HACCP食品质量管理体系
haccp食品安全体系
haccp食品安全体系
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品安全体系是一种国际上广泛认可的食品安全管理体系，用于确保食品生产过程中的安全性和质量。
HACCP 体系基于预防性的原则，通过对食品生产过程中的各个环节进行危害分析，确定关键控制点（CCP），并采取相应的控制措施，以最大程度地减少食品安全风险。
HACCP 体系包括以下七个原理：
1. 进行危害分析：评估食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理性危害。
2. 确定关键控制点：识别出对食品安全具有重要影响的关键步骤或操作。
3. 建立关键限值：为每个关键控制点确定可接受的最大和最小限度。
4. 实施监控措施：对关键控制点进行持续监测，以确保符合关键限值。
5. 建立纠正措施：当监控发现关键控制点偏离关键限值时，采取适当的纠正措施。
6. 验证程序：定期验证 HACCP 体系的有效性，包括审核关键控制点、监控记录和纠正措施的执行情况。
7. 建立文件和记录：记录 HACCP 体系的所有相关信息，包括危害分析、关键控制点、关键限值、监控和纠正措施等。
实施 HACCP 食品安全体系可以帮助食品生产企业提高食品安全性、降低食品安全风险、增强消费者信心，并满足法规要求。
同时，HACCP 体系强调持续改进和监控，有助于不断提升食品质量和安全管理水平。
现代食品安全控制体系(haccp)
现代食品安全控制体系(haccp)
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points），即危害分析与关键控制点，是一个食品安全管理体系，用于从食品生产质量控制的角度分析食品安全问题，以此确定食品安全管理措施，防止及早发现食品中可能存在的危害，是目前国际上应用最广泛的食品安全体系。
HACCP管理体系包括：
1. 定义风险及关键控制点：识别潜在食品安全风险，对食品生产过程中关键控制点进行分析，确定有效控制点；
2. 确定标准：定义应实施的控制措施、相关技术要求，并确定最高允许限度标准；
3. 记录控制措施：建立符合控制要求的记录服务，对实施的改进和监测活动进行详细记录；
4. 监测控制措施：定期检查和测量食品安全控制的实施状况和有效性，并记录检查和测量结果；
5. 响应与改进控制措施：对监测和测量结果及时作出反应，采取有效改进措施，确保达到安全、质量要求。
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HACCP食品安全体系简介
HACCP食品安全体系简介HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析与关键操纵点。
HACCP体系被认为是操纵食品安全与风味品质的最好最有效的管理体系。
什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种操纵手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序与监控标准，采取规范的纠正措施。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价与操纵对食品安全至关重要的危害的一种体系。
一、HACCP的产生与国外进展概况近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可与同意的食品安全保证体系，要紧是对食品中微生物、化学与物理危害的安全进行操纵。
近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注与食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。
HACCP进展大致分为两个阶段。
1.创立阶段HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局与美国陆军Natick研究所共同开发的，要紧用于航天食品中。
1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)同意，并决定在低酸罐头食品的GMP中使用。
FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。
1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。
随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学与民间机构的专家构成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。
1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP 体系及其应用准则》，该指南已被广泛地同意并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。
HACCP在食品生产中的质量控制与风险管理
HACCP在食品生产中的质量控制与风险管理HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是一种食品安全管理体系，用于预防和控制食品生产过程中的潜在风险，确保食品质量和食品安全。
它是一种科学的、系统的方法，用于识别并控制生产过程中可能对食品安全造成危害的关键控制点。
在食品生产中，质量控制和风险管理是至关重要的环节。
