普通食品添加剂简介共61页
食品添加剂的简介
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。
这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
对于这类物质特称之为食品加工助剂。
主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1．有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。
例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。
又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。
此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。
这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
2．改善食品的感官性状。
食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。
适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
3．保持或提高食品的营养价值。
我们身边的食品添加剂课件
目录
• 食品添加剂概述 • 常见食品添加剂类别 • 食品添加剂的应用 • 食品添加剂的选用原则 • 食品添加剂的监管与法规 • 食品添加剂的发展趋势与展望
CHAPTER 01
食品添加剂概述
定义与种类
定义
食品添加剂是指为了改善食品品 质、色香味以及为防腐、保鲜和 加工工艺的需要而加入食品中的 人工合成或者天然物质。
传统食品添加剂的改进与升级
1 2
优化生产工艺
对于传统的食品添加剂，不断优化其生产工艺可 以降低成本、提高产量，同时减少生产过程中的 污染。
质量标准提升
提高传统食品添加剂的质量标准，可以确保其安 全性和有效性，满足消费者对食品安全的需求。
3
功能性拓展
对传统食品添加剂进行深入研究，发现其潜在的 功能性，有助于开发出更多具有新功能的食品添 加剂。
法规标准及要求
国家标准
01
包括《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》等，规定了食
品生产和流通环节的卫生和质量要求。
地方标准
02
根据地方特色食品和实际情况，制定了一些地方性的食品法规
和标准。
国际标准
03
与国际食品法典委员会（CODEX）等国际组织保持密切合作，
借鉴国际标准，完善国内食品安全法规。
监督抽检与风险评估
食品添加剂的安全性
安全性评估
食品添加剂在上市前需要进行严 格的安全性评估，包括急性毒性 试验、亚慢性毒性试验和致畸、 致癌等长期毒性试验，以确保其
对人体无害。
使用限量
为确保食品添加剂的安全性，各 国都制定了相应的使用限量标准 ，规定各类食品中食品添加剂的
含量。
合理使用
常见食品添加剂
常用食品添加剂目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂,共有22类;分别是1防腐剂2抗氧化剂3发色剂4漂白剂5酸味剂6凝固剂7疏松剂8增稠剂9消泡剂10甜味剂11着色剂12乳化剂13品质改良剂14抗结剂15增味剂16酶制剂17被膜剂18发泡剂19保鲜剂20香料21营养强化剂22其他添加剂;防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等;用于果酱、蜜饯等的食品加工中;抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期;常用的有维C、异维C等;着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等;它可改变食品的外观,使其增强食欲;增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻;他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构;营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素维生素、氨基酸、无机盐等;各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂;膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用;常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等;甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等;目的是增加甜味感;酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果;常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等;增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分;我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg;增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用;香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多;消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味;酸奶果胶增稠剂副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等,它们本身无毒无害,但容易升高血糖,甚至可能导致更剧烈的血糖反应;标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种;推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物;酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素,所以不需添加防腐剂; 