2017上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案195题
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：姓名：成绩：一、填充题每题4分,共32分1 中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订,自2015年10月1日起施行;2 在中华人民共和国境内,从事食品销售和餐饮服务活动,应当依法取得食品经营许可证3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的不得加工使用;4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年年内不得从事食品生产经营管理工作;5 需要熟制加工的食品,应当烧熟煮透,需要冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏,应当将直接入口食品与食品原料或半成品分开存放;6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员健康档案,餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查,取得健康合格证明后参加工作;7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;8用于餐饮加工操作的工具,设备必须无毒无害标志或者区分明显,并作到分开使用,定位存放、用后洗净、保持清洁,接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒,不得使用未经消毒和消毒的餐具饮具;购置,使用集中消毒企业供应的餐具饮具,应当查验其经营资质索取消毒合格凭证;二、选择题：单选或多选,每题5分,共40分1违反食品安全法规定,构成犯罪的,依法追究C;A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作ABC;A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病;B、活动性肺结核;C、化脓性或渗出性皮肤病;D、腰腿疼痛;3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手ABCDA、处理食物前,处理食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后;C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后;4下列哪种食物一定要烧熟煮透,一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥,否则极易引起食物中毒AA、四季豆B、蘑菇C、山药5 下列哪种食品可以作菜肴食用CA、狗肝B、鲨鱼肝C、肥鹅肝6 有下列情形之一的,按未取得餐饮服务许可证查处：ABCDA、擅自改变餐饮服务经营地址,许可类别备注项目的;B、餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的;C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证;D、使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的;7 细菌性食物中毒在哪个季节高发CA、冬季B、春季C、夏秋季8选购放心肉、正确的做法是什么ABCA、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章;B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明;C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签;D、以上做法都不正确;三、判断题：共20分每题4分1 、从事食品加工人员在出入工作区前,使用卫生间后,休息后,必须用流动的水洗手;对2、直接接触食品的工作人员,不得留长指甲,涂指甲油,可以带戒指;错3、使用紫外线消毒灯消毒时,就在无人工作时开启10分钟以上;错4、库房内应设置足够数量的存放架,其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运;对5、使用灭蝇灯的,应悬挂于距离地面2m左右高度,且与食品加工操作场所保持一定距离;对四、简答题：8分1、餐饮服务从业人员的健康管理要求答：一从业人员包括新参加和临时参加工作的人员在上岗前应取得健康证明;二每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查;三患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎,活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病不得从事餐饮服务行业;四餐饮服务提供者应建立每日晨检制度;有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗;。
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《XXXX饭店》餐饮服务从业人员食品安全培训试题试卷满分：100分回开卷□闭卷考试试卷：90分钟项目―二三四五总分得分一、单选题（1题2分，共20分）1•违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C ）。
A. 道德谴责B. 民事责任C. 刑事责任D. 安全责任2•使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）oA. 10 秒B. 20 秒C. 30 秒D. 40 秒3. 《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（B ）A. 保持90°C, 10分钟以上B. 保持100°C, 10分钟以上C. 保持100°C, 5分钟以上D. 保持90°C, 5分钟以上4. 自制（B ）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。
A. 火锅底料、汤料、调味料B. 火锅底料、饮料、调味料C. 半成品、饮料、调味料D. 半成品、汤料、调味料5. 预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A ）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
A. 10分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 40分钟6 •下列哪种食品可以作菜肴食用？ （A ）nlr>号B.鲨鱼肝C.狗肝D.熊猫肝7•易腐败的食品在10°C至60°C条件下存放超过（D）,需再次利用的应充分加热。
A.0. 5小时B.1小时C.1.5小时D.2小时&食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（B）。
A.1.0m以上B.1.5m以上C.2. Oni 以上D.铺设到天花板9•食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的集中培训。
