食品营养学 4-豆类
豆类食品的合理食用研究
豆类食品的合理食用研究作者：王宠蔡健灵焦玲卢彦云吕朝辉来源：《粮食科技与经济》2020年第04期[摘要]随着人们生活水平的不断提高，人们对动物性食品的青睐度逐渐增加，但是过多地摄入动物性食品会增加人们患慢性病的概率，而豆类所含营养物质接近动物性食品，可以提供减少动物性食品摄入所缺乏的营养物质。
基于此，本文对豆类食品的营养价值、食用现状以及合理食用进行了阐述，展望了豆类的开发利用前景，以期为人们合理膳食提供科学依据。
[关键词]豆类;营养价值;合理食用;开发潜力中图分类号：R161 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202004豆类是我国居民的传统饮食，具有丰富的蛋白、脂肪、碳水化合物等营养物质，是植物性食品中唯一能和动物性食品相媲美食物。
按其营养成分划分，豆类主要分为富含蛋白质的大豆、青豆和黑豆等大豆类以及碳水化合物含量较高的蚕豆、豇豆、豌豆、绿豆、芸豆等杂豆类，这些豆类是人们餐桌饮食不可或缺的一部分，但是我国居民营养与健康状况调查数据显示，我国居民对豆类食品的摄入量尚未达到《中国居民膳食指南》的要求，因此提高我国居民对豆类食品营养价值的了解，促进豆类食品的开发利用是目前膳食平衡亟待解决的重要问题。
1 我国豆类的食用现状豆类是我国居民传统饮食的重要组成部分，新中国成立以来豆类的消费水平呈现V字形变化，从解决口粮安全为主向膳食平衡为主转变，1991—1992年是我国豆类消费水平最低的时期[1]。
2010年中国居民膳食调查显示，我国居民豆类每日摄入量为12g，远低于《中国居民膳食指南》中推荐的每日豆类摄入量（25～35g）[2]。
龍锦等[3]对北京10个市郊区居民膳食结构特征与变化进行了调查研究，2015年豆类摄取较2002年增加了约9g。
研究表明，随着经济水平的不断上升，人们生活质量在快速提高，人们对饮食结构和生活方式进行了调整，对食品营养的重视程度日趋增加。
2 豆类的营养价值豆类含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多酚、黄酮以及维生素等，按其营养成分将其分为大豆类和杂豆类。
食品营养学习题及答案
⾷品营养学习题及答案⾷品营养学填空题10个空，10分（全部来⾃习题册）；选择题20个，20分（全部来⾃习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应⽤题1个，30分。
⼀、名词解释1、营养不良：指由于⼀种或⼀种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2、必需氨基酸：在⼈体内不能⾃⾝合成或合成速度远不能满⾜机体的需要，必须从⾷物中获得。
3、抗⽣酮作⽤：当碳⽔化合物不⾜时，脂肪酸不能被彻底氧化分解⽽产⽣过多酮体，会产⽣酮症酸中毒；当碳⽔化合物充⾜时，可防⽌酮症酸中毒的发⽣，这种作⽤称为抗⽣酮作⽤。
4、碱性⾷品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的⾷物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、⽔果、⾖类、⽜奶及硬果中的杏仁、栗⼦等。
5、⾎糖⽣成指数：某种⾷物升⾼⾎糖效应与标准⾷品（通常为葡萄糖）升⾼⾎糖效应之⽐。
GI值越⾼，说明这种⾷物升⾼⾎糖的效应越强。
6、必需脂肪酸：是指⼈体不可缺少⽽⼜不能⾃⾝合成，必须通过⾷物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸：⾷物蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利⽤，造成其蛋⽩质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
8、营养价值：指⾷品中所含热能和营养素能够满⾜⼈体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充⾜和相互⽐例是否适宜，并且是否被⼈体消化、吸收和利⽤。
9、营养质量指数：即营养素密度（待测⾷品中某营养素占供给量的⽐）与热能密度（待测⾷品所含热能占供给量的⽐）之⽐，作为评价⾷品营养价值的指标。
10、酸性⾷品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的⾷物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括⾁、鱼、蛋、禽类、⾕类及硬果中的花⽣、榛⼦、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的⼀组每⽇平均膳⾷营养素摄⼊量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄⼊量（RNI），适宜摄⼊量（AI），可耐受最⾼摄⼊量（UL）。
【营养学】各类食品的卫生要求
一.植物性食品卫生要求
(二)蔬菜和水果 2.卫生要求 1)保持蔬菜水果的新鲜-长期保藏引起其腐败和 亚硝酸盐含量多过 2)清洗消毒-流水中清洗,在沸水中进行极短时间 的热烫;常用药物消毒浸泡液:漂白粉溶液和高 锰酸钾溶液,但应注意浸泡消毒后,要及时用清 水洗干净 3)蔬菜水果的卫生标准
二.动物性食品卫生要求
二.动物性食品卫生要求