HACCP是一种适合各类食品生产的食品安全管理体系，其核心是通过对食品生产过程中的每个环节进行细致的分析，识别潜在风险，并采取相应的预防措施，确保食品质量和食品的安全性。
一、HACCP的原则与步骤HACCP的实施主要包括以下七个原则和十二个基本步骤。
1. 建立HACCP团队：成立包括各个领域专业人员的团队，负责制定和执行HACCP计划。
2. 描述食品生产过程：详细描述从原料采购到最终产品出厂的整个生产过程，以便识别潜在风险点。
3. 针对每个步骤进行危害分析：对每个步骤进行深入分析，确定可能出现的危害，并正确评估其风险。
4. 确定关键控制点：确定在生产过程中必须对危害进行控制的关键点。
5. 设定监控措施：制定监控措施，确保关键控制点在整个生产过程中得到有效的控制和监测。
6. 制定纠正措施：明确应对措施，确保在关键控制点出现问题时能够及时进行纠正。
7. 建立文档记录和记录保留：制定必需的文件和记录，包括监控记录、纠正措施的执行记录和培训记录。
以上原则和步骤是HACCP系统的基本要点，通过严格实施，可以有效确保食品生产过程中的质量控制和风险管理。
二、HACCP的应用领域HACCP适用于各类食品生产领域，包括食品加工、餐饮服务、食品销售等。
不同食品生产领域中的HACCP实施可能存在一些差异，但其核心原则和步骤是通用的。
1. 食品加工：无论是大型食品加工企业，还是小型餐饮店，均可以通过HACCP系统进行食品质量控制和风险管理。
通过预防控制和源头管控，可以有效减少食品中的潜在风险因素，提高食品生产的质量和安全性。
HACCP质量体系知识：HACCP食品卫生与安全管理体系
HACCP质量体系知识：HACCP食品卫生与安全管理体系1、 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含义：HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么?危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。
食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。
今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
3、 HACCP的重要性在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。
通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
4、 HACCP标准是新的吗?为什么最近几年国际上那么重视HACCP?HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。
世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。
HACCP管理体系-haccp体系
一、HACCP 管理二、世界卫生组织提出食品安全五大要点三、食品卫生监督要点四、公共场所卫生监督要点五、食品卫生监测六、卫生监督档案管理HACCP 管理HACCP 是英文“ Hazard Analysic Critical Control Point ”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。
该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。
即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。
HACCP 是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
它产生于20 世纪60 年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。
它最早出现于20世纪60年代，美国pillsbury 公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP 的概念，1985 年美国科学院推荐HACCP 应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品物管理局（FDA ）等机构发布了“食品生产的HACCP 法则”。
1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP 体系，否则其产品不能进入美国市场。
其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP 知识。
迄今为止，HACCP 已被许多国际组织如FAO／WHO 、CAC 等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP 是一种控制危害的预防性体系，这一概念，它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。
HACCP 必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。
haccp食品管理体系认证内容
haccp食品管理体系认证内容HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）食品管理体系认证是一种广泛接受的食品安全管理系统。
该认证体系是根据国际规范制定的，旨在确保食品生产过程中的风险可控，并确保所生产的食品安全可靠。
