酸价过氧化值检验表
酸价与过氧化值检测——详解
酸价与过氧化值检测——详解一、酸价1、原理：酸碱中和滴定2、试剂：1）KOH标准滴定溶液（浓度0.05mol/L左右）2）酚酞指示液（10g/L乙醇溶液）3）乙醚-乙醇（2:1）混合液（需用3g/L的KOH溶液中和至酚酞指示液呈中性）3、操作：具体见GB/T 5009.374、说明：1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量。
未经碱炼的粗制油品，酸价往往较高；油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓。
所以，酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。
2）试验中加入乙醚的作用主要是溶解油脂，确保滴定液相的稳定均匀；加入乙醇的作用主要是防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。
因此，乙醚-乙醇混合液的浓度及乙醚、乙醇试剂的纯度对酸价检测结果有比较重要的影响。
试验中加入50ml混合液的量，是经验数据；在样品油量一定的情况下，混合液的量不能太少（少于30ml时，最终结果会有明显偏差）。
3）滴定用标准溶液，按经典方法是采用KOH-乙醇溶液，目前已简化为KOH水溶液，对结果无明显影响。
4）在不得已的情况下，也有采用NaOH水溶液的，要注意结果计算仍应乘以56.11（KOH摩尔质量）而不是40（NaOH摩尔质量）。
5）乙醚-乙醇混合液应在临用前，以酚酞为指示剂，用3g/L KOH溶液中和至淡红色正好出现，并维持30s不退色；否则因为混合液有酸性，会使检测结果明显偏高。
6）当试样颜色较深时，滴定终点判断困难（如检测红花汇产品酸价），可采用以下方法弥补：a、取用碱性蓝-6B或百里酚酞作指示剂；b、用酚酞试纸作外指示剂；c、少许试样（但应保证试验精度为前提，多加些试剂）；d、加酚酞指示剂到溶有试样的混合溶剂中，然后再加入适量饱和食盐水（中性）。
再进行滴定，由食盐水溶液层的颜色来确定终点。
e、用pH酸度计进行电位差滴定（方法同于酱油的总酸测定）。
7）注意样品称取量：一般在3.00至5.00之间，太多的话，溶剂量要相应加大；太少的话，精度不够，结果会有明显偏高；样品称取精度不应低于0.01g。
过氧化值检测表
过氧化值原始检验记录
记录编号：
产品名称
规格
生产日期
批号
保质期
抽样基数
抽样数量
检验日期
报告日期
检验依据：
GB/T5009.37-2003
检验方法
描述
1、样品的处理：称取混合均匀的试样200g左右于500g具塞锥形瓶中，加适量乙醚浸泡，放置过夜，用快速滤纸过滤后回收或挥干溶剂，得到油脂用于测定
2、分析步骤：称取2.00~3.00g混匀（必要时过滤）的试样，置于250ml碘瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液，使式样完全溶解，加入1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振遥0.5min，然后在暗处放置3min，取出加100ml水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.002mol/l滴定，至淡黄的时加1ml淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按照同样得到方法，做试剂空白试验。
过氧化值测量值
仪器名称：分析天平、滴定管
样品
1
2
3
4
试样重m（g）
硫代硫酸钠浓度c
（mol/L）
用于测定的硫代硫酸钠标准溶液体积V1(ml)
用于空白的硫代硫酸钠标准溶液体积V0(ml)
样品中过氧化值X2（meq/kg）
计算公式：
X1= C(V1-V0)*0.126 9*100/M
X2=X1*78.8
X1-试样中的过氧化值，单位为克每百克（g/100g）
X2-试样中的过氧化值，单位为毫克当量每千克（meq/kg）
0.126 9——与1.00ml硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=1.000mol/L]
国标食用植物油和植物油酸价过氧化值汇总
