版餐饮服务食品安全操作规范
新版餐饮服务食品安全操作规范
新版餐饮服务食品安全操作规范一、总则为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务质量和水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本操作规范。
二、基本要求1. 食品安全管理制度：餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位职责，加强食品安全管理。
2. 从业人员健康管理：餐饮服务提供者应定期对从业人员进行健康检查，确保从业人员身体健康，具备从事餐饮服务工作的条件。
3. 食品原料采购与储存：餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料，确保食品原料质量，严格按照规定储存食品原料，防止食品变质。
4. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生、营养、美味。
5. 食品销售与配送：餐饮服务提供者应采取有效措施，确保食品在销售、配送过程中的安全卫生。
6. 餐饮具清洗消毒：餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗消毒，防止交叉污染。
三、食品原料采购与储存1. 采购要求：餐饮服务提供者应选择具有合法资质的供应商，确保食品原料来源可靠。
2. 储存要求：食品原料应按照不同类别、性质和保存要求进行分类储存，防止交叉污染。
3. 验收与查验：餐饮服务提供者应对采购的食品原料进行验收，查验相关合格证明，确保食品原料质量。
四、食品加工制作1. 加工制作场所：餐饮服务提供者应保持加工制作场所干净、整洁，定期进行卫生清理。
2. 加工制作设备：餐饮服务提供者应定期检查、维护加工制作设备，确保设备正常运行。
3. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范，对食品进行加工制作，确保食品卫生、营养、美味。
4. 食品添加剂使用：餐饮服务提供者应合理使用食品添加剂，严禁使用国家禁止的食品添加剂。
五、食品销售与配送1. 销售要求：餐饮服务提供者应确保销售场所卫生、整洁，提供符合食品安全标准的食品。
2. 配送要求：餐饮服务提供者应采取有效措施，确保食品在配送过程中的安全卫生。
六、餐饮具清洗消毒1. 清洗要求：餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗，确保清洁卫生。
餐饮服务食品安全操作规范2024年
餐饮服务食品安全操作规范2024年一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原材料采购应选择具备合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。
（2）采购食品时应查验食品的合格证明，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
1.2 食品存储（1）食品原材料应按照不同类别分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。
（2）冷藏、冷冻食品应存放于相应的温度条件下，确保食品品质。
1.3 食品加工（1）食品加工人员应持有健康证明，并定期进行食品安全培训。
（2）食品加工场所应保持清洁卫生，加工工具、设备应符合食品安全标准。
1.4 食品销售（1）销售场所应保持整洁，禁止销售过期、变质、污染的食品。
（2）销售过程中应采取措施，防止食品受到二次污染。
二、餐饮服务操作规范2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生食、熟食加工区明确分开。
（2）厨房内设备、设施齐全，满足餐饮服务需求。
2.2 食品加工流程（1）严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。
（2）加工过程中，对食品进行严格检查，发现异常情况立即处理。
2.3 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具清洗消毒应符合国家相关标准，确保餐饮具卫生。
（2）定期对清洗消毒设备进行检查、维护，保证设备正常运行。
2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应按照相关规定进行分类处理。
（2）加强食品废弃物管理，防止废弃物对环境造成污染。
三、食品安全监管与培训3.1 食品安全监管（1）建立健全食品安全管理制度，加强对食品原材料的采购、加工、销售等环节的监管。
（2）定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。
3.2 食品安全培训（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）新入职员工需接受食品安全培训，合格后方可上岗。
四、食品安全事故应对4.1 食品安全事故报告发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告相关部门。
4.2 食品安全事故处理（1）积极配合政府部门进行调查，查明事故原因。
（2）对受影响消费者进行妥善处理，承担相应责任。
《餐饮服务食品安全操作规范》(新版)
《餐饮服务食品安全操作规范》（新版）餐饮服务食品安全操作规范是为了保证餐饮服务过程中食品的安全，提供给从事餐饮服务行业的人员参考和遵循的指导文件。
以下为《餐饮服务食品安全操作规范》（新版）的主要内容：1. 餐饮服务场所管理- 确保餐饮服务场所和设施的整洁与卫生；- 规范和管理餐饮服务场所内的工作人员行为；- 确保餐饮服务场所的食品安全防护设施完好并有效使用。
2. 食品加工与制备操作规范- 使用新鲜、合格的食品原料进行加工；- 严格控制食品加工过程中的温度、时间和操作流程；- 根据食品类型和特点，对不同的食品加工和制备进行分类管理。
