烹饪专业试卷课件资料
烹饪教学课件ppt
端午节
端午节则有吃粽子的习俗 ，粽子是用糯米和其他食 材包裹在竹叶中蒸制而成 ，寓意着纪念屈原。
05 烹饪进阶技巧与心得分享
提高烹饪效率的技巧
食材预处理
在烹饪前对食材进行适当 预处理，如切配、腌制等 ，可以缩短烹饪时间，提 高效率。
合理使用工具
选用合适的烹饪工具，如 蒸锅、炒锅、烤箱等，能 够简化烹饪流程，提高效 率。
烹饪技法
口味偏好
中国烹饪口味偏重，常用各种调料和 香料来调味，而西方烹饪则更注重原 汁原味，常用各种酱汁来调味。
中国烹饪技法包括炒、炖、煮、蒸等 ，而西方烹饪则更注重烤、炸、煎等 技法。
地方特色菜系介绍
川菜
四川菜以其麻辣味闻名，代表菜品有麻婆豆 腐、水煮鱼等。
湘菜
湖南菜以香辣、酸辣为主，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
烹饪教学课件
目 录
• 烹饪基础知识 • 烹饪实践课程 • 烹饪营养与健康 • 烹饪艺术与文化 • 烹饪进阶技巧与心得分享
01 烹饪基础知识
烹饪工具介绍
烹饪刀具
包括菜刀、水果刀、厨 房用剪刀等，用于切割
食材。
锅具
包括炒锅、炖锅、平底 锅等，用于加热食材。
炊具
包括蒸笼、压力锅、电 饭煲等，用于烹饪米饭
根据个人需求和活动水平，合理控制每天的总热 量摄入，保持能量平衡。
合理脂肪摄入
选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油等，避免 摄入过多的饱和脂肪和反式脂肪酸。
04 烹饪艺术与文化
中西烹饪文化比较
烹饪原料
中国烹饪常用食材包括蔬菜、肉类、 海鲜等，而西方烹饪则更倾向于使用 牛肉、鸡肉、羊肉等家禽家畜类食材 。
中式烹饪
总结词
《烹饪基础知识》课件
烹饪可以使食物软硬适中，口感更好；同时，通过调味和烹制技巧，可以赋予食物独特的香味和 风味。
烹饪的种类
01
02
03
中式烹饪
中式烹饪以中国菜为主， 讲究色香味俱佳，烹制技 法多样，口味丰富。
西式烹饪
西式烹饪以欧洲菜系为主 ，注重食材的原味和口感 ，烹制技法以烤、煮、炸 为主。
印度烹饪
印度烹饪以咖喱和香料为 主要特点，口味较重，烹 制技法包括烤、煮、炸等 多种方式。
养价值。
04
水果类
介绍常见水果的分
03
类、选购技巧和营
养价值。
海鲜类
介绍常见海鲜的分 类、选购技巧和营
养价值。
食材的储存与保鲜
蔬菜储存
提供蔬菜储存的技巧和 方法，如冷藏、保鲜膜
等。
肉类储存
提供肉类储存的技巧和 方法，如冷冻、解冻等
。
海鲜储存
提供海鲜储存的技巧和 方法，如冷藏、加冰等
。
03
烹饪技巧与方法
刀工技巧
切丁
将食材切成大小均匀的小方块， 适用于搭配其他食材或作为基础
材料。
切片
将食材切成薄片，常用于烹饪蔬 菜、肉类和鱼类。
切丝
将食材切成细丝状，常用于炒菜 、拌菜等。
切块
将食材切成大小不一的块状，常 用于炖煮、烤制等。
火候掌握
旺火
温度高，加热速度快，适 用于快速烹制和炒菜。
中火
温度适中，适用于炖煮、 煮汤等需要长时间加热的 烹饪方式。
烹饪与人类文明
烹饪是人类文明的重要标志之一，它不仅满足了人类的生存 需求，还逐渐发展成为一种艺术和文化。
烹饪的重要性
提供营养
《烹饪基础知识》课件
03
烹饪技巧
切菜技巧
01 02
切菜技巧
切菜是烹饪的第一步，也是非常重要的一步。切菜时应该根据食材的不 同选择合适的刀具，如切肉要用锯齿刀，切蔬菜要用直刀。同时，切菜 时要保持稳定的手势和姿势，避免切到手。
切菜速度
切菜速度是衡量一个厨师水平的重要标准之一。切菜时应该尽量保持快 速、流畅的动作，提高切菜效率。
控制蒸汽量
蒸制时蒸汽量的控制也是非常重要的 。一般来说，蒸制时应将蒸汽量控制 在适宜的范围内，根据不同的食材和 蒸具选择合适的蒸汽量。
04
烹饪器具
锅具类
炒锅
用于炒、煎、炸等烹饪 方式，材质多为铁、不
锈钢等。
蒸锅
用于蒸、煮食物，材质 多为不锈钢。
压力锅
用于炖、煮食物，能快 速烹饪，材质多为不锈
钢。
烹饪的分类与特点
烹饪的分类
根据不同的标准，烹饪可以有多种分类方式。如按地域可分为中餐、西餐、日餐等；按烹饪方式可分为煮、炖、 烤、炸等。
烹饪的特点
地域性、技术性、科学性、文化性等。不同地域的烹饪具有不同的特色和风味，需要掌握相应的烹饪技巧和技艺 ；同时，烹饪还需要遵循一定的科学原理，如食材的营养成分、火候的控制等；此外，烹饪也是文化传承的重要 载体，反映了不同国家和地区的文化传统和生活习惯。
烹饪的起源
烹饪起源于人类对火的控制和使用，最初可能是为了将生肉烤熟而发明的。随 着人类文明的发展，烹饪技术不断改进和创新，形成了各种不同的烹饪方法和 流派。
烹饪的发展
随着社会进步和科技发展，烹饪技术不断得到提升和创新。现代烹饪融合了各 种不同的食材、调料和烹饪方式，形成了更加丰富和多样化的菜式和风味。
翻炒技巧
中式烹调技艺PPT(第3版)中职完整全套教学课件
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
烹饪基础知识 PPT课件
明清时期——繁荣时期
中国饮食文化得到加强，同时也接受外来饮食文化的影响。 烹饪工艺出神入化，主要菜系逐渐形成；食礼食俗确立了儒家礼教思想
的地位，同时西北形成伊斯兰食风，蒙古、西南地区的佛教食风加强。 食礼日趋严格，明中叶后出现“浮靡奢侈”的风尚。
