森林果蔬贮藏与加工技术.
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮藏与加⼯技术》练习题答案《果蔬贮运与加⼯》练习题答案第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释1.⼈的⽣命活动不可缺少的，⼈体本⾝不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在⽔中的⾊素是⽔溶性⾊素。
3.成分繁多⽽含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由⽣物的活细胞产⽣的具有催化能⼒的蛋⽩质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰⽼和抵抗贮藏期病害的总能⼒。
6.是指⽣活的植物细胞，在⼀系列酶的参与下，经过许多的⽣物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的⽣活细胞在氧的参与下，将有机物分解成⼆氧化碳和⽔，同时释放出能量的过程。
8.不从空⽓中吸收氧⽓，呼吸底物不被彻底氧化，⽣成⼄醛、⼄醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧⽓或放出⼆氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从⽥间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降⽽散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，⽣理代谢失调的现象。
⼆、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸6. 蛋aa、⾊aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青⾊素；花黄⾊素8.维⽣素B1、B2、B5、B6、B12、维⽣素C、维⽣素H、维⽣素P；.维⽣素A、.维⽣素D.、维⽣素E、.维⽣素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降⽔量和空⽓湿度、地理因素；⼟壤、施肥灌⽔、修剪、病⾍害防治、提⾼果品质量。
学农产品贮藏与加工就业方向
学农产品贮藏与加工就业方向在这篇文章里，我们将一起聊聊学农产品贮藏与加工的就业方向。
听起来很专业吧？但其实这就是一个和生活息息相关的领域，跟我们每个人的餐桌都挂钩着。
1. 什么是农产品贮藏与加工？首先，农产品贮藏与加工，简单来说，就是把那些新鲜的水果、蔬菜、谷物等好好收存起来，或者加工成我们喜欢的食品。
这就像你把妈妈做的美味酱菜放进罐子里，想要留到冬天吃，听着就让人忍不住流口水对吧？贮藏的技术有很多，像冷藏、真空包装等等，目的就是为了让这些食物保持新鲜、延长保质期。
想想，谁不想冬天吃到夏天的西瓜呢？2. 就业方向一：农业企业2.1 企业管理学农产品贮藏与加工后，最大的一个就业方向就是农业企业。
现在的企业就像雨后春笋一样，遍地都是。
你可以在这里负责管理，帮企业制定规章制度，确保每个环节都顺畅。
想象一下，你就是那个把大伙儿的工作安排得妥妥当当的人，简直太牛了。
2.2 质量控制再来聊聊质量控制。
这个方向可是个“保驾护航”的角色，确保每个产品都符合标准。
你每天的工作就是检查，检验，像个小侦探一样，找出那些“坏苹果”。
有时候你还可以参与产品的研发，给消费者带来更多好吃的选择，这感觉是不是特别棒？3. 就业方向二：食品加工行业3.1 加工技术另一条路就是进入食品加工行业。
在这里，你可以从事产品的研发和技术改进。
想象一下，像是个“厨神”，把新鲜的食材变成美味的罐头、果酱，甚至是风味独特的调料，真是让人垂涎三尺。
你可以运用你学到的知识，创造出市面上没有的新奇食品，简直就是为消费者带来福音。
3.2 市场营销除了技术，你还可以进入市场营销。
这个工作可得会花言巧语，把好东西推荐给消费者。
你可以设计广告、策划活动，让大家都知道你的产品有多好。
说到底，能把美味的东西传播出去，简直就是在做一份“美味的事业”啊！4. 未来的发展前景随着人们对健康饮食的重视，农产品贮藏与加工的需求将持续增加。
未来的市场将会更加多元化，消费者对食品的质量、口味和安全性要求也会越来越高。
果蔬贮藏与加工
果蔬贮藏与加工名词解释1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。
3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。
4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法简答题1果蔬速冻制品的特点答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值（2）.贮藏期长（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小2.果蔬糖制品的原理答：原理：食糖的保藏作用（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖3.果蔬罐制品的排气目的答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质（2）防止氧化(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。
