大米淀粉的制备和应用
大米淀粉的特性、提取、应用现状
大米淀粉的特性、提取、应用现状钟智原( 广西工学院鹿山学院、生物资源系食品101，广西柳州市 545616) 摘要：大米是中国人最常见的一种主要粮食，而在大米的组成成分中淀粉的含量占了高达80％左右，是人们食用大米从中提取的营养成分中最主要的一种。
而现今如何更加有效地利用大米尤其是其中的淀粉是人们最近研究的热点。
简单介绍了大米淀粉的性质、生产技术，并且对大米淀粉的应用也做了简单的介绍。
关键词：大米；淀粉；特性；提取；应用；种类中图分类号：TS231文献标志码：A引言大米中的主要成分是淀粉，含量高达80%左右，淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位。
大米淀粉在所有商业淀粉中，颗粒度最小，粒径约为3μm～8μm，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。
大米淀粉作为世界型可再生资源，凭借着其特有的物理化学性质在很多领域当中得到广泛的应用，也对很多传统的非可再生资源起到了很好的代替作用，具有很好的市场前景。
稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量。
糙米含淀粉约80％，居粮食的首位，是一种优质的氮源。
淀粉为白色粉末状物质，密度为1.5 g/cm3，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。
稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。
大米淀粉含有较低水平的脂质和矿物质，与淀粉结合的脂质是极性脂质。
淀粉中含有磷和氮。
磷以磷脂的形式存在。
大米淀粉中的氮含量水平较低，一部分来自于脂质，另一部分可能来自于蛋白质或是淀粉合成过程中酶的残余。
这些次要的成分在大米淀粉中的含量很少，却可以而且确实影响粉的特性。
1 大米淀粉的特性大米淀粉本质上是a-D-葡萄糖的多聚体。
以化学观点看，可以分为两种类型的多聚体，一种是直链形的多聚体——直链淀粉，另一种是高分支形的多聚体——支链淀粉。
1.1大米直链淀粉和支链淀粉的物化特性由于大米直链淀粉和支链淀粉的结构有很大的差别，其物理、化学性质也迥然不同，如同表1所示。
表1 直链淀粉和支链淀粉的物化特性特性碘结合能力/%碘蓝值A（680nm）30℃膨润度/ml·g-1沉降系数估计分子量/×106β-淀粉酶局限性/%链长葡萄糖单位1mol/LKOH0.15mol/LKOHS020WS020DMSO直链淀粉15.4～20.2 0.80 ～1.06 5.5～202 94～242 3.5～5.8 2.0 5.4 5.9 1.4 1.6 83~99 未测支链淀粉糯性米0.07～0.86 0.00～0.007 47～158 未测28～500 未测未测49～50 20～28 非糯性米0.37～3.30 0.04～0.29 8～168 172～221 30～1400 111 170 200 410 49～58 20～291.2大米直链淀粉和支链淀粉的分离将大米淀粉分离成直链淀粉和支链淀粉，常用以下两种方法：(1)将大米淀粉加热到略超过其凝胶温度，可以有选择地滤取直链淀粉。
大米淀粉的制备方法及物理化学特性研究
大米淀粉的制备方法及物理化学特性研究一、本文概述大米，作为全球超过半数人口的主食，其营养价值和加工利用一直备受关注。
大米淀粉作为大米的主要成分，不仅影响着大米的品质，同时也是食品加工、化工、医药等领域的重要原料。
本文旨在探讨大米淀粉的制备方法，并深入研究其物理化学特性，以期为大米淀粉的深入利用提供理论基础和技术支持。
本文首先概述了大米淀粉的制备方法，包括湿磨法、干磨法、酶法等多种方法，并对各种方法的优缺点进行了比较和分析。
随后，本文详细研究了大米淀粉的物理化学特性，如颗粒形态、结晶性、糊化特性、热力学特性等，以期全面了解大米淀粉的性质和特点。
本文的研究不仅有助于提升大米淀粉的加工利用水平，同时也为大米深加工产业的发展提供了新的思路和方法。
希望通过本文的研究，能够为大米淀粉的制备和应用提供有益的参考和借鉴。
二、大米淀粉的制备方法大米淀粉的制备方法主要包括湿磨法、干磨法、酶解法以及超临界流体萃取法等。
这些方法的选择主要依赖于所需淀粉的纯度、颗粒大小、以及生产成本等因素。
湿磨法：湿磨法是大米淀粉制备的传统方法。
该方法首先将大米浸泡在水中，然后通过砂轮磨碎，形成米浆。
随后，通过离心或沉淀等方法将淀粉与蛋白质、纤维等其他成分分离。
湿磨法操作简单，但所得淀粉的纯度相对较低，且颗粒较大。
干磨法：干磨法是将干燥的大米直接磨碎，然后通过风选或筛分等步骤将淀粉与杂质分离。
与湿磨法相比，干磨法所得淀粉的纯度较高，但颗粒较大，且易产生热量，影响淀粉的性质。
酶解法：酶解法是利用淀粉酶将大米中的淀粉分解为小分子的糖类，然后再通过沉淀或离心等方法将淀粉回收。
酶解法可以制备高纯度、小颗粒的淀粉，但成本较高，且需要严格的操作条件。
超临界流体萃取法：超临界流体萃取法是一种新型的淀粉制备方法。
该方法利用超临界流体（如二氧化碳）对大米进行萃取，将淀粉与其他成分分离。
超临界流体萃取法所得淀粉的纯度极高，颗粒小，且操作条件温和，对淀粉的性质影响小。
提取大米淀粉新进展及在医药领域的相关应用
【 关键词 】 大米淀粉； 制 性质； 备方法； 应用 【 中图分 类号 】 Ｔ １． 【 Ｓ ０ 文献标识码 】 Ａ ２ ９
