中餐摆台和酒水服务教案

中餐服务技能之（摆台和酒水服务）

课型新授课

课时2课时

教学目标1、掌握中餐摆台的原则及步骤

2、每个学生通过老师的讲解能够独立完成一张台的摆设工作

3、掌握酒水服务的基本要领

教学重点中餐摆台的原则与步骤

教学难点摆台及酒水服务过程中的技巧

新课导入：摆台是为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。中餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。

复习提问：

1、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、

_________ 。

2、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。

3、（） 11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。

a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯

b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯

c. 水杯、黄酒杯、烈酒

杯 d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯

4、（）折花时要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。

a. 食指

b. 大拇指

c. 无名指

d. 中指

板书设计：一、中餐摆台

（一）定义

（二）要求

（三）步骤

（四）方法

二、酒水服务

（一）准备杯具

（二）准备酒水

（三）酒水开瓶

（四）斟倒酒水

1、徒手斟倒

2、托盘斟酒

3、斟酒顺序和量度控制

中餐摆台及酒水服务

一、中餐摆台

（一）定义

为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。

（二）要求

餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。

（三）步骤

餐桌摆放摆放桌椅铺台布放转盘摆放餐具（四）方法

餐桌摆放：一般小桌可以靠边拜访，中间圆桌供五六人用餐的摆放在餐厅中间，大桌摆放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。餐厅可以用绿色

植物、地面抬高或栏杆来分割不同的服务区域，每个区域餐位数大

致相同，并配工作台，方便服务员操作。餐厅布局要留出迎宾区、

客人行走和服务行走通道。

摆放桌椅：要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。

铺台布：打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时在台布上可以

斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。

放转盘：大台面需要配制转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。

围桌裙：中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。

摆放餐具：骨碟定位；摆放调味碟、汤碗和汤勺；摆放筷架和筷子；摆放器皿；

摆放用具。

中餐宴会摆台示意图

a、b、C=1~1.5cm

d=e=1cm

f、g=3cm

h、i=1~1.5cm

定位

正中对准骨碟。

菜单

摆放位置正确。

托盘斟酒

酒瓶与杯子不碰撞。

从主宾开始，按顺时针进行斟倒。

酒瓶商标朝向客人。

酒量：白酒8成满，葡萄酒5成满。不斟错酒（先斟葡萄酒，再斟白酒）。

杯子不倒。

不滴酒。

不溢出。

托盘动作平衡，姿态优美协调。

餐具摆放要求

持餐具时手法卫生。轻拿、轻放，不倒下。店徽一律正面朝客人。用两只圆托盘托盘参赛。

注：⒈提前完成全套动作不加分，每超过15秒扣1分。

⒉物品掉地扣5分，打碎扣10分。

⒊操作过程动作清晰，节奏明快，姿态优美。

可另增总体印象分2─3分，反之扣2─3分。

二、酒水服务

酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，引用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。

（一）准备杯具，

餐厅中常用的杯具如下：

（二）准备酒水

1、冰镇

白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料最佳的饮用温度要求低

于室温。如啤酒的饮用温度为4——8度，白葡萄酒的最佳饮用温度为8——12度，葡萄汽酒的饮用温度为4——8度。冰镇的方法通常有冰块冰镇和冰箱冰镇两种。另外还可以对杯具进行降温处理。

2、温热

中国的黄酒和日本的清酒需要温度饮用才更有滋味。温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法，即将黄酒和清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至60度左右。

（三）酒水开瓶

1、葡萄酒开瓶

开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。具体方法是用开瓶刀割下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。

2、香槟酒（葡萄汽酒）开瓶

香槟酒瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。开凭前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60度左右，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。

3、铁盖饮料开启

用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。

4、易拉罐饮料开启

用托盘将饮料托送至餐台，，左手托盘在客人右侧用右手开启，不可对着客人拉，开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。

（四）斟倒酒水

1、徒手斟倒

2、托盘斟倒

3、斟倒顺序和量度控制

中餐零点餐厅一般中主宾位置开始，按顺时针方向依次进行，烈性酒八成，红葡萄酒五成，白葡萄酒七成，软饮料八成，啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。

[随堂练习]

一、填空题

1．摆台的基本要求是：餐具图案对正，，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的和一套必须的就餐用具，

2．中餐便餐摆台分为两种形式：一种是，另一种是形式。

3．汤勺可摆放在餐碟上方或置于汤碗之内，勺把向，汤勺放于桌上时要有

二、判断题

1．西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/2。（）

2．西餐斟酒顺序通常为先女后男，先宾后主，具体为：女主宾、女宾、男主宾、男宾、女主人、男主人。（）

3．中餐宴会一般使用由水杯、白葡萄酒杯、烈酒杯组成的三套杯。（）。

4．中餐服务，如果把主宾席安排在主人席左侧时，服务员从主宾开始，逆时针方向依次服务，最后为主人服务，这样更突出对主宾的尊重。（）。