HACCP食品管理体系认证包括以下几个重要的内容要素：1. 危害分析：该步骤的目的是识别食品生产过程中可能存在的潜在风险和危害，如微生物污染、物理性污染和化学性污染。
通过识别和评估危害，可以制定相应的控制措施。
2. 关键控制点（CCP）的确定：在食品生产过程中，存在一些特定的环节，对食品质量和安全具有决定性的影响。
识别这些关键控制点是确保食品安全的重要组成部分。
在这些关键控制点上，必须建立监控措施以确保危害可控。
3. 监控和纠正措施：在关键控制点上实施监控措施，以检测和记录相关参数，确保食品生产过程中的控制措施符合标准。
如果出现异常情况，必须采取纠正措施，确保问题得到及时解决。
4. 监测记录和文件管理：食品企业需要建立和维护记录和文件，以记录食品生产过程中所采取的控制措施和检测结果。
这些记录是HACCP认证的必要要求，也是食品企业内部质量控制和外部监管的重要依据。
5. 培训和沟通：培训和沟通是HACCP认证中不可忽视的一个方面。
企业需要确保员工具备必要的食品安全知识和操作技能，能够有效执行HACCP计划并遵守相关要求。
通过HACCP食品管理体系认证，食品企业能够全面评估和管理食品生产过程中的风险和危害，提高食品质量和安全水平。
这不仅对企业自身的竞争力有利，更重要的是保护消费者的健康和权益。
因此，越来越多的食品企业开始重视并积极参与HACCP食品管理体系认证。
haccp食品安全管理体系认证知识
HACCP食品安全管理体系认证知识1 什么是HACCP,HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），中文译为“危害分析与关键控制点"，HACCP是自20世纪60年代初期，美国为确保制造百分之百的太空食品，由太空总署(NASA）、陆军NATICK实验室和PHILLSBURY公司共同开发出来的系统。
HACCP为一种管理技术，其源自于“Failure Modes and Effect Analysis”（FMEA）《失效模式与失效分析》工程体系。
2 HACCP食品安全管理体系HACCP认证即指食品安全管理体系认证。
食品安全信赖保证的事实，可以作为国际间食品互认的共同管理基准。
执行HACCP在于鉴别食品生产过程中，每一环节可能发生的危害，采取适当的管理控制措施，将可能发生的危害予以防止,确保食品在供应链的准备、加工、制造、运送、配销、贩卖、食用等过程中的安全。
HACCP主要涵盖两大部分:Hazard Analysis（简称HA)—危害分析；Critical Control Point（简称CCP）—关键控制点。
3 HACCP制度的适用范围从农场到餐桌一连贯的管理体系(A managemant system that contyals“From Farm to Table”）。
涵盖食品供应链的全过程。
从食品原料供应的畜、养殖及栽种者,传统加工厂及餐饮业至储运及经销业的仓储、运输、超市、便利商店等均属之。
4 HACCP实践程序组成HACCP推行小组—产品说明—确定产品用途及消费对象—建立加工过程图—确认加工过程图—进行危害分析(HA)—确定关键控制点(CCP)-设定管制界限-建立监控措施—设定纠正措施-建立确认程序—进行记录及文件整理应用.通过HACCP食品安全管理体系认证的益处1 降低食品污染，避免回收及减少不良品。
2 系统性探讨食品安全。
haccp食品安全管理体系
HACCP与其他食 品安全管理方法 的区别和联系
发展历程
haccp体系的起源 haccp体系的发展阶段 haccp体系的应用范围 haccp体系的未来发展
核心内容
HACCP定义：危害 分析和关键控制点， 是一种预防性的食 品安全管理体系
七个原理：危害分 析、确定关键控制 点、建立关键限值、 监控关键控制点、 纠正偏差、验证程 序、保持记录
加强政府、行业协 会等机构的支持与 推广
完善政策法规体系
明确责任主体和监管职责
制定相关政策法规
加强宣传教育和培训工作
建立奖惩机制，激励企业积 极推广HACCP体系
建立完善的监管机制
加强政府监管力度：制定相关法规和政策，明确监管职责和要求
建立信息共享平台：实现监管部门之间的信息共享，提高监管效率
推广HACCP认证：鼓励企业进行HACCP认证，提高食品安全水平 加强培训和教育：提高监管人员的专业素质和意识，确保监管工作的有 效实施
haccp体系在食品 检验和监测方面的 应用
haccp体系在食品 销售和反馈环节的 应用
在餐饮行业的应用
餐饮企业实施HACCP体系的必要性和意义 餐饮企业HACCP体系的建立和实施流程 餐饮企业HACCP体系的关键控制点和控制措施 餐饮企业实施HACCP体系的效果和效益
在食品添加剂行业的应用
认证后的监督与管理
监督机构：负责监督HACCP体系的实施和认证过程 监督方式：定期或不定期地对HACCP体系进行审核和检查 监督内容：检查HACCP体系是否符合相关法规和标准，以及是否有效实施 监督结果：对不符合要求的HACCP体系进行整改和提升，确保食品安全
Part Six
haccp体系的发展 趋势与挑战
HACCP食品卫生管理体系
识别关键控制点 例子
容器消毒始终是个关键点
如果消毒不好，容器就等于没有消 毒，就会对消费者有危害。
建立关键限度 定义
目标价值是希望价值 它可以局限在具体的宽限度内
关键限度 表示与关键控制点相联系的，区别可不可 以接受的，每项预防措施的（数字或操作 标准）标准。
建立关键限度
例子
定义
满意
目标值：116度
HACCP 强调自主管理与危害的源头控制，而不是依靠对最 终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。有利于提 高关键岗位员工的知识与技能，具有较高的经济效益和社会效 益。
HACCP 在国际上被认可为控制食品卫生安全的最有效的方 法，并就此获得 FAO/WHO 联合食品法典委员会（CAC）的认同。
