酱卤肉制品质量管理手册
HACCP计划-酱卤肉制品
HACCP计划-酱卤肉制品【别名】L-2-氨基丙酸;DL-α-氨基丙酸;DL-α-丙氨酸2化学特性【分子式】C3H7NO2，熔点272-275°C水溶性156g/L(11使用量按生产需要适量使用12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB15044-11使用量最大使用量（g/kg）：0.5，（以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg）12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB1907-11使用量0.8％～1.0％12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范QB/T1505食用香精4.4食品级塑料包装袋项次项目描述1化学特性采购不当可能重金属超标2生物特性保管不当，可能染菌3物理特性一、感官指标：1、印刷版面正确，无错版；2、印刷清晰、无脱版；3、无肉眼可见杂质，无油墨和溶剂残留；二、物理指标：a)密封性良好，无针眼和砂眼；b)满足产品加工要求，如耐受低温环境或高温蒸煮。
4产地莆田5生产方法符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》6包装要求纸箱包装，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染。
7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。
堆放距离地面的高度应大于150mm9保质期无要求10使用或生产前的预处理使用前紫外线杀菌11食品安全接受准则或规范GB9681-1988《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》GB/T18893-2002《商品零售包装袋国家标准》GB/T10005-1998《双向拉伸聚丙烯(BOPP)低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋》4.5纸箱项次项目描述1化学特性无2生物特性易霉变3物理特性易燃4产地莆田5生产方法符合GB/T6543-2008标准6包装要求按照纸箱尺寸订做，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。
DB52 494-2005 酱卤肉制品
ICSDB52备案号：贵州省质量技术监督局发布前 言本标准第5章、8.1、8.2为强制性条款，其余为推荐性条款。
本标准由贵州省经济贸易委员会提出并归口。
本标准由贵州省质量技术监督局批准。
本标准由贵州省食品工业办公室负责起草并解释，参与本标准起草的有：贵州省食品工业协会、贵州省食品工业标准化技术委员会、贵州省标准化协会、贵州省产品质量检验检测院、贵州牛来香实业有限公司、贵州永红食品有限公司、贵州五福坊食品有限公司、贵州刘老四食品厂。
本标准起草人：杨世尧、寻思颖、方 玮、王 遵、杨 黎、董 曙、卢开红、张汝平、刘筑林、李长富、周介济、姜莉锡、林小龙。
酱卤肉制品1 范围本标准规定了酱卤肉（含散装和预包装酱卤肉制品）的名词术语、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于贵州省内经兽医检疫合格的畜禽肉、内脏为主要原料，采用酱卤工艺制成的熟肉制品。
本标准不适用于肉干、肉松、肉脯类熟干肉制品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB2710 鲜(冻)禽肉卫生标准GB2717 酱油卫生标准GB2720 味精卫生标准GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758 发酵酒卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 金色葡萄球菌检验GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.3 食品中水分的测定GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T5009.8 食品中蔗糖的测定GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12 食品中铅的测定GB/T5009.14 食品中锌的测定GB/T5009.15 食品中镉的测定GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.87 食品中磷的测定GB5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 预包装食品标签通则GB8950 罐头厂卫生规范GB9695.19 肉与肉制品 取样方法GB/T12457 食品中氯化钠的测定方法GB12694 肉类加工厂卫生规范GB13104 食糖卫生标准GB14963 蜂蜜卫生标准JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》2005年5月30日国家质量监督检验检疫总局令第75号《散装食品卫生管理规范》 2003年7月卫生部卫法监发[2003]180号3 名词术语3.1 酱卤肉制品系指经兽医检疫合格畜肉、禽肉、内脏，经整理清洗，分割成块（或不分块），采用酱卤的烹调方法进行入味，高温烧煮（或烤制）熟化后，可称量销售的非预包装的和预包装熟肉制品。
肉制品质量管理手册
