食醋生产工艺优秀课件
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食醋生产工艺 ppt课件
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第二节 糖化发酵剂
一、糖化剂与糖化工艺 酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉 转变成可发酵性糖。糖化所用的催化剂称为糖化剂。 食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固 态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、 红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体 曲。
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二、食醋生产的工艺原理 食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及 后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生 物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所 示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉 淀粉酶 葡萄糖 酒化酶 乙醇 脱氢酶 乙酸
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(一)淀粉糖化 用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖， 水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀 粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相 对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低， 流动性增大，这一过程称为液化。第二步是糊精在 糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过 程称为糖化。
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我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有 些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、 镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京 熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的 佳品。
近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多 改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强 度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一 定的成绩。
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(2)老法曲醋：
老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自 然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系 统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子 也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期 长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名 牌醋使用外，多不使用。
醋的生产工艺研究PPT课件
固态法食醋生产工艺
③淋醋
淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋， 剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。 如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。
④ 陈酿及熏醋
陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法， 一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋 醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋 液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提 高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h后再淋醋，此 过程称熏醋。
食醋的生产工艺研究
目录
1 食醋的简介 2 食醋的成分 3 食醋的生产原料 4 食醋的生产工艺 5 中国食醋产业现状
食醋的简介
食醋是中国传统的调味品，已有近 3000年的历史。
食醋不仅有酸味，而且还有一定的鲜味、甜味和香气，它 能增进食欲、帮助消化，并且具有良好的保健功能，可防 治多种疾ห้องสมุดไป่ตู้。
与我们的生活关系较大的是酿制醋，是我国劳动人民在长 期的生产实践中用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、 糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的一种酸性调 味品。
⑤ 配兑和灭菌
陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成 分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐 剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速 降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%。
醋酸菌种子 2.39%
食醋生产课件
⑷按成品的色泽分类 熏醋 淡色醋 白醋。
2.生产工艺
⑴固态发酵法 指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。 工艺特点： 原料——粮食 辅料——麸皮 填充料——谷糠、稻壳 糖化发酵剂——麸曲、大曲、小曲 生产周期——1个月以上
缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大。
⑵液态发酵法 指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。
(4)炒米色 增加色泽和香气
5.糖化剂和发酵剂 （1）常用糖化剂和发酵剂的种类 ①大曲（块曲或砖曲）
②小曲（酒药或药曲） 小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。 但对原料的适应性较差，多应用于以糯米、大米与 高粱为主料的酿醋工艺。
小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药 白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。
① 拉斯2号酵母 （ Rase Ⅱ） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。 25～27℃下液体培养3天，稍浑浊，有白色沉淀。
②拉斯12号酵母 （ Rase Ⅻ）
③南洋混合酵母（1308） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖 和蜜二糖。
④南洋5号酵母（1300） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和1/3棉子糖， 不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
⑴常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与 糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物 酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。
②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐， 淀粉糖化能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高， 并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料 生产食醋。 常用的菌株为AS3.758。
③河内曲霉 又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株。其主要性能和邬 氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应性强。生长适 温为34℃左右，该菌主要在 东北地区广泛使用。
2.生产工艺
⑴固态发酵法 指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。 工艺特点： 原料——粮食 辅料——麸皮 填充料——谷糠、稻壳 糖化发酵剂——麸曲、大曲、小曲 生产周期——1个月以上
缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大。
⑵液态发酵法 指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。
(4)炒米色 增加色泽和香气
5.糖化剂和发酵剂 （1）常用糖化剂和发酵剂的种类 ①大曲（块曲或砖曲）
②小曲（酒药或药曲） 小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。 但对原料的适应性较差，多应用于以糯米、大米与 高粱为主料的酿醋工艺。
小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药 白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。