果蔬贮藏加工教案
果蔬贮藏加工教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 使学生掌握果蔬的保鲜方法及食品加工的基本技能。
3. 培养学生的实践操作能力，提高食品安全意识。
二、教学内容1. 果蔬的分类及营养成分2. 果蔬的采收与预处理3. 果蔬的保鲜方法低温保鲜气调保鲜化学保鲜生物保鲜4. 果蔬的加工方法切片腌制烘干果汁5. 果蔬加工产品的包装与储存三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬的保鲜方法及加工技巧。
2. 教学难点：低温保鲜、气调保鲜的原理及操作方法。
四、教学准备1. 教材或教参：《果蔬贮藏加工》2. 教学PPT3. 实物或图片：各种果蔬、加工设备、保鲜膜等4. 实验材料：果蔬、保鲜袋、冰箱等五、教学过程1. 导入新课利用PPT展示各种果蔬图片，引导学生思考：这些果蔬如何保持新鲜，如何进行加工？2. 讲解新课介绍果蔬的分类及营养成分，讲解采收与预处理的方法。
接着讲解果蔬的保鲜方法，包括低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜和生物保鲜，并通过PPT展示相关原理和操作步骤。
介绍果蔬的加工方法，如切片、腌制、烘干和果汁等，并通过PPT展示相关图片和操作过程。
3. 实践操作学生分组进行实验，实践果蔬的保鲜和加工方法。
教师巡回指导，解答学生的疑问。
4. 总结与拓展对本节课的内容进行总结，强调食品安全和营养健康。
布置课后作业：调查市场上常见的果蔬保鲜方法，分析其优缺点。
5. 课后作业学生完成课后作业，巩固所学知识。
注意：本教案根据教学实际情况可适当调整。
六、教学评价1. 评价目标：学生能理解并描述果蔬的分类及营养成分。
学生能解释不同的果蔬保鲜方法的原理和应用。
学生能够展示果蔬加工的基本技巧和安全操作。
2. 评价方法：观察学生在课堂上的参与程度和实验操作的正确性。
学生完成的实验报告和课后作业的质量。
学生进行小组讨论和展示时的表现。
七、教学反思在课程结束后，教师应反思教学效果，包括学生的学习兴趣、理解程度和操作技能的提升。
我国农产品贮藏与加工新技术及应用
May. 2020 CHINA FOOD SAFETY 187食品科技在农业市场中，农产品加工技术能为农产品赋予更高的价值，从而为销售者赚取更多的经济利益。
部分农产品的保质期很短，所以贮藏技术是为农产品保值的重要技术。
因此，每一项农产品贮藏与加工新技术，都能迅速得到广泛应用，带来巨大的经济效益和社会价值。
1 农产品贮藏与加工新技术种类1.1 分离提取技术分离提取技术是一种农产品加工技术，包含超临界流体萃取技术和膜分离技术两种。
超临界流体萃取技术是一种利用特殊溶剂将农产品中的精华提炼出来的分离技术，这种特殊溶剂是一种压力和温度都处于超临界的流体，具有超强渗透、强溶解力的特性，而且具有环保、粘性低的优点。
膜分离技术是通过透析性强的高分子膜，进行物理、化学作用下的挤压，从而分离多种气液混合物，达到提纯效果的提取技术。
具有适用常温环境、减少营养流失和避免气味挥发的特点，是一种适用性广的优良技术。
1.2 检测与分选分级技术当前，检测与分选分级技术出现了多种新型技术，包含了像声学特性技术、近红外光谱分析技术、计算机视觉技术与电磁特性技术等技术含量高的新技术。
声学特性技术主要利用声波的各种特性去影响农产品，从而达到分选分级的目的；近红外光谱分析技术是一项利用近红外光谱对农产品进行分析检验的技术；计算机视觉技术利用计算机的优势，代替人的视觉观察，从而精准地对农产品进行分选；电磁特性技术是一种利用电磁的各种性质对农产品质量进行检测的技术。
1.3 贮藏与保鲜技术贮藏与保鲜技术主要包括真空技术和气调贮藏技术。
真空保鲜技术是我国农产品贮藏与加工新技术及应用□ 白 露 九师职业技术学校摘 要：农业是一个国家发展的基础，为经济社会的发展提供最基础的物质保障。
农产品技术的革新，能为人们的膳食提供丰富的营养，提升人们的生活水平。
其中，新的贮藏与加工技术，更为农业现代化、品牌化提供了技术支撑。
因此，本文研究了我国农产品贮藏与加工的新技术及应用。
森林果蔬贮藏与加工技术实习报告
森林果蔬贮藏与加工技术实习报告
果蔬贮运与加工综合实训
综合实训
【实训目标】
通过实训，使学生掌握果蔬采后质量控制方式及其主要加工技术，树立果蔬采后处理及加工过程中的质量安全意识，启发学生进行果蔬贮藏新技术和加工新产品的开发，培养学生贮藏加工的实际揉作能力。
【关键词】综合实训贮藏库调查提纲加工实训考核
对蔬菜进行腌制实验
学生实训
1 .在教师指导下，按照实例中所述的制作工艺加工出符合其产品质量标准的泡菜;
2.自行设计并完成一套腌制韩国式泡菜或咸大头菜的工艺试验方案;
3 .完成实训报告:列表记载新鲜原料的种类与处理前后的重量，香辛料的种类与用量，腌制温度，成熟所需时间，砂糖用量，产品的色泽、香味、风味等内容;比较中国式泡菜与韩国式泡菜或咸大头菜的色泽、香味、风味、脆性等。
实训建议
1.工艺试验方案的设计宜利用课后非实训时间完成，并要查阅和根据相关技术资料或经验进行修改、完善，必要时由实训指导教师审
阅、修改后确定;
2.腌制1周后，开坛品尝，观察并列表记载有关内容;