质量管理手册00 年 月 日****** 奶业科技服务有限公司目录任命 (1)关于公布《质量管理手册》的决定 (2)一、质量方针 (3)二、质量目标 (4)三、组织构构图 (5)四、质量职责 (6)（一） ........................................... 经理职责6（二） ........................................... 生产副经理职责6（三） ........................................... 经营副经理职责7（四） ........................................... 生产科职责7（五） ........................................... 质检科职责8（六） ........................................... 销售科职责8（七） ........................................... 生产科长职责9（八） ........................................ 质检科长职责10（九） ........................................ 销售科长职责10（十）化验员职责 (11)（十一）质检员职责 (11)（十二）操作工职责 (11)（十三）维修工职责 (12)（十四）仓库保管员职责 (12)五、管理制度 (13)（一）.................................... 生产设备管理制度13（二）.................................... 采购质量管理制度14（三）........................................ 文件管理制度14（四）.................................... 人员培训管理制度15（五） ........................................ 检验管理制度15（六）.................................... 检验设备管理制度18（七）...................................... 不合格管理办法18（八）.................................. 质量责任制考核办法19（九）...............................生产过程管理与考核制度20（十）仓库管理制度 (22)（^一）原（辅）材料验收细则 (22)六、灭菌乳生产过程工艺文件 (26)（一）关键质量控制环节和易发生问题质量事项的控制 (26)（二）............................................ 操作规程271、.................................... 原料验收操作规程272、...................................... 预处理操作规程283、...................................... 标准化操作规程284、.................................. 超高温灭菌操作规程285、.................................... 无菌罐装操作规程306、设施、工具、容器的清洗操作规程 (31)7、操作人员卫生管理及车间环境卫生的控制 (33)七、含乳饮料生产过程工艺文件 (35)（一） ........................................... 关键质量控制环节和易发生问题事项的控制 (35)（二） ............................................ 操作规程36附录：一、厂区分布 (39)二、安全管理制度 (40)三、各岗位人员能力准则 (40)四、产品防护准则 (42)五、车辆管理制度 (43)六、车辆保养、大修制度 (43)任命书为保持质量管理体系有效运行，确保产品质量满足要求，研究决定、任命：*** 担任本公司生产副经理兼质量负责人：副经理兼质量负责人具有以下职责和权限：贯彻有关法律法规和规章，制定并实施公司的质量方针、量目标：负责公司质量管理体系的建立、实施和保持，组织质量管理体系文件，各项管理制度的编制、实施，负责协调、监督各部门的质量职能执行情况；负责处理生产过程中与质量有关的问题，对最终质量负责；提出质量工作计划和质量改进的要求。
HACCP计划_酱卤肉制品
HACCP计划_酱卤肉制品HACCP计划是食品安全管理的重要工具，它通过识别和控制可能对食品安全造成危害的关键控制点，确保食品生产过程中的食品安全。
下面是一个针对酱卤肉制品的HACCP计划，详细介绍了该计划的步骤和关键控制点。
1.食品生产流程分析酱卤肉制品的生产过程包括原料选择、卤制、酱制、熟制、包装和储存等环节。
通过食品生产流程分析，找出可能对食品安全造成危害的环节。
2.辨识潜在风险源酱卤肉制品的生产过程中，可能存在的潜在风险源包括原料污染、交叉污染、微生物污染、物理污染和化学污染等。
通过潜在风险源的辨识，确定需要采取的措施以控制风险。
3.确定关键控制点（CCP）关键控制点是在生产过程中对食品安全具有重要影响的环节。
通过食品生产流程分析和潜在风险源的辨识，确定具体的关键控制点。
在酱卤肉制品的生产过程中，可能的关键控制点包括原料检验、卤制过程、熟制过程和包装过程等。
4.确定关键控制点的限度和监控措施针对每个关键控制点，制定相应的限度和监控措施。
例如，在原料检验环节，限度可以是原料不能含有过量的添加剂；监控措施可以是检测原料中的添加剂含量。
5.建立监控体系建立适当的监控体系，确保关键控制点的限度得到有效监控。
监控体系应包括监测频率、监测方法、记录方式和责任分工等。
6.制定纠正措施制定相应的纠正措施，用于处理关键控制点失控的情况。
例如，在卤制过程中，如果发现卤液浓度不符合限度，可以通过调整卤液的成分来纠正。
7.确定验证程序验证程序用于确认关键控制点的有效性。
可以通过定期监测和检查关键控制点的限度是否被符合，以及通过抽样和检验等手段来验证。
8.建立记录体系建立记录体系，将每个关键控制点的监测结果和相关信息记录下来。
这些记录将作为验证程序的依据，并用于日常管理和追溯。