(四)奶及奶制品 2.卫生要求1)理化指标:脂肪≥3.1%,蛋白质 ≥2.9%,非脂固体≥8.1%;杂质度≤2mg/kg 2)感官指标如下表 消毒牛乳卫生标准(感官指标)
滋味和气味
具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来滋 味和气味 呈均匀的流体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、 无黏稠和浓厚现象
1.卫生问题 1)罐头食品是指密封包装,严格杀菌,能在通常条 件下长期保存的食品. 2)罐头食品的储存后可能出现胖听情况的原因: 一是微生物引起的胀气变化; 二是化学性胀气; 三是物理性胀气,低温冰冻引起膨胀. 2.卫生要求:封闭严密,使内容物与外界空气隔绝; 罐皮内层涂膜,防止食物与金属接触而变质
二.动物性食品卫生要求
(四)奶及奶制品 1.卫生问题:主要是微生物及有毒有害物质的污染 1)奶中存在的微生物-主要来源于乳房,水及空气 2)致病菌对奶的污染.按其来源分挤奶前的感染和 挤奶后的污染. 3)奶及奶制品有毒有害物质残留. 4)掺伪:在牛奶中掺水外还有其他许多掺入物—盐, 糖,淀粉,胶体溶液,豆浆,防腐剂,抗生素甚至洗 衣粉等
各类食品的卫生要求
营养师讲师
杨芳 五星培训公司讲师
种类食品的卫生要求
一.植物性食物的卫生要求 二.动物性食物的卫生要求 三.冷饮食品的卫生要求 四.罐头食品的卫生要求
一.植物性食品卫生要求
食品营养学选择试题(含参考答案)
食品营养学选择试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、维生素B1理化性质包括( )。
A、酸性溶液中稳定B、碱性溶液中稳定C、一般烹调温度下损失多D、在碱性条件下耐高温正确答案：A2、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（）。
A、食物分类的概念和可以食用的食物种类B、RDAC、较理想的膳食模式D、具体的食谱正确答案：C3、B1为何辅酶之成分（）。
A、TPPB、FADC、NADD、CoASH正确答案：A4、下列哪个矿物质可拮抗镉?( )。
A、钠B、镁C、锌D、钾正确答案：C5、豆类存在的第一限制氨基酸是( )。
A、谷氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸正确答案：D6、神经管畸形多与哪种维生素缺乏有关( )。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12E、叶酸正确答案：E7、血液中的锌大部分存在于( )。
A、血小板B、红细胞C、血浆D、白细胞正确答案：B8、下列关于必需脂肪酸叙述不正确的是（）。
A、改善食物的感官性状B、亚油酸是合成前列腺素的前体C、是磷脂重要组成成分D、与胆固醇的代谢有关正确答案：A9、下列哪一种运动可以出现在结肠而不在小肠（）。
A、集团蠕动B、紧张性收缩C、分节运动D、0.5~2.0m/s蠕动E.蠕动冲正确答案：A10、饥饿可使肝内哪一条代谢途径增强（）。
A、磷酸戊糖途径B、糖异生C、糖酵解途径D、糖原合成正确答案：B11、属于微量元素的是（）。
A、钠B、钾C、钙D、铁正确答案：D12、被称作“抗脚气病因子”的维生素是（）。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D正确答案：B13、人体每天所消化的蛋白质总量大致可达160克，其中约有多少克来自体内（）。
见蛋白质代谢及氮平衡-肠道内源性A、80克B、70克C、50克D、60克正确答案：B14、在哪些情况下，机体对维生素的需要量增高?( )。
A、妊娠期妇女B、儿童C、长期高热D、以上均对正确答案：D15、大豆蛋白质富含的氨基酸是( )。
食品营养学题库
食品营养学题库1. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 ( )A. 鱼油B. 猪油C. 牛油D. 羊油2. 评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量× 100 表示的是 ( )A. 蛋白质的消化率B. 蛋白质的功效比值C. 蛋白质的净利用率D. 蛋白质的生物价3.C 18 0 是 ( )A. 单不饱和脂肪酸B. 多不饱和脂肪酸C. 饱和脂肪酸D. 类脂4. 限制氨基酸是指 ( )A. 氨基酸分较高的氨基酸B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸5. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( )A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.456. 成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的 ( )A. 5%B. 10%C. 15%D. 20%7. 我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为 ( )A. 40% 以下B. 40 ～ 54%C. 55 ～ 70%D. 70% 以上8. 下列食物含果胶较多的是 ( )A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜9. 