冰激凌、雪糕着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素,也称食用合成染料;副作用：因对人体有害,不能用于糕点及肉制品;标准：我国规定,任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素;冷藏肉品山梨酸钾防腐剂与水果的梨无关,山梨酸钾能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖;推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小,可参与体内正常代谢,转化为二氧化碳和水,但价格较贵,不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠;亚硝酸钠护色剂不仅可以使肉制品色泽红润,还可以抑菌保鲜和防腐,目前还没有其他更为理想的添加剂替代它;副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管,更可疑的是有一定致癌性;标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂,按GB2760规定量添加,肉食中最大使用量是0.15克／千克,肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过0.03克／千克;世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重,按此标准使用和食用,对人体不会造成危害;D-异抗坏血酸钠抗氧化剂被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”,可保持食品的色泽,自然风味,延长保质期,主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等;它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成;副作用：基本无害,但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病;红曲红着色剂天然红色素,是微生物发酵的产物,目前并未发现对人体有害;可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上,不允许用在生鲜肉或调理肉制品中;速冻面点食品汤圆等糖精钠、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸糖精钠甜味剂糖精钠是一种人工合成的甜味剂,又称可溶性糖精,是糖精的钠盐;一般认为糖精钠在体内不被分解,不被利用,大部分从尿排出而不损害肾功能;果脯大量含有副作用：致癌的可能性尚未完全排除;标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用;在美国,凡是添加糖精钠做甜味剂的食品,均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语;甜蜜素甜味剂甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂,成分是环己基氨基磺酸钠,经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料;调配于清凉饮料,加味水及果汁汽水最适宜;罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用;副作用：对肝脏及神经系统有影响,对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显,目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况,出口食口也曾因甜蜜素超标被退回;标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标,而我国的国标却没有该项要求;美国食品与药物管理局FDA在30多年前就全面禁止使用甜蜜素,日本也禁止在食品中使用甜蜜素;苯甲酸防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用;标准：美国FDA规定,苯甲酸被列为安全类食品添加剂,但毒性较山梨酸高;抗结剂、稳定剂核苷酸营养强化剂最大使用量0.58 g/kg;增强鲜味;磷酸三钙抗结剂拥有抗凝、水分保持等多功能,最大使用量10g/kg;奶粉抗氧化剂,氢氧化钾,柠檬酸,碳酸氢钠,磷脂,抗坏血酸棕榈酸酯磷脂乳化剂磷脂可以防衰老﹑降低胆固醇等,具有乳化和润湿性;标准：大豆磷脂制品被各国列为安全的多用途天然食品添加剂; 抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化剂维生素类抗氧化剂L－抗坏血酸及其盐类是常用的水溶性抗氧化剂;标准：获国际粮农组织和世卫组织批准使用,每天摄入量为1.25g/kg体重;在美国、欧盟都获批;在中国,L—抗坏血酸棕榈酸酯也是唯一允许添加到婴儿食品中的抗氧化剂;咖啡二氧化硅矽抗结剂能解决产品因吸潮受压形成的结块,同时具有吸附作用,是一种优良的流动促进剂;用于蛋粉、奶粉、可可粉、糖粉、植物性粉末、速溶咖啡、粉状汤料;黄原胶汉生胶增稠剂最大使用量10g/kg;鸡精、味精谷氨酸钠,食用香精,呈味核苷酸二钠谷氨酸钠增味剂您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐,味道会更加鲜美;这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸,您又放了一些氯化钠盐进去,便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠,也就是味精;副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质;摄入过多时,对人体中各种神经功能有抑制,从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状;呈味核苷酸二钠增味剂常与谷氨酸钠并用,其用量约为味精的2%~10%,并有“强力味精”之称;食用植物油抗氧化剂食用油中通常使用化学合成抗氧化剂,我国允许使用的抗氧化剂品种有BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等;抗氧化剂主要用于防止油脂氧化;二丁基羟基甲苯BHTBHT是我国主要的抗氧化剂;我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干,最大使用量为0.2g/kg;没食子酸丙酯PGPG对猪油的抗氧化能力较BHT强些,我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中,最大使用量0.1g/kg;为了达到更好的抗氧化效果,往往几种抗氧化剂复合使用;特丁基对苯二酚TBHQ低毒抗氧化剂,具有良好的抗细菌、霉菌的作用,可增强高油水食品的防腐保鲜效果;用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等;面粉过氧化苯甲酰和过氧化钙增白剂过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅,欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用;过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用,使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的,本身还原为苯甲酸残留在面粉中;副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外,不能改善小麦粉的质量;标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中;澳大利亚和新西兰也规定,过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中,仅可作其他食品的加工助剂使用,其最终残留物不得超过40mg/kg;我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家;美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使用;我国批准的使用量是500ppm,是美国的7倍,加拿大的5倍;陈醋、果醋、白醋苯甲酸钠,山梨酸钾见前文可乐阿斯巴甜甜味剂又称甜味素、天苯糖等;这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍,1克的阿斯巴甜约有4千卡的热量;标准：安全性高,被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级公认安全,至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验;我国于1986年批准在食品中应用,常用于乳制品、糖果等;副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定,阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重40毫克,且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用;不过,国内食品包装上一般都不标注添加量,阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用,美国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示;有医生建议,怀孕的妇女最好不要食用阿斯巴甜;蔗糖素甜味剂在蔗糖加工的基础上提取而成,在很多用途上能取代蔗糖,适用于碳酸饮料到烘焙食品等十多类食品中;是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂,其甜度是蔗糖的600倍;标准：FDA于1988年批准蔗糖素可以被用于15类食品,包括作为餐桌上的甜味剂以及用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品;1999年,FDA批准蔗糖素作为通用甜味剂用于所有食品;茶饮料安赛蜜甜味剂它是一种常见人工合成的新型甜味剂,是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂,具有对热和酸稳定性好等特点,是目前世界上第四代合成甜味剂;甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍,主要在焙烤食品和酸性饮料中使用;副作用：摄入过量会对代谢排毒能力差的老人和儿童构成危害,国家质检总局规定在葡萄酒生产中禁止使用这种甜味剂;标准：我国卫生部于1992年5月正式批准安赛蜜用于食品、饮料领域,但不得超标使用,其使用量为0.3克/千克;安赛蜜的安全性高,联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作A级食品添加剂;维生素饮料柠檬酸钠酸味剂制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食,因而安全可靠,对人类健康不会产生危害;标准：联合国粮农与世界卫生组织认为该品属于无毒品,对其每日摄入量不作任何限制;我国也规定,柠檬酸钠可以按生产需要适量使用;运动饮料柠檬酸酸味剂;柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造; 副作用：过量摄取,儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等;基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响,经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们,要注意补钙;胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸;柠檬酸不能加在纯奶里,否则会引起纯奶凝固;功能饮料牛磺酸营养强化剂又称α-氨基乙磺酸,最早由牛黄中分离出来;是一种含硫的非蛋白氨基酸,在体内以游离状态存在,不参与体内蛋白的生物合成;标准：美国、日本等国规定,婴幼儿以及儿童食品中必须添加牛磺酸;油条膨松剂：是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,使之口感柔松可口、体积膨大;标准：我国准许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾钾明矾、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等; 副作用：近年来的研究表明,膨松剂中的铝对人体健康不利,因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用;口香糖木糖醇甜味剂木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质,也是人体糖类代谢的正常中间体;健康的人,即使不吃任何含有木糖醇的食物,100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克的木糖醇;在自然界中,木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中,但含量很低;商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农业作物中,经过深加工而制得的;热量低是它的一大特点：每克2.4卡路里,比其他的碳水化合物少40%;木糖醇从60年代开始应用于食品中,成为糖尿病人欢迎的一种甜味剂;木糖醇是防龋齿的最好甜味剂;副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解,直接进入肠道,吃多了对胃肠有一定刺激;由于木糖醇在肠道内吸收率不到20％,易在肠壁积累,造成腹泻;被膜剂防腐剂可防止微生物入侵,抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用;。
