食品分析有关计算题

食品分析试题库

食品分析选择题：（答案在后面）1、脂肪测定所用的抽提剂是（）。

A、氯仿B、石油醚C、蒸馏水D、乙醇2、脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应（），以便于脂肪的抽提。

A、高出抽提管B、与抽提管高度相同C、以抽提管高度的2/3为宜3、脂肪测定过程中，所使用的主要装置是（）。

A、电炉B、凯氏定氮器C、索氏抽提器D、马弗炉4、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。

A、溶液由蓝色到无色B、溶液由红色到无色C、溶液由红色到黄色5、下列各种糖中，不具有还原性的是（）。

A、麦芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖6、测定蛋白质的主要消化剂是( )A、浓硫酸B、硼酸C、浓硝酸D、浓盐酸7、某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是（）。

A、20%B、15%C、10%D、5%8、灰分的主要成分是( )。

A、有机物B、无机盐或氧化物C、无机物D、矿物质9、灰分测定的主要设备是( )。

A、水浴锅B、电炉C、恒温烘箱D、马弗炉10、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（）。

A、黄色B、黑色C、白色或浅灰色D、褐色11、食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。

A、总酸度B、有机酸C、无机酸D、固有酸度12、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。

A、硫酸B、甲醛C、硼酸D、硝酸13、测定酸度的指示剂是（）。

A、铬黑TB、碱性酒石酸甲液C、酚酞D、甲基橙14、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（）放在电炉上进行消化。

A、与电炉垂直B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方C、倾斜约45度角15、蛋白质测定消化时，应（）。

A、先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化B、先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化C、一直保持用最高的温度消化16、系统误差的来源不包括( )。

A、容器刻度不准B、测量方法存在缺点C、实验条件的变化D、试剂不纯17、舌的不同部位对味觉有不同的敏感性，舌根对( )最敏感。

食品分析试卷及答案

食品分析试卷及答案一、名词解释：1.绝对误差：一个近似数与它准确数的差的绝对值。

2.水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，称为水蒸汽蒸馏。

水蒸汽蒸馏是用水蒸汽来加热混合液体。

3.皂化法：利用油脂与NaOH(KOH)反应生溶于水的化合物，经水洗除去。

用于碱稳定的化合物，如农药(如艾氏剂、狄氏剂)。

如在测定肉、鱼、禽类及其熏制品中利用荧光分光光度法测3,4－苯并芘时，可于样品中加入KOH，回流皂化2～3h，以除去样品中脂肪。

4.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。

5.灰分：高温灼烧后的无机残留物叫灰分。

6.无效碳水化合物：指凡人们的消化系统或消化系统中的细菌不能加以消化、分解而被人体吸收、利用的物质。

7.粗蛋白：以凯氏定氮法测定总氮量，乘以蛋白质的换算系数即蛋白质含量。

此法测得蛋白质包括非蛋白质的含氮部分。

8.凯氏定氮法：蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化使蛋白质分解，分解的氨与硫酸生成硫酸铵，经碱化蒸馏使氨分离，用硼酸吸收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即蛋白质含量。

9.总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。

10.相似相溶原理：“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。

二、选择题：（单选题）1. 对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。

A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性2.在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C )。

A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液3.对定量分析的测定结果误差要求( C )。

A．等于0 B.越小越好C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差4.下列属于商业部行业推荐标准的是（ A ）。

A.SB/TB.QBC.GBD.DB5.下列关于精密度的叙述中错误的是（ C ）。

A .精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B .精密度的高低用偏差还衡量C.精密度高的测定结果，其准确率亦高D.精密度表示测定结果的重现6.常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（ A ）。

食品分析实验考试计算题(答案版)

食品分析实验考试计算题(答案版)14级无机及分析下即食品分析实验考试笔试部分复习题测定计算题：1、欲测某水果的总酸度，称取 5.0000g 样品，研磨后过滤，用水定容至100mL ，移取20.00mL 于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0514 mol/L 浓度的NaOH 标准溶液溶液滴定至终点，4次滴定消耗标准碱溶液分别为15.11 mL 、15.16 mL 、13.12 mL 、15.09 mL ，另滴一份空白样消耗标准碱溶液0.02mL 。