下列物质中属于多糖的是 ( )A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖10. 组成低聚糖的单糖分子数为 ( )A. 1 ～ 2 个B. 3 ～ 8 个C. 11 ～ 15 个D. 16 ～ 20 个11. 水溶性维生素摄入过多时 ( )A. 可在体内大量贮存B. 可经尿液排出体外C. 极易引起中毒D. 通过胆汁缓慢排出体外12. 人体维生素 B 1 缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及 TPP 效应的变化应是 ( )A. 转酮醇酶活力及 TPP 效应均降低B. 转酮醇酶活力及 TPP 效应均增高C. 转酮醇酶活力降低， TPP 效应增高D. 转酮醇酶活力增高， TPP 效应降低13. 夜盲症可能是由于缺乏 ( )A. 维生素 AB. 维生素 DC. 维生素 B 1D. 维生素 B 214. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 ( )A. 锌B. 铬C. 硒D. 钙15. 人体必需微量元素包括 ( )A. 硫、铁、氯B. 碘、镁、氟C. 铁、铬、钴D. 钙、锌、碘16. 有利于非血红素铁吸收的是 ( )A. 维生素 CB. 钙C. 草酸D. 膳食纤维17. 孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 ( )A. 叶酸、维生素 B 6 、铁B. 维生素 A 、碘、钙C. 维生素 C 、锌、碘D. 锌、叶酸、维生素 A18. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是 ( )A. 牛乳的乳糖含量低于母乳B. 牛乳的钙含量低于母乳C. 牛乳的酪蛋白含量低于母乳D. 牛乳的脂肪含量低于母乳19. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为 ( )A. 蛋类B. 谷类C. 豆类D. 肉类20. 为了满足生长发育的需要， 10 ～ 13 岁儿童 ( )A. 铜的摄入量应高于成年人B. 碘的摄入量应高于成年人C. 铁的摄入量应高于成年人D. 钙的摄入量应高于成年人20. 为了满足生长发育的需要， 10 ～ 13 岁儿童 ( )A. 铜的摄入量应高于成年人B. 碘的摄入量应高于成年人C. 铁的摄入量应高于成年人D. 钙的摄入量应高于成年人21. 蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降 ?( )A. 丝氨酸B. 酪氨酸C. 天冬氨酸D. 亮氨酸22 、天然存在于食物中的己糖衍生物是 ( ) 。
食品营养学练习题22
和植酸。
12、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1：1:1。
13、我国目前面临的营养问题是人群存在 与 的双重挑战。
14、人体水的来源主要有饮水、食物中的水和内生水三类。
38.限制氨基酸是指( D )
A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸
C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸
39.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( C )
A. 5.85 B. 6.05
24.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（ ）
A.猪油 B.豆油 C.奶油 D.椰子油
25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（ D ）
A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素B12
26.蔬菜中不含有的维生素是（ A ）
A.维生素C B.维生素B2 C.维生素B1 D.维生素D
35.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )
A.鱼油 B.猪油
C.牛油 D.羊油
36.评价食物蛋白质营养价值的公式 氮储留量 ×100表示的是( C )
13.采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（ B ）
A.最近12小时 B.最近24小时 C.最近36小时 D.最近48小时
14.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（C ）
A.维生素A B.烟酸 C.维生素B1 D.抗坏血酸
15.需计算生熟比的膳食调查方法是（ B ）
15、食物蛋白质的营养价值主要由食物蛋白质的含量、消化吸收的程度和人体利用程度决定。
食品营养学
食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。
它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。
本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。
一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。