3. 餐饮食品储存与配送操作规范- 确保食品储存设施的清洁、整齐和安全；- 根据食品特点和储存要求，正确选择食品储存温度和储存方式；- 配送食品时，确认食品的质量和数量，并确保食品的安全和完整性。
4. 餐饮设施设备的管理与维护- 对餐饮设施设备进行定期检查和维护，确保设备的正常运行；- 做好设备清洁和消毒工作，有效预防交叉污染；- 动员和培训员工使用设备的正确方法和技能。
5. 餐饮员工的培训与管理- 餐饮服务业主要负责人应组织并参与食品安全培训；- 对餐饮服务人员进行食品安全知识和操作方法的培训；- 对员工进行食品安全操作规范的考核和监督。
6. 餐饮服务食品安全的监测与控制- 定期进行餐饮服务场所的食品安全监测和自查；- 对食品加工过程中的关键控制点进行监控和控制；- 及时纠正和处理餐饮服务中发生的食品安全事故和不良事件。
《餐饮服务食品安全操作规范》（新版）的目的是确保食品安全和保护消费者的健康。
餐饮服务场所应积极落实该规范的相关要求，并严格执行，确保食品安全操作规范的有效实施。
完整版餐饮服务食品安全操作规范
完整版餐饮服务食品安全操作规范一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全政策餐饮服务提供者应制定食品安全政策，明确食品安全目标，承诺遵守国家法律法规和食品安全标准，持续改进食品安全管理。
1.2 食品安全组织架构餐饮服务提供者应建立健全食品安全组织架构，明确各级管理人员、从业人员职责，确保食品安全管理工作的有效实施。
1.3 食品安全培训餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能，确保食品安全。
1.4 食品安全检查与自查餐饮服务提供者应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
同时，开展自查工作，不断提升食品安全管理水平。
二、食品采购与储存2.1 食品采购餐饮服务提供者应建立食品采购管理制度，确保采购的食品符合以下要求：（1）来源合法，有合法的进货凭证；（2）符合国家食品安全标准；（3）无过期、变质、掺假等情况。
2.2 食品储存餐饮服务提供者应合理规划食品储存场所，确保食品储存符合以下要求：（1）分类存放，生熟食品分开；（2）离地离墙，避免食品受潮、受污染；（3）定期检查，发现变质、过期食品及时清理；（4）储存温度符合食品安全要求。
三、食品加工与制作3.1 食品加工餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品加工：（1）加工工具、设备清洁卫生；（2）加工过程中，生熟食品分开，防止交叉污染；（3）加工场所保持清洁，防止虫害侵入；（4）加工人员卫生操作规范，必要时戴口罩、手套等。
3.2 食品制作餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品制作：（1）严格遵守食品制作工艺流程；（2）食品添加剂使用符合国家规定；（3）制作过程中，严格控制食品温度，确保食品安全；（4）制作完成后，及时标注食品名称、制作时间等信息。
四、餐饮服务与环境卫生4.1 餐饮服务餐饮服务提供者应确保餐饮服务过程中食品安全：（1）提供一次性手套、餐巾等，方便顾客使用；（2）餐前对餐具进行消毒；（3）服务员具备食品安全知识，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范一、员工培训和健康管理1.所有从业人员应接受食品安全知识培训，并获得相关证书。
2.确保员工的个人卫生和健康，要求他们勤洗手、保持整洁，并配备适当的工作服和防护用具。
3.禁止患有传染性疾病的人员从事与食品直接接触的工作。
二、食品采购和供应商管理1.选择正规渠道的供应商，与他们签订合同，并确保供应商出具符合国家相关标准的产品检验报告。
2.定期对供应商进行食品安全和质量的抽样检测，确保供应的食品符合要求。
3.对原材料进行储存和管理，遵循先进的储存方法，按照先进的先进先出原则使用。
三、食品加工和储存1.食品加工区域要保持干净整洁，避免污染，确保员工的个人卫生和设施的卫生条件。
2.严格按照食品加工的工艺要求进行操作，避免交叉污染。
3.对加工过程中的危险源进行评估和控制，采取适当的措施防止食品中毒。
四、食品储存和销售1.首先确保食品储存温度符合要求，冷藏食品要储存在低温环境下，热加工食品要储存在高温环境下。
2.食品储存区域要清洁、整齐、干燥，避免潮湿和异味的影响。
3.控制食品的放置时间，避免过期食品的销售，确保食品的新鲜度和安全性。
五、食品安全记录和检查1.餐饮服务机构要建立完善的食品安全管理制度并执行，落实食品安全责任。
2.建立食品安全的记录和档案，包括食品采购清单、供应商合格证书、员工培训记录等。
3.定期进行食品安全的内部检查和外部监督，及时发现和解决潜在的问题，确保食品安全。
六、食品投诉和回应1.餐饮服务机构要建立投诉管理制度，及时接受和处理消费者的投诉，采取有效措施解决问题。
2.发生食品安全事故时，要及时报告相关部门并采取措施控制事故扩大并追查责任。
总结：餐饮服务食品安全操作规范旨在保护消费者的健康和利益，确保食品的安全。
通过对员工培训和健康管理、食品采购和供应商管理、食品加工和储存、食品储存和销售、食品安全记录和检查、食品投诉和回应等方面的规范，可以有效地预防食品安全事故的发生，提高食品安全管理水平。
餐饮服务食品安全操作规范版
餐饮服务食品安全操作规范版一、食品安全管理基本要求1.1 建立食品安全管理组织餐饮服务提供者应建立完善的食品安全管理组织，明确各级管理人员、从业人员的职责，确保食品安全管理工作的有效实施。
1.2 食品安全管理人员资质餐饮服务提供者应配备具有食品安全管理知识和能力的专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作的组织实施。