求此水果的酸度值（以苹果酸计，K=0.067）。

解：因为数据13.12mL 与其他数据相差太大，故应舍去。

由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为ml ml ml ml V 12.15309.1516.1511.15=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00=故此水果的酸度值为mL g g ml ml L mol M KV V C X 100/20.510010000.200000.5067.0)02.012.15(/0514.010010000.20)(0=⨯⨯⨯-⨯=⨯⨯⨯-⨯= 2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重30.00g ，经组织捣碎机搅拌后过滤，用水定容至100mL ，分别取滤液10mL 放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL ，2滴酚酞指示剂，用0.05020mol/L 的标准氢氧化钠滴定，3个样品分别消耗标准碱溶液3.18mL 、3.16 mL 、3.20 mL ，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02mL ，求苹果中总酸度含量？（K 乳酸=0.090、K 苹果酸=0.067、K 柠檬酸=0.064）解：由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为ml ml ml ml V 18.3320.316.318.3=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00=因为苹果中主要的酸是苹果酸，故苹果中总酸度含量以苹果酸计，则K=0.067故苹果中总酸度含量为mL g g ml ml L mol M KV V C X 100/35.010010000.1000.30067.0)02.018.3(/05020.010010000.10)(0=⨯⨯⨯-⨯=⨯⨯⨯-⨯= 3、移取10mL 某品牌菊花茶样品稀释到100mL ，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。

12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案

12本科《⾷品分析》考试题型及思考题完整答案《⾷品分析》考试题型⼀、填空题（20空×1分＝20分）⼆、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计⼀实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通⽤的标准。

每年10⽉14⽇为国际标准⽇。

2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通⾏的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。

3.⾷品分析的性质:专门研究各种⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽评价⾷品品质的⼀门技术性学科。

2.采样:从⼤量的分析对象中抽取有代表性的⼀部分作为分析材料（分析样品），这项⼯作称为样品的采集，简称采样。

3.有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常⽤pH值表⽰。

其⼤⼩可借酸度计（pH计）来测定。

4.总酸度:⾷品中所有酸性成分的总量。

它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其⼤⼩可借碱滴定来测定，⼜可称为“可滴定酸度”。

5.挥发酸：⾷品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。

其⼤⼩可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。

6.油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)7.油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)8.油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。

9.油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需⽤( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。

食品分析习题第二部分

食品分析习题第二部分选择题（一）样品采集与食品分析的质量保证1、重量分析法主要用于测定( C )组分。

A ．大于1％B ．小于1％C ．0．1％～l ％ D. 大于5％2、下列玻璃仪器使用方法不正确的是（ D ）A 、烧杯放在石棉网上加热B 、离心试管放在水浴中加热C 、坩埚直接放在电炉上加热D 、蒸发皿直接放在电炉上加热3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C )。

A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液4、对定量分析的测定结果误差要求( C )A ．等于0 B.越小越好 C ．在允许误差范围内 D.略小于允许误差5、用20 ml 移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。

A ．20mlB ．20.00 mlC ． 20.0 ml D.20.000 ml6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。

A ．四位有效数字，四位小数B ．。

三位有效数字，五位小数C ．四位有效数字，五位小数D ．三位有效数字，四位小数7、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A 、5位B 、2位C 、 3位D 、4位8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。

A 、随机性B 、典型性C 、代表性D 、适时性9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%﹑39.15％和39.18％﹔乙分析得39.19％﹑39.24％和39.28％,则甲的相对误差和算数平均偏差为（ B ）A 、0.2％和0.03％B 、-0.026％和0.02％C 、0.2％和0.02％D 、0.025％和0.03％10、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为 ( A )A 、25.38;12.12B 、25.37;12.12C 、25.38;12.13D 、25.37;12.1311、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照____决定。