总结：酱卤肉制品的HACCP计划是为了确保食品安全管理的有效实施而制定的，通过对食品生产流程的分析和潜在风险源的辨识，确定关键控制点，并制定相应的限度和监控措施。
酱卤肉制品生产管理制度
酱卤肉制品生产管理制度第一章总则第一条为规范酱卤肉制品生产管理行为，保障产品质量安全，促进酱卤肉制品产业健康发展，根据国家相关法律法规，结合本企业的实际情况，制定本条例。
第二条本制度适用于本企业酱卤肉制品生产管理活动，包括生产计划、原料采购、生产加工、质量检验、包装销售等方面。
第三条本企业酱卤肉制品生产管理应遵循“科学、规范、合理、安全”的原则，确保产品质量达标，生产经营合法合规。
第四条酱卤肉制品生产保证质量与食品安全，不得以任何方式侵害消费者合法权益。
第五条本企业应加强对酱卤肉制品生产全程的管理和控制，确保生产过程中的安全稳定和质量可控。
第六条本企业应建立健全酱卤肉制品追溯体系，追踪原料来源，生产加工过程，销售出口情况等，确保产品来源可追溯。
第七条本企业应定期组织进行酱卤肉制品生产管理规定知识培训，确保员工了解本制度并加以执行。
第二章生产计划第八条本企业每年制定酱卤肉制品生产年度计划，根据市场需求和企业实际情况进行合理安排。
第九条制定酱卤肉制品生产计划应充分考虑原料采购、生产工艺流程、设备能力、质检情况等因素，并按时完成。
第十条按照酱卤肉制品生产计划，相关部门应合理安排生产人员，确保生产任务的完成。
第十一条生产计划变更时，应及时调整原料采购、生产工艺流程、设备配置、质检计划等相关工作。
第十二条制定酱卤肉制品生产计划，相关部门应编制生产方案，包括原料采购清单、工艺流程、生产设备等。
第三章原料采购管理第十三条本企业酱卤肉制品生产应采用合格供应商的原料，确保原料来源可追溯。
第十四条原料采购人员应准确掌握原料供应商的相关资质，严格按照约定购买合格原料，不得私自购买不明来源或无资质的原料。
第十五条原料采购人员应定期对供应商的原料进行检测，确保原料符合国家相关标准和企业的要求。
第十六条原料采购人员应建立原料验收记录，记录原料的来源、数量、规格、质量等情况。
第十七条原料仓储管理保管人员应做好原料的储存管理，确保原料不受潮、变质等情况。
酱卤肉HACCP计划
酱卤肉H A C C P计划(总11页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--肉制品深加工HACCP计划依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制YJR/QH-C18-2014批准：审核：编制：发布日期2014年01月01日实施日期：2014年01月01日一．产品描述：酱卤肉制品原辅料鲜、冻肉：应符合GB 2707和GB16869的规定。
食用植物油：应符合GB 2716的规定。
酱油：应符合GB 2717的规定。
味精：应符合GB 2720的规定。
白酒：应符合GB2757和GB2758的规定白砂糖：应符合GB 317的规定。
食用盐：应符合GB 5461的规定。
食品添加剂：应符合GB 2760的规定。
天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。
甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
双乙酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
山梨酸钾：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
异VC钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。
食品标签应符合GB7718的规定.产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定.包装外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观.内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。
二．酱卤肉制品HACCP计划1工艺流程图加工类别：酱卤肉制品工艺描述1.验收：原料肉:原料肉来源于“定点屠宰厂屠宰”，并经过严格检疫，有检疫合格证明。
选用新鲜或者冷冻的产品等原料。
辅料、食品添加剂、包装材料：查是否选自“合格名单中”，品质部每半年收集产品官方检验报告一次，采购部每年对供方进行年度合格评价一次。
QS认证(质量管理文件)肉制品1
WZQ—00—00质量管理文件XXXXXX公司任命书公司董事会讨论决定：任命XX同志为本公司质量负责人。
其职责如下：1、负责公司质量管理体系的建立，实施和保持；2、有权接收和放行原料和产品；3、负责制订和批准各项质量文件。
本任命从2006年12月1日起生效，任期为3年。
XXXXXXXXXXXXX总经理：XXX2006年12月1日企业概况WZQ—00—01 XXXXX是一家民营食品加工企业，主要生产各种熟肉制品，是上海各家大型超市熟食的主要供应商之一。
本公司注册资金50万元，建筑面积1000平方米，其中用于生产车间800余平方米，冷库有原材料冷库、半成品冷库、成品冷库，化验室12平方米左右。
本公司员工总人数20多名，其中熟肉制品的生产人员12名，管理人员4名，专职检验员1名，从事食品生产的人员都有卫生健康证明，每年进行一次健康检查，不少于一次的卫生安全培训。
本公司检验仪器设备有：电子天平1台、灭菌锅1台、微生物培养箱1台、无菌室一间、生物显微镜1台。
本公司主要生产设备有：原材料冷库、半成品冷库、成品冷库、煮锅、冷藏食品运输车等。
本公司申请QS认证项目：肉制品（酱卤肉制品）本公司地址：XXXX本公司电话：XXX本公司联系人：XXX质量方针和质量目标WZQ—00—02 1、质量方针：严格管理，贯彻质量文件要求，确保产品质量，使用户放心、称心、满意。
2、质量目标：原材料进厂合格率为100%，产品出厂合格率为100%。