A.10B.20C.30D.4010.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（C）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（C）平方米。
A.10%, 10B.8%, 10C.10%, 5D.8%, 5二、多选题（1题2分，共20分）1•关于废弃物容器设施要求表述正确的是（AC）A.应配有盖子B.专间内不应设有废弃物容器C.与加工用容器有明显的区分标识2.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是（ABD）A.应做到日产日清B.应建立处置台账C.每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D.记录种类、数量、去向等情况3.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（AC）等内容。
餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案
餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案第一篇：餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案第四章1.中华人民共和国卫生部（1994年）年批准的国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94）界定了食物中毒的概念：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。
”这是目前法定的食物中毒解释。
2细菌性食物中毒因中毒机理不同分为（感染型（外毒素）和毒素型（内毒素））3.农药兽药、重金属、非法添加、有机污染物、食品添加物属于哪种危害（化学性）4.健康危害包括（ABC）。
A 微生物危害B 化学性危害C 物理性危害D 自然性危害5.社会舆论风险的成因有（ABC）。
A 领导高度重视B 媒体高度关注C 百姓高度期盼D 经营者高度自保6.社会风险放大的社会后果有（ABCD）A 产品销售下降、影响经济B 政治社会压力增强C 政府管理成本提高D 人民信任/信心下降 7.风险管理的定义（ABCD）。
A 运用风险分析的基本原理,科学地开展风险监测和风险评估B 实施风险分级管理C 科学、合理地采取风险管控措施和技术手段D 降低或防范食品安全风险8.下列属于HACCP的定义的有（ABCD）。
A 成产（加工）安全食品的一种控制手段B 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节C 建立、完善监控程序和监控标准D 采取规范的纠正措施9.餐饮业中预防食物中毒的关键控制点中生物危害的关键点有（ABCD）。
A 原料B 温度C 时间D 污染 10.餐饮业的记录与纠偏的目的（ABCD）A 实现原辅料可追溯B 温度与时间控制C 便于菜肴的留样与环节的检验D 及时发现存在的风险 11.植物性中毒食品的概念：（AD）A 将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。
（如桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）B 天然的植物食品在加工制作时其有毒成分未被有效破坏或除去而食用。
餐饮服务食品安全知识培训试题答案
餐饮服务食品安全知识培训试题答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品安全的首要原则是什么？A. 经济利益B. 顾客满意C. 安全第一D. 效率优先2. 食品从业人员在加工食品时，以下哪项行为是正确的？A. 佩戴首饰B. 佩戴口罩C. 抽烟D. 吃东西3. 食品加工过程中，以下哪种情况是绝对不允许的？A. 使用过期食品原料B. 使用清洁的刀具C. 按照规定温度储存食品D. 定期清洗加工设备4. 食品从业人员在以下哪种情况下应洗手？A. 进入工作区前B. 每次上厕所后C. 处理不同食品原料之间D. 以上全部5. 餐饮服务中，以下哪项措施可以有效地预防食品交叉污染？A. 使用同一刀具切割不同食品B. 不同食品使用不同的加工工具C. 将生熟食品混合存放D. 将食品直接放在地面上6. 食品从业人员在以下哪种情况下应更换口罩？A. 口罩湿润B. 口罩脏污C. 口罩破损D. 以上全部7. 食品加工区的清洁消毒应多久进行一次？A. 每天B. 每周C. 每月D. 每季度8. 以下哪种食品添加剂是被允许使用的？A. 色素B. 防腐剂C. 香精D. 以上全部，但需符合国家规定9. 食品加工过程中，以下哪种行为是正确的？A. 直接用手接触食品B. 使用一次性手套C. 使用未经消毒的刀具D. 将个人物品带入加工区10. 食品从业人员在以下哪种情况下应进行健康体检？A. 入职前B. 每年一次C. 发现传染病症状时D. 以上全部二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中，以下哪些措施有助于保障食品安全？A. 保持个人卫生B. 使用清洁的加工工具C. 定期检查食品原料的新鲜度D. 所有选项12. 食品从业人员在以下哪些情况下需要洗手？A. 处理生肉后B. 接触垃圾后C. 接触钱币后D. 所有选项13. 食品加工区应保持以下哪些条件？A. 清洁B. 通风C. 干燥D. 所有选项14. 食品从业人员在以下哪些情况下应更换工作服？A. 工作服脏污B. 工作服破损C. 工作服湿润D. 所有选项15. 以下哪些行为是食品从业人员应避免的？A. 在工作区内抽烟B. 在工作区内吃东西C. 在工作区内使用手机D. 所有选项三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品从业人员在工作期间可以佩戴首饰。
餐饮服务人员考试问题和答案
餐饮服务人员考试问题和答案问题1：什么是食品安全？食品安全是指确保食品在生产、加工、运输和储存等环节中不受污染，符合卫生标准，以及在食用过程中不会对人体造成危害的一系列措施。
问题2：在服务过程中，如何保持食品的卫生和安全？- 保持厨房和餐厅的清洁卫生，定期进行清洁消毒；- 食品加工过程中要注意个人卫生，如佩戴手套、戴口罩等；- 食品储存要分区分层，避免交叉污染；- 食品运输要采取适当的温度控制措施，避免食品变质；- 严格控制食品的保存期限，避免过期食品的使用。
问题3：如何正确处理客户投诉？- 首先要听取客户的投诉，并表达歉意；- 记录客户的投诉内容和相关细节；- 尽快解决客户的问题，提供合理的解决方案；- 在解决问题后，与客户进行沟通，确认问题是否得到解决；- 如果问题无法立即解决，要向上级或相关部门反映，并及时向客户说明情况。
问题4：如何应对突发事件和紧急情况？- 保持冷静，迅速判断事件的性质和严重程度；- 立即采取必要的安全措施，确保顾客和员工的安全；- 及时向上级或相关部门报告事件，并按照指示行动；- 在事后进行事故调查和总结，以避免类似事件再次发生。
问题5：餐厅中常见的食品安全问题有哪些？- 食品交叉污染：不同食材或食品接触导致污染；- 食品保存不当：温度过高或过低导致食品变质；- 食品加工不卫生：未经洗手或使用脏器具进行加工；- 食品储存不当：未分区分层或未标明保存期限；- 食品来源不明：未经合法渠道采购的食材。
以上是餐饮服务人员考试问题和答案的简要内容。