饮食业更加繁荣，尤其是江南地区，酒楼、茶肆的等级分明；酒宴座次、
外延包括烹调生产、产品和消费三部分。
“烹调”一词出现于宋代，烹饪指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段—
—调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的 目的是美食。
近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。
“料理”与“烹调”大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之
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中国烹饪简史
太古时代——准备时期
包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛 饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现 人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木 制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出 土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味， 主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。
来源：瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。
3、碘：合成甲状腺激素，缺乏引起甲状腺肿大 来源：饮水、食盐、海味品（紫菜、海带）
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（六）水
1、作用：良好的溶剂与载体，是代谢反应的基础，调节体温 2、性质：
硬度指溶解在水中的盐类的含量，适合为10-20度。
1升水中钙镁离子的含量相当于10毫升氯化钙时为1度，4度以下为极软， 4-8度为软水，8-16度为中等硬水，16-30度为硬水，30度以上为极硬水。 3、来源：饮水（开水与饮料），食品（蔬菜、谷物、汤类）。 过硬：影响胃肠消化吸收，破坏食品营养成分 过软：心血管疾病
烹饪技术 ppt课件
操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器
之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜 肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重 要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个 方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型 或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西 菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到 中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习 惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
• 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
展。
• 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，
人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
ppt课件
5
第二节 中国烹饪的发展过程
煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏， 以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
• 6、味型丰富 • 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的
调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。
烹饪基础知识ppt课件
家禽的初加工——鉴定指南p126
1.宰杀处理 2.洗净内脏
家畜的初加工——鉴定指南p126
① ② ③
④
⑤
翻洗法：肠、胃 盐醋搓洗法：肠、肚 刮剥洗法：猪爪、猪舌、牛舌、头 清水漂洗法：脑、筋、脊髓 灌水冲洗法：猪肺
二、挂糊与上浆——科学挂糊与上浆
书p144
三、根据原料特点选择烹饪方法
原料自身特点 ② 成品良好的营养性 ③ 成品良好的口感 ④ 具有特殊功能性食物，注意烹饪方法不要破坏功 能因子：花生应该带花生米外衣煮着吃。补血止 血。 ⑤ 菜肴搭配：菠菜、鲜笋含大量草酸，不宜同含丰 富钙的食品同煮（菠菜烧豆腐X、菠菜炒虾皮X） （鱼头豆腐汤√，鱼头含VA,VD促进豆腐的钙吸收）