描述产品
确定产品的用法
确定产品的用法及这种用法是否对危害度有影响（加剧或减少）
确定预期的使用方法
使用期限（撤出日期？） 介绍使用方法（冷藏，热用等） 消费者类型（过敏？）
预测未预料的使用方法！
加工流程图 例子
收获
罐装蔬菜
进货
清洗
剪切
分类
包装
装罐
加工汁
加入汁 密封
消毒
冷却
储存
加工流程图 补充信息
识别危害
物理危害：
放射元素
异物：
*镙钉，核、筛等。
*石子
化学危害：
感染媒介：
*植物检验残余
*重金属
*抗生素等
(三)制定 HACCP 计划表 1、建立关键限值（CL）（表纵行 3） 2、建立监控程序（表纵行 4-7） 3、建立纠偏程序（表纵行 8） 4、建立记录保持程序（表纵行 9） 5、建立验证程序（表纵行 10）
食品质量管理体系模块—HACCP知识(食品安全与质量控制课件)
三、HACCP体系与ISO9000 、GMP、SSOP间的关系
（一）HACCP与ISO9000 （1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分， 有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典 委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列 标准的一个部分。
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。
蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销 售，才能保证产品质量。
表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根 据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品 的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为， 而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美 国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP。
（4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进 入法规化阶段。
（二）HACCP与GMP、SSOP
实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质 量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品 的安全卫生。
1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工 业的HACCP进展 》；
1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海 产品的措施》；
1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ，接 着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。
haccp食品安全管理体系标准
haccp食品安全管理体系标准
haccp食品安全管理体系标准
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品安全管理体系是一种基于风险评估的体系，旨在识别潜在食品危害，并通过采取控制措施来预防、减少或消除这些危害，以确保食品安全。
HACCP标准已被广泛采用，许多国家和组织都制定了HACCP标准，例如美国FDA的食品HACCP标准、欧盟的食品安全和食品卫生标准、中国的GB/T 22000-2006《食品安全管理体系要求》等。
HACCP标准主要包括以下七个步骤：
1. 建立HACCP团队与组织结构
2. 确定食品安全危害
3. 确定重点管控点（CCP）
4. 建立监测程序
5. 确定纠正措施
6. 建立记录和文档管理程序
7. 建立HACCP计划的验证程序和审核程序
采用HACCP标准对食品安全进行管理，可以帮助食品企业有效预防和控制食品安全风险，提高产品质量和食品安全性，提高企业竞争力。
按照haccp原理建立的质量管理体系文件
按照HACCP原理建立的质量管理体系文件一、引言在食品行业，确保产品的质量和安全是至关重要的。
为了达到这一目标，许多企业选择按照H az ar dA na ly si sa n dC ri ti ca lC on tro l Po in t （H AC CP）原理建立质量管理体系文件，以规范食品生产过程中的卫生控制和危害分析工作。
本文将介绍H AC CP原理及其在质量管理体系文件中的应用。
二、H A C C P原理概述H A CC P是一种基于科学的、预防性的食品安全管理系统，通过分析食品生产过程中的各个环节和关键控制点，识别和控制潜在的危害，从而确保食品的安全性。
HA C CP原理包括以下七个步骤：1.确定危害分析的目标：确定产品的特性，识别与食品安全相关的潜在危害。
2.确定关键控制点（C ri ti ca lC on tr ol P oi nt s，CC Ps）：在整个食品生产过程中，确定那些能够有效控制潜在危害的关键控制点。
3.确定监测程序：建立监测程序，定期检测关键控制点，确保食品生产过程中危害得到及时控制。
4.确定纠正措施：在关键控制点监测中发现异常情况时，制定相应的纠正措施，确保食品的安全性和合规性。
