《烹饪原料加工技术》技能考核标准
烹饪原料加工技术课程标准
烹饪原料加工技术课程标准烹饪原料加工技术》是一门专业主干必修基础课程，属于“烹饪工艺与营养”专业。
这门课程是专业知识和技能的结合，是本专业必须掌握的一门实用型课程。
它涵盖了鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序，是烹调前所用烹饪原料具体加工处理的一个过程。
本课程的目的是为烹调提供所需的成型原料，并对菜肴制成的色、香、味、形、质和营养等方面起到积极作用。
学好本门课程所有的加工技艺，特别是刀工技法，是成为合格烹调师的基础。
只有具备过硬的烹饪原料加工技术的基本功，才能学好后续的《中餐烹调技术》、《热菜制作》、《冷菜制作》等课程。
本课程设计思路是以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据，以能力为主线的课程模式。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，同时也充分考虑学生对理论研究的需要。
本课程建议课时数为108课时。
本课程的知识目标是熟悉烹饪原料加工技术的概念、特征和作用，了解烹饪原料加工的各种分类及其概念。
技能目标是熟练掌握鲜活原料加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工和热菜配菜等的各类操作技法。
本课程包括绪论和三个项目。
绪论要求学生从理论上了解烹饪原料加工的概念，熟悉其分类和作用，并掌握研究烹饪原料加工技术的基本要求。
项目一是烹饪原料加工的工具、设备及运用，包括刀具的种类及用途、磨刀石的种类及磨刀技术、砧板与其它设备、刀工的操作规范及基本要求。
要求学生从理论上了解刀工的概念，熟悉其特征和作用，熟悉刀具的种类及用途，熟悉磨刀石的种类，学会磨刀技术，了解砧板与其它设备的正确使用方法，掌握刀工的操作规范及基本要求。
项目二是鲜活原料初步加工，要求学生研究鲜活原料的处理方法，包括去皮、去鳞、去骨等。
项目三是干货原料加工，要求学生研究干货原料的涨发方法，包括水发和干发。
总之，本课程旨在培养学生对烹饪原料加工技术的熟练掌握，为学生研究后续的烹调课程打下坚实的基础。
山东省职教高考2023年烹饪类专业考试标准
烹饪类专业知识考试标准一、考试范围和要求知识模块 1.烹饪营养与安全1.营养学基础知识（1）了解营养素的概念和种类。
（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。
（3）了解脂类的组成、分类及食物来源；理解评定脂肪营养价值的依据。
（4）了解蛋白质的组成及食物来源；理解必需氨基酸的种类。
（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。
（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。
（7）了解无机盐的分类及生理功能。
（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。
（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。
（10）理解营养素损失的途径；能会分析各类食物在烹调中的营养保护。
（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。
2.食品安全基础知识（1）理解食品污染的分类及其对人体健康的危害。
（2）理解食品腐败变质的原因及预防控制措施。
（3）理解霉菌毒素的污染及预防控制措施。
（4）理解寄生虫污染及预防控制措施。
（5）掌握有毒金属、多环芳烃类和亚硝胺类对食品的污染。
（6）掌握我国常用的食品添加剂的种类。
（7）掌握我国常用的食品添加剂使用中应注意的问题。
（8）理解食物中毒的基本特点、分类及一般急救处理。
（9）理解各类细菌性食物中毒的致病食物及症状。
（10）能会辨别、预防各类有毒动、植物食物中毒。
3.各类食品的营养价值及其安全控制（1）掌握谷类、豆类的合理利用。
（2）掌握蔬菜水果的营养价值和安全。
（3）掌握畜禽肉的营养价值、合理利用；掌握畜禽肉与畜禽肉制品的安全。
（4）掌握蛋类的营养价值、合理利用；掌握蛋与蛋制品的安全。
（5）掌握乳类的营养价值、合理利用。
（6）掌握鱼类的主要营养价值；掌握水产品的安全。
4.食品安全管理知识（1）了解《中华人民共和国食品安全法》的主要内容。
（2）掌握饮食卫生“五四”制的主要内容。
（3）掌握食品从业人员的卫生管理。
烹饪原料与加工技术教学大纲
烹饪原料与加工技术教学大纲第一部分大纲说明一、课程性质目的和任务本课程是烹饪专业的一门专业课，主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点的学科。
