食品化学试题库

1、温度在冰点以上，食品的组成影响其aw；温度在冰点以下，温度影响食品的aw。3、发生美拉德反应的三大底物是糖、蛋白质、水

2、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期3个阶段。

3、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称

为必需脂肪酸。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡W-6 类脂肪酸类脂肪酸均为必需脂肪酸。

4、三种常见的EFA 是亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，均为w-6 脂肪酸。

5、常见脂肪酸的英文缩写分别为：月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln)

6、HLB值越小，乳化剂的亲油性越强；HLB值越大，亲水性越强，HLB>8时，促进Q/W；HLB<6时，促进W/O。

7、在油脂的热解中，平均分子量增加，粘度增加，碘值降低，POV降低。

8、油脂的劣变反应有脂解反应、脂质氧化、油脂热解三种类型。

9、在油脂中常用的三种抗氧化剂PG 、BHT 、TBHQ 或BHA 。

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10 、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有BHA、BHT、PG、TBHQ，，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有生育酚。

11、维生素根据其溶解性能，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K

12、一般油脂的精制方法有：除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。

13、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。

14、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是皂化值。

15、测量游离脂肪酸含量的指标是酸值。

16、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为叶绿素a，R= —CHO时为叶绿b。

1、写出下列字母代号的含义：

POV(过氧化值)；HLB(亲水亲油平衡值)；TG(三酰基甘油脂)；EFA(必需脂肪酸) ；PUFA(多不饱和脂肪酸)；DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)；SFA(饱和脂肪酸)；UFA(不饱和脂肪酸)；二十碳五烯酸(EPA)；月桂酸(La) ；硬脂酸(St)；亚油酸(L)；SFI(固体脂肪指数) :在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量；二十二碳六稀酸(DHA) ；油酸(O); 7、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用。

…

2、淀粉的老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。

3、油脂氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。

4、HLB 亲水亲油平衡值，一般在0-20 之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。

5、AV—酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH 的毫克数。

6、SV—皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH 毫克数；

7、IV—碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。

8、POV—过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。

9、凝胶：溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶。

1．什么是水分活度

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水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po三种常用水分活度的测定方法有：

①扩散法②水分活度仪法③冰点下降法。

2.什么是水分吸着等温线各区有何特点

（1）定义：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（2）形状：大部分的食品MSI为S形、水果、糖果和咖啡提取物的MSI为J形；（3）影响因素：①试样的成分；②试样的物理结构；③试样的预处理；④温度；⑤制作等温线的方法。（4）意义：①在浓缩和干燥过程中除去水的难以程度与Aw有关；②配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移；③必须测定包装材料的阻湿性质；④必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长；⑤需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系。

3. 水分活度对食品稳定性的影响（微生物生长、酶反应、氧化反应等）

水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：

⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于后，所有的微生物几乎不能生长。

⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞时，水分对脂质氧化起促进作用。

⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝~时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。

4. 什么是蛋白质的变性作用变性对蛋白质性质的影响

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蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。

变性蛋白质的特性：（1）蛋白质变性后，原来包埋在分子内部的疏水基暴露在分子表面，空间结构遭到破坏同时破坏了水化层，导致蛋白质溶解度显著下降。（2）蛋白质变性后失去了原来天然蛋白质的结晶能力。（3）蛋白质变性后，空间结构变为无规则的散漫状态，使分子间摩擦力增大、流动性下降，从而增大了蛋白质黏度，使扩散系数下降。（4）变性的蛋白质旋光性发生变化，等电点也有所提高。

5.油脂氧化的类别有哪些脂类氧化对食品有什么影响

油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。

脂类氧化对食品的影响：脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。

6. 什么是蛋白质的功能性质蛋白质有哪些功能性质，这些功能性质的定义及评价指标。

是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性

①水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；

②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；

③结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。

④…

⑤感观性质，颜色、气味、口味等。

7.脂肪氧化酶对食品的作用有哪些

a小麦粉和大豆粉的漂白b面团制作中形成二硫键c破坏叶绿素和胡萝卜素d产生氧化性的不良风味，他们具有青草味的特征e使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏f使食品中的必需脂肪酸例如亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸遭受氧化性破坏。

8.油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么

答：①除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质；②脱胶：作用：除去磷脂；③脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸；④脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素；⑤脱臭：作用：除去不良的臭味。

9.酶促褐变的条件如何控制褐变的办法如何

答：(1)条件：①要有适宜的酚类底物存在；②酚酶；③与空气（氧气）接触；（2）办法：①加热处理，70-95℃