请记住，食品安全是餐饮服务中至关重要的一环，务必要保证食品的卫生和安全，以提供良好的服务。
完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案B、食品安全监督管理部门工作人员C、食品检验人员D、食品生产经营人员10食品安全监督管理部门对食品实施（B）的情况，可以实施检验、检疫、检测和监督抽检等监督管理措施。
A、免检B、抽检C、自查D、自证餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：________________ 姓名：________________ 成绩：________________ 考试时间：________________一、填充题（每题5分，共25分）1.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月1日起施行。
同时，《中华人民共和国食品卫生法》被废止。
2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
3.安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
4.被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、选择题：（每题5分，共35分）1.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
2.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务经营应当依法取得餐饮服务许可证。
3.违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。
4.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为3年。
5.临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过3个月。
6.申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
最新上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案195题
·++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B. 控制 PH和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A. 1分钟B. 3 分钟√ C. 5分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A. 副溶血弧菌B. 沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案姓名单位名称一、选择题(单选或多选，每题4分，共48分)1、《中华人民共和国食品安全法》是A.1980年B.1990年C.1995年D.2009年2、食品加工经营场所的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所A.15米B.20米C.25米D.30米3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（ABCDE）A.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口的食品之前应洗手消毒；B.加工、销售餐饮食品、散装直接入口食品应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩；C.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工、销售食品；D.不得有在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；E.离开工作场所必须脱掉工作衣、帽、口罩；4、学校食堂加工食品必须做到煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃5、食品经营单位应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的少于二年。
A.名称B.规格C.生产批号D.保质期E.供货者名称及其联系方式F.进货日期G.数量6、患有疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（ABCDE）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.活动性肺结核E.化脓性或者渗出性皮肤病7、学校食品安全管理人员每日对从业人员进行健康检查，发现患有口食品的岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
A.发烧B.咳嗽C.腹泻D.皮肤伤口8、食物中毒的常见临床症状有（ABCD）。
A.恶心B.腹泻C.腹痛D.呕吐9、学校食堂应当建立食品安全信息公示制度。
将（ABCD）等情况在用餐场所公示，接受学校师生监督。
A.餐饮服务单位岗位责任B.食品安全等制度C.食品及原材料进货渠道D.食品添加剂使用情况10、学校食堂必须对每餐次供应的食品进行留样，每品种、每批次应取不少于（A）克的样品，置留于专用冷藏设备中保存（D）小时，以备查验。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全培训试卷一.单项选择（每题4分，共80分）1.（C）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A.政府负责人B.监督部门负责C人餐饮服务单位负责人D消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D ）A.10B.20C.30D.403.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）A,3个月B,6个月C,1年D.2年4,进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48 B,冷藏，48 C,冷冻24 D,冷藏，245.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B ）A.80gB.100gC.200gD.250g6.以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A ）从炒勺 B.鼠药C,消毒剂D,食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时B,2小时C,3小时D,4小时8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。
A.每6个月B,每1年C,每2年D,每3个月9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）。
A.10 秒B. 20 秒C. 30 秒D. 40 秒10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理。
A,红外线烘干B.抹布擦干^自然沥干D.热力烘干11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服。