2、淀粉老化的概念Y
含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊 化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却， 经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这 种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。 老化是糊化的逆过程。“老化”过程的实质是： 在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排 列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。 值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不 可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的 淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
鉴定指南p133~134
六.烹饪中可能产生有害物质
（一）油脂热聚合或过氧化 过氧化脂质升高 （二）丙烯醛 （三）致癌物质 亚硝酸盐 苯并芘 杂环胺
七、维生素在烹饪中的变化
① ②
指南132
氧化反应 分解作用
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
资料仅供参考，实际情况实际分析
①
烹饪专业安全培训考试试卷
烹饪专业安全培训考试试卷考试目的本次考试旨在检验烹饪专业人员对厨房安全、食品安全及烹饪操作规范的掌握程度，确保烹饪环境的安全与卫生，提高烹饪质量，保障消费者健康。
考试形式本次考试采用闭卷考试形式，分为选择题、判断题和简答题三个部分。
考试时间考试时间为90分钟。
注意事项1. 请使用黑色签字笔作答。
2. 请将答案填写在答题卡上，答案需清晰可辨。
3. 考试期间，严禁抄袭、交流答案。
4. 考试结束后，请将试卷和答题卡一并上交。
考试内容选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是厨房安全的基本要求？A. 保持厨房卫生B. 定期检查厨房设备C. 厨房工作人员可以穿拖鞋D. 食品存放要有分区2. 下列哪种食品存放方式是正确的？A. 生肉与熟食放在一起B. 蔬菜与水果混放C. 冷冻食品放在最下层D. 以上都不对3. 烹饪过程中，下列哪项操作是错误的？A. 使用新鲜食材B. 定期清洁烹饪工具C. 用手直接触摸食材D. 食品加热至适宜温度4. 下列哪种设备不属于厨房常用设备？A. 烤箱B. 微波炉C. 搅拌机D. 扫描仪5. 下列哪种食品储存方式是正确的？A. 直接将食品放在冰箱冷藏室内B. 将食品放在冰箱冷冻室内C. 将食品放在室外阴凉通风处D. 将食品放在厨房抽屉内判断题（每题2分，共20分）1. 厨房工作人员必须定期接受安全培训，提高安全意识。
（）2. 厨房内的刀具应统一存放，避免随意摆放。
（）3. 食品在烹饪过程中，可以随意添加调料，无需考虑食品安全。
（）4. 厨房设备应定期进行维护和检修，确保设备正常运行。
（）5. 食品存放时，无需注意分类分区，只需保证食品新鲜即可。
（）简答题（每题10分，共30分）1. 请简述厨房安全的基本要求。
2. 请简述食品安全在烹饪过程中的重要性。
3. 请列举三种提高烹饪质量的方法。
祝您考试顺利！。
烹饪技术优秀PPT讲义
二、汆
举例：汆鱼元汤
三、油烹法
油烹法的烹调方法有炸、烹、爆、熘、拔丝、挂霜、 炒;现以炒和炸为重点进行讲解，举例：滑炒鱼丝 、脆皮 鸡
四、汽烹法
汽烹法的烹调种类有蒸和熏;现以蒸为例进行讲解， 举例：清蒸鳜鱼
五、锅烹法
锅烹法的烹调方法有煎和贴;现以煎为例进行讲解， 举例：虾仁煎蛋
第五节 辐射烹法
辐射烹的烹调方法主要是烤下面进行具体讲解，
一、烤的基本概念 是将原料放入炉中;利用热空气加热;使原料成熟的烹调方法，
二、烤的分类 ： 有两种;一种是敞开式的炉中加热的;叫明炉烤；一种是密闭的炉中 加热的叫暗炉烤，
第五节 煎、贴、蹋
一、煎
是指以少量油加入锅内;放入经加工处理成泥粒状的饼;或 挂糊的片形等半成品原料;用小火煎熟并两面煎至金黄酥脆 成菜的烹调方法， 适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料，
二、贴
是指用几种原料粘合在一起;呈饼状或厚片状;放在锅中煎 至一面酥脆;一面软嫩的烹调方法， 适用对象：鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等，
三、塌
是指将加工切配的原料;挂糊后放入锅内煎至两面金黄; 加入适量调味品掺入适量鲜汤中;用小火收浓汤汁;或勾芡 淋明油成菜的烹饪方法，
第六节 烤、盐焗
一、烤