3.本实训可以4~6人一组合作进行。
师生互动
1 .老师根据学生的请求，对其拟定的试验方案提出修改建议，并在实训操作过程中，及时提示学生正确操作各关键工序环节;
2.安排20min左右的实训交流活动，师生共同总结实训的经验与教训，对中国式泡菜与韩国式泡菜或咸大头菜的色泽、香味、风味、脆性、营养性等进行评价。
农产品贮藏与加工学概述
THANKS
谢谢
辐射贮藏技术可以有效地延长农产品的贮藏寿命，同时保持 农产品的品质和口感。此外，该技术还可以抑制病原微生物 的生长，减少农产品病虫害的发生。
03
CHAPTER
农产品加工技术
清洗与整理
清洗
去除农产品表面的污垢、泥土、农药 残留等杂质，保证产品清洁卫生。
整理
对农产品进行分级、分类、修剪等处 理，以满足不同加工需求和品质要求 。
切割与破碎
切割
将农产品按照加工要求切成不同大小 和形状的块或片。
破碎
将农产品破碎成适宜的粒度或泥状， 以便于后续加工处理。
热处理与杀菌
热处理
通过加热的方式杀死农产品中的细菌、霉菌等微生物，保证产品安全。
杀菌
采用高温或低温杀菌技术，延长农产品的保质期和防止腐败变质。
脱水与干燥
脱水
通过去除农产品中的水分，使其易于保存和运输，同时提高产品的品质和口感。
农产品贮藏与加工学概述
目录
CONTENTS
• 农产品贮藏与加工学简介 • 农产品贮藏技术 • 农产品加工技术 • 农产品贮藏与加工的质量控制 • 农产品贮藏与加工的应用领域
01
CHAPTER
农产品贮藏与加工学简介
定义与目的
定义
农产品贮藏与加工学是一门研究农产品贮藏、保鲜和加工的综合性学科，旨在 通过科学的方法和技术手段，延长农产品的贮藏期，提高农产品的附加值，满 足市场需求。
气调贮藏技术可以分为自发气调贮藏和人工气调贮藏两种方式。自发气 调贮藏是通过控制农产品的包装材料和贮藏环境来实现气体调节；人工
森林果蔬贮藏与加工技术心得体会
森林果蔬贮藏与加工技术心得体会很高兴有这次机会能够学习森林果蔬贮藏与加工技术，并且是第一次亲自去认识这些水果。
刚走进课堂就被教授给我们讲解要注意什么问题、吃水果对人体健康好不好等事情吸引住了，使得全身都变得十分地兴奋起来！因为以前只听说过没见过，所以觉得特别新鲜。
但同时也感受到作为农业大国，科普宣传力量还需增强啊！上午我们首先来到了植物标本室里面看了各种水果的生长环境和生产过程，让我们更直观的理解到它们原来的样子，然后再看了许多奇异的花草树木，真正做到“眼见为实”。
在接下来一天的实践中，最令我难忘的便是我们班组织的野外实践活动——探访城市周边的水果园，其实这个名字挺好听的。
主要内容是带领我们去寻找我们想要品尝的水果。
我们来到的是位于杭州临安区昌化镇昌化村的“蓝莓之乡”山沟沟。
从老师那儿知道，我们将会把一部分的成员留守在杭州校区继续采摘，而另外几个人则去了附近的临安山沟沟。
据说那里盛产蓝莓，我们也算是满载而归啦！回来的路上经过一条小溪，河里的鱼儿游来游去的可欢快呢！参观完植物标本室后，我们又去参观了食用菌培育基地，大家都饶有兴趣地拿出手机拍照，并纷纷发表自己的看法。
随着参观进度的深入，终于来到了我们最期待的水果采摘环节了。
由于今年的气候影响，水果采摘的季节比往常晚了两三个月，所以现在正是最佳的采摘时间，这也就导致我们的任务繁重了许多，既要帮助同学们挑选合适的水果，还要记录下采摘的过程。
虽然这是我第一次干这项工作，但是在指导老师的悉心指导下，我也能熟练操作了，相信明年我也能独当一面啦！最后还准备了一场简单的小小演唱会，尽管水平不怎么样，但至少也算是圆满结束吧！通过此次社会调查活动，我对水果有了更深层次的了解，同时也提升了我对专业的热爱，希望以后能多开展类似的活动，丰富我们的专业知识，提高我们的专业素养。
《果蔬贮藏与加工》课程标准
《果蔬贮藏与加工》课程标准【课程名称】果蔬贮藏与加工技术【适用专业】中等职业学校现代农艺技术专业【建议学时】72学时1.前言1.1课程性质《果蔬贮藏与加工技术》是一门专业方向课程，通过该门课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏与加工技术、采集、加工养护及应用等方面的基本知识和实践技能，为从事果蔬贮藏、加工技术生产和经营管理、保存等岗位工作奠定坚实的基础，并获得初级职业资格证书，胜任果蔬贮藏和加工以及中小型企业的管理和安全加工贮藏等工作。
1.2设计思路以职业能力培养为重点，根据职业岗位实际工作任务和工作过程，逆向设计课程模式。
以企业真实工作项目为载体，构建“产教结合、工学交替”理念的课程模块。
在实践教学中以“产教结合”为切入点，以“工学交替”为主线，将自主策划、任务分解、“教、学、做”有机结合，加强技能培养。
改革创新教学方法和手段。
加强综合素质的培养。
2.课程目标2.1知识目标（1）掌握常见果蔬贮藏与加工；（2）掌握果蔬贮藏加工知识和设备；（3）掌握设施果蔬贮藏与加工养护知识；（4）掌握果蔬贮藏与加工应用基本知识。
2.2能力目标能胜任果蔬贮藏与加工生产设施应用技术岗位，并能结合当地果蔬贮藏与加工生产的实际情况，会解决生产上遇到的常见问题。
2.3素质目标（1）具有从事果蔬贮藏与加工产业所需要的吃苦耐劳、艰苦奋斗精神；（2）热爱“三农”、有为地方果蔬贮藏与加工产业发展奋斗的决心；（3）具有法制观念和依法进行农业安全生产的意识；（4）具备良好的身体素质和健康的心理，能够适应不同的农业生产环境和条件。
3.课程教学内容和要求4.实施建议4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现产教结合，工学交替的实用性。
