蛋白质的结构组成

➢ 所以，氨基酸是蛋白质的基本结构单 元。
➢ 大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组 成。这20种氨基酸被称为基本氨基酸。
1，酸水解
常用6 mol/L的盐酸或4 mol/L的硫酸在 105-110℃条件下进行水解，反应时间 约20小时。
此法的优点是不容易引起水解产物的消 旋化。缺点是色氨酸被沸酸完全破坏；
二、蛋白质的分类
（1）依据蛋白质的外形分类 按照蛋白质的外形可分为球状蛋白质和纤维状
蛋白质。 球状蛋白质：globular protein外形接近球形
或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数 蛋白质属于这一类。 纤维状蛋白质：fibrous protein分子类似纤 维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和
羧
水解位点
肽链
肽 分别从肽链羧基端和氨基端水解
酶 和
下一节.ppt
氨
肽
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酶
目前用于蛋白质肽链断裂的蛋白水解酶 （proteolytic enzyme）或称蛋白酶 （proteinase）已有十多种。
应用酶水解多肽不会破坏氨基酸，也不 会发生消旋化。水解的产物为较小的肽 段。
最常见的蛋白水解酶有以下几种：
O
O
NH CH C NH CH C
R1
R2
水解位点
O NH CH C
O
O
NH CH C NH CH C
R1
R2
水解位点
O NH CH C
R3
肽链
O NH CH C
R4
胃
Pepsin：
蛋 白 酶
R1和R2＝R1=苯丙氨酸Phe,色 氨酸Trp,酪氨酸Tyr; 亮氨酸Leu
以及其它疏水性氨基酸水解速度
较快。
O
O
O
O
NH CH C NH CH C NH CH C NH CH C
不溶性纤维状蛋白质。
（2）依据蛋白质的组成分类
按照蛋白质的组成，可以分为 简单蛋白(simple protein) 和结合蛋白(conjugated protein) 。
简单蛋白
又称为单纯蛋白质；这类蛋白质只含由-氨基酸组成 的肽链，不含其它成分。
1，清蛋白和球蛋白：albumin and globulin广泛存在 于动物组织中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水， 易溶于稀酸中。
R1
R2
R3
R4
水解位点
肽链
嗜 热
thermolysin)：
菌 R2=苯丙氨酸Phe,色氨酸Trp,
蛋
酪氨酸Tyr; 亮氨酸Leu，异亮氨
白 酶
酸Ileu,蛋氨酸Met以及其它疏水 性强的氨基酸水解速度较快。
O
O
O
O
NH CH C NH CH C NH CH C NH CH C
R1
R2
R3
R4
R3
肽链
O NH CH C
R4
胰 Trypsin ：
蛋 R1=赖氨酸Lys和精氨酸Arg侧
白
链（专一性较强，水解速度快）。
酶
O
O
O
NH CH C NH CH C NH CH C
R1
R2
水解位点
R3
肽链
O NH CH C
R4
糜 胰凝乳蛋白酶（Chymotrypsin）： 蛋 R1=苯丙氨酸Phe,色氨酸Trp,酪 白 氨酸Tyr; 亮氨酸Leu，蛋氨酸 酶 Met和组氨酸His水解稍慢。
➢ 多肽是由氨基酸以酰胺键形式连接而成的 线性大分子。它在生物体内可以单独存在， 但是更多的则是作为蛋白质的组成部分
➢ 蛋白质是由一个或多个多肽链通过共价键 （主要是二硫键）或非共价力结合而成。 应用化学或物理方法，可以将蛋白质拆分 成多肽组分。
三、蛋白质水解
O H2N CH C OH
R
➢ 完全水解得到各种氨基酸的混合物， 部分水解通常得到多肽片段。最后得 到各种氨基酸的混合物。
血红蛋白、叶绿蛋白和细胞色素等。 糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。如细胞
膜中的糖蛋白等。 脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。 如血清
-，-脂蛋白等。 核蛋白：由简单蛋白与核酸结合而成。如细胞
核中的核糖核蛋白等。
三、蛋白质水解
O H2N CH C OH
R
➢ 蛋白质和多肽的肽键与一般的酰胺键一样 可被酸碱或蛋白酶催化水解，酸或碱能够 将多肽完全水解，酶水解一般是部分水解.
含有羟基的氨基酸如丝氨酸或苏氨酸有 一小部分被分解；门冬酰胺和谷氨酰胺 侧链的酰胺基被水解成了羧基。
2，碱水解
一般用5 mol/L氢氧化钠煮沸10-20小时。 由于水解过程中许多氨基酸都受到不同
程度的破坏，产率不高。 部分的水解产物发生消旋化。 该法的优点是色氨酸在水解中不受破坏。
3，酶水解
2，谷蛋白(glutelin)和醇溶谷蛋白(prolamin)：植物蛋 白，不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70 －80％乙醇中。
3，精蛋白和组蛋白：碱性蛋白质，存在与细胞核中。 4，硬蛋白：存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织
中，分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。
结合蛋白
由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成， 色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。如