耐盐乳酸菌的筛选和鉴定
乳酸菌的筛选
乳酸菌的筛选（初筛）一、实验目的对采集的仔猪粪便进行梯度稀释和平板涂布，对猪粪中的肠源菌进行初步的筛选。
二、实验材料PBS、2mL离心管、MRS肉汤、琼脂、冰袋、保温盒、封口膜、200μL 枪头等。
三、实验步骤1、实验前准备：用MRS肉汤配置MRS固体培养基（内含有1.5%琼脂，1%CaCO3），121℃灭菌15min后倒平板，备后面涂布使用，2mL 离心管中加入1mLPBS备后面实验使用。
2、采样：使用已灭菌的200μL枪头挑取仔猪猪粪适量，放入事先准备好的2mL加有PBS的离心管中，取样标准为每窝仔猪取5个样品，采完样品后，用封口膜将离心管口封住，并放入准备好的装有冰袋的保温盒中保存。
3、涂布：将采好的样品用螺旋振荡器混匀，取100μL样品混匀液，加入900mL的离心管中进行梯度稀释，取10-4、10-5梯度菌液进行平板涂布。
4、培养：将涂布好的平板依次标好时间、稀释浓度和样品编号后，置于厌氧培养箱中37℃培养24h。
5、培养完成后，对所涂布的平板进行拍照留底。
乳酸菌的筛选一、实验目的利用平板划线的原理，对涂布出的单菌落进行划线纯化。
二、实验原理平板划线法是指把杂菌样品通过在平板表面划线稀释而获得单菌落的方法。
一般是将混杂在一起的不同种微生物或同种微生物群体中的不同细胞，通过在分区的平板表面上作多次划线稀释，形成较多的独立分布的单个细胞，经培养而繁殖成相互独立的多个单菌落。
通常认为这种单菌落就是某微生物的“纯种”。
实际上同种微生物数个细胞在一起通过繁殖也可形成一个单菌落，故在科学研究中，特别是在菌种鉴定等工作中，必须对实验菌种的单菌落进行多次划线分离，才可获得可靠的纯种。
四、实验步骤1、MRS培养基的配置：用MRS肉汤按每升48g计算配置，向其中加入1.5%的比例加入琼脂，按1%的比例加入CaCO3后，121℃灭菌15min。
2、倒平板：培养皿灭菌，烘干后，取灭菌的MRS固体培养基倒平板（每个平板倒10mL左右），放入4℃冰箱备用。
东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性研究
东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性研究目录一、内容概述 (2)1. 研究背景与意义 (2)2. 国内外研究现状 (3)3. 研究内容与方法 (4)二、材料与方法 (6)1. 材料选取 (6)东北传统酱腌菜样品采集 (7)耐盐乳酸菌分离纯化 (8)2. 实验室培养条件 (9)培养基选择与制备 (10)培养方法与步骤 (11)3. 耐盐乳酸菌筛选 (12)斜面初筛 (13)耐盐性测试 (14)4. 耐盐乳酸菌鉴定 (15)16S rDNA序列分析 (16)准备好凝胶电泳 (17)5. 发酵特性研究 (18)发酵条件优化 (19)产物分析 (20)三、结果与讨论 (21)1. 耐盐乳酸菌的筛选结果 (22)不同样品中的耐盐乳酸菌数量对比 (23)耐盐乳酸菌的生理生化特征 (24)2. 耐盐乳酸菌鉴定结果 (25)16S rDNA序列比对与分析 (26)准备好凝胶电泳图谱 (27)3. 发酵特性分析 (28)四、结论与展望 (29)1. 研究结论 (30)2. 研究创新点 (31)3. 研究不足与展望 (32)一、内容概述本研究聚焦于东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性，旨在深入挖掘和利用这一宝贵资源。
在筛选阶段，我们采集了多种东北传统酱腌菜样品，并经过严格筛选，成功分离出多株具有耐盐特性的乳酸菌。
这些乳酸菌在高盐环境中仍能保持旺盛的生长势头，显示出出色的耐盐能力。
我们运用先进的生理生化鉴定方法和分子生物学技术对这些乳酸菌进行了鉴定。
通过对比分析，确定这些菌株的分类地位及遗传特性，为东北传统酱腌菜的发酵剂提供科学依据。
在探究其发酵特性的过程中，我们对这些乳酸菌的生长曲线、产酸能力、耐盐能力等关键指标进行了系统研究。
这些研究结果不仅揭示了乳酸菌在酱腌菜发酵过程中的重要作用，还为其在工业生产中的应用提供了理论支持。
本研究不仅全面了解了东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的种类和特性，还为优化酱腌菜生产工艺、提升产品质量提供了新的思路和方向。
豆豉和腐乳中耐盐乳酸菌的筛选鉴定
乳酸菌的耐药检测方案
乳酸菌的耐药检测方案试验方案：一、样品的取样在青岛胶州市的正规超市购买5种酸奶，进行实验时均处于产品保质期内。
对这几种样品分别进行取样。
二、样品的稀释在无菌工作台上用灭菌过的移液管直接从酸奶样品中吸取1mL装入9ml无菌生理盐水试管中，快速震荡试管，，使其呈1:10的均匀稀释液，同法继续稀释成10-2、10-3、10-4、10-5、10-6稀释度，选取合适的三个稀释度（如：10-1、10-2、10-3）按此操作依次制备成A1-A2-A3、B1-B2-B3、C1-C2-C3、D1-D2-D3、E1-E2-E3的样品稀释液。
三、样品的分离鉴定1、分别用移液枪吸取A-E的样品稀释液250μL置于MRS固体培养基（MRS培养基成分：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母粉5g，K2HPO4 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温80 1mL，MgSO4·7H2O 0.58g，MnSO4·4H2O 0.25g，（琼脂15～20g），蒸馏水1000mL）平板上，涂布均匀后置于37℃培养箱培养24h，观察培养结果及细菌的生长情况。
用接种环在各平板上挑取出现不同菌落形态大小的单一黄色菌落，分别在平板上划线，37℃倒置培养24h。
2、根据菌落的大小、颜色、光泽和透明程度等，从培养24h的每个平板中选取单菌落，在MRS固体平板上反复划线纯化，反复进行此操作步骤以使最终培养出的每个菌落都为单一菌种菌落，37℃培养24h。