常见的食品添加剂种类及简介
常见的食品添加剂种类及简介作者：佚名文章来源：网络点击数：306 更新时间：2009-4-2 8:40:48防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。
着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。
常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。
像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。
甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。
常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。
使用甜味剂的食品有很多。
像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。
香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。
每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。
膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。
常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。
常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。
增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。
食品添加剂
2024/1/25
1
contents
目录
2024/1/25
• 食品添加剂概述 • 食品添加剂的功能与应用 • 常见食品添加剂介绍 • 食品添加剂的安全性与风险评估 • 食品添加剂在食品加工中的应用实例 • 食品添加剂行业发展趋势与挑战
2
01
食品添加剂概述
2024/1/25
3
定义与分类
2024/1/25
亚硫酸钠
多用于蔬菜干制和蜜饯加工中保持 色泽。
硫磺
用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食 糖的熏蒸漂白。
15
增稠剂与稳定剂
1 2
羧甲基纤维素钠（CMC）
用于冰淇淋、糕点、面包等食品中，提高粘度和 稳定性。
藻酸丙二醇酯（PGA）
多用于乳制品、饮料等食品中，增加粘度和稳定 性。
3
黄原胶
广泛用于各种食品中，如饮料、乳制品、面包等 ，提高口感和稳定性。
2024/1/25
定义
食品添加剂是指为改善食品品质 和色、香、味以及为防腐、保鲜 和加工工艺的需要而加入食品中 的人工合成或者天然物质。
分类
按照来源可分为天然食品添加剂 和人工合成食品添加剂；按照功 能可分为防腐剂、抗氧化剂、着 色剂、增稠剂、乳化剂等。
4
发展历程及现状
发展历程
食品添加剂的历史可以追溯到古代，人们为了改善食品的口感和保存性能，开 始使用各种添加剂。随着现代食品工业的发展，食品添加剂的种类和用途不断 增加。
致突变试验
通过检测食品添加剂是否引起 基因突变或染色体畸变，以评 估其潜在的遗传毒性。
代谢和毒理学研究
研究食品添加剂在人体内的代 谢过程及代谢产物，以了解其
潜在的毒性作用。
详解食物添加剂
详解食物添加剂2013-02-21 06:36:19食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
添加剂分类第一组：安全第二组：不使用也可以第三组：通过努力能够避免第四组：毒性高1、反式脂肪：植物起酥油、氢化植物油、局部氢化植物油、植物牛油、固体菜油、遡太脂肪等。
Hydrogenaedfat、vegetable shortening、Partially Hydrogenated fat、Margarine、transfatty acid、Trans fat、2、色素：（添加剂编号有E自首即EuropeanUnion）100－199色素（colour）分三类物质：从植物或昆虫提取天然的、化学合成等同天然的、又或化学合成的人造色素（没有等同的天然物质）200－299防腐剂（preaervative）、推进剂（propellant）、300－399酸度调节剂（acidity regulator）、酸味剂（acid）、抗氧化剂（antioxidant）、护色剂（colour retention agent）、400－495乳化剂（emulsifier）、乳化盐（emulsifying salt）、稳定剂（stabilizer）、500－585增稠剂（thickener）、胶凝剂（gelling agent）、固化剂（firming agent）、抗结剂（anti-caking agent）、增体剂（bulking agent）、620－640增味剂（flavour enhancer）900－1520上光剂（glazing agent）、甜味剂（sweetener）、消泡剂（antifoaming agent）、水分保持剂（hemectant）、发泡剂（foaming agent）、面粉处理剂（flour trwatment agent）好的添加剂（防止食物氧化，有防腐作用的维他命C和E，编号是E300－304和E306－309）3、防腐剂苯甲酸（benzoate）210－219致癌、硝酸盐、亚硝酸盐（Nitrate、Nitrite）249－252致癌、亚硫酸盐（Sulphite）220－228、抗氧化剂丁基羟基甲氧苯、二丁基羟基甲氧苯（Butylated hydroxyanisole,BHA)、Butylated hydroxytoluene,BHT)320、321－积多了致癌，用在薯片和面包上。
常见食品添加剂简介.