指利用柴、炭煤、天然气、煤气等燃烧的温度;或电 远红外线的辐射热使原料至熟的一种方法， 成菜特点：色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇
浓， 适用对象：鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块或整
△ 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似;均形态完整、都较软熟， 亦有不同之处：
中式烹调知识-PPT课件
常用烹调方法 8.煮 原料入水，旺火烧开后用中、小火作长时间的加 热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。 • 煮的操作程序是：原料与汤水同时下锅—大火烧开，小 火焖烧一定时间——调味——出锅装碗。 • 实例菜品：水煮肉片，酸菜鱼片，鲫鱼豆腐汤等。
常用烹调方法 9.炖 炖是原料放人陶器中，加水或好汤和调味料，旺 火烧开后持续小火加热至原料酥烂而汤汁清澈醇厚的一 种烹调方法。 • 炖的操作程序是：原料经焯水等处理——放人陶器中— —加水或汤、调味——旺火烧开后用小火较长时间加 热——原料酥烂后连锅一同上席。 • 炖分隔水炖和不隔水炖两大类。 • 实例菜品：清炖鸡，冬瓜海带炖排骨，绿豆炖鸭，小鸡 炖蘑菇，东北乱炖等。
常用烹调方法
2.烧
• 以水作为主要导热体，经旺火煮沸汤汁-——中小火成熟、入 味——旺火勾芡三个加热阶段，成菜具有软熟嫰的质感，这 种方法叫烧。烧的操作程序为：表层处理调味焖烧收汁勾芡 出锅装盘。 • 烧实际分三阶段：大火~~中、小火~~大火。 • 烧的种类：按菜品颜色分红烧、白烧、本色烧、其它颜色烧。 按调味品有葱烧、蒜烧、酱烧等。 • 实例菜品：红烧肉，干烧鲤鱼，葱烧海参，白烧豆腐，酱烧 茄子。
• 13.溜
原料成熟后包裹或浇淋上较多芡汁的方 法称为溜。 • 操作程序是：原料与炸煮蒸滑油等法成熟，另锅 调味汁，勾芡后翻包上原料或浇淋于原料身上出 锅装盘。 • 溜按质感分为焦溜、软溜和滑溜等几种。 按味型分为糖溜、醋溜、糖醋溜、糟溜等。 • 实例菜品：糖醋鲤鱼、樱桃丸子、菊花鱼、鱼香 肉丝、糟溜三白等。
12.炸
以油作为导热体用油量大大部分必须 经中高温加热成菜具有香酥脆嫩松等特点， 这种烹调方法就是炸。
• 炸分清炸、碎屑料着衣炸、浆糊拍粉着衣炸 等。 • 挂糊类分为：脆炸、酥炸、松炸、软炸、纸 包炸五种。 • 实例菜品：炸薯条、干炸里脊、干炸蘑菇、 软炸虾仁、凤尾虾、香酥鸡、沙漠牛排等。
中式烹调师中级理论知识试卷(四)课件
1.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2.道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬3.职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活4.职工具有良好的职业道德，有利与增强企业的( ) ,促进企业发展。
A、知名度B、凝结力C、规范化D、利润率5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
A、费用B、成本C、信誉D、福利6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、互相学习、 ( )等几个方面。
A、塌实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作7. 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。
A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾8. ( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A 、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类9.含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。
A、醛B、醇C、酸D、微生物10. 食源性疾病不包括( ) .A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒11. 细菌性食物中毒不包括( )。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒12. 易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类13. 新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。
A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛14. 食用( )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁15. 四季豆中的毒性成份是( )。
A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱16. 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染( )。