GB 11765-2003，葵花籽油 GB 10464-2003，米糠油 GB 19112-2003，花生油 GB 1534-2003，
棉籽油 GB 1537-2003。
麻油 色拉油 食用煎炸油 食用猪油 人造奶油
≤4.0 ≤0.3 ≤5.0 ≤1.5 ≤1.0 国际食品法典委员会规定的标准
≤12.0 ≤10.0
≤16.0 ≤12.0
食用植物油
≤0.6
≤10.0
棕榈油
≤0.6
≤10.0
注：引用标准菜籽油 GB1536-2004，大豆油 GB 1535-2003，玉米油 GB 19111-2003，油茶籽油
≤1.0四级Fra bibliotek≤3.0成品油：葵花籽油、米糠油和浸出花生油
一级
≤0.2
二级
≤0.3
三级
≤1.0
四级
≤3.0
成品油：压榨花生油和压榨茶籽油
一级
≤1.0
二级
≤2.5
成品棉籽油
一级
≤0.2
二级 三级
≤0.3 ≤1.0
≤5.0 ≤5.0 ≤6.0 ≤6.0
≤5.0 ≤5.0 ≤7.5 ≤7.5
≤6.0 ≤7.5 ≤5.0 ≤5.0 ≤5.0 ≤6.0
国标食用植物油和植物油酸价、过氧化值汇总
品名
酸价
/(mg KOH/g)
我国食用油分级管理的酸价和过氧化值卫生标准
毛油：菜籽油、大豆油、花生油、葵
花籽油、棉籽油、米糠油、油茶籽油、
≤4.0
玉米油
过氧化值 /( mmol/kg）
≤7.5
成品油：菜籽油、大豆油、玉米油和浸出茶籽油
一级
≤0.2
二级
≤0.3
三级
油脂酸价、过氧化值测定
食品安全检验技术 食用植物油酸价、 食用植物油酸价、过氧化值的测定 理化部分） （理化部分）
猪油理化指标
项 目 酸价/（ 酸价 （ mg KOH /g） ） 过氧化值/meq/kg 过氧化值 丙二醛/（mg % ） 丙二醛 （ 折射率（ ℃ 折射率（40℃） 指 标
一、酸价的测定 1、概念 、
酸价（又叫酸值）是指中和 克油脂中的游离脂肪酸所需 酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需 要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
2、测定意义 、
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志， 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏 过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解， 过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游 离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。 离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下， 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下， 的指标。酸价越小，说明油脂质量越好， 的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。 越好。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、 食用植物油酸价、过氧化值的测定 理化部分） （理化部分）
5、试ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 、
硫代硫酸钠标准滴定溶液。 ① 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 硫代硫酸钠标准滴定溶液 饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解， 碘化钾， 水溶解， ②饱和碘化钾溶液：称取 碘化钾 水溶解 必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 三氯甲烷-冰乙酸混合液 量取40mL三氯甲烷，加 冰乙酸混合液： 三氯甲烷， ③三氯甲烷 冰乙酸混合液：量取 三氯甲烷 60mL冰乙酸混匀。 冰乙酸混匀。 冰乙酸混匀 淀粉指示剂： ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉 淀粉指示剂 称取可溶性淀粉0.5g，加少许水， ，加少许水， 调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。 沸水中调匀， 调成糊状，倒入 沸水中调匀 煮沸。临用时现配。