食品分析计算题

1欲测定大豆的蛋白质含量，称取捣碎均匀的样品0.6502g，样品经消化处理后定容至100mL，吸取消化稀释液10.00mL进行碱化蒸馏，以0.04850moL盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，耗用6.05mL；试剂空白耗用0.10mL求大豆蛋白质的含量。

（蛋白质换算系数为5.52）2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重300g，经组织捣碎机搅拌后移入250mL的容量瓶中，并用蒸馏水定容至刻度，过滤，得到滤液为200mL，分别取滤液10mL放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL，2滴酚酞指示剂，用0.1020mol的标准氢氧化钠滴定，三份样品分别消耗1118mL、11.22mL、11.20mL，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02mL求苹果中总酸度含量？（m=0.090、K苹果0.067、K0.064）3、称取混匀的磨碎茶叶试样2.000g，完全灰化后称量为0.105g重复此操作称量结果为0.105g用25mL热蒸馏水，将灰分从坩埚中洗入100mL烧中加热至微沸（防溅），趁热用无灰滤纸过滤，用热蒸馏水分次洗涤烧杯和滤纸上的残留物，直至滤液和洗涤液体积达150mL为止。

将滤纸连同残留物移入原坩埚中，在沸水浴上小心地蒸去水分。

移入高温炉内，以525℃+25℃灼烧完全灰化后，称重为0.0809.重复此操作后称重结果为0.0808g求该茶叶的总灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分的质量分数。

4、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL.吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。

已知标定碱性酒石酸铜甲、乙液10.00ml耗去0.1％葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少g/100g？。

食品分析考试(有计算题)

1．属于食品样品预处理的方法有（A B C D E）A．有机物破坏法 B.蒸馏法 C.色层分离法 D. E.磷化法和皂化法。

2.属于食品样品预处理中有机物破坏法有（A B）A.干法消化法B.湿法消化法C.自然挥发法D.吹气法E.真空旋转蒸发法3.测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（A E）A.碱性乙醚提取法B.差别检验法C.双缩脲法D.高锰酸钾法E.巴布科克法4.快速测定蛋白质的方法有（B C）A.感官检验法B.双缩脲法C.水杨酸比色法D.盖博法E.火焰原子吸收光谱法5.适合测定食品防腐剂山梨酸的方法有（C D E）A.原子吸收法B.碘化汞法C.气相色谱法D.液相色谱法E.硫代巴比妥酸比色法6.适合于食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)的方法有（B C）A.密度计法B.分光光度法C.气相色谱法D.重量法E.原子吸收法7适合于测定食品中铁含量的方法（C,D,E）A．感官检验法 B.密度瓶法 C.邻菲罗啉光度法 D.硫氰酸盐光度法 E.火焰原子吸收光谱法8.适合于测定食品中钙含量的方法有（C E）A.感官评分法B.卡尔.费休法C.高锰酸钾滴定法D.波美计测密度法E.火焰原子吸收光谱法9.食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有（B C D）A.电位滴定法B.差别检验C.标度和类别检验D.分析或描述性检验E.火焰原子吸收光谱法10.食品感官检验中的差别检验的类型有（A B C D E）A.成对比较检验B.三点检验C.二—三点检验D.五中取二检验E.“A”—非“A”检验二名词解释1.食品中的总酸度——食品中所有酸性成分的总量2.有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。

即已离解的酸的浓度，常用酸度计（PH计）测定3.总灰分——食品经灼烧后的残留物。

4.水溶性灰分——用25ml去离子水洗涤总灰分，经过滤，洗涤，灰化，冷却，称重，计算水不溶性会分量和水溶性灰分%。

水溶性灰分%=总灰分%—水不溶性灰分%。

食品分析考试试题及答案

食品分析考试试题及答案(总5页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食品分析1、熟悉食品分析的研究内容食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。

2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂）> 二级纯（分析纯）> 三级纯（化学纯）表示方法：体积分数指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。