XXXXXXX总经理：XXX2006年12月1日附图1 组织结构图WZQ—00—03总经理副经理（质量负责人）生产科质检科供销科办公室生产车间化验室运输组企业内部机构、岗位职责及考核办法WZQ—00—03 一、目的：各部门岗位的职责权限应得到明确，在本职责范围内做好各自工作，共同努力实现公司制定的质量目标。
二、职责：本公司的机构设置见（附图1）；各部门制定各自的岗位职责。
三、过程：1、最高管理者的职责：A.对公司全体员工加强宣传，提高满足顾客及法律法规规定的重要性，提高质量和食品安全认识水平；B.制定质量方针；C.确保质量目标的制定；D.批准和审核质量管理有关文件；E.确保质量管理体系（食品安全管理体系）建立有效运行和资源获得。
酱卤肉制品质量问题与管理措施
酱卤肉制品质量问题与管理措施酱卤肉制品质量问题与管理措施一、引言近年来，酱卤肉制品在市场上越来越受到消费者的喜爱。
然而，随着消费者对食品质量和安全的关注度不断提高，酱卤肉制品的质量问题也备受关注。
本文将探讨酱卤肉制品的质量问题，并提出一些管理措施，以保障消费者的食品安全。
二、酱卤肉制品质量问题的原因及表现1. 制作过程中的卫生问题：酱卤肉制品制作过程中，如加工场所不洁净、操作人员卫生意识不强等，容易导致细菌污染，从而影响产品质量。
2. 使用劣质原料：一些不良商家为了降低成本，使用劣质的猪肉甚至添加化学添加剂，这些不仅影响产品的口感和质地，还可能对消费者的健康造成潜在威胁。
3. 不合理的保存方式：酱卤肉制品质地较软，容易滋生细菌。
如果没有适当的保存方式，如冷藏或真空包装，很容易导致产品变质、腐败。
4. 酱卤肉制品环境卫生问题：一些小作坊或无证经营者在生产过程中，忽视环境的清洁及消毒，常常盖不上锅盖保温，给细菌大量繁殖的机会。
三、酱卤肉制品质量管理的措施1. 严格控制原料：企业应建立完善的供应商管理体系，选择有资质、信誉好的供应商，确保原料的质量安全。
要对原料进行检验，确保符合卫生安全标准。
2. 加强生产环境和设备的卫生管理：企业要建立健全的生产环境和设备清洁管理制度，加强对生产过程的监控，确保生产场所的卫生和设备的良好状态，减少细菌污染的风险。
3. 建立完善的质量控制体系：企业应建立质量控制部门，设置专门的质量监测岗位，对产品进行全面、细致的质量检测和监控，确保产品符合质量要求。
4. 加强员工培训和健康管理：企业要加强对员工的卫生健康教育培训，提高他们的卫生意识和操作技能。
员工应定期进行健康检查，减少传染病的传播风险。
5. 强化产品追溯体系：企业要建立完善的追溯体系，确保产品的溯源性，一旦出现质量问题能够迅速查找到问题的原因和生产批次，便于追溯和召回。
四、对于酱卤肉制品质量问题的个人观点和理解作为消费者，我们不仅应该关注酱卤肉制品的价格和口感，更要关注其质量和安全性。
酱卤肉制品质量问题与管理措施
酱卤肉制品质量问题与管理措施酱卤肉制品，作为我国传统美食之一，历史悠久，口味独特，在全国各地都有着广泛的受众群体。
然而，随着现代工业化生产的推进，酱卤肉制品的质量问题也逐渐凸显出来。
如何保证酱卤肉制品的质量，是一个需要认真对待的问题。
在本文中，我将从质量问题的成因及管理措施方面展开探讨，并共享我的个人观点和理解。
一、酱卤肉制品质量问题的成因1. 生产原料问题酱卤肉制品的质量问题与生产原料密切相关。
一些小作坊为了降低成本，可能会使用劣质的猪肉，或者添加不符合卫生标准的添加剂，从而影响到酱卤肉制品的质量和安全性。
2. 生产工艺问题生产酱卤肉制品的工艺复杂，需要经过腌制、煮制、晾晒等多个环节。
如果生产厂家在工艺控制上存在瑕疵，比如时间控制不当、温度控制不准确等，那么就容易导致酱卤肉制品的变质和走样。
3. 保管和运输问题酱卤肉制品的保管和运输环节对于产品的质量也至关重要。
如果保管条件不佳，或者运输途中没有得到妥善的保护，就有可能导致酱卤肉制品受潮、霉变等问题。
二、酱卤肉制品质量管理措施1. 严格控制生产原料酱卤肉制品生产企业应加强对生产原料的把关，严格把关原料的进货渠道和质量，杜绝使用劣质猪肉和不合格添加剂的情况发生。
2. 加强生产工艺管理生产企业应加强对酱卤肉制品生产工艺的管理，确保每一个生产环节都符合卫生标准和质量要求，严禁不合格产品流入市场。
3. 建立完善的质量追溯体系酱卤肉制品生产企业应建立完善的质量追溯体系，对产品的生产、加工、储存等环节进行全程跟踪和记录，一旦出现质量问题，能够快速定位问题，并采取有效措施解决。
4. 强化保管和运输环节管理酱卤肉制品生产企业应注意加强对产品的保管和运输环节的管理，确保产品在仓储和运输过程中不受损坏，保持产品的新鲜和安全。
三、个人观点和理解从我个人的视角来看，酱卤肉制品的质量管理对于企业来说是一个重要的课题。
目前，随着人们对食品安全和健康的重视程度不断提高，酱卤肉制品在生产过程中存在的质量问题也应该引起足够的重视。
关于酱卤肉制品的质量控制及货架期延长的报告
酱卤产品安全性控制及货架期延长
1质量安全控制
①原辅料控制
原料验收标准、处理方式（浸泡去血水、预煮、充分控水）
辅料验收标准、处理方式。
辣椒、花椒等香辛料预先清洗一次去除药草味。
②工艺控制
色泽控制：红曲红在腌制添加，兑温水添加。
胭脂红或者诱惑红卤煮时添加。
投料控制：辣椒精分为油溶性和水溶性。
油溶性卤煮添加，味道可以浸入到骨髓。
水溶性冷却后浸泡添加，味道分布在产品外层。
冷却工艺：卤熟后快速摊晾降温，以控制微生物
降低水活度：减菌干燥工艺，恒温恒湿风干50-58℃干燥，具体温度时间看设备效果确定
2 货架期的延长
添加保鲜剂：乳酸链球菌素、溶菌酶素、乳酸钠、壳聚糖、曲酸等，通过复配选出效果好的保鲜剂。
真空共挤膜包装，配合85℃/60min水杀菌，低温冷藏可达30天。
气调包装，一般7天。
微波低温杀菌：功率500w内85℃/10min，配合真空包装，保藏期可达到30天以上。
酱卤肉制品质量问题与管理措施
现设备上的微生物数量超过标准时， 则必须进行清理，其次在人工操作当 中，人工必须配搭无菌防护服，避免 人体自带细菌与生食、熟食接触。