① 拉斯2号酵母 （ Rase Ⅱ） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。 25～27℃下液体培养3天，稍浑浊，有白色沉淀。
②拉斯12号酵母 （ Rase Ⅻ）
③南洋混合酵母（1308） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖 和蜜二糖。
④南洋5号酵母（1300） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和1/3棉子糖， 不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
⑴常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与 糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物 酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。
②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐， 淀粉糖化能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高， 并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料 生产食醋。 常用的菌株为AS3.758。
③河内曲霉 又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株。其主要性能和邬 氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应性强。生长适 温为34℃左右，该菌主要在 东北地区广泛使用。
食醋生产技术(发酵食品生产课件)
➢ 3、闻香气。优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较 淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度柔和，微带甜味，回 味绵长，有醇香，入喉不刺激的是优质醋。
七、醋做法指导
➢ 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；
➢ 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后 马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次 应少些；
(2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般 分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、 酶法液化糖化发酵法。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
➢ 淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。 ➢ 蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶
性态氮含量下降，不易分解。 ➢ 脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，
➢ 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。
一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了“醋”。
五、醋的美容功效
1、减轻皱纹 ➢ 晚上洗脸后，取1勺醋、
3勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。
醋的美容功效
2、柔嫩肌肤 ➢ 先洗净脸部和双手，然
后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，5分钟后换 用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。
常压下变化甚少。 ➢ 纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生
化学变化。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
七、醋做法指导
➢ 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；
➢ 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后 马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次 应少些；
(2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般 分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、 酶法液化糖化发酵法。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
➢ 淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。 ➢ 蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶
性态氮含量下降，不易分解。 ➢ 脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，
➢ 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。
一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了“醋”。
五、醋的美容功效
1、减轻皱纹 ➢ 晚上洗脸后，取1勺醋、
3勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。
醋的美容功效
2、柔嫩肌肤 ➢ 先洗净脸部和双手，然
后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，5分钟后换 用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。
常压下变化甚少。 ➢ 纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生
化学变化。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
食醋生产工艺教材.pptx
(1)淀粉（或糖、酒精）含量高； (2)资源丰富，产地离工厂近； (3)容易贮藏； (4)不霉烂变质，符合卫生要求。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。 在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、
贮存空气的作用。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。 在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、
贮存空气的作用。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
酿造食醋工艺ppt课件
包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9.4—10.5％，还含有五碳糖约2.8％，高粱皮含五 碳糖高达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
高粱可制淀粉、制糖、酿酒、做醋和制酒精等食用价值 高。高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。由于 高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋， 生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，使食醋 质量不受影响。
精选
食醋酿造工艺分解—选料
（2）谷糠
谷糠中含有大量的维生素和微量元素，对人体有很 好的补益作用。谷糠中含有较多的维生素B族、维生素E 族和柠檬酸等物质，能帮助人体从食物中吸收各种营养物 质，具有抗衰老的作用。谷糠中的主要成分是谷维醇，有 营养神经，健全大脑的作用。谷糠中还含有甘油三酯、游 离脂肪酸、阿魏酸、脂蛋白、葡萄糖、纤维素等，都是人 体所需要的营养物质。
精选
概述
酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、 酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸 (3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生 素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、 味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。
精选
概述
3、分类
按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果 醋、酒醋等
按原料处理方式：生料醋和熟料粗 按糖化剂：麸曲醋、老曲醋 按颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 按风味：香醋、调味醋 按发酵方式：固态粗、液态醋、固稀发酵醋
食醋生产加工技术(PPT31页)
液态发酵：拌入小曲后3-4天，加水稀释发酵液并补充麦曲 以促进糖化和发酵，同时促进香味的产生。加水比为 140%（占主料量），麦曲量为6%（主料），每天搅拌 1-2次来调节温度不超过30℃，四天后静止发酵，液态发 酵10天后，酒醪中酒精含量达到10-14%，结束酒精发 酵。
香醋酿制的工艺要点
❖ 醋酸发酵 向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发 酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料), 水1倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控 制品温36℃. 3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天 后发酵结束.