（A）A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒D.从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D）米以上。
A. 10B. 15C. 20D. 2513.以下（AB）操作必须在专间进行。
A.凉菜配珞B.裱花操作C.水果拼盘制作D.餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上。
A. 1 米B,1.5 米 C .2 米D.铺设到天花板15.专间内温度不高于（B）摄氏度。
从业人员食品安全培训考试卷和答案
食品安全培训考试（后附答案）姓名：得分：时长：40分钟一、判断题(每题2分)1.吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( )2.生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。
( )3.食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。
( )4.冰箱温度低，食物不易变质，可以长时间存放食物。
( )5.保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。
( )6.反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。
( )7.冰箱内的生熟食物必须分开放置。
( )8.土豆发芽后就不应该食用。
( )9.低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。
( )10.含有食品添加剂的食品是不安全的。
( )11.不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。
( )12.野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。
( )13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。
( )14、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。
( )15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
( )二、单项选择题(每题2分)1.您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：( )A、学校附近路边摊B、无卫生许可证的小店C、正规超市D、不知道2.食品的保质期是指它的( )A、生产日期;B、最终食用日期;C、最佳食用日期;D、出厂日期3.对于饮食安全，您认为下列哪种做法是正确的：( )A、膨化食品味美可口，可以经常吃B、夏天气温高，可多吃冷饮来降温C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜D、不知道4.假酒中导致失明的物质为( )A、甲醛;B、甲醇;C、乙醇;D、乙醛。
5.您认为下列哪种物质是食品添加剂：( )A、三聚氰胺;B、瘦肉精;C、糖精;D、不知道6.品检测中作为食品被粪便污染的指标是( )A、细菌总数;B、大肠菌群 ;C、枯草杆菌;D、酵母菌7.易受黄曲霉毒素污染的食品有： ( )A、大豆;B、花生;C、橄榄油;D、芝麻。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案单位：姓名：成绩：一、填充题（每题4分，共32分）1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（2015年10月1日）起施行。
2 在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（食品经营许可证）3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其它（感官性状异常）的不得加工使用。
4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5年）年内不得从事食品生产经营管理工作。
5 需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透），需要冷藏的熟制品应当在（冷却）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（分开存放）。
6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案），餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）后参加工作。
7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、（消毒专用）和(冷藏专用）的要求。
8用于餐饮加工操作的工具，设备必须（无毒无害）标志或者区分明显，并作到分开使用，定位存放、（用后洗净、保持清洁），接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（消毒）和（消毒）的餐具饮具。
购置，使用集中消毒企业供应的餐具饮具，应当查验其（经营资质）索取（消毒合格凭证）。
二、选择题：（单选或多选，每题5分，共40分）1违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ABC）。
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。
B、活动性肺结核。
C、化脓性或渗出性皮肤病。
D、腰腿疼痛。
3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手（ABCD）A、处理食物前，处理食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后。
2022年上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案195题
·++第一章餐饮食品中常见的危害因素单项选择题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的缘由？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大局部餐饮食品中能够实际运用的把握食品中细菌生长生殖最有效的措施是：√ A. 把握时间和温度B. 把握 PH 和氧气C. 把握温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A. 1 分钟B. 3 分钟√ C. 5 分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的缘由是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多项选择题1.常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2.以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的外表与食品之间传播3.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A.副溶血弧菌B.沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌√4.A.B.以下哪些是河豚鱼的特点?最短食用后数分钟即可发生中毒除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√ C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也制止经营D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6.以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7.以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 参加酸性物质可以抑制细菌生长生殖。