常见食品添加剂简介摘要：本文就学生所能接受的食品添加剂成分、作用、原理、危害等作了简介，提高学生防止食品污染和自我保护意识。
关键词：食品食品添加剂食品污染自我保护在全日制高中教材第二册第六章对食品添加剂知识作了简介，单凭课本知识满足不了学生对知识的兴趣和渴望，学生经常提出这方面的问题。
为此在教学过程中结合课本知识对食品添加剂知识做以下方面的拓宽，既激发了学生的学习兴趣，又培养了学生自我保护的素质。
国家对食品添加剂的种类和用量都有严格的规定，当带学生对当地市场进行调查时发现，一些不法商贩为了达到盈利目的滥用添加剂，如在咸菜中加入过量的苯甲酸钠；夏天的一些水产品用甲醛或吊白粉处理较为普遍；做香肠时加入亚硝酸钠；豆腐中加入国家禁用的四环素……更有甚者把非食品添加剂加入食品中，如“三鹿奶粉”事件，厂家为了提高奶粉中的蛋白质的含量，将有机化工原粉“三聚氰胺”加入奶粉中；为了防止火腿表面寄生苍蝇，竟然在其表面喷洒农药滴滴威（DDV）。
食品污染现象让学生触目惊心，瞠目结舌，防不胜防，通过学习，学生明显提高了自我保护意识。
1.防腐剂食品中的糖类、蛋白质、脂肪都可被微生物利用，人与微生物都在争夺食品，为了抑制食品中的腐败菌等微生物的增殖，而对食品添加了防腐剂。
苯甲酸与其钠盐的防腐效果相同，它们对多种微生物细胞的呼吸酶系的活性有抑制作用，并对微生物的细胞膜生长有阻碍作用，从而达到抑制微生物的繁殖。
苯甲酸及其钠盐是各国允许使用，而且历史比较悠久的食品防腐剂。
其安全性比较高，这是因为它进入人体后，能与人体内的甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸从尿中排出，而不在体内蓄积，学生所能接受的反应式为：但以上解毒反应是在肝脏进行的，对肝功能衰弱的人即使摄取少量苯甲酸也会使病情加重，苯甲酸对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性，苯甲酸钠可引起肠道不适。
2.抗氧化剂油脂和含油脂的食品长期放置会产生酸败现象，变质、变味这是由于氧气的存在而发生的自动氧化，抗氧化剂就是阻止空气中的氧气和食品发生作用。
食品添加剂基础知识
化学物质的安全性 化学物质的毒性 毒性
是指某种物质对机体造成损害的能力。
毒性大 毒性小
表示用较小的剂量即可对机体造成损害 表示用较大的剂量才能够对机体造成损害
毒害
指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。 具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。
构成毒害的最基本的要素
毒性
剂量
第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验
亚慢性毒性目的
①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物毒性作用性质和靶器官，确定最大无作用剂量。 ②了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。 ③为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 ④为评价受试物能否应用于食品提供依据。
亚慢性毒性结果判定：
如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以mg／kg体重计）： ①小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 ②大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。 ③大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。
(5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂； (6)复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂的各有关规定； (7)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准； (8)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。
天然 更安全
食品添加剂 发展趋势
异质物进入人体的主要途径就是食物和食品，并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。
最大无作用量（MNL） 是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大无作用量 ”以下，即使是生物异质物也不会对人体造成危害。
食品添加剂的使用量在“最大无作用量” 以下。
食品添加剂概述
第二章 食品添加剂使用管理
食品添加剂的使用原则
哪些情况可以使用？