简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。
建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。
二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。
蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。
三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。
建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。
四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。
建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。
五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。
这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。
建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。
总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。
建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。
六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。
纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。
纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。
营养学-各类食品卫生_参考资料_试题
食品卫生管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆的卫生及管理(一) 粮豆的主要卫生问题1．霉菌和霉菌毒素的污染2．农药残留：直接污染和间接污染3．有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉4．仓储害虫5．其它污染：无机夹杂物和有毒种子的污染(二) 粮豆的卫生管理1．粮豆的安全水分：粮谷类：12一14％，豆类：10—13％。
2．仓库的卫生要求：①防潮、防漏、防鼠、防雀；②保持清洁卫生，定期清扫消毒；③加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓内的温湿度；④监测粮豆温度与水分含量的变化，并积极采取应对措施；⑤熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。
3．粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。
4．防止农药和有害金属的污染：合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》。
5．防止无机夹杂物及有毒种子的污染。
蔬菜，水果的卫生及管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题1．人畜粪便对蔬菜，水果的污染：肠道致病菌，寄生虫卵。
2．有害化学物质的污染：农药，工业废水中的酚、铜、铅、汞、铬、镉等，其它有害物质：硝酸盐，亚硝酸盐。
（二）蔬菜水果的卫生管理1．防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便与生活污水应经过无害化处理后使用；推行蔬菜摘净残叶，去除烂根，洗洁干净，包装上市；生食蔬菜水果前应清洗干净。
2．施用农药的卫生要求：严格执行有关规定，确定农药使用的种类、剂量、次数和安全间隔期，不得使用高毒农药。
3．工业废水的卫生要求：无害化处理。
4．贮藏的卫生要求：适宜的温度是0℃左右，有条件时可采用60Co—r射线辐照保藏法。
畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理类肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。
(一) 肉类食品的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜肉变为腐败肉，要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段1．僵直：在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直，此时的肉有不愉快的气味，味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。
营养学第四章
第四章不同项群、专项运动员的营养第一节不同项群运动员的营养需要特点一耐力项目运动员的膳食营养特点：耐力项目如马拉松、长跑、长距离自行车、长距离游泳和滑雪等项目。
特点：在训练方面具有运动时间长，运动中无间歇，动力型，运动强度小,单位时间内能量消耗不大，但是，总能量消耗很大，体内的物质代谢以有氧氧化为主，由于长时间运动，体内糖原大量消耗，导致中枢神经系统疲劳。