A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氰17. 冷制凉食的卫生问题( )除外。
中式烹调师-初级考核菜肴 ppt课件
ppt课件
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• 成品要求： • 鱼身完整、色泽红亮、肉酥味浓。
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炒土豆丝
• 烹调方法：煸炒 • 原料：土豆 • 调料：盐、米醋
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工艺流程
• 土豆去皮------切成细丝-----漂入清水中--------沸水焯 水------入锅煸炒----加入调 味品-----翻拌出锅。
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脆皮香蕉
• 烹调方法：脆炸 • 原料：香蕉300克
• 调料：面粉、玉米淀粉、泡打粉、植物 油
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工艺流程
• 原料去皮---刀工成型-----制糊-----挂糊炸制-----装盘
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• 1，将香蕉去皮，切成块，刀口两面粘上 干面粉待用。
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Hale Waihona Puke 29• 2，取一小碗，加面粉3调羹、玉米淀粉1 调羹、泡打粉5g（约1调羹平）先搅拌均 匀，徐徐加入冷水继续搅拌成糊状，再 加少许的油拌匀。
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• 4成品特点: • 半菜半汤、丝呈悬浮状。
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挂霜花生
• 烹调方法：挂霜 • 原料：熟花生 • 调料：白糖
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工艺流程
• 原料初步处理-----熬糖-------挂霜
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• 1，熟花生去皮。（生花生 要先经炸或者烤熟）
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• 2，炒锅洗净，加白糖和水（1：1），先用中 火烧开，再改为小火，待糖溶液起粘性去气 泡时（筷子粘糖液能拉出丝），把花生倒进 锅，离开火候，用铁铲翻拌成白糖变白色粉 状即可。
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绝密★启用前盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。
第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）1. 构成素食品又称A. 黄色食品B. 绿色食品C. 红色食品D. 黑色食品2. 玉米主要产地在A. 浙江、江苏、福建B. 华北、东北、西南地区C. 东北、华东、青藏高原D. 主要在东北地区3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是A. 立春前B. 立冬至立春之间C. 惊蛰至清明D. 清明至谷雨期间4. 制作培根所用的原料为猪的A．前夹心 B．方肉 C．大排 D．后腿肉5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是A. 立秋前后B. 冬至前后C. 初春前后D. 端午前后6. 海参中体型最大的一种是。
A. 刺参B. 梅花参C. 大乌参D. 黄玉参7. 民间称之为“神菇”的是A. 茶树菇B. 草菇C. 猴头菇D. 蘑菇8. 世界著名的“四大干果”是A. 粟子、核桃、腰果、榛子B. 核桃、腰果、榛子、扁桃C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁D. 核桃、莲子、榛子、腰果9. 制作红糟的主要原料是A. 糯米B. 高粱C. 麸皮D. 小麦10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是A. 骨化油B. 脚化油C. 肉化油D. 板化油11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉13．下列面点品种中不属于苏式面点的是A．杭州小笼包 B．生煎馒头C．老婆饼D．文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是A．