（%）质量浓度指100ml溶液中含有固体溶质的克数。

（g/L）质量分数指100g溶液中所含溶质的克数。

（%）3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间采样指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。

样品分为检样、原始样品、平均样品三类。

样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。

保留时间一个月。

4、掌握样品预处理的目的消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。

5、掌握样品的保存方法冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。

133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法变色硅胶、无水Cacl2）。

6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。

回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。

7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。

它所含水分主要是束缚水。

干物质：指除去水分后的样品。

可溶性固形物：可溶于水的干物质。

回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。

食品分析题库

一、单项选择题1、重量分析法主要用于测定含量（ C ）组分。

A、大于1％B、小于1％C、0.1％～l％D、大于5％2、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。

A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性3、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ B ）。

A、果汁B、乳粉C、糖浆D、酱油4、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是（D ）。

A、用坩埚盛装样品B、将坩埚与样品在电炉上炭化后放入C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出5、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（B ）使结合态的挥发酸离析。

A、盐酸B、磷酸C、硫酸D、硝酸6、下列属于商业部行业推荐标准的是( A ) 。

A、SB/TB、QBC、GBD、DB7、可用“四分法”制备平均样品的是( A ) 。

A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳 D 、苹果8、常压干燥法测定水分一般使用的温度是( A ) 。

A、95～105℃B、120～130℃C、500～600℃D、300～400℃9、在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，应加入（A ）进行脱色处理。

A、活性炭B、硅胶C、高岭土D、明矾10、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时，进行预备滴定，其目的是（ A ）。

A、为了提高正式滴定的准确度B、是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算C、为了方便终点的观察D、熟悉操作过程11、pH计法测饮料的有效酸度是以（C ）来判定终点的。

A、pH 7.0B、pH 8.20C、电位突跃D、指示剂变色12、罗紫—哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（ D ）来破坏脂肪球膜。

A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氨水13、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（A ）。

A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是14、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用（ A ）检查淀粉是否水解完全。

食品分析实验考试计算题

14级无机及分析下即食品分析实验考试笔试部分复习题测定计算题：1、欲测某水果的总酸度，称取样品，研磨后过滤，用水定容至100mL ，移取于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用 mol/L 浓度的NaOH 标准溶液溶液滴定至终点，4次滴定消耗标准碱溶液分别为 mL 、 mL 、 mL 、 mL ，另滴一份空白样消耗标准碱溶液。

求此水果的酸度值（以苹果酸计，K=）。

解：因为数据与其他数据相差太大，故应舍去。

由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为ml ml ml ml V 12.15309.1516.1511.15=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00=故此水果的酸度值为mL g g ml ml L mol M KV V C X 100/20.510010000.200000.5067.0)02.012.15(/0514.010010000.20)(0=⨯⨯⨯-⨯=⨯⨯⨯-⨯= 2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重，经组织捣碎机搅拌后过滤，用水定容至100mL ，分别取滤液10mL 放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL ，2滴酚酞指示剂，用L 的标准氢氧化钠滴定，3个样品分别消耗标准碱溶液、 mL 、 mL ，另滴一份空白消耗标准碱溶液，求苹果中总酸度含量？（K 乳酸=、K 苹果酸=、K 柠檬酸=）解：由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为ml ml ml ml V 18.3320.316.318.3=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00=因为苹果中主要的酸是苹果酸，故苹果中总酸度含量以苹果酸计，则K=故苹果中总酸度含量为mL g g ml ml L mol M KV V C X 100/35.010010000.1000.30067.0)02.018.3(/05020.010010000.10)(0=⨯⨯⨯-⨯=⨯⨯⨯-⨯= 3、移取10mL 某品牌菊花茶样品稀释到100mL ，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。