我 国是 世界水稻王 国 ， 米产量居世 界首位 ， 稻 占世界稻米 产量 的 ３ ． 但我 国稻米深加工 技术相 当落后。长期 以来 ， １ ％， ６ 我 国稻米加 工仅 处于一种 满足人们 口粮 大米需求 的初 级加工状 态 ，严重影 响稻米 资源的有效利用和稻米产业的可持续发 展。
近年来 ， 大米 的营养价值及工业用途 已经得到消费者和工业产
【 文章编号 】 １０—６３ ０７ ９ ００ — ２ ０ ３２７ （ ０） — ０８ ０ ２ ０
是溶解 性差的谷蛋 白 ， 因此 大米淀粉 的分离 比较 困难 ， 成本 比
较高 。 但 由于其独特 的功 能特性 ，使其 能够应 用于许多特殊 领
域， 因此将碎米 、 霉米 以及食 用品质差 的大米生 产成大米淀 粉
将 会大大提高其 附加值 。目前世界上很多 国家都非常重视大米
淀粉 ， 并开始大量生产 。欧洲 的比利时 、 德国 、 荷兰 和意大利等 国家对 大米淀粉有较深入 的研究 和较高 的生 产能力 ，美国 、 日 本、 埃及 和叙 利亚等国家也 已开始研究 和生产 ， 目前 在美国和 欧洲兴起 了大米淀粉研究开发 的热潮 。
处 于初 级 阶 段 。
大米淀粉的制备方法有碱法 、 酶法 、 表面活性剂法 、 超声波
法和物理分解 法等 。
２ １ 碱 法 提 取 大 米 淀粉 ．
因为 大米 中的蛋 白质有 ８ ％是 碱溶 性谷 蛋 白， 以用碱液 ０ 所 浸提大米蛋 白可 以制得高纯度 的大米淀粉 。该法是用碱液（ 通
酶法分离 大米淀粉是 利用蛋 白酶对 大米蛋 白的 降解 和修 饰作用使其变成可 溶的肽 而被抽 提出来 ， 而得 到高纯度 的大 从 米淀粉 。常用 的蛋 白酶有碱性蛋 白酶和 中性蛋 白酶 。碱性蛋 白 酶法 由于在碱性条 件下操作 ， 因此与碱 法类似 ， 会产生大量 也
大米淀粉的提取及其在食品工业中的应用
大米淀粉进行 了比较 ，发现酶法能提高淀粉的得率 ， 减少对淀粉颗粒 的破坏 ，能生产出质量较好的淀粉。 与碱法抽提相 比，酶法提取在分离过程 中不会产生 碱 和 盐 ，淀 粉 提 取 率 比碱 法 要 高 １％左 右 。但 是 ， ０ 蛋 白酶水解大米 蛋白的效率通常 比较低 ，要完全水 解 大 米 蛋 白需要 十几 小 时 甚 至 更 长 ；提取 的淀 粉 含 有较 多的脂质 ；而且 由于蛋 白酶 的价格较 高 ，用酶 法提纯大米淀粉 的成本偏高 ，约为碱法提取的 ２ ， 倍 因此 酶法 在 大 米 淀粉 工 业 上 的应 用 受 到 了 一定 的 限 制 。此 外 ，Ｇ ｒｙ ｕａａ等人 【研 究 发 现 ，在 有 水存 在 的 Ｏ ｌ 情况 下 ，通 过 高 压 均质 处 理 可 使 大 米 淀 粉 和 蛋 白质 形成 的复合物发生破裂 ，从而可 以根据密度的不 同 进行 离 心分 离 。该 工艺 采 用 物 理 方 法 ，也 不会 引入 盐类 物 质 。
２ 大 米淀 粉在食 品工业 中的应 用
２１ 天 然淀 粉 ． 在 糊 化 状 态 下 ，大米 淀 粉 具 有 温 和 、光 滑 、类 似 奶 油 的 口感 以及 容 易 涂 抹 开 的特 性 。 因此 ，大 米 淀 粉胶 可 作为 增 稠剂 用 于羹 汤 、沙 司 和方便 米 饭 中 ，
Ｚ Ｈ０Ｕ “ｎ ｘ ｕ ＤＩ ａ ｇ ｈ — ｉ． ＮＧ Ｃｈ ｎ － ｅ
（ ｏ ｅ ｅ ｆ ｒｉ，Ｏ ｌ ｎ Ｆ ｏ ，Ｈ ’ ｉ ｎｖｒｉ ｏ Ｔ ｃ ｎ ｌ ｙ ｈ ｎ ｚｏ ，Ｉ 。ａ ４ ０ ０ ， ｈ ａ ｃＢ ｇ ｏＧ ａ ｎ ｉａ ｄ ｏｄ ｅ ａ Ｕ ｉｅｓｙ ｆ ｅ ｈ ｏ ｇ ，Ｚ ｅ ｇｈ ｕ － ｎ ｎ ５ ０ １ Ｃ ｉ ） ｎ ｌ ｔ ｏ Ｉ ｅ ｎ
大米淀粉的性质及开发前景
大米淀粉的性质及开发前景一、大米淀粉理化性质及功能特性大米淀粉颗粒较小，在3～8μm之间，颗粒度均一，呈多角形。
由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。
蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
此外，大米淀粉还具有低过敏的特性以及很好的可消化性，消化率高达98％～100％，可应用于婴儿食品和其它一些特殊食品中。
大米淀粉为高结晶性淀粉，属于A型衍射图谱；当大米淀粉在偏振光下观察，具有双折射现象，淀粉颗粒在光学显微镜图示偏光十字；大米淀粉颗粒具有渗透性，水和溶液能够自由渗入颗粒内部。
淀粉颗粒内部有结晶和无定形区域，后者有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域；大米淀粉的水吸收率和溶解度在60~80℃间缓缓上升，在90~95℃间急剧上升；大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂，能溶于二甲亚砜和二甲亚酰胺，淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关；水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关。
籼米和粳米水结合力一般为107%~120%，而糯米则较高，可达128%~129%；米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉的小0.5~1.5um。
直链淀粉含量比中心部分低20%~30%。
外层部分的淀粉含有较多的络合蛋白质，而含结合脂类较少。