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D．皱沙小馄饨15. “鸳鸯饺”坯皮选用的是A. 水调面团B. 油酥面团C. 米粉面团D. 发酵面团16. 制作点心的猪肉馅宜选用A．五花肉 B．前夹心肉 C．上脑肉 D．后臀肉17.“千层油糕”的上馅方法是A．包馅法 B．拢馅法 C．卷馅法 D．夹馅法18. 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的A. 1/3B. 1/2C. 2/3D. 3/419. 用发酵面团制皮坯时，每500克肉馅掺皮冻量为A．100克 B．150克C．200克D．300克20. 宴席面点以每只一两口能吃完为宜，一般个重为A. 20～30gB. 35～40gC. 45～50gD. 55～60g21. 中国素菜起源于A. 春秋时期B. 先秦时期C. 隋唐时期D. 明清时期22. 浸烫大而老的家禽宜用的水温是A. 75～80℃B. 80～85℃C. 85～90℃D. 90～95℃23. 菜肴“清炖蟹粉狮子头”的原料刀工成型规格是A. 粒B. 米C. 茸D. 丁24. 形体较大的虾出肉加工适用A. 挤法B. 剥法C. 剔法D. 压法25. 下列涨发方法中，不适合海参涨发的一项是A. 水发B. 油发C. 碱发D. 火发26. 油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为A. 140～150℃B. 160～170℃C. 180～210℃D. 220～230℃27. 下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是A. 糟熘三白B. 松鼠桂鱼C. 清蒸加吉鱼D. 脆皮鲜奶28. 不属于表面装饰方法的是A. 覆盖点缀B. 围边点缀C. 局部点缀D. 边缘点缀29. 食盐在汤菜中适宜的浓度是A. 0.5%～0.6%B. 0.8%～1.2%C. 1.4%～1.8%D. 2.0%～2.2%30. 制作素鲜汤常选用的原料是A. 豆腐B. 大白菜C. 黄豆芽D. 萝卜31．不能直接从食物中获得的营养成分是A．乳糖 B．葡萄糖 C．蔗糖 D．半乳糖32．膳食中缺乏脂肪可影响人体吸收的营养素是A．视黄醇 B．淀粉 C．铁 D．蛋白质33．腐败变质的食物产生“馊味”，引起变化的主要营养素是A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．矿物质34．下列不属于化学性污染的是A．工业“三废”污染 B．化学农药污染C．食品添加剂污染 D．寄生虫污染35．牛乳中，蛋白质成分含量为主的是A．乳蛋白质 B．酪蛋白 C．乳球蛋白 D．肌球蛋白36．河豚鱼中河豚毒素毒性最强的部位是A．肝脏 B．肾脏 C．眼睛 D．鱼皮37．硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为A．0.15g/kg B．0.5 g/kg C．1.5 g/kg D．5 g/kg38．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是( )。
A．蛋制品 B．海产品 C．肉制品 D．豆制品39．酱油“生白”现象主要引起的因素是A．肠道致病菌 B．霉菌 C．酵母菌 D．寄生虫40．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是A．聚丙烯塑料 B．聚苯乙烯塑料 C．聚乙烯塑料 D．聚氯乙烯塑料二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。
表述正确的写A，错误的写B。
）41．食用香椿芽的最佳时期是谷雨前后。
42．乳猪是育龄4～5月的猪，其肉水分较多，肉质松驰细嫩，最适合烤制。
43．夏季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而冬季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。
44．化学膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。
45. 贴是属于有烹无调的烹调方法。
46. 冬笋与肉丝的质地是不相同的,但通过火候与调味得当掌握，可使菜品质感符合标准。
47. 微波是一种频率较高的电磁波，它属于热辐射射线。
48. 一般女性分辨各种味的能力都强于男性。
49. 春秋战国时期我国烹饪史上开始使用铁质器皿作为炊具。
50. “叫化鸡”是以固体作为传热介质的。
51. 便餐席具有不拘一格，气氛活泼、便于交谈、食饮自便的特点。
52. 汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般约占盛器的70%～80%。
53．糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用。
54．脂肪结构复杂，必须经过人体胃、肠充分消化后，才能被吸收利用。
55．巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，达到完全灭菌。
56．被腌制的蔬菜，在腌制的3～4天亚硝酸盐含量最高。