5.确定验证程序：确定验证程序以确保食品生产过程中的安全控制措施能够有效运行。
6.确定记录保留程序：建立记录保留程序，记录监测结果、操作过程和纠正措施，以备日后审查和验证。
7.确定文件和记录的管理程序：建立适当的文件和记录管理程序，确保体系文件的有效管理和保密。
三、按照H ACCP原理建立的质量管理体系文件按照HA CC P原理建立的质量管理体系文件，是为了确保产品的质量和安全，以规范企业的食品生产过程和卫生管理。
以下是质量管理体系文件的主要内容：3.1质量方针和目标质量方针是企业在质量管理体系中追求的总体目标和方向，需要明确表达，以便员工理解和遵守。
质量目标是针对不同方面的质量要求，比如产品质量、卫生安全等方面的目标。
HACCP的食品安全管理体系
HACCP的食品安全管理体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是指危害分析与关键控制点的食品安全管理体系，是国际上广泛应用于食品生产与加工的质量管理体系。
HACCP体系的目标是预防食品生产过程中的危害物质和微生物的污染，保障食品的安全和质量。
HACCP体系的核心是进行危害分析、明确关键控制点并采取适当的控制措施。
危害分析是指对生产过程中可能出现的危害进行评估和判断，包括化学、生物和物理性危害。
通过对危害的分析，确定关键控制点，即能有效控制危害的关键环节。
在关键控制点上制定控制措施，确保食品生产过程中不出现危害。
HACCP体系具有以下几个基本原则：首先，进行危害分析，确定生产过程中可能存在的危害，并评估其对食品安全的潜在风险。
其次，明确关键控制点，即在生产过程中最关键的控制环节，一旦失控会对食品安全造成巨大风险。
然后，设立监测系统，对关键控制点进行监测和记录，确保其在安全范围内运行。
同时，建立纠正措施，当关键控制点失控时，能够迅速采取纠正措施控制风险。
最后，建立文件记录系统，记录所有与食品安全有关的信息，以供监管部门检查和内部监督。
HACCP体系在保障食品安全方面具有许多优势。
首先，它能够预防危害物质和微生物的污染，减少食品受到污染的风险。
其次，HACCP体系具有全面性，涵盖了食品生产、加工、运输和储存等全过程。
再次，它能够提高食品企业的管理水平，增强企业对食品安全的自觉性和主动性。
最后，HACCP体系能够提高食品企业在国际市场上的竞争力，获得国际间的食品安全认可和信任。
总之，HACCP的食品安全管理体系是一种科学、系统的方法，能够有效预防食品生产过程中的危害物质和微生物的污染。
它通过危害分析、关键控制点的明确和适当的控制措施，保障食品的安全和质量。
在全球范围内，越来越多的食品生产企业正在积极引入并实施HACCP体系，为消费者提供更安全、更可靠的食品。
ISO9001国际质量管理体系及HACCP食品安全管理体系认证
ISO9001国际质量管理体系及HACCP食品安全管理体系认证食品安全管理体系（ＨＡＣＣＰ）认证是中国食品安全质量认证的重要组成部分。
以ＨＡＣＣＰ（危害分析和关键控制点）为基础的食品安全管理体系是一种科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系，在国际上得到越来越广泛的关注和认可，已成为当今国际食品行业安全质量管理的必然要求。
食品安全管理体系（ＨＡＣＣＰ）认证是中国食品安全质量认证的重要组成部分。
以ＨＡＣＣＰ（危害分析和关键控制点）为基础的食品安全管理体系是一种科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系，在国际上得到越来越广泛的关注和认可，已成为当今国际食品行业安全质量管理的必然要求。
１９９７年食品法典委员会（ＣＡＣ）颁布了《ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则》，以ＨＡＣＣＰ为基础的食品安全管理体系已被越来越多的国家政府和进口商作为对进口农产品、食品生产企业的要求。
如在美国联邦法典中的《水产品ＨＡＣＣＰ法规（２１ＣＦＲＰＡＲＴ１２３）》、《减少致病菌、危害分析和关键控制点（ＨＡＣＣＰ）系统法规（９ＣＦＲｐａｒｔ４１６．４１７）》、《果蔬汁产品ＨＡＣＣＰ法规（２１ＣＦＲｐａｒｔ１２０）》，要求对美出口的水产品、肉、禽及果蔬汁生产企业，必须建立ＨＡＣＣＰ食品安全管理体系，并得到验证认证。
欧委会发布的《对水产品自我卫生检查的规定（９１４９３ＥＥＣ）》，要求对欧盟出口水产品的生产企业也必须建立以ＨＡＣＣＰ为基础的食品安全管理体系。
为进一步促进中国农产品、食品的出口，满足进口国政府和进口商的要求，国家认监委于２００２年３月２０日发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点ＨＡＣＣＰ管理体系认证管理规定》。
２００３年４月１９日，国家质检总局发布了《卫生注册需评审ＨＡＣＣＰ体系的产品目录》（局令第２０号），要求水产品、肉类、罐头等６类出口食品生产企业建立和实施ＨＡＣＣＰ管理体系，将ＨＡＣＣＰ管理体系列为出口食品厂注册要求，这些工作为规范中国ＨＡＣＣＰ认证奠定了基础。
食品质量管理体系名词解释
食品质量管理体系名词解释食品质量管理体系是指为确保食品质量安全而建立的一套组织、管理、监控和改进食品生产全过程的体系。
它是食品安全管理的重要手段，旨在通过全面有效的控制措施，保证食品生产过程中的原料选择、生产加工、贮存运输等各个环节的质量安全，以提供安全可靠的食品给消费者。
食品质量管理体系的核心是食品安全，其中包含了一系列重要要素。
首先是资质要求，即企业必须具备符合国家法律法规和标准的合法资质，包括食品生产许可证等。
其次是人员要求，企业需要培训和管理合格的食品从业人员，确保其具备相关的专业知识和技能。