食品试验设计与统计分析习题答案

2
2
S x1 x2 S1 S 2 ＝0.2975
n1 n2
t (x1 x2 ) ＝ (x1 x2 ) ＝6.42
( x1 x2 )
S( x1 x2 )
（4）统计推断。
由α＝0.01查附表3, 得t0.01(18)＝2.878
实际|u|＝6.42>u0.01＝2.878, 故P<0.01, 应否定H0, 接受HA 。说明两种饴糖的还原糖含量有显著差异。
异
HA: μ≠μ0 ，新老工艺有差异
（2）确定显著水平α＝0.05
（3）计算统计量t值
t x u0 ＝0.95 0.91＝1.62 自由度 df n 1 8 1 7
Sx
0.07 8
（4）查临界t值，作出统计推断由df=7，查t值表（附表3）得t0.05（7）=2.365
，因为|t|<t0.05， P>0.05，故应接受H0，表明β-胡萝卜素新老工艺在提取率上无差异。
＝1-2Φ(-3) =1-2*0.00135=0.9973
P45/12
设x1~N（70，102）, x2~N（85，152），在x1和x2总体分别随机抽取n1=30和n2=40的两个样本x 。x求P(∣ 1- 2∣< 10 )=？
x1 - x2 =70-85=-15
x1 - x22
2 1
n1
S=1.2 μg/kg，问这批花生仁的黄曲霉毒素是否超标？
（1）提出假设。无效假设H0: μ<＝μ0＝ 20μg/kg，即这批花生仁的黄曲霉毒素没有超标。
备择假设HA: μ>μ0，即这批花生仁的黄曲霉毒素超标。（2）确定显著水平。α＝0.01（单尾概率）（3）构造统计量, 并计算样本统计量值。

食品分析与检验试题

食品分析与检验技术模拟试卷一一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。

1. 下列属于法定计量单位的是（）A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸3.下列属于有机磷农药的是（）A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)25.蔗糖在酸性条件下水解生成（）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（）A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G27. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎8.下列属于多糖的是（）A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖9.物质的量的法定计量单位是（）A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（）A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素12.下列属于双糖的是（）A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖13.下列属于人工甜味剂的是（）A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇14.气相色谱法的流动相是（）A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体15.下列属于天然着色剂的是（）A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红二、填空题（每空 1 分，共 10分）16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。

17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。

18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。

19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。

食品分析试题及答案解析

食品分析试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品分析中常用的检测指标？A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 重金属含量D. 颜色饱和度答案：D2. 食品中亚硝酸盐的测定通常采用哪种方法？A. 高效液相色谱法B. 分光光度法C. 气相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：B3. 在食品分析中，pH值的测定通常用于评估什么？A. 食品的营养成分B. 食品的新鲜度C. 食品的微生物污染D. 食品的酸碱性答案：D4. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 稳定剂C. 维生素CD. 着色剂答案：C5. 食品中微生物的检测通常不包括以下哪一项？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 酵母菌D. 塑料颗粒答案：D6. 食品中残留农药的检测通常采用哪种技术？A. 质谱法B. 核磁共振C. 紫外-可见光谱法D. X射线衍射答案：A7. 下列哪项是食品中黄曲霉毒素B1的检测方法？A. 酶联免疫吸附试验（ELISA）B. 薄层色谱法C. 高效液相色谱法D. 所有选项都是答案：D8. 食品中添加三聚氰胺的目的是什么？A. 提高蛋白质含量B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 作为防腐剂使用答案：A9. 在食品分析中，水分活度的测定通常用于评估什么？A. 食品的保质期B. 食品的口感C. 食品的营养成分D. 食品的色泽答案：A10. 下列哪项不是食品中常见的有害金属元素？A. 铅B. 汞C. 铜D. 镉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中常见的微生物污染包括哪些？（）A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD12. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）A. 延长食品的保质期B. 增加食品的口感C. 预防食品变质D. 提高食品的营养价值答案：AC13. 食品中添加着色剂可以（）A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的外观C. 增加食品的保质期D. 提升消费者的购买欲望答案：BD14. 下列哪些因素会影响食品中营养成分的测定结果？（）A. 样品的采集方法B. 样品的储存条件C. 测定仪器的精度D. 操作人员的技术水平答案：ABCD15. 食品中重金属含量超标的危害包括（）A. 引起食物中毒B. 对人体神经系统造成伤害C. 对人体肝脏造成损害D. 导致人体慢性中毒答案：BCD三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中亚硝酸盐的来源及其对人体健康的潜在影响。