1.3 食品安全管理制度餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，包括采购、验收、储存、加工、成品供应、餐具清洗消毒、废弃物处理等环节的管理规定。
1.4 食品安全培训与考核餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全知识和技能培训，确保从业人员掌握食品安全操作要求，并定期进行考核。
二、食品采购与验收2.1 采购要求餐饮服务提供者应采购符合国家食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。
2.2 验收要求餐饮服务提供者应对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行验收，验收合格后方可使用。
2.3 进货查验记录餐饮服务提供者应建立进货查验记录制度，详细记录进货的品名、规格、数量、生产日期、保质期等信息。
三、食品储存3.1 储存条件餐饮服务提供者应按照食品的储存要求，提供适宜的温度、湿度等储存条件。
3.2 分类存放餐饮服务提供者应对食品原料、半成品、成品进行分类存放，避免交叉污染。
3.3 储存期限餐饮服务提供者应严格按照食品的保质期使用，禁止使用过期食品。
四、食品加工4.1 加工场所卫生餐饮服务提供者应保持加工场所环境整洁，设施设备清洁卫生，避免食品受到污染。
4.2 加工过程控制餐饮服务提供者应严格按照食品安全操作规范进行加工，确保食品加工过程中的安全卫生。
4.3 成品质量控制餐饮服务提供者应加强成品质量控制，确保成品符合国家食品安全标准。
五、食品供应与餐具清洗消毒5.1 食品供应餐饮服务提供者应确保供应的食品新鲜、美味、安全，避免供应过程中发生污染。
5.2 餐具清洗消毒餐饮服务提供者应建立餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生，防止疾病传播。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务⾷品安全操作规范第三章场所与设施、设备第⼗五条选址要求（⼀）应选择地势⼲燥、有给排⽔条件和电⼒供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
（⼆）应距离粪坑、污⽔池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害⽓体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
第⼗六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、⾯积要求（⼀）建筑结构应坚固耐⽤、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵⼊和栖息。
（⼆）⾷品处理区应设置在室内，按照原料进⼊、原料加⼯、半成品加⼯、成品供应的流程合理布局，并应能防⽌在存放、操作中产⽣交叉污染。
⾷品加⼯处理流程应为⽣进熟出的单⼀流向。
原料通道及⼊⼝、成品通道及出⼝、使⽤后的餐饮具回收通道及⼊⼝，宜分开设置；⽆法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使⽤后的餐饮具，或者将运送的成品加以⽆污染覆盖。
（三）⾷品处理区应设置专⽤的粗加⼯（全部使⽤半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营⽕锅、烧烤的可不设置）、餐⽤具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。
进⾏凉菜配制、裱花操作、⾷品分装操作的，应分别设置相应专间。
制作现榨饮料、⽔果拼盘及加⼯⽣⾷海产品的，应分别设置相应的专⽤操作场所。
集中备餐的⾷堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第⼗七条第⼆项第五⽬的要求。
中央厨房配制凉菜以及待配送⾷品贮存的，应分别设置⾷品加⼯专间；⾷品冷却、包装应设置⾷品加⼯专间或专⽤设施。
（四）⾷品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。
（五）⾷品处理区的⾯积应与就餐场所⾯积、最⼤供餐⼈数相适应，各类餐饮服务提供者⾷品处理区与就餐场所⾯积之⽐、切配烹饪场所⾯积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。
（六）粗加⼯场所内应⾄少分别设置动物性⾷品和植物性⾷品的清洗⽔池，⽔产品的清洗⽔池应独⽴设置，⽔池数量或容量应与加⼯⾷品的数量相适应。
餐饮服务食品安全操作规范完整版
餐饮服务食品安全操作规范完整版指对原料进行初步加工制作的区域，如清洗、去皮、去骨等。
切配区，指对原料或半成品进行切割、切片、切丝等加工制作的区域。
食品库房，指存放原料、半成品、成品和餐饮用品等的区域。
就餐区指供消费者就餐的区域，包括堂食区、包间、自助餐区和外卖等。
辅助区指与餐饮服务场所有直接或间接关联的其他区域，包括收银台、休息区、储藏室、厕所等。
3食品安全管理制度餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理的责任、要求和措施，确保食品安全管理制度的有效实施。
食品安全管理制度应当包括以下内容：一）食品安全管理组织机构和人员配备；二）食品安全管理制度的编制、实施、监督和评估；三）食品安全风险评估和控制；四）食品安全监测和检验；五）食品安全事故应急预案；六）食品安全培训和教育；七）食品安全档案和记录管理。
餐饮服务提供者应当将食品安全管理制度公示于场所醒目位置，向员工和消费者宣传食品安全管理制度，并接受社会监督。
4原料及食品加工制作餐饮服务提供者应当采购符合食品安全标准的原料，建立原料购进验收制度，对原料的质量、安全、卫生状况进行检验，确保原料符合食品安全标准，杜绝使用不合格原料。
餐饮服务提供者应当建立原料存储管理制度，对原料进行分类存放，避免交叉污染，确保原料的安全、卫生。