（2）应将本课程的工作任务分解成若干典型的教学活动，按工作任务的需要，结合培养职业技能组织教材内容，活动设计要具体、可操作。
通过活动设计，根据理论“必需、够用”原则，结合学生的认知和动手操作能力，加强实践实操内容，强调教学活动的系统性和完整性。
《园艺产品(果品)贮运保鲜与加工技术》课程标准
1、对果蔬贮运保鲜技术理论熟悉，并具有相关内容的研究和实践的经历；
2、语言表达能力强，善于与学生沟通，对教学内容能够以工作任务为导向、以学生能力培养为目标，采用有效的教学组织设计和深入浅出的语言使学生理解和掌握果蔬贮运保鲜技术。
生产性实训基地聘用的兼职教师，为企业的技术专家或技术能手，能给予学生有效的技能操作和管理方法的指导和咨询。
2、相关贮藏保鲜网站；
3、PPT。
考核评价
撰写选择贮藏对象的分析报告
明确果蔬能够长期贮藏所必需的条件
学生的知识和能力要求
1、能够运用相关知识鉴定果蔬感官品质、观察耐贮性，选择贮藏对象；
2、能够运用相关知识测定果蔬呼吸强度，分析果蔬保鲜条件。
教师的知识和能力要求
1、能够融会贯通使用与果蔬商品性、耐贮性有关的知识、技术，设计明确的学习任务，实现工学一体化教与学。
3、果蔬贮运保鲜技术课程的特点、与其他课程的关系；
4、师生共同讨论本课程学习的目标任务、内容、学习计划和学习方法。
【技能】
无
学习情境1
果蔬贮藏保鲜技术
教学时间
32学时；生产性实训8天；实习3天
学习目标
使学生具备高技能型人才所必需的园艺产品贮运保鲜的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。
◎具备根据贮藏质量的要求制定采后贮藏果蔬的商品化运输方案的能力
◎能够根据采后果蔬商品化运输方案组织实施商品化运输
○知道当地主要贮藏果蔬采后商品化运输的常见方法
○能够根据确保质量的目标，确定商品化运输环节中的关键技术控制点
学习内容
【知识】
1、果蔬商品化运输方案；
2、常见果蔬产品商品化运输方式、技术；
园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮藏加工学
一、引言
园艺产品的收获和生产不易，为了延长其保质期和增值利用，贮藏加工学成为了至关重要的分支学科。
本文将深入探讨园艺产品的贮藏和加工技术，以及对产品品质和价值的影响。
二、园艺产品的贮藏技术
1. 蔬菜的贮藏
蔬菜是园艺产品中常见的一类，其贮藏技术在保持新鲜度和口感的同时，也要考虑保存营养成分的完整性。
常用的贮藏方法包括低温冷冻、保鲜膜封包等。
2. 水果的贮藏
水果的贮藏技术因种类不同而异。
例如，柑橘类水果适宜在冷库中冷藏，而香蕉则应避免冷藏，应存放在室温下的通风处。
三、园艺产品的加工技术
1. 果蔬干燥
果蔬的干燥加工是常见的方式，可大幅延长产品的保质期。
传统的晾晒加工和现代的烘干技术都是常用的方法。
2. 果蔬酿制
果蔬的酿制技术可将园艺产品加工成果酒、果醋等各种饮品，增值产品的同时也为产品赋予了新的市场需求。
四、贮藏加工学在园艺产品产业中的重要性
园艺产品的贮藏和加工技术在现代社会中有着重要的地位。
通过科学的贮藏加工技术，不仅可以减少食品浪费，延长产品的销售期，还可以提高产品的附加值和市场竞争力。
结语
园艺产品贮藏加工学是一个涉及广泛且至关重要的学科，通过不断的研究和提升技术水平，可以更好地利用园艺产品资源，实现资源的最大化利用和价值化。
愿本文对您了解园艺产品的贮藏加工学有所帮助！。
果蔬贮藏加工技术课程标准
《果蔬贮藏与加工技术》课程标准一、课程概述果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。
它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。
本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。
本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。
二、课程目标（一）总体目标使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。
（二）具体目标职业素质目标：1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；5.具有正确的就业观和一定的创业能力。
职业知识目标：1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
森林果蔬贮藏与加工技术
罐藏技术
01
02
03
04
选材与清洗
选择新鲜、无病虫害的果蔬， 清洗干净后进行切块、去核等
处理。
装罐与密封
将处理好的果蔬装入清洁的罐 头瓶中，加入适量的盐水或其 他调料，然后进行密封处理。
杀菌与冷却
将密封好的罐头放入杀菌锅中 进行高温杀菌，然后迅速冷却 ，以保持果蔬的品质和口感。
罐藏技术的优点
罐藏技术可以延长果蔬的保质 期，同时保持果蔬的营养价值 和口感，便于携带和贮藏。
THANKS
感谢观看
加工技术的发展趋势
高效连续化
实现果蔬加工的高效连续化生产， 提高加工效率和产品质量。
节能减排
采用节能技术和设备，降低加工过 程中的能耗和排放，符合绿色环保 要求。
多元化产品开发
开发多元化、高附加值的果蔬加工 产品，满足消费者多样化的需求。