然后依次进行菌体形态观察、过氧化氢酶试验、淀粉水解试验、明胶液化试验、乙酰甲基甲醇试验、产气试验、碳水化合物发酵试验、乳酸定性检测。
（1）菌体形态的观察将划线平板上培养了24h的各菌株在载玻片上涂片及固定后，进行革兰氏染色。
先用草酸铵结晶紫初染色，1分钟后水洗载玻片，然后碘液媒染1分钟，水洗、吸干。
95%乙醇脱色直到滴加的酒精不出现紫色，接着水洗、吸干。
最后用0.5%的番红染色液再染色10-30秒，水洗，干燥，置于光学显微镜下观察其形态特点及染色结果。
耐酸耐胆盐益生乳酸菌的筛选与鉴定
耐酸耐胆盐益生乳酸菌的筛选与鉴定吕源玲【摘要】为了筛选出人源性的耐酸、耐胆盐的益生菌,利用含胆盐(0.2%)的5种选择性培养基(TPY、BHI、MRS、SL、乳酸杆菌选择性琼脂培养基),以溴甲酚紫为酸性指示剂,从婴儿粪便中初步筛选出42株耐胆盐的乳酸菌.根据菌株在pH5.0,4.0,3.5的MRS液体培养基中培养时OD值的变化情况,筛选出3株具有较好酸耐受性的菌株.然后通过平板菌落计数方法测定筛选出的3株菌在pH 3.0条件下0~3 h存活率的变化情况,筛选出对酸和胆盐耐受能力最强且最稳定的菌株经16S rDNA分子生物学鉴定为Lactobacillus plantarum.该菌能够作为潜在的益生菌菌株用于后期深入地挖掘其益生功能.%In order to screen human probiotics with the acid and bile resistant abilities, infant stool diluents were spread on five different selective ager plates including TPY, BHI, MRS and SL in this study.42 strains of lactic acid bacteria with certain bile-tolerance were isolated by selective ager media for lactobacilli, supplemented with bile salt (0.2%) and bromcresol purple as an acid indicator.3 strains of lactic acid bacteria with high acid tolerance were further selected from 42 strainsaccording to biomass of their cultured in the MRS liquid medium with pH 5.0, pH 4.0 and pH 3.5 respectively.Then the viability of these 3 strains in MRS medium with pH 3.0 was measured by plate colony count technique, resulting in one of them with the highest acid-and bile salt-tolerance.Then this strain was subsequently identified using 16S rRNA-based molecular biological approaches.The strain was molecularlyidentified to ctobacillus plantarum.The strain could be used as a potential probiotic strain for late digging its probiotic function.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)006【总页数】4页(P42-45)【关键词】乳酸菌;耐胆盐;耐酸;筛选;鉴定【作者】吕源玲【作者单位】江南大学食品学院, 江苏无锡 214122【正文语种】中文作为人和动物肠道的正常菌群的益生乳酸菌，具有许多益生功效[1]。
耐盐乳酸菌的筛选和鉴定
耐盐乳酸菌的筛选和鉴定摘要：本实验从酱油厂提供的酱油原醅中分离筛选出耐盐乳酸菌，该菌在18%以上NaCl 浓度的条件下能够正常生长代谢，初步鉴定其为四联球菌属，可用于高盐稀醪酱油酿造目前国内尚无耐盐度达18%的乳酸菌种, 该菌种的成功选育为国内首创。
关键词乳酸菌耐盐筛选鉴定酱油采用高盐稀醪发酵工艺生产时能有更好的质量和香味。
其工艺上需要在酱醅发酵过程中添加酵母菌和乳酸菌。
然而酱油的含盐度高达18%，这就需要选育出耐盐菌种。
关于耐盐酵母的应用报道已有很多。
而乳酸菌方面，目前在国内菌种库内尚无耐盐度达18%的菌种。
我们作为酱油大国，筛选出耐盐度达18%的嗜盐乳酸菌的意义则显得十分重大。
本实验主要对高盐稀态发酵工艺酱醅中嗜盐乳酸菌进行分离筛选及鉴定。
1 材料与方法材料酱醅、草酸铵结晶紫液（革兰氏A液）、路哥尔氏碘液（革兰氏B液）、蕃红花红（沙黄）、生理盐水。
实验方法1.2.1 分离筛选流程(如图1)1.2.2 筛选方法十倍稀释法、平板涂布法、斜面之字划线法、平板四分法划线。
1.2.3 鉴定方法1.2.3.1 革兰氏染色法1.2.3.2 过氧化氢酶接触酶测定取一环琼脂斜面的培养物，涂于干净载玻片上，然后加1 滴3%-15% H2O2，若有气泡产生则为阳性反应，无气泡为阴性反应。
或将3%-15% H2O2加到斜面的菌苔上观察是否有气泡的产生。
1.2.3.3 生化鉴定管使用方法挑取待检菌革兰氏染色镜检，将新鲜菌苔接种于普通肉汤中，37摄氏度培养18-24h。
各吸取（约1-2滴）的肉汤培养物或菌悬液加入每种微量生化管内，将已接种生化管套上无菌塑料帽直立于三折吸塑短架内，于35-37摄氏度培养箱中培养。
