食品着色剂

1、论食品着色剂应用的必要性

引子：超市购物的时候，你是否留意过食品的色泽，你会将它作为选购的一项重要指标吗？不管你接受或不接受，食品着色剂已经广泛应用到了糕点、饮料、肉制品等加工食品领域，而它对现代食品工业的重要贡献是无容置疑的。本期请张工就食品着色剂应用的有关问题，答读者问。

问题一：市场上诸如果冻、饮料等食品的颜色日趋自然，是不是说明了着色剂的使用开始减少？张工：长久以来，国人一直都看重食品的色泽，从成语“秀色可餐”我们可见一斑。食品要求色、香、味俱全，色是放在第一位的。随着人们对饮食消费安全的重视和现代食品工业的快速发展，现在色泽鲜艳的食品有所减少，而色泽清新、自然的食品占住了主要市场，这种现象并不能说明着色剂的使用减少了，它表明的只是：着色剂应用趋理性。就象当年服装从大红大绿慢慢转型到现在的素雅一样，也存在人们审美观的变化。拿低端的火腿肠来说，过去都是很红的颜色，看起来很鲜艳。九十年代初这种鲜艳的产品卖得很好，而今只有接近肉色的淡红才有人喜欢。配料上的变化是——天然红曲红减少了使用量，补加天然红曲黄来淡化红色。科技的进步是一个重要推动因素。

在食品加工中，添加食品添加剂确实是个必不可少的环节。拿水果糖来说，主要成份是砂糖、柠檬酸、各种口味的水果香精。如果不加色素，从外观上是无法区分哪个是草莓，哪个是凤李，哪个椰果的，按国家规定适当加入一些接近天然水果颜色的食用色素，整个糖果的形象就生动起来，不但很容易区分，也会带给人美好的想象力，从而引起人们的食欲。

问题二：提到食品着色剂似乎大家的第一反应就是不健康，它们对人体有负面作用吗？

张工：在欧美国家，消费者对食品着色剂习以为常，发达国家的消费者对食品添加剂的认识比较理性。其实，很多食品添加剂的诞生都来自发达国家。也就是说，越发达的国家使用食品添加剂越多。而在国内，普及民众对食品安全消费的正确认识还需要一段时间。

现在有些“专家”也跟着起哄：“多吃含添加剂的食品有害健康。”稍微有头脑的人都明白，“多吃”是什么概念呢？我们为什么要多吃呢？按照国家规定合理使用着色剂，合理膳食，就不会出现食用安全问题。物极必反，盐多吃了咸得受不了，糖吃多了有害牙齿又不利糖尿病人健康，这是常识，色素只为提高审美的成分，“多吃”它干嘛？食品添加剂安不安全，只有一个标准：严格按国家相关规定使用的食品添加剂就是安全的。

问题三：您认为导致国内消费者对食品添加剂使用不信任的因素有哪些？

张工：有国内添加剂生产厂家不正规、质量不合格的原因，有苏丹红之类冒充食品着色剂危害消费者健康的影响，但更多的原因还是无知造成的。很多人根本就不知道什么是食品添加剂。就连行业的人都了解得不透。记得“三鹿”事件后的一次食品安全会上，有位行业管理领导发言：我们肉食加工厂除少量亚硝外，是不加任何添加剂的。事实上，国家允许在肉食中使用的天然和非天然添加剂已经不下几十种。一位资深的行政总厨说，我们不使用任何食品添加剂。更搞笑的是，五星级酒店里，一块醒目的标子上写着：“拒绝味精及任何食品添加剂！发现可以不买单。”他根本就没想过，国家法定的盐还要加碘，还要加抗结剂，这都是添加剂；生抽中含三氯蔗糖、I+G；鸡精中含谷氨酸钠、核苷酸，这些都是添加剂……无知在食品专家尤如此，更别提普通老百姓了。

食品添加剂企业在国内早就实行安全准入了，也就是生产许可证管理。就是我们所说的QS。食品添加剂生产企业不正规不合格基本谈不上，而真正的隐患在民间，那些无法监管的小商贩，小批发市场，他们的无知是最大的不安全因素。食品添加剂的超标、超范围，非法添加物的使用主要是那里产生的。就象豆制品学会会长所讲，他们做过专项调查，北京周边没有在册的豆腐加工点达两千五百家。也就

是说，这两千五百家豆腐作坊是存在监管盲点的。同样，粉丝、腐竹、黄花菜、海产品批发……很多作坊行业都存在监管不利的安全隐患。

苏丹红也好，美术绿也好，这都是工业染料，与食品添加剂毫不相干。很多媒体总把它们与食品添加剂相提并论来炒作，是非常不负责任的，更加重了普通消费者对食品添加剂的恐慌。

注：苏丹红，学名苯基偶氮。是一种人工合成的红色染料。本来是给鞋类木板之类染色的苏丹红，不法商贩却用在了过期褪色的辣椒上。具有致癌性。辩别方法，天然辣椒粉加入食用油中不会变色，反之食用油变红。

美术绿，学名铅铬绿。是一种用于油漆涂料和工业颜料。为冒充新茶，不法商贩在茶叶中加入美术绿，卖相极佳。对中枢神经，肝肾等器官伤害极大。辩别方法，用手指蘸水捏一下茶叶，如手指上留下绿色，您就要小心了。

问题四：天然色素和合成色素哪种更健康？

张工：目前，合成色素使用较多，主要有如下原因，一方面合成色素经过了多年的检验，安全性并不存在问题，可选的色彩多。另一方面，天然色素因为从天然原料中提取出来的，要消耗大量的原料成本，造价要高。比如辣椒红色素是从大量椒辣中提取的，同等色价要比合成色素高上几十倍的价格。还有就是天然色素大多数稳定性都不好，一些色素不能在加热中保持漂亮的颜色，而且在售卖中，怕光照。比如姜黄色素，光照几天就没了颜色，这在保质期内大大损坏了食品的商品价值。

崇尚天然固然是对的，也是必要的，但应考虑到天然的未必安全。从ADI值来看，一些天然色素（如姜黄素）的ADI值远小于合成色素柠檬黄，并没有合成色素安全，而且稳定性也没有合成色素好

推广天然色素的主要面临的挑战就是价格高、不稳定、品种少等上述原因。虽然天然色素进几年取得飞速发展，品种越来越多，这和人们的崇尚天然的消费理念有关。希望越来越多安全健康、稳定的天然色素开发出来，满足市场对各种颜色食品的需求。

问题五：我国着色剂产业发展前景如何？

张工：曾有人说：“我国仍然是着色剂质量小国，不规范厂商有很多”。我不赞同这种说法。我国食品添加剂行业起步晚这是事实，有个别不规范的厂商这也是少数，食用色素在添加剂中是个比较成熟的子行业。特别是进几年国家加大力度抓食品安全，整个食品添加剂行业已经非常规范了。在食品超市能找到三五食品，但在添加剂行业很难找到三五的食品添加剂，这个各地职能部门抓得都很严。国家对食品添加剂行业整顿初见成效。经过几年市场淘汰目前我国食用色素厂家都是要过生产许可认证的。着色剂厂肯定是要向天然健康方向发展。国内知名的食用合成色素厂已经在招手加大天然色素的研发和生产力度。

2、在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。