通过对本课程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并对能保证原料的质量，为菜肴的制作和创新打下坚定的基础。
二、课程的教学基本要求要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。
最大限度地减少营养素的损失。
三、课程教学要求的层次本课程教学要求中，所列内容按了解、理解、掌握三个基本层次要求。
了解：对教学内容达到一般认知的要求。
理解：对教学内容涉及到的基本概念、基本理论和基本分析方法达到领会的要求。
掌握：对教学内容涉及到的基本理论、基本分析方法以及技能达到运用的要求。
第二部分教学建议一、教学方法建议教学计划重点以导学为主，结合实践和情景分析。
根据现代教育的要求，运用“自主、合作、探究”的方法，充分调动和激发学生的主观能动性。
积极开展生本教育，让学生真正参与课堂。
上课借助多媒体教学，适度播放与实际社会和课本知识相关的图片与视频，必要时讲解或讨论案例，加深学生对烹饪原料知识的了解，提高学生上课的兴趣。
二、考核说明考试是对教与学的重要验收方式之一。
学生必须完成必做作业和实验、实训后，才能参加考试。
考试符合教学大纲要求、形式多样、突出重点、难易适中。
期末考试为讲过的全部知识和布置过的全部作业题。
第三部分教学内容与教学要求上篇烹饪原料一. 绪论教学内容1.烹饪原料的成分及分类2.烹饪原料品质的基本鉴别方法3.烹饪原料常用保管的方法4.原料加工概述教学要求1.知识目标：了解烹饪原料的概念；烹饪原料的化学成分，分类方法；烹饪原料加工基本流程。
《烹饪原料加工技术(出肉、去骨与分档取料,配菜)》
《烹饪原料加工技术（出肉、去骨与分档取料，配菜）》考核要点题选一、【填空】1.配菜是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。
配菜使菜肴的制作进入了定质、定量、定型、定味、定色阶段。
另外，菜肴的营养、成本、品种也基本确定。
2.菜肴色泽搭配的方法一般有顺色搭配和异（花）色搭配两种。
3.出肉加工是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼、皮、壳上分离出来的操作过程。
4.一般鱼类的出肉加工分为生出和熟出两种。
5.虾的出肉加工也称出虾仁，分为挤和剥两种。
6.鱼尾俗称划水，含丰富的胶元蛋白质，适用于红烧。
7.配一般菜肴主要采用盛器配料法。
二、【单选】1.配菜就是关于（ D ）之间的相互配合。
A）主料与调料B）主料与配料C）配料与调料D）主料、配料、调料2.“荷叶粉蒸肉”是运用（ C ）的手法配制而成的。
A）镶B）卷C）包D）扣３.猪身上最细嫩的一块肉是（B）。
Ａ）五花Ｂ）里脊Ｃ）奶脯Ｄ）坐臀三、【多选】1.猪上脑肉适宜烹制的菜肴是（BD）。
A）炸丸子B）叉烧肉C）熘肉片D）咕老肉2.菜肴规格质量成本单的内容包括（ABCD）。
A)菜名B)主、辅、调料的名称、重量及其成本C)产品的总重量和总成本D)毛利率和售价３.羊肉中的（ＡＢＤ）用途最广。
Ａ）外脊Ｂ）里脊Ｃ）肋条Ｄ）后腿四、【判断】１分档取料中的分档和取料是不同的。
（√）２.配制菜肴关键是火候。
（╳）３.家畜肉中质量最好的是肌肉组织。
（√）４.无论主料什么形状，辅料都应小于主料。
（√）５.五花肋条位于奶脯的下方，通脊上方。
（╳）６.一般辅料不能超过整个菜肴单位定额的３０℅。
（√）五、【简答】1.配菜的作用有哪些？答：（1）能确定菜肴的质和量。
（2）能基本确定菜肴的色、香、味、形。
（3）能确定菜肴的成本。
（4）能确定菜肴的营养价值。
（5）使菜肴多样化。
（6）有利于原料的合理使用。
2.筵席配菜的基本要求是什么？答：（1）必须熟悉筵席的类型、规格和上菜要求。
（2）掌握整套筵席菜点的数量和质量。
烹饪原料加工技术试卷
一．填空题：〔每空1分，共90分〕1.用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。
剞刀操作的一般要求是、、、。
2.干货原料涨发一般承受、、、或等方法。
3.刀工是依据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。
4.出肉加工是依据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分别出来，其方法有和两种。
5.整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。
6.烹饪原料加工技术以为争论对象，以加工的具体工艺为内容。
其中包括、、出肉、去骨、和分档取料、、、配菜等方面的根底学问和根本技能。
