学校食堂餐饮服务食品安全操作规范PPT课件
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• 2、洗涤消毒：分物理性（高温）、化学性（紫 外线灯、臭氧）。
• 3、冷藏冷冻：冰箱、冰柜、冷藏（冻}库。 • 4、防蝇防尘：纱门、纱窗、空气幕。 • 5、防虫防鼠：分物理性、化学性。 • 6、厨房设备：炉灶、电饭锅、油烟机、操作台 • 7、照明排水设施：采光照明、废水处理 • 8、其他设施：更衣洗手、废物处理、清洁、保
物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
• （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、 数量应与供应的食品应相符。
• （4）不得采购《食品安全法》第二十八条规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》 第三十三条规定不得销售
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• 二、严把原料关：
• 要求学校把好食品原料采购关，在原料购买过 程中要严格按照有关要求做好原料购进验收、 索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保 用于加工制作食品的原材料质量。
• 三、关键控制点
• 是指学校在食堂建设、从业人员招聘、食品加工过 程及食堂管理等方面要远离污染源，防止周边环境 对食堂产生污染，防止从业人员带菌上岗及加工过 程对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生
严把原料----验收关
• 三、质量验收关（六个方面） • 1.运输车辆（针对送货上门的情况）
• 车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。 应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合“贮存” 中的温度要求，或是否符合食品标签上的保存条件。
• 2.相关证照----要加盖公章
• 相关证照应在验收时要求供应商提供，并做 到货证相符。
• 3.标签---每件食品的最小包装上须标示有：品
名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保 存条件、食用或使用方法，纳入食品质量安全市场 准入管理的食品（35类）还应有“QS”标志。
严把原料---验收关
• 4.温度 • 产品标注保存温度条件的，贮存和运输时应与
产品标签上的温度条件一致。 • 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜
学校食堂食品安全 操作规范
安溪县食品药品监督管理局 餐饮股 2014年
PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到那 描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
操作规范
设施 严把 关键 保存 设备 原料 控制 证据
关点
一、设施设备：
指学校及时为食堂配置与就餐学生人数相适 应的洗涤消毒、冷藏冷冻、防蝇防尘、防虫防 鼠、更衣洗手、采光照明、废水处理、垃圾存 放等设施设备，严格按照《餐饮服务食品安全 操作规范》相关要求合理布局
四、不采购禁止生产经营的食品（28条）
1.畜禽类：不能提供上述有关证明的畜禽肉类， 感官不符要求的畜禽肉类。
2.果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、 鲜黄花菜、来历不明的蔬菜等。
3.粮油类：酸败食用油、霉变粮食、生虫干货等。 4 .被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；； 5 .超过保质期的食品；无标签的预包装食品； 6 .用非食品原料（可能危害人体健康物质）生产的食品 7 .危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量 8 .腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异
• 四、保存证据
• 是指做好食品留样、食品留样登记、保管好索取的 票证等证据保存，确保发生食物中毒事件时，可以 最快找出食物中毒原因，以便中毒学生获得最快救 治，减少事故危害，同时确保原料的可追溯和责任 认定有依据。
第一部分 设施设备
• 1、“三”防设施：经营场所是防蝇、防尘、防 鼠；仓库是防霉变、防腐败、防鼠（虫）；
类食品的许可证。
• ２.了解信誉情况：可靠的供应商应有良好信誉。
• ３.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对固 定的原料供应商和供应基地。
• ４.实地检查：条件允许时可不定期实地考察或抽 取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。
• ５.准备多家：建议对每种原料确定备选供应商， 因某种原因无法供货时，能及时从其他供应商处 采购到原料，不会发生断货或质量失控的情况。
• （５）属于进口食品的，按照相关要求检查。
• ２.索取购物凭证的目的：为了有效溯源 • 索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并
留存备查；送货上门的须确认供货方有相应的证照。 • 购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家 • （如菜农，记录其姓名及电话号码）
严把原料----采购关
• ３、索证注意事项
洁、运输等等。
第二部分 严把原料关
采 购 关
可靠的供应商
查验和 索取有关票证
验收关
不采购禁止 生产经营的食品
台账登记管理
如何贮存及 其注意事项
贮 存 贮存中避免
交叉污染
关
不符合卫生要求 的食品要及时妥 善处理
严把原料---采购关
• 一、如何选择食品原料供应商(看、访、定、查、备) • １.看证照：可靠的供应商应有生产或销售相应种
形态是否正常（罐头的胖听）。 • “二闻”食品的气味是否正常，有无异味。 • “三摸”检查硬度和弹性是否正常。 • 6.注意事项 • 已验收需低温保存的食品及时冷冻、冷藏。 • 冷冻（藏）食品应减少常温下存放时间（阳光）。 • 不符合要求的食品应当场拒收。
•做好验收的记录
严把原料关---不采购禁止生产经营食品
在危害的食品，应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃ 以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。 • 测量温度时应将温度计放在两个食品包装之间， 散装食品应把温度计插入食物中心部分。 • 温度计使用前应感官： • “一看”包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观