贮藏与加工技术的结合应用
贮藏前处理
在果蔬采摘后进行预处理，如清 洗、分级、打蜡等，以提高贮藏
欧洲
欧洲的森林果蔬贮藏与加工技术注重环保和可持续发展。例如，瑞典利 用森林果蔬制作天然果汁，采用冷链贮藏技术，确保产品新鲜度和品质。
03
南美
南美洲的森林果蔬贮藏与加工技术在传统与现代相结合的方式下发展。
巴西的热带水果通过现代加工技术，生产出果酱、果汁和果干等产品，
深受当地居民喜爱。
企业应用案例
某食品有限公司
详细描述
气调贮藏在调节气体组成和浓度的基础上进行，通常通过降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度来实现。这种贮藏方 式可以显著延长果蔬的贮藏时间并保持其品质，但操作复杂且需要特殊的密封设备和气体调节设备，成本较高。
辐射贮藏
总结词
果蔬贮藏与加工教(学)案
《果蔬贮藏保鲜与加工》教案课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系绪论、第一章[教学目标]1.知识目标：通过本章的教学，了解国外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响3.情感、态度：通过讲述现阶段对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。
[学法指导]1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。
2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。
[教学的重点和难点]（一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性（三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。
[教学方法和手段]先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。
[教学学时] 4学时[教学准备]思考题，多媒体课件[教学容及步骤][教学过程]提问，学生自己对这门课的了解我们通过讨果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。
第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时）向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。
一、遗传因素1、种类和品种2、果蔬器官的组织结构和理化特性二、生态因素温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。
农产品贮藏与加工学
农产品贮藏及加工学概述农产品贮藏及加工学是食品科学及工程专业的一门重要专业课，是食品科学技术及食品工业发展的重要组成部分和基础，也是农业科技领域不可分割的重要组成部分，它的发展状况标志着一个国家经济文化发达程度和水平,不但对当前国家经济发展十分重要，而且直接影响未来。
农产品贮藏及加工学是一门应用学科，它以植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、农产品原料学、农产品化学等作为学科的广泛基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段，如：原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取、发酵等，对农产品进行处理和加工，是一门应用多于设计的学科。
近年来，随着基础科学和综合应用技术的发展，农产品加工的理论和技术发展迅猛，现代高新技术如酶技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等已广泛应用于农产品贮藏加工中，其发展趋势表明，现代先进加工技术的应用，新食品资源的开发利用，食品中功能成分的开发利用，生物工程技术在食品加工中的应用将成为农产品贮藏加工学科发展的巨大推动力和重要组成部分。
农产品贮藏加工研究的范围很广，包括粮食加工、植物蛋白加工利用、植物油脂加工精炼、淀粉深加工以及水果蔬菜的加工（制罐头、果蔬汁、糖制、腌制、速冻、干制、果酒等等）。
在如此多的内容中，加工原理、技术和加工工艺是重点，其中加工工艺是难点。
由于这是一门应用性很强的学科，具有大量的实验，网络课程的建设为边远地区和无条件开展实验教学地区的学生，提供了一个生动、系统和完整的学习环境，很多实验在网上生动地呈现给学生，加深理解。
为今后从事农产品贮藏加工工作打下初步的基础。
1 果蔬保藏原理2 果蔬罐藏3 果蔬汁4 果蔬速冻5 果蔬干制6 果蔬糖制7 果蔬腌制8 果蔬酿制9 小麦原料学10 小麦制粉11 焙烤食品加工12 大豆蛋白质13 淀粉的制取加工14 植物油制取精炼第一章果蔬保藏原理及预处理一、本章学习目标1. 了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。
农产品贮藏与加工技术研究
农产品贮藏与加工技术研究农产品是人类生活中必不可少的食物和资源之一。
为了保持农产品的优质、延长其保鲜期，并开发出更多的产品种类，农产品的贮藏与加工技术研究显得至关重要。
本文将深入探讨农产品贮藏与加工技术的研究进展及其在现代农业中的应用。