保持或提高食品营养价值； 作为某些特殊膳食用的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。
哪些情况不可以使用？
对人体产生任何健康危害； 掩盖食品腐败变质； 掩盖食品质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的； 降低食品本身的营养价值。
食品添加剂概述
目录 Contents
第一章 第二章 第三章 第四章
食品添加剂基础知识 食品添加剂使用管理 食品添加剂标注注意事项 GB 2760-2014标准解读
第一章 食品添加剂基础知识
什么是食品添加剂？
为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入 食品中的人工合成或天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业 用加工助剂也包括在内。
食品添加剂带入原则
3.4.1：配料允许使用，带入终产品 ➢ 配料允许使用该种食品添加剂 ➢ 配料中该添加剂的使用符合GB 2760中的规定 ➢ 带入量不超过配料允许使用量 ➢ 带入量明显小于终产品工艺需求量
苯甲酸在酱油中发挥 防腐剂作用，最大使
用量为1g/kg
原料：酱油
终产品：酱卤肉
若酱油添加 量为1%，酱 卤肉中苯甲 酸检出限值
下面哪些属于食品添加剂？
一般意义上的食品添加剂： 防腐剂、着色剂、甜味剂等
胶基糖果中的基础物质： 胶基糖果中起增塑、起泡、耐咀嚼等作用的物质 食品用香料： 能够用于调配食品香精、并使食品增香的物质
食品加工用助剂： 有助于食品加工，与食品本身无关的物质 营养强化剂： 为增加食品的营养价值而加入到食品中的营养成分
3.4.1
第三节食品添加剂基本知识
食品防腐剂de危害
方便面里的食品添加剂分别起着增色、漂白、调节胃口、防止氧化、延长保存期等多种作用，这些 食品添加剂按规定都是可以使用的。因此，偶尔吃方便面是无关紧要的。但是，一些人经常拿来当 早餐或懒得下厨房时把它当饭吃，更有甚者长年累月吃方便面，这就有碍身体健康了。
油脂：为了延长保存期，大多数品种的方便面都用油炸过，油脂经过氧化后变成氧化脂质。它积存 于血管或其他器官中，形成老化现象，加速人的老化速度，引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、 肾脏病等疾病。
食盐：一包方便面含盐约6克，而一个人一天食盐的摄取量以6克为宜，所以方便面含盐量明显偏高。 经常吃方便面会因摄入食盐过多而易患高血压，且损害肾脏。
磷酸盐：磷酸盐添加剂可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷太多会使体内的钙无法充分吸收、 利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。
防氧化剂：方便面从制成到消费者，短时为一两个月，长时竟达一两年，其中添加的防氧化剂和其 他化学药品因长期贮存，受环境影响，已经在慢慢变质，食后对人体有一定的害处。
7.少数不法之徒为牟取暴利，生产销售劣质食品尤其是制售劣质香肠时，使用变质的畜 肉作原料，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，竟使用福尔马林等作为防腐剂， 置消费者的生命安全于不顾，严重侵犯了消费者的健康权益。
食品添加剂知识介绍
• 6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去， 有规定食品中残留的除外。
如：开心果制作过程中使用的双氧水；萃取法制取大豆油时
的萃取溶剂。
中新口腔
• 食品添加剂使用安全重大事件
• 1、漂白剂事件
“毒粉丝”： 2001年闹得 沸沸扬扬的“毒粉丝事件”， 是粉丝中掺入了吊白块。吊 白块学名为甲醛次硫酸氢钠， 它能使粉丝漂白，但在粉丝 中残留甲醛等有毒物质，严 重危害人体健康。
致癌性，如用作罐头食品防腐剂的山梨酸可能与纤维肉瘤的形成有关
。因此，仍应限量使用，必须严格控制在规定用量之内。
中新口腔
• 过氧化苯甲酰是一种增白剂，它常用于面粉处理。 过氧化苯甲酰作为面粉处理剂，使用时一般是与面粉均匀 混合，过氧化苯甲酰通过破坏米面中的胡萝卜素和叶绿黄 素从而达到增白的目的。资料表明，过量添加该物质可能 会加剧活性氧对面粉中不饱和物质的破坏，出现色泽不正 、异味（如哈喇味）等不良现象，也会使面粉过度漂白提 前陈化。有专家称，由于过量使用增白剂会引起人类身体 的某些病变，甚至致癌。过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸 和苯，长期过量食用 对肝脏功能有损害。美国、日本、欧 盟等发达国家已禁止在小麦粉中添加过氧O化苯甲酰O。
•
目前世界各国允许使用的合成色素几
乎均是水溶性色素。我国许可使用的食品合
成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、
诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它
