微生物知识培训精品PPT课件
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80% （高于80%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速
凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低）
• B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以 扩散至带负电的细菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由 于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统，最终致细菌死亡。
主要内容
• 什么是微生物 • 微生物的特点 • 微生物的影响因素 • 霉菌 • 酵母菌
6
4、霉菌—分类
根霉 根霉在自然界分布极广，土壤和空气中很多，
根霉 能引起各种有机物质腐烂，在发霉的食品和潮湿的粮食 上很容易生长繁殖。
车间常见霉属为：米根霉（絮状，疏松或稠密， 初 为白色、稍后为灰黑色），其上密布有肉眼可见的小黑 点，反馈样品形态为：棉絮状，类似棉花，有强烈霉味。
下图示例：
7
4、霉菌—分类
3、微生物影响的因素---温度
温度是影响微生物生 长、繁殖和食品变质 最重要的因素。 ， 合适的温度范围内， 微生物能进行正常的 生命活动，过高或过 低的温度微生物的活 动会降低甚至停止， 乃至死亡。
3、微生物的影响因素---温度
3,0
适冷菌 1,0 嗜冷菌
0,6
嗜热菌
嗜温菌
每小时的细胞分裂数
0,3
饮料 浓缩奶
蕃茄酱
甜炼乳/蕃茄酱
TM-00027:58
3、微生物的影响因素—酸度
没有病原菌生长
•6
4,6
霉菌
酵母
pH:
0 9
细菌
果汁2
蕃茄产品
高酸产品
4,6
5
7
牛 14
奶 蔬菜汁
肉，蔬菜类，汤
低酸产品
TM-00027:54
3、微生物的影响因素—氧气
好氧菌
需氧 能利用空气中的氧
厌氧菌
不需氧 氧对细胞产生毒害作用
0,1
0
20
40
60
80
最小温度
最适温度
最高温度 温度 (oC)
3、微生物的影响因素-水分活
度
霉菌和酵母
aw: 0 干燥食品
如奶粉等
0.6
0.7
0.8
肉抽提物
熟奶酪
酱
水分活度, aw, 用来衡量有多少水分可以用来生长
p = 实际水蒸气压
aw =
p0= 纯水蒸气压
P p0
球菌
G+ G-
0.9
1.0
牛奶
8
4、霉菌—分类
青霉 菌落形态为：产品表面结一层厚厚的膜，韧度类似
于纸片，或是在产品表面形成霉斑或是在盛产品杯壁形成霉 斑，有霉味，是污染酸奶中常见菌。 下图示例：
8
4、霉菌—分类
镰刀霉 镰刀菌属的霉菌种类很多，适应性强，分布极
广， 其营养方式即能寄生，又能腐生。菌落多为絮状，湿润 状，平坦，颜色为粉红、黄、橙、紫等色，有的分泌色 素，常使基质呈现各种颜色。 市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、 黄、褐色等，有霉味。 下图示例：
内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD
低温事业本部生产指挥中心 Production of low-temperature Business
4
Unit Command Center
4、霉菌---分类
生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿 青霉、 橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰 刀 霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。
兼性厌氧菌
能够在有氧呼吸和发酵 作用之间转换
Technical Training Centre Lund, Sweden
微氧菌
需氧 只能利用比空气氧分压 低的氧
1/9811
TM-00027:64
3、微生物的影响因素---化
学物质 • 微生物的形态、生长、繁殖、致病力、抗原性等都 受外界
化学因素 的影响 • A、酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为75-
2、微生物的特点
• 微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个 体最小的生物。
常见的微生物形态
酵母菌
红曲菌
面包霉
青霉菌 4
放射毛霉
霉菌
棒状杆菌 大肠杆菌
Biblioteka Baidu
大肠杆菌 放线杆菌
分裂的大肠杆菌 黑曲霉
黑曲霉 弧状菌
脚气真菌
蜡状芽孢杆菌
酵母菌
链球菌
面包酵母
球菌
啤酒酵母
沙门氏菌
主要内容
• 什么是微生物 • 微生物的特点 • 微生物的影响因素 • 乳品生产中常见微生物
青霉 青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹
果酸柠檬酸等饮料中常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常 常引起这些制品的霉变。