上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试
上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试一、单选题（每题4分，共28分）1.食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，建立（），保证食品可追溯。
[单选题] *A.检验制度B.登记制度C.食品安全追溯体系(正确答案)D.信用档案2.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明普通食品标签要求的相关内容，还应当标明（）。
[单选题] *A.主要营养成分及其含量(正确答案)B.适用人群C.使用说明D.注意事项3.特殊医学用途配方食品应当经（）注册。
[单选题] *A 国务院食品药品监督管理部门(正确答案)B 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门C 县市区食品药品监督管理部门4.（）对进出口食品安全实施监督管理。
[单选题] *A.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.国家出入境检验检疫部门(正确答案)D.质量监督部门5.食品生产经营者在一年内累计（）因违反《食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。
[单选题] *A 二次B三次(正确答案)C 五次D 六次6.（）对本企业食品安全工作全面负责， [单选题] *A.法定代表人B.企业主要负责人(正确答案)C.食品安全总监D.食品安全员7.企业主要负责人每月至少听取（）食品安全总监管理工作情况汇报， [单选题] *A 1次(正确答案)B 3次C 5次D 6次二、多选题（每题4分，共28分）1.国家对（）等特殊食品实行严格监督管理。
*A.保健食品(正确答案)B.特殊医学用途配方食品(正确答案)C.婴幼儿配方食品(正确答案)D.普通食品2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。
*A.名称、规格、数量(正确答案)B.生产日期或者生产批号、保质期(正确答案)C.进货日期(正确答案)D.供货者名称，地址、联系方式(正确答案)3.下列关于《食品安全法》对进口预包装食品标签和说明书的要求正确的是（）. *A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书(正确答案)B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式(正确答案)C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求(正确答案)4.食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（） *A.采取措施使该食品停止生产经营(正确答案)B.通过各种途径告知消费者停止食用(正确答案)C.当场销毁相关食品D.研究改进生产工艺方法5.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（ B C D ） *A.税务登记证B.许可颁发(正确答案)C.日常监督监测结果(正确答案)D.违法行为查处情况(正确答案)6.《食品安全法》中对食品生产经营企业提出的要求是（） *A.应当建立健全食品安全管理制度(正确答案)B.对职工进行食品安全知识培训(正确答案)C加强食品检验工作(正确答案)D.依法开展生产经营活动(正确答案)7.国家对食品生产经营行为实行许可相度，从事（）应当依法取得许可。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(3篇)
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(3篇)篇一：试题：一、选择题（每题10分，共100分）1. 以下哪种食品更容易引起食物中毒？（）A. 熟肉类B. 生肉类C. 蛋类D. 蔬菜类2. 食品安全五要素不包括以下哪一项？（）A. 食品原料B. 食品加工C. 食品储存D. 食品广告3. 以下哪个不是食品交叉污染的途径？（）A. 手B. 食品接触表面C. 空气D. 食品原料4. 以下哪个不是餐饮服务食品安全操作规范的基本要求？（）A. 员工健康检查B. 食品加工场所卫生C. 食品原料采购D. 食品广告宣传5. 以下哪个温度范围是食品冷藏的最佳温度？（）A. 0℃5℃B. 5℃10℃C. 10℃15℃D. 15℃20℃二、判断题（每题10分，共100分）1. 食品加工场所内，生食和熟食可以放在同一个冰箱内储存。
（）2. 食品加工过程中，员工必须佩戴手套操作。
（）3. 食品安全事件发生后，应立即向当地卫生部门报告。
（）4. 食品加工场所内，可以随意堆放垃圾。
（）5. 餐饮服务单位应定期对员工进行食品安全知识培训。
（）答案：一、选择题1. B2. D3. D4. D5. A二、判断题1. ×2. √3. √4. ×5. √篇二：试题：一、填空题（每题10分，共100分）1. 食品安全五要素是：____、____、____、____、____。
2. 食品加工场所内，以下哪些物品应定期清洗、消毒？____、____、____。
3. 食品冷藏温度范围是____℃____℃，食品冷冻温度应低于____℃。
4. 以下哪些食物容易引起食物中毒？____、____、____。
5. 餐饮服务单位应建立健全以下哪些制度？____、____、____。
二、简答题（每题20分，共100分）1. 请简述食品交叉污染的概念及预防措施。
2. 请简述餐饮服务食品安全操作规范的基本要求。
答案：一、填空题1. 食品原料、食品加工、食品储存、食品安全、食品卫生2. 操作台、刀具、容器3. 0℃5℃，18℃4. 生肉、生蛋、生鱼5. 食品采购、食品加工、食品储存、卫生管理、员工培训二、简答题1. 食品交叉污染是指不同食品之间相互传播有害物质的过程。
(完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：姓名：成绩：考试时间：一、填补题（每题 5 分，共 25 分）1 中华人民共和国食品安全法》于2009 年2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议经过，本法自2009年6月1日起实行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时取消。