们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜
素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种，这些人
工合成色素在婴幼儿食品中禁止被加入。
食用天然色素来自天然物，且大多是可 食资源，利用一定的加工方法所获得的有机 着色剂。我国批准使用的食用天然色素有66 种，它们主要是由植物组织中提取，也包括 来自动物和微生物的一些色素，但它们的色 素含量和稳定性等一般不如人工合成品。例 如：红曲红、胭脂虫红、姜黄。
食品添加剂一览表-20211023115819
食品添加剂一览表20211023115819随着我国食品工业的快速发展，食品添加剂的种类和数量也在不断增加。
为了保障公众的食品安全，国家食品安全监管部门对食品添加剂的使用进行了严格的管理。
本一览表将为您详细介绍各类食品添加剂的定义、作用、使用范围及限量标准，帮助您更好地了解食品添加剂的相关知识。
一、食品添加剂的定义食品添加剂是指为改善食品品质、保持食品稳定性、延长食品保质期、方便食品加工或增强食品营养成分等目的，而添加到食品中的天然或人工合成的物质。
食品添加剂在食品工业中具有重要作用，但过量使用或不当使用可能对人体健康造成危害。
二、食品添加剂的分类1. 防腐剂：用于抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质，如苯甲酸、山梨酸等。
2. 抗氧化剂：用于防止食品中的油脂氧化，延长食品的保质期，如维生素E、BHA等。
3. 膨松剂：用于提高食品的体积，使食品具有疏松多孔的结构，如碳酸氢钠、碳酸铵等。
4. 着色剂：用于改善食品的外观色泽，如柠檬黄、胭脂红等。
5. 香料：用于增加食品的香气，如天然香料、合成香料等。
6. 甜味剂：用于提高食品的甜度，如蔗糖、阿斯巴甜等。
8. 营养强化剂：用于提高食品的营养价值，如维生素、矿物质等。
三、食品添加剂的使用范围及限量标准我国对食品添加剂的使用范围及限量标准进行了严格规定，以确保公众的食品安全。
各类食品添加剂的使用范围及限量标准如下：1. 防腐剂：苯甲酸、山梨酸等防腐剂在各类食品中的使用量不得超过国家规定的限量标准。
2. 抗氧化剂：维生素E、BHA等抗氧化剂在油脂类食品中的使用量不得超过国家规定的限量标准。
3. 膨松剂：碳酸氢钠、碳酸铵等膨松剂在面包、糕点等食品中的使用量不得超过国家规定的限量标准。
4. 着色剂：柠檬黄、胭脂红等着色剂在糖果、饮料等食品中的使用量不得超过国家规定的限量标准。
5. 香料：天然香料、合成香料等香料在各类食品中的使用量不得超过国家规定的限量标准。
普通食品添加剂简介
单硬脂酸甘油酯 Glycerol Monostearate
单甘酯（Monostearin），是单脂肪酸甘油酯中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳 化剂中用量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近70%以上。 作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。 用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感和光泽； 用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔软性和体积。 厂商： 价格：8 000/T~15 000/T
乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂 ── 消耗量约占食品添加 剂总量1 / 2实际使用品种80多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约 占总消费量的2 / 3
面包、蛋糕类
防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用， 从而防止老化、回生； 降低面团粘度，便于操作； 促使面筋组织的形成； 提高发泡性，并使气孔分散、致密； 促使起酥油乳化、分散，从而改善组 织和口感。
司盘（Span）、吐温（Tween）
山梨醇酐脂肪酸酯类表面活性剂 使用量较大的主要是Span-60，广泛用于冰淇淋、面包、糕点、糖果中， 起乳化、分散、稳定作用。
甜味剂
赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。 甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。 用于减少天然甜味剂的使用，降低成本；用于低能、洁齿产品的调味。
四、果胶（pectin）
由线性连接而成的多糖 高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳 酸菌饮料等的稳定剂。 低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用 作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。 厂商： 120 ￥/kg