食品分析计算题汇总

食品分析计算题汇总1•欲测某水果的总酸度，称取5.000g样品,研磨后，用水定容至100ml，吸取20.00ml于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0500 mol/L浓度的NaOH溶液滴定至终点，4次滴定的数据分别为15.12 ml、15.18 ml、14.20 ml、15.10 ml。

求此水果的酸度值［以苹果酸计，K=0.067］。

2．气相色谱的检测下限一般定义为检测器产生样品峰的峰高等于2倍最大噪音峰峰高时的进样量。

为了测定某气相色谱法对氯乙烯单体的检测下限,向气相色谱仪注入0.03ug氯乙烯标准制备的顶空气5ml，响应值为10mm，求检测下限？（已知基线最大噪音峰的峰高1.0mm）（要求必须有计算步骤！）3.用凯氏定氮法测量某面粉中粗的质含量，精确称取样品 3.100g样品，经消化后，消化液定容至100ml，吸取10ml采用微量凯氏定氮法蒸馏（以2%硼酸溶液10ml吸收），用0.0500mol/L标准盐的溶液滴定，消耗9.80mL,求此面粉中的蛋白质含量。

空白滴定消耗0.08mL盐酸溶液（面粉的蛋白质换算系数为 5.70）。

4.某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%请, 问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）5. 某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g,置于100C的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g重新置于100C的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g;再置于100C的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。

问被测定的面粉水分含量为多少？6. 某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品2.6720g,置于100C的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为24.8053g重新置于100C的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7628g;再置于100C的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7635g。

食品分析复习(计算题)

1、移取消毒牛奶5.00mL温度为20℃，乳稠度为38°；消化后，定容100mL取5.00mL的定容液进行碱化蒸馏滴定，用去0.01087mol/L的HCl体积9.27 mL，试剂空白为0.20mL；乳制品的蛋白质中氮的量为15.67%，求此消毒牛奶中的氮；蛋白质的量各为多少？解：w=（38/1000+1）*5=5.19 g F=100/15.67=6.38 V1=9.27ml V2=0.20ml蛋白质含量 (%)=(v1-v2)*N*0.014g/w×[(100ml/5ml)*F*100]=(9.27ml-0.2ml)*0.01087mol/L*0.014g/5.19g×[(100ml/5ml)*6.38*100]=3.39%氮含量(%)=3.39*15.67%=0.532%2、称取0.683克的水果硬糖，定容100mL。

