邓记秘制卤料配方

邓记秘制卤料配方
邓记秘制卤料配方
邓记卤菜有如下的特点：
1、传承多年的独特保密配方，所采用的中草药都十分考究。

2、甜咸适口，南北皆宜；麻辣可调，全国适用。

3、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂；
4、卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口；
5、菜品丝丝入味，卤香浓郁，满口生津，回味悠远绵长，让人心旷神怡欲罢不能。

6、高蛋白低脂肪，营养丰富。

在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。

7、简化传统卤菜繁琐的流程，易学、易做，无需耗费大量的人力物力时间成本。

一些卤制出来的菜品展示
说明：一包卤料可以卤制作荤菜150~200斤，完全够一家卤菜店一个星期的用量，假如是家庭用我这边会给您做成100克一代的小包装，方便使用。

凡是在本店购买卤料的朋友，我都将会通过旺旺等联系方式传送详细的卤制说明，以及卤水的保存等，即使不会做
的朋友也能够轻松的学会卤菜制作！
下面和大家分享一些香料的用途以及选择
常用香料作用简述
1．八角，
又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。

味道甘、香。

主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。

有时也用于素菜。

八角是五香粉中的主要调料。

也是卤水中的最主要的香料。

属性：味辛、性温。

功用：有散寒健胃，理气镇痛之功效。

在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。

选购要点：选购质干、个大、色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜，无霉烂，无杂质的为佳。

（注意有一种形似八角，学名为“莽草果”的假八角混入，它的特征为：果小瘦长，蓇葖较多，尖端明显弯曲，闻之有樟脑气味。

误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。

选购时需慎之。

）
2 茴香
(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。

属香草类草本植物。

茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

属性：味辛、性温。

功用：行气止痛、健胃、散寒的作用。

在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用。

选购要点：应选择颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，质
干无梗，无泥沙，无杂质的为佳。

3 桂皮
又名肉桂，即桂树之皮。

味道甘、香，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。

是卤水中的主要调料。

属性：性大热，燥火。

功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

在川味凉卤菜中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。

选购要点：应选表皮呈灰褐色，内皮呈红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。

4桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

5 草果
一种姜科植物草果的果实。

属性：性温、味辛。

功效：有暖胃、祛寒、去臭的作用。

在川味凉卤菜中起着去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。

选购要点：应选表皮呈黄褐色，破开后内皮呈金黄色，质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。

6 香叶
即桂树之叶。

属性：性温、味辛。

功效：有散寒镇痛，暖脾健胃的作用。

在川味凉卤菜中
起着增香、和味的作用。

选购要点：应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。

7 排草
排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物。

属性：味辛，性甘。

功效：有祛风散寒，镇痛、止咳之功效。

在川味凉卤菜中起着和味防腐的作用。

“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

选购要点：应选气味芳香，质干，无泥沙，无虫蛀的为佳。

8 灵草
灵草应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。

属性：味辛，性温。

功效：有祛寒止痛，祛痰温中之功效。

在川味凉卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用。

选购要点：应选气味芳香，质干，无泥沙，无虫蛀并带有许多小果实的为佳。

9 甘草
甘草为蝶形花科多年生草本植物。

属性：味甘，性平。

功效：润肺止咳补脾益气，清热解毒，调和百药之功效。

在川味凉卤菜中起着解腻、和味的作用。

选购要点：应选择色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。

10 山柰
也叫沙姜、山辣，为根状茎。

在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅。

属性：味辛、性温。

功效:有行气止痛，助消化之功效。

在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。

选购要点：以选外皮呈黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥，芳香，无杂质，无霉烂的为佳。

11 甘菘
又名甘菘香。

属性：甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味。

作用：具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的作用。

在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。

12 丁香
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感。

属性：性味辛温。

功效：有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

在川味凉卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。

选购要点：应选形态略呈棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无霉烂，无杂质，无虫蛀的为佳。

13 砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味。

属性：药性温，味辛。

功效：有行气宽中，健胃消食之功。

在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。

选购要点：应选颗粒饱满，气味芳香，质干无杂质，无虫蛀的为佳。

14 白豆蔻
又叫圆豆蔻、白叩、叩仁。

属性：性味辛温。

功效：有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。

选购要点：应选颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色呈灰白，气味芳香，无霉烂，无虫蛀，无杂质的为佳。

15 肉豆蔻
别名玉果。

属性：性味辛温。

功效：具有暖脾胃、涩肠、健胃消食的作用。

在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。

选购要点:应选表皮呈淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。

16 胡椒
别名古月、大川。

分为黑胡椒和白胡椒两类；在川味凉卤菜中多使用白胡椒。

属性：
功效：在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。

选购要点：应选颗粒均匀，洁净饱满，香辣味浓，气味芳香，无杂质，无霉烂，无变质的为佳。

17 广香
别名云木香、广木香。

属性：性温，味辛、苦。

功效：行气止痛，健脾消食。

用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。

18 陈皮
别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。

属性：味苦、辛，性温，
功效：苦能泄能燥，辛能散，温能和，所以陈皮具有理气健脾。

选购要点：以色泽鲜艳、含油量大，香气浓郁者为佳。

19 花椒
花椒为芸香科植物花椒的果实。

以四川汉源清溪花椒、阿坝茂汶的“大红袍”为上品。

属性：味辛、性温。

功效：温中散寒；在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。

选购要点：应选粒大饱满、色泽黑红或紫红润滑，皮细籽少，麻香浓郁，无苦臭，无异味，无杂质的全干品为佳。