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发色剂
亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温 下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成 的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应, 生成稳定 的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白, 故使 肉可保持稳定的鲜艳。
作用： 1 护色
2 抑菌、抗氧化
3 增强风味
直击
发色剂
年4月，甘肃平凉牛奶中毒事件，高浓 度烟硝酸盐为罪魁祸首！
此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。 “颜椒”色泽鲜红，呈油浸、亮澄澄的状态，颗粒小。
危害 摄入过量苯甲酸和苯甲酸钠，将会对肝脏和肾脏造成 ： 在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应, 生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋
白, 故使肉可保持稳定的鲜艳。 “颜椒”色泽鲜红，呈油浸、亮澄澄的状态，颗粒小。
食品添加剂知多少
主要内容
食品添加剂的定义 食品添加剂的分类 常见的食品添加剂 食品添加剂的检测技术 正确认识食品添加剂
食品添加剂（food additives）的定义：
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规 定，食品添加剂是指“为改善食品品质和 色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化学合成或天然物质”。
化学防腐剂 在 白常, 故温使下肉，可也保可持分稳解定产的生鲜亚艳硝：。基常（N用O）的，此有时苯生成甲的亚酸硝、基会的亚硝化肌红蛋
另外还会出现代谢性酸中毒、惊厥、和气喘等病症。
天然防腐剂： 亚年硝4月酸，盐甘在肃酸平性凉条牛件奶下中会毒生事成件亚，硝乳高酸浓酸。度烟链硝球酸盐菌为罪素魁，祸首可！降解成氨基酸，安全性高，无毒副作用。
花椒置于危水中害浸泡。，清另水变外红，还会出现代谢性酸中毒、惊厥、和气喘等病症。
食品添加剂
膨松剂
膨松剂(Leavening agents)指食品 加工中添加于生产焙烤食品的 主要原料小麦粉中，并在加工 过程中受热分解，产生气体， 使面坯起发，形成致密多孔组 织，从而使制品具有膨松、柔 软或酥脆的一类物质。通常应 用于糕点、饼干、面包、馒头 等以小麦粉为主的焙烤食品制 作过程中，使其体积膨胀与结 构疏松。
食品添加剂 常见的食品添加剂：防腐剂、抗氧化剂、 漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、 甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、增 味剂等等。只要严格按照国家制定的标准来 添加合格的食品添加剂，是不会对人体有危 害的，一旦使用了不合格的食品添加剂，或 是使用了非法添加物那么对体的危害是不可 估量的
着色剂
着色剂又称食品色素，是以食品 着色为主要目的，使食品赋予色泽和 改善食品色泽的物质。目前世界上常 用的食品着色剂有60余种，我国允许 使用的有46种，按其来源和性质分为 食品合成着色剂和食品天然着色剂两 类。随着人们对食品添加剂安全意识 的提高，大力发展天然、营养、多功 能的天然着色剂已成为着色剂的发展 方向。
酸度调节剂
酸度调节剂为增强食品中 酸味和调整食品中pH或具有缓 冲作用的酸、碱、盐类物质总 称。规定允许使用的酸度调节 剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、 酒石酸等17种，其中柠檬酸为 广泛应用的一种酸味剂。柠檬 酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、 柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按 正常需要用于各类食品。
抗结剂
抗结剂，添加于颗粒、粉 末状食品中，防止颗粒或粉状 食品聚集结块、保持其松散或 自由流动的物质。我国允许使 用的有亚铁氰化钾、磷酸三钙、 二氧化硅、微晶纤维素4种.
抗氧化剂
抗氧化剂（ Antioxidants） 是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自 由基，从而祛除自由基对人体 损害的一类物质。人体的抗氧 化剂有自身合成的，也有由食 物供给的。 较强的抗氧化剂如红色奇迹 虾青素等，一般人类无法合成， 必须从食物中等摄取的。