取5.00mL定容液与斐林试剂混合，用4.83mL 0.1%葡萄糖滴到终点；同样的斐林试剂滴定同样的葡萄糖用的体积11.80mL。

又取25.00mL定容液，用盐酸水解，然后调到微碱性定容100mL，取它5.00mL与前相同的斐林试剂混合，用5.54mL 0.1%葡萄糖滴到终点。

求水果硬糖中的还原糖、总糖、蔗糖含量各为多少？答：还原糖=（11.8-4.83）*0.001*20=0.1394总糖：=（11.80-5.54）*0.001*4*20=0.508蔗糖=0.95* 0.1394= 0.13243g解：G=11.80ml,D1=4.83ml,D2=5.54,W1=0.683,W2=0.683*25/100=0.171,C=0.001,n1=100/5=20 ,n2=100/25=4 还原糖(%)=(G-D1)/(W1*c)×（n1*100）=(11.80-4.83)/0.683×（0.001*100/5*100）=20.41%总糖(%)＝(G-D2)/(W*c)×（n1*n2*100）（n2=100/25=４）=(11.8-5.54)/0.683×（0.001*20*4*100）=73.32% 蔗糖含量(%)=0.95[总糖(%)－还原糖(%)]=0.95*(73.32%-20.41%)=50.26%3、称取2.53克的大麦，已知它的水分为15.5%；予处理好后定容100mL，用0.200米的测定管测得旋光度为5.67°，同样条件下测定纯水的旋光度为0.10°，大麦淀粉的比旋光度为198，求此大麦及它的无水大麦中淀粉的含量各为多少？(提示将取样换算成无水)解： L=0.200 m=2dm a=（5.67-0.10）=5.57 [a]=198[a]=a/(C*L) →C=0.01406g/ml故大麦淀粉（%）=（0.01406 g/ml*100ml）/2.53（*100）=55.57%无水大麦淀粉（%）=（0.01406 g/ml*100ml）/（2.53-2.53*15.5%）（*100）=65.77%4、称0.875克的米粉样品，除出脂溶物和蛋白质后，用酸水解，中和至近中性，定容500mL，取5.00mL 定容液与斐林试剂混合，用7.48mL 0.1%葡萄糖滴定至终点。

食品分析课程考试

食品分析课程考试第1套班级姓名学号得分一、推断题(每题1分，共20分，正确打“√〞，错误打“×〞)1. 分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小局部供作分析测试用的样品。

( )2. 组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等)取样时，只从可食用局部抽取样品，然后缩分。

( )3. 在样品制备过程中，应注意预防易挥发性成分的逸散和预防样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须依据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。

( )4. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。

( )5. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。

( )6. 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高，通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料中的糖度。

( )7. 测定食品中的挥发酸，通常采纳水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸别离出来，然后用标准碱滴定。

( )8. 对浓稠状食品用直接枯燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高枯燥温度。

( )9.折光是偏振光中的一种特别光线。

( )10.食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。

( )11.食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。

( )12.欲测含有大量淀粉和糊精的食品中的复原糖含量，可用75%的乙醇溶液提取出复原糖后，再用复原糖法测定。

( )13.优质蛋白质是指必需氨基酸总含量类似于人体母乳中必需氨基酸总含量的蛋白质。

( )14.当调节某氨基酸水溶液的pH至该氨基酸的等电点时，则溶液中该氨基酸的存在形式为中性离子。

( )15.双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。

( )16.甲醛滴定法测定氨基酸含量时，参加甲醛的目的是使甲醛与氨基反响，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。

( )17.氨基酸自动分析仪的原理是利用阳离子交换树脂柱使混合氨基酸得到别离，利用保存值进行定性，而利用氨基酸与茚三酮反响生成兰紫色化合物，用比色法进行定量。

食品分析有关计算题

1.测定淀粉含量采用酸水解法，已知测定水解时加入6.00mol/L盐酸30.0mL,请通过计算说明中和这些盐酸需要30.0%氢氧化钠溶液多少毫升？1.解：需要30.0%氢氧化钠溶液的体积（6.00×30.0%×10-3×40.0）÷30.0%=24.0（mL）2.测某食品还原糖含量时，采取直接滴定法，该食品转化糖含量为5.00%，测定时样液消耗的体积是标定碱性酒石酸铜甲乙液消耗标准转化糖液的体积2倍，已知10.00mL碱性酒石酸铜甲、乙混合液耗用0.1%标准转化糖液10.00mL，样品处理过程中，先将样品加入澄清剂后定容至500mL，过滤后取滤液50.00mL于100mL容量瓶中并定容至刻度，请计算转化糖因数并通过计算求出样品的质量。

2.解：转化糖因数0.1%标准转化糖相当于1.0mg/mL，转化糖因数=1.0mg/mL×10.00mL=10.00mg根据公式10.00×10-35.00%=-×100%M×50/500×10.00×2/100求出m=10.00g3.测定某酒精饮料中还原糖含量时，由于样品中糖浓度过低，采用直接吸取10.00mL样液代替10mL水加入到碱性酒石酸铜溶液中，再用标准葡萄糖溶液直接滴定至终点，消耗0.1%葡萄糖标准溶液7.50mL，已知标定10.00mL碱性酒石酸铜甲乙液耗用0.1%的葡萄糖标准溶液为11.50 mL，计算样品中还原糖含量。