一、农产品贮藏技术研究1. 低温贮藏技术低温贮藏技术是农产品贮藏中常见且有效的手段之一。
通过控制冷库内的温度、湿度等因素，可以延长农产品的保鲜期。
例如，在水果贮藏中，低温贮藏可以减缓果实的呼吸作用和腐烂速度，能够保持果实的新鲜度和口感。
此外，低温贮藏技术也可以应用于肉类、蔬菜等农产品的贮藏过程中，起到保鲜和防腐的作用。
2. 气调贮藏技术气调贮藏技术是利用控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳和乙烯等气体的含量来延长农产品的保鲜期。
通过降低氧气含量、提高二氧化碳含量，可以抑制农产品的呼吸作用和微生物的生长，减缓产品的腐烂速度。
气调贮藏技术在苹果、梨等果类和大米、面粉等谷物的贮藏中得到了广泛应用。
3. 包装贮藏技术包装贮藏技术是通过包装材料的选择和包装方式的设计来保护农产品的质量和延长保鲜期。
常见的包装材料包括纸盒、胶袋、保鲜膜等。
合理的包装可以阻隔外界的氧气、水分和光线，减少产品的呼吸作用和水分散失，防止产品的腐烂和变质。
包装贮藏技术广泛应用于蔬菜、肉类及各类便利食品等农产品的贮藏中。
二、农产品加工技术研究1. 脱水加工技术脱水加工是将农产品中多余的水分去除，以延长其保鲜期和方便储存。
常见的脱水加工方法包括晾晒、沸煮、蒸烘等。
通过脱水，农产品中的水分含量降低，微生物的生长得到抑制，有效地延长了产品的保质期。
脱水加工技术广泛应用于水果、蔬菜等农产品的加工中，例如脱水水果干、蔬菜干等。
2. 发酵加工技术发酵是一种常见的农产品加工技术，通过微生物的作用，将农产品中的某些成分转化为有益的产物，改善农产品的风味和品质。
例如，大豆经过发酵制成豆豉，可以增加食品的鲜美度和口感。
另外，发酵还可以用于面包、酸奶等食品的生产，使产品更具特色和营养。
果蔬贮藏技术研究
果蔬贮藏技术研究一、概述果蔬贮藏技术是指在果蔬采摘后，通过一系列技术手段对其进行处理和贮藏，以延长其保鲜期、减少损失、提高市场竞争力的一种技术。
果蔬贮藏技术的发展历程相对较长，现已经形成了一套科学的技术路线和体系，广泛应用于果蔬产业。
二、果蔬贮藏技术的分类果蔬贮藏技术可分为低温贮藏技术、常温贮藏技术、包装技术和化学处理技术四类。
1.低温贮藏技术低温贮藏技术是目前应用最广泛的贮藏技术，通过控制果蔬的温度、湿度和气体成分等因素，以减缓果蔬的新陈代谢和水分蒸散速度，达到延长果蔬的保鲜期的目的。
常见的低温贮藏技术有冷库贮藏、冷鲜贮藏和冷藏保鲜包装等。
2.常温贮藏技术常温贮藏技术是指在常温下对果蔬进行贮藏，通过控制空气湿度、通风量和光照强度等因素，以降低果蔬的呼吸和蒸散速度，延长果蔬的保鲜期。
常见的常温贮藏技术有防腐剂处理、真空包装和干燥等。
3.包装技术包装技术是指将果蔬进行包装，以保护果蔬的完整性、防止外界因素的干扰、调节果蔬内部环境和延长果蔬的保鲜期。
常见的包装技术有保鲜膜包装、网兜包装和纸塑复合材料包装等。
4.化学处理技术化学处理技术是指通过化学方式对果蔬进行处理，以达到防腐、抑制病毒和延长果蔬保鲜期的目的。
常用的化学处理技术有保鲜剂处理、软化剂处理和除菌剂处理等。
三、果蔬贮藏技术的原理果蔬贮藏技术的原理包括：降低果蔬代谢速率、保持果蔬水分、防止病菌侵入和控制果蔬呼吸和发热等。
1.降低果蔬代谢速率果蔬在采摘后会继续进行代谢作用，导致营养成分和口感质量的下降。
通过低温贮藏和化学处理等技术，可以减缓果蔬的代谢速率，减少营养成分和口感质量的损失。
2.保持果蔬水分水分是果蔬的主要成分之一，保持果蔬水分是保证果蔬口感和品质的重要因素。
通过密封包装、冷鲜贮藏和防腐剂处理等技术，可以防止水分的蒸发和流失，保持果蔬的水分含量。
3.防止病菌侵入果蔬在贮藏过程中容易受到细菌、霉菌和病毒等病原体的侵入，导致果蔬腐烂和质量下降。
森林食品加工技术的认识
森林食品加工技术的认识一、森林食品加工技术概述森林食品加工技术是指利用森林资源，通过一系列的加工处理，将原始的森林食材转化为可供人类食用的食品的过程。
森林食品加工不仅可以充分利用丰富的森林资源，还能为人类提供多样化的食品选择，满足人们对营养和健康的需求。
二、森林食品原料采集与选择在森林食品加工中，原料的采集与选择是至关重要的环节。
采摘的时机、方式以及原料的质量都会影响到最终产品的品质。
因此，采摘人员需要掌握各类森林食品原料的生长周期、品质特性及最佳采摘时节等相关知识。
三、森林食品加工工艺流程森林食品加工工艺流程包括原料清洗、预处理、加工制作、杀菌包装等多个环节。
在加工过程中，需要根据不同食品的特点和要求，采取适当的工艺和技术，以保证产品的质量和安全。
四、森林食品加工设备与使用现代化的森林食品加工需要使用各种专业设备和工具。
了解和掌握这些设备的基本原理、使用方法及日常维护保养知识，对于提高生产效率和产品质量具有重要意义。
五、森林食品质量控制与安全食品安全是食品加工行业必须高度重视的问题。
在森林食品加工过程中，应严格执行相关法规和标准，通过有效的质量控制措施，确保产品的安全性。
此外，还要对加工全过程进行严格监控，及时发现并处理各类潜在问题。
六、森林食品产品开发与创新随着人们对食品需求的不断变化，森林食品加工企业应积极开展产品研发和创新工作。
通过深入研究市场需求，结合现代食品加工技术，开发出更多符合消费者口味和营养需求的森林食品。
同时，加强与科研机构和高等院校的合作，提高企业的自主研发能力。
七、森林食品市场营销与推广要想将优质的森林食品推向更广阔的市场，需要进行科学的市场营销与推广活动。
