潮汕饮食文化论文

潮汕饮食文化论文●研究性学习课题的有关人员：高X（X）班课题小组组长：XX课题小组组员：XX、XX、XX课题小组指导老师（签名）：____________●内容提要：首先，本次课题研究旨在使同学们更全面更深入辩证地认识潮汕小吃的文化，体会潮汕小吃的特色，而且以潮汕小吃的现状为基础为潮汕小吃未来的进一步发展出谋划策，让我们的潮汕小吃逐渐被潮汕人发扬光大。

然后，我们的课题小组在本次研究性学习中采取注重实事求的研究方法。

研究方法主要有：上网，上书店查找资料；询问制作小吃的厨师；小组讨论、分析。

其次，经过我们课题小组的努力，克服了种种阻碍，这次的研究性学习已达到预期的目标，取得了成功。

最后，通过我们课题小组的讨论分析我们最终得出了一个结论——在当今时代里，潮汕小吃要不被没落，甚至要进一步发展，就应该正确处理继承传统与改革创新的关系。

关键词：潮汕小吃创新继承发展●序言：目前，潮汕小吃市场的现状是经营形式多样，品种齐全，经营网点以分散为主，基本能够满足本地区市场的消费需求。

在经营形式上，一是单纯外卖的店铺。

由包点摊店、小吃店、菜市场小吃摊点等经营。

二是现吃为主带外卖的形式。

由小吃餐厅、老字号小吃店等经营。

另一种是小吃餐厅，主要以现卖现吃为主要经营特点。

如潮汕小吃的自助套餐。

虽然，潮汕小吃在汕头本地红红火火，但对于没来过潮汕的外地人来说，却是闻其名而难寻其踪。

许多来汕的客人对潮汕小吃赞不绝口，然而，当他们想顺便买一些带走时，却往往因为不方便携带的包装而抱憾而归。

在汕头各大超市，经常能见到粤式、上海、北方的小吃，却鲜见本地区的小吃。

其次，潮汕小吃老字号大多经营观念陈旧，守着老招牌得过且过，不愿意或不敢为老字号添金加银。

如已经获得“中华名小吃”称号的老妈宫粽球、爱西干面等老字号小吃店，铺面还是那幅简陋的老面孔，那么单一的品种，那么陈旧的经营手法。

潮汕小吃是近几年才作为美食的一个门类发展起来的，知名度也得到提升，在我国顶尖级的小吃竞赛场一中华名小吃认定会上，潮汕小吃已经连续两届获得殊荣。

本次研究性学习所要解决的问题就是：如何让潮汕小吃在如今的经济中不被没落谋得发展？●正文：潮汕经典小吃简介：名称：春饼介绍：原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。

清代后制作上有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。

以后成为四时皆备的小食，称为春饼。

制作用料逐步改进。

现代潮汕春饼的用料和制法：将面料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣，猪肉，鲜虾肉，香茹，虾米和蒜茸，包成卷状，用稀面糊粘紧接合处，放入约180℃的油锅炸至呈金黄色。

其特点是：外皮酥脆，馅料浓香。

名称：菜头粿介绍：民间小食。

又称萝卜糕。

菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。

制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内(先用布垫于笼底)蒸熟，以筷子插入不粘为熟。

又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。

食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。

菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

名称：鸭母捻介绍：传统名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤圆，现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。

鸭母捻类似北方的汤圆，传统制作要求严格。

鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。

鸭母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。

传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。

名称：绿豆糕介绍：汕樟林古港，是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。

每逢中秋佳节，千家万户手巧艺妙的贤慧妇女，常喜爱加工制作美食糕点———绿豆糕，其传统技术工艺和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶莹，入口清香甜美，风味独特，既是一味适合时令的可口药膳糕点，又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食，堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。