解：转化糖因数0.1%标准转化糖相当于1.0mg/mL转化糖因数=1.0mg/mL×11.50mL=11.50mg样品中还原糖含量（11.50-7.50）×1.0×10-3-------------------------×100%=0.04%=0.04g/100 mL=0.40 mg/mL10.004.某牛奶测得每100mL含能量285kJ ，蛋白质2.9g，脂肪3.3g，碳水化合物5.0g，钠50 mg，钙110mg，维生素A15μgRE，维生素B20.12mg，请你查阅资料计算每100mL牛乳每种成分的NRV%。

食品分析复习(计算题)

1、移取消毒牛奶5.00mL温度为20℃，乳稠度为38°；消化后，定容100mL取5.00mL的定容液进行碱化蒸馏滴定，用去0.01087mol/L的HCl体积9.27 mL，试剂空白为0.20mL；乳制品的蛋白质中氮的量为15.67%，求此消毒牛奶中的氮；蛋白质的量各为多少？解：w=（38/1000+1）*5=5.19 g F=100/15.67=6.38 V1=9.27ml V2=0.20ml蛋白质含量 (%)=(v1-v2)*N*0.014g/w×[(100ml/5ml)*F*100]=(9.27ml-0.2ml)*0.01087mol/L*0.014g/5.19g×[(100ml/5ml)*6.38*100]=3.39%氮含量(%)=3.39*15.67%=0.532%2、称取0.683克的水果硬糖，定容100mL。

取5.00mL定容液与斐林试剂混合，用4.83mL 0.1%葡萄糖滴到终点；同样的斐林试剂滴定同样的葡萄糖用的体积11.80mL。

又取25.00mL定容液，用盐酸水解，然后调到微碱性定容100mL，取它5.00mL与前相同的斐林试剂混合，用5.54mL 0.1%葡萄糖滴到终点。

求水果硬糖中的还原糖、总糖、蔗糖含量各为多少？答：还原糖=（11.8-4.83）*0.001*20=0.1394总糖：=（11.80-5.54）*0.001*4*20=0.508蔗糖=0.95* 0.1394= 0.13243g解：G=11.80ml,D1=4.83ml,D2=5.54,W1=0.683,W2=0.683*25/100=0.171,C=0.001,n1=100/5=20 ,n2=100/25=4 还原糖(%)=(G-D1)/(W1*c)×（n1*100）=(11.80-4.83)/0.683×（0.001*100/5*100）=20.41%总糖(%)＝(G-D2)/(W*c)×（n1*n2*100）（n2=100/25=４）=(11.8-5.54)/0.683×（0.001*20*4*100）=73.32% 蔗糖含量(%)=0.95[总糖(%)－还原糖(%)]=0.95*(73.32%-20.41%)=50.26%3、称取2.53克的大麦，已知它的水分为15.5%；予处理好后定容100mL，用0.200米的测定管测得旋光度为5.67°，同样条件下测定纯水的旋光度为0.10°，大麦淀粉的比旋光度为198，求此大麦及它的无水大麦中淀粉的含量各为多少？(提示将取样换算成无水)解： L=0.200 m=2dm a=（5.67-0.10）=5.57 [a]=198[a]=a/(C*L) →C=0.01406g/ml故大麦淀粉（%）=（0.01406 g/ml*100ml）/2.53（*100）=55.57%无水大麦淀粉（%）=（0.01406 g/ml*100ml）/（2.53-2.53*15.5%）（*100）=65.77%4、称0.875克的米粉样品，除出脂溶物和蛋白质后，用酸水解，中和至近中性，定容500mL，取5.00mL 定容液与斐林试剂混合，用7.48mL 0.1%葡萄糖滴定至终点。

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