餐饮服务提供者应当建立食品加工制作工艺流程和操作规程，严格按照工艺流程和操作规程进行加工制作，避免食品受到污染。
餐饮服务提供者应当建立食品加工制作记录，记录原料使用情况、加工制作过程、成品出库情况等信息，确保食品加工制作过程的可追溯性。
5餐饮服务场所及设施设备餐饮服务场所应当符合卫生、安全、环保要求，保证食品不受污染。
餐饮服务场所应当建立食品安全管理制度，明确场所的清洁、消毒、垃圾处理等要求和措施。
餐饮服务场所应当配备符合卫生标准的设施设备，如通风、排气、照明、垃圾处理等设施设备，确保食品安全。
餐饮服务场所应当建立餐饮服务场所清洁消毒管理制度，对餐饮服务场所进行定期清洁消毒，确保场所的卫生状况。
餐饮服务食品安全操作规范2024版
餐饮服务食品安全操作规范2024版一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应当从合法渠道采购，并依法索要相关票证。
（2）建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于6个月。
（3）禁止采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。
1.2 食品加工制作（1）食品加工制作场所应保持清洁、卫生，并定期进行消毒。
（2）食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并定期进行食品安全培训。
（3）食品加工制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品安全。
1.3 食品储存（1）食品原料、半成品、成品应分类、分区、分层存放，避免交叉污染。
（2）冷藏、冷冻设施应定期进行温度监测，确保温度符合储存要求。
（3）食品储存期限应符合相关标准，过期食品应及时处理。
二、餐饮服务过程控制2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生、熟食品加工制作区域分开。
（2）厨房设备、用具定期进行清洁、消毒，保持干净卫生。
（3）加强厨房废弃物管理，防止废弃物对食品安全造成影响。
2.2 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，确保消毒效果。
（2）建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录保存期限不得少于6个月。
（3）禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。
2.3 食品运输（1）食品运输工具应保持清洁、卫生，并根据食品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻措施。
（2）运输过程中，应避免食品受到挤压、碰撞、污染等影响。
（3）建立食品运输记录制度，记录运输过程中的相关信息。
三、食品安全事故应对3.1 食品安全事故报告（1）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，并报告相关部门。
（2）建立食品安全事故报告制度，详细记录事故经过、处理措施及结果。
3.2 食品召回（1）发现销售的食品存在安全隐患时，应立即停止销售，并主动召回。
（2）建立食品召回记录制度，记录召回食品的名称、数量、流向等信息。
(完整版)餐饮服务食品安全操作规范 (最新版)
餐饮服务食品安全操作规范（最新版）餐饮服务食品安全操作规范1 总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求,落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1。
3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法,建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1。
4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1。
6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质.2。
2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2。
3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品.2.4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区.2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。
根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2。
6清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2.8专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等.2。
9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
2。
10烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
餐饮服务食品安全操作规范》
餐饮服务食品安全操作规范》一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循我国《食品安全法》等相关法律法规，严格执行国家及地方食品安全标准和规定。
1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系，制定食品安全管理制度，确保餐饮服务过程中的食品安全。