1.2.3.4 高效液相色谱HPLC 测量乳酸含量(图2)2 结果与讨论耐盐乳酸菌的筛选2.1.1 富集培养分离初筛(如图3)耐盐度能达10%以上的乳酸菌基本都在片球菌属和四联球菌属这二个属内。
而四联球菌的耐盐度更高达18%以上，所以我们分离筛选的目标在四联球菌上。
耐盐乳酸菌的筛选和鉴定
耐盐乳酸菌的筛选和鉴定摘要：本实验从酱油厂提供的酱油原醅中分离筛选出耐盐乳酸菌，该菌在18%以上NaCl 浓度的条件下能够正常生长代谢，初步鉴定其为四联球菌属，可用于高盐稀醪酱油酿造目前国内尚无耐盐度达18%的乳酸菌种, 该菌种的成功选育为国内首创。
关键词乳酸菌耐盐筛选鉴定酱油采用高盐稀醪发酵工艺生产时能有更好的质量和香味。
其工艺上需要在酱醅发酵过程中添加酵母菌和乳酸菌。
然而酱油的含盐度高达18%，这就需要选育出耐盐菌种。
关于耐盐酵母的应用报道已有很多。
而乳酸菌方面，目前在国内菌种库内尚无耐盐度达18%的菌种。
我们作为酱油大国，筛选出耐盐度达18%的嗜盐乳酸菌的意义则显得十分重大。
本实验主要对高盐稀态发酵工艺酱醅中嗜盐乳酸菌进行分离筛选及鉴定。
1 材料与方法1.1 材料酱醅、草酸铵结晶紫液（革兰氏A液）、路哥尔氏碘液（革兰氏B液）、蕃红花红（沙黄）、生理盐水。
1.2 实验方法1.2.1 分离筛选流程(如图1)1.2.2 筛选方法十倍稀释法、平板涂布法、斜面之字划线法、平板四分法划线。
1.2.3 鉴定方法1.2.3.1 革兰氏染色法1.2.3.2 过氧化氢酶接触酶测定取一环琼脂斜面的培养物，涂于干净载玻片上，然后加1 滴3% -15% H2O2，若有气泡产生则为阳性反应，无气泡为阴性反应。
或将3%-15% H2O2加到斜面的菌苔上观察是否有气泡的产生。
1.2.3.3 生化鉴定管使用方法挑取待检菌革兰氏染色镜检，将新鲜菌苔接种于普通肉汤中，37摄氏度培养18-24h。
各吸取0.05-0.08ml（约1-2滴）的肉汤培养物或菌悬液加入每种微量生化管内，将已接种生化管套上无菌塑料帽直立于三折吸塑短架内，于35-37摄氏度培养箱中培养。
1.2.3.4 高效液相色谱HPLC 测量乳酸含量(图2)2 结果与讨论2.1 耐盐乳酸菌的筛选2.1.1 富集培养分离初筛(如图3)耐盐度能达10%以上的乳酸菌基本都在片球菌属和四联球菌属这二个属内。
乳酸菌的分离鉴定方法和功能研究
乳酸菌的分离鉴定方法和功能研究摘要:乳酸菌是一类具有多种生理功能的细菌，本文通过阐述乳酸菌不同来源的分离鉴定方式，探讨了乳酸菌的部分主要生理功能。
关键词:乳酸菌分离鉴定功能Abstract: Lactic acid bacteria are a kind of many physiological functions of bacteria, this paper explains the separated and identified from different sources of lactic acid bacteria, and probes into the way of its part main physiological function.Keywords: lactic acid bacteria separated and identified function乳酸菌是一类广泛分布于自然界、与人类生活密切相关、可发酵碳水化合物、产生乳酸的细菌，然而，乳酸菌的许多特性是由其基因编码决定的【1】，利用这一特性，人们可以用乳酸菌作为载体，在食品及医药领域中构建表达系统。
乳酸菌具有控制肠道感染，改善乳糖代谢，增加某些食物的营养价值，诱导体内特异性及非特异性免疫等作用。
乳酸菌为革兰氏阳性菌，细胞形态为杆状或球状，生殖方式为裂殖，消耗葡萄糖50％以上，产生乳酸分解蛋白质，但不产生腐败产物，不形成内生孢子，无运动性或极少运动，目前己发现的乳酸菌在细菌分类学上有18个属【2】。
通过对乳酸菌分离鉴定，可测定其生理功能。
一、乳酸菌的分离鉴定乳酸菌的来源广泛，腌菜、发酵肉制品、腐乳、酱醅、牛乳等食物中乳酸菌的含量极其丰富。
（一）腌菜盐水中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌广泛存在于泡菜和腌菜等食品中，此类乳酸菌较耐盐，因此，以腌菜为样品，分离优良乳酸菌株，将其应用到含盐量较大的食品中，可以改善食品的风味，提高食品的质量。
酱油酿造中耐盐性乳酸菌的筛选及分子生物学鉴定
在整体结构上极端保守， 并且 １６Ｓｒ ＲＮＡ 分子大小 适中， 携带有充分的生物信息可用来进行可靠的系 统进化分析等特征［１］， 本实验采用 １６Ｓｒ ＲＮＡ 序列测 定与分析用于对筛选出菌株的鉴定。并通过 ＰＨＹＬＩＰ 软件制作进化树以表明所筛选菌株的遗传学分类和 定 位［２］。 １ 材料与方法 １．１ 主要试剂
列各组分， 如表 ２ 所示：
表 ２ 连接反应条件
ｐＭＤ１８－ Ｔ Ｓｉｍｐｌｅ Ｖｅｃｔｏｒ＊１
１μＬ
纯化后 ＰＣＲ 产物
１μＬ
ｄＨ２Ｏ
５μＬ
１０×Ｌｉｇａｔｉｏｎ Ｂｕｆｆｅｒ
１μＬ
Ｔ４ ＤＮＡ Ｌｉｇａｓｅ１ NhomakorabeaＬ总体积
１０μＬ
混匀反应物， 并在 １６￣２３℃连接过夜。
（２）基因片段测序
纯化的 ＰＣＲ 产物， 以 ＡＢＩ Ｐｒｉｓｍ３７７ ＤＮＡ 自 动
（１．Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｐｒｅｆｅｓｓｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ ＆ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ， Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１００６３， Ｃｈｉｎａ ； ２．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｍｅｅｒｉｎｇ， Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１００４１， Ｃｈｉｎａ）