首先，要深入了解目标市场的需求和消费者心理，制定有针对性的营销策略。
其次，利用多元化的营销手段，如线上和线下宣传、促销活动等，提高产品的知名度和美誉度。
此外，还要积极开拓新的销售渠道，如电商平台、专卖店等，以扩大市场份额。
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(一)原料的选择与预处理因素的影响
2.预处理因素
(1)预处理常见方法介绍 (2)对产品质量的影响
(1)预处理常见方法介绍
果蔬加工前的预处理工序主要 包括：选别、分级、洗涤、去皮、 修整、切分、护色、烫漂（预 煮）、抽空等。
(2)对产品质量的影响
预处理不当，不但会影响产品质量和产量，而且会 对以后的加工工艺造成影响，也会对成品保藏带来 不利因素。 A、如原料的削皮，洗涤不干净，带有微生物、杂 质的机会增大，给加工带来困难，也影响了保藏效 果； B、若护色不好，产品会产生褐变及其他变色，影 响制品的外观； C、烫漂不充分，酶的活性会缩短保存期； D、硬化时间不够或效果不好会使加工品组织软烂 产生沉淀引起混浊，导致质量变差。
一、林果加工产品败坏的原因
（二）加工过程的技术因素
有了新鲜、质优的原料而没有好的加工技术同样得不到 好的产品。根据不同的林果产品种类和品种，可以加工成 各种各样的产品，不同的产品加工技术不同 。 而技术采取的不当或不够规范，会使制品保存期缩短， 产生败坏，比如杀菌时间或温度不够，微生物没有杀死， 就会引起产品发酵、发霉等败坏现象，不同产品的具体生 产技术将在后文林果产品加工中分述。
(2)果蔬成熟度的选择
果蔬原料的成熟度与采收期适宜与否， 将直接关系到加工品质量高低和原料的损耗 大小，因此选择原料恰当的成熟度和采收期， 是保证加工品品质的重要过程。 一般将果蔬成熟度分为三个阶段：
可采成熟度：适合于贮运并经后熟方可达到加工的要求 食用成熟度：风味俱佳，最适宜加工 生理成熟度：即过熟，营养价值降低，已不适宜加工
第二节 果蔬贮藏保鲜原理
一、采前因素对果蔬的贮藏性的影响 生物因素 生态因素 农业技术因素
种类和品种 砧木 树种和树势 果实大小 结果部位
温度 光照 降水量 空气湿度 地理条件 土壤
修剪 施肥 灌溉 病虫害防治 采收前喷药
第二节 果蔬贮藏保鲜原理
二、果实采后生理
（一）呼吸生理 （二）蒸腾生理 （三）成熟与衰老生理
促进生长为主的：IAA、IBA、激动素（KT） 促进成熟为主的：乙烯、脱落酸（ABA）
它们的作用是相反的，相互抵消的，处于什么状态 要由这两个类型共同决定，哪一个类型占主导作用 将向哪一个方向发展。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
第二节 果蔬贮藏保鲜原理 三、果蔬采收方法与处理
（一）采收 1、成熟度判定：果实的形态、色泽、硬度、主要化学 物质含量、生长期、果梗脱离难易程度来判断。 2、采收方法： 人工采收：先下后上、先外后内。 机械采收：轻拿轻放 （二）分级 1、分级的目的和意义：商品化、降低成本和减少浪费 2、分级标准：果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害等 （三）包装：标准化、商品化 （四）预冷：散发田间热 （五）运输：轻装轻卸
（2）食品添加剂的影响
• A.超范围、超标准使用，既影响消费者 健康，又影响产品质量(口感、异味、 毒性)； • B. 用量不够影响产品的质量和保存期； • C. 食品添加剂本身要符合食品卫生法 规定，才能使用。
（3）包装材料的影响
• A.金属包装材料，就容易引起化学作用 而产生制品败坏; • B.塑料制品容易引起密封不严或影响人 体的健康安全等问题； • C. 包装材料是否安全、卫生。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
（二）蒸腾生理
大多数水果和蔬菜含水量65—95%，贮藏易因蒸 散脱水而引起组织萎蔫。植物细胞内水分充足， 膨压大，才使组织呈现坚挺脆嫩状态，并呈现光 泽、弹性。 果实采收后仍然向外蒸腾水分，这是造成果实自 然损耗的主要原因。随着水分蒸腾，果实细胞膨 压降低，逐渐导致萎蔫，失去鲜度。 在果蔬保鲜工作中，必须防止过多水分蒸发，以 防止果蔬萎蔫。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
（三）成熟与衰老生理
◇ 果蔬生命周期
1. 生长：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 2. 成熟：当果实已接近完成成长过程，达到了可以食用的阶段时，就是达到 了成熟，这里所指的“成熟”，一般也可称为食用成熟。 3. 完熟：色、香、味达到最适合食用的阶段，是成熟向衰老的一个转折点。 也可称为生理成熟。 4. 后熟：把采收后的成熟过程称为后熟。不是所有果蔬都有后熟现象的。象 柿子不在树上自然成熟，采后需经一段时间贮藏或人工催熟方能达到食用成 熟现象。 5. 衰老：一般是指从果实完成生理成熟到解体、腐烂的过程，但也有把果实 采收后的全部过程称为衰老。
三、主要化学物质的加工特性 （一）糖与加工有关的特性 •糖的结晶和返砂 •蔗糖的转化与褐变 •糖的吸湿性 （三）单宁的加工特性 （二）有机酸与加工的关系 •加热后酸味增强 •酸度是决定加热时间、 温度和杀菌的主要依据 （四）果胶物质的加工特性 •果胶会发生水解作用 •果胶具有凝冻能力