名称：草粿介绍：草粿豆花，汕头人的“感情食品”草粿是用一种叫草粿草的干草熬汁，加入少许地瓜粉，使其凝结，装在小缸中用盖盖好。

挑卖时一头是碗筷架和红糖，架下放洗碗水；一头是小缸。

卖时以铜匙从草粿的上层切出于碗中，加撒糖粉，还点上一滴橙膏。

潮阳、普宁农村卖草粿，则以一个多孔的铜钱刨，将缸钵里的凝结草粿刨起，成为条状，加进红糖，温吃或冷吃皆可。

吃草粿能解暑，但不可留过夜。

如遇雨天，人家则不吃。

潮语有一句俗语，叫“草粿煮熟，天时变局”。

形容时令变化，生意倒霉。

名称：翻砂芋介绍：翻砂芋，过去是中秋节的应时食品。

芋头去表皮后，切成指状小块，放入油锅中炸熟捞起。

隔一会儿，再将芋块放人油中，以除去水汽。

然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并马上从炉上拿开。

名称：卤水鹅肠介绍：卤水鹅肠去除了鹅的腥味，入口爽脆，味道：鲜香、咸。

必备材料：卤。

制作：方法：先将鹅肠刮开，洗净。

用盐，醋揉搓，再用清水洗净。

入凉水浸10分钟，捞出，沥干。

再将卤水烧滚，放鹅肠，烧5分钟，端锅离火，冷却后取出，切成段装盘，浇上少许卤水，撒上姜，葱丝即成。

吃的时候蘸点醋最宜。

名称：潮汕蚝烙介绍：蚝烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。

市镇酒店、小食店多有这种小食，“西天巷蚝烙”是汕头名小食之一。

蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。

名称：牛肉丸介绍：选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

名称：老妈宫粽球介绍：老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫附近的顺德号的粽球。

由于粽是用竹叶包裹，要打开吃了才知道味道，于是有此俗语。

喻事久见人心。

由于潮人有五月初五端午节吃粽子、赛龙舟的习俗。

而且在南方过了端午节，气候开始转热，故俗语中还有“五月未食粽，破裘唔敢放”的谚语。

名称：水晶球介绍：水晶球用的是生粉。

做出来的皮薄、厚度均匀、有韧性、光滑、透明，粿体呈球状，能够明显地看到里面包的馅。

馅有甜有咸，如绿豆馅、豆沙、芋泥等等。

因为熟的生粉不易沾手，相对无米粿来说还是比较容易做，但要做成皮厚度均匀和做得更圆也并非那么容易。

名称：猪肠胀糯米介绍：猪肠胀糯米是广东潮汕地区民间传统小食。

其一般制法是取猪大肠中段，用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味，将糯米先浸软，与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀，调入食盐、味精、胡椒粉等调味品，然后填装入洗好的猪肠中（“胀”在潮汕方言中有把东西装入容器中的意思，“猪肠胀糯米”名称由此而来），两端用纱线扎紧，放开水锅里煮约1小时，捞出斜切成小片，蘸甜酱油食用（酱油调进红糖、适量辣椒、淀粉，小煮开，撒进炒香的白芝麻）。

该小食四季皆宜，不仅潮汕人喜欢，也为四方游客所喜尝。

●招论：本课题组的研究成果（即本课题的结论）：在如今的火热市场经济中，在现今的信息、科技时代里，色香味俱全而且传统的潮汕小吃要不被没落，甚至要进一步发展，就应该正确处理继承传统与改革创新的关系。

做到取其精华去其糟粕，推陈出新革故鼎新。

应该顺应市场需求，提高产品化程度；改进传统经营模式；学习现代营销观念；丰富传统经营手段；拓宽销售渠道；加大对产品的广告投入。

使潮汕小吃不但在本地红火而且能冲出潮汕，打入外地市场，形成规模效应。

正如“福合埕牛肉店”一样，它原本是上世纪九十年代才稍有名气的小吃店，主要现卖牛肉系列小吃，如牛肉火锅、牛肉丸、牛肉丸粿条等。

为了扩大经营，占领市场，1998年，该店率先在国家商标总局为店名注册商标，打出一个响当当的品牌，同时改变经营模式，店面扩大翻新，冬天有火锅，夏天有冷气。

采取现卖现吃，兼有外卖，还可送货上门等灵活多样的经营手段。

生意十分红火，在短短的几年里一连开了6间连锁店，且开一间火一间，成为汕头小吃店的龙头老大。

本次研究性学习的意义——（一）理论意义：使我们更全面深入辩证地认识潮汕小吃；以本课题组得出的结论运用到实际中帮助、指导潮汕小吃进一步发展繁荣，为潮汕地区经济发展做贡献。

（二）现实意义：使我们开阔视野，发散思维；提高将所学知识的实践能力；锻炼了思考能力，逐渐学着靠自己思考来获得知识而不是道听途说；还能为周边的经营潮汕小吃的人提供建议等。

而且使同学们都体会到了潮汕小吃文化的源远流长，博大精深。

并且更为了解潮汕地区的历史文化及风土人情。

经过这个过程同学们更因为自己的努力而获得新的知识而倍感欣喜，对将来步入社会积累了一定的基础。

而且也体会到团队协作精神加强了，责任感更大了。

●注释：粿：在潮汕字典中“粿”是这样解释的，一种大米粉做皮，有馅的果品。

卤：即卤汁，用五香咸水或酱油等浓汁制作而成的汤水。

蚝：即海蛎潮语叫蚝。

●参考文献：百度百科——潮汕小吃新浪旅游网——《十九种必吃的潮汕小吃》全文共计：3868字。