此外，还有食品生产的基本要求，包括场地设施、设备卫生、消毒措施等，以确保食品生产环境的干净卫生，从根本上防止污染食品的因素。
同时，食品生产过程中，还需要建立并执行合理的食品安全控制措施，包括原料采购、产品检验、生产工艺控制等措施，以防范潜在的食品安全风险。
食品质量管理体系需要遵循一系列国家和行业标准，以确保食品的质量安全。
其中，HACCP（餐饮食品危害分析和关键控制点）体系是被广泛接受和采用的国际标准之一。
HACCP体系是一种系统性的食品安全管理方法，它通过风险评估和控制，确保食品生产过程中危害的预防和控制。
该体系中，餐饮企业需要对食品生产过程中可能出现的物理性、生物性和化学性危害进行系统分析，并设置关键控制点（CCP）进行监控和控制。
HACCP体系能够帮助餐饮企业识别和控制潜在风险，确保食品品质安全。
除了HACCP体系外，还有ISO 22000标准，它是全球食品安全管理体系的国际标准。
ISO 22000标准要求企业建立有效的食品安全管理体系，以确保食品在整个供应链中的安全。
该标准结合了HACCP体系和管理体系的要求，包括组织、策划、实施、检查和持续改进等方面。
ISO 22000标准指导企业建立全面的食品安全管理措施，确保食品在生产、加工、贮存、运输等环节中的安全性。
在食品质量管理体系中，食品检验、抽检和监测也是重要的环节。
HACCP食品安全管理体系的实施步骤及其在食品生产中的应用
HACCP食品安全管理体系的实施步骤及其在食品生产中的应用HACCP(危害分析和关键控制点)食品安全管理体系是一种全球通用的食品安全控制体系，旨在确保食品的安全和卫生。
它通过识别食品生产和加工中的危险、评估风险以及制定相应的控制措施，帮助生产者和加工厂家预防、减少或消除食品中的危害。
本文将介绍HACCP食品安全管理体系的实施步骤及其在食品生产中的应用。
一、HACCP食品安全管理体系的实施步骤1. 建立HACCP团队：首先，组建一个专门的HACCP团队，该团队由跨部门的专业人员组成，包括食品科学家、生产经理、工程师、质量控制人员等。
该团队负责制定HACCP计划，并监督和评估其实施。
2. 进行危害分析：HACCP团队必须进行详细的危害分析，识别食品生产和加工过程中潜在的物理、化学和生物危害。
通过这一步骤，确定可能导致食品危害的关键控制点。
3. 确定关键控制点：在危害分析的基础上，HACCP团队需确定关键控制点(KCPs)，即食品生产和加工中必须控制的关键环节。
控制措施的设计和实施将重点关注这些关键控制点。
4. 确定关键控制点的临界限度：对于每个关键控制点，HACCP团队需要明确设定临界限度。
临界限度是指食品在该关键控制点上必须满足的指定参数，例如温度、时间、PH值等。
5. 建立监控程序：为确保食品生产和加工过程中的关键控制点在临界限度内进行控制，必须建立有效的监控程序。
这些程序可以包括监测、测量、检验、记录等。
监控结果有助于及时发现和纠正潜在的问题。
6. 制定纠正措施：如果在监控过程中发现关键控制点超过了设定的临界限度，HACCP团队应制定纠正措施。
这些措施将帮助纠正食品生产和加工中的问题，以确保产品的安全性。
7. 建立验证程序：为了验证HACCP计划的有效性，HACCP团队需要建立验证程序。
这些程序可以包括实验室分析、产品抽样、生产设备检查等。
通过验证，可以确认HACCP计划是否正在有效地保护食品的安全性。
HACCP食品质量管理体系
HACCP食品质量管理体系——原理和实施方法简介课程目录u HACCP的定义u HACCP的产生和发展历程u HACCP与ISO9000的关系u HACCP的基本原理——7大原则u HACCP计划的编写和验证u 我国实施HACCP的必要性HACCP的定义u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。
u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系;HACCP的产生和发展历程u HACCP产生和发展的原因u HACCP的特点u HACCP的优缺点；u HACCP的发展历程u HACCP的发展趋势HACCP产生和发展的原因u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关；u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关；u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用HACCP的特点u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；u 适用于食品、饮品行业；HACCP的优缺点u 优点：1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
2、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证,而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。
3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制；4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；HACCP的优缺点u 优点：5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制；6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉；7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施；9、HACCP能用于潜在危害的预告；10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。