7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅全都、、、相互对称。
8.按刀具的用途,一般可分为批刀、、、前批后斩刀、其他类刀。
9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法、、、、清水漂洗法。
10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为简单，一般要经过宰杀、、、洗涤四个步骤。
11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、、。
12.生活在海洋中的、、、贝、等颖咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：、、血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不行丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是、、、。
15.刀具和是进展原料加工的必备用具。
16.切分为7 种，有直切、、、、、侧切和.17.斜刀法分为、。
18.切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为、和。
20.蔬菜的洗涤方法分为、、和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是、、。
22.冬瓜的初加工步骤、、、。
23.鸡的宰杀必需同时割断和。
鸡初步加工的程序是、、、洗涤四个步骤。
24.家畜内脏初加工的常用方法有、、、、、。
25.甲鱼的初加步骤是宰杀、、、去内脏.26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何〔如干制、腌制等〕的原料。
27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进展、褪毛、去鳞、择剔、除污、等，以除去原料不能食用的局部，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。
28.宰杀通常用于的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。
29.洗涤的方法分为直接冷水洗、、和洗洁精溶液清洗四种。
中式烹调师国家职业技能标准
中式烹调师国家职业技能标准中式烹调师国家职业技能标准可能包括以下内容：一、职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
二、职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。
三、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
四、基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。
五、培训要求1.培训期限：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于4标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
2.培训教师：培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师、高级技师的教师应具备本职业技师以上职业资格或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
同时，教师应具有本职业或相关专业的教学经验，或从事本职业工作5年以上，并取得良好业绩。
3.培训场地设备：满足教学需要的标准教室。
操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
六、鉴定要求1.报考者须具备以下条件之一：经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；在本职业连续见习工作2年以上；本职业学徒期满。
2.鉴定方式：分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
技师和高级技师还须进行综合评审。
3.考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1:15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员。
4.鉴定时间：理论知识考试时间不少于90分钟；技能操作考核时间：初级不少于90分钟，中级不少于120分钟，高级不少于150分钟，技师不少于180分钟，高级技师不少于210分钟。