2食品原料、食品增添剂、食品有关产品进货检验记录应该真切，保留限期不得少于二年。
食品出厂检验记录应该真切，保留限期不得少于二年。
3安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接进口食品的工作，将处以二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产休业，直至撤消允许证。
4被撤消餐饮服务允许证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
5食品生产经营人员每年应该进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作。
6食品安全监察管理部门对食品不得实行免检。
二、选择题：（每题 5 分，共 35 分）1、违犯《食品安全法》规定，组成犯法的，依法追查（ C ）。
A、道德斥责B、民事责任C、刑事责任2国家对食品生产经营推行允许制度。
从事餐饮服务经营应该依法获得（C）。
A、生产允许B、食品流通允许C、餐饮服务允许。
3违犯《食品安全法》规定，应该肩负民事补偿责任和缴纳罚款、罚金，其财富不足以同时支付时，（ A）A、先肩负民事补偿责任B、先肩负刑事责任C、先缴纳罚款、罚金4《食品安全法实行条例》规定，食品生产允许证、食品流通允许证和餐饮服务允许证的有效限期为（ C ）年。
A、1 年B、2 年C、3 年D、5 年5暂时从事餐饮服务活动的， ,《餐饮服务允许证》有效期不超出（A）月。
A、3B、6C、8D、106申请人申请《餐饮服务允许证》时供给的申请资料不齐备或许不切合法定形式的，应该就地或在（B）个工作日内一次性见告申请人需要补正的所有内容。
A、3B、5C、7D、107餐饮服务供给者应该成立健全食品安全管理制度，装备专职或许兼职（ A）A、食品安全管理员B、营养师C、烹调师D、选料师8餐饮服务供给者应该成立（ D）、（）和（）的采买检验和索证索票制度。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一、试卷餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全的基本要求？（）A. 食品原料新鲜B. 食品加工环境卫生C. 食品添加剂过量使用D. 食品包装完好2. 以下哪种食物最容易引起食物中毒？（）A. 熟肉制品B. 生蔬菜C. 煮鸡蛋D. 罐头食品3. 食品从业人员在操作过程中，以下哪项行为是不正确的？（）A. 洗手B. 佩戴口罩C. 穿戴工作服D. 直接用口尝试食品4. 以下哪个环节是防止食品交叉污染的关键环节？（）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具消毒5. 以下哪个食品添加剂是合法的？（）A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 碘D. 硫磺6. 食品安全风险监测和风险评估的主要目的是（）A. 预防和控制食品安全事故B. 提高食品质量C. 提高食品口感D. 增加食品产量7. 以下哪个食品保存方法是最安全的？（）A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 煮熟8. 食品从业人员在操作过程中，以下哪个环节最容易导致食品污染？（）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具清洗9. 以下哪个食品含有大量有害物质？（）A. 蔬菜B. 水果C. 烧烤食品D. 粮食10. 食品从业人员在操作过程中，以下哪个环节需要注意个人卫生？（）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具消毒二、判断题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（）2. 食品从业人员在上岗前需要接受食品安全培训。
（）3. 食品添加剂的使用可以提高食品的口感和质量。
（）4. 食品储存环节不需要注意食品的卫生和安全。
（）5. 食品从业人员在操作过程中，需要定期进行健康检查。
（）6. 食品从业人员在操作过程中，可以直接用口尝试食品。
（）7. 食品加工过程中，可以使用任何食品添加剂。
2017上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案195题
·++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B. 控制 PH和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A. 1分钟B. 3 分钟√ C. 5分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A. 副溶血弧菌B. 沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。
(完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：姓名：成绩：考试时间：一、填充题（每题5分，共25分）1 中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月 1 日起施行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
3 安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食令停产停业，直至吊销许可证。
4 被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
可参加工作。
二、选择题：（每题5分，共35分）1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C ）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任2 国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务经营应当依法取得（C）。
A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可。
3 违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（A）A、先承担民事赔偿责任B、先承担刑事责任C、先缴纳罚款、罚金4 《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为（C）年。
A、1年B、2年C、3年D、5年5 临时从事餐饮服务活动的，,《餐饮服务许可证》有效期不超过（A）月。
A、3B、6C、8D、106 申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
A、3B、5C、7D、107 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师8 餐饮服务提供者应当建立（D）、（）和（）的采购查验和索证索票制度。
A、食品及食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是9 下列哪些人员必须进行健康检查，去的健康证明后方可参加工作。