酵母膏1g，碳酸钙1g，琼脂2g，水100g。 培养：30℃下培养2天后，冰箱保存。
*一级菌种培养 培养基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵
母膏0.5g，水 100g 培养：摇瓶培养24小时，温度30-32℃
酵母的制备
*二级菌种培养 培养基同一级种子培养基 培养：接种一级种子10%，培养条件同
三、制醋的原料及处理
❖ 1.制醋原料
凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为 食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为基本原料。
a.主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要 成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类 物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野 生植物等。
三、制醋的原料及处理
食醋生产加工技术 (PPT31页)
2021年8月7日星期六
目录
一、概述 二、食醋的种类 三、制醋的原料及预处理 四、食醋生产的工艺原理 五、食醋的生产工艺
一、概述
❖ 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、 酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程， 制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味 协调的调味品。
香醋酿制的工艺要点
❖ 醋酸发酵 向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发 酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料), 水1倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控 制品温36℃. 3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天 后发酵结束.
酵母膏1g，碳酸钙1g，琼脂2g，水100g。 培养：30℃下培养2天后，冰箱保存。
*一级菌种培养 培养基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵
母膏0.5g，水 100g 培养：摇瓶培养24小时，温度30-32℃
酵母的制备
*二级菌种培养 培养基同一级种子培养基 培养：接种一级种子10%，培养条件同
三、制醋的原料及处理
❖ 1.制醋原料
凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为 食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为基本原料。
a.主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要 成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类 物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野 生植物等。
三、制醋的原料及处理
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2021年8月7日星期六
目录
一、概述 二、食醋的种类 三、制醋的原料及预处理 四、食醋生产的工艺原理 五、食醋的生产工艺
一、概述
❖ 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、 酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程， 制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味 协调的调味品。
食醋的生产方法ppt课件
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、 软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心 病并有一定的防癌作用。
ppt课件 5
三、食醋的种类
1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料， 经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段 酿制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成， 缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制 成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四 川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
ppt课件 12
第三节 食醋酿造用微生物
传统工艺酿醋（即老法酿醋）： 利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及 的微生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、 曲霉、毛霉、犁头霉，酵母菌属的汉逊 氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳 酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。
ppt课件 13
第三节 食醋酿造用微生物
矿物质：
必需的有磷、钾、镁3种元素。 由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、 蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成 分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工 艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物 质等营养物质。
ppt课件 20
(2) 酶系特征
醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱 氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧 化酒精生成醋酸外，还有氧化其他 醇类和糖类的能力，生成相应的酸、 酮等物质。
ppt课件 6
山西水塔陈醋
镇江香醋
ppt课件
熏醋
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第二节
一、制醋原料
制醋的原料及处理
1 主料：它是制醋的主要原料，是能通过微 生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸 的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三 类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。
食醋生产加工技术33页PPT
食醋生产加工技术
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
45、法律的制定是为了 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
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包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
食醋酿造的工艺流程大曲各种微生物少量营养物单糖氨基酸等其他营养物微生物和酶类酒精发酵细菌产生多种酸醇类产物加酵母液残余糖氨基酸等营养成分乙醇酯酸醛等微生物和酶类醋醅辅料等加醋酸菌醋酸发酵醋酸菌利用乙醇生成醋酸乳酸菌利用单糖生成乳酸其他细菌利用单糖生成有机酸酯等物质成熟醋酯醛等残余氨基酸和糖类微量元素食醋酿造的工艺流程成熟醋醅加盐陈酿化学反应生成更多呈香味物质微生物大量死亡陈酿醋醅成品消毒调味陈酿成品消毒陈酿食醋酿造工艺分解食醋酿造主要工艺步骤
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
精选
食醋酿造工艺分解—酒精发酵
1、操作方法
蒸料结束后，出锅、快速降温冷却至18~22℃，以防杂菌入侵。 同时接种大曲酵母液，拌匀、入缸、摊平、压实，赶走醅内空 气，用无毒聚乙烯薄膜封好，使不漏气。入缸后逐渐糖化及发 酵（双边发酵），周期8~10天，酒精发酵最佳温度在28～32℃。 取样化验其酒精含量，一般达6~8%，正常酒醪色发黄，水份 70%~72%，酒液澄清。
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新法酿醋：
均采用经人工选育的纯培养菌株，进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，其好处是酿醋周 期缩短，原料利用率提高，经济效益显著。
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一、曲霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因 此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的 糖化剂。
曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其
• 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其 主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于 醋酸菌的好氧发酵。
• 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱 壳等。
• 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等 作为固定化载体。