厨艺技术评审指标
厨艺技术评审指标
1. 概述
本文档旨在为厨艺技术评审提供指标和准则。
评审旨在对厨师的技术水平和烹饪能力进行客观评价，以确保高质量的食品和烹饪服务。
2. 技术评审指标
2.1 烹饪技术
- 烹饪技术的多样性和掌握程度
- 厨师对各种烹饪工具和设备的熟练运用
- 食材的处理和准备技巧
- 灶具和温度控制的准确性
2.2 菜品味道和口感
- 菜品的味道是否鲜美，符合食材的特点
- 口感的细腻度和平衡性
- 菜品的香气和风味是否突出
2.3 菜品创新性和原创性
- 厨师对菜品的创意和创新程度
- 菜品的独特性和与众不同之处
- 对传统菜品的改良和创新能力
2.4 菜品外观和摆盘
- 菜品的色彩搭配和整体外观
- 盘子上的摆盘技巧和创意
- 菜品的装饰和细节处理
2.5 卫生和安全
- 厨师对食品安全和卫生要求的遵守程度
- 环境和设备的清洁状况
- 食材的储存和处理卫生标准
3. 评审流程和方法
- 评审由一组有经验的厨师和专家组成
- 评审过程中需要对菜品进行品尝和评分
- 评审标准应事先明确，并进行定期审查和更新- 评审结果应客观公正，并提供反馈和建议给厨师
以上是厨艺技术评审指标的概述和具体内容，通过评审可以全面评估厨师的技术水平和烹饪能力，为提供高质量的烹饪服务提供参考。
评审过程中需要严格遵守卫生和安全要求，确保食品安全和顾客健康。
烹饪工艺基础课程标准
《烹饪工艺基础》课程标准一、课程的性质与地位《烹饪工艺基础》是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的一门核心专业技能课程。
讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，其内容涵盖了烹饪的多个环节，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，具备从事中式烹饪厨房中的原料加工、水台、砧板、干货涨发等岗位的基本职业能力。
为学生下一步菜品制作奠定必要的知识和能力基础。
二、课程设计思路在进行本课程设计的过程中，基于以下几个方面的思路：1、坚持以就业为导向，以树立和培养学生职业规范与职业能力为根本，将提高学生的综合素质和就业竞争力作为课程教学的根本目标；2、以工作过程为导向的项目教学方法，课程设计将项目教学、任务驱动教学、案例教学的教学思想融为一体。
根据烹饪操作过程中各环节的核心技术能力与要求，将基础能力划分为不同的实训项目，将各实训项目作为课程的教学主线；3、坚持从教学设计入手，综合考虑与课程相关的各种因素，追求教学效果最优化，将各个教学环节作为课程教学系统的一个部分来对待，将本课程的教学作为专业教学中的一个环节来对待，处理好与后续课程的关系；4、在课程设计过程中，以培养学生的思考和动手能力为主，根据课程中的知识点选择合理的示例讲解，通过教师演示让学生产生直观的认知，项目实训中让学生动手，在操作中掌握原料初加工、熟处理等基本技能，从而完成本课程教学任务。
三、课程目标通过以任务引领型的教学活动，让学生了解中餐烹饪的相关文化知识，以各工作岗位的基本技能为教学训练项目，通过细化的模块进行学习与强化，使学生具有扎实的烹饪基本功，能够胜任厨房的基础岗位。
树立和培养厨师职业规范，初步形成爱岗敬业的职业道德，热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺，为职业能力的提升奠定良好的专业基础。
1.知识目标●了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点；●懂得川菜的形成、发展及主要特点；●熟悉烹调各环节的操作原则及要求；●理解干货原料涨发和制汤的原理；●掌握配菜的基础知识，掌握菜肴命名的方法和要求。
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
烹饪专业国家职业技能大赛的标准
烹饪专业国家职业技能大赛的标准
烹饪专业国家职业技能大赛的标准主要包括以下几个方面：
1. 烹饪技巧：参赛者需要熟练掌握烹饪过程中的各种技巧和方法，包括火候控制、调料搭配、口感调整等，以保证菜品的优良质量。
2. 食品卫生：参赛者需要严格遵守食品卫生标准，掌握食材储存和保存的标准和方法，认真检查食品的包装、贮存环境等食品卫生方面的问题，确保杜绝细菌污染和腐败。
同时，也需要保持良好的个人卫生，并掌握良好的职业卫生和安全知识。
3. 专业知识：参赛者需要具备丰富的烹饪专业知识，包括食材的性质、烹饪原理、菜品种类等，能够根据不同食材的特点和要求进行合理的搭配和调整。
4. 创新能力：参赛者需要具备一定的创新能力，能够根据市场需求和消费者口味的变化，设计出新颖、有创意的菜品，提升烹饪艺术水平。