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·++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B. 控制 PH和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A. 1分钟B. 3 分钟√ C. 5分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A. 副溶血弧菌B. 沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。
×11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。
√21. 单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。
第二章细菌性食物中毒的预防原则单选题1. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？A. 化学性食物中毒√ B. 细菌性食物中毒C. 真菌性食物中毒4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：√ A. 交叉污染B. 食品未烧熟煮透C. 熟食储存不当多选题2. 餐饮业超负荷供应可能会造成。
√ A. 食品贮存温度控制不当√ B. 食品贮存时间控制不当√ C. 交叉污染√ D. 餐具清洗消毒不彻底3. 控制细菌繁殖的措施包括：√ A. 熟制冷菜快速冷却√ B. 饭菜加工后2小时内食用√ C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存√ D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻4. 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：√ A. 防止食品受到细菌污染√ B. 控制细菌生长繁殖√ C. 杀灭病原菌D. 保证原料质量是非题√ 5. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。
× 6. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。
×14. 危险温度带的范围是25～40℃。
第三章食品加工操作概述单选题1. 食品加工操作是指：A. 食品从原料加工到烹饪完成的过程B. 食品从烹饪到供消费者食用的过程√ C. 食品从采购到供消费者食用的过程2. 采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是：A. 保持清洁√ B. 使用安全的水和食品原料C. 以上都是4. 下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？A. 温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗B. 消毒温度计可用沸水或酒精√ C. 为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部5. 温度计的校准方法不包括下列哪项？A. 冰点方法B. 沸点方法√ C. 热点方法8. 以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？A. 水银温度计B. 酒精玻璃温度计√ C. 以上都不是多选题1. 食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括：√ A. 生熟分开√ B. 控制温度和时间√ C. 保持清洁D. 杀灭食品中的致病微生物2. 食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A. 保持清洁√ B. 去除食品中的有害物质√ C. 避免交叉污染√ D. 控制时间和温度3. 食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A. 保持清洁√ B. 避免交叉污染C. 控制时间和温度√ D. 烧熟煮透4. 冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：√ A. 保持清洁B. 避免交叉污染√ C. 使用安全的水和食品原料√ D. 严格洗消5. 备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括：√ A. 保持清洁√ B. 避免交叉污染√ C. 控制时间和温度√ D. 严格洗消6. 以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照？√ A. 裱花蛋糕√ B. 冷菜√ C. 现榨果汁√ D. 生鱼片第四章采购单选题1．以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品：A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品√ B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2. 按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括：A. 隔餐的剩余食品B. 冷荤凉菜食品√ C. 经过再加热的食品3. 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》中，要求在采购环节开展的活动不包括：A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据√ B. 入库后进行验收C. 做好采购记录4. 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？√ A. 四季豆B. 野蘑菇C. 河豚鱼干5. 下列对原料验收项目的阐述最完整的：A. 感官、温度、索证证明B. 标签、索证证明、运输车辆√ C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆18. 下列是全年禁止生产经营的水产品。
A. 泥蚶、毛蚶、醉虾√ B. 炝虾、泥蚶、毛蚶C. 炝虾、咸蟹、毛蚶19. 下列的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。
A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾√ C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺多选题1. 索证中应注意：√ A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品√ B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致√ C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具2. 食品如存在下列情形，提示食品原料可能变质？A. 切面湿润的鲜肉√ B. 眼睛凹陷的冻鱼√ C. 翅尖呈褐的冻禽√ D. 表面发黏的豆腐3. 以下属于食品添加剂的是：√ A. 膨松剂√ B. 嫩肉粉√ C. 小苏打√ D. 泡打粉4. 以下索取的有关证明中，是食品安全法规中规定必须索取的证明。