外层淀粉含油酸、亚油酸较多,而含十四烷酸、棕榈酸则较少。
大米淀粉中直链淀粉含量分布较广，能生产出不同直链淀粉含量的普通大米淀粉和直链淀粉含量相当低(小于2％)的蜡质大米淀粉。
普通大米淀粉和蜡质大米淀粉的主要区别在于淀粉胶的特性和温度稳定性(包括热稳定性和冻熔稳定性 ) 。
蜡质大米淀粉具有优于其它非蜡质和蜡质淀粉的冻熔稳定性。
在一项研究中发现，干基含量 5％的蜡质大米淀粉糊经过 20个冻熔周期不会发生脱水收缩，相比之下，蜡质玉米淀粉或蜡质高粱淀粉仅在3个冻熔周期内表现稳定，玉米淀粉在一个冻熔周期后会出现脱水收缩。
大米淀粉的制作
大米中的淀粉和大米蛋白质结合很紧密，用简单的水洗方法是不能将它们分离开来的。
因此，单纯地以大米为原料来制取大米淀粉是不经济的。
由于大米蛋白的营养价值高，并且是一种很好的植物蛋白质，对人体十分有益，它的氨基酸配比很适合人体保健需要。
在用大米制取大米蛋白的同时提取大米淀粉是一举两得的好办法。
制作方法为使结合紧密的大米蛋白质与淀粉分离，采用大米蛋白质溶解的方法，一般用碱液进行处理。
1.浸渍：先将大米放入浸渍槽中，加入大米用量5倍的0.3～0.5％氢氧化钠(苛性钠)溶液，浸渍24小时，使大米软化和萃取蛋白质，浸渍温度常为50℃。
然后排出碱液，用清水洗涤一次，再加入新碱液浸渍36～38小时。
2.磨浆：大米经过浸渍处理之后，吸水膨胀，以用手指捏压即碎为度。
用磨子或锤片粉碎机湿磨成浆，磨时不断加入适量的0.3～0.5％的氢氧化钠溶液。
3.分离：将米浆沉淀或送入离心机中分离，所得的湿淀再用清水多次漂洗，精净，再行干燥即可得大米淀粉。
4.回收蛋白质：剩下的大米氢氧伦钠浸渍液用酸或二氧化硫中和到蛋白质的pH 等电点(pH6.4)，经脱水和离心机分离处理后，可回收其中的蛋白质。
用这种方法处理，工艺简单，加工费较低，用它制取的蛋白质，大都可作为动物饲料组成物。
大米多孔淀粉的制备及包埋番茄红素研究
大米多孔淀粉的制备及包埋番茄红素研究大米多孔淀粉的制备及包埋番茄红素研究引言：食品工业中，对于添加剂的利用一直以来都是一个研究热点。
本文将研究一种新型的添加剂——大米多孔淀粉，并研究其在包埋番茄红素方面的应用。
通过对大米多孔淀粉的制备过程及其物化性质进行研究分析，探索其在食品加工中的应用潜力。
一、大米多孔淀粉的制备1.1 原料准备选择优质大米作为制备大米多孔淀粉的原料。
先将大米进行淘洗，去除杂质和残留的不完整米粒。
1.2 多孔淀粉的制备过程1.2.1 大米研磨将洗净的大米研磨成粉末状，可通过传统石磨或者高速研磨机来实现。
1.2.2 悬浮液制备将大米粉末加入适量的蒸馏水中，并进行搅拌，使其充分混合。
1.2.3 过滤与洗涤将悬浮液经过滤，得到淀粉混合物。
再用蒸馏水进行洗涤，以去除杂质和溶解的无机盐。
1.2.4 干燥与破碎将洗涤后的淀粉混合物进行干燥，可采用喷雾干燥法或者真空干燥法。
干燥后的大米多孔淀粉呈团状，需进行破碎，得到粉末状的多孔淀粉。
二、大米多孔淀粉的物化性质2.1 多孔度测定通过比较大米多孔淀粉与传统淀粉的多孔度，可以评估其孔隙结构与形态。
常用的测定方法有压汞法、渗透法等。
2.2 吸湿性测定利用称量法或者重量法，测定大米多孔淀粉在不同湿度下的吸湿量，了解其吸湿性。
2.3 包埋效果测定将番茄红素与大米多孔淀粉混合，并进行测定，以评估大米多孔淀粉对番茄红素的稳定性及包埋效果。
三、大米多孔淀粉在食品加工中的应用潜力3.1 增加红素稳定性大米多孔淀粉在包埋番茄红素的过程中可以提供一定的保护作用，减少番茄红素的氧化降解，从而增加其稳定性。
3.2 调节口感多孔淀粉的孔隙结构可以增加产品的质地填充感，改善口感。
3.3 降低成本大米作为主要原料，价格相对较低，制备大米多孔淀粉的成本也较低，可以降低食品加工的成本。
结论：本文通过研究大米多孔淀粉的制备过程及其物化性质，探索了其在食品加工中的应用潜力。
大米多孔淀粉可以增加番茄红素的稳定性，调节产品的口感，降低成本，具有广阔的发展前景。
大米淀粉的提取
大米淀粉的提取摘要：以大米为原料，采用碱法提取和碱性蛋白酶提取高纯度大米淀粉。
碱法污染环境、表面活性剂法存在表面活性剂污染问题、超声波耗能高不适合作为独立提取方法、酶法提取采用0.02Au/g的碱性蛋白酶结果为：在pH8.5、温度为55℃、料液比为1:5，酶解时间4小时的最佳条件下，测得蛋白残余含量为0.454%，大米淀粉提取率为84.1%，虽然碱法大米淀粉的提取率略高于酶法，但强碱处理不仅会引起大米蛋白质理化性质的改变，还会产生有毒物质，因此，采用酶法提取更安全和环保。
关键词：大米淀粉提取碱性蛋白酶正文：大米(rice)是人类的主食之一，据现代营养学分析，大米含有蛋白质，脂肪，维生素淀粉、B1、A、E及多种矿物质。
其中直链淀粉含量在18%～25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗分明食用品质较差；粳米直链淀粉在19%～18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。
大米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性。
与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在2～8μm之间，且颗粒度均一。
糊化的大米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。
蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
大米淀粉的提取大米淀粉是各种淀粉是各种淀粉中与蛋白质结合最牢固的一种淀粉，要想用纯物理方法分离得到蛋白质含量很低的淀粉比较困难。
由于大米蛋白质的组成中至少有80%的碱性谷蛋白。
经实践证明，碱法抽提是去除大米淀粉中蛋白质最有效办法之一，是最常用的大米淀粉工业制备方法，即用质量分数0.3%的碱液浸泡米粉，使蛋白质溶解，从而通过水洗将蛋白质去除。
虽然这种方法简单，但会污染环境，并且降低了蛋白和淀粉的品质。
而实验制备大米淀粉常用的方法是表面活性剂法，即利用烷基苯黄酸纳等表面活性剂与蛋白质结合，使蛋白质形成络合物变性而使淀粉分离。
大米淀粉的研究进展与应用现状
大米淀粉的研究进展与应用现状摘要：大米淀粉是一种重要的谷物淀粉，它是大米中最主要的成分，含量高达80%左右，并且大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛应用于食品、纺织等行业。
本文概述了大米淀粉的颗粒结构、分子结构特点和大米淀粉中的非淀粉组分（蛋白质和脂质）的性质及其对淀粉性能的影响；分析了大米淀粉的特性及其提取方法；最后介绍了大米淀粉和大米变性淀粉的性质及其开发应用情况。
关键词：大米淀粉；研究进展；应用现状The Research Progress and Application Status of Rice Starch Abstract: Rice starch is a major economic sector of rice. It is widely used in recent years. This paper reviewed the rice starch morphological structure, composition, specific characteristic and extraction process, and the application status of rice starch in various fields. At the end of the article, the application prospect of rice starch is also presented.Key Words: rice starch; research progress; application status大米是我国及东南亚国家的主要粮食，主要成分是淀粉，含量高达80%左右。
大米产量很大，仅我国就年产约1.8亿吨，不过由于其价格较高又是人们的主要口粮，所以一般只在产量集中的部分地区才用于加工淀粉及其深加工产品。
因此，和玉米淀粉、薯类淀粉相比，大米淀粉的生产及其深加工相对比较落后。
大米淀粉的提取及纯化方法研究
大米淀粉的提取及纯化方法研究一、大米淀粉的提取方法1.1水浸法提取水浸法是一种常用的淀粉提取方法，其适用于大米等植物质材料。
具体步骤如下：（1）将大米先经过清洗，去除杂质和不完整的颗粒；（2）将清洁后的大米加入大量的水中，进行浸泡，一般浸泡时间为4-6小时；（3）通过搅拌和搅拌的作用，使淀粉从大米中脱落并悬浮在水中；（4）用筛网过滤浮在水面上的大米渣，得到混合物；（5）通过离心或沉淀的方式，分离混合物中的大米渣和水，获得含有淀粉的液体；（6）通过蒸煮和沉淀的方法，将淀粉与液体分离，得到纯净的大米淀粉。
1.2水解法提取水解法是一种使用酶解剂将淀粉分解为糖类的方法，适用于大米淀粉的提取。
具体步骤如下：（1）将清洗后的大米加入水中进行浸泡；（2）将浸泡后的大米与酶解剂（如α-淀粉酶）加入反应器中，控制温度和酶解时间，一般为55-60℃，4-6小时；（3）通过过滤和沉淀的方法，分离大米渣和液体，在液体中含有大米淀粉的糖水；（4）通过浓缩和结晶的方法，将糖水中的淀粉纯化，得到纯净的大米淀粉。
二、大米淀粉的纯化方法2.1离心纯化离心是一种常用的固液分离方法，适用于大米淀粉的纯化。
具体步骤如下：（1）将含有大米淀粉的液体通过离心机进行离心，控制离心速度和离心时间；（2）离心后，液体中的悬浮颗粒和杂质会沉积在离心管底，上层液体为含有纯净淀粉的液体；（3）将上层液体转移到另一个容器中，得到纯净的大米淀粉。
2.2结晶纯化结晶是一种将溶液中溶质结晶分离的方法，适用于大米淀粉的纯化。
具体步骤如下：（1）将混合物中的淀粉溶液加热至饱和状态；（2）在加热过程中，通过搅拌和冷却的方法，使淀粉在溶液中结晶；（3）通过过滤和干燥的方法，将结晶的淀粉分离出来，得到纯净的大米淀粉。
综上所述，大米淀粉的提取和纯化方法主要包括水浸法提取、水解法提取、离心纯化和结晶纯化等方法。
不同的提取方法可以根据实际需要选择，纯化方法可以根据杂质的不同选择适合的方法进行分离。
大米淀粉的结构_组成与应用
大米淀粉的结构、组成与应用注顾正彪 李兆丰 洪 雁 李文哲(江南大学食品学院,江苏无锡 214036)摘 要 本文对大米淀粉的结构、组成和应用进行了综述。
较全面地概述了大米淀粉颗粒结构、分子结构特点和大米淀粉中的非淀粉组分(蛋白质和脂质)的性质及其对淀粉性能的影响;分析了大米淀粉和大米变性淀粉的性质及其开发应用情况;探讨了大米淀粉的潜在用途,包括大米多孔淀粉、抗消化淀粉、模拟脂肪和明胶替代物等;同时展望了大米淀粉工业的发展前景。
关键词 大米 淀粉 结构0 前言大米是东亚、东南亚和南亚地区的主要食粮,全世界产量达到4亿吨左右。
我国是大米的最大生产国和消费国,年产稻米约1.8亿吨[1]。