5. 团队合作：在职业技能竞赛中，参赛者需要与队友密切配合，协同完成烹饪任务。
因此，良好的团队合作能力也是评判参赛者的重要标准之一。
总的来说，烹饪专业国家职业技能大赛的标准是全面而严格的，旨在选拔出具有高超烹饪技能、良好食品卫生习惯、丰富专业知识、创新能力和团队合作能力的优秀人才。
《烹饪原料知识》课程标准
《烹饪原料知识》课程标准1.课程性质《烹饪原料知识》是中国烹饪学科体系中论述和介绍烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。
本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术等课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪科学极其重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习和掌握的一门专业基础课。
2.课程目的《烹饪原料知识》主要研究烹饪原料的种类、产地、产时、质量鉴定和贮藏保管等商品学特性；研究烹饪原料的组织结构、组成成分、风味特征等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律以及烹调加工特点等的学科。
3.课程任务通过《烹饪原料知识》的学习，对科学、合理地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高，以及丰富烹饪理论知识都具有重要的意义。
二、课程的教学目标通过对《烹饪原料知识》的学习，要求学生熟悉烹饪原料的分类、产地、产时，掌握对烹饪原料进行品质鉴定和必要的贮藏保管知识，学会根据菜品要需选择烹饪原料，并能够保证原料的质量；要求学生熟悉各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，掌握不同原料在烹饪加工中的变化规律，并能根据其变化规律合理的利用原料以及充分发挥不同原料的风味特色；要求学生熟悉各类原料的营养特征，能够通过科学合理的烹饪工艺，最大限度地减少营养素的损失。
课程的具体教学目标：包括知识目标、能力目标和素质目标。
（1）能够掌握植物类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（2）能够掌握畜禽类类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（3）能够掌握水产类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（4）能够掌握常见干货类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（5）能够掌握调味类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（6）能够掌握食品添加剂的使用原则、标准和常见种类在烹饪中的应用。
（7）能够掌握新型烹饪原料的开发和常见种类的烹饪应用。
3.素质目标（1）通过学生对理论教学和实践训练的系统学习，使学生理解并掌握各种原料在烹饪工艺、菜肴制作等专业课程学习过程中的应用；（2）提高学生未来从事烹饪实际工作过程中对烹饪原料应用规律性问题的认识高度;（3）培养学生科学、合理使用各种烹饪原料，并在操作过程中发挥各种原料的最大的质量优点和风味特征；（4）培养学生对于烹饪原料的珍惜意识和环境保护意识；（5）使学生掌握各种原料在菜肴创新、面点开发等应用过程中以最佳的形式展示其应有的特点，为未来的实际工作奠定坚实的基础。
中式烹调师国家职业技能标准
1 职业概况1.1 职业名称中式烹调师1.2 职业编码4-03-02-01 1.3 职业定义中式烹调师国家职业技能标准运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工.制作中式菜肴的人员。
1.4 职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师1.5 职业环境条件室内、常温。
1.6 职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活.动作协调；无色盲，无嗅觉障碍和味觉障碍。
1.7 普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）1.8 申报条件具备以下条件者.可申报五级/初级工：(1)累计从事本职业或相关职业工作 1 年（含）以上。
（2）本职业或相关职业学徒期满。
具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：(1)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。