◆在运动员饮食中应供给充足的糖，以增加体内的糖原储备◆供给丰富的蛋白质和铁营养，如瘦肉、鸡蛋、绿叶蔬菜等◆缩小食物的体积，减轻胃肠道负担◆膳食中可供应适量的脂肪，约占总热量的３０％～３５％左右为宜。
◆供给充足的维生素Ｃ和Ｂ族维生素，以促进疲劳的消除和体力恢复。
◆运动中，补充含糖量较低的饮料((6％的糖)有利于胃的排空和提高运动能力。
◆丢失电解质可在运动前或运动后补充，不是在运动中补充。
二力量项目运动员的膳食营养特点：如短跑、有阻力的骑车、短距离游泳、球、檄榄球、举重、投掷和摔跤等项。
该运动项群要求力量和速度。
运动员的体重一般多都较大，运动中要求大力量，神经肌肉协调性，并在短时间内爆发力量，克服心理障碍。
运动具有强度大、缺氧、氧债大、运动有间歇以及无氧供能等特点。
体内蛋白质代谢速度较快，同时由于骨骼肌内蛋白质增长的需要，运动员对蛋白质营养要求较高，其中优质蛋白质应占1/3以上。
力量型项目以优质蛋白质及维生素补充为其特点。
三灵敏、技巧项目运动员的膳食营养特点：击剑、体操、跳水和跳高等项运动员在训练中神经活动紧张，动作为非周期性和多变，并在协调、速率和技巧性要求较高。
●食物应提供充足的蛋白质、B族维生素、钙、磷等营养。
VB1的供给量应达到每日4毫克，VC每日140毫克●食物的脂肪供给量不宜过高，保持在30％以下为宜。
●乒乓球、击剑等项目运动员应保证充足的维生素A供给，每日应达到1800ugRE(6000IU)，其中大部分来自动物食品四球类项目运动员的膳食营养特点：球类运动项目繁多，包括篮球、足球、排球、乒乓球、羽毛球、网球、手球、棒垒球等数10种项目，由于项目不同，它们对各种身体素质要求全面发展，对力量、速度、耐力和灵敏等素质要求较高。
烹饪原料知识 豆类薯类粮食及粮食制品
烹饪运用
可做主食，如烤红薯；可做点心、小吃， 如豆沙红薯饼、糖炸薯片等；可提取淀粉； 可酿酒。
例：糖油炸薯片
将山芋切成厚片，入油锅炸成金黄色，黑 芝麻炒香，糖橘剁成细末，炒锅上火放入 少许水，白糖小火熬成糖浆，将糖浆浇在 薯片上即可。
(二)木薯
又称树薯，为大戟科植物木薯的块根。主 产区为广西等热带地
(1)豆浆和豆浆制品。用未凝 固的豆浆制成，如豆浆、豆腐 皮、腐竹、油皮等。
(2)豆脑制品。用点卤凝固的 豆脑制成，如豆腐、豆干、百 页、冻豆腐、油豆腐等。
(3)豆芽。如黄豆芽、绿豆芽、 蚕豆芽等。
1·面筋
面筋又称面根，是将小麦面粉加水调成面团， 再在水中揉洗，去除淀粉和麸皮后得到的一种 浅灰色、柔软并富有弹性的胶状物。
时要均匀，压榨要先缓后紧。
厚薄均匀的大豆腐片。
质地细腻、久煮不碎等。
营养及保健与豆腐基本相同。
烹饪运用：
可做凉拌，如青椒百页丝； 可做炒食，如水芹炒百页； 可制成各种半成品，如素 鸡、素烧鸭等。
例：水芹炒百页
将百页300克折叠后切成6 厘米长的细丝，水芹100 克切成比百页稍短的段， 一同炒熟即可。
例：绿豆糕
将绿豆面蒸熟后晾干，加白糖、 蜂蜜、桂花酱、食用油搅拌均匀， 制成绿豆糕坯，再放入绿豆糕定 形盒内，上旺火蒸10分钟即可。
(四)蚕豆
又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。
荚果扁平筒形，未成熟时豆荚绿色，成熟的豆荚黑色。
按籽粒大小分大粒、中粒、小粒等；按种皮颜色可分 为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆等。主产区为四川、 云南、江苏、湖北等地区。
例：九转素大肠
用竹筷将面筋400克绕成大肠形状，加入酱 油，肉桂，清汤，香菜末，胡椒粉，黄酒， 砂仁粉，蒜泥，猪油等各少许，下锅炒熟 即可。
豆类及其制品
• 豆奶中矿物质中含铁量高。但钙不足，需要强化钙 • 豆奶中维生素主要是B1、B2、烟酸和E，基本不含A、D和C
2. 豆奶的消化
各种大豆食品中蛋白质的消化率（%）
豆芽
• 豆芽是指黄豆芽，后来市场上逐渐开发出绿豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蚕豆芽等 新品种
• 黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右
大豆异黄酮
• 含量0.1~0.2%，具有雌激素作用，降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤等功效。
• 因其结构与雌激素相似，所以也称“植物雌激素（Phytoestrogens）”，具双向 调节性，有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松等保健作用 大豆类制品及加工
• 大豆在加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多道工序，减少了大豆中 的抗营养因子，使各种营养素的利用率都得到很大的提高 豆腐
• 点制豆腐的凝固剂有石膏、卤水、
葡萄糖酸-δ-内酯
• 石膏的化学名称是硫酸钙，由于其溶解性小，生产中使用很不方便，但从豆腐 制品的出品率和质量方面来讲还是较理想的
• 卤水又称作卤碱，其主要成份为氯化镁、氯化钠和一些金属离子。盐卤中的二 价镁可以使蛋白质凝固。它的特点是制品口味较好，凝固速度快，但出品率稍 低于石膏。
组织降解、生长调控、抗虫害等
蛋白酶抑制剂
• 大豆和其他豆类中含有的一类特殊蛋白，可抑制胰蛋白酶等蛋白酶活性、从而