基于16srrna具有功能和进化上的同源性在整体结构上极端保守并且16srrna分子大小适中携带有充分的生物信息可用来进行可靠的系统进化分析等特征l本实验采用16srrna序列测定与分析用于对筛选出菌株的鉴定
第 １０ 卷第 １ 期 ２００８ 年 ２ 月
遵义师范学院学报 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｚｕｎｙｉ Ｎｏｒｍａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定乳酸菌是一类对人体健康具有益处的细菌，在许多食物中都可以找到它们的踪迹。
从酸奶到发酵食品，乳酸菌都发挥着重要的作用。
然而，如何筛选出具有较高活性的乳酸菌，并对其进行鉴定，这是一个令人感兴趣的话题。
首先，我们需要选择适当的食品样本进行筛选。
常见的食品包括酸奶、奶酪、纳豆等发酵产品。
这些食品中含有大量的乳酸菌，因此是我们进行筛选的理想选择。
此外，还可以考虑其他一些食物，如蔬菜和肉类，它们也可能含有乳酸菌。
接下来，我们需要从样本中分离出乳酸菌。
这可以通过培养基选用和分离培养来实现。
培养基的选用非常重要，它应提供乳酸菌所需要的营养物质。
我们可以选择常用的乳酸菌培养基，如MRS培养基。
通过将样品接种于MRS培养基中，我们可以让乳酸菌生长并形成可见的菌落。
然后，通过将这些菌落转移至其他培养基中，可以进行单菌落分离，确保我们获得的是纯种的乳酸菌菌株。
鉴定乳酸菌的活性也是我们的重点之一。
活性乳酸菌可以产生乳酸、酶和抗菌物质，这些物质对人体健康有益。
因此，我们想要筛选出活性较高的乳酸菌菌株。
常见的活性鉴定方法包括测定乳酸产量、酶活性和抗菌活性。
乳酸产量是乳酸菌活性的重要指标之一。
我们可以通过高效液相色谱法（HPLC）来测定乳酸的含量。
通过将培养基或发酵物转移到HPLC系统中，我们可以分析出乳酸的浓度。
通过与不同菌株之间的比较，我们可以确定哪些菌株产乳酸的能力更强。
酶活性是另一个衡量乳酸菌活性的重要指标。
乳酸菌常常能够产生多种酶，如蛋白酶和纤维素酶。
我们可以使用相应的酶活性试剂盒来检测其酶活性。
高酶活性的乳酸菌意味着它们能够更好地消化蛋白质和纤维素，从而提高食物的可消化性和营养吸收能力。
除了乳酸和酶活性外，抗菌活性也是评估乳酸菌活性的重要指标之一。
乳酸菌可以产生抗菌物质，对抗病原菌的侵袭。
我们可以通过抗菌活性试验来评估乳酸菌的抗菌能力。
将不同乳酸菌菌株与病原菌一起接种在琼脂平板上，观察是否形成抑制区域。
耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及应用研究
华南理』＝大学硕士学位论文
Ａｂｓｔ ｒａｃｔ
Ｉｎ ｒｅｓｅｎｔ ｙｅａｒｓ，ｈｉｇｈ ｓａｌｔ ｌｉｑｕｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｉｓ ａ ｃｏｍｍｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ．Ａｓ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｃｏｎｔａｉｎｓ １８％ＮａＣＩ．ｉｔ ｉｓ ｎｅｃｅｓｓａｒｙ ｔｏ ｃｕｌｔｉｖａｔｅ ａｎｄ ｓｃ ｒｅｅｎ ａ ｔｙｐｅ ｏｆ ｙｅａｓｔ ａｎｄ ｌａｃｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｐｐｌｉｃａｂｌｅ ｉｎ ｔｈａｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ．Ｎｏ ｌａｃｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｙｅｔ ｅｘｉｓｔｓ ｉｎ ｏｕｒ ｃｏｕｎｔｒｙ ｆｏｒ ｔｈｅ ｔｉｍｅ ｂｅｉｎｇ ａｂｌｅ ｔｏ ｓｔａｎｄ １ ８ ｐｅｒｃｅｎｔ ｏｆ ｓａｌｉｎｉｔｙ．Ｉｔ ｒｅ ｓｕｌｔｅｄ ｉｎ ｇｒｅａｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ａ ｓａｌｔ·ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｌａｃｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ．
对筛选菌种进行酱油酿造过程中的应用研究。将其分别在添加２０％ 生长刺激因子和未添加生长刺激因子的灭菌酱油中培养，均能正常生长， 说明该菌种不仅耐受酱油１８％的的高盐度，而且能在酱油中找到生长所需 的营养物质。将该菌种在未灭菌的酱油原油中培养，同样可正常生长繁 殖，并较快成为优势菌株。
结合不同的温度培养发现，相对于１６℃的低温来说，２５℃下菌体的 生长繁殖具有更高的速度，至第１ ８天，菌体量（Ａ。。。＝２．７０４）远比１６ ｏＣ 下（Ａ。＝１．月４
ｕ
论文选题来源 白选项目
论文题目 耐盐乳酸菌的筛选鉴定及麻用研究
论文类 应用研究 型
论义主题词（用／隔开） 『乳陵菌／耐盐／筛选／鉴定／
食品中乳酸菌的种类鉴定与筛选
食品中乳酸菌的种类鉴定与筛选导语：乳酸菌作为一类益生菌，对人体健康有着重要作用。
在食品行业中，乳酸菌也被广泛应用于酸奶、乳酸发酵食品等产品的制作中。
但是，不同种类的乳酸菌对人体的功效和食品质量的影响也存在差异。
因此，食品中乳酸菌的种类鉴定与筛选成为了食品工业中一项重要的研究内容。
一、乳酸菌的基本特征乳酸菌是一类革兰氏阳性、非芽孢形成的厌氧杆菌。
它具有利用碳源的多样性，能够在较宽的温度和pH范围内生长，敏感于多种抗生素，但对酸和胆盐具有很高的耐受性。