酸价过氧化值 质控样
酸价过氧化值质控样1. 任务背景酸价过氧化值是一种常用的质量指标，用于评估食品、油脂、化妆品等产品中的酸度和氧化程度。
对于这些产品来说，酸价和过氧化值的测定结果直接关系到其品质和安全性。
在生产过程中，为了确保产品的质量稳定，需要进行质控样的测试。
质控样是一种已知浓度或含量的样品，用于检验分析方法的准确性和可靠性。
2. 酸价测定原理酸价是指单位质量或体积物质中所含有的能与碱反应生成酸性物质的量。
常见的测定方法包括酸碱滴定法、电位滴定法和色谱法等。
以酸碱滴定法为例，其主要步骤如下：1.取一定量的样品，并将其溶解在适当溶剂中。
2.加入指示剂，常用的指示剂有苯酚蓝、溴甲蓝等。
3.用标准碱溶液（如0.1mol/L NaOH）进行滴定，滴定过程中观察指示剂的颜色变化。
4.当指示剂颜色由酸性到碱性转变时，记录所需滴定的碱溶液体积。
5.根据滴定体积和标准碱溶液浓度计算样品中的酸价。
3. 过氧化值测定原理过氧化值是指单位质量或体积物质中所含有的能与过氧化物反应生成氧化产物的量。
常见的测定方法包括碘标准法、亚硫酸铵滴定法和电位滴定法等。
以碘标准法为例，其主要步骤如下：1.取一定量的样品，并将其溶解在适当溶剂中。
2.加入过氧化钠溶液（如0.1mol/L Na2O2）和碘化钾溶液（如0.01mol/LKI），形成含有过氧化物和碘离子的体系。
3.反应一段时间后，加入稀盐酸停止反应，并加入淀粉溶液作为指示剂。
4.用标准亚硫酸钠溶液进行滴定，滴定过程中观察淀粉的颜色变化。
5.当淀粉溶液由蓝色变为无色时，记录所需滴定的亚硫酸钠溶液体积。
6.根据滴定体积和标准亚硫酸钠溶液浓度计算样品中的过氧化值。
4. 质控样的制备质控样是用于检验分析方法准确性和可靠性的样品，其制备需要注意以下几点：1.样品来源：选择具有代表性的样品作为质控样，可以是市售产品中随机采购的样品，也可以是经过特殊处理得到的模拟样品。
2.样品制备：根据需要确定质控样中酸价和过氧化值的浓度范围，并按照一定比例将纯物质或已知浓度的标准物质加入到基质中。
鱼油中酸值过氧化值的测定可修改全文
二、仪器：
锥形瓶；250ml带磨口玻璃塞；250ml容量瓶；250ml碘 量瓶；碱式滴定管；二氧化碳或氮气
三、估计过氧化值ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
四、硫代硫酸钠溶液的标定
准确称取0.15g在120℃干燥至恒量的基准重铬酸钾3份，置于碘量瓶中 ，加入50ml水使之溶解。加入2g碘化钾及20ml20%的硫酸溶液，密 塞，摇匀，放置暗处10 min后，用250ml水稀释。
五、测定：
＊将含有0.5ml酚酞指示剂的50ml乙醇溶液置入锥形瓶中（
同时做三个平行），加热至沸腾，当乙醇温度高于70℃时 ，用0.1mol/L的NaOH或KOH标液缓慢滴定至溶液变色， 并保持溶液15s不退色，即为终点。记下所用标液体积V1 。
＊将中和后的乙醇转移至装有测试样品的锥形瓶中，充分混 合，煮沸。用NaOH或KOH标液继续滴定，滴定过程中要 充分摇动。至溶液颜色发生变化，并且保持15s不退色， 即为终点。记下体积V2。
• 甾精并纯醇炼非净、的仅的脂油含油溶脂三脂性，甘是维上酯由色，的生述，三素但等素附还稳存，甘对能级加含、定在产酯食够。组有氧效，生组用降分少化煎果沉成纯离油降无低显量产熬。淀的净酸脂低影油著其物时但物，的。的油响脂减它、，是。但油游脂酸少有金使卵通脂离的度。机属油磷常会色殖食不酸品增物、变脂取使变，用含会质高，水黑的得暗但没油游使。，有分的及这有脂些等。天微种影混有。然生物响浊机经油物质。，物过脂繁对颜 称为甘酯类的化合物，如粘蛋白、甾醇、色素、蜡、维 生素、磷脂、游离酸等。
过氧化值计算：P= —10—00—(V—-V— 0) c—
m
thank you!