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4 添加剂：改进色泽、风味和体态
a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑 制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食 盐还起到调和食醋风味的作用。
一、制醋原料
1 主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的 主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒 精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。 2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、 麸皮或豆粕作辅料。
12
3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味， 表面积大
自吸式液态深层发酵法制醋；酶法自然通风
(液化、糖化、酒化)回流制醋；液态回流法制醋；
生料酿醋法制醋；固态发酵法制醋
3
3、四大名醋
镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为 我国四大名醋。
保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称， 1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅 台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中 的地位。
4பைடு நூலகம்
2005年我国食醋产量排名前十的企业
①江苏恒顺集团有限公司 8.8万吨； ②山西水塔老陈醋股份有限公司 8.04万吨； ③石家庄珍极酿造集团 6.1万吨； ④山东玉兔食品有限公司 3.75万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 3.6万吨； ⑥天津市天立独流老醋股份有限公司 3.5万吨； ⑦青岛灯塔酿造食品有限公司 3.3万吨； ⑧山西清徐金元老陈醋有限公司 2.75万吨； ⑨天浩园酿造（江苏）有限公司 2.61万吨； ⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司 2.5万吨。
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排在前十名之后的两家企业是佛山市 海天调味食品有限公司和北京龙门和田宽食 品有限公司各为1.5万吨。北京龙门和田宽 之后的企业在1万吨以下。前十名企业合计 食醋产量44.9万吨，占总产量（按200万吨 计算）的22％。
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2005年我国酱油产量排名前十的企业
①佛山市海天调味食品有限公司 46万吨； ②香港加加集团有限公司（湖南）14.74万吨； ③广东美味鲜调味食品有限公司 10.3万吨； ④石家庄珍极酿造集团 9.6万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 8.2万吨； ⑥中山富金香调味食品厂有限公司 7.9万吨； ⑦天浩园酿造（江苏）有限公司 7.27万吨； ⑧李锦记公司 6.03万吨； ⑨山东淄博巧媳妇食品有限公司 5万吨； ⑩青岛灯塔酿造食品有限公司 5万吨。
b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特 殊的风味。
c.炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。
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二、各种常用淀粉质原料的特点
1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。
2 大米（碎米）： 糯米
3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、
脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽
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三、原料的预处理
食醋的生产
1
淀粉质原料
珍
预处理
极
米 醋
糖化
工
艺
酒精发酵
流
程
醋酸发酵
图
后处理
醋
2
第一节 简介
一、现状
1、品种
主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、 四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙 江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、 全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。
2、当前我国常用的酿醋工艺
合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺 乏发酵调味品的风味，质量不佳。
再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成， 如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。
2 按照地名
山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、 四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
10
山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
11
第二节 制醋的原料及处理
机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成 分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不 仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、 软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心 病并有一定的防癌作用。
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三、食醋的种类
1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经 微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿 制而成。
2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食品发 酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以
上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
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第三节 食醋酿造用微生物
传统工艺酿醋（即老法酿醋）：
利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及的微 生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、 犁头霉，酵母菌属的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及 芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。
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排在前十名之后的两家企业是： 贵阳味莼园食品（集团）有限公司 3.17万吨， 广州致美斋食品有限公司 3万吨。
广州致美斋之后的企业在2万吨以下。前十名企业 合计酱油产量为120万吨，占总产量（按500万吨 计算）的24％，说明我国酱油产业的生产集中 度在不断提高。
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二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有
淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活 力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和 蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合 于酿醋工业中的制曲。
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黄曲霉
黄曲霉菌菌落
黄曲霉菌分生孢子
20
黑曲霉
黑曲霉菌落
黑曲霉菌分生孢子头
21
二、酵母菌
1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精 外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这 些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399；
新法酿醋：
均采用经人工选育的纯培养菌株，进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，其好处是酿醋周 期缩短，原料利用率提高，经济效益显著。
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一、曲霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因 此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的 糖化剂。
曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其
• 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其 主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于 醋酸菌的好氧发酵。
• 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱 壳等。
• 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等 作为固定化载体。
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4 添加剂：改进色泽、风味和体态
a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑 制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食 盐还起到调和食醋风味的作用。
一、制醋原料
1 主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的 主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒 精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。 2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、 麸皮或豆粕作辅料。
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3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味， 表面积大
自吸式液态深层发酵法制醋；酶法自然通风
(液化、糖化、酒化)回流制醋；液态回流法制醋；
生料酿醋法制醋；固态发酵法制醋
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3、四大名醋
镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为 我国四大名醋。
保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称， 1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅 台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中 的地位。
4பைடு நூலகம்
2005年我国食醋产量排名前十的企业
①江苏恒顺集团有限公司 8.8万吨； ②山西水塔老陈醋股份有限公司 8.04万吨； ③石家庄珍极酿造集团 6.1万吨； ④山东玉兔食品有限公司 3.75万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 3.6万吨； ⑥天津市天立独流老醋股份有限公司 3.5万吨； ⑦青岛灯塔酿造食品有限公司 3.3万吨； ⑧山西清徐金元老陈醋有限公司 2.75万吨； ⑨天浩园酿造（江苏）有限公司 2.61万吨； ⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司 2.5万吨。
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排在前十名之后的两家企业是佛山市 海天调味食品有限公司和北京龙门和田宽食 品有限公司各为1.5万吨。北京龙门和田宽 之后的企业在1万吨以下。前十名企业合计 食醋产量44.9万吨，占总产量（按200万吨 计算）的22％。
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2005年我国酱油产量排名前十的企业
①佛山市海天调味食品有限公司 46万吨； ②香港加加集团有限公司（湖南）14.74万吨； ③广东美味鲜调味食品有限公司 10.3万吨； ④石家庄珍极酿造集团 9.6万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 8.2万吨； ⑥中山富金香调味食品厂有限公司 7.9万吨； ⑦天浩园酿造（江苏）有限公司 7.27万吨； ⑧李锦记公司 6.03万吨； ⑨山东淄博巧媳妇食品有限公司 5万吨； ⑩青岛灯塔酿造食品有限公司 5万吨。
b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特 殊的风味。
c.炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。
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二、各种常用淀粉质原料的特点
1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。
2 大米（碎米）： 糯米
3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、
脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽
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三、原料的预处理
食醋的生产
1
淀粉质原料
珍
预处理
极
米 醋
糖化
工
艺
酒精发酵
流
程
醋酸发酵
图
后处理
醋
2
第一节 简介
一、现状
1、品种
主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、 四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙 江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、 全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。
2、当前我国常用的酿醋工艺
合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺 乏发酵调味品的风味，质量不佳。
再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成， 如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。
2 按照地名
山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、 四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
10
山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
11
第二节 制醋的原料及处理
机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成 分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不 仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、 软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心 病并有一定的防癌作用。
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三、食醋的种类
1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经 微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿 制而成。
2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食品发 酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以
上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
16
第三节 食醋酿造用微生物
传统工艺酿醋（即老法酿醋）：
利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及的微 生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、 犁头霉，酵母菌属的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及 芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。
7
排在前十名之后的两家企业是： 贵阳味莼园食品（集团）有限公司 3.17万吨， 广州致美斋食品有限公司 3万吨。
广州致美斋之后的企业在2万吨以下。前十名企业 合计酱油产量为120万吨，占总产量（按500万吨 计算）的24％，说明我国酱油产业的生产集中 度在不断提高。
8
二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有
淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活 力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和 蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合 于酿醋工业中的制曲。
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黄曲霉
黄曲霉菌菌落
黄曲霉菌分生孢子
20
黑曲霉
黑曲霉菌落
黑曲霉菌分生孢子头
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二、酵母菌
1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精 外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这 些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399；