57．营养素在体内氧化所产生热能的数量，称为热能系数。
58．大豆中的多种生理有害物质，经加热后可以全部被破坏，残存量很少。
59．当糕点中的含水量高于10%时，就不适宜用塑料包装了。
60. 以最高峰时进餐人数计算，厨房、餐厅总面积每人折合1.2～1.5平方米。
题 号一 二 三 四 五 六 合 计得 分盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论 试卷注意事项：1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。
2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。
第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（每小题2分，共80分。
） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案二、判断题（每小题1分，共20分。
） 题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 答案 题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 答案三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)61．新鲜度是鉴别原料品质优劣最 、最 的标准。
62．名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”中的“双脆”是指 和 。
63．霉干菜也称咸干菜、梅干菜，通常是用 或 腌制的干菜。
64．果品类原料的色泽是由不同的色素形成的，是反映果实的 和 的具体标准。
得 分 评卷人复评人学校：_______________________________ 姓名：________ _____ 考试号：________ _____…………………………………………………密…………………………………封…………………线…………………………………65．调味品中，胡椒面的辣味是由和成分所产生的。
66．醒面不仅可使面团质地均匀，而且能更好地提高面团的和度，使其滋润，成品也更爽口。
67．分坯包括和两道工序。
68. 澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热，并刷上或，以防止干裂。
69. 层酥类制品制作工艺复杂、精细，制作要求高，根据及的不同，又可分为包酥类及擘酥类两种。
70. 馅心与坯皮相比，坯皮的制作主要决定面点的，而馅心则是决定面点的。
71. 广义上的烹调是指制作菜肴的和。
72. 因烹制菜肴品种的不同，鳝鱼的加工方法可选取或的加工处理方法。
73. 麦穗形花刀的刀纹是运用和的刀法制成的。
74. 鱼的出肉加工中，不带脊骨的一片称为，带有脊骨的一片称为。
75. 由于碱发能使干货原料的部分营养成分受到损失，因此要特别注意掌握好和，从而达到良好的涨发效果。
76. 广义味觉包括味觉和味觉。
77. 勾芡本质是淀粉的糊化，利用糊化淀粉的和来达到改善菜肴质量的目的。
78. 宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、和四个显著的特征。
79．乳糖被消化后，一部分转变为_____________，另一部分转变为______________。
80．食用汞污染的食物易引起“病”，食用镉污染的食物易引起“病”。
81．常用的肉类食品发色剂是和。
82．理化性质最不稳定的维生素是，其缺乏症为。
83．行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是和。
84．食用生鱼片易感染虫，食用醉蟹易感染虫。
85．玉米被黄曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在_______________和______________中。
86．餐厅卫生包括两个方面，一是______________卫生，二是餐厅______________卫生。
座位号得分评卷人复评人四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．烹饪原料：88．肉松：89．面团：90．水烙：91．干货原料涨发92．平刀滚料片：93．扒：94．手勺：95．营养素：96．食物中毒：97．贮备铁：98．化学性消化：得分评卷人复评人五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99．简述新鲜鱼的品质特征。
100.调发酵面团时，如何掌握掺水量？101. 面点席的配色要考虑哪些因素？102.简述中式烹调中调味的方法。
103.什么是上浆、挂糊？二者有何区别？104．简述红烧的操作要领。
105．简述乳品的合理利用。
106．简述膳食中影响钙吸收的因素。
得分评卷人复评人六、综合题(20分)107.高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部分，老母鸡是制作高级清汤的重要原料。