3
酸值的测定
• 酸值(又叫酸价)：是指中和1g样品所需氢氧化钾的
附表一酸价过氧化值测试结果表
附表一：酸价、过氧化值测试结果表生产日期样品名称标称生产单位名称标称商标规格型号项目标准值实测值项目标准值实测值或批号被委托方：广州市乐丰优尚优品蛋食品实业有限公司委（KOH）/ 过氧化值黄白莲蓉月托方：香港优尚优品集酸价（以脂（mg/g）（以脂肪g/100g ≤1 饼团有限公司优尚优品420 克/ 盒2016-7-24肪计）≤5 1.2 计）0.25 0.15进口商：佛山市澳全贸元朗荣华双易有限公司总经销商：740 克（ 4 过氧化值黄白莲蓉月广州市荣华食品有限× 185 克）酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤2 饼公司WING WAH / 盒2016-7-12 肪计）（mg/g）≤ 5 2.8 计）0.25 0.02双黄纯正莲蓉月饼（广750g 过氧化值式月饼蛋黄广州市莲香楼有限公（ 187.5g 酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤3 类）司食品厂图形商标×4）/ 盒2016-7-16 肪计）（mg/g）≤ 5 3.2 计）0.25 0.01750g 过氧化值蛋黄红莲蓉广州幸运楼食品有限（ 187.5g 酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤4 月饼公司幸运楼×4）/ 盒2016-7-18 肪计）（mg/g）≤5 3 计）0.25 0.01过氧化值精品奶酥月广州酒家集团利口福400g（50 酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤5 饼食品有限公司利口福克× 8)/ 盒2016-7-25 肪计）（mg/g）≤ 5 2.7 计）0.25 0.01过氧化值蛋黄白莲蓉制造商：江门市澳新食酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤6 月饼品有限公司图形商标500g/ 盒2016-7-20 肪计）（mg/g）≤ 5 0.96 计）0.25 0.06360g（45g 过氧化值美心流心奶进口商：深圳市天成食香港美心月×8个）/ 酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤7 黄月饼品有限公司饼盒2016-7-12 肪计）（mg/g）≤ 5 0.79 计）0.25 0.01过氧化值蛋黄莲蓉广中山市香香食品有限酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤8 式月饼公司--- 480 克/ 盒2016-7-25 肪计）（mg/g）≤ 5 1.3 计）0.25 0.02俩小无猜·芒果流心冰皮月饼120 克（ 60 过氧化值（冰皮月广州酒家集团利口福图型商标 + 克× 2）/ 酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤9 饼）食品有限公司利口福盒2016-7-29 肪计）（mg/g）≤ 5 0.79 计）0.25 0.02美心二人世界冰皮月饼120 克（ 60 过氧化值（脆米草莓中国进口商：深圳市天克×2 个）酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤10 果酱味）成食品有限公司图形商标/ 盒2016-7-1 肪计）（mg/g）≤ 5 0.69 计）0.25 0.03120g（2 个过氧化值柠檬芝士冰× 60g） / 酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤11 皮月饼惠东县华宝食品厂--- 包2016-8-5 肪计）（mg/g）≤ 5 1 计）0.25 0.14木瓜椰奶软香港圣安娜饼屋有限心冰皮月饼公司全资附属机构圣过氧化值（冰皮类月安娜饼屋（深圳）有限酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤12 饼）公司--- 55g/ 个2016-7-1 肪计）（mg/g）≤ 5 1.7 计）0.25 0.23北极熊（冰皮月饼）（优过氧化值格芒果冰皮广州皇威食品有限公50g ×2 个/ 酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤13 月饼）司雪贝尔盒2016-7-28 肪计）（mg/g）≤ 5 0.67 计）0.25 0.09富锦猫山王榴莲冰皮月总代理：深圳富锦食品14 饼工业有限责任公司--- 360g/ 盒2016-7-10--- --- --- --- --- ---广州市广达香食品有限公司（被委托方）广过氧化值双黄白莲蓉州市帅小伙贸易有限720g（180g 酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤15 月饼公司（委托方）廣陶居×4）/ 盒2016-8-5 肪计）（mg/g）≤ 5 2.9 计）0.25 0.03双黄白莲蓉600g（150g 过氧化值月饼（广式中山市嘉威食品有限×4个）/ 酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤16 月饼）公司朗盒2016-8-3 肪计）（mg/g）≤ 5 2.1 计）0.25 0.23过氧化值蛋黄白莲蓉被委托方：广州市广达酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤17 月饼香食品有限公司惠如楼720g/ 盒2016-8-1 肪计）（mg/g）≤ 5 1.7 计）0.25 0.17600g(150 过氧化值日威双黄白中山市日威食品有限克× 4个)/ 酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤18 莲蓉月饼公司--- 盒2016-8-1 肪计）（mg/g）≤ 5 2.7 计）0.25 0.04香港圣安娜饼屋有限公司全资附属机构圣过氧化值金腿五仁月安娜饼屋（深圳）有限酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤19 