(2)累计从事本职业或相关职业工作 6 年（含）以上。
（3）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 5 年（含）以上。
(2)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以上。
烹饪原料加工技术(2)
第一章
常用方法
里翻外洗法
主要用于肠、 肚等，里面外 翻, 用清水冲洗 或用食盐、醋、 明矾搓洗后再
搓洗法
洗涤黏液、污 秽较多的内脏 原料，用食盐、 醋、明矾等搓 洗内脏, 再用清
烫洗法
投入开水锅 中稍烫, 当内 脏开始卷缩、 白毛转色时
刮洗法 灌水冲洗法
用于去掉内 脏表面的黏 液、污物以 及一些原料 上的残毛与
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的方法
3.开膛取内脏
• 腹开 在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在
肛门与鸡胸之间划一条5~6厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割 断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。 • 背开
用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意 拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。 • 腋开
本课 结束
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
第三节 家禽类原料初加工技术
方法3：右手的虎口将鹌鹑的翅膀抓住（也可用布绳将其翅膀扎住 ，然后拎起右腿）， 用力往下摔，使鹌鹑的头撞在台角或砧墩上，摔 至其双腿无法站立，头歪斜到一边，然后用温水烫或用手直接干拔去毛 ，再用剪刀将鹌鹑的腹部剖开，取出内脏，用清水反复冲洗净血污、黏 液即可。
第一章
第四节 家畜内脏初加工技术
一、家畜内脏初加工的质量要求
第三节 家禽类原料初加工技术
2.鸽子的初加工 宰(溺) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
厨艺比赛评分细则说明
厨艺⽐赛评分细则说明厨艺⽐赛评分细则说明⼀．现场操作评判仪容仪表：参赛选⼿在参赛现场要穿戴⼯作服、⼯作帽，⼯装及仪容仪表要整洁。
其中⼯装1分、⼯帽1分（整洁完好），头发、胡须、指甲（合格洁净）3分.操作规范：在操作时要注意操作规范，⽐赛现场保持整洁1分、原料拿取安全卫⽣2分、⼑具整洁2分、盛器⼲净1分、摆放规整2分、废料处理得当2分。
合理⽤料：合理选料、取料、杜绝浪费5分。
超时扣分：严格遵守考试规定时间，满分10分。
每超过两分钟，将从操作技能鉴定考核的总分中扣除1分，超时⼆⼗分钟，取消该项考试资格，该项⽬成绩以0分计算。
⼆、参赛作品评分细则2.初加⼯⽐赛⽐赛内容为鸡⾁分割技术。
现场提供每位参赛选⼿⽩条鸡⼀只，按照⾏业标准，将标的物切割修整9个产品。
成型标准：去⾻去⽪鸡⼤胸、整鸡翅、翅中、整鸡腿、琵琶腿、⼤腿⾁按标准切割完整符合⾏业标准。
⽐赛时间限制5分钟。
9个部位切割完整，品相完好：9个产品具体标准请参照厨师⽰范标准，⾁质表⾯没有⼑伤，切割⾯没有碎屑、⾎膜等物质，切割完整，摆放按照《鸡⾁分割标准说明》图⽰。
表⾯⼑伤≧2处，每多⼀处扣3分；切割⾯存在碎屑、⾎膜或者切割表⽪严重不规整≧1处，每多⼀处扣5分。
鸡⼤胸、鸡⼤腿占⽐符合标准：鸡⼤胸、鸡腿⾁称重占⽐标准请看《鸡⾁分割标准说明》。
整体效果（⼲净利落）：⽐赛整体过程⼀⽓呵成，没有冗余动作。
多余动作过多者可根据实际情况扣除1-5分。
3.盘饰⽐赛⽐赛内容为年夜饭和婚宴⾃创盘饰。
果酱画、果蔬雕刻、糖艺、盐雕、⾯塑五种⽅式均可，意在突出特⾊、体现主题、烘托节⽇氛围。
成型标准：年夜饭盘饰⼀款、婚宴盘饰⼀款，成品完整，寓意丰富，讲说契合主题，性价⽐⾼。
⽐赛时间规定时间展⽰盘饰成品。
1.盘⾯⼲净整洁，美观⼤⽅，布局合理。
其中盘⾯⼲净整洁3分，出现污点、油渍扣3分；美观⼤⽅6分，盘饰物平⾯或⽴体感符合创作⽐例，整体⽓势强，能提升整体菜品质量。
出现⽐例失调或整体感缺失可根据实际情况扣除2分、4分、6分；布局合理6分，盘饰位置得当，主次分明，不过分夸张粉饰。
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案一、教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握常见的烹饪原料加工方法和技术。
3. 培养学生的烹饪原料加工操作技能。
