第一章第1-4节杨秋霞

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必需脂肪酸相关疾病
• 必需脂肪酸缺乏可导致皮肤湿疹样病变、 婴儿生长发育迟缓、生殖障碍以及肝脏、 肾脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过 多的摄入可使体内有害的氧化物和过氧化 物增加，同样对人体产生危害。
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多不饱和脂肪酸摄入过多
危害
使体内有害的氧化物、过氧化物
等增加，产生多种慢性危害。
③胆固醇的摄入量不超过300mg/d。
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（二）食物脂肪营养价值的评价
消化率 主要指标： EFA含量 脂溶性维生素的含量 食物营养价值： 植物脂肪营养价值↑ 动物脂肪营养价值↓ 畜类的脂肪营养价值最↓ 鱼贝类除外
食物来源（主要）
植物脂肪： 植物油类，如菜油、茶油、 麻油、豆油、花生油和玉 米油等。 植物油是必需脂肪酸最好的食物来源
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食物中 蛋白质
胃蛋白酶
胃
肽 类
胰蛋白酶、肠肽酶等
小肠
肝门静脉 氨基酸 碳水化合物、脂肪
合成人体 蛋白质 随血液循环进 入各组织器官
肝 脏
合成组织蛋白
CO2、水、尿素、能量
酶、激素、抗体、肌酸等
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六、氮平衡的基本概念及其意义
• 氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。 可出现以下三种不同的氮平衡。
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第二节
一、概述
脂类
二、种类及生理功能 三、必需脂肪酸 四、脂类的消化、吸收与转运
三、参考摄入量与食物来源
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一、概述
• 脂类（lipids）是脂肪(fat)和类脂 (lipoids)的总称，是一大类具有重要生物 学作用的有机物。脂类的特点是难溶于水 而溶于有机溶剂。膳食中脂类的摄入多少 与人类健康密切相关。随着社会经济的发 展，膳食结构的改变，脂肪摄入过多对人 体健康带来的危害日趋严重，故备受人们 关注。
体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径
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二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA） 目前倍受关注 可体内合成、 可食物供给 鱼（深海鱼） 贝类含量↑
充分发挥 必需脂肪酸 的功效
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四、脂类的消化、吸收与转运
此外还有少量的磷脂和胆固醇等。脂肪的消化主 要在小肠进行。
• （一）脂类的消化：膳食中的脂类主要是脂肪，
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脂肪的摄入过多的危害
甘油三脂↑胆固醇↑ 动 脉 硬 化
肥 胖
冠 心 病
高 血 压
糖 尿 病
肿 瘤
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胆固醇
生理功能： 是细胞膜的重要成分 是重要活性物质的合成材料
可转变成维生素D3。
人体内胆固醇来源： 内源性 外源性 防止体内胆固醇过高， 能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要。
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图 片 辨 识
问题： 以上属于哪类疾病？与哪种营养素有关？
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缺乏症：
多见于儿童
蛋白质－能量营养不良 营养不良性水肿（kwashiorkor症； 夸希奥科症）
干瘦型营养不良（Marasmus症）
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蛋白质摄入过多
同样对人体带来危害 必然增加动物脂肪 尤其动物蛋白质↑ 和胆固醇的摄入 增加肾脏负担 硫氨基酸↑ 骨质疏松
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七、食物蛋白质的营养学价值评价
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食物蛋白质营养价值的主要评价指标 蛋白质含量 基础指标
蛋白质消化率
蛋白质利用率
氨基酸评分 生物价学价值 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值
利用率主要取决必需氨基酸模式
必需氨基酸模式为取决指标
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食物蛋白质营养价值
动物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质 植物蛋白质：营养价值↓ 主要赖氨酸↓
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一、概述
蛋白质(protein)是人体必需 的一类有机化合物，生命的 产生、存在和消亡都与蛋白 质有关，蛋白质是生命的物 质基础，没有蛋白质就没有 生命。
没有蛋白质 就没有生命？
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二、生理功能
构成、更新和修复机体组织 构成生理活性物质，参与调节 提供能量 不是主要功能
体内：
食物： 提供必需氨基酸 提供机体氮源
问题：