1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责餐饮服务的食品安全管理。
1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。
二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料，索取并查验供货商的资质证明、产品合格证明等相关文件。
2.2 食品原料检验对采购的食品原料进行验收，确保无腐烂、变质、污染等现象。
2.3 食品原料储存按照不同类别和性质，分区、分类、分架储存食品原料，遵循先进先出原则。
2.4 食品原料冷藏、冷冻生食、熟食分开存放，冷藏、冷冻温度符合食品安全要求。
三、食品加工制作3.1 加工场所卫生保持加工场所清洁卫生，定期清洗、消毒加工工具和设备。
3.2 食品加工制作遵循食品安全操作规范，生食、熟食分开加工，防止交叉污染。
3.3 食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。
3.4 食品加工温度控制控制食品加工过程中的温度，确保食品烧熟煮透。
四、食品留样与废弃物处理4.1 食品留样对每餐次的食品进行留样，并做好留样记录。
4.2 废弃物处理将废弃物进行分类处理，确保不对环境造成污染。
五、餐饮具清洗消毒5.1 清洗消毒设施配备完善的餐饮具清洗消毒设施，保证餐饮具的清洁卫生。
5.2 清洗消毒方法采用物理或化学方法对餐饮具进行清洗消毒，确保杀灭病原微生物。
5.3 清洗消毒记录做好餐饮具清洗消毒记录，便于追溯和监督。
六、食品安全事故应急处理6.1 食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序和责任。
6.2 食品安全事故报告发现食品安全事故时，及时报告相关部门，并采取控制措施。
2024新版餐饮服务食品安全规范
2024新版餐饮服务食品安全规范一、总则为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务质量和消费者满意度，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本规范。
本规范适用于2024年1月1日起在我国境内从事餐饮服务的经营单位。
二、基本要求1. 食品安全管理人员餐饮服务经营单位应设立食品安全管理人员，负责组织、协调、实施食品安全相关工作。
食品安全管理人员应具备以下条件：（1）具备食品安全专业知识；（2）具备良好的职业道德和责任心；（3）经过食品安全培训并取得合格证书。
2. 从业人员餐饮服务从业人员应符合以下要求：（1）持有效健康证明；（2）接受食品安全培训；（3）遵守食品安全操作规程；（4）穿着整洁，保持个人卫生。
3. 食品原料采购与储存（1）采购：餐饮服务经营单位应从具备合法资质的供应商采购食品原料，并建立进货查验制度；（2）储存：食品原料应按照不同类别、性质和要求进行分类储存，防止交叉污染。
三、食品加工制作1. 食品加工制作场所餐饮服务经营单位应具备以下条件：（1）场所布局合理，符合卫生要求；（2）配备符合国家标准的餐饮具清洗、消毒设施；（3）设有专门的废弃物存放设施。
2. 食品加工制作过程（1）食品加工制作应遵循食品安全操作规程，防止交叉污染；（2）加工制作过程中，应定期对操作台、刀具、砧板等进行清洗、消毒；（3）食品烹饪过程中，应严格控制烹饪温度和时间，确保食品熟透。
四、食品运输与配送1. 食品运输（1）运输工具应保持清洁、卫生；（2）运输过程中，应采取有效措施，防止食品受到污染；（3）运输温度应符合食品安全要求。
2. 食品配送（1）配送人员应具备健康证明，遵守食品安全操作规程；（2）配送过程中，应保持食品密封、保温、防尘、防污染；（3）配送车辆应定期进行清洗、消毒。
五、食品销售与消费1. 食品销售（1）餐饮服务经营单位应在显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证明等信息；（2）销售的食品应标注名称、规格、生产日期、保质期等信息；（3）禁止销售过期、变质、污染等不符合食品安全标准的食品。
版餐饮服务食品安全操作规范
版餐饮服务食品安全操作规范一、总则1.1 本规范旨在指导餐饮服务提供者加强食品安全管理，确保食品卫生，保障消费者健康。
1.2 本规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及其他组织。
1.3 餐饮服务提供者应按照本规范要求，建立并实施食品安全操作制度，确保食品采购、加工、销售、运输等环节的食品安全。
二、人员管理2.1 餐饮服务提供者应设立食品安全管理员，负责组织、协调、监督食品安全管理工作。
2.2 食品安全管理人员应具备以下条件：（1）熟悉国家食品安全法律法规及本规范要求；（2）具备食品安全管理知识和技能；（3）身体健康，无传染性疾病。
2.3 食品从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工、销售等环节的工作。
2.4 食品从业人员应接受食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。
三、场所与设施3.1 餐饮服务场所应保持整洁，布局合理，防止交叉污染。
3.2 食品加工场所应具备以下设施：（1）符合国家卫生标准的厨房设备；（2）食品加工、存放场所的温度控制设备；（3）防鼠、防蝇、防虫设施；（4）废弃物处理设施。
3.3 餐饮服务提供者应定期对场所及设施进行清洁、消毒，确保符合食品安全要求。
四、食品采购与储存4.1 食品采购应遵循以下原则：（1）合法、合规、合格；（2）从具备合法资质的供应商进货；（3）建立进货查验制度，查验食品的合格证明、生产日期、保质期等。
4.2 食品储存应遵循以下要求：（1）分类、分区、分层存放；（2）按照食品的保质期、储存条件进行储存；（3）定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。