精制大米主要由淀粉、蛋白质、纤维素和脂质组成,其中淀粉的含量在60%～70%之间,我国大米中淀粉含量平均为62. 7%[2]。
虽然大米产量很大,但由于其价格较高又是人的主要口粮,且成分之间的分离比其它谷物难,因此,与玉米淀粉、薯类淀粉生产和深加工相比,大米淀粉生产及其深加工比较落后[3]。
全世界大米淀粉仅在3万吨左右,相比玉米淀粉的4000万吨要少得多。
同时,相对于玉米、小麦和马铃薯淀粉,大米淀粉的价格一直较高,从而使大米淀粉的广泛应用受到了很大的限制。
然而,现在社会正在研究和利用大米淀粉的特殊性质,开发一些附加值较高的大米淀粉及其深加工产品,以满足一些特殊应用行业的需要,进而在世界范围内形成了对大米淀粉进行有效开发利用的研究热点。
利用大米淀粉生产出附加值较高的产品需要对大米淀粉的结构和性质有全面的了解。
本文对大米淀粉颗粒结构和分子结构特点、大米淀粉中的非淀粉组分(蛋白质和脂质)的性质及其对淀粉性能的影响以及大米淀粉和大米变性淀粉的性质和目前开发应用情况进行了较全面的综述,探讨了大米淀粉的潜在用途,展望了大米淀粉工业的发展前景,供同行注:江苏省自然科学基金资助项目(BK2001019)收稿日期:2003-04-23顾正彪:男,1965年出生,工学博士,副教授,粮食科学与工程参考。
大米淀粉结构与特性研究进展
Vol. 34,No. 12Dec. 20192019年12月 第34卷第12期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 大米淀粉结构与特性研究进展刘传菊 李欢欢 汤尚文 聂荣祖豁银强(湖北文理学院，襄阳441053)摘要大米淀粉是主要的谷物淀粉之一，具有一些独特的结构及物化特征。
本文主要从淀粉颗粒结构、生长环结构、Blocklets 小体、层状结构、结晶结构及链结构等多尺度结构层次和凝胶化、糊化、回生及消化等特性方面,对大米淀粉结构和物化特性进行了全面的综述，并阐述了大米淀粉不同层级结构对其特性的影响，同时介绍了大米淀粉的主要制备方法与组成成分及其对大米淀粉特性的影响，以期为大米淀粉的研究与 开发提供借鉴。
关键词大米淀粉结构物化特性中图分类号:TS231文献标识码:A 文章编号:1003 -0174(2019)12 -0107 -08网络首发时间：2019 -12 -09 11 ：07 ：42网络首发地址:http ：//k n s. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20191206. 1152. 004. html淀粉是大米的主要组分，占其干物质的80%以 乳保持悬浮状态10〜24 h 以促进蛋白质溶解，过滤上。
大米淀粉具有易消化、清淡无味、颗粒小、白色、淀粉糊冻融稳定性好、抗酸解及支链/直链淀粉比例差异大、消费者易接受等特征。
这些特性使大米淀粉在食品和药品领域具有广泛的应用。
淀粉的特性取决于淀粉的粒径大小分布、直链/支链淀粉比、淀粉颗粒形态及分子结构等结构特征,淀粉中残留的蛋白质等成分 对淀粉特性也有重要的影响,而淀粉的特性又是影响 淀粉开发与应用的主要因素。
1大米淀粉的制备制备纯化大米淀粉的关键是去除大米蛋白，目前工业生产中主要利用碱法和机械法，一些科研机构开展了酶法制备大米淀粉的研究。
大米淀粉的用途
大米淀粉的用途嘿，你可别小瞧了大米淀粉，这玩意儿用处可多了去啦！咱平常吃的好多美食里都有它的身影呢！比如说那爽滑细腻的肠粉，那软软糯糯的米糕，大米淀粉可在里面出了不少力呀！你想想，要是没有大米淀粉，那肠粉能有那么爽滑的口感吗？就好像汽车没了油，还怎么跑得起来嘛！大米淀粉还能用来做各种丸子。
哎呀，那做出来的丸子，咬一口，QQ 弹弹的，别提多带劲了！这就好比给食物施了魔法一样，一下子就变得特别诱人。
而且用大米淀粉做的丸子，不容易散开，在锅里煮的时候，就乖乖地保持着形状，多让人省心呀！还有啊，一些甜品里也少不了它呢！它能让甜品的口感更加丰富，更加有层次感。
就像给甜品穿上了一件特别的外衣，让它们变得更加出众。
咱再说说在烹饪中的作用吧。
有时候炒菜的时候需要勾个芡，让汤汁变得浓稠一些，这时候大米淀粉就派上用场啦！它能让汤汁乖乖地裹在食材上，让每一口都充满了浓郁的味道。
这就好像给菜加了一层保护罩，把美味都牢牢地锁住了。
你说大米淀粉是不是很神奇呀？它就像是一个默默无闻的小英雄，在各种美食中发挥着自己的作用，却常常不被人注意到。
但我们可不能忘了它呀，没有它，我们的美食世界可就少了很多精彩呢！你看那满大街的小吃摊，那一家家餐厅里的美味佳肴，说不定都有大米淀粉的功劳呢！它能让简单的食材变得不简单，能让普通的菜肴变得与众不同。
而且呀，大米淀粉还很容易买到，价格也不贵，真的是我们厨房中的好帮手呢！不管你是烹饪高手还是新手小白，都能轻松驾驭它。
所以呀，别再小看这小小的大米淀粉啦！它可是有着大大的能量呢！它能给我们的生活带来那么多的美味和乐趣，难道不值得我们好好珍惜和利用吗？我相信，只要我们善于发现和运用，大米淀粉还能给我们带来更多的惊喜呢！。
大米淀粉提取实验报告
一、实验目的1. 熟悉大米淀粉的提取原理和方法。
2. 掌握碱法提取大米淀粉的操作步骤。
3. 了解大米淀粉的理化性质。
二、实验原理大米淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在于米粒中。