你认为该女生出现的现象与早餐和主食量有无关系？ 为什么？ 血糖与碳水化合物、蛋白质、脂肪的代谢与利用有 关系吗？ 在此情况下该女生体内的能量平衡出于何种状态？ 作为医师应给予哪些建议？
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营养素
营养素
(nutrients):
食物中具有营养功
能的物质。
营养素主要的生 理功能是提供能 量；构成机体和 修复组织；维持 生理功能调节等
• 零氮平衡 ：体内蛋白质的合成和分解处于动态
平衡状态。一般见于营养正常的健康成年人，
• 正氮平衡：摄入氮大于排出氮。表明体内蛋白
质的合成大于分解。一般见于婴幼儿、儿童、青 少年、孕妇、乳母和恢复期的病人 • 负氮平衡 ：指摄入氮小于排出氮。表明体内蛋 白质的合成小于分解。见于慢性消耗性疾病、衰 老、创伤和饥饿等
• • • • • • 1．供给机体能量和储存能量。 2．构成机体组织和重要生理功能物质。 3．提供必需脂肪酸。 4．促进脂溶性维生素的吸收。 5．促进食欲及增加饱腹感。 6．维持体温正常。
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甘油三酯生理功能（体内）
贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）
贮存能量特点： 无上限
供能量特点：不能给脑、N及血细胞提供能量
• （二）脂类的吸收：脂类的消化产物主要在十
二指肠下段和空肠上段被吸收。
• （三）脂类的转运：吸收后的脂类由脂蛋白
（乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和 高密度脂蛋白）参与转运代谢。
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五、脂类的参考摄入量与食物来源 （一）参考摄入量
量： 按供热百分比计算占总能量20 % ~30% 质：①必需脂肪酸的供给一般认为至少 应占全日总能量的3％； ②其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸、多不饱和脂肪酸的比为 1:1:1为宜。
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粮谷类最佳互补食品为大豆 粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑
大豆相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓
其次为奶类 粮谷类相对奶类含赖氨酸↓蛋氨酸↑ 奶类相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓
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八、人体蛋白质营养状况评价及与 蛋白质有关的疾病
• （一）人体蛋白质营养状况评价： • 从三方面来综合考虑：①膳食蛋白质摄入 量。②身体测量③生化检验。 • （二）与蛋白质有关的疾病 • 1．蛋白质营养不良。 • 2．蛋白质过剩
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营养学上最具价值的脂肪酸有两类
n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从 甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四 碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从 甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端
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九、蛋白质的参考摄入量与食物来源
（一）参考摄入量
以氮平衡为原则 原则：
按供热计算占总能量10 % ~15% 量： 按排出氮计算 标准： 成人蛋白质RNI 1.16g/kg· d 质： 优质蛋白质的摄入应占蛋白 质总摄入量的30%~40%(1/3) 动物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d
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五、蛋白质的消化、吸收和代谢
• （一）蛋白质的消化：蛋白质的消化主要在小
肠中进行 。
• （二）蛋白质的吸收：蛋白质在小肠被吸收，
在小肠黏膜上皮细胞内二肽、三肽进一步被水解 成氨基酸，通过门静脉进入肝脏输送到人体各组 织器官。 • （三）蛋白质的代谢：氮代谢的最终产物主要 随尿液排出，汗液和脱落的皮屑中含有少量含氮 化合物，还有微量的氮随毛发、月经、精液等丢 失。肠道中未被吸收的含氮化合物随粪排出。
• 顺口溜：(笨蛋组来宿舍晾一凉鞋)（租）借一两本蛋色书来。
四、蛋白质的分类
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• 在营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和 数量将食物蛋白质分为以下三类 • （一）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全， 数量充足，比例适当，不但可以维持人体健康， 还可以促进生长发育的蛋白质。奶、蛋、鱼、肉 • （二）半完全蛋白质 ：所含必需氨基酸种类 齐全，但有的的数量不足，比例不适当，可以维 持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。 • （三）不完全蛋白质： 所含必需氨基酸种类 不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的 蛋白质。例如，肉皮中的胶原蛋白和玉米中的玉 米胶蛋白
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生理功能（食物）
改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感
提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收