五、食品加工与销售5.1 食品加工应遵循以下原则：（1）生熟食品分开加工；（2）加工工具、设备专用；（3）食品加工过程中，防止交叉污染。
5.2 食品销售应遵循以下要求：（1）明示食品名称、价格、规格等信息；（2）实行食品卫生“三防”（防尘、防蝇、防鼠）；（3）提供符合食品安全标准的餐饮具。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范为了确保餐饮服务中食品安全的重要性，我们制定了以下食品安全操作规范，以确保食品的卫生安全，保障顾客的健康。
一、食品采购。
1. 选择正规渠道的供应商，确保食品来源合法合规。
2. 对采购的食品进行验收，检查食品的生产日期、保质期和包装是否完好。
3. 严格按照食品安全标准进行采购，确保食品符合国家相关标准。
二、食品存储。
1. 严格按照不同食品的存储要求进行存放，生鲜食品与非生鲜食品分开存放。
2. 定期清理冰箱、冷库等存储设施，保持清洁卫生，避免细菌滋生。
3. 对易变质食品进行及时处理，避免食品变质造成食品安全隐患。
三、食品加工。
1. 厨房内严格执行个人卫生制度，厨师必须穿戴工作服、帽子、口罩等防护用品。
2. 对食品加工设备进行定期清洁和消毒，确保加工过程卫生安全。
3. 严格控制食品加工过程中的温度、时间和卫生条件，防止细菌感染。
四、食品销售。
1. 在食品销售区域设置明显的食品安全告示牌，告知顾客食品的生产日期、保质期等信息。
2. 对食品进行分类陈列，保持食品的整洁和卫生。
3. 对即将过期的食品进行及时处理，避免销售过期食品给顾客造成食品安全隐患。
五、食品残渣处理。
1. 厨房内设立专门的食品残渣处理区域，保持清洁卫生，避免细菌滋生。
2. 对食品残渣进行分类存放，定期清理和清运，避免滋生蚊蝇等害虫。
3. 严禁将食品残渣倾倒在厨房周围环境，避免造成环境污染和卫生死角。
六、食品安全培训。
1. 对员工进行食品安全操作规范的培训，提高员工对食品安全的重视和意识。
2. 定期组织食品安全知识的培训和考核，确保员工对食品安全操作规范的熟悉和掌握。
3. 对新员工进行食品安全操作规范的专项培训，确保新员工能够快速适应并执行食品安全操作规范。
七、食品安全监管。
1. 厨房设立食品安全监管岗位，对食品安全操作规范的执行情况进行监督和检查。
2. 定期进行食品安全检查和食品卫生抽检，确保食品安全操作规范的有效执行。
餐饮服务食品安全操作规范
CREATE TOGETHER
SMART CREATE
餐饮服务食品安全操作规范
餐01饮服务食品安全的重要
性
食品安全对消费者健康的影响
影响消费者身体健康
• 食物中毒事件 • 慢性疾病的发生
影响消费者心理健康
• 食品安全担忧 • 消费信心下降
影响社会和谐稳定
• 食品安全事件引发社会恐慌 • 食品安全问题导致社会矛盾激化
挑战
• 食品安全问题的复杂性 • 食品安全监管资源的不足 • 食品安全技术的不平衡
餐饮服务食品安全操作规范的完善与升级
完善
• 食品安全操作规范的修订与完善 • 食品安全管理制度的健全 • 食品安全培训与宣传的加强
升级
• 食品安全操作规范的与国际接轨 • 食品安全操作规范的数字化与智能化 • 食品安全操作规范的个性化与差异化
监管部门权限
• 食品安全法规的制定与修订 • 食品安全监管措施的采取 • 食品安全违法行为的查处
餐饮服务食品安全操作规范的法律责任与惩罚
法律责任
• 食品安全违法行为的民事责任 • 食品安全违法行为的行政责任 • 食品安全违法行为的刑事责任
惩罚措施
• 罚款 • 吊销许可证 • 刑事责任追究
餐饮服务食品安全监管的创新与发展
餐饮服务食品安全操作规范的国际合作与交流
国际合作
• 食品安全法规的国际合作 • 食品安全监管的国际合作 • 食品安全技术的国际合作
交流
• 食品安全操作规范的国内外交流 • 食品安全管理的国内外交流 • 食品安全技术的国内外交流
CREATE TOGETHER
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监管创新
食品安全餐饮服务操作规范
食品安全餐饮服务操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、辅料及食品添加剂时，应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品的合格证明、生产日期、保质期等信息，确保所购食品符合国家食品安全标准。
（3）禁止采购过期、变质、伪劣等不符合食品安全标准的食品。
1.2 储存要求（1）食品原料、辅料及食品添加剂应按照不同类别、性质和用途分类存放，防止交叉污染。
（2）储存场所应保持清洁、通风、干燥，避免食品受潮、霉变。
（3）食品原料、辅料及食品添加剂应在规定储存条件下存放，确保食品质量。
二、食品加工与制作2.1 加工要求（1）食品加工人员应持有有效健康证明，并保持个人卫生。
（2）食品加工场所应保持清洁、卫生，加工工具、设备应定期清洗、消毒。
（3）加工过程中，应严格遵循食品安全操作规程，确保食品不受污染。
2.2 制作要求（1）食品制作应按照菜品特点、加工工艺和食品安全要求进行。
（2）制作过程中，应合理使用食品添加剂，严禁使用违禁添加剂。
（3）制作好的食品应及时食用或妥善保存，防止食品变质。
三、食品销售与配送3.1 销售要求（1）销售的食品应具备合格证明，明确标注生产日期、保质期等信息。
（2）销售人员应掌握食品的基本知识，为消费者提供准确、详细的咨询服务。
（3）禁止销售过期、变质、伪劣等不符合食品安全标准的食品。
3.2 配送要求（1）配送车辆应定期清洗、消毒，保持卫生。
（2）配送过程中，应采取有效措施，确保食品不受污染。
（3）配送至消费者手中的食品应保持新鲜、卫生、美味。
四、食品安全管理与培训4.1 管理要求（1）建立健全食品安全管理制度，明确各部门、各岗位的职责。
（2）定期对食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。
（3）建立食品安全追溯体系，提高食品安全风险防控能力。