本实验采用碱法提取大米淀粉，通过碱液浸泡、湿磨、沉淀、离心、洗涤和干燥等步骤，将大米中的淀粉与蛋白质等杂质分离，从而得到纯净的大米淀粉。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：早籼稻大米、NaOH溶液、蒸馏水、无水乙醇、丙酮、乙醚、碘液等。
2. 实验仪器：电炉、锥形瓶、烧杯、量筒、移液管、滴定管、离心机、烘箱、天平等。
四、实验步骤1. 称取50g早籼稻大米，用蒸馏水冲洗干净，去除杂质。
2. 将洗净的大米置于锥形瓶中，加入150mL 0.3%的NaOH溶液，浸泡2小时。
3. 将浸泡好的大米与NaOH溶液一起转入湿磨机中，湿磨2分钟。
4. 将湿磨后的混合液过滤，收集滤液。
5. 将滤液转移至锥形瓶中，用NaOH溶液调节pH值至7.0，静置沉淀2小时。
6. 将沉淀物收集于离心管中，离心分离。
7. 将离心分离后的沉淀物用蒸馏水洗涤3次，去除杂质。
8. 将洗涤后的沉淀物用无水乙醇、丙酮和乙醚依次洗涤，除去蛋白质等杂质。
9. 将洗涤后的淀粉沉淀物置于烘箱中，在60℃下干燥至恒重。
10. 将干燥后的淀粉粉碎，过40目筛，得到纯净的大米淀粉。
五、实验结果与分析1. 碱法提取大米淀粉的纯度较高，蛋白质含量较低，符合实验要求。
2. 碱法提取大米淀粉的操作步骤简单，易于掌握。
3. 提取得到的大米淀粉在碘液检测下呈现蓝色，表明淀粉提取成功。
六、实验讨论1. 实验过程中，碱液的浓度和pH值对淀粉提取效果有较大影响。
本实验中，0.3%的NaOH溶液和pH值为7.0时，提取效果较好。
2. 实验过程中，沉淀、离心、洗涤等步骤对淀粉的纯度有较大影响。
应严格控制操作步骤，确保淀粉的纯度。
3. 实验过程中，干燥过程中温度不宜过高，以免淀粉发生分解。
本实验中，干燥温度控制在60℃。
稻壳内湿热处理条件下抗老化大米淀粉的制备方法及用途[发明专利]
![稻壳内湿热处理条件下抗老化大米淀粉的制备方法及用途[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/22ce988458fafab068dc02bf.png)
专利名称：稻壳内湿热处理条件下抗老化大米淀粉的制备方法及用途
专利类型：发明专利
发明人：隋中泉,叶晓汀,姚天鸣,李畅,李汶蔚,李雨濛
申请号：CN201410619132.2
申请日：20141105
公开号：CN104403008A
公开日：
20150311
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开一种稻壳内湿热处理条件下抗老化大米淀粉的制备方法及用途；所述方法为：称取稻粒，记录稻粒质量，浸泡于水中常温过夜，过筛去水；干燥去水的稻粒，控制水分含量至设定值；进行湿热处理；浸泡于水中，冷藏过夜；向冷藏过夜的稻粒加入氯化钠溶液，粉碎，过筛，收集滤液；将滤液离心，弃上清，得沉淀；将沉淀溶解于氢氧化钠溶液中，冷藏过夜；离心，并除去上层蛋白，得沉淀；加水溶解，离心、除去上层蛋白，重复操作直至上清液呈中性，得最终沉淀物；最终沉淀物溶于乙醇，抽滤，干燥，即得抗老化淀粉。
本发明制备淀粉的老化率明显下降，无化学试剂残留，适合淀粉工业生产的应用；简单，易实现、生产效率高、成本低、不破坏淀粉本身结构。
申请人：上海交通大学
地址：200240 上海市闵行区东川路800号
国籍：CN
代理机构：上海汉声知识产权代理有限公司
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大米淀粉生产工艺
大米淀粉生产工艺嘿，你知道大米淀粉是咋来的不？今天我就来给你讲讲我所知道的大米淀粉生产工艺，这过程可有意思啦！话说有一次我去乡下奶奶家玩，正好赶上他们那儿的一个小加工厂在生产大米淀粉。
我那好奇的心呐，一下子就被勾起来了，非得去瞧个究竟。
我跟着奶奶来到那个小工厂，一进去就闻到一股浓浓的大米香味。
只见工人们先把一袋袋大米搬到一个大水池边，然后把大米倒进池子里，加水浸泡。
这就像是给大米们洗了个舒舒服服的澡一样，让它们在水里尽情地泡着。
我凑过去问工人叔叔：“为啥要泡大米呀？” 叔叔笑着说：“这你就不懂了吧，小家伙。
泡大米是为了让它们变软，后面加工起来就更容易啦。
” 我似懂非懂地点点头，心里想着：原来大米也需要先放松放松，才能更好地变身呢。
泡了好一段时间后，大米们变得白白胖胖的，就被捞出来送到一个大机器里。
这个机器“嗡嗡” 地响着，把大米磨成了细细的米糊。
那米糊看起来就像我们平时喝的粥一样，不过更浓稠一些。
我看着那些米糊从机器里流出来，忍不住伸手想去摸一摸，结果被奶奶拦住了：“别乱动，小心弄脏衣服哦。
” 我只好乖乖地站在旁边，继续观察。
接下来，神奇的事情发生了。
工人们把米糊倒进一个大大的容器里，然后加入一些奇怪的药水。
我又好奇地问：“这加的是啥呀？” 旁边的一位阿姨告诉我：“这是一些能让淀粉和其他杂质分离的东西哦，这样我们就能得到纯净的大米淀粉啦。
” 我看着他们不停地搅拌着米糊和药水，感觉就像在变魔术一样。
不一会儿，米糊就开始分层了，上面一层是清清的水，下面一层就是白白的淀粉沉淀。
哇，原来大米淀粉是这样被分离出来的呀，真是太神奇了！然后，工人们把上面的清水倒掉，剩下的淀粉再经过几次清洗，就变得更加干净了。
最后，这些淀粉被送到一个烘干房里，在里面慢慢地被烘干。
烘干后的大米淀粉就像白白的雪花一样，松松软软的。
我抓了一把在手里，感觉凉凉的、细细的，特别好玩。
从奶奶家回来后，我对大米淀粉的生产工艺一直印象深刻。
原来我们平时吃的大米，还能通过这样奇妙的过程变成有用的淀粉呢。