车间常见霉属为：黄绿青霉（绒状或稍呈絮状，淡黄色， 微具绿色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性沟纹，为蓝 绿色-艾绿-黄绿色-鼠灰-深橄榄灰色，具有白色狭边，渗出液 淡黄色）、圆弧青霉（生长较快，绒状或粉粒状，暗蓝绿色 ，具1m-2mm的白边，白边内侧有鲜明的环形色带，边缘区显著 束化，常为淡红色，偶有黄-紫褐色，有霉味、土腥味）、岛 青霉（密丝状或毡绒状，表面为橙红色及暗绿色混合状）、展 开/扩展青霉（粒状，具沟纹，边缘束状化，而常陡峭，中央 凸起，厚密，渗出液无色）。
9
4、霉菌—分类
曲霉 曲霉属菌是食品中最常见的霉菌。它具有较强的生
理活 性，不仅能分解各种有机物质，而且能在某些无机物上生长。 车间常见霉属为：杂色曲霉（生长局限，绒状或絮状，淡绿、 灰绿、浅黄至粉红色，有的有无色至紫红色的液滴）、寄生 曲霉（生长较快，柔毛状，黄或黄绿色，老后暗绿色）。 市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、黄、 褐色等，有霉味。 下图示例：
4、霉菌—定义与特点
➢ 霉菌属于真菌门的各个亚门，是丝状真菌的俗称， 意即“发霉的真菌”。
➢ 它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑 菇那样产生大型的子实体。
➢ 霉菌生长在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一 些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。
3
4、霉菌—定义与特点
1、霉菌分布广泛，主要通过空气中的分生孢子进行 传播。 2、霉菌的菌丝较粗而长，菌落较大，菌落质地疏 松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒 毛状或棉絮状。 3、颜色各异，白、灰、黄、绿、黑等各色，且菌落 正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。 4、湿度在85%——90%以上迅速生产繁殖；最适生长 温度25℃——30℃；绝对好氧菌，缺氧环境下抑 制；耐酸菌，pH值为3以下仍能生长。 5、霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体 表面。
微生物的基础知识培训
2016年4月
目录
1
主要内容
• 什么是微生物 • 微生物的特点 • 微生物的影响因素 • 乳品生产中常见微生物
1、微生物的定义
• 所谓微生物是指个体微小，必须借助于显 微镜才能看清它们外形的一群低等的、原 始的微小生物，如细菌
主要内容
• 什么是微生物 • 微生物的特点 • 微生物的影响因素 • 乳品生产中常见微生物
凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低）
• B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以 扩散至带负电的细菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由 于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统，最终致细菌死亡。
主要内容
• 什么是微生物 • 微生物的特点 • 微生物的影响因素 • 霉菌 • 酵母菌
6
4、霉菌—分类
根霉 根霉在自然界分布极广，土壤和空气中很多，
根霉 能引起各种有机物质腐烂，在发霉的食品和潮湿的粮食 上很容易生长繁殖。
车间常见霉属为：米根霉（絮状，疏松或稠密， 初 为白色、稍后为灰黑色），其上密布有肉眼可见的小黑 点，反馈样品形态为：棉絮状，类似棉花，有强烈霉味。
下图示例：
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4、霉菌—分类
3、微生物影响的因素---温度
温度是影响微生物生 长、繁殖和食品变质 最重要的因素。 ， 合适的温度范围内， 微生物能进行正常的 生命活动，过高或过 低的温度微生物的活 动会降低甚至停止， 乃至死亡。
3、微生物的影响因素---温度
3,0
适冷菌 1,0 嗜冷菌
0,6
嗜热菌
嗜温菌
每小时的细胞分裂数
0,3
饮料 浓缩奶
蕃茄酱
甜炼乳/蕃茄酱
TM-00027:58
3、微生物的影响因素—酸度
没有病原菌生长
•6
4,6
霉菌
酵母
pH:
0 9
细菌
果汁2
蕃茄产品
高酸产品
4,6
5
7
牛 14
奶 蔬菜汁
肉，蔬菜类，汤
低酸产品
TM-00027:54
3、微生物的影响因素—氧气
好氧菌
需氧 能利用空气中的氧
厌氧菌
不需氧 氧对细胞产生毒害作用
0,1
0
20
40
60
80
最小温度
最适温度
最高温度 温度 (oC)
3、微生物的影响因素-水分活
度
霉菌和酵母
aw: 0 干燥食品
如奶粉等
0.6
0.7
0.8
肉抽提物
熟奶酪
酱
水分活度, aw, 用来衡量有多少水分可以用来生长
p = 实际水蒸气压
aw =
p0= 纯水蒸气压
P p0
球菌
G+ G-
0.9
1.0
牛奶
8
4、霉菌—分类
青霉 菌落形态为：产品表面结一层厚厚的膜，韧度类似
于纸片，或是在产品表面形成霉斑或是在盛产品杯壁形成霉 斑，有霉味，是污染酸奶中常见菌。 下图示例：
8
4、霉菌—分类
镰刀霉 镰刀菌属的霉菌种类很多，适应性强，分布极