4.2 培训要求（1）定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
（2）培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规程等。
餐饮服务食品安全操作规范(最新版)
餐饮服务食品安全操作规范（最新版）以下是最新版的餐饮服务食品安全操作规范:1. 食品采购和存储：- 与具备相关许可的供应商合作，确保所购买的食品符合卫生要求；- 接收食品时，仔细检查包装完整性和标签信息；- 将食品按照不同种类进行分类和储存，避免交叉污染；- 控制食品贮存温度和湿度，保持食品的新鲜和安全性。
2. 食品加工和制作：- 操作前需洗手，并戴上适当的防护用品，如手套、发带等；- 使用清洁和符合卫生要求的器具和设备进行食品加工；- 熟食和生食分开加工，避免交叉污染；- 食品加工过程中禁止吃饭，喝水，抽烟等不卫生行为。
3. 食品储存和保鲜：- 根据食品的特性和储存要求，采取适当的储存方式；- 使用适当的食品包装材料，确保食品的密封性和保鲜性；- 定期检查食品的储存条件，保证食品的安全性和质量。
4. 食品加热和销售：- 食品加热时，确保食品的全熟和达到适当的温度，杀灭可能的病菌； - 在食品销售过程中，保持食品的温度适宜，避免细菌繁殖；- 严格控制食品销售的时间，避免食品变质和过期。
5. 卫生安全管理：- 定期对食品店内进行卫生和安全检查，确保符合相关卫生要求；- 建立食品安全档案，记录食品的采购、储存、加工、销售等过程；- 员工需定期进行食品安全知识的培训和教育，提高食品安全意识；- 合理排污，保持店内环境的清洁和整洁。
6. 废弃物处理：- 对食品废弃物进行分类和储存，避免与食品接触；- 使用符合环保要求的废弃物处理设备和方法，确保废弃物的安全处理；- 定期清理储存废弃物的区域，保持整洁和无异味。
以上规范是为了保证餐饮服务中食品的安全性和卫生质量，餐饮服务提供者应严格按照规范操作，确保食品安全。
《餐饮服务食品安全操作规范》
《餐饮服务食品安全操作规范》一、总则1.1 本规范依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，结合餐饮服务业实际，制定本办法。
1.2 本规范适用于在我国境内从事餐饮服务活动的各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店、小吃店等。
1.3 餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，采取措施预防和控制食品安全风险，保证食品安全。
二、人员管理2.1 餐饮服务提供者应配备符合要求的食品安全管理人员和从业人员。
2.2 食品安全管理人员和从业人员应具备以下条件：（1）持有有效健康证明；（2）接受食品安全知识和技能培训；（3）掌握基本的食品安全操作规范。
2.3 食品安全管理人员应负责对从业人员进行食品安全教育和培训，确保从业人员掌握食品安全知识和操作技能。
三、场所与设施3.1 餐饮服务场所应保持整洁、卫生，符合以下要求：（1）地面、墙面、天花板等无破损、脱落、霉变等现象；（2）有良好的通风、照明设施；（3）有防鼠、防虫、防潮、防腐措施；（4）场所布局合理，防止交叉污染。
3.2 餐饮服务提供者应配备以下设施：（1）符合卫生要求的水源和排水设施；（2）食品加工、贮存、陈列等设施设备；（3）餐饮具清洗、消毒设施；（4）废弃物存放设施。
四、食品采购与贮存4.1 食品采购应符合以下要求：（1）采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应查验供货者的许可证、产品合格证明等文件；（2）建立进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；（3）禁止采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
4.2 食品贮存应符合以下要求：（1）食品原料、食品添加剂、食品相关产品应按照其性质和特点分区、分架、分类存放；（2）食品原料应离地离墙存放，防止受潮、霉变；（3）禁止与有毒、有害物品混放。
五、食品加工与制作5.1 食品加工与制作过程应符合以下要求：（1）食品加工工具、设备应定期清洗、消毒；（2）加工过程中应控制食品的温度、时间，确保食品安全；（3）禁止使用非食品用物质加工食品；（4）食品制作人员应保持个人卫生，操作过程中禁止吸烟、吐痰等行为。
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4.2.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
4.2.4设置独立隔间、区域或设施,存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
3.2.2加工制作用水的水质符合GB 5７49《生活饮用水卫生标准》规定。
3.3加工制作
3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理,并采取有效措施,避免交叉污染。
3.3．２从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。
4建筑场所与布局
４．1选址与环境
4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所,保持该场所环境清洁。
1.５鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2术语与定义
2.１原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品,不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.３成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
