焙烤工艺学

1焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。

2淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液。

3淀粉老化：也称回生，聚集。

糊化的淀粉经冷却后，已经展开的的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。

4碳水化合物占面粉中的75﹪，淀粉占面粉中的67﹪，分为直链淀粉，支链淀粉其性子水解作用。

5淀粉在焙拷中作用：①淀粉与面筋形成一个完整的面团②淀粉是面筋的稀释剂③淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大④决定焙烤期间产生糊精的度⑤决定焙烤时的吸水量。

6小麦中的Pro分为麦胶蛋白、麦谷、麦球、麦清、酸溶五种，前两种形成面筋，后三种麦谷Pro，分子较大，具有良好的弹性，延展性交差，麦胶与其相反。

7麦谷与麦胶Pro的区别：①麦谷Pro趋向于形成分子间的二硫键，而麦胶Pro的二硫键主分子内形成②麦谷Pro分子结构比较松散，而麦胶Pro呈结构紧密的球形分子，这是麦谷Pro吸水能力远大于麦胶Pro的原因。

8面粉的烘焙品质是由Pro的数量、质量两方面决定的，一般来说，面粉所含Pro越高，则做出的面包体积越大，反之，越小。

9麦胶Pro形成的面筋具有良好的延展性，但缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软很弱，使成品体积小，弹性较差。

如果含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气行差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷，变形的不良结果。

10麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。

如果麦谷蛋白含量过多，则造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。

11在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在数量相差不大时，以质量为主，这是面团的选择原则。

12.面筋主要由水、麦谷蛋白和麦胶蛋白所组成13.根据湿面筋含量及工艺性能，将小麦粉分为4等：高筋粉（>30%）、中筋粉（26%-30%）低筋粉（<20%）14蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶，溶胶性稳定，不易沉淀，在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低，蛋白质溶胶失去流动行而成为软胶状态，这个过程叫蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫凝胶，进一步失水成为固态的干凝胶，面粉中的蛋白质即属干凝胶。

15.面筋的形成机理：面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。

当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基因，这种极性基因很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白的体积膨胀，这种现象称为蛋白质的吸水膨胀。

16影响面筋形成的主要因素：1温度 2放置时间3面粉的质量17 面筋的工艺性能：1延伸性2可塑性3弹性4韧性5比延性18.α淀粉酶：只能水解淀粉中的α-1.4糖苷键，不能水解支链淀粉分子中的α-1.6糖苷键。

其是从分子内部进行水解的属内酶。

19 β-淀粉酶.是从淀粉分子的非还原末端开始，属外酶。

20测定面团延伸性的一起主要有拉伸仪和吹泡仪21.面团吹泡仪：P和W数值越小，面团的劲力愈强。

22面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标，它是指强调单位质量的面粉或面团所需的最大加水量。

通常采用粉质仪测定。

面粉吸水率高，可以提高面包的出产率而且面包中水分增加，面包心比较柔软，保存时间也相应延长23面粉的糖化能力:糖化力是指面粉中淀粉转化成糖的能力。

表示方法：用10g面粉加5mg 面粉调成面团，在27℃下经过1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数表示，糖化能力的大小取决于面粉中淀粉酶和糖化酶的活性强度。

24面粉的产气能力：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力。

以100g面粉加650ml谁和2g 解酵母调成面团，在30℃发酵5h所长盛的co2的毫升数表示。

25面粉的产气能力取决于面粉的糖化力，糖化力越强，生成的糖越多，其产气能力越强，所得面粉质量也越好26面团中剩余糖量要求不低于2%27面包面粉选择：1面粉筋力2面粉白度3发酵耐力4吸水率28面粉成熟的机理：1新磨制面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸中，含有未被氧化的硫氢基(-sh),它是蛋白酶的激活剂。

当调粉时蛋白酶会分解Pro，面粉经储存一段时间后，-SH被氧化失活2Pro分子之间发生交脱作用3FAT发生变化4色素分子的氧化（成熟时间一般为7~20d）29面粉的气体代谢：FAT和色素被氧化，面粉粒的呼吸和附着在面粉上的微生物呼吸30天然油脂只是甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，常温下液态的称为油，固态的称为脂31植物油加工性能差，是液态FAT，在焙烤面包时不如脂使用频繁，因为它们太易于扩散，导致产品质地过于松散32起酥油通常白色无味，起酥油的fat含量一般可接近100%。

分两类：普通起酥油和乳化起酥油。

33油脂的工艺性能：1油脂的起酥性2可塑性3充分性4润滑作用（有利于膨胀，增加的面团延伸性，增大了面包体积）5抗老化作用6热学性质34油脂起酥性原理：1油脂具有疏水性2油脂的隔离作用3油脂润滑作用35转化糖浆两个特性：1保湿性特别好2具有抗结晶性36国葡糖浆具有较强的吸湿性和保健特性，在面包生产中可全部代替砂糖。

但在酥类制品中限用，防止产品吸湿返潮，降低产品品质36.低聚糖的主要作用是使肠道内双歧杆菌增殖，保持良好的肠道环境。

同时，低聚糖又是一种膳纤，难消化热值。

37.在食品中常用的低热甜味剂有甜蜜素、甜蛋白、阿斯巴甜、甜叶菊或木榶醇。

有肝西酵母的繁殖或发酵。

38.糖在焙烤中的工艺性能：1、改善焙烤食品的色香、味、形2、酵母的营养物质3、面团的良剂，糖在面团调制过程中起反水化作用4、对面团吸水率及搅拌时间的影响：高糖面团在调粉时，要减少水分或延长搅拌时间5、提高贮存寿命，糖的高渗透作用抑制微生物的生长繁殖从而延货架期。