动物 贮存脂肪
是必需脂肪酸的重要来源
几乎不含 维生素
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磷脂
最重要
常见：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等。
主要生理功能： 是细胞膜的构成成分 预防心血管疾病
作为能源提供能量
改善、促进大脑和神经 组织的健康及功能
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营养素的种类（按其结构和功能 ）
：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、
维生素、水和膳食纤维。
人体对蛋白质、脂类、碳水化合物和水 的需要量较大，故称为宏量营养素； 矿物质和维生素的需要量相对较少，称 微量营养素
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第一节
蛋白质
一、概述 二、生理功能 三、蛋白质组成及必需氨基酸 四、蛋白质的分类 五、蛋白质的消化、吸收和代谢 六、氮平衡的基本概念及其意义 七、食物蛋白质的营养学价值评价 八、人体蛋白质营养状况评价及与蛋白质 有关的疾病 九、蛋白质的参考摄入量与食物来源
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（二）食物来源
动物性食物：如肉、鱼、蛋、奶等。
植物性食物：如谷类、薯类、豆类等。
其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代 替动物性蛋白的植物蛋白 膳食中由谷类供给的蛋白质约占55％左右。 特别注意：蛋白质互补作用
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小结
生理功能 氮平衡 必需氨基酸 食物中蛋白质营养价值的评价 食物来源与参考摄入量 重点
大豆除外 大豆为优质蛋白质
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蛋白质互补作用(complementary
action)
含义：由于各种食物蛋白质中必需氨基 酸含量和比值不同，故可将富含某种必需氨 基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物搭 配食用，相互补充，从而提高蛋白质的生物 学价值，这种现象称为蛋白质的互补作用
为使蛋白质的互补作用得以发挥，应遵循以下原则：①食 物的生物学属性越远越好，②搭配的食物种类愈多愈好。 ③各种食物要同时食用。
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学习内容（第一节——第四节）
第一节 蛋白质
第二节
第三节 第四节
脂类
碳水化合物 能量
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【案例】
某女，16岁，高一学生。因近一个月上课时头晕、 发困，注意力不集中，学习效率下降，来医院就诊。 检查结果，除血糖偏低外一切正常。经询问得知，该 女生因自感肥胖，两个月以来一直控制主食量，不吃 早餐或仅喝杯豆浆。
必需脂肪酸缺乏
生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤 (出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和
视觉方面的多种疾病。
此外对心血管疾病、炎症、肿瘤 等多方面也有影响。
研究热点
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三、必需脂肪酸
必需脂肪酸(essential fatty acid， EFA)是指人体不可缺少而自身又不能 合成，必须依赖食物供给的多不饱和 脂肪酸。
机体氮元素的唯一来源
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三、蛋白质组成及必需氨基酸
• 蛋白质含有碳、氢、氧和氮及少量的硫和磷等元素 的高分子化合物。各种蛋白质的含氮量很接近，平 均为16％。 • 氨基酸是蛋白质的基本单位。分为必需氨基酸 （EAA）和非必需氨基酸（NEAA），其中有些氨基 酸在体内不能合成或合成的速度不能满足机体需要， 必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸，成人的 必需氨基酸有8种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。另 外，婴幼儿由于体内合成组氨酸的能力弱，缺乏组 氨酸时易患湿疹。
n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的 α -亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
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必需脂肪酸功能:
①线粒体和细胞膜的重要组成成分。 ②能降低血脂含量，减少血液的粘 稠性。 ③是合成前列腺素的原料，且与动 物的精子形成有关。 ④促进生长发育，提高智力、视力。 ⑤对X射线引起的一些皮肤损伤有保 护作用。
豆油中亚麻酸含量最↑
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动物脂肪： 肥肉、猪油、牛油和羊油等。
磷脂在动物内脏、瘦肉、蛋黄、大豆、花生中含量 较多，胆固醇含量高的食物有动物内脏、蛋黄、蟹 黄、鱼子等
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二、种类及生理功能 （一）种类（联系血脂）
中性脂肪(甘油三脂） 甘油 + 脂肪酸 饱和脂肪酸 脂类 磷脂 类脂
脂肪酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
糖脂、 极低密度脂蛋白（VLDL） 固醇类、低 密 度 脂 蛋 白 （ LDL ） 脂蛋白 高密度脂蛋白（HDL）
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（二）脂类的生理功能