4. 添加剂用量管理 针 对 添 加 剂 用 量 不 足 问 题， 首 先 在使用添加剂时，要参考酱卤肉制品 微生物数量和添加剂限量标准，结合 添加剂杀灭微生物、细菌的能力来计 算用量，确保添加剂用量可以保障酱 卤肉制品上微生物数量满足标准要求。 添加剂用量过大的管理措施 针 对 添 加 剂 用 量 过 大 问 题， 管 理 措施应当作用于人工，即结合以上添 加剂用量管理内容，可以得到添加剂 的标准用量，依照标准用量提出要求， 例如在使用添加剂之前，必须准确确 定添加剂的用量，不能“凭感觉”来 使用添加剂等。此外，为了保障人工 管理的有效性，建议生产企业建立现 场监管即处罚制度，由此来提高人工 工作重视度。 其他管理措施 除了以上针对酱卤肉制品工艺的 管理措施以外，建议生产企业对产品 保鲜问题引起重视，即酱卤肉制品在 运输过程当中，也可能因为外界因素 而出现微生物超标、腐败等问题。针 对此类问题，建议采用真空包装技术 来对酱卤肉制品保鲜。 结语 本文主要对酱卤肉制品的质量问 题与管理措施进行了分析，通过分析 得到结论：现代酱卤肉制品工艺虽然 成熟，但其中依旧存在很多漏洞，会 导致产品出现质量问题，因此需要通 过管理措施来防治；针对分析的问题， 提出了针对性的管理措施与建议，可 保障酱卤肉制品的质量。
HACCP计划-酱卤肉制品
XX市城厢区诚味食品XXH A C C P计划（酱卤肉制品）22001122年年33月月1100日日发发布布22001122年年33月月1100日日实实施施目录1．建立食品安全小组2．适用范围3．目标4．原材料描述5．成品描述6．产品工艺流程图7．生产工艺描述8.现场验证9.危害分析工作表P的确定11.确定关键控制限及选择的依据12.速冻肉制品HACCP计划表.-1、建立食品安全小组职责1.1 食品安全小组：建立、实施、维护和改善食品安全体系，监督食品安全体系日常运行情况，跟进改善结果。
1.2 食品安全小组组长：对本手册的有效性负责。
2、适用范围适用于肉制品（酱卤肉制品）从原料采购到生产、包装、储藏、发运的关键点控制。
3、目标提供使用纯净、无污染的安全、卫生、优质的肉制品（酱卤肉制品）。
.4、原材料描述4.1 原材料4.1.1猪小肚、猪耳朵4.1.3咸蛋黄4.1.4皮蛋4.2辅料：4.3 食品添加剂4.4 食品级塑料包装袋.-4.5纸箱5、成品描述5.1八宝香肚.注：标*的为关键控制点.-7 、生产工艺描述：8、现场验证8.1．加工流程图现场验证完成。
食品安全小组组长签字：8.2．HACCP计划的确认9、危害分析：10、CCP的确定注：当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。
11、确定关键控制限及选择的依据12、HACCP计划..-XX市城厢区诚味食品XX包装搬运指导书. . word.zl-。
酱卤肉制品通则
骨)、成型〈或不成型), 经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。
4.2 卤制品类 以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨(或
不去骨〉、成型〈或不成型) 经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品。
C.技术要求
4 氯化钠 按GB/T9695.8 的规定执行。
5 亚硝酸盐 按GB/T5009.33 的规定执行。
6 铅、无机砷、镉、总汞 分别按GB/T 5009. 12、GB/T 5009. 11 、GB/T 5009. 15 、GB/T 5009. 17 的规定执行
7 微生物 按GB/T 4789. 17 、GB/T 4789.26 的规定执行。
技术要求 1 原辅料 1.1 鲜、冻猪肉应符合GB 9959.1 的规定。 1.2 鲜、冻分割牛肉应符合GB/T17238 的规定。 1.3 鲜、冻嗣体羊肉应符合GB 9961 的规定。 1.4 鲜、冻禽产品应符合GB 16869 的规定。 1.5 水应符合GB5749 的规定。 1.6 食用盐应符合GB 5461 的规定. 1.7 谷氨酸锅应符合GB/T8967 的规定。 1.8 酱油应符合GB2717 的规定。 1.9 酱应符合GB 2718 的规定。 1. 10 其他原辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准及有关规定。
D.质量要求
1.感官要求 需符合以下表格中规定
D.质量要求
1需02符其.合理他以原化下辅表指料格及标中食规品定添加剂质量应符合国家相关标准及有关规定。 12、G需B/T符50合09.以下表格中规定
4 鲜、冻禽产品应符合GB 16869 的规定。 8 酱油应符合GB2717 的规定。 9 酱应符合GB 2718 的规定。 酱卤肉制品 stewed meat in seasoning 7 谷氨酸锅应符合GB/T8967 的规定。 应符合GB 2726 的规定。 6 食用盐应符合GB 5461 的规定. 在正常光线下，目测、鼻嗅、品尝。 在正常光线下，目测、鼻嗅、品尝。 按GB/T 4789. 应符合GB 2726 的规定。 应符合GB 2726 的规定。 6 铅、无机砷、镉、总汞 2 卤制品类 17 、GB/T 4789. 9 酱应符合GB 2718 的规定。 8 酱油应符合GB2717 的规定。 11 、GB/T 5009. 17 、GB/T 4789. 12、GB/T 5009. 以鲜(冻〉畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加〉、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制〈卤制〉等工艺加工成的酱 卤系列肉制品。 10 其他原辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准及有关规定。 按GB/T 9695. 应符合GB 2726 的规定。 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》 7 谷氨酸锅应符合GB/T8967 的规定。 按GB/T5009.