•单宁能被氧化生成根皮鞣红，变成褐色 •单宁具有强化酸味的作用 •单宁与金属反应变色 •单宁具有收敛性的涩味 •单宁能与蛋白质结合
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
第三节 林果加工产品保藏原理
一、林果加工产品败坏的原因
二、林果加工产品的保藏原理
第三节 林果加工产品保藏原理
一、林果加工产品败坏的原因
(一 )原料的选择与预处理因素的影响
（二）加工过程的技术因素 （三）加工用水、食品添加剂、包装材料等因素影响
（三）高渗透物质保藏
• 有些物质如糖和盐可以产生高渗透压，析出果实中大量水分，从 而抑制微生物的生长活动，达到使果实制品保存不坏的目的。
• （1）糖。糖溶液具有一定的渗透压，而且浓度越高，渗透压越 大，糖制品的含糖量在60％－70％时，按蔗糖计，可产生425－ 496万Pa的渗透压，葡萄糖溶液的渗透压是同浓度蔗糖溶液的2 倍，而大多数微生物细胞的渗透压为35－169万Pa，因此，糖制 品中糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压，这些微生物在高渗 透压的糖液中一般不能存活。只要糖制品的含糖量达到60％以上 就可以获得良好保存。 • （2）盐。食盐水溶液具有很高的渗透压，1％的盐溶液可以产生 相当于6.1个大气压的渗透压，所以10％以上的食盐溶液就可以 抑制微生物的活动，达到保存目的。果品半成品保存时就是利用 食盐的高渗透压原理。
糖分含量高，果蔬贮运加工性能好
矿物质中的钙、磷、铁是人体必须物质， 也是防治果蔬贮藏产生病害的重要物质 果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主 要原因，硬度是影响果蔬贮藏性能的重要因素
含水量高的果蔬食用价值和商品价值高，失水 后的果蔬会变得疲软、萎焉，品质下降
第一节 果蔬主要化学成分及贮藏加工特性
(3)加工原料新鲜度的选择 加工品质的好坏与加工原料的新鲜度也 密切相关，加工原料越新鲜，加工的品质越 好，损耗率越低。 有些原料如葡萄、草莓、桃、杏等不耐 压，易破裂，极易被微生物感染，给以后的 消毒杀菌及保藏带来困难。 因此应尽量缩短采收与加工之间的时间， 做到现采现加工，或采取必要的保藏措施， 尽量保证原料的新鲜、完整、饱满度。
第一节 果蔬主要化学成分及贮藏加工特性
一、果蔬中的化学物质
风味物质 营养物质 色素物质
甜味物质、酸味物质、涩味物质 苦味物质、鲜味物质、香味物质 维生素、矿物质、淀粉、油脂 叶绿素、类胡萝卜素 花青素、黄酮类色素
果蔬质地
水分、果胶物质、纤维素和半纤维素
第一节 果蔬主要化学成分及贮藏加工特性
二、主要化学成分对果蔬品质及贮藏的影响
二、林果加工产品的保藏原理
（二）脱水干燥
• 食品干制，目的在于将食品原料中的 水分减少，而将可溶性物质的浓度增 高到微生物不能利用的程度，同时， 食品本身所含酶的活性也受到抑制， 使产品能够长期保存。
逆流式冷冻干燥机
真空干燥箱
（二）脱水干燥
• 游离水：能溶解糖、酸等多种物质，流动 性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向 内迁移，所以在干制时易被排除。 • 胶体结合水：被吸附于产品组织内亲水胶 体表面的水分，胶体结合水不易被微生物 和酶活动所利用，在干制过程中自由水没 有大量蒸发之前它不会被蒸发 。 • 化合水 ：与物质分子呈化合状态，性质 极稳定，不会因干燥作用被排除。
一、林果加工产品败坏的原因
（三）加工用水、食品添加剂、包装材料等因素影响
（1）加工用水的影响
（2）食品添加剂的影响
（3）包装材料的影响
（1）加工用水的影响
• 水是林果产品加工的重要原料，任何 加工品都离不开水，因此加工用水一 定要符合要求，硬度过大会使制品发 生变色、产生沉淀、产生怪味等不良 现象最终使产品质量难以保证。其次 水的卫生应达到饮用水卫生标准，否 则会引起产品腐败，所以在加工过程 中加工用水是非常重要的，它将直接 影响产品的质量。
第三节 林果加工产品保藏原理
二、林果加工产品的保藏原理
（一）低温保藏 （二）脱水干燥 （三）高渗透物质保藏 （四）密封杀菌保藏 （五）发酵保藏 （六）化学保藏
二、林果加工产品的保藏原理
（一）低温保藏 • 低温。将原料或成品保藏在较低的温度下。低温使微 生物活动受阻，内部生化活动变慢。食品不易发生霉 变、腐败等。 • 冻结。分速冻和缓冻。冻结后保藏在冰点以下的环境 中。低温抑制了酶和微生物的活动，使水分活度大大 下降，有效水极少，所以可良好地保持制品的品质。 • 低温保藏实质是利用低温效应抑制腐败微生物的活动 和果蔬本身酶的活性，从而使果蔬得以长期保藏。
能力目标
学会果蔬辅料水的处理以及食品添加剂使用的 原则与方法
素质目标
参与意识、合作精神、自学、判断与分析、表达能力
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
第四节 加工用水
一、果蔬加工用水的基本要求
天然水的成分
天然水中溶解的气体主要是氧和二氧化碳；溶解的 离子主要是钾、钠、钙、镁、氯、硫酸根、碳酸氢 根和碳酸根等离子。生物原生质有硝酸根、亚硝酸 根、磷酸二氢根和磷酸氢根离子等。此外，还有某 些微量元素，如溴、碘和锰等。胶体物质有无机硅 酸胶体和腐殖酸类有机胶体。悬浮固体以无机质为 主。微生物有细菌和大肠菌群。