39．蛋制品在烤中作用 1、蛋白的起泡性，蛋白是一种亲水胶体，蛋白的表面张力较小，表面易扩张，具有良好的起泡性。

2、蛋黄的乳化性，蛋黄含许多磷脂，具有油亲水的双重性质，是一种理想的乳化剂。

3、蛋的凝固性：蛋白对热极为敏感，受热后变性。

4、改善焙烤制品的色香味形和营养价值。

40.乳品在焙烤中作用1、提高面团的吸水率，乳粉中含大量的酪蛋白，影响面团的吸水率。

2、提高面团的筋力和搅拌力，含大量乳蛋白，对面筋个有增强作用。

3、提高面团的发酵耐力。

4、焙烤食品的着色剂5、改善制品组织，改善了面团发酵耐力和持气性。

41.酵母的种类：鲜酵母，活性干酵母，即发活性干酵母。

使用量：即〉活〉鲜42水在焙烤中作用：1、使蛋白质吸水，胀润形成面筋网络，构成制品的骨架。

使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。

2、溶剂作用3、调节和控制面团的黏稠4、蛋白质的温度5、水可促进酵母的生长及酵母的水解作用6、延长制品保鲜期，保持长时间的柔软性7、作为传热介质。

43.面包中面粉的处理：1、调节粉温2、过筛3、去除金属杂质44．酵母处理：无论鲜酵母还是普通干酵母在调粉前需要活化，对鲜酵母应加酵母质量5倍，28~30度水酵母最适PH5~5.8.即发酵性干酵不需进行活化。

45.面团调制的不同阶段：1、原料混合阶段2、面筋形成阶段3、面筋扩展阶段4、搅拌完成阶段5、搅拌过度阶段6、破坏阶段46.调粉投料顺序1、一次发酵法与快速发酵，水蛋糖甜味剂――乳粉即发活性干酵母――油脂――盐2、二次发酵法：水糖盐蛋甜味剂――种子面团――面粉――油脂.47、面团的整形包括分块，称量搓圆静置成型装盘或装模等工序48、面包在焙烤中的褐变是美拉德反应和糖的焦糖化引起的，以美拉德为主在出炉温低条件下即可进行，而焦糖化需高温。

香味是由各种羰基化合物形成的，其中醛基起主要作用49面包烘烤技术指标：烘焙过程，烘烤初期，烘烤第二，三阶段；面包烘烤时间；烤炉内湿度；面包的烘焙损失；50一次发酵流程：搅拌，发酵，翻面，发酵，整形，醒发，烘焙，剜细、装饰，冷却，包装51.二次发酵工艺流程：种子面团搅拌，种子面团发酵，主面团发酵，整形，醒发，烘焙，剜细、装饰，冷却，包装.二次发酵的面粉应选择筋性较高的高筋面粉，筋力弱的应放在主面团中，糖盐乳油等原料一般加在主面团中52.面包的快速发酵工艺不适合生产主食面包，适用于点心面包；提高面包温度30-32℃，常用氧化剂维生素c53面包包装的目的：保保持面包清洁；防止面包变硬；增加产品美观程度54.面包的老化包括面包皮老化和面包瓤的老化，后者的老化分别以不同速度进行，香味消失，水分移动达到平衡状态，淀粉？55.老化的原因:可溶性淀粉减少；在水中膨润性减少；无序的α-淀粉变为结晶化的β-淀粉56老化的机理：水分移动；淀粉的变化；面筋蛋白质与淀粉的交互作用57.延缓老化的措施：温度；使用添加剂；淀粉酶；戊聚糖；乳化剂；原材料的影响；采用合适的加工条件和工艺；包装58.瓤心发粘是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，面包皮霉变是由霉菌引起的59.制作韧性饼干宜选用的面筋弹性中等延伸性好，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋28%左右，酥性饼干宜选用面筋弹性小，延伸性小，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋22%左右。

60.糖在饼干中的作用：1甜味2减少面筋的形成3提高淀粉的糊化温度，从而使饼干胚在烤炉中有更多的时间膨胀。

61.油脂在饼干作用：反面筋蛋白水化作用，常用膨化剂，碳酸氢铵，碳酸氢钠。

62 饼干的切割成型主要包括：冲印成型和辊切成型。

63饼干中控制面筋形成的方法：1选择蛋白含量和质量适中的面粉2 核实的加水量和水温控制面筋的形成 3通过延长面调制时间来破坏已形成的面筋4通过使用还原剂来破坏已形成的面筋64韧性饼干的焙烤宜采用相对较低的温度和较长时间进行.常用的隧道式焙炉可分为前，中区，后区。

前区采用较低的温度一般在150~160℃，中区采用高温，一般在200~220℃后区温度为170~180℃，焙烤时间为6~8min。

65韧性饼干是以中等小麦粉为原料，酥性饼干是以低等筋小麦粉为主要原料，发酵饼干以强筋面粉为主要原料66酥性面团的调制：采用两步法调制，1首先将除面粉外的所有原料放入专用调粉机，在缓慢的转速下搅拌几分钟形成均一的乳化体系。

然后又将面粉加入其中。

该方法利用糖和优质的反面筋水化作用来抑制面筋形成。

需要注意以下几点：1加水量和调粉时间2 面团的调制温度（一般在22~28℃，含油脂少的面团30℃以下，含油高22~26℃。

3静置67酥性饼干成型：采用锟印成型、钢丝切割成型，挤出成型和锟压后的锟切成型68酥性饼干焙烤与冷却：温度较高，焙烤时间较短。