乳酸菌的独特特征在于其产酸能力和产酶能力，这对于发酵乳制品中的酸度调节、食品品质和保质期具有重要影响。
二、食品中乳酸菌的种类食品中常见的乳酸菌主要包括嗜酸乳杆菌、屎肠球菌、乳酸杆菌等。
这些乳酸菌在食品发酵过程中发挥着重要作用。
例如，嗜酸乳杆菌能够将乳糖转化为乳酸，起到酸度调节和抑制有害菌生长的作用；屎肠球菌则具有较强的抗菌活性，能够抑制肠道有害菌的生长；乳酸杆菌则被广泛应用于酸奶等乳制品的制作中，具有促进消化、增强免疫力等功效。
三、食品中乳酸菌的种类鉴定方法1.传统方法传统上，食品中乳酸菌的种类鉴定主要依靠生理和生化特性，包括菌株的外形特征、生长条件、产酸能力、抗菌活性等。
然而，这种方法存在着一定的主观性和局限性，无法准确鉴定不同种类的乳酸菌。
2.分子生物学方法近年来，随着分子生物学技术的发展，食品中乳酸菌的种类鉴定方法得到了极大的改进。
例如，通过PCR扩增和序列分析特定的基因片段（如16S rRNA）可以确定乳酸菌的亲缘关系和种类。
这种方法准确度高、重现性好，成为当前乳酸菌鉴定的主要手段之一。
四、食品中乳酸菌的筛选与应用1.筛选方法食品中乳酸菌的筛选一般基于其酸度产生和抗菌活性。
通过培养基和条件的优化，可以获得具有较高产酸能力和抗菌活性的乳酸菌菌株。
同时，利用基因工程技术也可以对乳酸菌进行基因编辑，增强其产酸能力和抗菌活性。
2.应用领域食品中乳酸菌的筛选和应用广泛存在于乳制品、调味品、肉制品等食品行业中。
传统泡菜中抗性乳酸菌的筛选及鉴定
传统泡菜中抗性乳酸菌的筛选及鉴定刘思雨;肖菁;索化夷【摘要】40 strains of actic acid bacteria isolated by traditional pickled cabbage were regarded as the object.Through the tests of acid resistance,anti gastric juice and bile salt resistance,actic acid bacteria with good resistance in traditional pickles were determined,using 16S rDNA sequence and phylogenetic tree to analyze the genus relationship of good resistance of lactic acid bacteria.The experimental results showed that MFR-28 and MFR-30 facing to artificial gastric juice and bile salt had a strong tolerance in 40 strains of actic acid bacteria,and survival rates in the artificial gastric juice were 85.21 ％ and 90.47％ respectively,and the growth of efficiency in 0.3％ bile salt were 11.84％ and 7.37％respectively;through the analysis of 16S rDNA sequence and phylogenetic tree,MFR-28 and MFR-30 were Lactobacillus casei.In this study,2 strains of resistant lactobacillus casei can be used as potential probiotics to further explore their physiological functions and to develop probiotic products.%以传统泡菜中分离出的40株乳酸菌为对象,通过耐酸、抗人工胃液和抗胆盐试验,确定传统泡菜中具有良好抗性的乳酸菌,并使用16S rDNA序列和系统发育树分析良好抗性乳酸菌的种属关系.试验结果表明,40株乳酸菌中编号MFR-28和MFR-30两株菌对人工胃液和胆盐具有较强的耐受能力,其在人工胃液中的存活率分别为85.21％和90.47％,在0.3％胆盐中的生长效率分别为11.84％和7.37％;经16S rDNA序列和系统发育树分析,MFR-28和MFR-30均为干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei).该研究筛选出的2株抗性干酪乳杆菌,可作为潜在益生菌进一步探索其生理功能,以期用于开发益生菌产品.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)007【总页数】5页(P26-30)【关键词】泡菜;乳酸菌;耐受能力;人工胃液;胆盐【作者】刘思雨;肖菁;索化夷【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;食品科学与工程国家级实验教学示范中心[西南大学],重庆400715;西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;食品科学与工程国家级实验教学示范中心[西南大学],重庆400715;西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;食品科学与工程国家级实验教学示范中心[西南大学],重庆400715;西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715【正文语种】中文中国传统发酵食品历经长时间自然发酵，其中含有大量未知、有待开发利用的乳酸菌资源，是筛选益生菌的重要来源[1]。
乳酸菌的筛选与鉴定流程