二、教学内容：1. 烹饪原料的概念与分类2. 烹饪原料加工的基本方法3. 烹饪原料加工的技术要领三、教学准备：1. 教室或烹饪实验室2. 烹饪原料样品3. 烹饪工具和设备四、教学过程：1. 引入新课：介绍烹饪原料的概念和重要性。
2. 讲解与演示：讲解烹饪原料的分类，展示不同烹饪原料的样品，并进行加工技术的演示。
3. 学生实践：学生分组进行烹饪原料加工操作，教师巡回指导。
4. 总结与评价：总结本节课的加工技术要点，并对学生的操作进行评价。
五、教学评价：1. 学生能正确回答烹饪原料的概念和分类。
2. 学生能熟练掌握烹饪原料加工的基本方法和技术。
3. 学生的烹饪原料加工操作技能达到要求。
六、教学活动：1. 案例分析：分析不同烹饪菜肴的原料加工方法。
2. 小组讨论：讨论如何根据菜肴的需要选择合适的烹饪原料和加工方法。
3. 创意烹饪：学生根据所学的原料加工技术，进行创意烹饪实践。
七、安全与卫生教育：1. 讲解烹饪原料加工过程中的安全注意事项。
2. 强调烹饪工具和设备的正确使用方法。
3. 教育学生保持烹饪环境的卫生。
八、拓展与延伸：1. 介绍烹饪原料加工的最新技术和趋势。
2. 引导学生探索烹饪原料加工的创新方法。
3. 推荐学生参加烹饪比赛或研讨会，提升烹饪技能。
九、复习与巩固：1. 进行烹饪原料加工技术的考核，检查学生的掌握情况。
2. 针对学生的不足进行有针对性的辅导和指导。
3. 组织学生进行烹饪原料加工的操作练习，巩固所学知识。
十、总结与反馈：1. 总结本节课的教学内容和学生的表现。
2. 收集学生的反馈意见，了解学生的学习需求和困惑。
3. 对学生的烹饪原料加工技术进行评价，并提出改进建议。
重点和难点解析六、教学活动：重点：案例分析的选取，应紧密结合实际烹饪场景，确保学生能够通过案例理解烹饪原料加工的具体应用。
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《烹饪原料加工技术》技能考核标准
一、兰花干（鱼网形花刀）
制作要求：
1、选用新鲜干子修去四周的硬边，在底板上（反面）直刀剞上一条条平行的刀纹（刀距为0.3mm，深度为原料的2/3）；
2、将豆腐干翻过来，在下面仍用刀剞上与底板呈34度夹角的刀纹（刀距为0.3mm，深度也是原料的2/3）；
3、用筷子将豆腐干拉开放入油锅炸（5~6成）待定型后即可成鱼网形状（因花纹交叉如兰花草，故又名兰花豆腐干。
操作要领：
1、用豆腐干剞花要用新鲜原料，不要用冷冻的原料，否则原料无韧性易断裂。
2、必须修去硬皮，否则剞好后拉不开。
3、也可两面都以15度左右的夹角直刀剞，但两次夹角相加不超过30度。
考核标准：
1、选新鲜干子三块，大小不限（选其中两块）
2、成型拉开干子长度是原来的一倍。
3、以不断、不碎、不裂为佳。
二、肉丝
制作要求：
1、选用新鲜猪净肉500克。
先将肉加工成0.2cm厚6cm长的片（厚薄大小均匀，其加工方法有三种）
2、把肉片一片一片依次排叠成瓦楞状，排列不宜过高，且排列整齐，用直刀法（推拉）加工成0.2cm见方的肉丝。
操作要领：
1、根据原料性质决定肉的肌纹。
2、根据烹调方法不同决定肉的粗细。
3、切肉丝时原料不能滑动，砧板保持清洁。
4、加工肉丝时不停在刀面上沾上适量的水，以减少阻力。
考核标准：
1、选用新鲜大排肉1000克左右。
2、加工肉丝时的以厚0.2cm，长度6cm的丝（顺丝）为标准。
3、肉丝以不断无碎粒，无大小头，粗细均匀适中为准。
4、肉丝重量不低于250克。
三、生姜丝：
制作要求：
1、选用嫩姜刨去外皮加工成片（加工方法有二种：直刀切、平刀批，用平刀批可修去一角，以便刀的运行）。
2、将加工成型的片一片一片依次排叠成瓦愣状，顶刀（推或拉）加工成棉纱细丝放入清水中清洗即可。
操作要领：
1、选用嫩姜
2、刀面墩面平整，刀刃要快。
3、切丝时要有一定角度（注意根据姜的老嫩而定）
考核标准：
1、姜块不少于24片，厚度不超过0.1cm。
2、姜丝粗细均匀，长度以3.5cm~4cm为宜。
3、姜丝以丝丝不乱，丝无大小头，细如棉线为佳。
四、梳子黄瓜
制作要求：
1、选用新鲜黄瓜一剖为二，用直刀剞出一条条平行的刀纹（一端连，一端不连）刀距为0.1cm~0.2cm。
操作要领：
1、粗老黄瓜挖出瓜瓤，或一剖为三。
2、刀面墩平整，刀刃无缺口。
3、用跳刀时左右要协调一致，有节奏。
考核标准：
1、新鲜黄瓜一根，片片不断，间距以0.1cm为准。
2、以15~20刀片为一组，不少于5组。
3、片与片之间刀距相等，厚薄一致。
(以上四项由主考人员任选三项)
考核时间：以上三项时间为30分钟。
南京市职业教育教学研究室
2005年6月
南京职业学校烹饪专业《烹饪原料加工技术》
市级统考评分标准（2004/2005年度）
刀工考核
学校：________________ 班级：______________
南京市职业教育教学研究室。