１.２本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
１.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法,建立餐饮服务食品安全管理体系,提高食品安全管理水平。
１．4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
2.１3粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
２.１4切配区
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
2.１５餐用具清洗消毒区
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
２.16就餐区
指供消费者就餐的区域。
2.17辅助区
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
2．18中心温度
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
2.19冷藏
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在０℃~8℃。
2．20冷冻
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围宜低于－１２℃。
4.１.2不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
４.2设计与布局
4.2.１食品处理区应设置在室内，并采取有效措施,防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。
２．７专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2.8专用操作区
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域,包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
2.9准清洁操作区
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。
2ห้องสมุดไป่ตู้1０烹饪区
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
2.1１餐用具保洁区
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
２.12一般操作区
指其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
版餐饮服务食品安全操作规范
———————————————————————————————— 作者:
———————————————————————————————— 日期:
ﻩ
餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2０１8年6月２2日
（公开属性:主动公开)
餐饮服务食品安全操作规范
1总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
2.25高危易腐食品
指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85)，常温下容易腐败变质的食品。
2.26现榨果蔬汁
指以新鲜水果、蔬菜为原料,经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
2．2７现磨谷物类饮品
2.4餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2．５食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区
指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。
2．21交叉污染
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
2.2２分离
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
２.２３分隔
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
2.24特定餐饮服务提供者
指学校(含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
指以谷类、豆类等谷物为原料,经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3通用要求
3.１场所及设施设备
3．1．1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备,且布局合理。
3．1．2定期维护食品加工、贮存等设施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
3.2原料控制
３.２.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求,不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
4.2.5食品处理区加工制作食品时,如使用燃煤或木炭等固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。
4.２.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外,并与餐饮服务场所保持适当距离。