乳酸菌的筛选与鉴定流程1.材料首先要确定目标，即所筛选的乳酸菌来自哪里，例如想要筛选一株果蔬发酵乳酸菌，那我们就得找一个产区或者其他地方自然发酵果蔬的样品。
1.1培养基查找相关文献，菌种生化鉴定用培养基建议查看文献：工业微生物实验手册MRS培养基：牛肉膏10 g/L，蛋白胨10 g/L，吐温801g/L，葡萄糖50 g/L，乙酸钠5g/L，硫酸镁0.2 g/L，磷酸氢二钾2 g/L，柠檬酸二铵2 g/L，溴甲基酚紫0.4 g/L，酵母提取物5 g/L，琼脂15～20 g/L，pH 6.3～6.7，121 ℃湿热灭菌30 min。
（PS：若自己嫌麻烦，可买现成的MRS培养基）初筛培养基：在MRS分离培养基的基础上，添加0.5%碳酸钙，乳酸调至PH2.0.（加碳酸钙是为了能更好的挑出优势菌，乳酸调至PH2.0也是同样道理）如图：若是乳酸菌菌落旁会有清晰可见的透明圈，这是由于乳酸与碳酸钙反应了。
高盐复筛培养基∶在MRS分离培养基的基础上，添加10%氯化钠和0.5%碳酸钙。
高糖复筛培养基∶在MRS分离培养基的基础上将葡萄糖质量分数提高到30%，添加0.5%碳酸钙。
明胶培养基∶蛋白胨25 g/L，牛肉膏7.5 g/L，氯化钠5g/L，明胶100 g/L，pH7.0～7.2，121∶湿热灭菌15 min。
果蔬发酵培养基∶将苹果、胡萝卜、西瓜、西红柿等水果、蔬菜清洗去皮切分后分别榨汁除渣制得发酵果酱，然后按1∶1∶1∶1比例混合经巴氏灭菌后4 ∶冷藏。
按照混合果蔬汁33.3%、葡萄糖5%、蔗糖5%、氯化钙0.5%、磷酸氢二钠0.05%、磷酸二氢钠0.05%、硫酸镁0.03%、柠檬酸0.1%的配比配制，除果蔬和柠檬酸外其余成分于115 ∶湿热灭菌15 min。
2.方法2.1乳酸菌的分离筛选取产区自然发酵苹果原浆，用0.9%灭菌生理盐水进行10 倍梯度稀释后，吸取适宜稀释度溶液涂布至MRS分离培养基中，37 ∶恒温厌氧培养24h，挑取菌落黄色范围大并具有乳酸菌典型特征的单菌落，进行革兰氏染色观察菌体形态。
适用于酱油酿造乳酸菌的筛选及应用
安徽农学通报，Anhui Agri，Sci，Bull，2020，26（12）适用于酱油酿造乳酸菌的筛选及应用符姜燕侯冶海刘善策滑欢欢赵红娟梁帆（广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山528400）摘要：从低生物胺酱醪中筛选出1株嗜盐四联球菌，经2号滤纸过滤及镜检证实，该菌株是以几个细胞连接的状态进行生长繁殖，在整个生长过程中不产生生物胺，用于酱油酿造中可大大减少酱油二次沉淀的生成量，亦可提高酱油生物安全性。
因此，在酱醪发酵阶段添加嗜盐四联球菌，是解决国产酱油二次沉淀和生物胺问题的有效手段。
关键词：酱油；乳酸菌；沉淀；生物胺中图分类号TS264.21文献标识码A文章编号1007-7731（2020）12-0101-04Screening and Brewing of Lactic Acid Bacteria Suitable for Soy Sauce BrewingFu Jiangyan et al.（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.,Ltd.,Zhongshan528400,China）Abstract:In this study,a strain of T.halophilus was screened from the low-biological amine sauce mash.Filtering and microscopic examination of No.2filter paper confirmed that the strain was growing and multiplying with several cells connected;the strain did not Bio-amines are produced and used in soy sauce brewing,which can greatly reduce the amount of secondary precipitation of soy sauce,and can also improve the safety of bio-amines in soy sauce.Key words：Soy sauce;Lactic acid bacteria;Sediment;Biogenic amine酱油在调味品行业中占有重要地位，在呈香、味、色方面已具有其他调味品不可替代的功能。
泡菜中兼具耐酸性和亚硝酸盐分解活性的乳酸菌株的筛选和鉴定
泡菜中兼具耐酸性和亚硝酸盐分解活性的乳酸菌株的筛选和鉴定金成武;杜林晓;陈鑫;张悦;张斯程;刘文丽;孙舒扬【摘要】从11种市售泡菜中分离出几十株乳酸菌,通过革兰氏染色和过氧化氢酶活性检测,确认其中36株为乳酸菌.对分离菌株的产酸性能和亚硝酸盐的降解能力方面进行了检测,发现其中4株乳酸菌活性较强,随后对它们的耐酸性进行了测定,最终筛选出1株优良菌株(Q12),并通过糖发酵试验和16 S rDNA基因序列分析对该菌株进行了鉴定,确认其是植物乳杆菌(L.plantarum).【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)012【总页数】5页(P32-35,43)【关键词】泡菜;乳酸菌;亚硝酸盐;筛选;鉴定【作者】金成武;杜林晓;陈鑫;张悦;张斯程;刘文丽;孙舒扬【作者单位】鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025;鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025;鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025;鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025;鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025;鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025;鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025【正文语种】中文【中图分类】TS255.54泡菜是我国传统特色发酵食品的代表，它是以白菜、萝卜等蔬菜为主要原料，经过乳酸菌群协同发酵制成的一种发酵类食品[1,2]。