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HACCP食品质量管理体系HACCP食品质量管理体系——原理和实施方法简介课程目录HACCP的定义HACCP的产生和发展历程HACCP与ISO9000的关系HACCP的基本原理——7大原则HACCP计划的编写和验证我国实施HACCP的必要性HACCP的定义HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP的产生和发展历程HACCP产生和发展的原因HACCP的特点HACCP的优缺点；HACCP的发展历程施控制；5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制；6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉；7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施；9、HACCP能用于潜在危害的预告；10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。
HACCP的发展历程——国际篇20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP 概念；1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理；1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，并于1997年发布了新的《HACCP体系及其应用准则》；现在，HACCP被认可为世界范围内的食品安全生产准则。
HACCP的发展历程——国内篇1991年参加了美国FDA、NOAA和NFI举办的HACCP和新的水产品检验规范(FDA/NOAA New Sea food inspection program)的研讨会。
1993年3月国家水产品质量监督检验中心成功地举办了全国首次水产品质检(HACCP)培训班。
1993年6月山东商检局牵头起草“出口冻对虾加工HACCP实施方法”在生产企业中试点应用。
1995年FAO资助国家水产品质量监督检验中心翻译、印行了FAO渔业技术文献334号《水产品质量保证》，主要作为HACCP应用于水产业的教材。
1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP 培训活动。
1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准SC/T3009《水产品加工质量管理规范》发布。
该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证体系。
总结：开始的步伐缓慢，96年后发展迅速，HACCP将纳入了我国法制轨道HACCP的发展趋势HACCP已在全球水产界得到广泛认可与大力推广。
国际标准也全面采用HACCP。
作为主要水产品进口国的许多发达国家已将其纳入水产品进口法规。
水产品国际贸易采用HACCP为主的质量保证已呈大势所趋。
国内食品行业将全面推行HACCP体系工作；新出现的食品风险分析(Risk Analysis)体系也许是HACCP之后的更完善的质量保证方法,但是为全球的水产业接受应用尚需时日。
HACCP与ISO9000的关系HACCP与ISO9000的共同之处HACCP与ISO9000的不同之处HACCP与ISO9000的结合HACCP与ISO9000的共同之处HACCP与ISO9000都是一种预防性的质量保证体系。
HACCP与ISO9000的不同之处适用于各行各业强调质量能满足顾客要求采用ISO9001标准；标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务；没有特殊的监控对象；自愿实施；未规定应用的必备条件应用于食品行业强调食品卫生、安全，避免消费者受到危害；采用市场所在国的政府法规和规范（如我国为SC/T3009-1999）；标准内容较窄，以生产过程控制为主；有特殊监控对象，如病原菌；由自愿过度到强制；需有良好操作规范（GMP）的基础HACCP与ISO9000的结合以食品工业而言，若将两种制度结合(ISO 9000/HACCP)，亦即以ISO9000质量保证系统为通则，以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功效，一个工厂若能同时实施HACCP及ISO 9000质量保证制度，则其产品不但能满足顾客需求，同时更进一步确保了消费者的安全。
因此有的国外专家戏称之为:HACCP9000。
从我国水产业已有的实践看，ISO 9000族标准在加工技术相对简单、产品性质主要强调安全和风味的水产品加工业的应用还难以推行，除有国际的因素外，ISO 9000质量管理体系文件繁杂、费用较高等也是重要原因。
HACCP的基本原理——7大原则HACCP的目的：通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。
HACCP是食品加工卫生质量保证体系。