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可被破坏；主要存在于生豆中
大豆凝血素
• 植物红细胞凝集素，是大豆中另一种毒性蛋白，湿热处理可将其同蛋白酶抑制
剂一起破坏
• 可引起肠壁破坏，抑制消化；还可以引起肠壁通透性增加，带来免疫毒性 • 可在胃肠道酶作用下被破坏
麦和玉米。
• 目前世界大豆产量以美国、巴西、阿根廷、中国为主。
《食品营养学》课程教学大纲
《食品营养学》课程教学大纲课程编号：1304041课程总学时/学分：36/2课程类别：旅游管理专业选修课一、教学目的和任务本课程重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成。
二、教学基本要求通过学习本课程，应完成如下要求：1.掌握营养学的基础知识。
2.熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。
3.熟悉各类食品的营养价值。
4.了解不同生理状况的营养。
5.掌握合理营养的基本要求。
6.了解食品营养强化的概念和要求，了解食品新资源的开发与利用。
教学方式：多表现应用方面的内容，形式上运用多种媒体使教学内容生动形象，给学员留下深刻的记忆并激起强烈的兴趣。
三、教学内容及学时分配绪论（2 学时）1.食品、营养与健康的关系(包括加工)2.食品营养学简介(包括概念、发展历史、研究内容、与其它学科的关系)3.我国食品营养工作的发展4.本课程的特点及学习方法建议本章教学要求：教本章重点食品、营养素及人体健康的关系；本章难点我国食品营养工作的发展。
第一章蛋白质（4 学时）1.蛋白质的组成2.蛋白质的生理功能3.蛋白质的消化与吸收4.蛋白质的营养价值评价5.蛋白质的需要量及供给本章教学要求：本章重点掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念；本章难点掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，膳食蛋白质供给量及食物来源。
第二章脂类（3 学时）1.脂类的一般组成2.脂类的生理功能3.脂类的消化吸收4.脂类的供给量及食物来源本章教学要求：本章重点掌握脂类的分类；本章难点掌握必需脂肪酸及营养特性，脂类的供给量及食物来源。
第三章碳水化合物（4 学时）1.食品中的碳水化合物2.碳水化合物的生理功能3.膳食纤维的作用4.碳水化合物的供给量与食物来源本章教学重点：本章重点掌握食品中碳水化合物的分类，；本章难点掌握膳食纤维对人体的重要作用，碳水化合物的供给量及食物来源。
食品营养学题库(科大版)
食品营养学习题库2015一.填空题1．绿色食品分为_____A________级和______AA_______级。
2．人体最重要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、___膳食纤维__和水这七大类。
3．消化系统由____消化道__和___消化腺__两部分组成。
____消化道_是食物消化、吸收的场所。
___消化腺__是分泌消化液的器官。
4．健康成年人能量消耗主用于维持基础代谢、体力活动和_食物特殊动力作用__三方面。
5．虽然产生能量的食物都为人体提供能量，但摄入这些食物本身同时也出现能量消耗额外地增加, 这种现象称为__食物特殊动力作用_。
6．有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀.腹泻等症状，该现象被称作___乳糖不耐症__。
7．不能被人体消化吸收的多糖是_膳食纤维_，它有预防__结肠_肿瘤的生理功能。
8．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_碳水化合物_供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
9．条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括__半胱氨酸__和___酪氨酸__。
10．婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外还有__组氨酸____。
11．凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时其蛋白质换算系数为___6.25_____。
12．在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即__水肿型_和__干瘦型____。
13．谷类多不饱和脂肪酸食品中第一限制氨基酸是__赖氨酸__, 豆类中的第一限制氨基酸是__蛋氨酸___。
13．可以采用_蛋白质互补作用__的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
粮谷类天然的互补食物是____豆类___。
14．老年人体内蛋白质的合成能力差,同时对蛋白质的吸收利用率下降,容易出现__负__氮平衡。
15．老年人动物性蛋白最好的来源是____鱼类__,而且优质蛋白质要求至少_____1/3__以上。
16．食物蛋白质的营养价值主要从___蛋白质的含量__、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。
豆类及其制品
总决豆类及其制品豆类可分为大豆类和大豆类之外的其他豆类。