A. 绿色食品的认证证书√ B. 动物产品检疫合格证明√ C. 进口食品的卫生证书D. 野生动物经营利用许可证5. 验收通常应包括哪几方面？A. 感官鉴别和实验室检验√ B. 检查食品标签√ C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况√ D. 具有潜在危害的食品检查温度条件是非题√ 6. 索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。
第五章贮存单选题21. 以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是：A. 未拆封的牛奶√ B. 上浆后的肉丝C. 散装粉丝多选题1. 以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？√ A. 冰箱存在较厚的积霜√ B. 冰箱内存放大量食品√ C. 经常取用冰箱内的食品√ D. 将未经冷却的食品放入冰箱2. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？A. 食品原料隔墙离地√ B. 对入库的每批原料在验收后进行登记√ C. 接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用√ D. 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌3. 对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行：√ A. 压缩机工作状况是否良好√ B. 是否存在较厚的积霜√ C. 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙√D．冷库（冰箱）内温度是否符合要求是非题×14. 采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。
√19. 常温贮存的温度通常应在10～20℃，湿度在50%～60% 。
第六章原料加工多选题1. 关于食品工具、容器食品安全要求的提法正确的是：√ A. 生熟标志明显√ B. 定位进行存放√ C. 用后洗净保洁D. 统一形状材质2. 安全的食品原料解冻方法包括：√ A. 冷藏解冻√ B. 流水解冻√ C. 烹饪解冻D. 室温解冻3. 下列哪些是有效避免交叉污染的措施？√ A. 分别设蔬菜和肉类的清洗水池√ B. 动物性和植物性食品盛装在不同容器中√ C. 粗加工场所不加工食品成品√ D. 食品原料切配人员不进行分餐操作是非题√11. 原料加工时应小批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。
第七章烹饪加工单选题1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到：A. 60℃以上√ B. 70℃以上C. 90℃以上8. 食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是：A. 提高加热温度B. 短时多次再加热√ C. 搅拌食品14．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，温度高于＿＿＿、低于＿＿＿条件下放置＿＿＿以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。
√ A. 10℃， 60℃，2小时B. 15℃，60℃，3小时C. 15℃， 70℃，4小时15．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于：A. 50℃B. 60℃√ C. 70℃多选题1. 烹饪是从哪几方面来预防食物中毒？√ A. 杀灭食品中的致病微生物B. 避免交叉污染√ C. 去除一些食品中的有害化学物质D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖2. 以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透？√ A. 尽可能减小食品的体积√ B. 定期检修烹饪设备，保证正常运转√ C. 避免超负荷加工√ D. 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求3. 以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？√ A. 生、熟食品盛器能够明显加以区分√ B. 配备足够数量装生、熟食品的盛器√ C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分开√ D. 清洗后的生、熟食品盛器分开放置4. 区分生、熟食品盛器的有效方法包括：√ A. 采用不同的材质和形状B. 采用不同的存放位置√ C. 在各类盛器标上不同的标记√ D. 直接标识生、熟的字样第八章冷菜和生食加工单选题1．《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是：√ A. 凉菜配制B. 加工糕点C. 制作鲜榨果汁7．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应该：√ A. 消毒B. 灭菌C. 洗净并保持清洁多选题1. 为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应：A. 在专用场所进行√ B. 使用专用的刀、砧板、抹布C. 固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工√ D. 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品2. 冷菜易引起食物中毒的原因包括：√ A. 营养丰富√ B. 水分含量高√ C. 与工具、容器和操作人员的手接触机会多√ D. 食用前不再有加热杀灭细菌的机会3. 关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的：√ A. 不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高B. 可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降√ C. 不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染的机会D. 可取，但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内5. 以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？√ A. 超负荷加工供应宴席√ B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用√ C. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用是非题×10. 在每年5月1日-10月31日以外，本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。