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大米淀粉的制备和应用摘要:大米淀粉是一种重要的谷物淀粉,具有颗粒细小等独特的性质。
介绍了大米淀粉的制备方法,包括碱浸法、表面活性剂法、超声波法、酶法和物理分解法等;对大米淀粉在化妆品扑粉、照相纸的粉末、造纸施胶、润滑剂、糖果的糖衣、药片的赋形剂、淀粉糖、改性米淀粉、缓慢消化淀粉、淀粉基脂肪替代物、抗性淀粉以及多孔淀粉等的应用现状进行了叙述。
Abstract: rice starch is an important kind of cereal starch, with fine particlesand other unique properties. Introduced the preparation methodof rice starch,including alkali leaching and surface active agentmethod, ultrasonic method and enzyme method andphysical decomposition; of rice starch in thecosmetics powder, photographic paper powder, papersizing, lubricants, candysugar, tablet excipients, starchsugar, modified rice starch, slowly digestiblestarch, starch basedfat substitutes, resistant starch and porous starch and applicationof status are described.关键词:大米淀粉;制备;应用Keywords: rice starch; preparation; application大米是中国乃至亚洲最主要的粮食品种之一，其产量占全国粮食的40%，中国有60%的人口以大米为主食。
但因每年储粮损耗率过高，给国家财政和粮库带来严重的负担和压力。
因此我国必须建力粮食转化能力，迅速提升粮食的利用价值和附加值，促进我国粮食的可持续发展。
淀粉和蛋白质是大米的主要成分，其中淀粉含量高达80%左右，蛋白质达8%左右。
虽然淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯,大米淀粉只占13%,不到玉米的一半,列第4位,但是大米淀粉却因其独特的性能和用途,具有很好的市场前景。
目前国际市场对高纯度米淀粉需求很大（蛋白质含量低于0.5%左右），将糙米、霉米、碎米等不宜于人类食用的米制备成大米淀粉大大提高其附加值。
而且颗粒表面蛋白质-类脂物残留低的高纯度淀粉在存储期间不易发生酸败，可长期储存，从而解决库存谷物严重浪费的问题。
1.大米淀粉的制备大米淀粉具有颗粒细小,分子大小范围窄,低过敏等特点,在化妆品粉底、脂肪替代品、婴儿食品、纤维织物的上浆剂、照相纸以及洗衣业上都有特殊的用途[7～9]。
因此,尽管其生产成本较高,但仍有部分大米或碎米用来加工制取淀粉。
比利时、德国、荷兰和意大利等国家的大米淀粉生产量大一些,美国、埃及和叙利亚等也有生产。
1.1碱浸法大米淀粉是以复粒形式紧紧包含在蛋白质网络中,两者之间的结合力非常紧密,水或亚硫酸液无法破坏这种结合力。
因大米蛋白中至少有80%的是碱溶性蛋白,因此可用稀碱液来浸泡软化米粒,国内外有关碱浸法制备大米淀粉的文献报道很多[9～12]。
通常生产时,首先将碎的大米在0.3%～0.5%氢氧化钠水溶液中浸泡12～24h,湿磨得到的悬浮液静置10～12h,然后筛除纤维质并用离心机分离出分散的淀粉粒,水洗干燥后即为成品淀粉。
浸泡水和冲洗水经盐酸中和进行蛋白质的回收,提纯后可供食用或饲料用。
这是最常用的制备大米淀粉的工业方法,但这种方法往往会降低所提取蛋白质和淀粉的品质,同时还会产生盐和其它有害的废料。
1.2表面活性剂法此方法是实验室制备大米淀粉的常用方法。
将精米在3～4倍体积表面活性剂(常用的是1%～2%DoBs～0.12%Na2SO3)中浸泡24～48h,倒掉上层清液,残余部分经过干燥后在研钵中研磨成粉即可以得到成品大米淀粉。
1.3超声波法将约5g精米粉末溶于45mL蒸馏水中,用10kHz超声波作用10～20min。
然后采用200目筛网过滤均浆,静置滤液,除去上层暗黑层,将下层物质清洗数遍,经干燥粉碎得成品大米淀粉。
1.4酶法传统碱浸法会产生大量碱性废液,造成环境污染,同时还会产生盐和其它有害的废料影响产品质量,因此此方法将逐渐被酶法所替代。
取湿磨大米粉配成约35%米粉乳液,于55℃、pH10条件下加入0.5%蛋白酶,温和搅拌l8h,反应过程中要补充NaOH以维持pH恒定。
反应后乳液经200目筛过滤,离心(3000g/20min),去除上层黑黄色上清液,沉淀层用50mL水清洗两遍,再离心(3000g/15min),去除上清液,重复此清洗过程,后将沉淀物分散于50mL水中,调节pH 到7,再离心(1000g/20min),刮掉暗色上层,用水将下层沉淀物清洗3遍,干燥即得成品。
此法制备大米淀粉成本约为碱法两倍,这主要是蛋白酶成本较高。
1.5物理分解法近60年来,世界各国生产大米淀粉的加工方法一直没有很大的改进,基本是将糙米浸泡在氢氧化钠溶液中达数小时,以分解其中含有的蛋白质和淀粉－－－即碱浸法。
经过4年的研究,美国科学家最近发明了一种价效比更高的新方法,即利用一种特别的均质器所产生的高压,对大米中的淀粉和蛋白质聚成块进行物理分解。
