食品营养学 4-豆类

牛肉 20 1.0 4.6 4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 3.6
模式
1.0 4.8 4.0 7.0 5.5 2.3 3.8 2.9
中国农大食品学院范志红
2.2 脂类（大豆类）
• 脂肪含量16%~20% • 亚油酸含量达50%以上，饱和脂肪酸低 • 富含维生素E • 富含大豆磷脂 • 含有豆固醇
表：大豆脂肪的脂肪酸组成
组分 SFA 16:0 18:0 20:0 MUFA PUFA 18:2 18:3
总量
18:1 总量
% 14.9 10.8 3.4 1.4 23.2 61.1 52.9 8.2
数据来源：中国食物成分表，第二版
思考：大豆油适合用来做煎炸爆炒吗？
图：大豆中的植物固醇
参考阅读： 1
豆类 Legumes / pulse
• 豆科蝶形花亚科植物的荚果种子 • 由种皮、子叶和胚三个部分组成
豆类种皮主要由纤维素、半纤维素和果胶构成 营养成分肥大的子叶约占90%，其中储备营养
物质，供种子萌发时使用
1 分类
• 常见种类：大豆、 小豆、绿豆、菜豆、 蚕豆、豌豆、豇豆、 羽扇豆、鹰嘴豆等
扁豆
黄豆
黑豆
燕麦片 桂格
38
18
20
82
青刀豆 四季豆 全脂 罐头 罐头 豆奶
米饭
45
52
40
83
数据来源：中国食物成分表，第二版
豆类整体上属于低血糖指数食物！
参考阅读：Sievenpiper JL, Kendall CW, Esfahani A, et al. Effect of non-oil-seed pulses on glycaemic control: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled experimental trials in people with and without diabetes. Diabetologia. 2009 Aug;52(8):1479-95.
豆类中的低聚糖
• 胀气感来源 • 促进矿物质利用 • 促进肠道双歧杆菌增殖
• 大豆低聚糖有效摄入量为2.0g/日 • 最大用量：
男性0.64g/kgBW 女性0.96g/kgBW
表：豆类中的碳水化合物组分（%）
品种 淀粉 葡萄糖 蔗糖 棉子糖 水苏糖 毛蕊花糖
菜豆 51.6 0.04 2.23 0.41 2.59 0.13 蚕豆 52.7 0.34 1.55 0.24 0.80 1.94
• 按营养价值特点可 分为
大豆类 杂豆（淀粉类干豆）
中国农大食品学院范志红
大豆类 Soy Beans
• 分为黄大豆、青 大豆、黑大豆、 紫大豆、白大豆 等颜色种
• 包括大粒型、中 粒型和小粒型
• 有球形、椭圆和 扁圆形状
中国农大食品学院范志红
杂豆 Pulses
2006/5 中国农大食品学院范志红
人体不能产生α-D半乳糖苷酶，故无
法消化这类低聚糖
gal(α1→6)glc(α1↔2β)fru Raffinose
gal(α1→6)gal(α1→6)glc(α1↔2β)fru Stachyose
思考：吃豆类的注意
• 什么人适合多吃豆类？ • 豆类烹调要注意什么？ • 消化能力弱的人，怎样吃豆类为好？
表：大豆氨基酸模式与其他食物比较
Pro
Met+ Phe+
Trp Val Ile Leu Lys
Thr
/%
Cys Tyr
大豆 35 1.0 3.2 4.2 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8
面粉 10 1.0 3.8 3.8 6.4 1.8 2.8 7.2 2.5
鸡蛋 12 1.0 3.9 3.2 5.1 5.1 3.4 5.5 2.8
参考阅读：Virginia M. Nutritional and health benefites of dried beans. Am J Clin Nutr. 2014; 100(suppl): 437s-442s.
2.1 蛋白质
• 蛋白质含量
大豆类：35~40% 杂豆类：20%左右
• 70%为球蛋白 • 含硫氨基酸比例较低 • 可与谷类发生蛋白质营养互补 • 被归类为优质蛋白 • 可制作成蛋白质提取物和蛋白质补充剂
大豆和杂豆（淀粉类干豆）的比较
单位：g/100g
70
60
50
黄大豆
40
黑大豆
30Байду номын сангаас
红小豆
绿豆
20
花芸豆
10
0 蛋白质
中国农大食品学院范志红
脂肪
碳水 不溶纤维 数据来源：中国食物成分表，第二版
2 豆类的营养价值
• 植物性蛋白质 • 淀粉、低聚糖和膳食纤维 • 维生素 • 矿物质 • 抗营养因素 • 生物活性成分
白芸豆 88.5 6.2
燕麦饭 83 2.0
腰豆 小扁豆 花芸豆
食物 营养价值
第三章 豆类
中国农业大学食品学院 范志红
有关豆类，你听到的传言
• 豆类产气？ • 豆类难消化？ • 豆类有害肾脏？ • 豆类嘌呤高，会引起痛风？
• “五谷宜为养，失豆则不良”是什么意思？
查阅食物成分表时
• 干豆、嫩豆和豆荚有什么不一样？
• 干豆：豆类 • 嫩豆：蔬菜，如毛豆、嫩豌豆、嫩蚕豆 • 豆荚：蔬菜，如豇豆、四季豆、荷兰豆
小扁豆 52.3 0.07 1.81 0.39 1.85 1.20
绿豆 52.0 0.05
黄大豆 --
0.01
数据来源：Food Chemistry, 2008
1.28 4.50
0.32 1.10
1.65 3.70
2.77 --
棉子糖和水苏糖
再增加一个α-D-半乳糖苷， 即为毛蕊花糖Verbascose
2.3 碳水化合物
• 杂豆富含淀粉，为主食的一部分 • 淀粉消化速度较慢，血糖反应平缓
淀粉粒结构紧密 淀粉分支较少 较高蛋白质 抑制消化酶活性
• 适合控血糖人群食用
表：豆类食物的GI值
品种 红小豆 绿豆
GI值 24
27
品种
五香蚕豆
鹰嘴豆 罐头
GI值 16.9
42
芸豆
28 小扁豆
罐头 44
高膳食纤维含量
• 不溶性纤维为主 • 豆皮和豆瓣均含有膳食纤维 • 纤维含量远高于普通全谷类食物 • 纤维质地不粗硬
中国农大食品学院范志红
主食膳食纤维含量对比（熟重）
品种 半杯重/g
纤维/g 品种 半杯重/g 纤维/g
黑芸豆 86 7.5
全麦包 81 1.9
鹰嘴豆 82 6.2
糙米 109 1.8