较少日用和食用。
4 香芹酚（p113）
别名：香荆芥酚，1-甲基-2-羟基-4-异丙基苯 理化性质：无色粘稠液体，具有药草、烟熏、辛香、凉
香、樟脑、烟草香气，及烟熏、辛香、药草、木香、 苯酚味道。
作业
1、写出下列香料化合物的化学结构式并简述其香气特征： 丁香酚、异丁香酚、百里香酚、香芹酚、愈创木酚、 对甲酚。
2、写出提纯酚类香料的化学反应方程式，并简要说明工 艺过程。
（3）可由酚制酚醚和酚酯。
OH
+ (CH3CO)2O
O C CH3
O
+ CH3COOH
ONa
+ (CH3)2SO4
OCH3
+ CH3OSO3Na
3、酚类香料特点： (1) 酚类化合物广泛存在于自然界中。
丁香酚存在于丁香油（80%）、月桂叶油（80% ）， 百里香酚存在于百里香油（50% ）、牛至油。 (2) 酚类香料2-位上常有取代基。
3、分别写出制备异丁香酚、对甲酚的化学反应方程式。
洗涤、干燥、减蒸 粗丁香酚
（2）合成法（以愈创木酚合成）
精制丁香酚
OH OH
OCH3
ห้องสมุดไป่ตู้
+ CH2CH
Cl
CH2
-HCl
Cu,
OCH3 CH2CH CH2
产物为4-,5-,6-取代的混合物，沸点接近，难以分离。
目前生产方法以单离法为主。 用途：用于日用、食用、烟用、医药、口腔卫生用品等香精。
是制备香兰素及异丁香酚的原料。
2. 百里香酚（麝香草酚）
OH
又名：麝香草酚 理化性质：无色晶体，具有辛香、药香、酚香、樟脑样
香气，及药草、酚香、木香、辛香味道。m.p.：4851℃，b.p.：234℃， 存在：百里香油（50％）、牛至油、丁香罗勒油等精油。 安全性：FEMA No：3066，FDA 121.1164。 制备：酚钠盐法单离百里香精油。 用途：食用香精、日用香精、熏衣草香精、男用香水香 精、口腔保洁剂中作消毒剂。较多用于牙膏、爽身粉、 漱口水香精。
OH OCH3
又名：丁子香酚
CH2CH CH2
理化性质：无色至淡黄色液体，具有辛香、烟熏香、熏肉样香
气和味道，易变色。
存在：丁香油（80%）、丁香罗勒油（60％）、月桂叶油（80 ％）等多种精油中。
安全性：FEMA No：2467，FDA。
制备：（1）丁香油单离
精油 NaOH aq. 丁香酚钠 稀H2SO4
第五章 酚类香料
§5.1 酚的性质及制法
一、酚的性质
1、结构：OH直接与芳环相连。 OH OH
OH
OH
OH
HO
OH
苯酚 β-萘酚 邻苯二酚 间苯三酚
2、特点：
（1）弱酸性。pKa：醇<酚<碳酸<有机酸
OH
+ NaOH
CO2 H2O
ONa
精制酚、分离酚和有机酸
OH
+ NaHCO3
（2）酚的OH邻对位活化，易反应（氧化、缩合等）。作 为香料不稳定，不宜用于白色产品加香。
二、酚类香料化合物的制备
1、重氮盐水解
N2X
+ H2O
OH
+ N2 + HX
2、芳香铊化合物氧化
Tl(OCOCF3)3
Ar
ArTl(OCOCF3)3
Pb(OAc)4
OH- ArO- H+ ArOH
ArOCOCF3
3、磺酸盐碱熔制苯酚和萘酚
SO3Na
ONa
OH
NaOH, H2O
H+
§5.2 酚类香料
3.愈创木酚
OH OC H3
理化性质：黄白色易熔晶体，易变色。
具有类似苯酚的甜香；烟熏、辛香、药香、木香等香气及 木香、烟熏味道。香气粗糙。
存在：芸香油、芹菜籽油、烟叶油、海狸香。
安全性：FEMA No：2532，FDA。
制备：
（1）单离法：木馏油真空分馏。
（2）合成法：邻氨基苯甲醚重氮化、水解
用途：日用、食用、医药、合成香兰素原料。因香气粗糙， 较少日用和食用。
4 香芹酚（p113）
别名：香荆芥酚，1-甲基-2-羟基-4-异丙基苯 理化性质：无色粘稠液体，具有药草、烟熏、辛香、凉
香、樟脑、烟草香气，及烟熏、辛香、药草、木香、 苯酚味道。
作业
1、写出下列香料化合物的化学结构式并简述其香气特征： 丁香酚、异丁香酚、百里香酚、香芹酚、愈创木酚、 对甲酚。
2、写出提纯酚类香料的化学反应方程式，并简要说明工 艺过程。
（3）可由酚制酚醚和酚酯。
OH
+ (CH3CO)2O
O C CH3
O
+ CH3COOH
ONa
+ (CH3)2SO4
OCH3
+ CH3OSO3Na
3、酚类香料特点： (1) 酚类化合物广泛存在于自然界中。
丁香酚存在于丁香油（80%）、月桂叶油（80% ）， 百里香酚存在于百里香油（50% ）、牛至油。 (2) 酚类香料2-位上常有取代基。
3、分别写出制备异丁香酚、对甲酚的化学反应方程式。
洗涤、干燥、减蒸 粗丁香酚
（2）合成法（以愈创木酚合成）
精制丁香酚
OH OH
OCH3
ห้องสมุดไป่ตู้
+ CH2CH
Cl
CH2
-HCl
Cu,
OCH3 CH2CH CH2
产物为4-,5-,6-取代的混合物，沸点接近，难以分离。
目前生产方法以单离法为主。 用途：用于日用、食用、烟用、医药、口腔卫生用品等香精。
是制备香兰素及异丁香酚的原料。
2. 百里香酚（麝香草酚）
OH
又名：麝香草酚 理化性质：无色晶体，具有辛香、药香、酚香、樟脑样
香气，及药草、酚香、木香、辛香味道。m.p.：4851℃，b.p.：234℃， 存在：百里香油（50％）、牛至油、丁香罗勒油等精油。 安全性：FEMA No：3066，FDA 121.1164。 制备：酚钠盐法单离百里香精油。 用途：食用香精、日用香精、熏衣草香精、男用香水香 精、口腔保洁剂中作消毒剂。较多用于牙膏、爽身粉、 漱口水香精。