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。
其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
豆制品是由大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐和豆腐干等。
1、豆类及其制品中蛋白质的特点∙主要为球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白；∙含量为20%~36%；举例：大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。
2、豆类及其制品中脂类的特点∙主要由不饱和脂肪酸组成；∙油酸：32%~36%；亚油酸：51.7%~57.0%；亚麻酸：2%~10%；磷脂：1.64%左右。
；举例：大豆含量最高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右。
3、豆类及其制品中碳水化合物的特点∙大豆：纤维素和可溶性糖，其他豆类：淀粉；∙多数含量在55%以上；∙绿豆、豌豆、赤小豆含量在65%左右；大豆在34%左右。
4、豆类及其制品中维生素的特点∙含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等；∙举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，如青豆为790 μg/100 g。
5 豆类及其制品中矿物质的特点∙钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；∙含量为2%~4%；∙举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富，7~8 mg/100 g。
此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100 g可达10~15 g，其中黄豆中含量较高，为15.5%，其次为黑豆和青豆，在豆制品含量较少，多数不到1%。
大豆中还含有大豆异黄酮，它有弱的雌性激素作用，竞争性结合雌激素受体。
多项研究表明，大豆异黄酮能防止女性绝经期综合征及乳腺癌的发生。
豆类及其制品中的矿物质豆类营养丰富健康功效高豆类是我国的传统食品。
大豆及其制品含有丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，而且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。
智慧树答案食品营养学——餐桌上的奇妙世界知到答案见面课章节测试2022年
食品营养学——餐桌上的奇妙世界见面课：厨房营养直通车1.世界卫生组织最新的摄盐标准是成人每人每天吃盐要少于（）答案:5克2.“三无产品”中的“三无”是指( )答案:无生产日期;无质量合格证;无生产厂家3.购买食品先读懂食品标签，要注意日期信息和储存条件，如（）答案:选择生产日期比较近的;不购买超过保质期的食品;是否在标示的储存条件下存放4.食品标签上的“营养成分表”，显示该食物所含的（）等食物营养基本信息，有助于了解食品的营养组分和特征。
购买食品，看标签，是科学选择适宜自己食品的好帮手。
答案:能量;蛋白质;脂肪;碳水化合物;钠5.餐具有哪些常见消毒方法？（）答案:煮沸消毒;蒸汽消毒;药物消毒6.“三无食品”可能是过期食品、含有色素和防腐剂的食品，甚至是地下工厂生产的食品。
食用了这一类食品，吃过后轻则腹痛，重则呕吐、腹泻、以至食物中毒。
（）答案:对7.购买食物时，我们可以多听听广告是如何介绍的，再决定卖不卖。
（）答案:错8.新鲜食物是指近期生产或加工存放时间短的食物。
选择新鲜食物，就是从源头上注意饮食卫生的第一关，而学会辨别和采购新鲜、卫生的食物，是保证饮食卫生的关键。
（）答案:对9.鸡蛋在窒温下的一天，相当于在冰箱一周内的时间，所以尽量选购冷藏鸡蛋，购买后也要冷藏。
（）答案:对10.食素并不是只吃蔬菜水果那么简单，反而需要比吃普通膳食更加注重食物的均衡与搭配，必要时需服用营养补充剂。
（）答案:对11.按照“食物用料量递增”的标示原则，食品配料表按序标示了食品的原料、辅料、食品添加剂等信息。
（）答案:错见面课：大美普洱茶1.《中国居民膳食指南》（2016版）推荐：每天足量饮水，成年人每天7到8杯水（1500-1700毫升），提倡饮用白开水和茶水，不喝或者少喝含糖饮料。
答案:对2.茶叶中的（）具有提高工作效率、强心和利尿的作用。
答案:咖啡碱3.茶叶中的（）具有促进大脑功能和神经的生长，预防帕金森氏症、阿尔兹海默症，以及降压和安神的作用。
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人体不能产生α-D半乳糖苷酶，故无
法消化这类低聚糖
gal(α1→6)glc(α1↔2β)fru Raffinose
gal(α1→6)gal(α1→6)glc(α1↔2β)fru Stachyose
思考：吃豆类的注意
• 什么人适合多吃豆类？ • 豆类烹调要注意什么？ • 消化能力弱的人，怎样吃豆类为好？
高膳食纤维含量
• 不溶性纤维为主 • 豆皮和豆瓣均含有膳食纤维 • 纤维含量远高于普通全谷类食物 • 纤维质地不粗硬
中国农大食品学院范志红
主食膳食纤维含量对比（熟重）
品种 半杯重/g
纤维/g 品种 半杯重/g 纤维/g