广， 其营养方式即能寄生，又能腐生。菌落多为絮状，湿润 状，平坦，颜色为粉红、黄、橙、紫等色，有的分泌色 素，常使基质呈现各种颜色。 市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、 黄、褐色等，有霉味。 下图示例：
内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD
低温事业本部生产指挥中心 Production of low-temperature Business
4
Unit Command Center
4、霉菌---分类
生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿 青霉、 橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰 刀 霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。
兼性厌氧菌
能够在有氧呼吸和发酵 作用之间转换
Technical Training Centre Lund, Sweden
微氧菌
需氧 只能利用比空气氧分压 低的氧
1/9811
TM-00027:64
3、微生物的影响因素---化
学物质 • 微生物的形态、生长、繁殖、致病力、抗原性等都 受外界
化学因素 的影响 • A、酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为75-
2、微生物的特点
• 微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个 体最小的生物。
常见的微生物形态
酵母菌
红曲菌
面包霉
青霉菌 4
放射毛霉
霉菌
棒状杆菌 大肠杆菌
Biblioteka Baidu
大肠杆菌 放线杆菌
分裂的大肠杆菌 黑曲霉
黑曲霉 弧状菌
脚气真菌
蜡状芽孢杆菌
酵母菌
链球菌
面包酵母
球菌
啤酒酵母
沙门氏菌
主要内容
• 什么是微生物 • 微生物的特点 • 微生物的影响因素 • 乳品生产中常见微生物
青霉 青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹
果酸柠檬酸等饮料中常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常 常引起这些制品的霉变。
车间常见霉属为：黄绿青霉（绒状或稍呈絮状，淡黄色， 微具绿色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性沟纹，为蓝 绿色-艾绿-黄绿色-鼠灰-深橄榄灰色，具有白色狭边，渗出液 淡黄色）、圆弧青霉（生长较快，绒状或粉粒状，暗蓝绿色 ，具1m-2mm的白边，白边内侧有鲜明的环形色带，边缘区显著 束化，常为淡红色，偶有黄-紫褐色，有霉味、土腥味）、岛 青霉（密丝状或毡绒状，表面为橙红色及暗绿色混合状）、展 开/扩展青霉（粒状，具沟纹，边缘束状化，而常陡峭，中央 凸起，厚密，渗出液无色）。
9
4、霉菌—分类
曲霉 曲霉属菌是食品中最常见的霉菌。它具有较强的生
理活 性，不仅能分解各种有机物质，而且能在某些无机物上生长。 车间常见霉属为：杂色曲霉（生长局限，绒状或絮状，淡绿、 灰绿、浅黄至粉红色，有的有无色至紫红色的液滴）、寄生 曲霉（生长较快，柔毛状，黄或黄绿色，老后暗绿色）。 市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、黄、 褐色等，有霉味。 下图示例：
4、霉菌—定义与特点
➢ 霉菌属于真菌门的各个亚门，是丝状真菌的俗称， 意即“发霉的真菌”。
➢ 它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑 菇那样产生大型的子实体。
➢ 霉菌生长在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一 些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。
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4、霉菌—定义与特点
1、霉菌分布广泛，主要通过空气中的分生孢子进行 传播。 2、霉菌的菌丝较粗而长，菌落较大，菌落质地疏 松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒 毛状或棉絮状。 3、颜色各异，白、灰、黄、绿、黑等各色，且菌落 正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。 4、湿度在85%——90%以上迅速生产繁殖；最适生长 温度25℃——30℃；绝对好氧菌，缺氧环境下抑 制；耐酸菌，pH值为3以下仍能生长。 5、霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体 表面。
微生物的基础知识培训
2016年4月
目录
1
主要内容
• 什么是微生物 • 微生物的特点 • 微生物的影响因素 • 乳品生产中常见微生物
1、微生物的定义
• 所谓微生物是指个体微小，必须借助于显 微镜才能看清它们外形的一群低等的、原 始的微小生物，如细菌
主要内容
• 什么是微生物 • 微生物的特点 • 微生物的影响因素 • 乳品生产中常见微生物