泡菜口感清爽、味道鲜美，含有多种维生素及矿物质，可促进人体内肠胃蠕动、助消化，还具有降低人体内胆固醇含量的作用。
乳酸菌是泡菜生产过程中的优势菌，在泡菜的整个发酵过程中非常重要，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mensenteroides)和短乳杆菌(L. brevis)是其中最主要的乳酸菌种[3,4]。
传统的泡菜制作方式都是采用自然发酵法，发酵周期较长，产品质量不稳定，亚硝酸盐含量也较高[5]。
自然发酵辣椒中一株乳酸菌的分离筛选及鉴定
自然发 酵辣 椒 主 要 是 利 用 其 天 然 辣 椒 表 面 附 着 １ ． 培养基 ．２ １ 的 乳 酸菌 进 行 发 酵 的 ，加 入 食 盐 主 要 是 利 用 高 渗 作 Ｍ Ｓ Ｒ 培养基 ［ 用于乳酸菌的分离） ３ １（ 。 蛋 白胨 １ ，牛 肉膏 １ ，酵 母 膏 ５ｇ ０ｇ ０ｇ ，葡萄 糖 用 ， 以抑 制 大 部 分 杂 菌 的生 长 ，经 过 发 酵 而 制 成 。 辣 椒 经 过乳 酸 发 酵 之 后 ，其 昧 酸辣 、可 口 ，并 且 还 ２ ，吐 温一 ０１ｍＬ ０ｇ ８ ，磷 酸氢 二 钾 ２ｇ ，乙 酸钠 ５ｇ ， 有 开 胃的功 能ｌ 】 １ 。 柠 檬酸 三铵 ２ｇ ，硫 酸镁 ０５ ，硫 酸锰 ０２ 。 ． ｇ ８ ． ｇ ５ 目前 ，大部 分 地 区还 是 采 用 传 统 的 自然 发 酵 辣 ＭＲ Ｓ固体 培养 基 在 液体 培养 基 的基 础上 加 １ ％ ． ８ Ｓ培 养基 Ｊ ，在培 养 基 中加 入 １ ％ ０ 椒 ，但 其 还 是 存 在 一些 生 产 上 的不 易 控 制 ，容 易 造 的琼脂 ，改 良 ＭＲ ａ Ｏ ，加入 ４ ％的食 盐 ，ｐ Ｈ值 ５４ ．。 成 环 境 污染 ，发 酵 周 期 长 等 问题 。其 中还 可 能 存 在 的 Ｃ Ｃ 些 杂 菌 ，在 发 酵 的 过程 中产 生 亚 硝 酸 盐 等 对 人 体 耐 盐 培 养 基 、耐 亚 硝 酸 盐 培 养 基 、葡 萄 糖 产 气 有 害 的物 质 等 。研 究 表 明 ，从 特 定 食 品 中分 离 出来 培 养 基 、石 蕊 牛 乳 培 养 基 、碳 源利 用 培 养 基 、Ｖ Ｐ — 的 乳 酸 菌是 该 食 品进行 乳 酸发 酵 的最 佳 出发 菌 ， 比 培 养基 、产 氨培 养基 。 其他 来 源 的乳酸 菌 具有 更 强 的竞 争力 团 。笔 者 对 自然 １１ 仪 器与设 备 ．． ３ Ｇ 一 ２０ ｓ型 生 化 培 养 箱 ，韶 关 市 广 智 科 技 ｚ ５一 发 酵 辣 椒 中 的植 物 乳 杆 菌进 行 了分 离 纯 化 及 鉴 定 ，
乳酸菌分离鉴定及试验方法
乳酸菌分离鉴定及试验方法
乳酸菌的分离鉴定主要包括以下步骤：
1. 菌落筛选：根据菌落的颜色、大小、光泽度和透明程度，挑取含溶钙圈的单菌落。
2. 分离纯化：在MRS或Elliker固体培养基上反复划线分离，直到分离到纯的单一菌落。
3. 革兰氏染色：镜检观察菌体颜色、大小、形状和排列方式。
4. 过氧化氢酶实验：将革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阴性的菌株初步认定为乳酸菌。
5. 保藏：用终浓度为25%甘油冻存管进行菌株的保藏，置于-80℃冰箱中保存备用。
乳酸菌的试验方法主要包括以下步骤：
1. 耐酸性优良菌株筛选试验：将分离纯化的乳酸菌和实验室耐酸性较好的WHH544接种到MRS液体培养基中，接种量为2%，于37℃培养箱中培养24小时，连续活化2代后，以6000r/min离心10分钟，弃去上清液，沉淀菌体用灭菌生理盐水洗涤、离心2次后，通过麦氏比浊法调整菌悬液浓度为×108CFU/mL。
2. 其他试验：根据具体研究需求进行相关试验，例如通过不同条件培养，观察菌株生长情况；或通过发酵实验，测定乳酸菌的产酸能力等。
以上内容仅供参考，建议查阅专业微生物学书籍或文献获取更全面和准确的信息。
酱油酿造中耐盐性乳酸菌的筛选及分子生物学鉴定
酱油酿造中耐盐性乳酸菌的筛选及分子生物学鉴定
郭迪;杨汝德;潘力
【期刊名称】《遵义师范学院学报》
【年(卷),期】2008(10)1
【摘要】从酱酷中分离筛选出一株耐盐性乳酸茵,在18%、20%NaCI的浓度下都能生长,并产生乳酸.对该茵进行分子生物学鉴定,测得茵株的16S rRNA序列与GenBank登记号为FSB201的嗜盐四联球茵(Tetragenococcushalophilm)具有99%的同源性.再将该16S rRNA序列与乳酸茵分类中17个模式茵株的16S rRNA 序列共同创建进化树.发现筛选茵与GenBank登记号为ABl06344、ABl06343的嗜盐四联球茵亲缘关系最近.证明筛选茵应属四联球菌属中嗜盐四联球茵中的一种.【总页数】3页(P52-54)
【作者】郭迪;杨汝德;潘力
【作者单位】广东食品药品职业学院,广东广州510663;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510641;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510641;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510641