肉制品质量管理手册
为实施全面质量管理，保证出厂产品质量,根据GB2729—1994《肉松卫生标准》以及食品卫生要求，结合本厂的实际情况，编制本质量手册。
质量手册是阐述本厂的质量方针和质量目标,以及质量体系的建立和运行的法规性文件，是本厂质量体系运行中应该长期遵循的法规和准则，全体员工必须认真贯彻执行。
质量手册分为“受控文件”、“非受控文件"和“参考文件”三种.发放前，文件管理员应在质量手册首页上印制标识印章。
本厂职员不得执行“非受控文件"和“参考文件”.“受控文件”的发放对象是中层以上干部.其他职员需要领用或借阅质量手册时,必须经厂长批准后办理领用或借阅手续.“非受控文件”和“参考文件"的发放,应报科长审批。
文件管理员对所有质量手册的发放和借阅都应办理编号登记和领用人签名手续,妥善保存领用和借阅记录.质量手册持有者应妥善保管质量手册，如有遗失或损坏应立即向文件管理员报告。
如工作变动不再需要使用质量手册时,应及时办理归还手续。
为保证质量手册的适用性,必要时，应修订质量手册,重新发放新版本。
本质量手册自批准发布之日起生效执行。
第一章质量管理提高企业产品质量,把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理职能和活动合理地组织起来,形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形象.具体内容如下：一、质量方针质量至上,客户满意。
二、质量目标1、提供客户满意及期望的安全、卫生、优质产品。
2、依据国家标准，遵循相关法规，建立科学、规范、有效的质量体系以及高效、文明的生产作业程序.3、确保产品在市场的质量合格率达100％,并在市场竞争中保持良好的质量信誉和企业形象。
三、保证体系1、设立全面质量管理机构，负责组织、协调、督促、检查全厂质量工作，提供质量保证体系的组织保证.2、明确质量方针、质量目标和质量计划和质量计划，在一定时期内达到企业所需求的预期效果—-质量目标，并制订实现质量目标的具体计划、措施——质量计划。
肉制品质量管理手册
******奶业科技服务有限公司质量管理手册二00年月日目录任命 (1)关于公布《质量管理手册》的决定 (2)一、质量方针 (3)二、质量目标 (4)三、组织构构图 (5)四、质量职责 (6)（一）经理职责 (6)（二）生产副经理职责 (6)（三）经营副经理职责 (7)（四）生产科职责 (7)（五）质检科职责 (8)（六）销售科职责 (8)（七）生产科长职责 (9)（八）质检科长职责 (10)（九）销售科长职责 (10)（十）化验员职责 (11)（十一）质检员职责 (11)（十二）操作工职责 (11)（十三）维修工职责 (12)（十四）仓库保管员职责 (12)五、管理制度 (13)（一）生产设备管理制度 (13)（二）采购质量管理制度 (14)（三）文件管理制度 (14)（四）人员培训管理制度 (15)（五）检验管理制度 (15)（六）检验设备管理制度 (18)（七）不合格管理办法 (18)（八）质量责任制考核办法 (19)（九）生产过程管理与考核制度 (20)（十）仓库管理制度 (22)（十一）原（辅）材料验收细则 (22)六、灭菌乳生产过程工艺文件 (26)（一）关键质量控制环节和易发生问题质量事项的控制 (26)（二）操作规程 (27)1、原料验收操作规程 (27)2、预处理操作规程 (28)3、标准化操作规程 (28)4、超高温灭菌操作规程 (28)5、无菌罐装操作规程 (30)6、设施、工具、容器的清洗操作规程 (31)7、操作人员卫生管理及车间环境卫生的控制 (33)七、含乳饮料生产过程工艺文件 (35)（一）关键质量控制环节和易发生问题事项的控制 (35)（二）操作规程 (36)附录：一、厂区分布 (39)二、安全管理制度 (40)三、各岗位人员能力准则 (40)四、产品防护准则 (42)五、车辆管理制度 (43)六、车辆保养、大修制度 (43)任命书为保持质量管理体系有效运行，确保产品质量满足要求，经研究决定、任命：***担任本公司生产副经理兼质量负责人：副经理兼质量负责人具有以下职责和权限：贯彻有关法律法规和规章，制定并实施公司的质量方针、质量目标：负责公司质量管理体系的建立、实施和保持，组织质量管理体系文件，各项管理制度的编制、实施，负责协调、监督各部门的质量职能执行情况；负责处理生产过程中与质量有关的问题，对最终质量负责；提出质量工作计划和质量改进的要求。
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***质量管理手册二O O七年一月目录前言 (1)质量方针和质量目标 (2)任命文件 (3)经理质量管理职责 (4)质检科管理职责 (5)生产车间主任管理职责 (7)供销科职责 (8)办公室岗位职责 (10)财务科岗位职责 (11)生产过程控制程序 (12)生产过程简图 (16)生产计划表 (17)产品检验制度 (18)带※号项目检验计划 (19)生产设备管理制度 (20)生产卫生管理制度 (23)计量器具及检测仪器周期检定管理制度 (24)仓库管理制度 (25)教育培训制度 (26)技术文件管理制度 (28)原辅材料采购及验收管理制度 (29)生产车间中断生产时的产品质量管理制度 (30)不合格管理制度 (31)关键工序作业指导书 (33)质量管理监督网络图 (36)关键岗位人员职责考核办法 (37)关键质量控制点及控制程序 (39)前言为了提高和改进本企业质量体系的有效运行及持续、稳定地提供给客户满意的产品，提高产品质量，增加效益，特制定这份管理手册，且会不断修改、完善管理内容。