饼公司--- 700g/ 盒2016-7-10 肪计）（mg/g）≤ 5 2 计）0.25 0.09过氧化值华美双黄白东莞市华美食品有限图形商标720g(180 酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤20 莲蓉月饼公司（ DG）（华美）克× 4)/ 盒2016-8-1 肪计）（mg/g）≤ 5 1.5 计）0.25 0.15生产：江门市福临门食冬瓜蓉凤梨品有限公司监制：福碟过氧化值味月饼（果来食品（香港）实业有125g×1 个酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤21 蔬类）限公司--- / 盒2016-8-1肪计）（mg/g）≤ 5 2.1 计）0.25 0.1广东粮丰园食品有限浓情金秋公司（生产）广州市芳过氧化值（双黄白莲鼎奇食品有限公司（委600g（150g 酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤22 蓉月饼）托方）芳鼎奇×4）/ 盒2016-8-1 肪计）（mg/g）≤ 5 2.5 计）0.25 0.17过氧化值单蛋白莲蓉广州皇威食品有限公187.5g/ 盒酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤23 月饼司雪贝尔（1 个）2016-7-10 肪计）（mg/g）≤ 5 2 计）0.25 0.06十五悦坊秋韵之花月饼（白莲蓉月过氧化值饼（蓉沙广州市乐丰食品实业酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤24 类））有限公司十五悦坊300g/ 盒2016-7-27 肪计）（mg/g）≤ 5 0.76 计）0.25 0.06过氧化值传统五仁月佛山市顺德区苏氏荣酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤25 饼华食品有限公司荣华月608g/ 盒2016-8-4 肪计）（mg/g）≤ 5 0.26 计）0.25 0.14广东荣诚食品有限公蛋黄金桔味司（被委托方）深圳市过氧化值月饼（广式富锦食品工业有限责酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤26 果蔬类）任公司（委托方）散点世家散装称重2016-7-1 肪计）（mg/g）≤ 5 4.1 计）0.25 0.07过氧化值荔枝味冬瓜江门市达达食品工贸酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤27 蓉月饼有限公司侨妹散装称重2016-7-3 肪计）（mg/g）≤ 5 3 计）0.25 0.13润之家金牌五仁月饼（广式月饼过氧化值肉与肉制品深圳市麦琪食品有限酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤28 类）公司--- 180g/ 个2016-8-3 肪计）（mg/g）≤ 5 3.5 计）0.25 0.11过氧化值潮式香芋味深圳市新荣华食品有酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤29 月饼限公司--- 60g/ 个2016-7-13 肪计）（mg/g）≤ 5 2.6 计）0.25 0.12过氧化值金腿五仁月广州市千麦贝食品有酸价（以脂（KOH）/ （以脂肪g/100g ≤30 饼限公司--- 150g/ 个2016-8-3 肪计）（mg/g）≤ 5 2.3 计）0.25 0.12。
食油酸价
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、 食用植物油酸价、过氧化值的测定 理化部分） （理化部分） 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入， ④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入， 即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。 即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。 否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去， 否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终 点出现过迟，引起误差。 点出现过迟，引起误差。 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解， ⑤ 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色滴定管 中。 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。 ⑥ 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、 食用植物油酸价、过氧化值的测定 理化部分） （理化部分） ④计算
V × c × 56.11 X = m
式中： X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)； V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当的 氢氧化钾毫克数。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、 食用植物油酸价、过氧化值的测定 理化部分） （理化部分）
7、注意事项 、