黑芸豆 86 7.5
全麦包 81 1.9
鹰嘴豆 82 6.2
糙米 109 1.8
豆类中的低聚糖
• 胀气感来源 • 促进矿物质利用 • 促进肠道双歧杆菌增殖
• 大豆低聚糖有效摄入量为2.0g/日 • 最大用量：
男性0.64g/kgBW 女性0.96g/kgBW
表：豆类中的碳水化合物组分（%）
品种 淀粉 葡萄糖 蔗糖 棉子糖 水苏糖 毛蕊花糖
菜豆 51.6 0.04 2.23 0.41 2.59 0.13 蚕豆 52.7 0.34 1.55 0.24 0.80 1.94
白芸豆 88.5 6.2
燕麦饭 83 2.0
腰豆 小扁豆 花芸豆
牛肉 20 1.0 4.6 4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 3.6
模式
1.0 4.8 4.0 7.0 5.5 2.3 3.8 2.9
中国农大食品学院范志红
2.2 脂类（大豆类）
• 脂肪含量16%~20% • 亚油酸含量达50%以上，饱和脂肪酸低 • 富含维生素E • 富含大豆磷脂 • 含有豆固醇
2.3 碳水化合物
• 杂豆富含淀粉，为主食的一部分 • 淀粉消化速度较慢，血糖反应平缓
淀粉粒结构紧密 淀粉分支较少 较高蛋白质 抑制消化酶活性
• 适合控血糖人群食用
表：豆类食物的GI值
品种 红小豆 绿豆
GI值 24
27
品种
五香蚕豆
鹰嘴豆 罐头
GI值 16.9
42
芸豆
28 小扁豆
罐头 44
食物 营养价值
第三章 豆类
中国农业大学食品学院 范志红
有关豆类，你听到的传言
• 豆类产气？ • 豆类难消化？ • 豆类有害肾脏？ • 豆类嘌呤高，会引起痛风？
• “五谷宜为养，失豆则不良”是什么意思？
查阅食物成分表时
• 干豆、嫩豆和豆荚有什么不一样？
• 干豆：豆类 • 嫩豆：蔬菜，如毛豆、嫩豌豆、嫩蚕豆 • 豆荚：蔬菜，如豇豆、四季豆、荷兰豆
豆类 Legumes / pulse
• 豆科蝶形花亚科植物的荚果种子 • 由种皮、子叶和胚三个部分组成
豆类种皮主要由纤维素、半纤维素和果胶构成 营养成分肥大的子叶约占90%，其中储备营养
物质，供种子萌发时使用
1 分类
• 常见种类：大豆、 小豆、绿豆、菜豆、 蚕豆、豌豆、豇豆、 羽扇豆、鹰嘴豆等
• 按营养价值特点可 分为
大豆类 杂豆（淀粉类干豆）
中国农大食品学院范志红
大豆类 Soy Beans
• 分为黄大豆、青 大豆、黑大豆、 紫大豆、白大豆 等颜色种
• 包括大粒型、中 粒型和小粒型
• 有球形、椭圆和 扁圆形状
中国农大食品学院范志红
杂豆 Pulses
2006/5 中国农大食品学院范志红
表：大豆脂肪的脂肪酸组成
组分 SFA 16:0 18:0 20:0 MUFA PUFA 18:2 18:3
总量
18:1 总量
% 14.9 10.8 3.4 1.4 23.2 61.1 52.9 8.2
数据来源：中国食物成分表，第二版
思考：大豆油适合用来做煎炸爆炒吗？
图：大豆中的植物固醇
参考阅读： 1
大豆和杂豆（淀粉类干豆）的比较
单位：g/100g
70
60
50
黄大豆
40
黑大豆
30
红小豆
绿豆
20
花芸豆
10
0 蛋白质
中国农大食品学院范志红
脂肪
碳水 不溶纤维 数据来源：中国食物成分表，第二版
2 豆类的营养价值
• 植物性蛋白质 • 淀粉、低聚糖和膳食纤维 • 维生素 • 矿物质 • 抗营养因素 • 生物活性成分
参考阅读：Virginia M. Nutritional and health benefites of dried beans. Am J Clin Nutr. 2014; 100(suppl): 437s-442s.
2.1 蛋白质
• 蛋白质含量
大豆类：35~40% 杂豆类：20%左右
• 70%为球蛋白 • 含硫氨基酸比例较低 • 可与谷类发生蛋白质营养互补 • 被归类为优质蛋白 • 可制作成蛋白质提取物和蛋白质补充剂
表：大豆氨基酸模式与其他食物比较
Pro
Met+ Phe+
Trp Val Ile Leu Lys
Thr
/%
Cys Tyr
大豆 35 1.0 3.2 4.2 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8
面粉 10 1.0 3.8 3.8 6.4 1.8 2.8 7.2 2.5
鸡蛋 12 1.0 3.9 3.2 5.1 5.1 1.81 0.39 1.85 1.20
绿豆 52.0 0.05
黄大豆 --
0.01
数据来源：Food Chemistry, 2008
1.28 4.50
0.32 1.10
1.65 3.70
2.77 --
棉子糖和水苏糖
再增加一个α-D-半乳糖苷， 即为毛蕊花糖Verbascose
扁豆
黄豆
黑豆
燕麦片 桂格
38
18
20
82
青刀豆 四季豆 全脂 罐头 罐头 豆奶
米饭
45
52
40
83
数据来源：中国食物成分表，第二版
豆类整体上属于低血糖指数食物！
参考阅读：Sievenpiper JL, Kendall CW, Esfahani A, et al. Effect of non-oil-seed pulses on glycaemic control: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled experimental trials in people with and without diabetes. Diabetologia. 2009 Aug;52(8):1479-95.