望各部门认真落实执行自发放之日起施行。
经理签字：质量方针和质量目标质量方针：公司质量方针：质量第一用户至上科学管理争创名牌质量目标：产品一次出机合格率达98%出厂产品质量合格率达100%顾客对产品满意率达90%***文件***字［2007］01号签发人：***关于办公室主任等职位的任职通知公司各科室：根据工作需要，经经理办公会议研究决定，对中层管理人员任命如下：***为公司办公室主任，负责协调对外接待，档案管理等工作；***为车间主任，负责全公司的设备管理及粉条的生产、包装等工序的现场质量控制等工作；***为质检科科长，负责本公司全面质量管理、控制、检验，计量器具管理等工作：***为供销科科长，负责本公司原辅材料接收及成品的储存、产品销售及售后服务等工作：***为财务科科长，负责全公司财务、职工福利等工作。
二零零七年一月八日经理质量管理职责1、组织贯彻实施《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国安全生产法》、食品生产许可证验收细则及有关产品质量的政策、法律、法规等。
2、确定公司质量方针，采取措施，保证质量方针的贯彻实施。
3、组织建立公司质量体系，组织有关人员对公司质量体系进行管理评审。
将产品质量放在突出位置，明确各部门的质量职责，推动全面质量管理规划和具体实施计划。
4、授权质量管理部门负责计划、指导、组织、协调、监督和检查各部门的质量管理工作，独立行使产品质量监督、检验的职权，正确行使检验、把关、报告的职能。
5、定期组织召开质量工作会议，决策重大质量事项，处理重大质量问题。
质检科管理职责1、认真学习、贯彻党和国家关于产品质量方针、政策、法律、条令，向企业领导提出质量方针、目标、决策等方面的建议；2、计划、组织、协调、指导、检查、督促质量管理、质量控制、质量保证活动的开展与实施，对其适宜性和有效性负责；3、建立并不断完善企业的质量体系，搞好运行中的协调，使之运行正常；4、组织制定、参与修订企业质量管理方面的管理标准和质量责任制，经经理批复颁发后，负责执行中的检查与考核工作，纳入经济责任制考核；5、组织制定企业的各项质量管理工作计划和各项质量活动的实施计划；6、组织开展质量保证活动，接待并做好用户或第三方进行的质量监督，质量保证能力审核与资格认证工作；7、做好质量信息的收集、传递、分析、处理、存储，并提供利用；8 、负责原辅材料的检测、验收工作和公司产品出厂检验工作，确保出厂产品达到国家标准质量要求，对出厂的产品质量负责；9、参与公司新产品的开发，负责新产品的试验和检验工作，协助做好新产品鉴定，提出检验和试验报告；10、进行职业道德和检验业务的培训，提高检验人员素质；11、确保公司所用检验、测量和试验设备均在检定有效期内使用；12、协助销售科做好各项服务工作，并提供产品出厂前的各项质量状况和证明等；13、贯彻国家计量法规文件，严格按标准和要求，配齐计量器具，严格按周期送检，保证计量器具全部完好，不准使用超期和不合格计量器具。
14、检查生产过程中各项生产准备工作的落实，合理组织公司生产经营活动，保证生产计划的顺利实施：15、掌握产品的主要质量特性，分析影响产品质量特性的主要因素，制定控制方法；16、应及时查阅困家相关技术资料，掌握市场发展动态及国家产业政策，确保公司按国家现行政策和技术标准运行。
生产车间主任管理职责1、全面负责生产车间的生产组织、指挥、调度和协调工作；2、根据公司下达的生产计划和经济技术指标，编制生产作业计划，包括产量、质量、品种、安全（包括人身安全、设备安全等）、文明、卫生、负责检查监督，奖罚兑现；3、负责编制修订车间设备检修计划，零部件的更换等，并负责组织实施；4、负责对车间各岗位人员的教育管理工作，包括安全教育、文明生产教育、职业道德教育、遵纪守法教育和传授生产技术知识，不断提高操作人员的技术水平；5、严格按操作规程操作设备，工序质量出现异常状态时，应立即组织相关技术人员查找原因，采取措施，使工序质量处于受控状态，保证产品合格率达到98％以上；6、忠于职守，加强学习，不断提高管理水平；7、关心爱护职工，做好职工思想政治工作。
供销科职责1、根据原材料、外购物资采购供应的质量要求，建立健全有关的质量管理标准，及时反馈库存变化情况。
2、执行各类外购物品的质量标准和有关技术文件。
3、编制采购供应质量计划。
4、签订供货合同，应有明确的进度和质量要求，并严格按合同执行。
5、分析研究销售市场形势，提出巩固扩大销售市场的营销策略，采取各种先进推销方法，提高产品的市场占有率。