大米只需一次性通过这种设备,即可产生水状的颗粒均匀的淀粉和蛋白质微分子,然后通过基于密度的传统分离工艺对其中的淀粉和蛋白质进行分离。
这种新工艺可保留所提取大米蛋白质和淀粉原有的品质,生产出的蛋白质和淀粉与传统的加工方法相比具有更好的完整性与功能性。
美国科学家认为,这种新方法有可能对大米淀粉和蛋白质生产业带来革命性变化。
这种新方法预计将于2006年正式投入商业性应用。
同时,美国科学家正在研究采用同样的工艺从米糠中提取蛋白质、油以及淀粉。
2.大米淀粉的应用大米淀粉颗粒细小,糊化的米淀粉吸水快,质构非常柔滑似奶油,具有脂肪的口感,且容易涂抹开[15,16]。
蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外,还具有极好的冷冻-解冻稳定性,可防止冷冻过程中的脱水收缩[16,17]。
此外,大米淀粉还具有低过敏[9,16,17]的特性等。
基于这些特性,大米淀粉的用途很广泛。
2.1化妆品扑粉如前所述,大米淀粉颗粒微小,即使有微细的凹凸也能很好地添埋而变成平滑的表面,使之具有光溜、平滑的触感。
另外,由于它的颗粒呈角形,很少会发生像马铃薯淀粉那样脱落的现象,能很好地附着在人的皮肤表面,而且化妆的润饰程度良好2.2照相纸的粉末和造纸施胶作为照相纸粉末用,这是利用大米淀粉能良好地吸着碱性色素、且能很好地固定在纸表面的凹处等特性。
利用这些性质可以获得印字和印像鲜明、不易擦掉的照片和拷贝。
另外,在造纸的施胶方面也有同样的用途。
2.3润滑剂和前述化妆品的情况一样,大米淀粉能很好地固定在凹点,不易脱落,常用在食品和橡胶工业等方面作为手粉、撤粉等润滑剂用。
2.4糖果的糖衣和药片的赋形剂大米淀粉颗粒小,吸水快,质构细腻,白度高,是理想的糖衣制剂;而且其抗过敏性反应低,香味柔和,同样可用于药片的赋形剂。
2.5生产淀粉糖以米淀粉为原料,采用生物技术可直接生产各种类型的淀粉糖,如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖,主要应用于食品工业和医药工业中作为增稠剂、填充剂、赋形剂和功能因子。
用量比例很高也不致影响食品或药品的风味,可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕、方便面等各类食品中,使食品的结构向功能化方向转变。
2.6生产改性米淀粉变性后的大米淀粉具有更优良的性质,应用更方便,适合新技术操作要求,提高应用效果,并开辟新用途。
目前美国和欧洲兴起了淀粉研究开发的热潮。
应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米淀粉改性后,转化为抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的产品。
2.6.1缓慢消化淀粉缓慢消化淀粉是一种可以被酶完全缓慢降解的淀粉。
美国农业部南部研究中心研究开发的改进米淀粉新产品"Ricemic",是以大米粉为原料,先分离蛋白质,再经加热和酶处理工艺加工成100%延缓消化、50%加快消化和50%延迟消化的改性米淀粉制品。
这类改性米淀粉经临床应用证明,可有效改善糖负荷,将成为一种糖尿病患者的新食品。
这种产品的另一种用途是作为运动员,尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂,因为这种缓慢消化的淀粉能够使运动员在运动过程中有一个稳定特久的能量释放来保持耐力。
2.6.2淀粉基脂肪替代物大米淀粉制取脂肪替代物技术,是应用生物技术等把米淀粉转化为无油脂肪的高新技术。
新脂肪替代物十分适合加工酸奶和部分替代奶油的乳制品,它具有奶油的外观及口感,通过不同含量的调配,可加工成供人造奶油生产的加氢油脂。
如世界上最大的米淀粉生产商－－－比利时A&BIngredient公司已将改性米淀粉正式用于无奶油奶酪、低脂肪冰激淋、无脂肪人造奶油、沙司和凉拌菜调味料的生产,取得了可观的经济收益。
据资料报道,大米淀粉是脂肪模拟品的良好原料。
因为它不会像脂肪酸酯那样因摄入过多而引起腹泻和腹部绞痛等副作用,影响机体吸收某些脂溶性的维生素和营养素;也不会像蛋白质为基质的脂肪模拟品使某些人群产生过敏反应。
大米淀粉采用淀粉酶水解制备的低DE值麦芽糊精可以作为脂肪替代品在食品中广泛应用,王俊芳等就曾研究过大米酶解制备麦芽糊精在蛋糕中应用。
同样,经过超微粉碎后,大米淀粉也可以制备脂肪替代物。
2.6.3抗性淀粉抗性淀粉的开发,是淀粉研究领域的崭新课题。
这是一类特殊的淀粉,不能被胰淀粉酶酶解,因而不能被小肠消化吸收参加新陈代谢,但是能进入结肠,从而被其中的微生物群发酵利用。
美国路易斯安那州南方研究所已经发明了一种以大米为基质的抗性淀粉产品,适合于肥胖和糖尿病患者。
它不像一般纤维成分会吸收大量水分,当添加于低水分产品时不影响其口感,也不改变食物风味,可作为低热量的食物添加剂。
进入结肠后可促进有益细菌的增殖,改善结肠菌落结构,对治疗肠道类疾病有特殊功效。
应用抗性淀粉作为食物原、配料时,除提供多种健康功能外,且可作为低热量的食物添加剂,而且研究表明:添加颗粒抗性淀粉的食品比添加传统纤维的食品具有更好的外观、质地和口感,颗粒抗性淀粉可以改善一些食品的膨胀性和脆性。
2.6.4多孔淀粉(微孔淀粉)多孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后,形成的一种蜂窝状多孔性淀粉载体。