• 3、冷藏冷冻：冰箱、冰柜、冷藏（冻}库。 • 4、防蝇防尘：纱门、纱窗、空气幕。 • 5、防虫防鼠：分物理性、化学性。 • 6、厨房设备：炉灶、电饭锅、油烟机、操作台 • 7、照明排水设施：采光照明、废水处理 • 8、其他设施：更衣洗手、废物处理、清洁、保
物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
• （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、 数量应与供应的食品应相符。
• （4）不得采购《食品安全法》第二十八条规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》 第三十三条规定不得销售
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• 二、严把原料关：
• 要求学校把好食品原料采购关，在原料购买过 程中要严格按照有关要求做好原料购进验收、 索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保 用于加工制作食品的原材料质量。
• 三、关键控制点
• 是指学校在食堂建设、从业人员招聘、食品加工过 程及食堂管理等方面要远离污染源，防止周边环境 对食堂产生污染，防止从业人员带菌上岗及加工过 程对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生
严把原料----验收关
• 三、质量验收关（六个方面） • 1.运输车辆（针对送货上门的情况）
• 车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。 应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合“贮存” 中的温度要求，或是否符合食品标签上的保存条件。
• 2.相关证照----要加盖公章
• 相关证照应在验收时要求供应商提供，并做 到货证相符。
• 3.标签---每件食品的最小包装上须标示有：品
名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保 存条件、食用或使用方法，纳入食品质量安全市场 准入管理的食品（35类）还应有“QS”标志。
严把原料---验收关
• 4.温度 • 产品标注保存温度条件的，贮存和运输时应与
产品标签上的温度条件一致。 • 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜
学校食堂食品安全 操作规范
安溪县食品药品监督管理局 餐饮股 2014年
PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到那 描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
操作规范
设施 严把 关键 保存 设备 原料 控制 证据
关点
一、设施设备：
指学校及时为食堂配置与就餐学生人数相适 应的洗涤消毒、冷藏冷冻、防蝇防尘、防虫防 鼠、更衣洗手、采光照明、废水处理、垃圾存 放等设施设备，严格按照《餐饮服务食品安全 操作规范》相关要求合理布局
四、不采购禁止生产经营的食品（28条）
1.畜禽类：不能提供上述有关证明的畜禽肉类， 感官不符要求的畜禽肉类。
2.果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、 鲜黄花菜、来历不明的蔬菜等。
3.粮油类：酸败食用油、霉变粮食、生虫干货等。 4 .被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；； 5 .超过保质期的食品；无标签的预包装食品； 6 .用非食品原料（可能危害人体健康物质）生产的食品 7 .危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量 8 .腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异
• 四、保存证据
• 是指做好食品留样、食品留样登记、保管好索取的 票证等证据保存，确保发生食物中毒事件时，可以 最快找出食物中毒原因，以便中毒学生获得最快救 治，减少事故危害，同时确保原料的可追溯和责任 认定有依据。
第一部分 设施设备
• 1、“三”防设施：经营场所是防蝇、防尘、防 鼠；仓库是防霉变、防腐败、防鼠（虫）；
类食品的许可证。
• ２.了解信誉情况：可靠的供应商应有良好信誉。
• ３.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对固 定的原料供应商和供应基地。
• ４.实地检查：条件允许时可不定期实地考察或抽 取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。
• ５.准备多家：建议对每种原料确定备选供应商， 因某种原因无法供货时，能及时从其他供应商处 采购到原料，不会发生断货或质量失控的情况。
• （５）属于进口食品的，按照相关要求检查。
• ２.索取购物凭证的目的：为了有效溯源 • 索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并
留存备查；送货上门的须确认供货方有相应的证照。 • 购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家 • （如菜农，记录其姓名及电话号码）
严把原料----采购关
• ３、索证注意事项
洁、运输等等。
第二部分 严把原料关
采 购 关
可靠的供应商
查验和 索取有关票证
验收关
不采购禁止 生产经营的食品
台账登记管理
如何贮存及 其注意事项
贮 存 贮存中避免
交叉污染
关
不符合卫生要求 的食品要及时妥 善处理
严把原料---采购关
• 一、如何选择食品原料供应商(看、访、定、查、备) • １.看证照：可靠的供应商应有生产或销售相应种
形态是否正常（罐头的胖听）。 • “二闻”食品的气味是否正常，有无异味。 • “三摸”检查硬度和弹性是否正常。 • 6.注意事项 • 已验收需低温保存的食品及时冷冻、冷藏。 • 冷冻（藏）食品应减少常温下存放时间（阳光）。 • 不符合要求的食品应当场拒收。
•做好验收的记录
严把原料关---不采购禁止生产经营食品
在危害的食品，应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃ 以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。 • 测量温度时应将温度计放在两个食品包装之间， 散装食品应把温度计插入食物中心部分。 • 温度计使用前应感官： • “一看”包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观