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进 因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中， 行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中， 硫代硫酸钠会发生分解， 硫代硫酸钠会发生分解 ， 且 I- 在强酸性溶液中易被空气中 的氧所氧化。 的氧所氧化。 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高， ② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要 剧烈摇动溶液。 剧烈摇动溶液。 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射， ③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射， 析出I 应立即用 溶液滴定， 析出 2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快 些。
食用植物油酸价、过氧化值的快速检测
食用植物油酸价、过氧化值的快速检测(KJ201911)1范围本方法规定了食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油的酸价、过氧化值的快速检测方法。
本方法适用于常温下为液态的食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油的酸价、过氧化值的快速测定。
显色法2酸价2.1原理食用植物油经异丙醇溶解后，游离脂肪酸与氢氧化钾碱性溶液反应，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，即为酸价的数值。
2.2试剂和材料除另有规定外，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的二级水。
2.2.1试剂2.2.1.1异丙醇（C3H8O）。
2.2.1.2氢氧化钾（KOH）。
2.2.1.3酚酞（C20H14O4）。
2.2.1.4氢氧化钾溶液：称取0.08 g氢氧化钾，用水定容到100 mL，现用现配。
2.2.1.5酚酞溶液：称取1.0 g酚酞，用95%乙醇定容到100 mL。
2.2.1.6百里酚酞溶液：称取2.0 g百里酚酞，用95%乙醇定容到100 mL。
2.3仪器和设备2.3.1移液器：5mL和10mL。
2.3.2天平：感量为0.01 g。
2.3.3环境条件：温度15 ℃～35 ℃，湿度≤80%。
2.4分析步骤2.4.1试样的提取称取1 g（精确至0.01 g）食用植物油试样，置于锥形瓶中，加入5 mL异丙醇，振摇使油溶解。
2.4.2测定步骤在溶解油样的溶液中加入2~3滴酚酞溶液（深色油脂可加入百里酚酞溶液），食用植物油加入氢氧化钾溶液3.74 mL，煎炸过程中的食用植物油加入氢氧化钾溶液6.23 mL，振摇，观察颜色变化。
2.4.3质控试验每批样品测定应同时进行质控试验。
2.4.3.1质控试样的测定质控样品：采用典型样品基质或相似样品基质，经参比方法确认为阴性、阳性的质控样品。
称取1 g（精确至0.01 g）质控试样，按照2.4.1和2.4.2步骤与样品同法操作。
2.5结果判定观察样液的颜色，若液体颜色变为粉红色并于30秒内不褪色，说明样品中的酸价值低于标准值（阴性）。
食用植物油酸价、过氧化值的快速检测
附件11食用植物油酸价、过氧化值的快速检测（征求意见稿）1范围本方法规定了食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油的酸价、过氧化值的快速检测方法。
本方法适用于常温下为液态的食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油的酸价、过氧化值的快速测定。
滴定法2酸价2.1原理食用植物油经异丙醇溶解后，游离脂肪酸与氢氧化钾碱性溶液反应，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，即为酸价的数值。
2.2试剂和材料除另有规定外，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的二级水。
2.2.1试剂2.2.1.1异丙醇（C3H80）。
2.2.1.2氢氧化钾（KOH）。
2.2.1.3酚酞（C20H l404）。
2.2.1.4氢氧化钾溶液：称取0.08g氢氧化钾，用水定容到100mL。
2.2.1.5酚酞溶液：称取1.0g酚酞，用95%乙醇定容到100mL。
2.2.1.6百里酚酞溶液：称取2.0g百里酚酞，用95%乙醇定容到100mL。
2.3仪器和设备2.3.1天平：感量为0.01 g o2.3.2环境条件：温度15 ℃〜35 ℃,湿度＜80%。
2.4分析步骤2.4.1试样的提取称取1g食用植物油试样，置于锥形瓶中，加入5mL异丙醇，振摇使油溶解。
必要时可置于热水中，温热促其溶解，再冷却至室温。
2.4.2测定步骤在溶解油样的溶液中加入2-3滴酚酞溶液（深色油脂可加入百里酚酞溶液），食用植物油加入氢氧化钾溶液3.74mL，煎炸过程中的食用植物油加入氢氧化钾溶液6.23mL，振摇，观察颜色变化。
2.4.3质控试验每次测定应同时进行质控试验。
2.4.3.1质控试样的测定称取1g质控试样，按照2.4.1和2.4.2步骤与样品同法操作。
2.5结果判定观察样液的颜色，若液体颜色变为粉红色并于30秒内不褪色，说明样品中的酸价值低于标准值（阴性）。
若液体颜色不变色或粉红色在30秒内褪色，说明样品中的酸价值高于标准值（阳性）。
油脂酸价、过氧化值测定
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
4、测定原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生 成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反 应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
食用煎炸油理化指标
项 目
酸价/（mg KOH/g ） 羰基价/（meq/kg ） ≤ ≤
指 标
5 50
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
一、酸价的测定 1、概念
酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需 要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
2、测定意义
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏 过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游 离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败 的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
5、试剂
① 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 ②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解， 必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水， 调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过 氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定 是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
食品检验酸价过氧化值测定原始记录
56.11----与1.0ml氢氧化钾标准溶液（1.000 mol/L）相当的氢氧化钾毫克数。
样品测定值X（ mg/g ）
平均值（ ）
相对相差（%）
过氧化值测定记录表
项目名称
取样/检测日期
样品名称
检验依据
仪器名称
仪器编号
标准溶液名称
标准溶液浓度
C（mol/L）
环境温度/湿度
（℃/ %）
检测地点
平行实验
样品测定值X（g /100g）
平均值（ ）
相对相差（%）
1
2
空白（0）
取样量m
□ （g）
□ （mL）
滴定管初读数（mL）
滴定管终读数（mL）
标液消耗量V（mL）
计算公式：
（V-V0）×C×0.1269
X=---------------------------×100
m
0.1269----与1.00ml硫代硫酸钠标准溶液（1.000 mol/L）相当的碘的质量，单位：克。
酸价测定记录表
项目名称ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
取样/检测日期
样品名称
检验依据
仪器名称
仪器编号
标准溶液名称
标准溶液浓度
C（mol/L）
环境温度/湿度
（℃/ %）
检测地点
平行实验
1
2
空白（0）
取样量m
□ （g）
□ （mL）
滴定管初读数（mL）
滴定管终读数（mL）
标液消耗量V（mL）
计算公式：
（V-V0）×C×56.11
X=------------------------
7种市售食用植物油中酸价和过氧化值的测定
7 种市售食用植物油中酸价和过氧化值的测定
王进晋，张 晗
（WLSA 上海学校，上海 200000）
摘 要：食用植物油作为日常膳食必不可少的一部分，其品质和人们的健康息息相关。本实验测定了 7 种市售食用植 物油的酸价和过氧化值，结果表明各种类食用植物油的酸价和过氧化值具有不同的特点，无样品的酸价或过氧化值超标， 其中亚麻籽油过氧化值最高，大豆油酸价最高。酸价和过氧化值相关性低。酸价和过氧化值作为食用植物油品质的重要指标， 应当被更广泛地监测。
3 700（44%） 0（0%） 100（167%） 0（0%） 0（0%）
3 700（44%） 0（0%） 99.9（167%） 0（0%） 0（0%）
3 693（44%） 0（0%） 99.8（166%） 0（0%） 0（0%）
3 700（44%） 0（0%） 100（167%） 0（0%） 0（0%）
过氧化值体现的是 1 kg 样品中活性氧含量的毫摩尔数，
食用植物调和油 1.80 mmol/k（g n=l）
菜籽油
0.11 mmol/k（g n=l）
亚麻籽油
0.25 mmol/k（g n=l）
亚麻籽油
2.28 mmol/k（g n=l）
大豆油
3.48 mmol/k（g n=l）
菜籽油
3.50 mmol/k（g n=l）
菜籽油
3.50 mmol/k（g n=l）
—
过氧化值和酸价能很好地反映油脂制品的品质和氧化酸 败程度。酸价，即酸值或酸度，表示和 1 g 化学物质反应所 需的氢氧化钾（KOH）的毫克数，可体现油脂中游离脂肪酸 的含量，是反映油脂水解、酸败程度的重要指标。测得的酸 价数值越低，说明油脂的新鲜程度.51 mmol/k（g n=2）
实验一食用植物油酸价、过氧化值测定111
食品化学与分析
7、计算
V c 0.1269 X 100 m
式中： X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)； V——试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； m——试样质量，单位为克（g）； 0.1269——１.00mmol碘的质量，g
食品化学与分析
④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时 加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色 时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点 时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。 ⑤ 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色 滴定管中。 ⑥ 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行 处理。
4.分析与讨论
4.1 简述该社区家庭食用油卫生情况
4.2分析导致该社区家庭食用油不合格的
因素 4.3试讨论减少家庭食用油氧化酸败的措施 . . .
