食品化学试题库

1、温度在冰点以上，食品的组成影响其aw；温度在冰点以下，温度影响食品的aw。

3、发生美拉德反应的三大底物是糖、蛋白质、水2、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期3个阶段。

3、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。

根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡W-6 类脂肪酸类脂肪酸均为必需脂肪酸。

4、三种常见的EFA 是亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，均为w-6 脂肪酸。

5、常见脂肪酸的英文缩写分别为：月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln)6、HLB值越小，乳化剂的亲油性越强；HLB值越大，亲水性越强，HLB>8时，促进Q/W；HLB<6时，促进W/O。

7、在油脂的热解中，平均分子量增加，粘度增加，碘值降低，POV降低。

8、油脂的劣变反应有脂解反应、脂质氧化、油脂热解三种类型。

9、在油脂中常用的三种抗氧化剂PG 、BHT 、TBHQ 或BHA 。

)10 、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有BHA、BHT、PG、TBHQ，，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有生育酚。

11、维生素根据其溶解性能，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K12、一般油脂的精制方法有：除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。

13、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。

14、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是皂化值。

15、测量游离脂肪酸含量的指标是酸值。

16、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为叶绿素a，R= —CHO时为叶绿b。

1、写出下列字母代号的含义：POV(过氧化值)；HLB(亲水亲油平衡值)；TG(三酰基甘油脂)；EFA(必需脂肪酸) ；PUFA(多不饱和脂肪酸)；DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)；SFA(饱和脂肪酸)；UFA(不饱和脂肪酸)；二十碳五烯酸(EPA)；月桂酸(La) ；硬脂酸(St)；亚油酸(L)；SFI(固体脂肪指数) :在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量；二十二碳六稀酸(DHA) ；油酸(O); 7、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用。

…2、淀粉的老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。

3、油脂氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。

4、HLB 亲水亲油平衡值，一般在0-20 之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。

5、AV—酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH 的毫克数。

6、SV—皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH 毫克数；7、IV—碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。

8、POV—过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。

9、凝胶：溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶。

1．什么是水分活度（水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po三种常用水分活度的测定方法有：①扩散法②水分活度仪法③冰点下降法。

2.什么是水分吸着等温线各区有何特点（1）定义：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。

（2）形状：大部分的食品MSI为S形、水果、糖果和咖啡提取物的MSI为J形；（3）影响因素：①试样的成分；②试样的物理结构；③试样的预处理；④温度；⑤制作等温线的方法。

（4）意义：①在浓缩和干燥过程中除去水的难以程度与Aw有关；②配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移；③必须测定包装材料的阻湿性质；④必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长；⑤需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系。

3. 水分活度对食品稳定性的影响（微生物生长、酶反应、氧化反应等）水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于后，所有的微生物几乎不能生长。

⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。

当食品中水分处在单分子层水（αW＝左右）时，可抑制氧化作用。

当食品中αW＞时，水分对脂质氧化起促进作用。

⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝~时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。

4. 什么是蛋白质的变性作用变性对蛋白质性质的影响，蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。

变性蛋白质的特性：（1）蛋白质变性后，原来包埋在分子内部的疏水基暴露在分子表面，空间结构遭到破坏同时破坏了水化层，导致蛋白质溶解度显著下降。

（2）蛋白质变性后失去了原来天然蛋白质的结晶能力。

（3）蛋白质变性后，空间结构变为无规则的散漫状态，使分子间摩擦力增大、流动性下降，从而增大了蛋白质黏度，使扩散系数下降。

（4）变性的蛋白质旋光性发生变化，等电点也有所提高。

5.油脂氧化的类别有哪些脂类氧化对食品有什么影响油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。

脂类氧化对食品的影响：脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。

6. 什么是蛋白质的功能性质蛋白质有哪些功能性质，这些功能性质的定义及评价指标。

是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性①水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；③结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。

④…⑤感观性质，颜色、气味、口味等。

7.脂肪氧化酶对食品的作用有哪些a小麦粉和大豆粉的漂白b面团制作中形成二硫键c破坏叶绿素和胡萝卜素d产生氧化性的不良风味，他们具有青草味的特征e使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏f使食品中的必需脂肪酸例如亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸遭受氧化性破坏。

8.油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么答：①除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质；②脱胶：作用：除去磷脂；③脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸；④脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素；⑤脱臭：作用：除去不良的臭味。

9.酶促褐变的条件如何控制褐变的办法如何答：(1)条件：①要有适宜的酚类底物存在；②酚酶；③与空气（氧气）接触；（2）办法：①加热处理，70-95℃7 秒钟可使大部分酚酶失活，80℃10-20min或沸水中2min，可使酚酶完全失活；②调节pH 值，最适PH 在6-7，通常在pH3以下失去活性不发生褐变；③加抑制剂抑制酚酶的活性，如SO2和亚硫酸氢钠；④排气或隔离空气。

⑤减少与金属离子等酚酶激活剂接触⑥改变底物的结构10.测定脂肪氧化的方法有哪些答：①过氧化值；②硫代巴比土酸试验；③活性氧法；④氧吸收；⑤碘值；⑥仪器分析法；⑦总的和挥发性的羰基化合物；⑧感官评定；⑨Schaal耐热试验。

11.氢化定义，作用机理，特点分别是什么答：（1）定义：指三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如镍的作用下的加氢反应。

（2）作用机理：①双键被吸附到金属催化剂表面；②金属表面氢原子转移到双键的一个碳上，双键的另一个碳与金属表面键合；③第二个氢原子进行转移，得到饱和产品。

（3）特点：①氢化反应易于被控制。

少量氢化，油仍保持液态；进一步氢化则转变成软的固态脂，但仍含部分双键；完全氢化，则双键全部消失。

②氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型。

③氢化作用必须具有选择性，不需要严格控制反应条件。

不同的反应参数如压力、温度、搅拌以及催化剂含量对氢化速率与异构化程度具有很大的影响12.什么是焦糖化反应其一般反应过程和产物。

，糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。

糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。

温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。

但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。

13.什么是美拉德反应美拉德反应的机理美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白分子中氨基酸残基的游离氨基发生羧基反应，这种反应被称为美拉德反应美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。

它的反应历程如下。

链引发：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。

链传递：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解，当pH值等于或小于7时，Amadori产物主要发生1，2-烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时）。

当pH值大于7、温度较低时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2，3-烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二羰基化合物类）。

当pH值大于7、温度较高时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。

这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应。