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3
【相关文献】
1.乳酸菌在酱油酿造工业及蔬菜加工中的应用 [J], 李金红
2.乳酸菌在酱油酿造工业及蔬菜加工中的应用 [J], 李金红
3.具有胆盐水解酶活力乳酸菌的筛选及16S rDNA分子生物学鉴定 [J], 董改香;王俊国;段智变;张和平
4.耐高渗压乳酸菌在酱油酿造中的应用研究 [J], 杨汝德;潘力;郭迪
5.适用于酱油酿造乳酸菌的筛选及应用 [J], 符姜燕;侯冶海;刘善策;滑欢欢;赵红娟;梁帆
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耐盐乳酸菌的筛选和鉴定
摘要：本实验从酱油厂提供的酱油原醅中分离筛选出耐盐乳酸菌，该菌在18%以上NaCl 浓度的条件下能够正常生长代谢，初步鉴定其为四联球菌属，可用于高盐稀醪酱油酿造目前国内尚无耐盐度达18%的乳酸菌种, 该菌种的成功选育为国内首创。
关键词乳酸菌耐盐筛选鉴定
酱油采用高盐稀醪发酵工艺生产时能有更好的质量和香味。
其工艺上需要在酱醅发酵过程中添加酵母菌和乳酸菌。
然而酱油的含盐度高达18%，这就需要选育出耐盐菌种。
关于耐盐酵母的应用报道已有很多。
而乳酸菌方面，目前在国内菌种库内尚无耐盐度达18%的菌种。
我们作为酱油大国，筛选出耐盐度达18%的嗜盐乳酸菌的意义则显得十分重大。
本实验主要对高盐稀态发酵工艺酱醅中嗜盐乳酸菌进行分离筛选及鉴定。
1 材料与方法
1.1 材料
酱醅、草酸铵结晶紫液（革兰氏A液）、路哥尔氏碘液（革兰氏B液）、蕃红花红（沙黄）、生理盐水。
1.2 实验方法
1.2.1 分离筛选流程(如图1)
1.2.2 筛选方法
十倍稀释法、平板涂布法、斜面之字划线法、平板四分法划线。
1.2.3 鉴定方法
1.2.3.1 革兰氏染色法
1.2.3.2 过氧化氢酶接触酶测定
取一环琼脂斜面的培养物，涂于干净载玻片上，然后加1 滴3% -15% H2O2，若有气泡产生则为阳性反应，无气泡为阴性反应。
或将3%-15% H2O2加到斜面的菌苔上观察是否有气泡的产生。
1.2.3.3 生化鉴定管使用方法
挑取待检菌革兰氏染色镜检，将新鲜菌苔接种于普通肉汤中，37摄氏度培养18-24h。
各吸取0.05-0.08ml（约1-2滴）的肉汤培养物或菌悬液加入每种微量生化管内，将已接种生化管套上无菌塑料帽直立于三折吸塑短架内，于35-37摄氏度培养箱中培养。
1.2.3.4 高效液相色谱HPLC 测量乳酸含量(图2)
2 结果与讨论
2.1 耐盐乳酸菌的筛选
2.1.1 富集培养分离初筛(如图3)
耐盐度能达10%以上的乳酸菌基本都在片球菌属和四联球菌属这
二个属内。
而四联球菌的耐盐度更高达18%以上，所以我们分离筛选的目标在四联球菌上。
四联球菌的菌落为乳白色，成小圆点状。
显微镜下观察，菌体四联或成对，极少成单。
这便是我们初筛时的重要依据。
用富集培养基取代分离培养基对酱油曲进行培养在这样的条件下培养。
两天后平板上出现的菌落有不少类似于乳酸菌。
将镜检为球菌的菌落挑出，进行液体培养。
然后从中筛选出具有四联形态的菌种。
2.1.2 菌种的纯化（复筛）
将初筛菌种在含15%NaCl浓度的液体培养基中培养在培养过程中
定期镜检，观察菌种的生长状况。
生长4天后,进行平板涂布、之字形划线以及平板四分法划线分离。
然后从经培养后的平板和斜面上挑出镜检为四联球菌特征的菌落继
续培养。
如此反复，直到确定其为单一菌株为止。
最后在OLYMPUS BX51 型正置照相显微镜下的观察。
对菌种进行保藏。
2.2 耐盐乳酸菌的鉴定
2.2.1 菌落形态
待鉴定菌的菌落形态，成乳白色，油脂状。
在30摄氏度pH约7.0
的液体培养基和琼脂平板或斜面上均能正常生长。
2.2.2 革兰氏染色和过氧化氢酶测定
对所筛菌种做革兰氏染色，成阳性反应。
利用电子显微镜对菌种
拍照如图9。
2.2.3 pH 值对待鉴定菌种生长的影响
在片球菌与气球菌的鉴别上，pH值是一个重要的区分因素。
片球菌在pH5下能生长，而气球菌则不能；在pH9.0的情况则正好相反。
本实验分别做了液体培养基初始 pH=4.5和9.0下的生长情况记录。
乳酸菌在其生长过程中会产生乳酸、醋酸等有机酸，从而降低培养基的pH值。
而当pH值降低到一定程度后，又会反过来抑制乳酸菌的生长。
从表2 可看到在培养基初始pH=4.5的情况下，该菌种还能生长，但从第二天开始，生长则变得比较缓慢。
所以，可得出结论：待鉴定菌是可以在pH =5.0下生长的。
由于没能找到能有效维持液体培养基 pH值在9.0的缓冲溶液，所以，即使初始pH为9.0，但伴随着极少数乳酸菌的生长代谢，溶液pH 值也将不断下降，从而使其逐渐变得适合该菌生长。
所以初始pH =9.0的这组生长记录数据不能取用。
但我们可以从表中看到从第四天到第六天，OD600 值有很大的提高。
验证了前面培养基会逐渐变得适合菌种生长的推断。
基于以上数据我们判断待鉴定菌为片球菌属。
3 结论
3.1 酪蛋白水解物具有明显促进酸奶发酵的作用。
随水解物添加量增加，促进发酵程度提高1.5%-2.0%添加量的水解物对酸奶的促发酵效果接近。
3.2 添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降：速度添加样在发酵前4h的pH下降速度高于空白样，而发酵4h后空白样的pH 降速度略快；发酵中期，二者的pH下降速度存在最大差距。
3.3 不同水解程度的酪蛋白水解物，在对酸奶的促发酵程度上，表现出随水解程度增加，促发酵程度提高除2h水解物的促发酵程度较小外，8h ，12h，和24h三种水解物的促发酵能力基本相当（三者的凝
乳时间，产酸速度发酵时间都接近）。
3.4 二者的质构比较表明添加2%酪蛋白水解物对酸奶的质构有所改善，赋予酸奶更丰厚的口感，改善酸质地并提高稳定性。