食品化学与分析
实验安排与要求
1、每人配一种试剂。
2、1个样品/人，2个平行样/样品。 3、任2个平行样品的测定结果之差要小于其 均数的10%，否则重新测定。 4、 所有数据共享。 5、各自写实验报告，不得抄袭。 6、有能力者按论文格式写。
食品化学与分析
附：实验报告（按论文格式写） • • • • 前言（目的） 内容方法（样品来源、采样方法、实验 方法 结果（表格形式） 讨论
食品化学与分析
附录
食品化学与分析
1、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化 值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g 油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾 作用时析出碘的克数。 2、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化， 形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生 醛、酮和低分子量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化 物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
过氧化值的测定
2、测定意义
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活 性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子 量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在 油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过 氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定 是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
6、操作方法
称取2.00～5.00g试样→ 250mL碘瓶+50mL异辛烷-冰乙酸 →样品完全溶解+0.50mL饱和碘化钾→密塞→ 轻轻振摇 0.5min →暗处放臵1min →取出+30mL水→摇匀→立即用 0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+0.5mL淀粉 指示液→继续滴定→蓝色消失为终点，取相同量异辛烷-冰 乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做、过氧化值的测定 （理化部分）
食用煎炸油理化指标
项 目
酸价/（mg KOH/g ） 羰基价/（meq/kg ） ≤ ≤
指 标
5 50
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
过氧化值的测定 1、概念
油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。 所谓“油脂的过氧化值”，是指1000g油脂中所含的过氧 化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
实验一___食用植物油酸价、过氧化值测定[1](1)1
1](https://img.taocdn.com/s3/m/06b2d26e1ed9ad51f01df288.png)
食品化学与分析
7、计算
V c 0.1269 X 100 m
式中： X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)； V——试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； m——试样质量，单位为克（g）； 0.1269——１.00mmol碘的质量，g
1、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化 值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g 油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾 作用时析出碘的克数。 2、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化， 形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生 醛、酮和低分子量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化 物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
食品化学与分析
6、注意事项
试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反 应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸 钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更 为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的 1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造 成结果偏低。
食品化学与分析
附二、 过氧化值的测定
食品化学与分析
2. 方法与内容
2.1 样品来源 样品按随机抽样方法，从某社区家庭采集。用清洁 的25ml具塞试管采集在厨房内已经开封正在使用的食用 油10ml左右，采样后放冰箱4℃～5℃保存待检。 2.2测定指标：过氧化值、酸价 2.3测定方法：过氧化值和酸价的测定方法依据国标法 GB/T5009.37-2003 2.4评价标准：食用植物油卫生标准GB2716-2005
食品化学与分析