6、定期走访客户，征询意见，做好公司外信息反馈。
对用户来电来函、来访，建立用户档案，及时将用户提出的改进产品质量的意见反映到公司，作为提高质量的依据7、对不合格的处理工作，严把质量关，不合格产品不得以任何借口流入市场，查明原因，及时整改。
8、负责原辅材料、成品的储存工作，做好仓库的安全防护及防鼠、防蝇工作，仓库内要保持通风、干燥、温度适中。
9、负责建立健全成品、包装材料等各项物资管理制度，并确保正常运行，做到帐、货、卡三相符。
定期盘存，做到日清、月结，及时为财务部门提供材料。
10、仓库重地，闲人免进，无人即关灯落锁。
11、制定产品运输过程的管理规定，明确用户和公司应负的责任。
办公室岗位职责1、负责日常接待和公司文件的收发管理工作。
2、做好公司各种档案的收集、整理、归档、记录工作。
3、负责公司的日常行政管理工作，做好各科室之间的业务协调，确保公司各项工作协调有序运行。
4、负责厂区消防设施的维护、更换工作，安全保卫工作，确保安全第一。
5、做好全面质量管理的推动工作，抓好质量教育，组织举办各种学习培训班，进行经验交流和工作总结。
财务科岗位职责1、认真学习、贯彻执行《会计法》，学习国家有关财务的法律、法规、政策、财会制度。
2、负责公司各种产品的成本核算，做到准确真实。
3、负责各种财务、债务的登记，科目设置做到完整、准确。
4、负责做好凭证、账簿、财务报表和其它财会资料的保管和归档工作。
5、负责公司的日常财务工作。
6、完成公司领导授权或交办的其它工作任务。
生产过程控制程序1、适用范围本程序适用于生产管理人员、操作人员和检验、验收人员实施外购原辅料入库、设备维修、产品检验、入库等各过程的控制。
2、管理目标和原则生产按程序化进行，质量达到标准要求，产品满足市场和顾客要求。
3、管理职责生产车间负责整个生产过程的控制、生产区域的控制、工艺技术文件的管理。
供销科负责原辅料的接收及成、副产品入库保管工作。
质检科负责原辅材料、成副产品及半成品、成品的检验工作。
4、管理内容①生产计划由销售部门根据市场需求编制月生产计划或年度生产计划，经公司领导批准后下达生产部门执行。
②生产计划的实施与监督，各生产班长根据技术部门下达的生产计划负责具体织织实施③公司领导或车间主任根据产报表对生产情况实施监督。
④生产计划完成情况由办公室统计、汇总报经理。
⑤生产计划修改，如遇情况变化，由经理批准，销售部门下达变更生产计划。
生产部门负责按更改后的生产计划组织实施。
5、生产过程工序控制点的设置：A、操作人员进入车间前必须更换工作服（鞋、衣、帽、口罩），手必须用消毒液认真清洗，鞋必须经过消毒池反复消毒；B、生产前对车间的设备、工作器具、管道进行清洗、消毒，生产后清洗加工场地、墙壁，对所用器械、设备进行清洗；C、生产所用的生肉（猪蹄、兔肉等）、包装袋材质必须符合动物检疫标准和食品卫生标准规定。
D、质检部门负责对每批最终产品做出厂检验，经检验合格后方可出厂。
6、艺文件管理工艺中使用的各类文件和资料由办公室控制，包括资料的发放、回收、保管、归档。
7、生产设备为保证生产设备的正常工作状态，设备操作人员应对设备进行检查保养，使其正常运转，并严格按操作规程进行操作。
8、设各紧急故障应急措施当场能解决的尽量解决，但要填写事故原因、设备名称、时间、修后运行状况。
设备损坏，不能继续生产应及时向车间主任汇报，通知维修部门进行抢修，并通报公司领导。
9、原辅料、半成品及成品检验质检部门负责对生产所用的原辅材料、半成品、成品的质量控制和检验。
10、不合格产品的处理，按《不合格管理制度》执行。
11、环境控制按《食品卫生法》有关条款执行。
12、质量记录车间各关键岗位做好生产中的工作记录，质检部门做好各种原始检验记录及出厂检验报告，设备维修质量记录由办公室管理。
13、人员培训按《教育培训制度》执行，培训合格者按需分配用，生产车间接收培训人员。
在实际操作中，通过实际操作考核，合格发放上岗证书。
14、报告和记录表格附录A：生产过程简图B：生产计划表15、检查与考核按本程序内容及公司有关制度，由公司领导进行检查、考核。
生产过程简图生产计划表年月计划员：年月日产品检验制度1、对购入的原辅材料必须经质检员按标准或按合同进行严格把关，经检验和验证合格后，并出据检验合格质检单方可入库，达不到标准要求的，原辅材料拒收，特殊情况有主管领导签字后方可接收；2、质检员对生产过程和每班次的产品按标准要求进行检验，经检验合格产品出据合格质检单，仓库保管方可接收入库，对无能力检验的项目与有资格的检测部门签订委托代检协议，不合格产品不出厂，严把出厂产品质量关；3、不合格产品按不合格产品处理制度执行；4、质检人员必须严格按照检验方法标准操作，保证检验数据的准确性5、质检员执行质量否决权。
※号项目检验计划根据肉制品生产许可证验收细则要求，结合我公司实际情况，在保证完成出厂检验项目的前提下，带※号项目委托郑州市产品质量监督检验中心进行检验。
生产设备管理制度一、操作人员要对运行中的设备定时检查，认真细致地对各部坚固件、发出响声的部件、是否有泄漏、安全装置等各个方面进行检查，发现异常现象立即断电，及时排除故障。