HACCP的基本原理——7大原则HACCP的7大原则：评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA)，然后确定这些潜在危害可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施；鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)；确定与各关键控制点相适应的关键限值；确立各关键控制点的监控程序（包含监控什么、如何监控、监控频度和谁来监控）以确保符合关键限值；确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去；确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。
HACCP计划的编写和验证制定HACCP计划要做的七项工作；制定HACCP计划的工作步骤；HACCP计划的验证HACCP内部审核的主要内容制定HACCP计划要做的七项工作HACCP计划是实施HACCP的必不可少的卫生质量文件。
HACCP计划包括7个工作，对应于HACCP的7大原则制定HACCP计划要做的七项工作根据HACCP的7大原则，相应有如下7项工作进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；确定关键控制点（CCP）；确定各关键控制点的关键限；制订监控程序；明确纠偏措施；建立记录制度；制定验证程序。
制定HACCP计划的工作步骤第一步：组成HACCP工作小组：这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP 原理及应用知识的培训。
必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助制定HACCP计划的工作步骤第二步：收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料：车间和附属用房图；设备布局情况和特点；生产工序流程情况，如：原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；其他：加工现场清洁区和非清洁区、设备和工器具的清洁方法、厂区环境卫生等；第三步：进行产品描述：产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化特性，如：是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和最佳食用期；产品拟供应的对象和食用的方法；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。
第四步：绘制产品加工流程图：每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。
流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。
第五步：进行危害分析并确定相应的控制措施：危害分析和确定相应控制措施的工作可分三步进行：第1步：找出潜在危害；第2步：判断潜在危害是否显著危害；第3步：确定控制危害的相应措施；第六步：识别关键控制点：显著危害确定之后，接下来，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。
这里要说明的是，关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可能包括一个或几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。
另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。
制定HACCP计划的工作步骤第七步：编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容：关键控制点的位置1．需控制的显著危害2．关键限3．监控程序4．纠偏措施5．监控记录6．验证的措施7．其它：为了便于管理和使用，每份HACCP 计划最好能按表格式样进行编印，这样比较便于查阅HACCP计划的验证为了保证HACCP计划的实施能达到预期的目的和效果，企业应当建立对HACCP计划进行验证的程序，这些验证活动，除了上述所提到各关键点的验证外，还包括以下两种活动：（1）确认，它是在下述情况下，对HACCP计划的有效性进行的确证活动：一是HACCP计划正式实施前，二是当有关因素发生变化时；（2）审核的主要方式有两种：一是进行定期的内部审核；二是定期对成品进行检验分析。
HACCP内部审核的主要内容检查产品说明和生产流程图的准确性；检查关键控制点是否按HACCP计划的要求受到控制；生产过程是否是在规定的关键限内进行操作；监控记录准确否，是否是按照规走的要求进行记录的；监控活动是否是在HACCP计划规定的位置进行；监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行；当关键限出现偏离时有无纠偏；监控仪器装置是否按HACCP计划规定的频率进行校准；审核应该由具有相应资格的人员负责进行，并且要形成相应的记录。
实施HACCP的必要性取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。
CCP关键控制点1、定义:CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。
这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。
关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。